TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

GVHD: TS. LÊ QUỐC TUẤN

SVTH:
1. TRỊNH ÁNH NGUYỆT
2. NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU
3. NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH
4. VÕ ANH TÚ
LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017

1
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

GVHD: TS. LÊ QUỐC TUẤN

SVTH:
1. TRỊNH ÁNH NGUYỆT
2. NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU
3. NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH
4. VÕ ANH TÚ
LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017

2
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm 2017
Giảng viên hướng dẫn

3
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................Trang 1
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG...............................................................................................Trang 2
I. NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG.............................................................Trang 2
II. THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM....................................................Trang 3
1. Giới thiệu chung về bí đao..........................................................................Trang 3
2. Giới thiệu chung về thơm (dứa)...............................................................Trang 5
3. Một số nguyên liệu phụ...............................................................................Trang 8
III. QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM.............................................Trang 15
1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................Trang 15
2. Thuyết minh quy trình...............................................................................Trang 16
3. Công thức sau quá trình khảo sát..........................................................Trang 19
4. Tiêu chí chất lượng sản phẩm................................................................Trang 20
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
................................................................................................................................... Trang 21
1. Sơ đồ quy trình dự kiến.............................................................................Trang 21
2. Thuyết minh quy trình...............................................................................Trang 22
V. THIẾT KẾ BAO BÌ ...............................................................................................Trang 30
1. Vật liệu thủy tinh.........................................................................................Trang 30
2. Bao bì thủy tinh.............................................................................................Trang 31
3. Thiết kế nhãn bao bì sản phẩm.............................................................Trang 32
VI. KIỂM TRA VI SINH...........................................................................................Trang 32
VII. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .................................................................................Trang 38
VIII. CHƯƠNG TRÌNH MARKETING SẢN PHẨM........................................Trang 40
1. Phân tích khảo sát khách hàng...............................................................Trang 40
2. Phân tích S.W.O.T cho sản phẩm .................................................Trang 41
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ........................................................Trang 43
1. Kết luận............................................................................................................Trang 43
2. Khuyến nghị....................................................................................................Trang 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................Trang 44

4
 CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển đồng bộ của các ngành kinh tế, ngành công
nghệ thực phẩm đang vươn lên khẳng định vị thế của mình trên thị trường. Đi
cùng sự phát triển đó, đời sống con người ngày càng được cải thi ện, nhu c ầu
ngày càng tăng nhất là đời sống ẩm thực. Đáp ứng nhu cầu đó ngành công
nghiệp thực phẩm không chỉ cho ra thị trường nhiều loại sản ph ẩm th ực
phẩm chế biến giàu dinh dưỡng mà còn mang đến cho người tiêu dùng nhi ều
loại nước giải khát bổ dưỡng và an toàn cho người sử dụng đó là những loại
đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Nắm được xu hướng thế trên, chúng em xin được phát triển sản phẩm mới:
“Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để có thể tạo ra một
sản phẩm nước đóng chai có nguyên liệu hoàn toàn từ bí đao và thơm. Bí đao và
thơm là hai loại nông sản phổ biến ở Việt Nam có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử
dụng cao rất thích hợp để sản xuất nước ép. Hiện nay, trên thị trường sản phẩm
nước ép bí đao thơm chưa phổ biến. Sản phẩm này không chỉ đem lại sự tiện lợi
cho người tiêu dùng ở mọi lúc, mọi nơi mà còn là loại thức uống có lợi cho sức
khỏe người sử dụng.

5
 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
I. NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG
Thứ nhất, từ những sản phẩm nước giải khát liên quan dưới đây đa số đều đã có
mặt tại Việt Nam, được ưa chuộng và bán khá rộng rãi trong nhiều năm. Tuy nhiên,
sản phầm có sự kết hợp giữa bí đao và thơm vẫn chưa phổ biến.

Hình I.1.1: Một số sản phẩm nước đóng chai

Thứ hai, hành vi người tiêu dùng đối với sản phẩm nước giải khát nói chung, nước
ép đóng chai nói riêng.
Cho dù đời sống con người ngày càng trở nên chất lượng hơn thì những sản phẩm
mang tính công nghiệp, dễ dàng mang đi và dễ dàng sử dụng luôn chiếm một vị thế
cao. Nhất là những mặt hàng tiện lợi nói chung và nước ép đóng chai nói riêng.
Nhu cầu sử dụng những sản phẩm này ngày càng có những dấu hiệu khả quan cho
các nhà sản xuất, bởi đối tượng sử dụng sản phẩm đa dạng: người làm văn phòng, thể
thao, từ trẻ em đến người già thậm chí người ăn chay cũng dùng được.
Thái độ của người tiêu dùng đối với mặt hàng này khá ưa chuộng. Sản phẩm tiện
lợi, dễ dàng sử dụng đồng thời tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo cung cấp một phần
năng lượng mỗi ngày.
Thứ ba, công dụng, lợi ích trong đời sống hàng ngày của thơm và bí đao.

6
II. THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

Đường

Thơm Nước ép bí đao

Bí đao
thơm

1. Giới thiệu chung về bí đao

1.1. Giới thiệu tổng quan
Bí đao hay bí phấn hoặc bí trắng (Benincasa hispida), là loài thực vật thuộc họ
Bầu bí - Cucurbitaceae, dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một
loại rau.
Bí đao thường ra quả vào tháng 7 – tháng 10. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông
giáp, bề ngang 10–20 cm. Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn, thường nở vào tháng 6 –
tháng 9.
Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới
của Châu Á và miền Ðông của Châu Ðại Dương. Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng
khắp nơi để lấy quả.
Thường gặp 2 giống chính là Bí đá và Bí gối:
- Bí đá: quả nhỏ, thuôn dài, vỏ xanh, khi già vỏ xanh xám, hầu như không có
phấn trắng ở ngoài; dày cùi, ít ruột, ăn ngon nhưng cho năng suất thấp.
- Bí gối (bí phấn): quả to, khi già phủ lớp sáp trắng, dày cùi nhưng ruột nhiều,
năng suất cao.
Bí đao để nơi mát, khô ráo, thoáng mát và không xếp chồng lên nhau, được bảo
quản trong nhiều tháng liền.
1.2. Thành phần hóa học của quả bí đao
Bí đao tươi có tỷ lệ % các chất như sau:
7
 + Nước 67,9 %
+ Protid 0,1%
+ Lipid 0,1%
+ Cellulose 0,7
+ Dẫn xuất không protein 30,5%
+ Khoáng toàn phần 0,1%, trong đó: calcium - 26mg, phosphor - 23mg, sắt -
0,3mg.
+ Các vitamin carotene - 0,01mg, vitamin B1 - 0,01mg, vitamin B2 - 0,02mg,
vitamin PP - 0,03mg và vitamin C - 16mg.
+ Nhiệt lượng do 100g bí cung cấp cho cơ thể là 12 calo.
+ Hạt chứa ureaza, trigonellin.
1.3. Lợi ích của quả bí đao
Bí đao là loại rau xanh thường dùng trong các bữa ăn gia đình. Có thể dùng bí
đao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, các món xào. Bí đao còn dùng
làm mứt; mứt Bí đao thường dùng trong dịp Tết Nguyên đán.
Bí đao chứa hàm lượng natri rất thấp nên có tác dụng trị liệu cho những người
mắc các chứng bệnh như: Xơ cứng động mạch, tiểu đường, bệnh động mạch vành
tim, viêm thận, phù thũng, bệnh cao huyết áp và béo phì, hen suyễn, ho gà, ngộ độc,
ung thư họng, ung nhọt, phù khi mang thai...
Vỏ Bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt.
Hạt Bí đao dùng rang ăn, chữa ho, giải độc, trị rắn cắn, tác dụng kháng sinh, tiêu
độc trừ giun. Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầu ngón tay sưng
đau (chín mé). Ở Campuchia, người ta dùng rễ nấu nước tắm để trị bệnh đậu mùa.
Đặc biệt, bí đao còn được xem như một "mỹ phẩm" của riêng chị em phụ nữ. Do
hàm lượng dinh dưỡng thấp, cung cấp ít năng lượng, giàu chất xơ và yếu tố vi lượng
giúp làn da sáng mịn và giảm cân hiệu quả.
-Giảm cân, chống béo phì: Trong bí đao chứa rất nhiều nước, không chứa chất béo,
chứa hợp chất hóa học hyterin-caperin ngăn không cho đường chuyển hóa thành mỡ
trong cơ thể, nên cơ thể sẽ không bị tích lũy mỡ thừa. Thịt quả bí đao chứa nhiều
chất xơ dạng sợi, có lợi cho ruột và đường tiêu hóa. Khả năng sinh nhiệt thấp, hàm
lượng chất béo gần như không có và có khả năng làm giảm tích tụ mỡ trong cơ thể.
Ngoài ra, các vitamin B9, vitamin C, vitamin E, vitamin A và các khoáng chất như:
kali, phospho, magiê có trong bí đao góp phần loại bỏ mỡ ở bụng. Vỏ bí đao chứa
nhiều vitamin và chất khoáng, nên có thể ăn cả vỏ, nhất là khi quả còn non.

