Professional Documents
Culture Documents
MỞ ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp
cho con người nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, còn trứng chứa nhiều chất
dinh dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin không thay thế và chất béo
cấu tạo nên hệ thống dây thần kinh của não, cần cho người đang phát triển và bệnh
nhân đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau
quả và trứng không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau
quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới. Bên cạnh đó
ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội một lượng sản phẩm
lớn và đa dạng về chủng loại. Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chăn
nuôi còn cung cấp một lượng trứng lớn đem lại hiệu quả kinh thế cao, tăng thu
nhập cho các hộ nông dân.
Để rau quả và trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu về
khối lượng và phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến và bảo quản
cũng đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là yêu cầu cần thiết
đối với các ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng
Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết bảo quản và chế biến các loại rau quả và trứng
theo phương pháp quen thuộc như phơi, sấy, muối…Ngày nay với sự phát triển của
kỹ thuật lạnh người ta có thể bảo quản rau quả và trứng bằng cách làm lạnh theo
nhiều phương pháp khác nhau
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ
điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực
phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý
khác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm tươi sống.
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng
phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như: dứa,
chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản
trong kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý, hoá học khác
nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch...cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản
tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1.Các phương pháp làm lạnh: (KT lạnh TP-trang 26)
Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+180C > t 0 > tođóng băng
- Lạnh đông : tođóng băng > to >-1000C
- Lạnh thâm độ: -1000C > t0C > -2000C
- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -2000C > t0C> -272,999985 0C
Lạnh thường là nước chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn
lạnh đông là nước đã tạo thành đá.
1.2.Thành phần hoá học của rau quả và trứng :
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 8090 %, có khi đến 9397 %.
Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin …
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và
melanin (có màu đen xám).
1.2.6. Các chất màu:
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotinoit, flavon và antoxian.
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất
chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic
(7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.2.11. Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả với
hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác nhau,
tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, điều
kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.
1.2.12. Các enzyme:
Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác
dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác dụng
thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…
- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
* Trứng: (2,tr106-107)
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng
trứng.
1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng
chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng
không những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất
cân đối.
1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.
1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO3 chiếm khoảng
93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có các
hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO2
1.2. Các quá trình xảy ra trong rau quả và trứng khi bảo quản [ 1, tr 113-
119 ]
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng
trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già
chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
*Rau quả
1.2.1Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co
lại là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm
cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả,
độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển
và phương pháp bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì
hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-
0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì
sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo.
2. Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất
khô trong quá trình hô hấp.
3. Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương
trình sau:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản
rau quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.2.2 Các quá trình sinh lý,sinh hoá
1. Sự thay đổi về sinh lý
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó
tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo
CO2 và rượu.
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO2, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên
liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy
vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang.
1.2.3. Sự thay đổi thành phần hoá học
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy
ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .
1. Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng
lên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng
đường giảm, lượng tinh bột tăng.
2. Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng
loại quả sẽ tăng lên.
3. Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo
quản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
4. Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin
nói chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
5. Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản
rau quả chín thì giảm đi vị chát.
*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao
-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi
như:NH3,H2S
-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo
quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại nhiều
hơn
-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%
1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 9398%,
nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,
vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần hữu
cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H2S khó chịu
1.2.3 Biến đổi vật lý
*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc độ
mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường
*Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước
bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện tượng
trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng
1.3.1 Rau quả
bảng1.3 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả
2 Độ ẩm của không khí Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh
hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp
làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả giảm khối
lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong
gây ra hiện tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối
loạn sự trao đổi chất làm rau mất khả năng đề kháng
với những tác động bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại
quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn
trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí trong Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
không khí bảo quản kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả
năng bảo quản tốt hơn nhiều
4 Sự thông gió và Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá
thoáng khí trình bảo quản
5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản của rau quả
1.3.2 Trứng
bảng 1.4 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng
1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh
hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì
quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng
mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ
của gia cầm,mức độ thông thoáng
bảng1.5: một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản
khí (%)
Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời
giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già và
bệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ.
