BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ sau thu hoạch

TÌM HIỂU NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH VÀ

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Nhóm: 10
Nhóm trưởng:
Trần Thụy Như Thảo- 2005210540
Thành viên:
Âu Ngọc Anh Thư- 2005211122
Lê Thị Anh Thư- 2005211032
Nguyễn Đào NguyênThương- 2205212022

TP. Hồ Chí Minh, tháng 03/2023

 Mục lục
GIỚI THIỆU ....................................................................................................................... 1

1.Nguyên liệu nông sản....................................................................................................... 2

1.1. Nguyên liệu rau quả ................................................................................................. 2

1.2. Nguyên liệu ngũ cốc ................................................................................................. 3

1.2.1. Sơ lược ................................................................................................................. 3

1.2.2. Phân loại .............................................................................................................. 3

1.2.3. Thành phần hoá học ............................................................................................ 5

1.3. Bảo quản nông sản ................................................................................................... 5

2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ........................................................................ 6

2.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản rau củ ...................................................... 6

2.1.1. Nước: ................................................................................................................... 6

2.1.2. Cacbohydrat (Gluxit) ........................................................................................... 8

2.1.2.1. Đường ............................................................................................................... 9

2.1.2.2. Tinh bột: .......................................................................................................... 10

2.1.3. Chất béo (lipid) .................................................................................................. 11

2.1.4. Sắc tố.................................................................................................................. 11

2.1.5. Các hợp chất bay hơi ......................................................................................... 13

2.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ngũ cốc .................................................. 14

2.2.1. Quá trình hô hấp của hạt ................................................................................... 14

2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch của hạt ............................................................... 16
 2.2.3. Hiện tượng nảy mầm.......................................................................................... 17

2.2.4. Quá trình tự bốc nóng........................................................................................ 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 21

Bảng phân công và đánh giá kết quả .............................................................................. 22

 GIỚI THIỆU

Các sản phẩm nông nghiệp trải qua nhiều biến đổi trong quá trình thu hoạch và sau thu
hoạch. Những thay đổi này có thể bao gồm một loạt các biến đổi vật lý, hóa học và sinh
học tùy thuộc vào loại sản phẩm và cách sản phẩm được xử lý. Nói chung, các hoạt động
thu hoạch được thiết kế để giảm thiểu thiệt hại cho sản phẩm, trong khi các hoạt động sau
thu hoạch như phân loại, làm khô, làm mát, sưởi ấm và đóng gói nhằm đảm bảo sản phẩm
có chất lượng an toàn có thể được lưu trữ và vận chuyển hiệu quả. Tuy nhiên quá trình bảo
quản chỉ làm giảm các biến đổi sau thu hoạch, mục đích của bài tiểu luận nhóm chúng em
là giúp mọi người có cái nhìn tổng quát hơn về những biến đổi của nông sản sau thu hoặch
để có thể đưa ra được các giải pháp bảo quản hữu hiệu hơn.

1|Page
1.Nguyên liệu nông sản

1.1. Nguyên liệu rau quả

Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế
nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng
lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều.

Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế
biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng.

Sản phẩm công nghiệp rau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã chế biến. Do đó
công nghệ rau quả cũng chia làm 2 phân nhóm: công nghệ bảo quản (nói rộng ra là công
nghệ sau thu hoạch, trong đó bảo quản là phần quan trọng) và công nghệ chế biến.

Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất
khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình.

Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng
đến tay người tiêu dùng. Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba
vì nhiều “sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục ,…
Hàng chế biến của rau quả đòi có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là 3 tháng đến
1 năm. Rõ ràng là một vật rất dễ hỏng mà phải cất giữ 1 năm là điều không giản đơn.

Hình 1. Rau củ quả

Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một
mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với

2|Page
các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi ngày càng cao của người tiêu
dùng trong và ngoài nước.

1.2. Nguyên liệu ngũ cốc

1.2.1. Sơ lược

Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người và chăn nuôi gia súc. Trên
75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do ngũ cốc cung cấp.

Hạt ngũ cốc là nguyên liệu chính cho các nhà máy để sản xuất các loại gạo, bột… Các
loại gạo là nguồn ngũ cốc chính cho chúng ta. Các loại bột dùng sản xuất các loại mặt hàng
khác nhau.