8
-Thanh nhiệt, giải độc: theo Đông y, Bí đao có vị ngọt, tính lạnh, không độc, có tác
dụng lợi tiểu tiện, thanh nhiệt, tiêu viêm (giải khát, mát tim, trừ phiền nhiệt, bớt
mụn nhọt).
-Làm đẹp da: cao bí đao lành tính, không có hóa chất bảo quản nên không hư tổn da
về sau, thích hợp với mọi loại da, có nhiều công dụng như giữ ẩm cho da, làm cho
da căng mịn, sáng hồng, bớt dầu, bong mụn cám và mụn đầu đen. Đặc biệt rất thích
hợp với thanh thiếu niên đang bị mụn trứng cá ở tuổi dậy thì và những người có da
mặt bị sần sùi, chân lông to, da mặt xỉn màu.
1.4. Tiêu chí chất lượng
-Vật lý:

+ Độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu: trái vẫn còn cứng, quả xanh, không quá non cũng
không quá già, hạt nhỏ.
+ Quả không dập, không sâu thối, còn tươi, vị ngọt nhạt đặc trưng.
-Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pH. Không
chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật .

Hình II.1.1: Quả bí đao

2. Giới thiệu chung về thơm (dứa)
2.1. Giới thiệu tổng quan
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền
nương, tên khoa học Ananas comosus, thuộc chi dứa: Ananas và họ dứa:
Bromeliaceae.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay).
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số
nước Á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể
trồng tới vĩ tuyến 38obắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa
cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil,
Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố
từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.
9
 Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
có khi rất ít . Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm,
mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau.
Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành
một quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt
dứa.
Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen
(Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).
2.2. Thành phần hóa học
+ Nước 75,7%
+ Protid 0,68%,
+ Lipid 0,06%,
+ Glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%)
+ Chất chiết xuất 4,35%
+ Cellulose 0,57%
+ Tro 1,24%.
Ngoài ra, còn có acid citric, acid malic và các vitamin A, B, C; iod, magnesium,
mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh. Trong quả có một chất men tiêu
hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần
trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi
Năng lượng 50 Kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13.12 g
Đường 9.85 g
Chất xơ thực phẩm 1.4 g
Chất béo 0.12 g
Protein 0.54 g
Thiamine (vitamin B1) 0.079 mg (7%)
Riboflavin (vitamin B2) 0.032 mg (3%)
Niacin (vitamin B3) 0.5 mg (3%)
Pantothenic acid (B5) 0.213 mg (4%)
Vitamin B6 0.112 mg (9%)
Folate (vitamin B9) 18 mg (5%)
Vitamin C 47.8 mg (58%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hằng ngày của người lớn tạo Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA cơ sở dữ liệu dinh dưỡng.

10
 2.3. Lợi ích của quả thơm
Trái dứa có chứa bromelin là một loại men thủy phân protein, có thể chữa được
các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành
sẹo. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm,
nước chấm.
Trong Đông y, trái dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tân
dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng, tiêu tích trệ. Nõn dứa thanh nhiệt giải
độc; rễ dứa lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy.
Được chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng,
dưỡng sức, thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh
xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong và sỏi, trong chứng béo phì.
Bromelin được dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốc
tiêu viêm, giảm phù, chữa các vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo.
2.4. Tiêu chí chất lượng
-Vật lý:

+ Chọn giống dứa Hoàng hậu, trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình (từ 0.8 –
1.6 kg/trái), mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều.
+ Đạt độ chín kỹ thuật: thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà.
-Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng chất xơ, hàm lượng đường, hàm lượng pH,
không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật.

11
 Hình II.2.1: Cây dứa
3. Một số nguyên liệu phụ
3.1. Đường phèn
Đường phen hay còn gọi là băng đường được làm từ đ ường mía , tên khoa
học là Saccharose (sucrose). Thành phần hóa học: chủ y ếu là saccharose, có
thể phân giải thành glucose và fructose.
Đường phen là một gia vị đặc trưng, vị ngọt thanh góp phần quan tr ọng
giúp các món ăn, thức uống thêm đậm đà, ngon mi ệng và được s ử dụng nhi ều
trong các bài thuốc đông y…
Ðường phen chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất
hiệu quả. Ðường phen rất bổ đối với người già, người bệnh tật. Từ xưa dân
gian đã có câu nói về đường phen: “ Ngọt như đường cát, mát như đường
phen”.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn
Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
Độ Pol ≥ 98 %
Độ ẩm ≤ 0,8 %
Hàm lượng đường khử ≤ 0.9 %
Hàm lượng SO2 ≤ 11 mg/kg
Độ màu ≤ 30 IU

Hình II.3.3.1: Đường phèn

• Công dụng
Tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính
của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước
tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh
vật khi bảo quản. Mặt khác, đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có

12
hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất
khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước
cất thì thu được dịch trong suốt.
3.2. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát nói chung và n ước s ả
chanh gừng nói riêng. Thành phần, tính chất hóa lý và ch ất l ượng c ủa n ước
ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do
đó nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng và có đ ộ cứng nhất định
để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Bảng 3.2.1: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong s ản xuất n ước gi ải
khát
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung 1.5mg – E/ l
Hàm lượng Clo 0.5mg/l
Acid sunfurid 80mg/l
Asen 0.05mg/l
Chì (Pb) 0.1mg/l
Flo (F) 3mg/l
Kẽm (Zn) 5mg/l
Đồng (Cu) 3mg/l
Sắt (Fe) 0.3mg/l
Thủy ngân (Hg) Không có
Bảng 3.2.2: Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn (Theo
TCVN 7041 : 2002)
Yêu cầu đối với sản phẩm
Chỉ tiêu
Đóng chai Không đóng chai
TPC (số lạc khuẩn/ml) ≤ 100 ≤ 50.000
E.coli (tế bào/lít) Không có ≤3
Cl.perfigens Không có Không có
Vi khuẩn gây đục Không có Không có
Nấm men, nấm mốc (số lạc Không có ≤ 100
khuẩn/ml)
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có Không có
3.3. Acid citric
Việc bổ sung acid citric trong nước giải khát nhằm tạo cho n ước có v ị chua
ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế sự hoạt động của một số vi sinh vật. Ngoài ra,
13
 nếu thực phẩm có một lượng acid nhất định sẽ có tác động tích cực giúp c ơ
thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng.
Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do kh ả năng làm cho n ước
giải khát có mùi vị ngon hơn so với các acid thực phẩm khác.
Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong nước giải khát pha ch ế được quy đ ịnh
theo TCVN 5561-1991 như sau:
Bảng 3.3.1: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong n ước gi ải
khát
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể không màu hoặc ở dạng bột trắng, không
Hình dạng bên ngoài
vón cục đối với acid hang 1 cho phép hơi có ánh vàng
Dung dịch acid citric trong nước cất ở nồng đọn 20g/l
Màu sắc
không màu
Vị Có vị chua đặc trưng, không có vị lạ
Dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ 29g/l
Mùi
không có mùi
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không có

Hình 3.3.3: Tinh thể acid citric

Bảng 3.3.2: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong nước giải khát
Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu
Thượng hạng Hạng 1
Hàm lượng acid citric monohydrate
≥ 99.5 ≥ 99.5
C6H8O7.H2O
Hàm lượng tro (%) ≤ 0.1 ≤ 0.35
Hàm lượng acid sunfric tự do (%) ≤ 0.01 ≤ 0.03
Hàm lượng asen (%) ≤ 0.00007 ≤ 0.00007
3.4. Tinh dầu chanh
Tinh dầu chanh là tinh dầu được chiết xuất từ vỏ chanh, có chứa các thành phần
hóa học như Limonene, Gamma – Terpinene, Beta – Pinene, E – Citral, Alpha –
Pinene, Beta – Bisabolene, Beta – Myrcene, Alpha – Terpineol…

14
 Tinh dầu chanh có rất nhiều công dụng như thanh lọc cơ thể, giúp tinh thần tỉnh
táo, xua đuổi côn trùng…

Hình 3.3.4: Tinh dầu chanh

3.5. Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo
thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở
thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua
dứa, cỏ ba lá. Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase. Chúng cũng có thể
được chiết xuất từ nấm mốc.
Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin
và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được
sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong.
• Phân loại: enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectinestarase, các
enzyme khử mạch polymer, protopectinase.
• Ứng dụng trong ngành thực phẩm:
+ Sản xuất nước quả
+ Sản xuất rượu vang đỏ
+ Lên men trà và cà phê: việc thêm pectinase cũng làm cải thiện đặc tính của bột
trà bằng cách phân hủy pectine trà. Trong cà phê sử dụng loại lớp vỏ nhầy khỏi hạt
cà phê.
+ Sản xuất tinh dầu: sử dụng enzyme làm tăng sản lượng dầu ôliu do tác dụng
làm hóa lỏng thành cấu trúc của tế bào.
• Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
-Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả. Tế bào thực vật
được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất
hữu hiệu và tạo hình cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất
15
 pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Phá vỡ sự gắn kết này sẽ
tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các chế phẩm
ezyme có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulase.
Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế
bào tốt hơn.
-Làm trong và ổn định chất lượng nước

Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ
dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. ví dụ, cho pectinase vào công đoạn
nghiền, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25%. Quả có chứa
pectin, nên khi nghiền có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được.
Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin, làm các chất chiết trong dịch bào dễ
thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, dịch quả trong suốt không bị vần
đục và lọc rất dễ dàng.
Ngoài ra, enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tannin và
những chất hòa tan, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
3.6. Diatomite
Diatomite tự nhiên là 1 loại đá trầm tích, dễ dàng đập vỡ thành dạng bột trắng
hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp. Khi nó ở dạng bột, sờ vào sẽ có cảm giác
trầy da, bột diatomite rất sang. Thành phần chủ yếu là SiO. Thành phần hoá học của
quặng Diatomite biến đổi trong khoản rất rộng phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiện
tạo thành.
Diatomite được sử dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất thực phẩm như là chất
trợ lọc trong quá trình sản xuất bột ngọt, nước ép hoa quả, sản xuất bia, sản xuất dầu
ăn, nước tương, bánh kẹo, lọc soda...
Để làm chất trợ lọc, diatomite phải qua chế biến để đạt các tiêu chuẩn về độ sạch
mà vẫn giữ được vi cấu trúc thiết yếu phục vụ cho mục đích lọc.
• Thành phần hoá học của Diatomite:

SiO2 Fe2O3 Al2O3 MKn TiO2 CaO MgO K2O Na2O SO3
> 63% < 7,0% < 18% < 11% < 1,4% < 1,1% < 3,0% - < 0,2% < 2,5%
3.7. Pectin
Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid
galacturonic qua các liên kết α-1,4 glucoside. Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có
khối lượng phân tử 800000-200000.
Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong
glycerine nóng. Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hoá trong
phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm.
16
 Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau,
trong đó pectinic acid là thành phần chủyếu.
Các pectin tự nhiên định vị trong thành phần của tế bào có thể liên kết với các
cấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectin không tan. Có thể
phân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trường
acid. Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectin
không tan và chúng không đồng dạng với nhau.
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới ba dạng: pectin hoà tan, pectin acid và
protopectin. Pectin hoà tan là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong
tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hoá
bằng methanol.
Pectin được ester hoá cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch
đường có nồng độ 65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối
lượng phân tử khác nhau và cấu trúc hóa học không đồng dạng.
Cấu trúc hoá học cơ bản của pectin là α-D-galacturonan hay α-D-
galacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từcác đơn vị D-galactopyranosyluronic
acid (liên kết theo kiểu α-1,4).
Mặt khác, mức độ oxy hoá trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong
đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hoá bởi các nhóm methoxyl. Trong
một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, cósự ester hoá giữa các
nhóm carboxyl và các nhóm acetyl.
Lượng pectin được sử dụng như một thực phẩm phụ gia từ 0,5 - 1,0%. - đây là
khoảng cùng một lượng pectin như trong trái cây tươi.
Pectin được sử dụng như là một chất gel, chất làm đặc và chất ổn định trong thực
phẩm. Pectin cũng làm giảm syneresis trong mứt và mứt cam và tăng sức bền gel.

17
 III. QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. Sơ đồ quy trình

Bí đao, thơm

Đường, acid citric, tinh dầu chanh, muối, pectin

Chọn lựa
Chai thủy tinh

Rửa lần 1

Gọt vỏ

Rửa lần 2

Xay (tỉ lệ bí đao: thơm 2.5 : 1)

Lọc

Nấu (T= 100oC, t = 2 phút)

Phối trộn

Rót nóng

Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Nước ép bí đao
thơm

18
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Lựa chọn
Chất lượng của nguyên liệu để sản xuất ra các loại nước đóng chai là yếu
tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm từ mùi vị đến giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy phải lựa chọn nguyên li ệu có
chất lượng đạt tiêu chuẩn.
- Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu nhất định cho quá trình sản
xuất.
+ Thu nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật về độ chín, kích th ước, màu
sắc.
+ Loại bỏ những nguyên liệu bị hư dập, sâu bệnh…
- Biến đổi:
+ Vật lý: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, màu sắc.
+ Sinh học: Nguy cơ vi sinh vật phát tri ển giảm do nh ững nguyên li ệu d ập
hư, sâu bệnh được loại bỏ.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Bí đao: Lựa chọn những quả không quá già cũng không quá non. Ch ọn
những quả to để thuận lợi cho quá trình rửa, sơ chế.
+ Thơm: Chọn những củ lớn, không quá già, không quá non.
2.2. Rửa lần 1
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: loại bỏ bụi, đất, vi sinh vật bám trên b ề m ặt nguyên li ệu giúp
nguyên liệu sạch hơn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
− Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng thơm giảm so với ban đầu do loại bỏ phần đầu không
sử dụng được.
+ Sinh học: Giảm hàm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu sạch hơn ban đầu
2.3. Gọt vỏ
- Mục đích: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại b ỏ ph ần v ỏ, cu ống và
phần thịt quả hư hỏng (nếu có)
- Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm, màu thay đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxi hóa hợp chất polyphenol làm bí bị nâu.
+ Hóa lý: Dịch bào thoát ra ngoài, nước bị bay hơi, tổn th ất các h ợp ch ất
mùi và hợp chất dễ bay hơi.
+ Hóa sinh: Giải phóng enzyme polyphenol oxidase oxi hóa polyphenol làm
bí bị nâu
+ Sinh học: Dịch bào thoát ra ngoài làm hàm lượng vi sinh vật tăng
− Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu được loại bỏ sạch vỏ và phần thịt quả bị hư hỏng (nếu có).
2.4. Rửa lần 2
19
- Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ phần vỏ còn sót lại, làm sạch nguyên liệu
chuẩn bị cho quá trình xay tiếp theo.
- Biến đổi:
+ Vật giảm: Nguyên liệu sạch hơn, màu, mùi, vi thay đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, tổn thất các hợp chất hòa tan trong nước.
+ Sinh học: Hàm lượng vi sinh vật giảm.
− Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nguyên liệu sạch hơn sau khi rửa.
2.5. Xay
- Mục đích: Chuẩn bị: giảm kích thước nguyên liệu giúp dịch bào thoát ra
nhiều và dễ dàng chuẩn bị cho quá trình lọc thuận lợi hơn.
- Biến đổi:
+ Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt nguyên li ệu ti ếp
xúc với môi trường tăng, màu thay đổi, nhiệt độ tăng.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxi hóa các enzyme có trong nguyên liệu.
+ Hóa lý: Dịch bào thoát ra, nước bị bay hơi, tổn thất các h ợp ch ất mùi và
hợp chất dễ bay hơi.
+ Hóa sinh: Giải phóng các enzyme có trong nguyên liệu.
+ Sinh học: Dịch bào thoát ra, diện tích tiếp xúc với môi trường của nguyên
liệu tăng dẫn đến hàm lượng vi sinh vật tăng.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Không xay nguyên liệu quá nhuyễn vì sẽ làm tăng độ nh ớt của nguyên
liêu, tốc độ xay không quá cao vì sẽ tạo nhi ều bọt khí gây tr ở ng ại cho quá
trình lọc.
2.6. Lọc
- Mục đích: Khai thác: thu hồi phần dịch quả và loại bỏ ph ần bã không s ử
dụng được
- Biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng giảm, độ trong tăng, độ nhớt giảm, màu, mùi, v ị thay
đổi.
+ Hóa học: Oxi hóa vitamin C, oxy hóa các enzyme có trong nguyên li ệu, tổn
thất các thành phần như vitamin, chất màu, .. vào phần bã.
+ Hóa lý: Nguyên liệu được chia thành 2 phần: dịch và bã, n ước b ị bay h ơi,
tổn thất mùi và các hợp chất dễ bay hơi.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Dịch thu hồi phải không còn bã
2.7. Nấu syrup đường
- Mục đích: Chuẩn bị: Hòa tan đường saccharose, acid citric vào nước, tạo
dịch syrup có vị ngọt mong muốn, chuẩn bị cho quá trình ph ối tr ộn. Ngoài
ra, acid citric còn có tác dụng ngăn chặn hi ện tượng l ại đường cho s ản
phẩm.
- Biến đổi:
+ Vật lý: Có sự thay đổi về tỉ trọng của syrup sau quá trình n ấu.

20
 + Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose, acid citric vào n ước,
nước bị bay hơi.
+ Hóa học: Xảy ra phản ứng caramel, nghịch đảo đường.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nước bị ức chế, tiêu diệt.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Cho đường, acid citric theo tỷ lệ nhất định vào nước. Đun trên lửa nh ỏ
cho các tinh thể hòa tan hết trong nước. Lưu ý: Lượng nước đun syrup
được lấy một phần từ lượng nước cần theo công thức.
2.8. Phối trộn
- Mục đích: chế biến: phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch
đồng nhất, có mùi vị thích hợp, đặc trưng của sản phẩm.
- Biến đổi:
+ Vật lý: Thể tích dung dịch tăng, nhiệt độ tăng, độ nhớt, tỷ tr ọng, màu,
mùi, vị thay đổi.
+ Hóa học: Thành phần hóa học trong dung dịch thay đổi.
+ Hóa lý: Nước bị bay hơi, tổn thất các thành phần dễ bay hơi.
+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nguyên liệu bị ức chế.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Xác định tỷ lệ phối trộn chính xác.
+ Dung dịch sau khi phối trộn phải hài hòa, ổn định về màu sắc, vị, mùi và
trạng thái.
2.9. Rót nóng
- Mục đích:
+ Bảo quản: Tránh sự tái nhiễm của vi sinh vật và chất bẩn từ bên ngoài
vào sản phẩm.
+ Hoàn thiện: Phân chia sản phẩm vào các chai, tạo ra các đ ơn v ị s ản
phẩm.
- Biến đổi:
+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.
+ Sinh học: Vi sinh vật có trong nguyên liệu bị ức chế
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ chiết rót yêu cầu phải đạt 80 – 90oC để tránh sự tạp nhiễm của
vi sinh vật.
+ Dung dịch phải cách nắp chai từ 2 – 3cm.
2.10. Đóng nắp
- Mục đích:
+ Hoàn thiện: Hoàn thiện chỉ tiêu về bao bì cho sản phẩm.
+ Bảo quản: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài giúp kéo dài th ời
gian sử dụng.
- Biến đổi: Không có
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Nắp đóng phải kín.
2.11. Thanh trùng