1.4.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g )
[2, tr 70 ]
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Stt
Nguyên liệu
1 Chuối
2 Xoài - - - - -
3 Bắp cải - - - - - - -
4 Dưa chuột - - - -
5 Trứng gà
Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:
Bảng 1.8: Chế độ bảo quản nguyên liệu
CHƯƠNG II
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả
Phân loại, xử lí
Làm lạnh sơ bộ
Kiểm tra
CHƯƠNG III
Stt Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12
Nguyên liệu 0
1 Chuối -
2 Bắp cải - - - - - - -
4 Dưa chuột - - - -
5 Xoài - - - - -
6 Trứng gà -
Biểu đồ cho thấy nguyên liệu được nhập và bảo quản tập trung vào những
tháng đầu năm và cuối năm. Các tháng giữa thì đu đủ bắp cải ít được nhập vào. Mặt
khác đối với tất cả máy móc, nhà kho sau một thời gian sản xuất nhất định đều phải
được tu sửa. Vì vậy để đảm bảo cho máy móc duy trì, đồng thời tận dụng được thời
gian sản xuất thì nhà máy nghỉ sản xuất vào tháng 8 trong năm.
3.2. Biểu đồ sản xuất
Với cách bố trí nhà máy làm việc 2 ca, một năm làm việc 11 tháng riêng tháng 8
có ít nguyên liệu và để tu sửa máy móc nên nhà máy ngừng hoạt động. Các ngày lễ
lớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h (kể cả thời gian bốc dở).
Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ca sản xuất 52 42 54 50 52 52 52 - 50 52 52 54
Bảng 3.4: Bảng tổng kết lượng bắp cải nhập vào nhà máy
Bảng 3.6: Bảng tổng kết lượng chuối và xoài nhập vào nhà máy
Phân loại, xử lí 4
Vận chuyển 2
Bảng 3.8: Bảng tổng kết lượng dưa chuột nhập vào nhà máy
Vận chuyển 1
Bảng 3.10: Bảng tổng kết lượng trứng nhập vào nhà máy
Vậy tổng lượng nguyên liệu cần nhập trong một ngày được tổng kết ở bảng sau:
Bảng 3.11: Bảng tổngkết lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy
Trứng 5206,8
SƠ ĐỒ XUẤT NHẬP
Với Gn :lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một tháng
Gmax,nh = 600 (tấn)
mhh: hệ số nhập không đều (mhh = 2).
30: số ngày nhâp trong tháng.
Suy ra:
600
Gn = 2 = 40 (tấn/ngày đêm).
30
3.3.2.2.Lượng nguyên liệu xuất cực đại trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
Gmax,x
Gx = m x (tấn/ngày đêm).
25
Với Gx : lượng nguyên liệu xuất khỏi kho trong một ngày đêm.
Gmax,x: lượng nguyên liệu xuất khỏi kho cực đại trong một tháng.
Gmax,x = 580 tấn.
mx: h ệ số xuất không đều.
25: số ngày sản xuất trong tháng.
580
Suy ra:Gx = 1,5 =34,8 ( tấn/ngày đêm )
25
Lượng nguyên liệu xuất nhập cực đại trong một ngày đêm.
Gn,x = Gx + Gn = 40 + 34,8 = 74,8 (tấn/ngày)
CHƯƠNG IV
Trong đó:
E: sức chứa kho lạnh, tấn, E = 590 (tấn)
Trong đó:
Fxd: diện tích cần xây dựng, m2.
Fct: điện tích chất tải, m2.
F :hệ số sử dụng diện tích của các buồng chứa kể cả đường đi và diện tích
giữa các lô thùng và cột tường.
Chọn F = 0,8 do F < 400 m2 [6, tr 30].
Trong đó:
F: diện tích buồng lạnh đã xác định qua các cột kho, m2.
Chọn f = 812 = 72 (m2).
Chọn bước cột là 6 m.
