Quá trình đồng hoá............................................................................................................................

1
Quá trình ly tâm..............................................................................................................................2
Quá tình làm lạnh và làm đông......................................................................................................3
QUÁ TRÌNH TRÍCH LY (310)......................................................................................................5
QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT.........................................................................................6
QUÁ TRÌNH SẤY............................................................................................................................6
Quá trình chưng cất........................................................................................................................7
QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN............................................................................................................7
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN...........................................................................................................8
Quá trình chưng cất........................................................................................................................8
LÊN MEN........................................................................................................................................9
LỌC................................................................................................................................................10
NGHIỀN........................................................................................................................................11
Thanh trùng và tiệt trùng.............................................................................................................12
CHIÊN...........................................................................................................................................13
Nướng, sao, rang............................................................................................................................14
Quá trình lắng...............................................................................................................................16
Quá trình ép...................................................................................................................................16

Quá trình đồng hoá

Bản chất : là quá trình giảm kích thích các hạt của pha phân tán và phân
bố chúng đều vào pha liên tục nhằm tránh hiện tượng tách pha dưới tác dụng
của trọng lực
Mục đích
Chuẩn bị : sữa tiệt trùng
Bản quản : tránh tách pha trong bảo quản : nuớc trái cây dạng đục , pure ,…
Hoàn thiện sản phẩm : đồng nhất sản phẩm tang giá trị cảm quan như mùi vị ,
độ trong ,… như sữa đậu nành
 2

Phương pháp thực hiện

 Phương pháp khuấy trộn : sử dụng cánh khuấy để phân bố các hạt vào
trong pha liên tục
 Áp dụng cho hệ nhũ tương và huyền phù
 Quá tình khuấy trộn kích thước hạt sẽ được làm nhỉ nhò va đập với
cánh khuấy
 Độ ổn định của hệ không cao , thường kết hợp với các chất ổn định
 Thường sử dụng là phương pháp chuẩn bị cho phương pháp đồng hoá
khác
Các biến đổi của vật liệu
 Vật lý : giảm kích thước của hạt của pha phân tán , tang nhiệt độ của
vật liệu
 Hoá lý : tăng diện tích tiếp xúc giữa 2 pha
 Hoá học , hoá sinh , sinh học : biến đổi không đáng kể

Quá trình ly tâm

Bản chất : là phương pháp tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối
lượng riêng khác nhau . Thường tách pha rắn ra khỏi pha lỏng khi nồng độ
pha rắn lớn nhờ lực ly tâm
Mục đích
 Chuẩn bị: tách các học nhầy khi sản xuất nước ép , tách các loại tạp
chất để sản xuất nước trong
 Khai thác : trong công nghệ chế biến sữa , quá tình ly tâm được sử
dụng để tách chất béo ra khỏi sữa . Tuỳ theo mục đích mà có thể tách
hoàn toàn hoặc một phần chất béo
 Hoàn thiện sản phẩm : Để làm trong dịch nho sau khi ép , ta có thể sử
dụng Phương pháp ly tâm .Sau khi lên men , để tách nấm men sót trong
ruợu vang cũng có thể sử dụng phương pháp ly tâm
Phương pháp thực hiện
 Ly tâm lắng : thường được dung phân ly hỗn hợp, có hiệu số tỷ trọng
nhỏ
Ví dụ : ly tâm tách nấm men , thu nhận enzyme , chế phẩm protein , axit
amin ,.. Kết quả sau khi ly tâm lắng trong ống ly tâm đuọc 2 pha riêng
2
 3

biệt , phải có quá trình gan để tách pha . pha rắn thường đuọc bám chặt
trong ống và dung ly tâm để rửa
 Ly tâm lọc : được sử dụng phổ biến trong sản xuất , trên thành thùng
quay của máy , có đục lỗ và được bao bọc bằng các lớp lưới hoặc có
vải co kích thước phù hợp với tính chất sản phẩm.Duói tác dụng của
lực ly tâm , pha lỏng bắn qua các lỗ , pha rắn nằm lại trên thành máy
Các biến đổi nguyên liệu
Yếu tố tác động chủ yếu là tác động lực cơ học (lực ly tâm ) Vì vậy ngoài sự
tách pha thì các biến đổi khác trong quá trình trích ly không đáng kể

