TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

BÁO CÁO

Đề Tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Giảng viên hướng dẫn
Ths. Lê Trí Ân

Leader : Võ Nguyễn Phương Anh 2100071

Phạm Uy Tín 2100922
Võ Nhật Quân 2100103
Nguyễn Thành Đạt 2100045
Đinh Đoàn Tín 2100929
Nguyễn Thị Kiều Chi 2100235

1
 Cần Thơ
02/2023

Table of Contents
1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ.........................................................................2
1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU PHỤ.................................................................2
1.2 PHÂN LOẠI...........................................................................................2
1.3 Thành phần của đậu phụ..........................................................................3
1.4 Đậu hũ cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng.......................................3
2.NGUYÊN LIỆU...............................................................................................4
2.1 ĐẬU NÀNH................................................................................................4
2.1.1 Sơ lược về Đậu Nành...........................................................................4
2.1.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG....................................................................5
2.1.3 Chỉ tiêu của đậu nành..........................................................................5
2.2 NƯỚC.........................................................................................................6
2.2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ...........................................6
2.2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ........................................6
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP XAY ƯỚT................................................................................................6
3.1 Sơ đồ công nghệ.........................................................................................6
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH................................................................7
3.2.1 Giai đoạn làm sạch:..............................................................................7
3.2.2 Giai đoạn ngâm hạt:.............................................................................7
3.2.3 Giai đoạn đãi vỏ:..................................................................................7
3.2.4 Giai đoạn xay:......................................................................................8
3.2.5 Lọc:.......................................................................................................8

2
 3.2.6 Gia nhiệt, kết tủa:................................................................................9
3.2.7 Ép đậu và ngâm nước:......................................................................10
4 SẢN PHẨM....................................................................................................11
4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI..................................................................................11
4.2 CÁC CHỈ TIÊU.......................................................................................11
4.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan.........................................................................11
4.2.2 Tiêu chuẩn về chất lượng..................................................................11
4.2.3 Tiêu chuẩn về si sinh..........................................................................11
4.2.4 Tiêu chuẩn về vi nấm.........................................................................11
4.3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ..................................................................................12
4.3.1 Cách bảo quản đậu phụ không cần tủ lạnh.....................................12
4.3.2 Cách bảo quản đậu phụ trong vòng 1 tuần.......................................12
4.3.3 Cách bảo quản đậu hũ tươi ngon hơn 1 tuần...................................12
4.3.4 Bảo quản đậu phụ bằng túi khóa kéo................................................12
5.KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Văn Việt Mẫn(chủ biên) 2011 công nghệ chế biến thực phẩm . Nhà
xuất bản Đại học quốc gia Thành phố HCM

2. Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, sơ đồ phân tích nghề và bộ

phiếu phân tích công việc nghề chê biến sản phẩm từ đậu nành.

3. Nguyễn Đức Lượng(2001),Thực phẩm lên men truyền thống ,Nhà xuất
bản Đại học kỹ thuật Thành phố HCM

4. Ngạc Văn Giậu(1983),chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu
protein,Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội

3
 LỜI MỞ ĐẦU

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trong
bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn,
thanh mát, giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.

Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác. Quy
trình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ
thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.

Thông thường sẽ có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ. Đó là phương pháp
xay ướt và phương pháp xay khô.

Trong bài báo cáo hôm nay, nhóm chúng em sẽ nói về quy trình sản xuất đậu
phụ bằng phương pháp xay ướt.

1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ

1.1GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU PHỤ

4
 Đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ là một loại thực phẩm được làm từ sữa
đậu nành bao gồm hạt đậu nành, nước và một thành phần làm đông đặc được
ép thành các khối rắn màu trắng. Đậu hũ có nguồn gốc từ Trung Quốc và
quá trình làm tương tự như cách làm pho mát.

