BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o----

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA

NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Vĩnh Long

Nhóm 5:

Võ Thị Như Huỳnh 2005200317

Nguyễn Phạm Trung Kiên 2005202059

Nguyễn Khánh Linh 2005180372

Trần Dương Tài Lộc 2005200730

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2022
 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU....................................................................................................................................................1

NỘI DUNG.................................................................................................................................................2

1. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH........................................2

1.1. Sự phát triển cá thể nông sản.....................................................................................................2

1.2. Sự chín và già hoá của nông sản................................................................................................3

1.2.1. Độ chín của nông sản.............................................................................................................3

1.2.2 Quá trình chín của nông sản sau khi thu hoạch.......................................................................5

1.2.3. Quá trình chín nhân tạo (dấm chín)........................................................................................5

1.2.4. Sự già hoá của nông sản.........................................................................................................6

1.3. Sự ngủ nghỉ của nông sản...........................................................................................................7

1.3.1. Khái niệm..............................................................................................................................7

1.3.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ................................................................................................8

1.4. Sự nảy mầm của hạt, củ.............................................................................................................9

1.5. Sự thoát hơi nước của nông sản...............................................................................................11

1.6. Sự hô hấp của nông sản............................................................................................................12

1.7. Các rối loạn sinh lý...................................................................................................................14

1.7.1. Rối loạn dinh dưỡng............................................................................................................14

1.7.2. Rối loạn hô hấp....................................................................................................................14

1.7.3. Tổn thương nhiệt..................................................................................................................15

2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG.......................................................................................15

2.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng..................................................................................15

2.2. Phương pháp bảo quản kín......................................................................................................17

2.3. Bảo quản nông sản bằng phương pháp giữ lạnh....................................................................18
 2.4. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh.....................................................................................18

2.5. Bảo quản bằng túi kháng khuẩn..............................................................................................19

2.6. Bảo quản bằng dung dịch nano bạc.........................................................................................19

KẾT LUẬN..............................................................................................................................................20

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................21

MỞ ĐẦU

Hiện nay, đất nước ta đang đi trên con đường hội nhập và phát triển theo hướng
công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Bên cạnh sự phát triển không ngừng của công nghiệp thì
nông nghiệp vẫn đóng một vai trò không thể thay thế được. Nhiều mặt hàng nông sản
không chỉ đáp ứng nhu cầu của người dân trong nước mà còn xuất siêu lớn như gạo, cà
phê… Chắc chắn rằng nông sản có vai trò hết sức quan trọng và là một trong những
nguồn cung cấp lương thực chính cho con người. Nó cũng là nguồn nguyên liệu dùng
trong sản xuất thực phẩm, nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp.

Chất lượng của sản phẩm nông sản luôn biến đổi và biến đổi rất lớn, rất nhanh, dễ
dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng và số lượng ảnh hướng lớn đến công nghiệp chế biến
thực phẩm và xã hội. Vì vậy, với sự phát triển của sản xuất nông nghiệp, việc bảo quản
và chế biến nông sản cũng cần được đặc biệt quan tâm nhằm giảm thiểu tổn thất về chất
lượng và số lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo
ra sản phẩm có giá trị sử dụng cao trong quá trình chế biến để thích ứng với thị trường
tiêu thụ và tình hình kinh tế nước ta hiện nay.

Trên thực tế, việc bảo quản nông sản sau thu hoạch bị ảnh hưởng bởi thời vụ, thời
tiết, nhiệt độ, điều kiện cơ sở vật chất, công nghệ khoa học, sự hiểu biết về chuyên
môn,... và một yếu tố rất quan trọng đó là những biến đổi sinh lý của nông sản trong quá
trình bảo quản. Chính vì thế, bài tiểu luận tập trung tìm hiểu về những biến đổi sinh lý
của nông sản sau thu hoạch để từ đó có được các phương pháp giúp hạn chế những biến
đổi làm giảm chất lượng và số lượng của nông sản, để bảo tồn nguồn năng lượng sống
cho con người.

Ngoài phần mở đầu, kết luận và danh mục tài liệu tham khảo, nội dung của bài
gồm 2 phần:

Phần 1: Những biến đổi sinh lý của nông sản sau thu hoạch.

Phần 2: Phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch.

1
NỘI DUNG

1. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

Có một thực tế cơ bản liên quan mật thiết tới công tác quản lý sau thu hoạch, đó là
đối tượng nông sản mà chúng ta quan tâm là những cấu trúc “sống”. Hiển nhiên, nông
sản là các thực thể sinh học sống khi còn trên cây mẹ ở trong môi trường của chúng.
Nhưng thậm chí sau khi thu hoạch thì chúng vẫn sống, các phản ứng trao đổi chất vẫn
xảy ra, quá trình sinh lý vẫn được duy trì như khi còn trên cây mẹ.