421,43
Z= = 5,85
72
Mặt khác trong xử lý nguyên liệu phải tính đến cột, diện tích lối đi cho công nhân
làm việc chiếm 40% diện tích sử dụng.
Vậy cần phải xây dựng khu xử lý có diện tích :
Fxd = 125,4 + 125,4 0,4 = 175,56 (m2).
Chọn Fxd =18 12 = 216 (m2).
Với:
cn: chiều dày của lớp cách nhiệt, (m)
cn: hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, (W/m.oC)
K : hệ số truyền nhiệt, (W/m2.oC)
n: hệ số toả nhiệt từ không khí đến bề mặt ngoài của tường, (W/m2.oC)
tr: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào bên trong buồng lạnh,
(W/m2.oC)
n
i
i =1
: tổng nhiệt trở của các lớp cấu tạo nên đối tượng tính toán thứ i
i
(W/m2.oC)
4.2.1.5. Kiểm tra đọng sương trên bề mặt ngoài lớp cách nhiệt
Gọi ts là nhiệt độ điểm sương không khí bên ngoài. Để hiện tượng ngưng tụ
ẩm trên bề mặt tường không xảy ra thì tn > ts
t bn − t s
K t 0,95 n . = Ks [6, tr 75]
t bn − t bl
Với:
tbn, tbl: nhiệt độ bên nóng bên lạnh đối với tường, oC
0,95: hệ số dự phòng.
n: hệ số cấp nhiệt của không khí bên ngoài lên tường, W/m2.oC
4.2.2. Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt cách ẩm
4.2.2.1. Đối với tường trong và tường ngoài
Đối với tượng phải bền và chắc, đảm bảo cách nhiệt cách ẩm, bền vững với các
chấn động khi làm việc cũng như khi có những va đập khác.
Bảng 4.2. Vật liệu cách nhiệt, cách ẩm [6, tr 61-63].
1 1. Nền nhẵn
2
3 2. Lớp bê tông cứng
4
5 3. Lớp bê tông giằn
6
4. Lớp cách nhiệt
7
5. Lớp cách ẩm
6. Lớp bê tông đệm
7. Lớp làm kín bằng đá dăm.
Chọn cn = 0,1 (m) gồm hai tấm polystyrol đã định hình sẵn mỗi tấm dày
0,05 m dán với nhau bằng nhựa Bitan.
Xác định hệ số truyền nhiệt theo thực tế:
1
Kt = [6, tr 37]
1 1
+ cn + i +
n cn i tr
1
Kt = = 0,382
1 0,1 0,01 0,22 0,01 0,004 1
+ + + +2 + +
23,3 0,047 0,88 0,82 0,93 0,18 9
32,15 − 29,8
A = 0,95.23,3. = 2,58
32,15 − 12
Kt < A nên không có hiện tượng đọng sương trên bề mặt tường B1B2.
4.2.3.2. Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B2B3
Giống tường B1B2.
4.2.3.3. Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B1B4
• Tính và chọn bề dày cho lớp cách nhiệt B1B4:
Gọi tx là nhiệt độ hành lang giáp tường B1B4 ta có:
tx=17. oC
Tường B1B4 ít chịu ảnh hưởng điều kiện bên ngoài nên theo tiêu chuẩn
n = 23,3 (W/ m2. oC)
Chọn cn = 0,1 gồm hai tấm polystyrol định hình sẵn mỗi tấm 0,05 m dán với nhau
bằng nhựa Bitan.
• Xác định hệ số truyền nhiệt thực tế:
1
Kt = (W/ m2. oC) [6, tr 37].
1 1
+ cn + i +
n cn i tr
1
Kt = = 0,384 (W/ m2. oC)
1 0,1 0,01 0,22 0,01 0,004 1
+ + + + 2. + +
23,3 0,047 0,88 0,82 0,93 0,18 9
1
Kt = = 0,384 (W/ m2. oC)
1 0,1 0,22 0,01 0,004 0,01 1
+ + + + 2. + +
23,3 0,047 0,82 0,93 0,18 0,93 9
Kt < A nên không có hiện tượng đọng sương bên ngoài panen.