Đậu hũ có hương vị nhẹ, có nghĩa là nó hấp thụ hương vị của bất cứ thứ
gì được nấu hoặc chế biến cùng. Đậu hũ đã có một chỗ đứng lâu dài trên các
kệ hàng như một loại thực phẩm thay thế thịt cho những người ăn chay và
những người theo chế độ ăn thuần chay.
Đậu hũ cũng chứa nhiều protein đậu nành và canxi, là cách lý tưởng để
những người ăn thực vật có được chất dinh dưỡng cốt lõi. Tất nhiên, trong
nhiều thế kỷ, nó cũng là một món ăn chính trong ẩm thực châu Á.
Đối với người Mỹ, đậu hũ khi chế biến sẽ không được lên men, nhưng
phần lớn lượng đậu hũ trên toàn thế giới được lên men trước khi dùng. Các
nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh quá trình xử lý các gốc tự do
trong lên men sẽ lành mạnh, tốt cho sức khỏe khi sử dụng so với đậu hũ chỉ
đông đặc thông thường.
1.2PHÂN LOẠI

Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non.

Đậu phụ thường là loại đậu phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khi
rán khó bị vỡ. Đây là loại đậu phụ truyền thống của nhiều nước, xuất hiện
trong rất nhiều bữa ăn hàng ngày

1.3 Thành phần của đậu phụ

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, là món ăn quen thuộc với người Việt. Cùng
tìm hiểu lợi ích, tác dụng phụ của đậu phụ :

Trên thực tế đậu hũ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, đây được xem là một
loại thực phẩm tự nhiên có nguồn dinh dưỡng hoàn hảo nhất hiện nay. Miễn sao
là chúng ta có thể kiểm soát lượng đậu hũ ăn vào cơ thể mỗi ngày.

Đậu hũ có hàm lượng protein cao, và chứa tất cả các axit amin thiết yếu mà
cơ thể bạn cần. Nó cũng chứa chất béo, carb và nhiều loại vitamin và khoáng
chất.

Bảng calo trong đậu phụ trong 100g

Calo (kcal) 76
5
 Lipid 4.8g
Cacbohydrat 1.9g
Protein 8g
Cholesterol 0
Natri 7mg
Kali 121mg
Cùng với với tổng lượng calo chỉ ở mức 76, đậu hũ là thực phẩm có hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là giàu protein.

Trong khoảng 100g đậu hũ, có chứa khoảng 76 calo thì chắc chắn đậu hũ sẽ
không làm ảnh hưởng tới chế độ ăn kiêng và 8g protein sẽ giúp bạn cảm thấy no
lâu hơn. Với nguồn protein này, chế độ ăn của bạn sẽ không hấp thụ cholesterol
nào cả và nguồn carbs tự nhiên không chứa gluten, chế độ ăn kiêng của bạn sẽ
không bị ảnh hưởng.

1.4 Đậu hũ cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phụ có:

+Năng lượng: 318 kJ (76 kcal)

+Carbohydrate: 1.9 g
Đậu phụ là một loại thực phẩm ít carbohydrate.
+Chất béo: 4.8 g (trong đó có 0.7 g chất béo bão hòa)
Hầu hết dinh dưỡng trong đậu phụ là chất béo không bão hòa đa có lợi cho
tim mạch, còn chất béo không bão hòa đơn ở mức độ thấp hơn.
+Chất đạm: 8.1 g
Đậu phụ là một nguồn protein tuyệt vời, chứa 9 axit amin thiết yếu, nên nó
có thể thay thế thịt. Nhiều người ăn chay sử dụng đậu phụ làm protein chính
trong bữa ăn và chế biến theo nhiều cách khác nhau để tránh nhàm chán;
+Chất xơ: Khoảng 1,9 g
Chất khoáng: Canxi (35%) 350 mg; Sắt (42%) 5.4 mg; Magiê (8%) 30 mg và
Natri (0%) 7 mg
Đậu phụ là một nguồn cung cấp canxi tuyệt vời và một nguồn sắt tốt, cũng
như đáp ứng 5% nhu cầu kali hàng ngày.
2.NGUYÊN LIỆU
2.1 ĐẬU NÀNH
2.1.1 Sơ lược về Đậu Nành
a.Lịch sử