Quá tình làm lạnh và làm đông

Bản chất : làm lạnh là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ gới hạn nóng-lạnh (20-
24oC) xuống nhiệt độ thấp hơn gần nhiệt độ đóng băng
Lạnh thường : tđb<to<20oC
Lạnh đông -100oC<to<tđb
Lạnh đông sâu ( thâm độ) :-273oC<to<-100oC
*Mục đích
 Chuẩn bị: làm lạnh bia để chuẩn bị cho quá trình nạp CO2.
 Khai thác: trong SX nước quả cô đặc, tách muối ra khỏi nước mắm và
làm tăng độ đạm.
 Chế biến: tạo ra sản phẩm như là nước đá, làm thay đổi thành phần của
sản phẩm như SX rươu vang
 Bảo quản: ở nhiệt độ thấp các enzyme và VSV bị ức chế, khi ở dưới
nhiệt độ đóng băng thì vsv sẽ giảm dần theo thời gian
 Hoàn thiện sản phẩm: làm lạnh bia, uống sẽ ngon hơn, rau câu làm lạnh
ăn sẽ ngon hơn.
* Phương pháp thực hiện Làm lạnh tự nhiên
 Làm lạnh nhân tạo
 Thiết bị lạnh đông
 Đông tiếp xúc
 Đông gió
Những biến đổi của làm lạnh

3
 4

 Biến đổi vật lý

Hiện tượng hao hụt trọng lượng do: Bay hơi nước
Biến đổi hóa sinh
• Các phản ứng hóa sinh vẫn tiếp diễn nhưng với tốc độ chậm chạp
VD: Trong thời gian bảo quản lạnh, thịt trải qua giai đoạn chín tới, cho
nên thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
Biến đổi do vi sinh vật
 Các VSV ưa lạnh vẫn tiếp tục hoạt động nhưng với tốc độ chậm do
nhiệt độ làm nguyên sinh chất bị co lại và thay đổi độ nhớt dẫn đến quá
trình trao đổi chất giảm.
 Nấm mốc được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư
hỏng khi bảo quản lạnh.
Những biến đổi của lạnh đông
 Biến đổi lý học
Tăng thể tích: Nước đóng băng có thể làm tăng thể tích lên 10%.
 Thay đổi màu sắc:
Do mất nước (Methemoglobin làm màu sậm lại)
Tinh thể nước nhỏ thì có màu nhạt hơn làm lạnh dông châm tinh thể đá to.
 Biến đổi lý học
Giảm trọng lượng: do bốc hơi nước ở các nhiệt độ khác nhau tỷ lệ nước kết
tinh khác nhau.
Lưu ý: Không nên làm lạnh đông nhanh thịt, thủy sản đang ở giai đoạn tê
cóng
vì lúc này protide của nó có khả năng hydrate hóa kêm nhất: thịt cứng, sự ổn
định về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch,
kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt giảm.
 Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ VSV hoạt động chậm lại.

4
 5

Xuống đến – 10°C, vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm mốc,
nấm men có thể chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15°C, nấm men, nấm mốc
mới ngừng phát triển.
 Biến đổi protein
Ở -20°C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.
Ở khoảng-1 + -5°C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời
gian lạnh đông cảng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông
nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein
 Biến đổi chất béo
Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần, chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Tính chất hòa
tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
 Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở đông chậm hơn
là trường hợp lạnh đông nhanh.
Hàm lượng đường trong RCQ có thể tăng lên hoặc giảm đi.
 Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến,
rửa.
 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giả.