4.2.3.6.Tính cách nhiệt cách ẩm cho nền phòng II
• Tính và chọn bề dày cho lớp cách nhiệt :
1 1 1
Ta có: cn = cn − + i +
Kc n i tr
Chọn cn = 0,05(m) gồm 1 tấm polystyrol định hình sẵn 0,05 (m)
• Xác định hệ số truyền nhiệt thực tế:
1
Kt = = 0,45 (W/ m2. oC)
1 0,2 0,01 0,2 0,004 0,2 0,2 0,05 1
+ + + + 2. + + + +
25,63 1,04 0,93 1,23 0,18 1,23 0,325 0,043 9
4.2.4. Tính cách nhiệt và cách ẩm, kiểm tra đọng sương của các phòng
Tính tương tự như phòng II.
Từ đó ta có bảng tổng kết về cách nhiệt cách ẩm
4.3.1. Tính Q1: tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che
4.3.1.1. Cơ sở tính toán
Q1 = Q11 + Q12 (W).
Với Q11: dòng nhiệt qua tường bao, trần và nền do chênh lệch nhiệt độ
Q11 = Kt.F.t (W)
Trong đó:
Kt: hệ số truyền nhiệt thực của kết cấu bao che xác dịnh theo chiều dày cách
nhiệt thực (W/m2.oC).
F: diện tích bề mặt kết cấu bao che, F = h.l (m2)
h: chiều cao buồng lạnh tính từ mặt sàn đến phía dưới kết cấu lực mái (h = 6m)
l: chiều dài của tường (m).
+ Đối với buồng góc kho: lấy chiều từ mép buồng ngoài đến trục tâm tường
ngăn.
+ Đối với buồng không phải ở góc kho: lấy chiều dài giữa các trục tâm của vách
ngăn.
+ Kích thước chiều dài tường trong (tường ngăn) từ bề mặt trong của tường đến
tâm tường ngăn.
t = tn – ttr (oC)
Với:
tn: nhiệt độ môi trường bên ngoài buồng lạnh (oC)
ttr: nhiệt độ môi trường bên trong buồng lạnh (oC)
Q11: dòng nhiệt qua tường bao và trần do bức xạ mặt trời
4.3.2. Tính Q2: Dòng nhiệt do sản phẩm toả ra trong quá trình xử lý lạnh
4.3.2.1. Cơ sở tính toán
Q2 = Q21 + Q22 (W) [6, tr 52].
Q21: chi phí lạnh để làm lạnh rau quả, trứng (W)
4.3.3. Tính Q3: Tổn thất nhiệt do thông gió buồng lạnh
4.3.3.1. Cơ sở tính toán
Q3 = Mk.(h1 - h2) (W)
Mk: lưu lượng không khí của quạt thông gió, (m3/h).
h1, h2: entanpi của rau quả trước và sau khi xử lý lạnh, (kj/kg)
Lưu lượng không khí có thể xác định theo biểu thức:
V .a. k .1000
Mk = (kg/s) [6, tr 84].
24.3600
V: thể tích buồng bảo quản cần thông gió, m3.
a: bội số tuần hoàn hay số lần thay đổi không khí trong một ngày đêm,
lần/24h.
k: khối lượng riêng của không khí ở nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không
khí trong buồng bảo quản.
4.3.3.2. Tính toán cụ thể
+ Đối với phòng lạnh nhanh VII:
V = F.h = 12.6.6 = 432 (m3)
a = 4 (lần/ngày đêm) [6, tr 84].
k = 1,288 [5, tr 14].
h1 ở 38oC, kk = 81 h1 = 128 (kj/kg) (đồ thi h-x)
h1 = 128 (kj/kg) ở nhiệt độ 38 oC và kk = 81% đồ thị (I-d)
h1 = 10 (kj/kg) ở nhiệt độ 1 oC và kk = 85% đồ thị (I-d)
432.4.1,288.1000
Mk = = 25,76 (kg/s)
24.3600
Q3 = 25,76. (128-10 ) = 30399,68 (W).