6
 Hơn ngàn năm về trước ,những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và
trồng một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu
cho các dân tộc Á Châu và thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là
đâu nành ,cũng còn được gọi là cây đậu tương có tên khoa học là Glycine
max.
b.Phân bố
Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
(An Giang,Đồng Tháp);Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn,Cao Bằng...Năm 2014, Việt Nam có trên 120 ngàn ha
cây đậu tương
c. Đặc điểm mùa vụ
+Vụ xuân
* Vùng đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc
Gieo trồng từ 15/1 đến 15/3 không nên gieo muộn để tránh khi đậu nành
(đậu tương) làm quả gặp mưa và nắng to.
* Vùng khu 4 cũ
Do nhiệt độ thường ámm hơn nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để tránh gió Tây
cuối tháng 4.
* Vùng Tây Bắc Bắc Bộ
Thường bị rét kéo dài và kết thúc muộn hơn nên gieo từ 1/3 đến 20/3
* Vùng từ Quảng Bình đến Bình Thuận
Có thể gieo từ 10/1 đến 30/1
* Vùng Đồng bằng sông Cửu Long
Gieo cuối tháng 2 đầu tháng 3
+ Vụ hè
* Ở các tỉnh phía Bắc
- Trên đất màu gieo từ 25/5 đến 20/6 đối với giống ngắn ngày. đối với một
số tỉnh có tập quán trồng đậu nành (đậu tương) hè giữa 2 vụ lúa thì thời vụ
gieo phải gieo từ 15/5 đến 15/6, nên sử dụng các giống có thời gian sinh
trưởng ngắn như: ĐT12, DT99…
* Các tỉnh miền Đông Nam Bộ
Gieo từ 25/4 đến 10/5.
+ Vụ hè thu
* Đối với các tỉnh miền núi phía Bắc
Đây là vụ đậu nành (đậu tương) chính gieo từ 10/7 đến 25/7 vì không ảnh
hưởng đến cây trồng sau.
* Đối với các tỉnh Quảng Bình, Quảng trị, Thừa thiên- Huế

7
Gieo từ 15/6 đến 10/7
* Đối với các tỉnh miền Đông Nam Bộ
0ở thời điểm này trùng với thời tiết khô hanh nên rất thuận lợi cho việc thu
hoạch.
* Vùng Tây Nguyên Nam Bộ
Gieo từ 15/5 đến 31/5
+ Vụ đông
* Đối với các tỉnh đồng bắng sông Hồng
Gieo từ 20/9 đến 5/10, nếu sử dụng các giống trung ngày chịu rét có thể gieo
đến 10/10. Gặt lúa mùa xong tranh thủ gieo đậu nành (đậu tương) ngay để
tận dụng những điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ của đầu vụ. Đậu nành
(đậu tương) đông càng gieo muộn cây sinh trưởng càng kém và năng suất
càng thấp.
* Các tỉnh Duyên hải miền Trung
- Đối với đất chuyên trồng màu và đất bãi ven sông sau khi nước rút có thể
trồng sớm từ 15/9 đến 20/9.
- Trên đất ruộng cao nên gieo kết thúc trong tháng 10.
* Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Gieo chủ yếu vào mùa khô gieo trong thàng 12 thu hoạch vào tháng 2.
+Yêu cầu sinh thái
Đậu nành là cây ưa nhiệt. Hạt đậu nành có thể nẩy mầm 10-40 C ,nhiệt độ
càng cao mầm này càng nhanh nhưng tốt nhất khoảng 18-26 0 C , nếu nhiệt
độ trên 35 0 C hạt nảy mầm nhanh nhưng mầm rất yếu....nhiệt độ tối thích
cho đậu nành giai đoạn này là 20-28 0 C
2.1.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
-Giá trị dinh dưỡng
+ Calo: 173 Kcal
+Nước: 63 %
+Protein : 16.6 g
+Carbohydrate: 9.9 g
+Chất béo: 9g
+Đường: 3g
+Chất xơ : 6g
+Chất béo bão hòa: 1.3g
+Chất béo không no đơn nguyên: 1.98g
+Chất béo không no đa nguyên: 5.06g
+Omega-3: 0.6g