21
- Mục đích: Bảo quản: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, kéo dài th ời gian b ảo
quản cho sản phẩm.
- Biến đổi:
+ Vật lý: Nhiệt độ tăng, tỷ trọng thay đổi
+ Hóa học: Phân hủy các viatamin, xảy ra phản ứng caramel.
+ Hóa sinh: Các enzyme có trong sản phẩm bị ức chế hoàn toàn.
+ Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nhiệt độ thanh trùng 100oC trong thời gian 15 phút.
+ Sản phẩm sau khi thanh trùng phải gi ữ nguyên được mùi, vị, màu s ắc và
độ trong.
+ Vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt hoàn toàn.
2.12. Làm nguội và bảo ôn
- Mục đích:
+ Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm.
+ Giúp sản phẩm ổn định về màu sắc, mùi, vị, độ trong.
+ Phát hiện những hư hỏng của sản phẩm để khắc phục, điều chỉnh.
- Biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ giảm làm thể tích dung dịch trong chai trở v ề như ban
đầu lúc rót chai.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Chai vẫn giữ được hình dáng như ban đầu, không có nứt, vỡ.
+ Sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
3. Công thức sau quá trình khảo sát
 Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu Bí đao và thơm: 2.5 : 1
 Sau khi ép thu được dịch quả, xác định được tỷ l ệ dịch quả, n ước và
đường và phụ gia như sau:
+ Dịch quả: 100 ml
+ Nước: 400 ml
+ Đường phen: 65gr
+ Acid citric: 1.5 gr
+ Tinh dầu chanh: 1 ml
+ Pectin: 0.5 gr
4. Tiêu chí chất lượng sản phẩm
- Vật lý:
+ Màu sắc: màu vàng nhạt, tự nhiên.
+ Mùi vị: thơm nhẹ của bí đao và dứa, tinh dầu chanh, vị chua ngọt hài hòa.
- Hóa học:
+ Nồng độ acid citric ≤ 0.15 %.
+ Độ brix = 16o
- Sinh học: Tổng số vi sinh vật gậy bệnh: E.Coli, Coliform, Salmonella…, nấm
men, nấm mốc trong tiêu chuẩn cho phép.
- Bao bì: Chai thủy tinh, kín, nguyên vẹn, dán nhãn thông tin đ ầy đ ủ, th ẩm
mĩ

22
 Bí đao, thơm
Đường, muối, phụ gia (tinh dầu chanh, acid citric, pectin)

Chọn lựa

Rửa sơ bộ

Gọt vỏ

Rửa lấn 2

Hình III.4:Xay
Sả(tỉ lệ bí
n ph ẩm đao:
Nướthơm 2.5bí
c ép : 1)đao thơm

Pectinase Ủ enzyme

Lọc thô

IV. QUY Diatomite

TRÌNH SẢN Nấu XUẤT DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG
(T= 100oC, t = 2 phút)
NGHIỆP(chât
1. Sơ đồ quy trình dự kiến

Lọc tinh (chân không)

Phối chế

Chai thủy tinh, nhựa chịu nhiệt Rót nóng

Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

23
Nước ép bí đao thơm
 2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
Ngay sau khi nguyên liệu được đưa đến từ các vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về
mặt chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, sâu bệnh,
đất cát, độ chắc của quả... chú ý về độ sạch.
2.1. Rửa sơ bộ (Rửa lần 1)
Mục đích: Bí đao, thơm được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhằm
loại bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới
công đoạn xay và chất lượng sản phẩm tạo thành.
Cách thức thực hiện: Công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển nguyên liệu
xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất bẩn như bụi,
đất đá sẽ chìm xuống đáy và được loại bỏ, nguyên liệu được làm sạch. Thiết bị rửa đơn
giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang được gọi là vertical screw.
Quá trình rửa có thể tiến hành trong các máy rửa có bàn chải. Trong các máy rửa
thùng quay, nguyên liệu được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các nguyên liệu
với nhau và giữa các nguyên liệu với các cạnh của thùng quay trong khi chúng được
nhúng chìm hoặc phun trong nước.
Sau khi rửa, nguyên liệu được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được
chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những nguyên liệu
khuyết tật bị loại bỏ. Sau khi kiếm tra chúng được băng tải dẫn đến công đoạn gọt vỏ.
Thông tin chi tiết của thiết bị: Rửa sạch bùn đất và cặn bẩn của nguyên liệu,
nguyên liệu trở nên sạch sẽ. Các hàng trục lăn với nhóm bàn chải, chải trên một hàng
với một hình xoắn, giữa khe hở của hàng bàn chải lồi cao hàng bàn chải nhỏ, vì vậy
các bộ phận của nguyên liệu uốn cong tất cả được làm sạch. Trục quay làm sạch trong
khi hệ thống phun bên trên. Máy là thiết bị rửa hiệu quả hoàn hảo.
Thông số kỹ thuật: giá bán 95 triệu đồng/máy

Sản lượng 3-5 tấn/h

Công suất 3.3Kw
Nguồn điện 380V
Kích thước 3*1.2*2m

24
 Hình IV.2.1: Máy rửa thơm và bí đao
2.2. Gọt vỏ
Mục đích: Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến, gây màu sắc xấu.
Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát,
phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến
hành liên tục hay theo từng mẻ.
Cách thực hiện:
Đối với nguyên liệu bí đao: Máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi một đĩa hoặc mâm
quay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh trục. Từng mẻ
nguyên liệu được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự có xát với các trục mài mà vỏ
bề mặt vỏ sẽ được lấy ra. Một đặc điểm thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả
các bề mặt quả đều được tiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát. Các mảnh vỏ được làm
sạch và được loại bỏ bằng cách phun nước.
Các hệ thống như trên làm việc tốt nhất với các nguyên liệu có độ tròn và đồng
nhất cao. Ưu điểm của máy gọt vỏ cọ xát là đơn giản, thuận tiện và giá thành cũng
thấp.
Máy có công suất lớn, thường được sử dụng trọng các nhà máy chế biến thực
phẩm. Ngoài ra máy có thể sử dụng để đánh bóng các loại nguyên liệu đặc biệt củ.
Khi máy được lắp bàn chải cứng có thể gọt vỏ được những loại củ, quả. Máy gọt vỏ
và rửa này phù hợp với những dây truyền sản suất lớn.
Kích thước : 2480x850x1150 mm.
Chiều dài của trục bàn chải : 1800 mm.
Năng suất : 1000 – 15000 kg/h.

25
 Hình IV.2.2.1: Máy gọt vỏ và rửa nguyên liệu
Sản phẩm được nhập khẩu và phân phối bởi Công Ty TNHH Thiết Bị Tân An
Phát. Giá bán tên thị trường 50 triệu đồng/máy.
Đối với nguyên liệu thơm: chọn thiết bị cắt dứa liên hợp GINACA của công ty
ThaiShin, Thái Lan
Cấu tạo gồm:
- Xích tải nhập liệu
- Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
- Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.
- Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.
- Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay
gián đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc
việc cắt 2 đầu và đột lõi.
- Các rãnh tháo phế phẩm.
Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi và cắt thành từng khoanh
nhỏ để chuẩn bị cho quá trình ủ và xay.

Hình IV.2.2.2: Thiết bị cắt dứa liên hợp GINACA

2.3. Ủ enzyme
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay (nghiền)
Thực tế cho thấy dịch quả thường chứa một hàm lượng pectin nhất định. Các hợp
chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với
nhau. Khi pectin phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu một phần sẽ hòa
26
 tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây
khó khăn cho quá trình thu nhận dịch quả.
Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị phân cắt thành các pectin
mạch ngắn hơn, độ nhớt giảm, làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, nồng độ rút chiết
các chất màu, mùi cao hơn, chất lượng dịch quả tăng. Từ đó, làm giảm việc sử dụng
phụ gia màu, mùi trong sản xuất.
Cách thực hiện: Sử dụng 0,05% enzyme pectinase trộn đều, ủ trong vòng 1,5h ở
nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng khuấy trộn khối ủ.