1.1. Sự phát triển cá thể nông sản

Sự phát triển cá thể nông sản có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính tính từ khi
hạt nảy mầm, đó là sinh trưởng, chín - thành thục và già hoá. Tuy nhiên, do nông sản rất
đa dạng về chủng loại nên khó có thể phân chia rạch ròi các giai đoạn sinh lý này. Sự sinh
trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi đạt tới kích thước
ổn định của nông sản. Sự chín - thành thục thường bắt đầu trước khi nông sản ngừng sinh
trưởng và quan niệm chín này thường khác nhau ở các nông sản khác nhau. Quá trình
sinh trưởng và thành thục có thể gọi chung là pha phát triển của nông sản. Quá trình già
hoá xuất hiện sau đó, giai đoạn đồng hoá (tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị
hoá (phân giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mô tế bào.

Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn
thành thục kết thúc cho đến giai đoạn đầu của sự già hóa. Sự khác biệt giữa giai đoạn sinh
trưởng và già hóa rất dễ nhận biết. Còn sự thành thục được coi như khoảng giữa của hai
giai đoạn này.

Đối với phần lớn các nông sản dạng quả và hạt, sự phát triển cá thể bắt đầu từ sau
khi thụ phấn thụ tinh, tiếp đến là sự hình thành quả, hạt non, tăng trưởng tế bào, tích luỹ
dinh dưỡng, chín và già hoá.

Ðối với một số loại củ, cá thể nông sản bắt đầu hình thành từ sự phình lên của rễ
củ (khoai lang), thân củ (khoai tây).

2
 Còn đối với phần lớn các loại rau ăn thân lá, sự hình thành coi như bắt đầu từ khi
hạt của chúng nảy mầm, sau đó được thu hoạch và sử dụng khi các bộ phận có thể vẫn
còn non. Sự chín và già hoá làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình lưu giữ,
bảo quản.

Tuổi thọ nông sản

Tuổi thọ (thời gian sử dụng) của nông sản bắt đầu khi nông sản ñược thu hoạch và
kết thúc khi nông sản không còn giá trị thương phẩm (đối với nông sản không qua bảo
quản). Với những nông sản được bảo quản ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ, độ ẩm, thành
phần khí quyển), tuổi thọ bảo quản nông sản có thể được coi là thời gian tối đa mà nông
sản duy trì được chất lượng từ sau khi bảo quản cho tới khi đưa vào sử dụng.

Đối với hạt và củ, tuổi thọ kết thúc khi hạt, củ nảy mầm, đối với rau quả, tuổi thọ
kết thúc khi rau quả chín hoặc già hoá. Đối với hoa cắt, tuổi thọ kết thúc khi hoa tàn.
Tuổi thọ nông sản có ý nghĩa quan trọng trong công tác sau thu hoạch. Việc kéo dài tuổi
thọ của nông sản nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu, cho tái sản
xuất, làm tăng trị giá sản phẩm, hay xa hơn nữa là đáp ứng cho các chiến lược của quốc
gia.
Tuổi thọ của từng loại nông sản phụ thuộc vào đặc điểm của chính nông sản đó, vào các
điều kiện chăm sóc trước, trong và sau thu hoạch, vào điều kiện bảo quản (công nghệ bảo
quản; trong marketing; hay trong tiêu dùng cuối cùng). Tuổi thọ của phần lớn các loại hạt
sẽ dài hơn nếu được bảo quản trong điều kiện khô và lạnh (hạt cây có dầu cần thuỷ phần
(hạt cây có dầu cần thuỷ phần <10%; hạt ngũ cốc thuỷ phần <13-14%, nhiệt độ dưới
10oC) trong khi các loại rau hoa quả yêu cầu độ ẩm môi trường bảo quản 85-90% và nhiệt
độ dưới 10oC.

1.2. Sự chín và già hoá của nông sản

1.2.1. Độ chín của nông sản

*Độ chín sinh lý

3
 Là thời điểm nông sản đã phát triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý.
Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, nông sản chuyển sang giai đoạn
chín hoặc già hóa. Đối với những loại hạt, củ đã đạt độ chín sinh lý, nếu gặp điều kiện
môi trường thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh sáng) có thể nảy mầm.

Hình 1: Nông sản có độ chín sinh lý

*Độ chín thu hoạch

Là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường. Ở thời điểm
thu hoạch, nông sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý. Thông thường, các lại
rau (lá, thân, quả) thường được thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ chín sinh
lý. Các loại quả thì tuỳ thuộc vào yêu cầu vận chuyển và bảo quản mà được thu hoạch
trước hoặc tại thời điểm chín sinh lý.