8
+Omega-6: 4.47g
-Tính chất của protein trong đậu nành
+Đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất.
Hàm lượng Protein trong đậu nành giao động từ 34-56% trên trọng lượng
khô.
+Một chén đậu nành nấu chín (172gr) chứa khoảng 29gr Protein.Giá trị
dinh dưỡng của Protein đậu nành rất cao, mặc dù không được cao bằng
protein từ động vật.
+Loại protein chính trong đậu nành là glycinin và conglycinin, chiếm
khoảng 80% tổng lượng protein trong đậu nành. Với những người có cơ địa
dị ứng nên lưu ý khi sử dụng nguồn thực phẩm từ đậu nành vì glycinin và
conglycinin có thể gây dị ứng ở một số ít người.
+Tiêu thụ protein đậu nành giúp làm giảm đáng kể cholesterol trong cơ
thể.
Đậu nành cũng chứa protein hoạt tính như lectin (loại protein không có
nguồn gốc miễn dịch) và lunasin có thể giúp phòng ngừa và chống lại bệnh
ung thư.
2.1.3 Chỉ tiêu của đậu nành
Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v...)
hay bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng
thái(mùi,mốc,thối,cháy),không được có côn trùng sống.
2.2 NƯỚC
2.2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ
-Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu hũ
-Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật,trong nước sẽ ảnh
hưởngtruc75 tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm.
2.2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ
Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch ( Quyết định 1329/2002/QD-BYT ngày
18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)
-Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong,màu sắc,mùi và vị

9
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP XAY ƯỚT
3.1 Sơ đồ công nghệ

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt.

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Giai đoạn làm sạch:
Trong giai đoạn này, mục đích là loại bỏ các hạt sâu mọt, các tạp chất như rơm,
hạt lép khô, bụi bẩn,… có trong nguyên liệu.

3.2.2 Giai đoạn ngâm hạt:

Ngâm hạt là giai đoạn bắt buộc khi sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.
Ngâm hạt giúp hạt đậu nành hút nước và trương lên dẫn đến sự tăng kích thước
và khối lượng. Nó làm hạt mềm, dễ tách vỏ hơn, tăng hiệu suất nghiền, mang lại
màu sắc và mùi vị tốt hơn cho thành phẩm. Trong quá trình này, một phần các
Oligosaccharide như: Raffinose, Stachyose được tách ra khỏi hạt đậu nành, các
chất này chính là nguyên ngân gây khó tiêu khi sử dụng.

10
Quá trình ngâm hạt trải qua hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: Xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt
đậu chưa bị phá vỡ.

Giai đoạn 2: Xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết
các phân tử trong hạt đậu, chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động
nằm trong các tế bào hạt đậu.

Ngâm hạt cũng cần có các yếu tố tiêu chuẩn về thời gian, nhiệt độ và lượng
nước nhất định để có thành phẩm chất lượng tốt nhất:

Thứ nhất, về thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6
giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm
là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55 – 65% là tốt nhất.

Thứ hai, về nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt
nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần
trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa
tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.

Thứ ba, về lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5. Lượng
nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g
đậu).

3.2.3 Giai đoạn đãi vỏ:

Sau quá trình ngâm, vỏ đậu nành tách khỏi hạt. Lúc này hạt đậu nành chỉ còn lại
diệp tử và phôi. Tiến hành đãi vỏ để diệp tử và phôi trở nên đồng nhất.

3.2.4 Giai đoạn xay:

Các chất protein, lipit và gluxit… sẽ được giải phóng một cách cơ học thông
qua quá trình xay. Kích thước hạt đậu nành chuyển thành các hạt mịn, cùng với
nước giúp hòa tan các chất này chuyển hóa thành dạng huyền phù (hay gọi là
sữa đậu thô).