Hình IV.2.3: Thiết bị ủ emzyme

2.4. Xay (nghiền)
Mục đích: Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị xay RC – L của công ty Sanritsu,
Nhật Bản
Cấu tạo: Thiết bị gồm có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy. Mỗi hệ thống
dao gồm nhiều lưỡi trên trục quay.
Nguyên tắc hoạt động: Khi trục quay các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt nguyên
liệu thành kích thước nhỏ hơn. Cơ cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm ra ngoài sau
khi cắt. Khi vừa vào thiết bị, nguyên liệu được hệ thống dao cắt thành các miếng có
kích thước lớn, sau đó tiếp tục được hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ
hơn. Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
- Công suất: 6,7 Kw
- Năng suất: 6.000 kg/h
- Kích thước thiết bị: 1,56m x 0,92m x 1,32m

27
 Hình IV.2.3: Thiết bị xay RC – L
2.5. Lọc
Sử dụng thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei, Trung Quốc
cho quá trình lọc thô.
Cấu tạo: Gồm khung và bản có kích thước xếp liền nhau. Giữa các khung có rãnh
thông nhau để phân phối dịch cần lọc và giữa các bản cũng có rãnh thông nhau để
xả dịch vừa lọc ra. Giữa khung và bản là vải lọc. Bên dưới thiết bị có máng hứng
dịch lọc. Tuỳ theo kích thước lỗ lọc trên vải mà kích thước hạt đi qua vải lọc sẽ
khác nhau.
Nguyên tắc hoạt động: Dung dịch nguyên liệu theo ống dẫn phân phối theo số
lượng khung và tràn vào các khoang trống. Dưới áp suất, nước lọc đi qua vải lọc
theo các rãnh trên bản lọc chạy xuống và nhờ van lấy ra ngoài. Pha rắn được giữ lại
trên bề mặt và được chứa trong khung. Sản phẩm được thu liên tục và bã tháo gián
đoạn.
Thông số kỹ thuật:
- Công suất: 8 Kw
- Năng suất: 5.500 – 7.500 lít/h
- Kích thước: 2,5m x 1m x 2,04m

Hình IV.2.4: Thiết bị lọc khung bản

2.6. Nấu
Sử dụng thiết bị của công ty DaYu Light Industrial Machinery, Trung Quốc.

28
 Cấu tạo: Gồm 1 thùng chứa bằng inox, bên trong có trục gắn cánh khuấy sát từ
đáy thùng chứa lên phía trên miệng thùng chưa.
Nguyên lý hoạt động: Khi vận hành, dung dịch nguyên liệu được gia nhiệt, đồng
thời cánh khuấy sẽ khuấy đảo liên tục với tốc độ vòng quay đã được điều chỉnh.
Cánh khuấy trong trường hợp này có tác dụng đảm bảo dung dịch được nấu luôn
được trộn đều từ dưới lên trên một cách tốt nhất , tránh hiện tượng sản phẩm
nấu bị cháy dính vào thành thùng chứa.
Thông số kỹ thuật:
- Công suất: 1,5 Kw
- Nhiệt độ tối đa: 100oC
- Tốc độ cánh khuấy: 0 – 720 vòng/phút
- Thể tích: 1.200 lít
- Kích thước: đường kính 1300mm, cao 2850 mm

Hình 5.2.4: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy

2.7. Phối trộn
Trộn là quá trình làm cho 2 cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu.
Trong quá trình phối trộn hiện tượng phân tách là một vấn đề rất được quan tâm.
Nguyên nhân của hiện tượng trên là do sự khác biệt về một số tính chất vật lý như tỷ
trọng, kích thước… của các nguyên liệu.
Mục đích của quá trình phối trộn
 Hoàn thiện: quá trình phối trộn giữa dung dịch nguyên liệu (bí đao, thơm) với đường,
các nguyên liệu phụ gia để hoàn thiện sản phẩm, điều chỉnh vị và tăng chất dinh dưỡng
cho sản phẩm cuối cùng.
 Chuẩn bị: cho quá trình bao gói, hoàn thiện sản phẩm.

Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị trộn DYMT01 của Trung Quốc sản xuất.
Thiết bị trộn có cánh khuấy mái chèo: cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy,
bên trong có một cánh khuấydạng bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Tốc độ của
29
 cánh khuấy thường tương đối thấp, khoảng 20 – 150 vòng/phút. Với thiết bị này,
các phần tử chất lỏng được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là
chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị này luôn luôn cần
lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị.
Thông số kỹ thuật:
- Công suất: 3 Kw
- Tốc độ cánh khuấy: 20 – 150 vòng/phút
- Thể tích: 5.500 lít

Hình IV.2.6: Thiết bị phối trộn

2.8. Rót nóng – đóng nắp
Sử dụng thiết bị rửa – chiết – siết 3in1 CGF8-8-3 của công ty Saiwei, Trung
Quốc
Nguyên tắc hoạt động: Vỏ chai được đặt trên băng chuyền trước khi vào hệ thống
xúc rửa, chiết rót và đóng nắp (gọi tắt là RFC). Nguồn nước qua từ bồn chứa được
nối vào hệ thống RFC. Băng chuyền sẽ tự động vận chuyển chai vào hệ thống xúc
rửa. Các chai di chuyển xoay vòng và vào đúng vị trí vòi nước xúc rửa. Lưu ý nước
rửa có áp lực khá mạnh để rửa sạch chai do bơm thiết kế sẵn trong máy phun lên.
Sau khi rửa và sấy, chai sẽ được đưa vào vị trí chiết rót, các cánh tay đòn sẽ giữ chặt
cổ chai để tránh đổ chai trong quá trình rót. Các chai được xoay vòng liên tục trên
băng chuyền chiết rót. Máy bơm nước được thiết kế sẵn trong máy sẽ tự động chiết
rót vào bình. Thể tích nước có thể điều chỉnh được. Khi chai đã đầy nước sẽ được
chuyển sang vị trí đóng nắp. Nắp chai được lấp đầy trong ống chứa và được đưa vào
ngay đầu chai. Các tay đòn sẽ siết nắp chặt. Sau đó chai được chuyển trên băng tải
ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
- Công suất: 7.000 – 8.000 chai/h (loại chai 300ml)
- Loại chai: Thuỷ tinh, PET
- Số đầu rửa: 20 đầu
- Số đầu chiết: 16 đầu
30
 - Số đầu đóng nắp: 5 đầu
- Công suất: 5 Kw
- Moto phễu siết nắp: 0,18 Kw
- Moto bơm hồi lưu: 1,5 Kw
- Áp lực nước sục rửa: 0,25 – 0,3 Mpa
- Áp lực khí tiêu độc: 0,6 – 0,8 Mpa
- Chiều cao của chai: 150 – 330 mm
- Đường kính chai: 50 – 98 mm
- Trọng lượng máy: 6.000 kg
- Kích thước ngoài: 3028mm x 2420mm x 3200mm

Hình IV.2.7: Thiết bị rót nóng – đóng nắp

2.9. Thanh trùng
Sử dụng nồi hơi thanh trùng autoclave dạng nằm ngang hiệu WAA 22 của công
ty Konsocjum andziak, Nhật Bản.
Cấu tạo: Thân trụ nằm ngang bằng thép dày, đáy và nắp hình chỏm cầu. Trên
thân nồi có cắm đầu dò nhiệt độ và áp suất, có ống dẫn hơi nước và không khí nén ở
phía bên dưới, ống dẫn nước lạnh bên trên, ống tháo nước bên dưới. Bên trong nồi
có các đường ray để đẩy các giỏ đựng chai.
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên cho giỏ chai chứa sản phẩm nước sả chanh gừng
vào, đậy nắp và vít chặt các chốt. Mở van hơi, đồng thời mở van xả ở trên nắp để
đuổi hết khí và hơi. Đồng thời theo dõi thông số nhiệt độ và áp suất. Sau khi kết
thúc giai đoạn thanh trùng thì đóng van hơi, mở van xả khí từ từ để áp suất giảm
dần đến khi bằng áp suất khí quyển. Mở nắp thiết bị xả nước và làm nguội.
Thông số kỹ thuật:
- Hai nồi thanh trùng thể tích 2 x 2,79 m3
- Một nồi chứa nước làm nguội với thể tích 2,78 m3
- Nhiệt độ tối đa: 130oC
- Áp suất hơi nước: 0,4 Mpa
- Áp suất nước: 0,35 Mpa

31
- Lượng hơi tiêu hao: 300 – 400 kg/mẻ
- Lượng nước tiêu hao: 3500 kg/h
- Năng suất: 7.500 chai/mẻ
- Kích thước thiết bị: 4,2m x 3,75m x 2,85m
- Trọng lượng: 4500 kg

Hình IV.2.8: Thiết bị thanh trùng

V. THIẾT KẾ BAO BÌ
1. Vật liệu thủy tinh
Thủy tinh là một chất rắn vô định hình đồng nhất, có gốc silicát, thường
được pha trộn thêm các tạp chất để có tính chất theo ý mu ốn . Thủy tinh là
một chất trong suốt, tương đối cứng, khó mài mòn, rất trơ hóa học và không
hoạt động xét về phương diện sinh học, có thể tạo thành với bề mặt rất nhẵn
và trơn. Tuy nhiên, thủy tinh rất dễ gãy hay vỡ thành các mảnh nhọn và sắc
dưới tác dụng của lực hay nhiệt một cách đột ngột. Tính chất này có th ể gi ảm
nhẹ hay thay đổi bằng cách thêm một số chất bổ sung vào thành phần khi n ấu
thủy tinh hay xử lý nhiệt.
Thủy tinh được sử dụng rộng rãi làm đồ chứa như chai, l ọ, c ốc, chén, ly,
tách…
Tính chất: Thủy tinh trong suốt, không gỉ, cứng nhưng dễ vỡ. Thủy tinh
không cháy, không hút ẩm và không bị acid ăn mòn
2. Lợi ích của việc dùng bao bì thủy tinh

Thuỷ tinh là chất liệu cao cấp. Thuỷ tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ
và được coi là loại bao bì tốt nhất và quyến rũ nhất được s ử d ụng đ ể ch ứa
sâm banh hảo hạng hoặc nước ép hoa quả tươi. Khách hàng thích các s ản
phẩm thuỷ tinh vì họ luôn tin tưởng rằng đó là chất li ệu bao bì siêu h ạng. Bao
bì sẽ không bị thoái hoá, ăn mòn hay tan chảy và thuỷ tình cũng có l ợi th ế c ạnh
tranh vì tính lịch sử của nó.