QUÁ TRÌNH TRÍCH LY (310)

Bản chất:
Là sự rút chất hòa tan của chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác
(gọi là dung môi ) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác
nhau.
Trích ly là chất hòa tan trong chất lỏng thường gọi là trích là lỏng, còn trích
ly chất hòa tan trong chất rắn gọi là trích là rắn
Mục đích:

5
 6

 Khai thác là mục đích chủ yếu: pha café, ngâm rượu, trích ly nước mía,
tinh dầu
 Chuẩn bị: ngâm củ sắn (khoai mỳ) để loại bỏ chất độc trước khi đi sản
xuất tinh bột.
* Vật liệu và dung môi:
- Vật liệu: lỏng – rắn; lỏng – lỏng.

QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT

* Bản chất: là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các Sp bằng phương pháp
bay hơi nước. Đối với Sp thực phẩm là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờ
dun sôi
*Mục đích:
 chuẩn bị: cô đặc để chuẩn bị cho quá trình kết tỉnh dường, bột ngọt ...
 Bảo quản: cô đặc làm tăng nồng độ chất khô vì thể có khả năng hạn chế
sự hoạt động của VSV

Biến đổi vật liệu:

 Vật liệu gồm dung môi và chất hoà tan, chất hoà tan không bay hơi
trong quá trình
 Vật lý (khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt...)
 Hoá lý (Keo tu protein, phân hủy Pectin..)
 Hoá học (Thay đổi pH, thay đổi màu sắc)
 Sinh học (Hạn chế sự phát triển của VSV)
 Cảm quan (Đạt nồng độ yêu cầu, màu sắc, mùi vị đạt yêu cầu của SP)

QUÁ TRÌNH SẤY

Cơ sở khoa học :là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên
liệu . Trong quá trình sấy mước đuọc tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc
bốc hơi hoặc thăng hoa
Mục đích

6
 7

- Chế biến: Sây để tăng độ dòn, đèo, giữ được tính chất đặc trưng của Sp. Ví
dụ sây rau, quả, cà phê tan, 1. và các loại thực phẩm tiêu dùng khác như xúc
xịch, lạp xương
Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu để hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật để bảo quản thực phẩm được lâu
- Hoàn thiện sảy để đám bạc màu sắc và đã sáng bóng của SP thác Sp dạng
hạt, tinh thể, rần) và làm tăng độ bền Sp
* Biến đổi của vật liệu:
 Vật lý: (có thể thay đổi khối lượng riêng, thể tích...
 Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..
 Hóa học Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..)
 Sinh hóa Hoạt động của Enzym tăng hoặc giảm..)
 Sinh học tế bào sống chuyển thành TB chết do biến tính không thuận
nghịch nguyên sinh chất và mất nước, các VSV bị giảm khả năng hoạt
động (chú ý các bào diet) hư của VSV hầu như không bị tiêu
 Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái...)

Quá trình chưng cất

Bản chất: là phương pháp tách hỗn hợp chất lòng thành các cấu tử riêng biệt
dựa vào sự khác nhau về độ hay hơi của chúng bằng cách lập đi lập lại nhiều
lan quá trình bay hơi và ngưng tụ có đặc dụng mới và chất hòa tan đều bay
hơi, còn mong quá trình có độc chỉ có dùng một bay hơi
Mục dích:
 Khai thác là mục địch chủ yếu, chưng cất cồn, rượu, tinh dầu...
 Hoàn thiên sản phẩm. Tinh chế cồn, các loại tinh dầu

QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

Cơ sở : quá trình làm cho hay hay nhiều cáu tử phối trộn đồng nhất trong khối
nguyên liệu .Có 3 trường hợp :
Trộn chất rắng, trộn chất lỏng , trộn chẩt rắn và một chất lỏng
Mục đích
Chuẩn bị : qtr trộn đuọc áp dụng để trộn các thanh phần nguyên liệu với nhau
để chuẩn bị cho quy trình sản xuất
7
 8