Hình 2: Các loại ngũ cốc thường dùng

1.2.2. Phân loại

Các loại lúa gạo (gạo tẻ, gạo nếp…) là nguồn thực phẩm chính. Hằng ngày mỗi người
lao động tiêu thụ khoảng 450 – 700 gam ngũ cốc. Trong đó có 50% là gạo, phần còn lại là
các sản phẩm chế biến từ bột mỳ.

3|Page
 Hình 3: Lúa gạo, bột mì

Các loại hạt kê, hạt ngô...ngoài chất bột đường, còn có rất nhiều vitamin và muối vô cơ,
ăn nhiều sẽ tăng tuổi thọ, ăn phối hợp với gạo sẽ có lợi cho sức khoẻ.

Hình 4: Hạt kê, hạt ngô.

Hình 5: Các loại đậu

4|Page
 Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao hơn thịt nạc, trứng gà,
cá, sữa bò. Đặc biệt, đậu nành có tất cả acid amin cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng chất
béo cao, có nhiều vitamin nhóm B.

1.2.3. Thành phần hoá học

Tinh bột là thành phần chủ yếu các loại ngũ cốc. Trong các hạt thuộc họ thảo, tinh bột
chiếm tỷ lệ khoảng 65- 80%, còn trong các loại ngũ cũ có bột thì tinh bột chiếm khoảng 10
– 28%. Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người.

Tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Hàm lượng
amylose và amylopectin trong các thành phần tinh bột thưởng khác nhau. Nhìn chung tỷ lệ
amylose và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Trong tinh bột các loại nếp gần như
100% là amylopectin. Trong tinh bột đậu xanh, hàm lượng amylose khoảng 50%.

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Ngô 24 76
Chuối 16,6 83,6
Ngô nếp 0,8 99,2
Gạo 18,5 81,5
Gạo nếp 0,7 99,3
Khoai tây 20 80
Sắn 17 83
Lúa mì 25 75
Đậu xanh 54 46
Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số tinh bột

1.3. Bảo quản nông sản

Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm
ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng,
cấu trúc và hương vị thực phẩm.

Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của
vi khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo
nguyên nhân gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây
hư hỏng thực phẩm. Nó cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tự nhiên và khử màu có
thể xảy ra trong suốt quá trình bảo quản.

5|Page
 Hình 6. Nông sản đang được bảo quản

2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản

2.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản rau củ

Trong nội tại của nguyên liệu rau quả có những sự biến đổi làm giảm chất lượng cũng
như tính chất của bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chính là biến đổi vật lý, hóa học,
sinh học...

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi
như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng ... do tham gia quá trình hô hấp hoặc do
hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau. Dưới
đây là sự biến đổi của những thành phần hóa học chính trong rau quả:

2.1.1. Nước:

Tuyệt đại đa số nông sản đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và dạng
tồn tại trong nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính của nông sản và các công nghệ xử lý sau thu
hoạch. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, chiếm đến 60- 95%. Một số loại hạt và củ
giàu tinh bột như ngô, sắn và khoai sọ chứa khoảng 50% nước. Hạt lương thực như thóc
chứa tương đối ít nước hơn, 11 – 20%. Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô
khác nhau. Nước trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt, hàm lượng
nước trong vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%.

6|Page
 Nước trong nông sản là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình
bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động
sống khác tiến hành thuận lợi.

Hình 7. Nông sản khi được tưới nước đầy đủ

Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sức trương nhất định. Nhờ sức trương này mà
khi tế bào ở trạng thái no nước, nông sản luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các
hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên cơ thể thực vật, vừa quyết
định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong nông sản

Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80-90% lượng nước tự do ở trong
dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước
(không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên
kết với protopectin, cellulose và hemicellulose.

Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng
nước bốc hơi không được bù đắp lại.

Hàm lượng nước trong nông sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả
năng bảo quản của chúng. Ở các nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý
xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh
nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều nước này cũng khó khăn hơn vì chúng
là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nông sản.

Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản. Sự mất nước
còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo

7|Page
và làm giảm giá trị thương phẩm của nông sản. Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các
chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của nông sản.

Đối với rau quả là những sản phẩm tươi, có xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước
có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nên thu hoạch lúc nông sản
chứa nhiều nước nhất, thường là vào buổi sáng sớm, trời mát. Khi bảo quản rau quả cần
duy trì độ ẩm môi trường cao (80 – 95%) để tránh hiện tượng thoát hơi nước.