Đối với các phòng bảo quản tính tương tự, chọn a = 2 (lần/ngày đêm).
4.3.4. Tính Q4: tổn thất lạnh do quá trình vận hành kho
Q4 =q41 + q42 +q43 + q44 (W)
4.3.5. Tính Q5: tổn thất lạnh do quá trình biến đổi sinh hoá của sản phẩm
Q5 = G. q (W)
G: sức chứa của phòng (tấn)
q: nhiệt toả ra từ 1 kg rau quả (W/ tấn)
+ Đối với phòng bảo quản lạnh: 200.19 =3800
+ Đối với phòng lạnh nhanh: 40.25 = 1000
Vậy tổng chi phí lạnh do biến đổi sinh hoá của sản phẩm là:
Q5 = 6.3800 + 1000 = 9800 (W)
Các chi phí lạnh ở trên là tải nhiệt của thiết bị ứng với các phòng lạnh có nhiệt độ
khác nhau, nhiệt tải của máy nén được chọn như sau:
+Đối với Q1:
Q1MN = 0,6 Q1tb với phòng có nhiệt độ 1oC
Q1MN = 0,45 Q1tb với phòng có nhiệt độ 8oC
Q1MN = 0,35 Q1tb với phòng có nhiệt độ 10oC
2'
3'
MN
TL
1
NT
4 1'
T
lgP
k
tql
2 tql 3' Pk , tk 2' 2
tql
3
3' Pk , tk 2'
tqn
st
t s=con
Po , to 1 Po , to
1' 1
4
4 1' V1 tqn
x=0 qo
tqn
x=1
to
S h
k: hệ số kể đến tổn thất đường ống và thiết bị của hệ thống lạnh, k = 1,05 1,07
b: hệ số thời gian làm việc, b = 0,9 (dự định làm việc 22/24h)
QMN: tổng tải nhiệt của máy nén có cùng nhiệt độ bay hơi
QMN = 116433,04(W) được tra ở bảng 4.10 tổng nhiệt của máy nén ở các
phòng
1,05.116433,04
Qtt = Qo = = 135838,55 (W)
0,9
Nt
Ntp: công suất toàn phần N tp =
M
M: hệ số làm lạnh hữu ích cơ học, M = 0,82 0,92, chọn M = 0,82
36,19
N tp = = 44,13 (KW)
0,82
135838,55
Kc = = 3078,145
44,13
14. Công suất chọn động cơ điện (dự trữ 15%):
Ne = 1,15.Ntp [6, tr 171].
= 1,15.44,13 = 52,75 (KW)
15. Chọn máy nén
Thẻ tích hút lý thuyết :v=0,0658 (m3/s)=6,58.10-2 (m3/s) nên chọn máy nén AB-
100
Công suất lạnh của máy nen cụ thể :Qotc=116(KW)
Công suất lạnh của máy nen thực tế:Qo=135,839(KW)
Số lượng máy nén:Zmn=135,839/116=1,17
Bảng 5.3: Các thông số của máy nén [6, tr 178].
Hình 6.1: Dàn bay hơi trực tiếp kiểu ghép tầng
1. Ống hút về máy nén 5. Cửa thoát hơi
2. Bích ống nối ống cấp NH3 6. Ống góp hơi
3. Ống trao đổi nhiệt nằm ngang 7. Ống xả
4. Dòng lỏng 8.Cửa chặn lỏng không cho lỏng vào trong ống góp hơi
- Bề mặt trao đổi của dàn bay hơi:
QTB
F= (m2)
K .t
Trong đó:
QTB: tải nhiệt cho từng phòng, (W)
t : hiệu nhiệt độ của phòng với nhiệt độ sôi của tác nhân lạnh:
K: hệ số truyền nhiệt của thiết bị bay hơi, ts = -15oC thì K = 17,5 (W/oC.m2)
- Tính cho phòng I:
+ Bề mặt truyền nhiệt của dàn bay hơi phòng I:
11636,57
F= = 66,49 (m2)
17,5.10
F L l H B Nt nc Dãy Mỗi
Phòng ống dãy
(m2) (m) (m) (m) (m) (ống)
9
1
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo 0 GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
EBOOKBKMT.COM 60 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và
trứng
F D L H B Số Khối Số
Kí hiệu (m2) (mm) (mm) (mm) (mm) ống lượng lượng
(kg)
1
EBOOKBKMT.COM 62 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và
trứng
4. Ống dẫn hơi NH3 ra.