32
 Thuỷ tinh mang tính tự nhiên: Thuỷ tinh được tạo ra từ các sản phẩm có
sẵn trong thiên nhiên như cát, bột sôđa, đá vôi và thuỷ tinh vụn. Phương pháp
được sử dụng để tạo các chai lọ thuỷ tinh dù được cải ti ến phù hợp v ới mục
đích thương mại nhưng về cơ bản vẫn như đã từng làm hàng nghìn năm nay
từ thời Ai cập.
Thuỷ tinh tái chế được: Tái chế luôn là một phần của quy trình sản xuất
chai lọ thuỷ tinh. Các nhà sản xuất thu được lợi ích khi tái ch ế - gi ảm nguyên
vật liệu đầu vào, tăng thời gian sử dụng của các thi ết bị sản xu ất nh ư lò nung,
giảm năng lượng tiêu thụ. Quy trình sản xuất thuỷ tinh là ví d ụ c ủa quy trình
tái chế kín, nghĩa là các chai lọ đã qua sử dụng có th ể được tái ch ế thành các
chai lọ mới và cứ như thế vòng quay diễn ra liên tục. Đi ều này có ý nghĩa cực
kỳ quan trọng đối với các khách hàng quan tâm tới v ấn đề môi tr ường và sẽ
tiếp tục giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm bao bì thuỷ tinh trong tương lai.
Thuỷ tinh là đồ chứa tuyệt hảo : Vì thuỷ tinh là chất rắn và trơ, các chất
chứa trong bình thuỷ tinh sẽ không bị thuỷ tinh ảnh hưởng tới chất lượng, mùi
vị. Thuỷ tinh lại không thấm nước và không xốp. Người tiêu dùng đã khẳng
định là các sản phẩm chứa trong bình thuỷ tinh sẽ giữ mui v ị tốt h ơn khi được
phục vụ và lưu trữ trong các bình bằng chất liệu khác. Thu ỷ tinh l ại r ất v ệ
sinh và không mùi không vị. Thuỷ tinh cung cấp phương ti ện bảo qu ản tuy ệt
vời đảm bảo chất lượng trong suốt thời gian sử dụng và được coi là ch ất li ệu
bảo quản tiêu chuẩn đối với các sản phẩm dễ bị oxy hoá, ánh sáng tác động và
cần bảo quản lâu dài.
Thuỷ tinh chất liệu tuyệt vời cho thiết kế: Sự trong suốt của thuỷ tinh và
khả năng truyền ánh sáng theo các hướng duy nhất là nh ững l ợi th ế c ạnh
tranh của chất liệu này. Thời gian để phát triển những mẫu mã chai l ọ thu ỷ
tinh ngày càng được rút ngắn. Các nhà chế tạo bao bì thu ỷ tinh s ử d ụng máy
tính để thiết kế các mẫu mã thủy tinh mới và tạo ra nhi ều lựa ch ọn bao bì và
trang trí khác nhau. Các nhà chế tạo ngày càng tạo ra các s ản ph ẩm v ới m ẫu
mã nghệ thuật, có quyền sở hữu trí tuệ thay vì ch ỉ t ạo ra chai l ọ đ ể ch ứa đ ơn
thuần.

3. Thiết kế nhãn bao bì sản phẩm

33
 Hình V.3: Nhãn bao bì

VI. KIỂM TRA VI SINH

Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước bí đao thơm (theo tiêu chuẩn nước giải
khát không cồn)
Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật
(trong 1ml thực phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102
Coliforms 10
E.coli Không có
Staphylococcus aureus Không có
Streptococci faecal Không có
Pseudomonas aeruginosa Không có
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10
Clostridium perfringens Không có

 Các phương pháp phân tích

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

• Môi trường sử dụng

Nếu muốn kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí,dùng môi trường P.C.A hoặc N.A.
Nếu muốn kiểm tra tổng số men, mốc dùng môi trương P.D.A hoặc Sabouraund.
• Quy trình kiểm tra
Đồng nhất mẫu: Cho 10ml mẫu vào 90ml nước muối sinh lý vô trùng 0.9%, lắc
cho mẫu tan hoàn toàn ta thu được nồng độ 10-1.
Pha loãng mẫu: Chuẩn bị các ống nghiệm và pipet vô trùng. Dùng pipet 10ml vô
trùng lấy 9ml nước muối sinh lý vô trùng 0.9% vào các ống nghiệm. Dùng
micropipet 1ml vô trùng lấy 1ml từ nồng độ 10 -1 đưa vào ống nghiệm thứ nhất.
Tiến hành lắc đều ống nghiệm ta thu được nồng độ 10 -2. Làm tương tự với các nồng
độ kế tiếp.
Lưu ý khi pha loãng mẫu:
o Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh của thực phẩm, thời gian
bảo quản, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm người kiểm nghiệm….
34
o Tiến hành thao tác bên ngọn lửa đèn cồn. Các ống nghiệm, pipet phải vô trùng.
Sử dụng 1 micropipet 1ml/1 nồng độ pha loãng mẫu để tránh hiện tượng sai số.
o Mỗi lần lấy mẫu phải lắc đều.
Nuôi cấy dịch mẫu: Nuôi cấy ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng mẫu liên tiếp. Dùng
micropipet 1ml vô trùng lấy 1ml dịch mẫu cho vào đĩa, ít nhất 2 đĩa/nồng độ. Chuẩn
bị môi trường đã tiệt trùng, để nguội 45oC, đổ môi trường vào các đĩa đã chứa 1ml
dịch mẫu. Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn nhằm trộn đều dịch mẫu với môi trường để
thu được những khuẩn lạc tách rời. Khi môi trường đông lại, lật ngược đĩa. Thời
gian ủ vi khuẩn hiếu khí là 24-48h/30-37oC. Thời gian ủ nấm men, nấm mốc là
72h/30-37oC.
• Tính kết quả

Tính kết quả theo công thức:

N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+...+0.1nidi)
Trong đó:
− N: Số tế bào trong 1 ml mẫu (CFU/ml)
− ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trong các đĩa petri (số khuẩn lạc nằm trong
khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa)
− n1...ni: Số đĩa petri cấy tại độ pha loãng thứ nhất
− d1...di: Hệ số pha loãng tương ứng với mỗi đĩa petri

2. Coliforms và E.coli

• Dụng cụ và thuốc thử

− Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count
− Miếng trải bằng nhựa – dùng để trải mẫu đều khắp diện tích đĩa
− Pipets thể tích hút 1ml
− Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút
• Quy trình kiểm tra
− Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10g mẫu/90ml dung dịch đệm
pepton).
− Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng tỷ lệ 1:10
hay 1:100.
− Lấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và cấy truyền
1ml mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.
− Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù khắp
vùng tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa.
− Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.
o Đối với Coliform: Nhiệt độ 35oC ± 1oC trong 24 ± 2 h
o Đối với E.coli: Nhiệt độ 35oC ± 1oC trong 48 ± 4 h
− Trong tủ ấm, vị trí đĩa đặt nằm ngang, hướng thẳng lên, không chồng quá 20
đĩa.
• Tính kết quả
− Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng.
35
− Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ không kèm bọt khí
không phải là Coliform.
− E.coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh không kèm bọt
khí không phải là E.coli
− Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa.
− Tổng Coliform và E.coli trong 1g mẫu:

A (CFU/g) = N*k
Trong đó:
− A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g.
− N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc trên đĩa
nếu thực hiện 2 đĩa song song cùng 1 mẫu)
− k: Hệ số pha loãng mẫu
3. Staphylococus aureus

• Môi trường sử dụng

− Dung dịch Saline Peptone Water (SPW)
− Thạch Trypton Soya Agar (TSA)
− Thạch Baird Parker (BP)
− Canh Brain Hart Infusion (BHI)
− Huyết tương thỏ
• Thiết bị chính: Tủ ấm 37 oC ± 1 oC
• Qui trìnhkiểm tra
− Đồng nhất mẫu: lấy 10ml thực phẩm cho vào 90ml nước vô trùng.
− Pha loãng mẫu tới các nồng độ thích hợp.
− Cấy trang 0.1ml dịch mẫu ở nồng độ thích hợp bằng que cấy hình tam giác đã
được thanh trùng trên môi trường Baird Parker. Nuôi cấy 0.1ml dịch mẫu/đĩa, 3
đĩa/ nồng độ.
− Lật ngược các đĩa và ủ ở 37oC ± 1oC trong (24 ± 3) h và (48 ± 4) h.
− Sau (24 ± 3) h, trên môi trường Baird Paker Agar khuẩn lạc Staphylococcus
aureus có đường kính 1 đến 1.5 mm, màu đen hay xám, sáng và lồi. Có vòng
sáng đục hẹp bao quanh khuẩn lạc. Những khuẩn lạc điển hình sẽ được đánh
dấu và tiếp tục ủ trong 24 h nữa..
− Sau (48 ± 4) h, khuẩn lạc Staphylococcus aureus có đường kính 1,5 đến 2 mm.
Hầu hết các khuẩn lạc này thường được bao quanh bởi một vùng sáng. Một vài
chủng không có vòng sáng hay vòng đục bao quanh (không điển hình). Cả hai
loại khuẩn lạc này đều được đánh dấu trên đĩa petri.
− Cấy chuyển 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình từ BP sang
môi trường TSA ủ ở 37oC ± 1oC trong (24 ± 3) h.
− Từ môi trường TSA cấy chuyển vi khuẩn sang các ống nghiệm có chứa 0,3 ml
huyết tương thỏ, ủ ở 37oC ± 1oC. Kiểm tra sự hình thành khối đông sau 1, 3, 6
và 24h.
− Đọc kết quả test coagulase:

36
 o Dương tính: Có khối đông hình thành (hoàn toàn hay hơn 1/2).
o Âm tính: Không hình thành khối đông, dịch huyền phù vẫn giữ nguyên (giống
như dịch mẫu chưa ủ).
• Tính kết quả:

Số lượng Staphylococcus aureus được tính theo công thức sau:

Cs = (F1 x Nt x Ht ) + (F2 x Na x Ha )
Trong đó:
− F1, F2: Nồng độ pha loãng của mẫu.
− Nt: Tổng số khuẩn lạc điển hình trên các đĩa.
− Na: Tổng số khuẩn lạc không điển hình trên các đĩa.
− Ht = số khuẩn lạc điển hình thử nghiệm cho kết quả dương tính/ số khuẩn lạc
điển hình được thử nghiệm.
− Ha = số khuẩn lạc không điển hình thử nghiệm cho kết quả dương tính/ khuẩn
lạc điển hình được thử nghiệm.
Chú ý: nếu số khuẩn lạc nằm ngoài khoảng 20 – 200, đếm số khuẩn lạc điển hình và
không điển hình, sau đó tính kết quả như công thức trên và ghi rõ trong biểu mẫu.
4. Streptococci faecal

• Thiết bị và dụng cụ: chuyên dùng trong phòng thí nghiệm

• Môi trường: Môi trường thạch Slanetz-Barley (SB)
• Quy trình phân tích
− Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên hoặc đã được pha loãng
thích hợp vào 3 đĩa môi trường thạch SB (mỗi đĩa khoảng 10ml). Dùng que cấy
trang trang đều mẫu trên bề mặt môi trường. Lật úp đĩa ủ ở 35-37oC trong
24h±2h.
− Sau 24h±2h đánh dấu trên mặt đáycủa đĩa các khuẩn lạc đặc trưng. Tiếp tục ủ
thêm 24h±2h và đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng mới hình thành, cần đếm cà
các khuẩn lạc không đặc trưng.
− Giữ lại các đĩa có số khuẩn lạc 15-150
• Tính kết quả

N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+...+0.1nidi)
Trong đó:
− N: Số tế bào trong 1 ml mẫu (CFU/ml)
− ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trong các đĩa petri
− n1...ni: Số đĩa petri cấy tại độ pha loãng thứ 1 đến thứ i
− d1...di: Hệ số pha loãng thứ 1 đến thứ i
5. Pseudomonas aeruginosa

• Môi trường sử dụng: Môi trường thạch Pseudomonas cơ bản/thạch CN

• Thiết bị, dụng cụ: Sử dụng thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh thông thường.

37
− Thiết bị, dụng cụ thủy tinh: Khử khuẩn tất cả các dụng cụ thủy tinh ở 170 ± 5 oC
trong 1h trong lò sấy hoặc ở 121 ± 3 oC trong 15 phút trong nồi hấp trước khi sử
dụng.
− Tủ ủ, có khả năng duy trì nhiệt độ ở 36 ± 2oC.
− Đèn tia cực tím, có khả năng phát bức xạ ở bước sóng 360 ± 20 nm.
− Màng lọc vô khuẩn, có cỡ lỗ danh nghĩa 0.45 μm.
• Quy trình phân tích
− Tiến hành thu thập, bảo quản và xử lý các mẫu theo qui định trong TCVN 6663-
1 (ISO 5667-1) TCVN 6663-3 (ISO 5667-3) và TCVN 8880 (ISO 19458).
− Tiến hành kỹ thuật lọc màng theo qui định trong ISO 8199, và chuẩn bị dãy pha
loãng theo qui định trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).
− Lọc thể tích mẫu nước hoặc các phần nhỏ của dung dịch pha loãng qua một
màng lọc xenlulo este vô khuẩn với đường kính lỗ danh định tương đương với
0.45 μm. Đặt mỗi màng lên đĩa petri có chứa thạch CN (5.1) bảo đảm không có
bọt khí ở dưới màng.
− Ủ đĩa Petri ở 36 ± 2oC trong 44 ± 4h trong các hộp và đảm bảo tránh làm khô
các đĩa thạch.
− Kiểm tra sự phát triển của khuẩn lạc trên các màng lọc sau 22 ± 2h và 44 ± 4h.
− Đếm tất cả các khuẩn lạc tạo màu xanh lam/xanh lục (pyocyanin) khi khẳng
định Pseudomonas aeruginosa.
− Kiểm tra màng dưới bức xạ UV. Cần chú ý tránh kéo dài thời gian chiếu UV vì
các khuẩn lạc có thể bị chết và không phát triển được trên môi trường khẳng
định. Đếm tất cả các khuẩn lạc không tạo pyocyanin mà phát huỳnh quang là
Pseudomonas aeruginosa giả định và khẳng định nhận dạng của chúng bằng
cách sử dụng môi trường acetaminde broth như được mô tả dưới đây.
− Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu nâu đỏ mà không phát huỳnh quang là
Pseudomonas aeruginosa giả định và dùng phép thử phản ứng của oxidaza, môi
trường acetamide broth, và môi trường King’s B để khẳng định nhận dạng
chúng như được mô tả dưới đây. Đọc kết quả sau 22 ± 2h, trong trường hợp
phát triển quá nhiều và sự hợp nhất của các khuẩn lạc sau 44 ± 4h có thể xảy ra.
Sử dụng số đếm cao nhất để tính số Pseudomonas aeruginosa như trong Điều 9.
• Tính kết quả

P + F(cF/nF) + R(cR/nR)
Trong đó:
− p là số khuẩn lạc xanh lam/xanh lục; tất cả đã được đếm là khuẩn lạc được
khẳng định.
− F là số khuẩn lạc phát huỳnh quang.
− R là số khuẩn lạc nâu đỏ.
− nF là số khuẩn lạc phát huỳnh quang được thử về sinh ra amoniac.
− cF là số khuẩn lạc phát huỳnh quang có sinh ra amoniac.

38
 − nR là số khuẩn lạc nâu đỏ được thử về sự tạo ra amoniac và oxidaza và phản
ứng huỳnh quang trên môi trường King’s B.
− cR là số khuẩn lạc nâu đỏ có sinh ra amoniac và oxidaza và phát xạ huỳnh
quang trên môi trường King’s B.
6. Clostridium perfringens

• Quy trình phân tích:

− Nuôi cấy và phân lập: Mẫu thực phẩm được đồng nhất và dịch đồng nhất được
pha loãng đến nồng độ thích hợp. Cấy 0.1ml dịch pha loãng vào môi trường
thạch sâu Iron Sulfite Agar (ISA) (hay trải, ria trên đĩa petri). Đổ thêm lên bề
mặt một lớp môi trường ISA. Ủ kị khí ở 37°C trong 24 giờ. Trên môi trường
ISA, khuẩn lạc đặc trưng của C. perfringens sẽ có màu đen, hình tròn. Tuy
nhiên, một số chủng Clostridium khác cũng tạo khuẩn lạc có đặc điểm tương tự
nên cần phải qua bước khẳng định sinh hóa.
− Kiểm tra khẳng định sơ bộ: Cấy một khuẩn lạc đặc trưng của C. perfringens
trên môi trường ISA sang môi trường thioglycolate broth. Ủ ở 37°C trong 24
giờ, sau đó tiến hành nhuộm gram và quan sát hình thái tế bào dưới lánh hiển
vi. Chuyển 1ml dịch nuôi cấy từ môi trường thioglycolate broth sang môi
trường iron-milk ở 46°C. Sau 2 giờ cấy, cứ cách mỗi giờ kiểm tra sự lên men
trong môi trường.
− Kiểm tra khẳng định: Thử phản ứng sinh hóa trên các môi trường motilitynitrate
và lactose-gelatin, thử hoạt tính catalase và khả năng di động để có kết luận
cuối cùng là C. perfringens. Đây là trực khuẩn Gram dương, không di động, tạo
khuẩn lạc màu đen trên môi trường ISA, khử nitrate thành nitrite, cho thử
nghiệm catalase âm tính, lên men lactose sinh acid và hơi, làm tan gelatin. Có
thể sử dụng cơ chất Methylumbelliferylphosphate (MUP) để bổ sung thêm vào
môi trường ISA trong bước nuôi cấy phân lập để khẳng định C. perfringens mà
không cần qua bước khẳng định sinh hóa. MUP là cơ chất của phosphatase là
chất chỉ thị đác trưng đối với C. perfringens. Phosphatase sẽ phân cắt MUP tạo
thành 4 methylumbelliferone và chất này sẽ phát huỳnh quang dưới đèn UV.
• Tính kết quả

Tính kết quả theo công thức:

N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+...+0.1nidi)
Trong đó:
− N: Số tế bào trong 1 ml mẫu (CFU/ml)
− ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trong các đĩa petri (số khuẩn lạc nằm trong
khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa)
− n1...ni: Số đĩa petri cấy tại độ pha loãng thứ nhất
− d1...di: Hệ số pha loãng tương ứng với mỗi đĩa petri