Hình 7: Quả táo bị héo và quả táo còn tươi

Ví dụ: sự khác biệt giữa trái cây mọng nước và khi bị héo (mất nước)

2.1.2. Cacbohydrat (Gluxit)

Hình 8: Hình ảnh quá cam trước và sau khi mất nước

Các Carbohydrat (gluxlit) là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng
chất khô, chỉ đứng sau hàm lượng nước ở các nông sản tươi. Chúng là nguồn cung cấp năng

8|Page
lượng chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Carbohydrat trong nông sản chủ yếu tồn
tại ở các dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều trong quả, saccarozo có nhiều
trong mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều trong hạt, củ), các chất xơ như cellulose và
hemicellulose (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ nông sản). Các loại nông sản khác nhau có
thành phần carbohydrat rất khác nhau. Carbohydrat chủ yếu trong hạt lương thực và củ là
tinh bột, trong ngô rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường, trong rau ăn lá là
cellulose, trong các loại quả chín là đường.

Hình 9: Carbohydrat ở đâu?

2.1.2.1. Đường

Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp
dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi. Đường trong nông sản (ở dạng tự do
hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nông sản, đặc biệt là rau quả như tạo mùi
(khi kết hợp với axit hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đường – axit), màu sắc (dẫn xuất của
anthocyanin) và độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp).

Trong các loại nông sản khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho
nông sản có vị ngọt khác nhau. đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose,
fructose và sucrose. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt
đới, thấp nhất ở các loại rau.

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường
đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy

9|Page
trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản
nông sản.

2.1.2.2. Tinh bột:

Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất đóng vai trò dự trữ. Trong nông sản, tinh bột
tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có đường kính 0,002-0,15mm, và được tìm thấy ở lục lạp
của lá (gọi là tinh bột quang hợp hay tinh bột đồng hóa) hay ở các lạp thể như bột lạp (gọi
là tinh bột dự trữ) trong củ, hạt và các cơ quan khác. Đặc biệt, tinh bột có nhiều trong các
hạt cốc (lúa 60- 80%, ngô 65-75%), củ (khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn 20%),
quả (chuối plantain 15-20%). Trong các loại rau quả khác, hàm lượng tinh bột thấp, chỉ có
khoảng 1%.

Về cấu tạo, tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide là amylose và amylopectin khác
nhau về cấu tạo phân tử, về tính chất lý học và hóa học. Trong nông sản dạng hạt,
amylopectin chiếm tỷ lệ lớn, dao động từ 60-95%. Tuy nhiên, tỷ lệ amylose và amylopectin
có thể thay đổi phụ thuộc loại nông sản, giống và điều kiện trước thu hoạch.

Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa quyết định
đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Đối với một số loại quả hô hấp đột biến (như chuối),
sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong quá trình chín của quả mang đến vị ngọt
và góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho quả.

Ví dụ: các loại củ chứa tinh bột, sự thủy phân tinh bột sau thu hoạch làm giảm chất lượng
của sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu về bảo quản khoai tây giống của Trần Minh Tâm
(1982), hàm lượng tinh bột giảm xuống, còn hàm lượng đường khử tăng lên sau 6 tháng
bảo quản.

Thời gian bảo quản

Chỉ tiêu Trước bảo Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
quản
Tinh bột 17,9 16,2 14,8 13,5
Đường khử 0,61 0,77 0,81 0,94
Bảng 1. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong
quá trình bảo quản khoai tây (% chất tươi)

Sự biến đổi hàm lượng tinh bột và đường trong nông sản còn phụ thuộc vào phương pháp
bảo quản cũng như độ chín thu hoạch của nông sản. Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như
ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu
hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
10 | P a g e
 Cenlulose là polysaccharide phổ biến nhất ở thực vật. Cellulose không nằm ở các cơ
quan dự trữ mà chủ yếu nằm ở các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Nó là cấu tử chủ yếu
của thành tế bào thực vật. Trong thực vật, cenlulose thường liên kết với các chất khác như
hemicellulose, lignin, protopectin, lipid tạo nên sự vững chắc của thành tế bào.

Các phân tử cellulose rất bền vững. Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc
dưới tác động của enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối
thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch. Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của
cellulose trong quả chín hoặc trong nông sản bảo quản.

