Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu Luận :
Hư hỏng của nông sản, thực phẩm khi tồn trữ và biện
pháp khắc phục

Môn học : Bảo quản nông sản

Giáo viên : Nguyễn Đức Tuân
Sinh Viên : Phạm Minh Tuấn
Lớp : 51 Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
 Mục Lục

I. Đặt vấn đề
II. Nội dung
III. Tài liệu tham khảo
 Vấn đề

Sản xuất nông nghiệp mang nặng tính thời vụ và phụ thuộc chặt chẽ vào thời
tiết, khí hậu trong khi đó, nhu cầu người tiêu dùng về thực phẩm và sản xuất
công nghiệp là thường xuyên, liên tục nên dự trữ nông sản, thực phẩm sẽ đáp
ứng được nhu cầu thường xuyên của xã hội về giống (cây trồng, vật nuôi) cho
sản xuất, thực phẩm cho người và thức ăn cho vật nuôi, nguyên liệu cho sản
xuất công nghiệp. Ngoài ra, dự trữ còn hết sức quan trọng để đề phòng thiên tai
và chiến tranh. Có thể nói từ cấp quốc gia, cấp địa phương đến từng gia đình,
dự trữ nông sản, thực phẩm là tất yếu. Tuy nhiên việc dự trữ lâu dần sẽ xảy ra
các vấn đề hư hỏng về nông sản vì vậy, việc lý giải nguyên nhân và tìm cách
khắc phục cho vấn đề này luôn là một việc rất cần thiết.
II. Lý giải vấn đề và tìm cách khắc phục
A. Lý giải các hư hỏng nông sản khi tồn trữ
Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất của nông
sản có sức sống, nông sản có một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. Hư
hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng
khác dẫn đến không thể bán được nông sản thậm chí gây hại đến sức khoẻ
người tiêu dùng.
Các nguyên nhân thường gặp :
1. Các dịch hại:
Các dịch hại (côn trùng, vi sinh vật) có thể xâm nhiễm vào nông sản từ ngoài
đồng. Có nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng nông sản, thực phẩm nhưng chúng
tồn tại ở 3 nhóm cơ bản là: Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Gặp điều kiện
ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và gây hại nông sản.
Các vi sinh vật này sử dụng chất dinh dưỡng trong nông sản làm nguồn dinh
dưỡng cho cơ thể của chúng.
Ngoài ra, chúng còn gây cho nông sản những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và
có thể tích lũy độc tố. Tuy nhiên, các độc tố ở nông sản chủ yếu do nấm mốc, ở
thực phẩm chủ yếu do vi khuẩn gây ra. Chúng được ngăn cản bởi độ axit cao và
hàm lượng nước thấp của nông sản.
2. Các enzyme:
Enzyme là tên gọi các chất xúc tác sinh học. Chúng xúc tác cho các phản ứng
hóa sinh xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của nông sản làm cho nông sản
giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi hương vị, màu sắc và kết cấu của
nông sản. Chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzim
xúc tác cho các quá trình:
- Hô hấp
- Thâm đen của quả, củ khi bị dập
- Mất màu xanh ở rau.
- Phá huỷ vitamin,…

Ngoài ra, nếu nông sản bị nhiễm vi sinh vật thì còn có sự tham gia của các
enzyme do vi sinh vật gây ra trong việc phá huỷ nông sản.
Các enzyme nói trên cũng bị phá hủy bởi nhiệt ñộ hoặc có thể hạn chế tác động
của chúng bằng giảm thủy phần hoặc làm giảm độ axit của nông sản.
3. Thủy phần của nông sản, thực phẩm
Các vi sinh vật và enzym kể trên chỉ có thể gây hư hỏng cho nông sản, thực
phẩm khi trong nông sản có một hàm lượng nước cao (thuỷ phần cao). Thường
thì nông sản khác nhau sẽ có thủy phần khác nhau trong đó hạt nông sản bảo
quản dễ hơn rau quả tươi vì hạt chứa hàm lượng nước ít hơn ở rau quả (dưới
13% ở hạt và từ 60-95% ở rau quả). Khi nông sản bị nhiễm ẩm trở lại vì một lý
do nào đó, các vi sinh vật và enzyme cũng hoạt động trở lại và có thể gây hư
hỏng nhanh chóng nông sản, thực phẩm. Vì vậy, trước khi làm khô sản phẩm
cần tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật trên nông sản bằng gia nhiệt. Để giữ cho
nông sản không bị nhiễm ẩm trở lại, vai trò của bao bì là rất quan trọng.
4. Nhiệt độ không khí:
Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng
nhiệt độ không khí nơi bảo quản nông sản. Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao còn
làm cho sự thoát hơi nước ở nông sản được tăng cường. Ở rau quả, nó sẽ làm
héo rau quả và giảm tính chống chịu của rau quả với những điều kiện ngoại
cảnh bất lợi.
Ngoài ra, giữ nông sản, thực phẩm đặc biệt là rau hoa quả tươi ở nhiệt độ thấp là
rất quan trọng.
5. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng; không khí (O2,
CO2, Etylen,…), sự nhiễm bẩn nông sản và các tổn thương cơ giới cũng là
những nguyên nhân gây hư hỏng nông sản trong đó có các sinh vật gây hại cấp
cao như chuột, gián… tác động vật lý gây ảnh hưởng đến nông sản.
B. Khắc phục

- Với hạt nông sản, trước khi tồn trữ, nhất thiết phải làm giảm thuỷ phần
của chúng đến thuỷ phần an toàn để hạn chế quá trình trao đổi chất.
- Với các sản phẩm mau hư hỏng, cần nhanh chóng làm mát hay làm lạnh
sơ bộ chúng trước khi tồn trữ để giải phóng nguồn nhiệt đồng ruộng hay
nguồn nhiệt sau thu hoạch.
 - Duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không khí, không khí,
ánh sáng,… không hợp lý, phòng chống dịch hại trong tồn trữ không tốt
làm giảm nhanh chóng chất lượng.
- Etylen gây nhiều khó khăn cho bảo quản và ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng nông sản.
- Cần thiết phải hạn chế sự sản sinh và tác ñộng của nó bằng các biện pháp
như thông gió cho nông sản ngay sau khi thu hoạch, không nên tồn trữ
chung các nông sản có độ chín khác nhau đặc biệt là với các nông sản
như quả đã chín, hoa đã nở,…
- Sử dụng các hoá chất bảo quản cũng là phổ biến ở nhiều nước để hạn chế
trao ñổi chất của nông sản và để phòng trừ dịch hại. Nó làm giảm đáng kể
hao hụt sau thu hoạch do dịch hại nhưng có thể làm giảm chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Nhiệt độ thấp thường được sử dụng khi tồn trữ nông sản mau hư hỏng.
Tuy vậy, cũng cần nghiên cứu để lựa chọn nhiệt độ thấp tối thích cho tồn
trữ để hạn chế các hư hỏng lạnh (rối loạn sinh lý do nhiệt độ thấp).
III, Tài liệu tham khảo
http://fat.uet.vnu.edu.vn/giao-trinh-bao-quan-nong-san