Hoàn thiện : Bổ sung một số thành phần để nâng cao chất lượng sản phẩm
– Các biểu đồi của nguyên liệu
 Khi phối trộn các nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn
thường không gây ra biến đổi nào đáng kể.
 Trong phối trộn hai chất lông có độ nhớt thấp với nhau, thường có sự
thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản
phẩm sau quá trình phối trộn
 Khi phối trộn bột vào chất lỏng, thường diễn ra quá trình chuyển từ
trạng thái rần lông phân biệt sang dạng paste đồng nhất.
 Quá trình phối trộn thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc
biệt là trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác
động của lực cơ học

QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

Bản chất Là quá trình phần cất một hợp chất cao phân tử thành các phân từ
đơn giản hơn dưới tác dụng của các chất xúc tác và có sự tham gia của nước
trong phân úng.
Mục đích: Chủ yếu là chuẩn bị và khai thác như:
 Thủy phân ghixit trong Sx rượu, bia, nước giải khát thành đường
glucoza...
 Thủy phân protein (đậu tương) thành các acide amin trong Sx nước
chẩm, mì chính
 Thủy phân pectin dễ làm trong nước quả
Quá trình chưng cất
-Bản chất: là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử
riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp
đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ. (khác với cô đặc
dung môi và chất hòa tan đều bay hơi, còn trong quá trình cô đặc chỉ có
dung môi bay hơi)
Mục dịch:
 Khai thác là mục đích chủ yếu: chưng cất cần, rượu, tinh dầu...
 Hoàn thiện sản phẩm: Tính chế cổn, các loại tình đầu.

8
 9

 Vật liệu: - Là một hỗn hợp có nhiều cấu từ có nhiệt độ sôi khác nhau.
 Có thể là vật liệu rắn - lòng. Ví dụ: rượu ủ chín gồm có rượu etylic, xác
tế bào, tính bột còn sót lại.
 Có thể là lông - lòng: Ví dụ: rượu thô, tỉnh dầu thô cần tinh chế
Phương pháp thực hiện
 Chưng cất đơn giản: Chưng cất hỗn hợp gồm các cầu từ dễ bay hơi và
lẫn các tạp chất khô bay hơi.
 Chưng cất hồi lưu: sản phẩm dính sau khi ngưng tụ cho quay về thiết bị
chưng cất nhằm làm năng cao chất lượng sản phẩm.
 Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp: Phun hơi trực tiếp vào chất lỏng
hoặc chất rắn trong quá trình chưng cất các cấu từ bay hơi sẽ khuyếch
tán vào trong hơi nước. Sau đó hỗn hợp hơi nước sẽ được ngưng tụ và
thu được sản phẩm
 Chưng luyện: nâng cao chất lượng sản phẩm nhờ việc lập nhiều lần quá
trình chưng cất.
 Chưng cất thăng hoa: dùng làm sạch các vật liệu khó bay hơi dựa vào
tính chất một số phân tử rắn khi ở áp suất cao chuyển từ dạng rần sang
dạng khi

LÊN MEN
* Bản chất: Là quá trình biến đổi chất dưới tác dụng của vi sinh vật. Biết
rằng xúc tác của quá trình lên men là do enzim tiết ra từ vi sinh vật vì thế
trong nhiều trường hợp còn gọi là quá trình hóa sinh dùng hơn là quá trình vì
sinh vật
◆Mục đích:
 chuẩn bị - Chế biến: sữa chua, dưa chua....
 Khai thác: lên men sản xuất bột ngọt.
 Bảo quản
 HTSP
 Các yếu tố ảnh hướng: - Nhiệt độ - pH – Nồng độ dịch lên men - Chất
sát trùng
Phương pháp thực hiện: Lên men tự nhiên - Lên men nhân tạo