2.1.3. Chất béo (lipid)

Sự biến đổi của lipid ở giai đoạn sau thu hoạch chủ yếu là chuyển hóa sang các dạng
khác nhau chứ số lượng thay đổi không đáng kể. Sự thay đổi lớn về số lượng và chất lượng
của lipid thường xảy ra trong giai đoạn hạt nảy mầm. Khi đó các lipid dự trữ sẽ được tái sử
dụng.

Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có thể xảy ra
các quá trình phân giải hoặc oxi hóa lipid. Quá trình này xảy ra phức tạp theo nhiều đường
hướng biến đổi khác nhau, tạo thành các sản phẩm trung gian như rượu, aldehit, xêtôn, axit
béo. Các sản phẩm mới tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng hoặc mất giá trị
sử dụng.

Nước và ôxi là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đến các quá trình phân giải chất
béo. Việc khống chế hợp lý độ ẩm và khí quyển bảo quản sẽ giúp cho hạt duy trì được chất
lượng lâu hơn.

2.1.4. Sắc tố

Đối với con người, màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng
nông sản sau thu hoạch. Sắc tố cung cấp những thông tin về chất lượng như độ chín, tình
trạng dinh dưỡng khoáng của nông sản.

Ở cả giai đoạn trước và sau thu hoạch, rất nhiều nông sản có sự thay đổi về thành phần
sắc tố. Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp
các sắc tố mới. Trong nhiều trường hợp, hai quá trình này có thể diễn ra đồng thời. Sự thay
đổi màu sắc của nông sản là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để đánh giá chất
lượng nông sản.

11 | P a g e
 Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng:

• Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản: ví dụ như sự phân hủy chlorophyll
đồng thời với sự hình thành sắc tố mới (quả cam: phân hủy chlorophyll đồng thời với sự
tổng hợp carotenoid) hoặc sự phân hủy chlorophyll làm cho các sắc tố sẵn có được thể hiện
(quả chuối).

Hình 10: Biến đổi sắc tố của quả chuối

Hình 11: Súp lơ xanh bị chuyển vàng

12 | P a g e
 • Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự thủy phân chlorophyll làm
rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa nhợt nhạt.

Cùng với sự phân hủy sắc tố, sự tổng hợp sắc tố cũng có thể diễn ra theo hai chiều hướng
có lợi hoặc không có lợi. Ví dụ màu đỏ của quả cà chua chín là điều được mong muốn trong
khi sự tổng hợp chlorophyll ở củ khoai tây hoặc sự tổng hợp carotenoid ở quả mướp đắng
sau thu hoạch lại hoàn toàn không có lợi.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố ở nông sản sau thu hoạch trong đó
yếu tố quan trọng nhất là ánh sáng và nhiệt độ. Ánh sáng rất cần thiết cho sự tổng hợp
chlorophyll và nó làm chậm quá trình phân hủy sắc tố này trên lá rau. Bên cạnh đó, ánh
sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở một số nông sản.

Sự biến đổi sắc tố ở rất nhiều loại mô phụ thuộc vào nhiệt độ. Tuy nhiên ảnh hưởng
của nhiệt độ cũng thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mô, hoặc phụ thuộc vào quá trình
phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế.

Một vài chất điều tiết sinh trưởng cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi sắc tố trên
nông sản sau thu hoạch. Việc xử lý ethylene để làm mất màu xanh trên vỏ loại quả cam,
quít, chuối và kích thích sự tổng hợp carotenoid trên cà chua đã được ứng dụng rộng rãi
trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch ở nhiều nơi trên thế giới. Cytokinin lại có tác dụng
làm chậm quá trình phân hủy chlorophyll.

2.1.5. Các hợp chất bay hơi

Các chất bay hơi được sinh ra ở nông sản sau thu hoạch có thể bị biến đổi tùy thuộc vào
nhiều yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng, mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già
thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, sự dấm chín nhân tạo. Do tầm quan trọng của các chất
bay hơi trong việc tạo ra chất lượng cảm quan của nông sản và sự hấp dẫn của hoa và cây
cảnh, cần phải hạn chế tối đa sự biến đổi theo chiều hướng xấu ở nông sản sau thu hoạch.