5. Ống dẫn lỏng NH3 vào
4.M .V2
D= (m)
.
M: lượng tác nhân tuần hoàn trong hệ thống, M = 0,122 (Kg/s)
V2: thể tích riêng của hơi tác nhân vào bình, V2 = 0,35 (m3/Kg)
: vận tốc của hơi tác nhân đi trong bình, = 0,7 ÷ 1 (m/s)
Chọn =1(m/s)
4.0,122.0,35
D= = 0,23 (m)
3,14.1
b. Chọn thiết bị
Báng 6.6: Các thông số của bình tách dầu [4, tr 330].
4.M .V1
D= (m)
.
Trong đó:
M: lưu lượng của tác nhân lạnh,m = 0,122 (Kg/s)
V1: thể tích riêng của hơi tác nhân ở nhiệt độ bay hơi.
to = -5oC V1 = 0,45 (m3/Kg) tra ở đồ thị
: vận tốc của hơi tác nhân, chọn = 0,5 (m/s)
4.0,122.0,45
D= = 0,37 (m)
0,5.3,14
Bảng 6.7: Các thông số của bình tách lỏng [6, tr 265].
DxS d H B Khối Số
Kí hiệu (mm) (mm) (mm) (mm) lượng lượng
(Kg)
Loí 1 2 4 3 Loí
NH3 NH3 Khän
ng
ng
kh
g
ê
5 6
Bảng 5.8: Các thông số của bình chứa cao áp [6, tr 264].
0,5.439,2.1,5.3.10 −3
VTH = = 0,42 (m3)
0,8
DxS V H B Khối Số
Kí hiệu lượng (kg) lượng
(mm) (m3) (mm) (mm)
KẾT LUẬN
Qua một thời gian ngắn với sự nỗ lực tích cực, tìm tòi học hỏi của bản thân
qua sách vở tài liệu và nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy Trần Thế Truyền đến nay
đồ án đã hoàn thành theo đúng thời gian qui định.
Việc thiết kế nhà máy lạnh bảo quản rau quả, trứng đã giúp em nắm được
phần nào những kiến thức cơ sở về kỹ thuật lạnh, từ đó có thể hướng đến việc thiết
kế phân xưởng, nhà máy thuộc ngành lạnh sau này.
Công tác chế biến và bảo quản lạnh thực phẩm đang đặt ra những yêu cầu rất
cao về kỹ thuật. Để đáp ứng nhu cầu này chúng ta phải có nhiều nghiên cứu, nhiều
thí nghiệm cụ thể chính xác về kỹ thuật lạnh. Do đó muốn thâm nhập sâu hơn vào
kỹ thuật lạnh thực phẩm thì chúng ta không ngừng nghiên cứu về nó.
Với bản thân em rất mong nhận được sự giúp đỡ của quý thầy cô cũng như
sự giúp đỡ của các bạn để em hiểu sâu hơn về lĩnh vực này.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Chương I
Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Giời thiệu nguyên liệu
1.2 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG I .............................................................. Error! Bookmark not defined.
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................... Error! Bookmark not defined.
1.1.Sự cần thiết của đầu tư .................................... Error! Bookmark not defined.
1.2.Cơ sở thiết kế .................................................. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG II ................................................................................................................2
TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT ...............................................................................2
2.1. Giới thiệu nguyên liệu .................................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Các quá trình xảy ra trong bảo quản ................................................................4
2.3. Giới thiệu mặt hàng ..........................................................................................8
CHƯƠNG III ............................................................................................................12
QUI TRÌNH SẢN XUẤT. ........................................ Error! Bookmark not defined.
