1.
So sánh phương pháp làm lạnh và lạnh đông thực phẩm
Làm lạnh
Là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản
phẩm -1⁰C - 8⁰C nhằm làm giảm cường độ
của các biến đổi về hóa học, sinh học để kéo
dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
- Quá trình làm lạnh các sản phẩm
tươi sống: đối với các sản phẩm tươi
sống, những biến đổi hóa sinh cũng
như sinh học bên trong nguyên liệu
vẫn còn tiếp tục sau khi thực hiện
quá trình thu hoạch và sơ chế.
- Quá trình làm lạnh sản phẩm đã qua
chế: Các enzyme bên trong nguyên
liệu đã bị ức chế.
Mục đích: kéo dài thời hạn sử dụng của sản
phẩm thực phẩm. Khi giảm nhiệt, các biến
đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học cũng
giảm theo. Khi đó mức độ giảm chất lượng
về dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm sẽ
được hạn chế. Việc kéo dài thời gian bảo
quản của thực phẩm có ý nghĩa.
- Quá trình làm lạnh các nguyên liệu
sản xuất sẽ giúp điều hòa quy trình
sản xuất, giúp cho quy trình sản xuất
được chủ động.
- Đối với sản phẩm tươi sống hoặc đã
qua chế biến, quá trình làm lạnh và
bảo quản lạnh sẽ giúp kéo dài thời
gian để phân phối sản phẩm tới tay
người tiêu dùng. Ngoài ra quá trình
làm lạnh còn có thể giúp cho các sản
phẩm dạng fresh cut, những sản
phẩm dễ bị hư hỏng sau khi thu
hoạch và đạt tới độ chín phù hợp.
- Một số loại trái cây nhiệt đới, cận
nhiệt đới và ôn đới không thể kéo
thời gian bảo quản bằng phương
pháp làm lạnh vì quá trình làm lạnh
ở điều kiện nhiệt độ từ 3⁰C đến 10⁰C
so với điểm lạnh đông của trái cây sẽ
tạo ra một số tổn thương lạnh.
Các biến đổi chính của nguyên liệu
- Vật lý: Các sản phẩm chứa tinh bột
trong quá trình làm lạnh sẽ bị thay
Làm lạnh đông
Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm
bằng cách giảm nhiệt độ của thực phẩm
xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nước có
trong sản phẩm sẽ kết tinh. ( -10⁰C đến -
20⁰C), hầu như tất cả vsv đều bị ức chế,
không hoạt động nữa. Hạn sử dụng thực
phẩm có hạn sử dụng lâu hơn phương pháp
làm lạnh. Cấu trúc sản phẩm có thể thay đổi
và có yêu cầu lớn về năng lượng để thực
hiện quá trình lạnh đông.
Mục đích:
- Bảo quản: chất lượng sản phẩm
được duy trì trong khoản thời gian
dài hơn
- Khai thác: áp dụng để cô đặc bằng
phương pháp kết tinh đối với các
loại dịch trái cây. Khi nguyên liệu
được lạnh đông, nước sẽ kết tinh và
tách ra khỏi dung dịch. Nồng độ chất
khô của dung dịch sẽ tăng lên.
Các biến đổi chính của nguyên liệu
- Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu:
khi chuyển từ trạng thái lỏng sang
trạng thái rắn.
- Sự biến đổi cấu trúc: Biến đổi quan
trọng nhất trong quá trình lạnh đông
là sự hình thành các tinh thể đá bên
trong khối nguyên liệu dẫn đến sự
thay đổi cấu trúc của nguyên liệu.
 đổi tính chất cơ lý do hiện tượng thái
hóa của tinh bột sau khi bị hồ hóa
trong quá trình chế biến lúc đó. Sự
thái hóa sẽ làm cho tinh bột cứng và
khô. Độ ẩm không khí cao trong quá
trình làm lạnh thì có thể diễn ra quá
trình hút ẩm lại. Làm lạnh và bảo
quản lạnh các sản phẩm trái cây có
biến đổi nâu hóa do enzyme xúc tác.
Với chất lỏng quá trình làm sẽ thay
đổi độ nhớt.
- Hóa lý: Đối với các sản phẩm chứa
béo, quá trình làm lạnh sẽ làm cho
các lipid bị kết tinh và chuyển từ pha
lỏng sang pha rắn. Làm giảm chất
lượng cảm quan ( hiện tượng nở hoa
chất béo trong quá trình làm lạnh
socola).
- Hóa học: Hàm lượng một số vitamin
trong thực phẩm có thể bị giảm do
quá trình oxi hóa. Lipid cũng có thể
bị oxi hóa, thường tạo ra các chất dễ
bay hơi tạo mùi xấu cho sản phẩm.
- Hóa sinh: trong quá trình làm lạnh
các loại thực phẩm tươi như rau quả,
hoạt tính enzyme giảm dần nhưng
chưa thể bị ức chế. Làm thay đổi
màu sắc của sản phẩm, làm giảm giá
trị cảm quan.
- Sinh học: Các biến đổi sinh học như
sự trao đổi chất của tế bào, sự sinh
trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.
2. So sánh phương pháp tiệt trùng thường và tiệt trùng UHT