Thu hoạch sớm có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp các chất bay hơi ở nhiều loại quả. Các
loại quả không có hô hấp đột biến (như cam) sẽ không chín được bình thường nếu thu hoạch
quá sớm, và ảnh hưởng không mong muốn đối với sự tổng hợp chất thơm ở những nông
sản này lại càng rõ rệt.

Điều kiện và thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự tổng hợp chất thơm
sau khi đưa nông sản ra khỏi kho bảo quản. Táo bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (2%
O2, 3.5oC) hình thành một số hợp chất không có lợi như ester, butyl acetate và hexyl acetate

13 | P a g e
sau khi bảo quản. Những hiện tượng tương tự như vậy cũng xảy ra trên những nông sản
bảo quản trong chân không hay bị tổn thương lạnh.

2.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ngũ cốc

2.2.1. Quá trình hô hấp của hạt

Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, quá trình quang hợp không còn diễn ra nữa, nhưng hạt vẫn
là cơ thể sống va trao đổi chất với môi trường bên ngoài.

Bất kỳ một cơ thể sống nào muốn duy trì sự sống đều phải có năng lượng. Hô hấp là quá
trình trao đổi chất quan trọng nhất khi bảo quản.

Quá trình hô hấp của hạt là quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể, duy trì hoạt động
sống. trong đó, có sự tiêu hao một lượng các chất hữu cơ dự trữ, làm hao tổn cả khối lượng
lẫn chất lượng của hạt .. Bản chất là quá trình oxi hóa khử các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành các hợp chất đơn giản hơn, giải phóng năng lượng, duy trì sự sống cho tế bào.

Trong quá trính hô hấp, các chất dinh dưỡng có trong hạt (chủ yếu là tinh bột) sẽ bị oxi
hoá, phân huỷ sinh ra năng lượng cho các tế bào để duy trì sự sống. Số lượng chất dinh
dưỡng mất nhiều hay ít tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: thành phần hoá học của hạt,
mức độ hoàn thiện của hạt, nhiệt độ và độ ẩm của không khí.

❖ Các dạng hô hấp

Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp hiếu khí hoặc kỵ khí. Trong quá trình hô hấp hạt chủ
yếu sử dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và các sản phẩm khác nhau tuỳ
theo điều kiện hô hấp.

✓ Hô hấp hiếu khí

Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxi khoảng ¼ thì hạt có thể hô hấp hiếu khí.
Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxi hoá gluxit qua
nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời sinh
ra nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào môi trường xung quanh khối hạt.

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong khối hạt:

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q

✓ Hô hấp kỵ khí

14 | P a g e
 Nếu khối hạt bị bịt kín hoán toàn hoạc bị nén chặt, tỷ lệ oxi trong khoảng không gian
xung quanh khối hạt giảm xuống ¼. Trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí còn diễn ra quá
trình hô hấp kỵ khí. Khi hô hấp kỵ khí, các enzyme trong hạt sẽ phân ly các chất dinh dưỡng
tạo năng lượng cần thiết để duy trì sự sống. Sản phẩm quá trình này thường là rượu etylic
và các acid hữu cơ.

Năng lượng giải phóng khi hô hấp hiếu khí gấp 30-45 lần hô hấp kỵ khí, vì thế hao tổn
chất khô cũng nhiều hơn. Vậy nên, trong quá trình bảo quản ngũ cốc cần hạn chế quá trình
hô hấp hiếu khí, trừ các trường hợp để giống.

❖ Hậu quả của quá trình hô hấp

- Làm giảm lượng chất khô của hạt: Quá trình hô hấp thực chất là quá trình phân giải và
tiêu thụ chất khô có trong chính hạt nhằm tạo nguồn dinh dưỡng cần phục vụ quá trình sinh
trưởng của hạt. Hạt hô hấp càng mạnh thì lượng chất khô tiêu càng lớn. Chẳng hạn hạt ngô
có w = 18% (hô hấp mạnh) sau thời gian lưu trữ một tháng thì lượng chất khô tiêu hao là
0,5%

- Làm tăng thuỷ phân của hạt tạo độ ẩm dần dần xung quanh khối hạt: nếu hô hấp theo
phương thức này thì hạt sẽ hút hơi nước và khí CO2 cùng nước sẽ tích tụ trong hạt làm độ
ẩm trong hạt tăng thêm và độ ẩm trung bình của không khí cũng tăng lên. Độ ẩm trong hạt
tăng lên và độ ẩm trung bình của không khí tăng sẽ thúc đẩy sự hô hấp xảy ra nhiều hơn
làm cho lượng cho lượng hơi nước toả ra thêm lớn, gây cơ hội cho vi khuẩn, nấm phát sinh,
làm hạt dễ hỏng nặng.