11
Lượng nước cho vào trong giai đoạn này đóng vai trò quyết định. Nếu thêm quá
ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ không hiệu quả, hơn nữa ma sát mạnh sẽ làm
biến tính của protein. Nếu nhiều nước thì khả năng hòa tan sẽ tăng, nhưng việc
chế biến về sau sẽ bị ảnh hưởng.

*Tỷ lệ đậu – nước để đạt hiệu quả tốt nhất: Đậu/nước = 1/6

Trong quá trình xay sẽ xuất hiện rất nhiều bọt. Chúng ta cần thêm một chút chất
phá bọt (Lưu ý sử dụng các loại chất phá bọt có thể sử dụng trong thực phẩm)
để loại bỏ, giảm bớt các bọt khí. Chỉ sử dụng khoảng 0,05% so với lượng đậu.

3.2.5 Lọc:
Sau khi xay xong thì ta được dung dịch sữa đậu thô. Ta cần phải lọc để loại bỏ
bã ra khỏi nhằm cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm.

Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong
cần phải đạt các tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5; Lượng
nước sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.

Thành phần hóa học của dịch sữa: đạm tổng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16 g/l;
gluxit 3,2 – 4,5 g/l; chất khô 4,5 – 5 g/l.

Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi khuẩn lactic/l. Nếu để lâu sẽ
xảy ra quá trình lên men lactic từ đó sẽ làm thay đổi độ pH của dịch sữa. Do đó,
quá trình từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè
và 50 phút về mùa đông.

Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau: Protein 3 – 4%;
lipit 1 – 2%; gluxit 5 – 6%; độ ẩm 80 – 90%. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt,
dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay.

12
3.2.6 Gia nhiệt, kết tủa:
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym
kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành,
phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần
nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá
trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa.

Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.

pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.

pH của nước chua 4 – 4,5.

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng
nước chua phả i sử dụ ng nhiều. Nếu pH thấ p thì hiệu suấ t thu hồ i đạ m thấ p. Khi dịch
sữ a đạ t 95°C ta cho nướ c chua và o từ từ . Quá trình nà y nên theo 3 giai đoạ n: Giai đoạ n
đầ u tiên nên dù ng ½ lượ ng nướ c chua cầ n dù ng. Thứ 2, Sau 3 phú t cho ½ lượ ng nướ c
chua cò n lạ i. Thứ 3, Sau 3 phú t tiếp theo cho hết lượ ng nướ c chua. Thườ ng lượ ng nướ c

13
chua đem kết tủ a chiếm 20 – 22% lượ ng sữ a.

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

3.2.7 Ép đậu và ngâm nước:

Sau khi kết tủ a và chấ t bã nướ c trong, ta có ó c đậ u hay hoa đậ u. Đưa hoa đậ u và o khuô n
ép. Nhiệt độ củ a hoa đậ u đem ép tố t nhấ t là 70 – 80°C. Nếu để nhiệt độ dướ i 60°C thì hoa
đậ u khô ng kết dính đượ c, bá nh đậ u bở và khô ng định hình đượ c. Thờ i gian ép thườ ng là
10 phú t. Cuố i cù ng là để đậ u ngâ m nướ c và có thể sử dụ ng.

Trên đâ y là quy trình sả n xuấ t đậ u phụ bằ ng phương phá p xay ướ t. Mỗ i bướ c, mỗ i cô ng

đoạ n lạ i có nhữ ng yêu cầ u, chỉ tiêu về liều lượ ng, thờ i gian nhấ t định.

Chấ t lượ ng thà nh phẩ m khô ng chỉ dự a và o phương phá p là m mà cò n dự a và o loạ i đỗ

tương bạ n sử dụ ng nữ a. Tuy nhiên, nắ m chắ c và thự c hiện đú ng cá c tiêu chí là cá ch để
bạ n có đượ c thà nh phẩ m tố t nhấ t từ cù ng mộ t loạ i đậ u tương.