Hình 2: Nông sản có độ chín thu hoạch

*Độ chín chế biến

Là độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến. Về một góc độ nào
đó, độ chín chế biến cũng gần tương tự như độ chín thu hoạch, nhưng cũng có thể đạt

4
được sau khi thu hoạch. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công
nghệ khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại nông
sản.

Ví dụ: Dứa hộp nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ quả nửa xanh
nửa vàng). Nếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa đã chín hoàn toàn
(vàng cả quả).

Hình 3: Nông sản có độ chín chế biến

1.2.2 Quá trình chín của nông sản sau khi thu hoạch

Là quá trình chín tiếp hay chín sau của nông sản sau khi đã thu hoạch. Các loại
nông sản sau khi thu hoạch về thì quá trình tự chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra và
nông sản vẫn tiếp tục chín.

Trên thực tế, chúng ta không thể thu hoạch đúng thời kỳ độ chín sinh lý hay độ
chín thu hoạch của nông sản được mà thường thu hoạch trước. Vì vậy quá trình chín sau
thu hoạch đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch. Quá trình này
diễn ra do hệ enzyme nội tại của bản thân nông sản có sẵn.

Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho hạt ngủ nghỉ của hạt, và có ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng hạt và thời gian bảo quản.

Các loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá trình chính sau.
Các loại rau ăn lá, củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau.

5
1.2.3. Quá trình chín nhân tạo (dấm chín)

Các loại quả thường được thu hoạch sớm để thuận lợi cho quá trình vận chuyển,
bảo quản. Bởi vậy, đa số các loại quả cần có giai đoạn chín tiếp hay chín sau (chín sau
khi đã tách khỏi cây mẹ) để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Trước khi sử dụng,
cần phải tiến hành dấm chín của quả bằng những cách sau:

* Phương pháp xử lý nhiệt

Tăng nhiệt độ của môi trường nhằm tăng cường độ hô hấp của rau quả làm cho rau
quả chín nhanh. Nhiệt độ xử lý là 20-25oC, ẩm độ 85-90%.

Tùy theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phép. Nếu
nhiệt độ quá cao, quả sẽ chín nhũn, chất lượng, hương thơm, màu sắc kém. Nếu thời gian
xử lý kéo dài thì quả bị mất nước nhiều,nước héo, mã xấu, có thể bị thối hỏng.

Ví dụ: cà chua chỉ nên từ 27-29 oC. Nếu trên 30oC màu sắc quả không đẹp. Cam cũng yêu
cầu nhiệt độ thấp hơn 20-24oC. Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn: chuối,
dứa, xoài, mãng cầu…

* Phương pháp dùng oxy

Tăng nồng độ oxy trong môi trường để làm tăng cường độ hô hấp của nông sản,
đẩy nhanh quá trình chín.

Người ta thường dùng 50 – 70% khí oxy với nhiệt độ 20 oC trong 7 ngày để dấm cà
chua. Thí nghiệm cho thấy nếu dùng nồng độ oxy trong không khí đạt 50 – 70% thì chín
nhanh hơn tự nhiên 3 lần. Nếu dùng nồng độ oxy là 5 – 6% thì sẽ chín chậm đi 40–60
ngày.

* Phương pháp dùng hoá chất kích thích

Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Hóa chất thường được
sử dụng là etylen C2H4, axetylen C2H2. Có thể xông hơi cho nông sản trong phòng kín, ẩm
độ 85-90% hoặc nhúng nông sản trong dung dịch có nồng độ thích hợp.

1.2.4. Sự già hoá của nông sản

6
 Sự già hoá bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao hết
năng lượng dự trữ. Ở các nông sản như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy
giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không còn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm. Ở các
nông sản hạt, sự già hoá làm mất sức nảy mầm, các chất dự trữ bị oxi hoá, hạt biến màu.

Hình 4. Nông sản bị héo khô

1.3. Sự ngủ nghỉ của nông sản

1.3.1. Khái niệm

Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi
chất hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế.

Đối với sinh lý cây trồng nói chung, sự ngủ nghỉ có thể xảy ra với một hoặc nhiều
bộ phận của cây lưu niên như lá, chồi, hạt, phần lớn là do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp
hay hiệu ứng ánh sáng ngày ngắn. Trải qua mùa đông, những bộ phận này khôi phục lại
các hoạt động sinh lý bình thường và phát triển tiếp.

Sự ngủ nghỉ của nông sản sau thu hoạch được chia làm hai loại như sau:

+ Nghỉ tự phát (dormancy): chỉ xảy ra trên đối tượng hạt và củ. Bản thân hạt, củ chưa
hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, nếu ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp vẫn không
nảy mầm. Thời gian nghỉ tự phát phụ thuộc vào loại và giống cây trồng.