Hình 12: Ngũ cốc bị lên mốc xanh

- Làm tăng nhiệt độ hạt: Năng lượng được sinh ta từ hạt chỉ được sử dụng một phần để
duy trì sự sống, phần còn lại thoát ra khỏi hạt dưới dạng nhiệt. Với tính truyền nhiệt và dẫn

15 | P a g e
nhiệt của hạt kém nên nhiệt độ không được thoát ra, nhiệt đô tích tụ lại khiến hạt trở nên
nóng lên. Nhiệt độ cao là nguyên nhân khiến ngũ cốc nhanh bị hư, gây ra tổn thất lớn.

- Có sự thay đổi thành phần các chất khí trong hạt: Dù hạt hô hấp hiếu khí hay kị khí thì
đều sinh ra khí CO2, hô hấp hiếu khí thì lấy O2 từ môi trường khiến tỷ lệ O2 giảm xuống,
khí CO2 tăng lên. Khí CO2 do có trọng lượng lớn sẽ lắng xuống, khiến lớp ngũ cốc ở dưới
đáy chuyển thành hô hấp kỵ khí, gây ra sự hư hại, tổn thất về mặt chất lượng.

2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch của hạt

Ngũ cố sau khi thu hoạch về thì một số bộ phận trong hạt ngũ cốc có cấu tạo chưa đầy
đủ, tỷ lệ nảy mầm còn thấp nên nó phải tiếp tục hoạt động sinh lý trong một thời gian để
hoàn chỉnh các chất có trong hạt. Như vậy thời kỳ chín của ngũ cốc là thời kỳ bổ sung các
phần còn thiếu trong các bộ phận của hạt sau khi thu hoạch. Hoạt động chín sao sẽ tạo ra
hơi nước và nhiệt lượng làm trong kho ngũ cốc ẩm ướt và nhiệt độ tăng cao làm cho hàm
lượng ngũ cốc bị đổ mồ hôi.

Trong quá trình chín sau thu hoạch, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển hoá
thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hoá acid amin thành protein, đường thành
tinh bột, tổng hợp glyxerin và acid báo thành chất béo…

Cũng do chuyển hoá này làm giảm các liên kết hoá học kìm hảm sự nảy mầm như liên
kết aldehyd acetic, aldehyd formic

Trong quá trình chuyển hoá các chất hữu cơ phân tử thấp thành các các chất hữu cơ cao
phân tử có kèm theo sự thoát hơi nước.

❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín

- Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ
ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của khối khí, nhiệt độ và thành phần không khí.

- Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể thực hiện bằng cách phơi hoạch sấy hạt,
đặc biệt hiệu quả cao khi quạt không khí khô vào hạt.

❖ Hậu quả của quá trình chín sau thu hoạch, một số tác hại đến việc bảo quản
lâu dài hạt

- Làm giảm lượng chất hữu cơ hòa tan trong nước.

- Tăng lượng chất dinh dưỡng phức tạp.

16 | P a g e
 VD: Lượng axid amin giảm đi để tăng lượng protid. Lượng đường giảm để tăng lượng
tinh bột.

-Tăng tỷ lệ nảy mầm của hạt. Hạt mới thu hoạch có tỷ lệ nảy mầm thấp là do lúc này
hoạt động của enzyme phân giải trong hạt yếu nên sự phân giải chất dinh dưỡng phức tạp
thành các chất đơn giản cung cấp cho phôi xảy ra chậm và không đủ đề nuôi hạt nảy mầm.

Chín sau là một quy luật tất nhiên nên chỉ có thể hạn chế. Nếu ngũ cốc khô tốt, kho khô
ráo, thoáng thì thời gian chín sau khoảng một tháng. Ngược lại, nếu độ ẩm trong hạt cao,
độ ẩm không khí cao thì thời gian chín sau thu hoạch sẽ kéo dài, gây tác hại đến phẩm chất
của ngũ cốc..Vì vậy cần hạn chế bằng việc thoát hơi nước, thoát nhiệt để quá trính chín sau
diễn ra nhanh.