Tiệt trùng thường

• Nhiệt độ: 109-115 độ trong 20-40p. Môi trường gia nhiệt hơi nước thực hiện
áp suất cao hơn 1atm. Tiêu diệt 9log
• Thực hiện từng mẻ (nồi) hoặc liên tục (tháp tiệt trùng) Thiết bị tiệt trùng
thủy tĩnh: (phù hợp với sữa trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa)
Nhược điểm: giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan lớn hơn thanh trùng
Có thể thực hiện từng mẻ và chế biến liên tục: môi trường gia nhiệt thường dung
là hơi nước để nhiệt vào thực phẩm, để nhiệt độ trên 100 độ

- Tiêu diệt toàn bộ vsv kể cả bào tử (except some very heat resistant spres e.g
Bacillus strearothermophilus)
- Ức hoạt hoàn toàn enzyme (except lipases and proteases derived from
Pseudomonas) tạo ra nhiều vấn đề giới hạn của sản phẩm)
Tiệt trùng ảnh hưởng đến thực phẩm;
Thay đổi về màu sắc (pư hóa nâu phi enzyme) Maillard và caramen
Do enzyme xảy ra trong nguyên liệu thực vật phải có quá trình chần ức hoạt
enzyme giữ màu xanh
Thay đổi về hương vị (phân giải đường lactose)
Thay đổi về dinh dưỡng: Giảm đáng kể về giá trị dinh dưỡng, có sự mất mát
vitamin đáng kể: B1, B9, B12 và C nhóm vitamin nhạy cảm về nhiệt
Mất mát 1 phần acid amin thiết yếu (lysine, cysteine)
Ưu điểm hạn sử dụng kéo dài tính bằng tháng, không cần bảo quản lạnh về cơ bản
ức chế hoàn toàn vsv.
Tiệt trùng UHT:
• - Thực hiện ở nhiệt độ cao 138-148 độ C thời gian rất ngắn 2-15s. về
mặt tiêu diệt vsv là tương đồng
• - Phải thực hiện trước khi rót lon, chai, rót trong điều kiện vô trùng, giữ
được giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt hơn tiệt trùng thường
• - UHT không ức hoạt cả hai loại enzyme lipase và protease, tiệt trùng
thường ức hoạt hiệu quả enzyme protease, không ức hoạt lipase
• - HSD thường 1 năm còn UHT khoảng 6 tháng khác biệt ở đây là do
UHT ức ít enzyme hơn, nếu bảo quản lâu hơn oxi hóa chất béo, thủy phân protein
gây đông vón.
• Phá hủy ít hơn 1% lysine trong khi tiệt trùng thường phá hủy hơn 1% rất
nhiều
• Phá hủy 3% thyamin
• UHT màu sữa k thay đổi đáng kể trong khi tiệt trùng thường thay đổi đang
kể màu sắc