+ Nghỉ cuỡng bức (quiescence): do nguyên nhân bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần
khí quyển, ánh sáng, hóa chất,…) làm hạn chế các hoạt động sinh lý sinh hoá. Nông sản

7
duy trì ở trạng thái ban đầu (tươi non hay chín sinh lý đối với rau, quả, hoa; không nảy
mầm đối với hạt, củ).

Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt và củ thực chất là sự thích ứng với điều kiện bất lợi
của ngoại cảnh để bảo tồn nòi giống của cây trồng. Đối với nông sản sau thu hoạch, việc
đưa nông sản vào trạng thái nghỉ trong thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm bớt tổn
thất, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Đối với hạt và củ, cần điều khiển sự ngủ
nghỉ cho phù hợp với mục đích sử dụng.

Ví dụ: Hạt, củ để làm giống cần được xử lý phá ngủ khi đến thời vụ gieo trồng.

1.3.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

Nguyên nhân nội tại

Hạt của những loại cây trồng khác nhau, có thời gian nghỉ khác nhau. Có rất nhiều
nguyên nhân ảnh hưởng đến sự ngủ nghỉ của hạt:

- Phôi hạt chưa hoàn thiện: hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hoá đầy
đủ, hoặc đã đầy đủ nhưng chưa thành thục về phương diện sinh lý.

- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt:

Tính không thấm nước của vỏ hạt là một trong những nguyên nhân cơ bản dẫn đến
sự nghỉ của hạt. Ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dầy và có
một lớp sáp hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước của vỏ.

Một số loại hạt cũng rơi vào trạng thái ngủ khi sự thấm khí oxy bị đình trệ. Sự loại
bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài của hạt, hay tăng nồng độ oxy trong không khí dẫn đến sự
tăng cường độ hô hấp của phôi, và sau đó hạt có thể nảy mầm. Cấu trúc cứng và bền
vững của một số loại vỏ hạt cũng là một dạng ức chế cơ học làm cho phôi không thể phát
triển.

- Các chất ức chế nảy mầm: Là những hợp chất được tạo ra hoặc vận chuyển đến hạt và
củ, ức chế sự phát triển của phôi. Các hợp chất này thường được phát hiện ở phôi, nội
nhũ hay vỏ hạt. Abscisic acid (ABA) được xác định là một hormon thực vật điều chỉnh sự

8
nghỉ của hạt. Ở các loại hạt đã thành thục sinh lý, hàm lượng ABA ở các loại hạt đang
ngủ nghỉ cao hơn trong các hạt không ở trạng thái nghỉ.

Nguyên nhân ngoại cảnh:

Các điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần không khí, ánh
sáng, v.v…) không thích hợp khiến cho hạt đã phát triển hoàn thiện để nảy mầm vẫn
trong trạng thái ngủ nghỉ.

- Phản ứng ánh sáng: Nhiều loại hạt rất mẫn cảm với ánh sáng. Cơ chế điều chỉnh sự
nghỉ của hạt bởi ánh sáng tương tự như các bộ phận khác của cây trồng (phụ thuộc cường
độ và thời gian chiếu sáng). Tuy nhiên các hạt mẫn cảm với ánh sáng chỉ phản ứng với
ánh sáng khi đã hút đủ ẩm, đồng thời chịu ảnh hưởng kết hợp của cả tác nhân nhiệt độ.

- Phản ứng nhiệt độ: Ngay sau khi tách ra khỏi vỏ hạt, phôi của một số loại hạt có thể
phát triển ngay và nảy mầm, trong khi phôi hạt của khác vẫn ở trong trạng thái nghỉ hoặc
phát triển rất yếu, sau đó thể hiện trạng thái “còi cọc sinh lý”, lóng thân không kéo dài, lá
vàng và bị nhăn. Những triệu chứng này sẽ mất đi nếu hạt thoát ra khỏi trạng thái nghỉ,
trong đó có biện pháp xử lý nhiệt độ thấp.

Loài Nhiệt độ (° C) Dải nhiệt độ (° C) Thời gian (ngày)

Abies arizonica 1 1-5 30

Betula spp. 5 1-10 60-70

Crataegus mollis 5 5 180

Fraxinus excelsior 5 1-8 150-180

Gentiana acaulis 1 1-5 60-90

Juniperus spp. 5 5 100

Bảng 1: Yêu cầu nhiệt độ của một số loại hạt trước khi nảy mầm

1.4. Sự nảy mầm của hạt, củ

9
 Sự nảy mầm của hạt là quá trình mà phôi hạt sẽ phát triển thành một  cây con. Nó
có liên quan đến sự tái kích hoạt quá trình trao đổi chất, dẫn đến sự phát triển và xuất
hiện rễ mầm với chồi mầm. Sự xuất hiện của cây con trên mặt đất là giai đoạn tiếp theo
trong sự phát triển của thực vật và được gọi là sự hình thành cây con.