9
 10

LỌC
Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn
xếp. Vật ngân sớp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại
nên được gọi là vách ngăn
 Lọc bể mặt kích thước các cầu từ trong bã lọc lớn hơn đường kinh mao
dẫn trên vách ngăn, do đó lớp bã lọc sẽ năm trên bề mặt hoạt động của
vách ngăn
 Lọc bể sâu kích thước các cầu từ trong hệ lọc nhỏ hơn đường kích mao
dẫn của vách ngăn, do đó chúng sẽ khuếch tánvào bên trong các mao
dẫn và bà lọc được tạo thành bên trong cấu trúc các mao dẫn của vách
ngăn.
 Lọc dạng kết hợp bề mặt và bề xâu: những cầu từ bè của bã lọc thì
khuếch tán vào bên trong các mao dẫn của vách ngân
Phương pháp thực hiện quá trình lọc
 Sử dụng áp suất thủy tĩnh của huyền phù trên vách ngăn
 Sử dụng hơm hoặc máy nên để đưa huyền phù đến vách ngăn lọc áp
suất
 Sử dụng bơm chân không để hút dịch lọc lọc chân không
Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
 Chuẩn bị: ví dụ lọc sơ dịch quá trước khi làng, lọc địch dưỡng để SX
các mặt hàng thực phẩm,
 Khai thác thịt nhân SP như trong SX các lớn bột, tinh bột, men bánh mì
 Hoàn thiện sản phâm lọc nước quả rượu, bia, nước châm, lọc nước, lọc
khí

Trong CNTP, quá trình lọc thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm
lên men (bia, rượu vang, nước giải khát lên men), nước rau quả, thức uống
dạng pha chế, syrup, sản xuất các loại đường (glucose, maltose)
Các biển đối của nguyên liệu

10
 11

 Vật lý: tách được dịch lọc và bã khi lọc huyền phù Dịch lọc có các chỉ
tiêu vật lý thay đổi so với huyền phủ như tỷ trọng, độ trong.
 Hóa học. Khi thực hiện lọc ở nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với không khí
thì có thể tạo ra một số chất hóa học mới
 Hóa lý, lạc huyền phù có sự tách phá lỏng và pha rắn các chất dễ bay
hơi và mùi trong dịch lọc dễ bị tồn thất.
 Hóa sinh và Sinh học: không xảy ra (tng khi thời gian lọc quá dài dẫn
đến VSV họat động vsv có sẵn hoặc bị nhiễ

NGHIỀN
Bản chất: Giảm kích thước của vật liệu, thường là các vật liệu rời, bằng tác
động của các lực cơ học
Có ba loại lực tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tuy
nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm ưu thế
Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cùng, lực nên chiếm ưu thế lực
ma sát chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là
trong quá trình nghiền tỉnh.
Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
 Chuẩn bị: thường được áp dụng để chuẩn bị cho một số công đoạn tiếp
theo như trích ly, ép, phối tron
 Chế biến: đối với các loại bột ngũ cốc, quá trình nghiền để chuyển
nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích thước nhỏ.
 Hoàn thiện: trong công nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang, cà
phê sẽ được nghiền trước khi bao gói
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật Lý
 Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên.
 Dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc biệt
quá trình nghiền mà lực ma siê chiếm ưu thế.
Hóa học:
 Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị
oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều kiện
tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra.
 Các phản ứng này làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

11
 12

 Do đó, các sản phẩm sau khi nghiền thường được báo quản trong các
điều kiện nghiêm ngặt hơn so với trước khi nghiền.

Hóa lý
 Diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của cấu tử để bay hơi
tăng lên, đặc biệt là quá trình nghiền có sinh ra nhiệt
 Hiện tượng này làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm.
 Nếu sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiễn tốc độ hút
ẩm sẽ tăng lên, độ ẩm sản phẩm tăng lên nguyên liệu bị vôn cục và dính
vào thiết bị - sản phẩm cần được bao gói ngay.
Hóa sinh
Đối với nguyên liệu thực phẩm sao khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được
xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cứ chất tiếp xúc với oxy nhiều
hơn.
Sinh học
 Bởi tác dụng của lực cơ Dưới tác học, VSV có thể bị tiêu diệt nhưng
mức độ không đáng kể.
 Sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, một độ VSV có thể
tăng lên,
 Các thành phần dinh dưỡng thích hợp của VSV bên trong nguyên liệu
có thể thoát ra bề mặt, làm cho VSV phát triển mạnh hơn