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả ............. Error! Bookmark not
defined.
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ..............................................................12
3.3. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với trứng gà ............. Error! Bookmark not
defined.
3.4. Thuyết minh dây chuyền công nghệ .............. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG IV ............................................................................................................16
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ..............................................................................16
4.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................16
4.2. Biểu đồ sản xuất .............................................................................................17
4.3. Chương trình sản xuất ....................................................................................17
CHƯƠNG V..............................................................................................................25
TÍNH PHÂN XƯỞNG LẠNH..................................................................................25
5.1. Tính xây dựng và bố trí mặt bằng ..................................................................25
5.2. Tính toán kho lạnh .........................................................................................29
5.3. Tính cân bằng nhiệt ........................................................................................40
CHƯƠNG VI ............................................................................................................52
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.....................................................................................52
6.1. Chọn các thông số của chế độ làm việc .........................................................52
6.2. Tính và chọn thiết bị chính.............................................................................53
2.30000
= 3000 (thùng)
20
2314,125
Tổng cộng Fxd
8.1.6. Nước dùng để rửa dụng cụ, rửa bao bì, bơm, quạt và một số phụ tải khác
Nhu cầu nước dùng cho mục đích này bằng 20% nước sản xuất.
Vậy lượng nước cần dùng là: V = 0,2 .(48 + 1140,48) = 237,696 (m3)
-Công suất tiêu thụ thực tế:Pt = 37. 100 =3700 (W) =3,7 (KW)
P dl
123,7
Stt Đối tượng tính toán Pcs (KW) K1 (h) K2(h) K3 (h) AcsKWh)
8.5.2 Điện năng cho động lực tiêu thụ trong năm: Adl
Adl = KC . Pdl .T (KWh)
KC: hệ số cần dùng, thường KC = 0,6 ÷ 0,7. Chọn KC = 0,6
T: thời gian hoạt động tối đa (h)
T = K1 .K2 .K3
8.5.2.1. Phân xưởng lạnh
Pdl = 66 + 3,8 + 15,4 + 4,4 + 2,2 + 4,4 = 96,2
K1 = 21h, K2 = 26 ngày, K3 = 11 tháng
Adl = 0,6 . 96,2 .21 . 26 . 11 = 346666,32 (KWh)
8.5.2.2. Phân xưởng cơ điện
Pdl = 123,7 - 96,2 = 27,5
K1 = 7h, K2 = 26 ngày, K3 = 11 tháng
Adl = 0,6 . 7 . 27,5 . 26 . 11 = 33033 (KWh)
Tổng điện năng cho động lực là: Adl = 346666,32 + 33033 = 379699,32 (KWh)
CHƯƠNG IX
TÍNH KINH TẾ
9.1. Chi phí cố định của nhà máy
Tổng điện năng tiêu thụ cả năm là: 17331,6 + 379699,32 = 397030,92 ( KWh)
Với:
Fi : diện tích các công trình xây dựng, m2
di : đơn giá xây dựng công trình, đồng/m2
Bảng 9. 1:Vốn đầu tư xây dựng phân xưởng lạnh X1
V1 = 4280.106 (đ)
b. Vốn đầu tư mua sắm thiết bị phụ
Bao gồm hệ thống trong nhà máy lạnh và các thiết bị khác.
V2 = (0,1 ÷ 0,2)V1 = 0,2 .42 80.106 = 856.106 (đ)
c. Vốn đầu tư mua sắm thiết bị khác
Bao gồm thiết bị vận tải xe tải, xe điện động và một số trang thiết bị cho phân
xưởng cơ điện
Nguyên liệu Năng suất Năng suất Đơn giá 106 Thành tiền
(tấn (tấn sản (đồng/tấn) 106 (đồng)
nguyên phẩm/ngày)
liệu/ngày)
Bắp cải 3,03 3 1,5 4,545
Cà rốt 3,03 3 2 6,06
Dứa 11,55 10 1,2 13,86
Đu đủ 6,532 6 2 13,064
Xoài 5,443 5 1 5,443
Trứng 3,124 3 9 28,116
Tổng cộng 71,088
Sản phẩm Khối lượng sản Đơn giá Thành tiền 106
phẩm (tấn/năm) 10 (đồng/tấn)
6
(đồng)
Bắp cải 315 2,5 787,5
Cà rốt 530 4 2120
Vậy sau khoảng 5 năm 11 tháng 22 ngày thì sẽ thu hồi lại vốn đầu tư cho nhà máy
Để đạt kinh tế cao có thể dùng các biện pháp sau nhằm làm tăng tốc độ luân
chuyển vốn.