14
4 SẢN PHẨM
4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI
4.2 CÁC CHỈ TIÊU
4.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan
+Trạ ng thá i

+Mà u sắ c

+Mù i vị

4.2.2 Tiêu chuẩn về chất lượng

+Độ ẩ m

+Nă ng lượ ng

+Cacbohydrat

+Protein

+Hà m lượ ng chấ t béo

+Canxi, sắ t, gluxit, magie

+Hà n the

+Thạ ch cao

4.2.3 Tiêu chuẩn về si sinh

+Tổ ng số vi sinh vậ t hiếu khí

+Coliforms

+E.coli

+Tổ ng số nấ m men – mố c

4.2.4 Tiêu chuẩn về vi nấm

Aflatoxin B1

Aflatoxin tổ ng số

Ochratoxin A

Deoxynivalenol

Zearelenone

15
4.3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU
PHỤ
4.3.1 Cách bảo quản đậu phụ không cần tủ lạnh
Nếu muố n bả o quả n đậ u phụ trong ngà y và khô ng có tủ lạ nh, bạ n có thể ngâ m đậ u phụ
trong nướ c, rồ i thêm khoả ng 1/2 muỗ ng cà phê muố i và o là đượ c.

4.3.2 Cách bảo quản đậu phụ trong vòng 1 tuần

+Luộ c sơ đậ u phụ trong khoả ng 2 - 3 phú t ở lử a vừ a.

+Chờ đậ u nguộ i rồ i vớ t từ ng miếng đậ u phụ rồ i đặ t nhẹ nhà ng và o hộ p đự ng thự c phẩ m

sao cho khô ng bị vỡ ná t.

+Đổ nướ c lạ nh ngậ p đậ u phụ , cho thêm ½ thìa cà phê muố i và o để đậ u giữ đượ c độ cứ ng
lâ u.

+Đậ y kín nắ p hộ p rồ i bả o quả n trong ngă n má t tủ lạ nh. Để đậ u phụ đượ c tươi ngon, bạ n
hã y nhớ thay nướ c trong hộ p hà ng ngà y nhé.

4.3.3 Cách bảo quản đậu hũ tươi ngon hơn 1 tuần

+Đậ u phụ mua về rử a qua vớ i nướ c sạ ch, cắ t nhỏ theo chiều ngang thà nh nhữ ng miếng
vừ a ă n.

+Cho đậ u phụ đã cắ t và o hộ p đự ng thự c phẩ m, đổ nướ c ngậ p và đậ y kín nắ p.

+Cho hộ p đậ u phụ và o bả o quả n trong ngă n đá tủ lạ nh.

+Trướ c khi chế biến, lấ y đậ u phụ ra khỏ i ngă n đá tủ lạ nh, rã đô ng, để rá o nướ c là có thể
nấ u nướ ng bình thườ ng.

+Bả o quả n trong ngă n đá tủ lạ nh giú p đậ u phụ tươi ngon trong khoả ng 1 - 3 thá ng.

4.3.4 Bảo quản đậu phụ bằng túi khóa kéo

+Cá c bạ n rử a và cắ t đậ u thà nh nhữ ng miếng nhỏ vừ a ă n.

+Cho đậ u đã cắ t và o nồ i, đổ ngậ p nướ c, cho thêm 1/2 muỗ ng cà phê muố i và o đun sô i,
bắ c ra.

+Vớ t đậ u ra, thả và o bá t nướ c lạ nh. Khi đậ u nguộ i hoà n toà n thì cho đậ u và o tú i zíp khó a
kéo rồ i cho và o ngă n đá củ a tủ lạ nh là xong. Khi muố n ă n, chỉ cầ n bỏ ra, giã đô ng và chế
biến như bình thườ ng.

5.KẾT LUẬN

Đậ u phụ chứ a hà m lượ ng lớ n protein, canxi, vitamin E, khô ng cholesterol và ít

carbohydrate có thể mang lạ i mộ t số lợ i ích sứ c khỏ e nhấ t định.