Thanh trùng và tiệt trùng

 Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật từ dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào từ)
và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm
 Tiệt trùng - Sản phẩm sẽ trở nên vô trùng
 Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực
phẩm trong một khoảng thôn gian đài sau sản xuất.
 Gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của
thực phẩm
 Thanh trùng, tiêu diệt các VSV gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng
hợp độc tố của chúng
 Chế độ xử lí trong quá trình thanh trùng "nhẹ nhàng hơn so với quá trình tiếtj trùng
 Không làm tôn thất đáng kể giá trị định đường và cảm quan của thuc phẩm.
 Sau quá trình thanh trung, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc
biệt là nhóm VSV chịu nhiệt và VSV có khả năng sinh hào tử.

Các biến đối của nguyên liệu

12
 13

Vật lý một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thế tích,
trọng lượng, độ giản, độ dai,... những biến đổi nói trên có thể tích cực
hay tiêu cực.
Ví dụ: trong công nghệ sản xuất đồ hộp quả, quá trình thanh trùng làm
mềm mô quả, từ đó giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi
Hóa học
 Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa
học xảy ra,
 Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ biến
nhất là phản ứng Maillard
 Ví dụ trong công nghệ sản xuất artichoke đóng lon thì các sản
phẩm của phản ứng Maillard sẽ làm cho thức uống có màu vàng
đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm
HÓA LÝ
 Có những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ
chuyển sang pha khí, protein hòa tan trong thực phẩm lông có thể
bị đông ty và chuyển sang pha rắn
 Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý
nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi nói trên.
Sinh học nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào
sinh vật ngừng lại, các VSV trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biển tính bất thuận nghịch các enzyme
có ngặt trong thực phẩm, đồ đó chúng sẽ bị vô hoạt

CHIÊN
 Chiên là quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao
 Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực
phẩm sau khi chiên
 Quá trình chiên được sử dụng phổ biến trong các bếp ăn gia đình và
nhà hàng.
Mục đích CN và phạm vi thực hiện Chế biến.
 Làm chín thực phẩm

13
 14

 Vĩ đã thịt, cả được chuyển sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thu cho
người sử dụng
 Ngoài tác dụng làm chín thực phẩm, chiến còn làm thay đổi sâu sắc các
giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm
Bảo quản
 Nhiệt độ chất béo khi chiên thường dao động trong khoảng 130 - 180°C
 Hầu hết VSV và enzyme sẽ bị ức chế. Chiên có tác dụng làm giảm độ
ẩm của lớp bề mặt bao chung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập
và phát triển của các VSV từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực
phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý.
 Sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất bèo từ môi trường gia nhiệt
vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ
nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt... tỷ trọng và thể tích của
nguyên liệu thay
Hóa học.
 Nhiệt độ cao trong quá trình chiên là tác nhân thúc đấy nhiều phản ứng
hóa học
 Phản ứng Maillard
 Phản ứng caramel hóa
Trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển
pha, hiện tượng này
Một biển đối hóa lý quan trọng khác là sự đồng tự protein.
Ví dụ albumin trong lòng trắng trứng sẽ đồng tự trong quá trình chiến.
Sinh học và hóa sinh
 Nhiệt đồ chiên cao sẽ làm vỡ hoạt bất thuận nghịch enzy mẹ, do đó sự
trao đổi chất của tế bào sẽ đứng lan
 Quá trình chiên lên giảm mặt độ các VSV trong thực phẩm

Nướng, sao, rang

Nướng, sao, rang là những quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt
14
 15