Ba điều kiện cơ bản phải tồn tại trước khi sự nảy mầm có thể xảy ra:

- Phôi phải còn sống, hay còn gọi là "khả năng sống của hạt".

- Bất kỳ trạng thái tiềm sinh nào cũng phải được vượt qua.

- Điều kiện môi trường phù hợp phải tồn tại cho sự nảy mầm.

Khả năng sống của hạt là khả năng để phôi nảy mầm và bị ảnh hưởng bởi một vài
điều kiện khác nhau. Vài loại thực vật cho ra hạt với phôi không có đủ chức năng, hoặc
không phải hạt nào cũng có phôi, hay còn gọi là hạt rỗng. Các loài động vật hoặc nguồn
bệnh có thể gây thương tổn hoặc làm chết hạt khi vẫn còn ở trong quả hoặc sau khi phân
tán. Các điều kiện môi trường như lũ lụt hoặc nhiệt độ cao cũng có thể làm chết hạt trước
hoặc trong khi nảy mầm. Tuổi của hạt ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng nảy mầm.
Bởi vì hạt có mô sống, các tế bào quá tuổi sẽ chết và không được thay thế. Vài loại hạt có
thể sống một thời gian dài trước khi nảy mầm, trong khi những loại khác chỉ có thể tồn
tại một thời gian ngắn sau khi phân tán trước khi chết.

Sức sống của hạt là thước đo chất lượng của hạt, và có liên quan đến khả năng
sống của hạt, tỉ lệ nảy mầm, tốc độ nảy mầm, và sức khỏe của cây con. Tỉ lệ nảy mầm chỉ
đơn giản là lượng hạt nảy mầm trong tất cả các hạt dưới điều kiện tốt để phát triển. Tốc
độ nảy mầm là khoảng thời gian cần thiết để hạt nảy mầm. Tỉ lệ nảy mầm và tốc độ nảy
mầm bị ảnh hưởng bởi khả năng sống của hạt, còn trạng thái tiềm sinh và điều kiện môi
trường ảnh hưởng trực tiếp đến hạt và cây con. Trong nông nghiệp và làm vườn, các hạt
có chất lượng thường có sức sống cao, được tính toán bởi tỉ lệ nảy mầm và tốc độc nảy
mầm. Kết quả này dựa trên phần trăm số hạt nảy mầm trong một khoảng thời gian nhất
định, ví dụ như 90% số hạt nảy mầm trong 20 ngày. Tình trạng tiềm sinh cũng vậy, nhiều
loại thực vật cho hạt với mức độ tiềm sinh khác nhau, và các hạt trong cùng một quả cũng

10
khác nhau về điều này. Ta có thể thu được hạt không tiềm sinh nếu chúng phân tán ngay
và không bị làm khô (nếu hạt khô chúng sẽ rơi vào trạng thái tiềm sinh sinh lý). Sự đa
dạng giữa các loài thực vật là rất lớn và hạt tiềm sinh vẫn có thể sống được ngay cả khi  tỉ
lệ nảy mầm là rất thấp.

1.5. Sự thoát hơi nước của nông sản

Là hiện tượng nước từ trong cơ thể nông sản thoát ra ngoài thông qua lớp khí
khổng và lớp vỏ ngoài. Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản
nông sản phẩm.. Sự thoát hơi nước làm cho nông sản bị mất nước từ đó làm cho sản
phẩm bị héo, nhăn nheo làm giảm giá trị cảm quan. Đồng thời, sự mất nước sẽ làm cho
nông sản bị giảm trọng lượng, gây rối loạn các hoạt động sinh lý, giảm khả năng kháng
khuẩn,… và kết quả là làm cho rau quả mau bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc
độ thoát hơi nước của rau quả.

Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước
kém. Tuy vậy, mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nhau nên sự
thoát hơi nước khác nhau. Ở mỗi giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của nông
sản cũng khác nhau. Sự thoát hơi nước của nông sản phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, cụ
thể như là các yếu tố sau:

- Độ ẩm không khí: bên trong tất cả các cây xanh đều có các khoảng không khí nên nước
và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây. Trong các khoảng trống
này, nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất làm cho chúng thoát ra ngoài thông qua các lỗ
khí trên bề mặt cây. Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi
nước trên bề mặt nông sản (Ph) và áp suất hơi nước trong không khí (Pk). Nếu d này
càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nhanh. Khi d = 0, tức là Ph = Pk thì hiện
tượng thoát hơi nước đạt cân bằng. d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so d
ở điều kiện bình thường khi ở cùng một độ ẩm không khí, do đó, trong bảo quản lạnh,
hiện tượng thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. Nếu sự chênh lệch này càng lớn thì
tốc độ thoát hơi nước càng tăng.