+Bệnh tiểu đường

16
 Cá c sả n phẩ m từ đậ u nà nh là m giả m lượ ng đườ ng trong má u ở nhữ ng ngườ i bị bệnh
tiểu đườ ng.

+Ung thư

Đậ u phụ là nguồ n selen dồ i dà o, khoá ng chấ t cầ n thiết cho cơ thể để giú p hệ thố ng chố ng
oxy hó a hoạ t độ ng đú ng đắ n, từ đó ngă n ngừ a ung thư đườ ng ruộ t. Đà n ô ng cũ ng có thể
ngă n ngừ a ung thư tuNgă n ngừ a bệnh tim

Cá c chế phẩ m từ đậ u nà nh, đậ u phụ chứ a isoflavone là m giả m mứ c độ cholesterol xấ u

hoặ c lipoprotein mậ t độ thấ p trong cơ thể, từ đó tă ng cườ ng sứ c khỏ e tim mạ ch.

*Tác dụng phụ

Mặ c dù có nhiều lợ i ích, việc tiêu thụ quá nhiều đậ u phụ lạ i gâ y ra nhữ ng rủ i ro tiềm ẩ n
tố i vớ i sứ c khỏ e.

Sỏi thận: Đậ u phụ rấ t già u oxalat, chịu trá ch nhiệm gâ y ra sỏ i thậ n. Theo kết luậ n củ a
mộ t nghiên cứ u trên tạ p chí Journal of Agriculture and Food Chemistry (Mỹ), sau khi
oxalat đượ c hấ p thụ và o cơ thể từ đậ u phụ , nó đượ c bà i tiết và o nướ c tiểu nhưng khô ng
thể chuyển hó a. Trong nướ c tiểu, nó kết hợ p vớ i canxi để tạ o thà nh dạ ng muố i khô ng
hò a tan củ a canxi oxalat, kết tủ a tạ o thà nh sỏ i thậ n.

Các vấn đề về tuyến giáp: Mộ t nghiên cứ u đượ c cô ng bố trên tạ p chí Thyroid (Anh) cho
thấ y isoflavone trong cá c sả n phẩ m đậ u nà nh như đậ u phụ ả nh hưở ng xấ u đến chứ c
nă ng tuyến giá p và có thể cả n trở sự hấ p thụ tuyến giá p. Nghiên cứ u cũ ng cả nh bá o ă n
nhiều đậ u phụ có thể tă ng nguy cơ phá t triển tuyến giá p.

Tăng nguy cơ ung thư vú: Trong khi nhiều nghiên cứ u đượ c tiến hà nh để kiểm tra khả
nă ng ngă n ngừ a ung thư vú củ a đậ u phụ , mộ t nghiên cứ u trên tạ p chí American Journal
of Clinical Nutrition (Mỹ) cho thấ y hà m lượ ng isoflavone trong đậ u phụ có thể gâ y đặ c
biệt nguy hiểm đố i vớ i bệnh ung thư vú .

Ngăn ngừa hấp thụ chất khoáng: Đậ u phụ có chứ a axit phytic, liên kết vớ i cá c chấ t
khoá ng như đồ ng, kẽm, canxi, magiê, do đó , nó ngă n ngừ a đườ ng ruộ t hấ p thụ cá c chấ t
dinh dưỡ ng.

Gây rối loạn tình dục ở nam giới: Theo nhà dinh dưỡ ng họ c Neha Sanwalka, Ấ n Độ , ă n
nhiều đậ u phụ có thể gâ y rố i loạ n tình dụ c ở nam giớ i như là m thay đổ i lượ ng
testosterone, giả m ham muố n "yêu", số lượ ng và chấ t lượ ng tinh trù ng.

yến tiền liệt bằ ng cá ch ă n đậ u phụ , nhưng vớ i số lượ ng vừ a phả i.

17
18