Mục đích CN và phạm vi thực hiện

 Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chân nguyên liệu
 Ví dụ nướng bánh mì, bánh biscuit, thịt, thủy sản. Sau khi nướng thì
các chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay
đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với
những hợp chất có trong sản phẩm nướng.
 Bảo quản, quá trình nướng xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức chế hệ VSV và
enzyme có trong nguyên liệu, cải thiện chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
nướng
 Hoàn thiện: khi rang cà phê và ca cao, nhiều hợp chất hương sẽ được
hình thành và góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chế
biến từ cà phê và ca cao.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Trong nhiều trường hợp,
sản phẩm sau khi nướng sẽ có một lớp và học bao quanh. Nhiều tính chất vật
lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, tỷ
trọng, độ giòn, độ dai
Hóa học nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nướng, tây theo thành
phần hóa học của nguyên liệu đem
 Phản ứng Maillard
 Phản ứng caramel
 Phản ứng thủy phân tỉnh bột
 Phản ứng oxy hóa chất bảo
 Phản ứng phân hủy prutrin
Hóa lý: nhiệt độ trong quá trình mương thường cao hơn những quá trình xử lị
nhiệt khác. Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biển tính bất thuận nghịch,
tinh bột sẽ bị hồ hóa một phần. Những hiện đời này sẽ không làm ảnh hưởng
đến giá taị dính dương của sản phẩm.
Sinh học và hóa sinh quá trình tường sẽ làm chấm dứt sự trao đổi chất của tế
bào VSV và mô động thực vật của nguyên liệu

15
 16

Quá trình lắng

Bản chất: Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất
(có p khác nhau) bằng trọng lực hoặc bằng lực ly tâm.
Mục đích
 Chuẩn bị: lăng bia sau lên men trước khi đem di lọc
 Khai thác: thu nhận tinh bột từ dịch bảo trong sản xuất tinh bột từ ngũ
cốc
 Hoàn thiện sản phẩm làng xác tế bào, tanin, pectin, sắc tố trong sản
xuất nước quả

Quá trình ép
Bản chất: là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật
cản nhằm:
Phân chia pha lỏng – rắn trong vật liệu (tách chất lỏng đã được giải phóng ra
khỏi tế bào còn nằm trong vật liệu ra ngoài)
- Định hình – biến dạng vật liệu

Mục đích chế biển, hoàn thiện

 Sản xuất đậu phụ, pho mát, bơ, Chế biến bột nhào để làm bánh mì, mì
sợi, bánh bích quy sử dụng giai đoạn ép, cán
 Tạo hình: ép khối bột nhào thành sợi (mi sợi), thành ông (mì ống),
khuôn, bích quy, các loại thực phẩm khô: bánh rau, lương khó, viên
canh....
Phương pháp thực hiện quá trình
 Ép vít dùng cho các vật liệu mềm như ép quả, hoặc ép dầu sau khi đã
nghiền và chưng sấy được gói lại từng nắm.
 Ép thủy lực thích hợp cho các loại vật liệu cứng (ví dụ ép hạt có dầu).
 Ép trục: dùng cho vật liệu cứng và có sợi, có thể ép 2 trục, 3 trục hoặc
hơn nữa. Áp lực ép được tạo ra bằng phương pháp cơ học (lò xo), thủy
lực (áp lực dầu) hoặc không khí nén
 Ép khí nén các quả mềm tránh sự vò nát (ép bưởi, cam...) không khí
được nén vào túi cao su.

16
 17

Các yếu tố ảnh hưởng

 Sự chênh lệch khối lượng riêng của 2 phasr chênh lệch cảng lớn thì quá
trình làng cảng để thực hiện và hiệu quả càng cao
 Kích thước hạt thuộc pha phân tán: kích thước hạt thuộc phả phân tán
càng lớn thì tốc độ làng sẽ cũng cao (sử dụng chất trợ làng)
 Độ nhớt của pha liên tục: độ nhớt của liên tục càng cao thì tốc độ làng
sẽ càng thấp
Phương pháp thực hiện quá trình
 Ép một lần
 Ép nhiều lần
 Ép khô
 Ép ướt
 Ép gián đoạn
 Ép liên tục.
 Ép đùn

17
18

18