11
Vì vậy, để giữ cho tốc độ mất hơi nước của nông sản tươi ở mức thấp nhất có thể cần
phải giữ chúng trong không khí ẩm.

- Ánh sáng và nhiệt độ môi trường: nhiệt độ của môi trường là yếu tố quan trọng có ảnh
hưởng đến sự mất nước của nông sản. Nhiệt độ càng cao hay sự thay đổi nhiệt độ đột
ngột đều làm cho sự mất nước càng diễn ra nhanh. Ánh sáng mặt trời cũng có nhiều ảnh
hưởng đến quá trình thoát hơi nước. Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm nên sự bay
hơi nước càng nhanh. Ánh sáng còn làm tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thấm của
chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước

- Sự lưu thông không khí: nếu nông sản được để trong không khí có lưu thông thì chúng
sẽ bị mất nước nhanh hơn. Sự lưu thông không khí quanh sản phẩm là cần thiết để làm
tản nhiệt của quá trình hô hấp nhưng quá trình này nên được giữ ở mức thấp nhất có thể.
Các vật liệu dùng để bao gói sản phẩm hay khi sản phẩm được chất thành đống cũng cần
phải thông thoáng.

- Dạng sản phẩm: các dạng sản phẩm khác nhau có tốc độ mất nước khác nhau. Rau ăn lá
mất nước rất nhanh do chúng có lớp sáp trên bề mặt mỏng lại có nhiều lỗ khí. Còn các
loại khác như khoai tây, có lớp vỏ củ dày, ít lỗ khí nên tốc độ mất nước thấp hơn nhiều.
Yếu tố quan trọng đối với quá trình mất nước là tỷ lệ giữa phần bề mặt của sản phẩm với
toàn bộ cơ thể chúng. Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ mất nước càng cao.

Những quả bị sâu bệnh, giập nát thì quá trình hô hấp sẽ diễn ra mạnh, do đó, tốc độ thoát
hơi nước càng cao. Tuy vậy, không phải tất cả các nông sản bị hư hỏng đều bị mất nước
nhanh. Nếu chỗ bị hư hỏng có một lớp bảo vệ không thấm nước thì sự bốc hơi nước sẽ
giảm nhiều.

- Độ chín sinh lý của của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Nông sản
càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giảm và ngược lại, nông sản càng non thì khả
năng mất nước càng cao.

1.6. Sự hô hấp của nông sản

12
 Hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình
công nghệ sau thu hoạch.

Sản phẩm của hô hấp hiếu khi là khi cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau
trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thi hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt
sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng
khí CO, tăng lên trong lúc hàm lượng khi O2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa. Sự
thiếu hụt O, làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khi nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau khi
thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự
trữ cạn kiệt.

Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxihóa các vật chất của tế bào (tinh bột,
đường, lipid, protein, axit hữu cơ v.v…) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn,
đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng
hợp của tế bào. Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự
trữ làm nông sản hao tổn cả về khối lượng và chất lượng.

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của ô xi (hô hấp hiếu khí)
hoặc

thiếu ôxi (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí là khác
nhau.

* Hô hấp hiếu khí

Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose. Sản
phẩm

cuối cùng của quá trình oxihóa là CO2, H2O và năng lượng.

Phương trình hô hấp cơ bản:

13
 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

Các cơ chất hô hấp khác như axit hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai trò quan
trọng trong sự hô hấp của nông sản.

*Hô hấp yếm khí

Trong trường hợp thiếu oxi, sự oxi hoá sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra
các sản phẩm khác. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyd, đều là
những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi vị nông sản.

Enzyme Enzyme Quá trình

Tinh bột Glucose Glucose-6-phosphate Pyruvic acid
Đường phân

CO2 + Acetaldehyd Ethanol

1.7. Các rối loạn sinh lý

1.7.1. Rối loạn dinh dưỡng

Rối loạn dinh dưỡng thường bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối
một số chất khoáng từ cây mẹ. Cây trồng thiếu đạm thường còi cọc, lá có màu
vàng nhưng nếu thừa đạm thì sinh trưởng mất cân đối, chất lượng sản phẩm sau thu
hoạch giảm rõ rệt. Thiếu kali thì quả phát triển và chín không bình thường. Thối
cuống quả cà chua, cháy chóp lá xà lách, vết lõm trên vỏ quả táo là những triệu
chứng do thiếu canxi. Có thể phòng tránh rối loạn dinh dưỡng cách sử dụng phân
đa lượng cân đối, hợp lý, phun cho cây trồng dinh dưỡng vi lượng cần thiết trước
thu hoạch hoặc vào những giai đoạn thích hợp