CHƯƠNG X
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
10.1 An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy sản xuất đóng vai trò quan trọng. Nó ảnh hưởng
đến tiến trình sản xuất và chất lượng sản phẩm, sức khoẻ công nhân cũng như tình
trạng máy móc. Do đó cần quan tâm đúng mức và nhà máy phải đề ra những nội qui
để thực hiện tốt an toàn lao động và biện pháp đề phòng trong nhà máy.
CHƯƠNG XI
KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
11.1 Kiểm tra sản xuất
Nguyên liệu gồm có nhiều loại, sau khi qua khâu xử lý cần phải kiểm tra và lập lý
lịch của mỗi lô hàng trước khi đưa vào bảo quản. Trong quá trình bảo quản các
thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo
quản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
NH3 là chất rất độc mà ta chọn làm tác nhân lạnh, do đó phải thường xuyên kiểm
tra các đường ống, các van để kịp thời xử lý khi bị rò rỉ
11.2. Kiểm tra sản phẩm
Khi xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thường xác định thành phần hoá
học chủ yếu là protit, gluxit, lipit, vitamin,…và các đặc điểm của nó làm cơ sở cho
việc xác định phẩm chất cảm quan như: mùi, vị, độ chát, màu sắc, hình dáng của
sản phẩm.
Thực phẩm bị hư hỏng hay mất phẩm chất làm giảm giá trị dinh dưỡng, có thể
phát hiện qua hình dáng bên ngoài của thực phẩm nhưng cũng có khi phải qua các
giai đoạn kiểm tra hoá học, kiểm tra vi sinh mới phát hiện được.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đảm bảo kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh cần phải
kiểm tra như là kiểm tra chứng từ của lô hàng, kiểm tra toàn bộ lô hàng tại nhà máy,
mở bao bì kiểm tra sản phẩm bên trong, kiểm tra mẫu ở dạng ướp lạnh cụ thể là :
- Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh có đạt yêu
cầu, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật.
- Kiểm tra thành phần hoá học của nguyên liệu, thành phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu
và các thành phần hoá học chủ yếu là độ đường, độ axit.
- Kiểm tra cảm quan như là khối lượng, màu sắc, mùi và hương vị đặc trưng của
sản phẩm.
KẾT LUẬN
Qua 3 tháng làm việc với sự nỗ lực tích cực, tìm tòi học hỏi của bản thân qua
sách vở tài liệu và nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy Trần Thế Truyền đến nay đồ án
đã hoàn thành theo đúng thời gian qui định.
Việc thiết kế nhà máy lạnh bảo quản rau quả, trứng đã giúp em nắm được
phần nào những kiến thức cơ sở về kỹ thuật lạnh, từ đó có thể hướng đến việc thiết
kế phân xưởng, nhà máy thuộc ngành lạnh sau này.
Công tác chế biến và bảo quản lạnh thực phẩm đang đặt ra những yêu cầu rất
cao về kỹ thuật. Để đáp ứng nhu cầu này chúng ta phải có nhiều nghiên cứu, nhiều
thí nghiệm cụ thể chính xác về kỹ thuật lạnh. Do đó muốn thâm nhập sâu hơn vào
kỹ thuật lạnh thực phẩm thì chúng ta không ngừng nghiên cứu về nó.
Với bản thân em rất mong nhận được sự giúp đỡ của quý thầy cô cũng như
sự giúp đỡ của các bạn để em hiểu sâu hơn về lĩnh vực này.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2005
Sinh viên thực hiện