2.2.3. Hiện tượng nảy mầm

Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của các chất
hữu cơ tích lũy trong hạt. Tuy nhiên, không phải bất kỳ hạt nào cũng có thể nảy mầm được
trong quá trình bảo quản.

Hạt có thể nảy mầm trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời kỳ
ngủ nghỉ. Mặt khác, hạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định. Đó là những yếu tố nội
tại của bản thân hạt, nó thay đổi theo loại giống.

❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm

-Độ ẩm: nước giúp cho quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ có trong hạt và tổng hợp
nên những chất mới. Nước là môi trường cần thiết cho hoạt động của các enzym trong hạt.
Khi lượng nước tức độ ẩm tăng cao (do mưa gió, nước ngập…) thì hạt sẽ bắt đầu nảy mầm.

Ví dụ: Lúa nước là 50 ÷ 80%, ngô là 38 ÷ 40%, các loại đậu là 100 ÷ 120%.

-Nhiệt độ: cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp để hạt
nảy mầm là 20 ÷ 40oC. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn (5 ÷ 20oC) hay cao hơn (40 ÷ 50oC)
hạt vẫn có thể nảy mầm được. Trong điều kiện nước ta, khi nhiệt độ tăng thì quá trình nảy
mầm cũng tăng. Mỗi loại hạt khác nhau có một nhiệt độ thích hợp cho quá trình nảy mầm
khác nhau và có 3 giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp, nhiệt độ tối thích và nhiệt độ tối cao.
Nhìn chung, nhiệt độ tối thích của một số hạt cây trồng đều nằm trong khoảng 20 ÷ 40oC.

Ví dụ: Lạc là 25 ÷ 30oC, lúa là 30 ÷ 35oC…

-Không khí: cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Như ta đã biết,
lượng O2 trong không khí ảnh hưởng đến hình thức hô hấp của hạt. Nếu lượng O2 không
17 | P a g e
đủ thì hạt sẽ hô hấp yếm khí và như vậy hạt sẽ không nảy mầm được dù đạt đủ điều kiện
về nhiệt độ và độ ẩm.

Sự nảy mầm trong quá trình bảo quản làm giảm phẩm chất của hạt một cách đáng kể và
xuất hiện một số mùi vị khó chịu nên trong quá trình bảo quản cũng như trong quá trình thu
hoạch, vận chuyển, nhập kho cần phải chú ý ngăn ngừa các điều kiện thuận lợi cho quá
trình nảy mầm để điều này không sảy ra, đảm bảo được chất lượng của hạt. Trong kho lúc
nào cũng có O2 nên tác động duy nhất mà ta có thể ảnh hưởng là độ ẩm, phải giữ cho ngũ
cốc lúc nào cũng khô thoáng, không để độ ẩm vượt mức an toàn.

Hình 13: Ngũ cốc nảy mầm

2.2.4. Quá trình tự bốc nóng

Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm phẩm
chất của khối hạt.

Nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng là do sự tích tụ nhiệt và ẩm khi nông sản hô hấp
trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, còn do tính dẫn nhiệt của hạt rất kém cũng như tính tự
động phân cấp, tính hấp phụ và tính tan rời của hạt thúc đẩy quá trình bốc nóng phát triển
nhanh. Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật gây hại trong khối nông sản cũng là
nguyên nhân gây nên hiện tượng này.

❖ Các dạng quá trình tự bốc nóng

Quá trình bốc nóng của khối hạt không phải trong cùng một lúc ở mọi nơi mà thường
chỉ bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định. Sau đó, dần dần dưới tác dụng của hiện
tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt. Có thể phân loại một số hiện
tượng bốc nóng như sau:

18 | P a g e
 -Tự bốc nóng từng vùng: xảy ra ở một vùng nhất định của khối hạt do tác động của
những hoạt động sinh lý không bình thường hoặc do ngoại cảnh chi phối như mái kho bị
dột hoặc cũng có thể do tính tự động phân cấp mà những hạt không đạt phẩm chất tập trung
lại.

-Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên của khối hạt. Hiện tượng này thường xảy
ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạnh hay lạnh sang nóng. Do nhiệt độ thay đổi và do
khối hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ và độ ẩm giữa các vùng của khối hạt có sự
chênh lệch dẫn đến sự tích tụ ẩm và nhiệt. Điều này sẽ thúc đẩy những hoạt động sinh lý
của vật thể sống dẫn đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng diễn ra.

-Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Vì nền kho thường lạnh
nên khi đổ hạt lên, lớp hạt sát nền sẽ nguội đi nhưng các lớp bên trên vẫn còn nóng nên
hình thành nên những lớp có nhiệt độ khác nhau. Tiếp đó, do tác dụng của hiện tượng
khuếch tán ẩm và nhiệt, hơi nước sẽ ngưng tụ lại làm tạo điều kiện cho quá trình tự bốc
nóng tầng dưới xảy ra.

-Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xảy ra ở những lớp hạt dọc theo tường kho.
Do kết cấu của tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt làm cho lớp hạt sát tường
bị ẩm và nóng. Rồi cũng như những nguyên nhân nói trên mà hạt bị bốc nóng. Hiện tượng
này cũng có thể xảy ra do tính tự động phân cấp mà các hạt không đạt phẩm chất thường
tập trung ở gần tường kho mà phát sinh ra hiện tượng này.

-Tự bốc nóng toàn bộ: khi phát sinh một trong 4 hiện tượng trên mà không phát hiện và
xử lý kịp thời thì chúng sẽ lan ra và làm cho toàn bộ khối hạt bị bốc nóng. Quá trình tự bốc
nóng bao giờ cũng xuất phát từ nơi có độ ẩm cao rồi sau đó mới lan sang những nơi khác.

❖ Hậu quả của quá trình tự bốc nóng

Quá trình tự bốc nóng diễn ra khác nhau đối với các loại hạt khác nhau. Đối với hạt dự
trữ tinh bột thì quá trình này chỉ gồm 3 thời kỳ, còn đối với hạt lấy dầu thì có đến 5 thời kỳ.
Nhưng dù thế nào thì quá trình tự bốc nóng cũng tác động mạnh đến chất lượng nông sản.

Quá trình tự bốc nóng đối với hạt dữ trữ tinh bột:

-Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24oC ÷ 34oC. Thời kỳ này nhiệt độ tăng chậm và
đều, khối nông sản chưa có thay đổi rõ rệt, chỉ có hạt xanh và phôi hạt bị biến màu. Khi
nhiệt độ lên quá 28oC thì quá trình nhanh chóng chuyển sang thời kỳ 2.

-Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt đạt 34oC ÷ 38oC. Lúc này, độ tan rời của khối hạt bắt đầu
giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất hiện khuẩn
lạc nấm mốc. Thời kỳ này hạt hô hấp mạnh và chất lượng hạt giảm nhanh.
19 | P a g e
 -Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38oC ÷ 50oC. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, hạt có biểu
hiện hư hỏng nặng như vỏ hạt bị đen, có mùi hôi, độ tan rời giảm mạnh, nấm mốc bắt đầu
chết vì đây là giới hạn nhiệt độ của vi sinh vật. Lúc này, chỉ còn hạt và vi sinh vật ưa nhiệt
hoạt động.

20 | P a g e
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Nguyễn Đình Thị Như Nguyện, Lê Doãn Dũng (2017), Bài giảng Công nghệ sau thu
hoạch, Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM.

[2]. ThS. Lương Hồng Quang, Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM.

[3]. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên) (2009), Công nghệ chế biến rau trái tập 1, NXB
ĐHQG TPHCM.

[4]. Lê Văn Tán (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ
thuật.

[5]. TS. Đào Duy Cầu (2006), Giáo trình Cơ khí nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
NXB Kinh Tế Quốc Dân, Trường ĐH Kinh Tế Quốc Dân.

21 | P a g e
 Bảng phân công và đánh giá kết quả

STT Họ và tên - MSSV Công việc Mức độ hoàn Ký tên

thành
Trần Thuỵ Như Word, thuyết trình
1 Thảo- 2005210540 trang 15-19 50%

Âu Ngọc Anh Thư- Nguyên liệu rau quả,

2 2005211122 powerpoint, thuyết 100%
trình trang 1-8
Lê Thị Anh Thư- Powerpoint, 5 câu trắc
3 2005211032 nghiệm, thuyết trình 100%
trang 9-14
Nguyễn Đào Nguyên liệu ngũ cốc,
Nguyên Thương- word, 5 câu trắc
4 100%
2205212022 nghiệm, thuyết trình
trang 20-hết

22 | P a g e