1.7.2. Rối loạn hô hấp

Thành phần và nồng độ chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp
sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của nông sản. Hô hấp yếm khí sẽ gây triệu chứng thối

14
đen ruột củ khoai tây hay quả táo có mùi rượu do tích lũy acetaldehyd và ethanol.
Hàm lượng CO2 quá cao sẽ gây tổn thương cho một số loại rau trong bảo quản.
Quả chuối bị tổn thương CO2 khi chín vỏ quả có màu xanh vàng xỉn, sau đó vỏ
xuất hiện những đốm đỏ do sự tích lũy sắc tố anthocyanine, chuyển hóa tinh bột
thành đường trong ruột không hoàn toàn.

1.7.3. Tổn thương nhiệt

Tổn thương nhiệt thường xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai
đoạn trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Tổn thương nóng (nhiệt độ
cao) hay tổn thương lạnh đều có thể gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô
hấp, vô hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các vết lõm trên vỏ nông sản, các
mảng nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên trong nông sản. Sau đó các nông sản rất
nhanh chóng bị hư hỏng.

Ngoài ra, sự già hoá của nông sản cũng có thể coi là một dạng rối loạn sinh
lý xảy ra vào giai đoạn cuối của nông sản trong bảo quản.

Hình 5. Hiện tượng thâm vỏ quả chuối bị tổn thương lạnh

2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG

2.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

15
 Bảo quản nông sản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường
không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ trong kho và khối
nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được
thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn.

Có 2 phương pháp bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng là: thông gió tự nhiên và
thông gió tích cực.

a. Thông gió tự nhiên

Là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng
thời cơ thì thông gió mới có lợi. Muốn thông gió tự nhiên cần có 4 điều kiện sau:

– Thời tiết: Ngoài trời không có mưa, không có sương mù vì lúc đó là lúc độ ẩm
cao sẽ có hại cho việc bảo quản.

– Nhiệt độ: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 32°C và
không thấp dưới 10°c vì nếu nhiệt độ cao quá, lúc mở cửa thông gió, khí nóng sẽ
vào làm tăng nhiệt độ trong kho, hoặc nếu dưới 10°c thì lại mang hơi lạnh vào kho
làm ngưng tụ hơi nước trong kho.

– Độ ẩm tuyệt đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong
kho. Nếu cao hơn thì khi mở cửa thông gió, độ ẩm tuyệt đối bên ngoài có thể luồn
vào làm cho độ ẩm tương đối trong kho lên cao, hạt, nông sản dễ bị nhiễm ẩm.

– Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho.
Vì trường hợp nhiệt độ không khí ngoài kho thấp hơn thiệt độ điểm sương trong
kho, hơi nước sẽ ngưng tụ gây nên hậu quả không có lợi.

b. Thông gió tích cực

Thông gió tích cực là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua
theo độ dày của nó. Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải

16
riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như một chế độ riêng biệt để bảo
quản hạt. Đây là một phương pháp hoàn thiện nhất, rẻ tiền nhất được áp dụng để
bảo quản mà cả quá trình lại là cơ khí hoàn toàn.

Khi quạt không khí vào khối hạt cần đáp ứng các yêu cầu sau đây:

– Không khí phải được quạt đều trong toàn khối hạt tránh chỗ quạt nhiều, chỗ
không quạt.

– Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ và
độ ẩm khối hạt.

– Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối không khí ngoài trời thấp nghĩa là sau khi quạt thì
độ ẩm khối hạt giảm xuống.

– Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.

2.2. Phương pháp bảo quản kín

Việc này giúp các loại nông sản được giữ ở trạng thái tránh tiếp xúc với oxy
tối đa. Bảo quản ở trạng thái kín đòi hỏi những yêu cầu kỹ thuật sau đây:

– Kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí
bên ngoài không thể xâm nhập được.

– Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt.

– Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy
định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn mức quy
định, độ sạch và độ thuần phải dưới mức tối đa cho phép và tuyệt đối không có sâu
mọt phá hoại.

Có 2 cách loại bỏ không khí và hơi ẩm :

+ Phương pháp thường thấy nhất chính là sử dụng gói hút oxy ( thành phần hạt
silicagel) khi đóng gói nông sản chế biến.
17
+ Ngoài ra một số sản phẩm sử dụng phương pháp hút chân không để loại bỏ oxy
và khí ẩm. Phương pháp bảo quản kín giúp hạn chế sự phát triển của các loại
khuẩn hại và sinh vật như nấm,…

2.3. Bảo quản nông sản bằng phương pháp giữ lạnh

Phương pháp này có lẽ không xa lạ với người dân, phương pháp giữ lạnh là
dùng nhiệt độ để ức chế quá trình chín của nông sản, từ đó giúp nông sản được bảo
quản lâu hơn. Ngoài ra phương pháp này còn hạn chế hư hỏng trong quá trình lưu
kho và vận chuyển.

Đối với mỗi loại nông sản khoảng nhiệt độ bảo quản sẽ khác nhau.

Bảo quản ở nhiệt độ từ -10 độ C đến -30 độ C các vi khuẩn và sinh vật sẽ bị bất
hoạt hoàn toàn.

Nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh :

• Chi phí cao, đòi hỏi người vận hành phải có chuyên môn.

• Màu sắc và hương vị dễ bị ảnh hưởng mất đi sự tự nhiên bởi nhiệt độ.

• Nông sản dễ bị mềm thâm và dễ hư hỏng nếu thu hoạch không đúng phương
pháp và nhiệt độ không đúng.

2.4. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

Nhiều năm qua người ta đã áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là
rau quả trong khí quyển có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm
nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ
yếu là quá trình hô hấp.

Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm rau quả chủ
yếu là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh.

18
 Để tạo ra khí CO2 với nồng độ cần thiết, người ta dùng tuyết CO2 hay khí
CO2 nên cho vào cốc phòng bảo quản kín. Đối với rau quả ở nồng độ kín CO2 10
– 12% là tốt nhất, ở điều kiện nước ta, nồng độ này làm cho rau quả sẽ chín chậm
đi khoảng 2 – 3 lần so với điều kiện bình thường.

2.5. Bảo quản bằng túi kháng khuẩn

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại túi kháng khuẩn giúp tăng thời hạn
bảo quản của nông sản như túi MAP,…giúp tăng thời gian bảo quản đến hơn 3 lần
mà không làm thay đổi màu sắc cũng như hương vị nông sản.

2.6. Bảo quản bằng dung dịch nano bạc

Với sự phát triển của khoa học, ngày nay các loại thuốc bảo quản đang được
sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên mức độ độc hại lại cao và để lại dư lượng ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng. Các nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm kiếm một
loại chế phẩm an toàn hơn, thay thế cho các sản phẩm hóa học hiện tại. Trong đó
nano bạc là một ứng cử tìm năng với sự an toàn và mức độ hiệu quả cao.

Trong nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng nano bạc giúp tăng thời gian bảo quản
của nông sản lên hơn 2 tháng so với nông sản không được xử lý bằng nano bạc.

Cụ thể, nông sản sau khi thu hoạch và làm sạch được ngâm trong dung dịch
nano bạc 5 ppm trong thời gian 15 phút hoặc phun trực tiếp lên nông sản. Mục đích
của ngâm hoặc phun nano bạc là loại bỏ các loại khuẩn, nấm hại từ đó hạn chế
được nấm mốc, sâu bệnh và tăng thời gian bảo quản.

19
KẾT LUẬN

Như vậy, vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới
ngày càng được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm,
nâng cao chất lượng cũng như các vấn đề khác. Thực phẩm có chất lượng tốt thì
khi đến tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo được chi tiêu chất lượng về dinh dưỡng
và cảm quan.

Các loại nông sản sau thu hoạch đều là những thực thể sống, còn đang trong
quá trình biến dưỡng trong chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời
gian bảo quản rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản
phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm
hủy hoại. Nếu xử lý không kịp thời có thể làm giảm chất lượng, hao hụt nguyên
liệu và sinh độc tố trong thực phẩm.

20
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Mạnh Khải (Chủ biên), Giáo trình Bảo quản nông sản, Hà Nội, 2005
2. Biên soạn bởi Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Bài giảng Công nghệ sau thu
hoạch, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM, 2017 – 2018
3. NamPro, Các phương pháp làm chín nông sản rau quả, truy cập 20/5/2022 từ
https://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-lam-chin-nong-san-rau-qua.html, 2013

4. Trường Đại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản, trang 38, 39.

5. Sự Nảy Mầm Của Hạt. https://ladigi.vn/su-nay-mam-la-gi-chi-tiet-ve-su-nay-

mam-moi-nhat-2021.

6. Quá Trình Biến Đổi Nông Sản – Hồ Thanh Sang.

7. https://dongdo.edu.vn/phuong-phap-bao-quan-nong-san/ 2022

8. https://valve.vn/goc-chuyen-gia/cong-nghe-sau-thu-hoach-mot-so-nong-
san.html#mcetoc_1df35pi45g

21