39
 VII. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1. Mục tiêu

Vì đây là một sản phẩm hoàn toàn mới và chưa có mặt trên thị trường nên mục
tiêu của việc đánh giá cảm quan là để biết được mức độ yêu thích của người tiêu
dùng đối với sản phẩm để hoàn thiện công thức cho sản phẩm.
2. Phép thử

Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang 9 điểm

3. Người thử
− Khách hàng mục tiêu của sản phẩm
− Số lượng: 100 người
4. Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đầu tiên, anh/chị sẽ được nhận một mẫu nước trắng để thanh vị. Tiếp theo, anh/chị sẽ
được nhận lần lượt 5 mẫu và phiếu trả lời, mỗi mẫu được mã hóa bằng ba chữ số, anh/chị
hãy ghi mã số mẫu này vào phiếu trả lời. Hãy uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu và sau đó
đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với từng mẫu bằng cách cho điểm trên thang
thị hiếu chín điểm trong phiếu trả lời.
Thang thị hiếu chín điểm

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó
1: cực kì không thích 6:hơi thích
2: rất không thích 7: thích
3: không thích 8: rất thích
4: hơi không thích 9: cực kì thích
5: bình thường

Chú ý: Ghi nhận kết quả của anh chị vào phiếu trả lời. Thanh vị sạch miệng bằng nước
trắng sau mỗi lần thử mẫu. Không trao đổi trong quá trình thử mẫu. Mọi thắc mắc liên hệ
người hướng dẫn.

5. Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: .................... Ngày thử: .........................
Mã số mẫu: ...............
1. Anh/chị có thích màu của sản phẩm hay không

40
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

2. Anh/chị có thích mùi của sản phẩm hay không

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3. Anh/chị có thích vị của sản phẩm hay không

1 2 3 4 5 6 7 8 9

6. Xử lý kết quả
• Kết quả khảo sát

Điểm
Người thử
Mẫu ... Mẫu ... Mẫu ... Mẫu ... Mẫu ...
1
2
3
4
5
...
• Phân tích kết quả khảo sát

Sử dụng ANOVA để phân tích kết quả khảo sát

VIII. CHƯƠNG TRÌNH MARKETING SẢN PHẨM
1. Phân tích quá trình khảo sát khách hàng

Dựa vào kết quả khảo sát khách hàng trong quá trình đánh giá cảm quan từ đó đưa
ra chiến lược marketing sản phẩm tốt nhất.
+ Vd: Dựa vào kết quả khảo sát sở thích về màu sắc của khách hàng từ đó hình
thành ý tưởng thiết kế bao bì bắt mắt, gây ấn tượng với khách hàng ngay từ cái nhìn
đầu tiên.
+ Hoặc dựa vào sự thăm dò chi phí khách hàng thường bỏ ra cho việc sử dụng một
sản phẩm đối thủ là bao nhiêu. Từ đó sẽ có chiến lược định giá cả, khuyến mãi phù
hợp với nhiều đối tượng khách hàng có nhiều mức thu nhập kinh tế khác nhau.
Định hướng chiến lược quảng bá và nơi tung ra sản phẩm mà sẽ đem lại hiệu quả
cao nhất:
+ Tham gia vào các hội chợ ẩm thực, cho khách hàng dùng thử, đánh giá sản phẩm.
+ Thực hiện khuyến mãi với tặng phẩm kèm theo (mua 1 hộp tặng 1 ly sứ), mua 2
tặng 1…

41
 + Đến các các trường học, bệnh viện, công ty, siêu thị… để giới thiệu sản phẩm.
Xây dựng kế hoạch lưu trữ và phân phối sản phẩm:
+ Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng
+ Nhận các phản hồi ý kiến từ khách hàng
+ Vệ sinh máy móc, cải thiện, sữa chữa thiết bị
+ Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng
+ Chất lượng ổn định suốt thời gian dài
2. Phân tích S.W.O.T cho sản phẩm
• STRENGTHS: ĐIỂM MẠNH CỦA SẢN PHẨM
 Sản phẩm Nước ép bí đao thơm là sản phẩm nước đóng chai sử dụng
nguyên liệu chính là bí đao và thơm. Việc kết hợp bí đao và thơm có thể được
coi là điểm mạnh nhưng cũng cơ hội và thách thức cho sản phẩm.
 Nguồn nguyên liệu đi từ thơm và bí đao giá hiện nay trung bình là
7.000/kg là nguồn nguyên liệu rẻ, dễ tìm thu mua tại các tỉnh trên cả nước.
 Máy móc không quá cầu kỳ và phức tạp. Thực chất có thể áp dụng dây
chuyền sản xuất nước ép thanh trùng có sẵn cho sản phẩm này.
 Nhóm đã có xây dựng kế hoạch khảo sát từ khảo sát về sản phẩm nước
ép bí đao thơm, xu hướng sử dụng, đánh giá cảm quan, xu hướng ưa thích, hành
vi người tiêu dùng rõ ràng.
WEAKNESSES: ĐIỂM YẾU
 Nguyên liệu bí đao là loại rau quả dễ hư hỏng, khó bảo quản với số
lượng lớn vì vậy cần phải có phương pháp bảo quản thích hợp, tránh các hiện
tượng thối, dập, nát khi bảo quản không đúng cách. Ngoài ra, bí đao và thơm
thường được người nông dân trồng riêng lẻ theo từng hộ gia đình do đó cần
phải có kế hoạch bao mùa vụ (đặt mua và lưu trữ cho việc sản xuất), điều này
cần phải
 Chi phí sản phẩm sẽ tăng khi sử dụng bao bì thủy tinh. Do đó, cần có
chiến lược thu gom vỏ chai từ các đại lý, nhà phân phối để tái sử dụng nhằm
giảm chi phí bao bì, đồng thời giảm giá thành sản phẩm.
OPPORTUNITIES: CƠ HỘI
 Thị trường nước uống đóng chai luôn là một thị trường, miếng bánh
ngon cho bất kỳ doanh nghiệp sản xuất nào. Hầu hết các doanh nghiệp ngành
hàng tiêu dùng nhanh đều bắt đầu với mô hình phân phối qua đại lý. Đây cũng
chính là cơ hội để xâm nhập thị trường bằng mô hình phân phối qua đại lý.
THREATS: THÁCH THỨC
 Trong những năm gần đây, sản phẩm tiện lợi nói chung, sản phẩm nước uống
đóng chai nói riêng đang phủ đầy, rộng khắp trên thị trường tiêu dùng Việt
Nam. Những chiến lược và sự cạnh tranh với những đối thủ khác như Tân Hiệp
Phát, Coca – cola… là một thách thức lớn cho sản phẩm mới của nhóm.
42
 Trong khi đó bên cạnh xu hướng chuộng giá rẻ, người tiêu dùng cũng lựa chọn
sản phẩm kỹ càng hơn. Các sản phẩm giá thấp hoặc thương hiệu không tên tuổi
có nguy cơ dễ bị loại khỏi cuộc chơi. Có thể thấy được những đối thủ cạnh
tranh đã giành và chiếm được một thị phần cố định, do đó việc một thương hiệu
mới ra đời với một sản phẩm lạ (phối hợp trong nguyên liệu) sẽ gặp không ít
khó khăn để có thể chiếm lấy thị trường về sản phẩm nước uống đóng chai.

43
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
1. Kết luận
Một sản phẩm mới lúc nào cũng có hai vấn đề xảy ra: một là thành công, hai là thất
bại. Nếu sản phẩm đưa ra được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm đó đã thu lại
thành công. Nhưng điều quan trọng nhất là giữ được lòng tin của người tiêu dùng đối
với sản phẩm. Do đó, cần phải có kế hoạch marketing hợp lý, luôn luôn có sự đối mới
gây hứng thú với khách hàng về sản phẩm của mình nhằm giữ vững tính ổn định, tính
cạnh tranh trên thị trường.
Nếu không may, sản phẩm bị khách hàng từ chối thì đó cũng không phải hoàn toàn
thất bại. Khi đó chúng ta sẽ phải có những nghiên cứu kỹ hơn về nhu cầu, thị hiếu của
khách hàng, tìm nguyên nhân vì khách hàng chưa yêu thích sản phẩm. Từ đó có hướng
điều chỉnh sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.
 Quá trình phối trộn:

Tỉ lệ giữa các nguyên liệu:

- Dịch quả: 100 ml
- Nước: 400 ml
- Đường phen: 65 gr
- Acid citric: 1.5 gr
- Pectin: 0.5 gr
- Tinh dầu chanh: 1ml
 Quá trình thanh trùng:
- Thời gian: 15 phút
- Nhiệt độ: 100oC
2. Khuyến nghị

Do thời gian thực hiện ngắn, qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất chúng
em có một số khuyến nghị như sau:
- Kiểm tra các thành phần có trong sản phẩm nước s ả chanh gừng đóng
chai.
- Phân tích thành phần vi sinh của sản phẩm.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm ở quy mô rộng hơn.
- Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.
- Trong thời gian bảo ôn sản phẩm còn bị đóng cặn do đó nên thực hiện
phương pháp lọc tinh hút chân không khi đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp.

44
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2010.
[2]. Đàm Sao Mai (Chủ biên), Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
TP.HCM.
[3]. TS. Lê Quốc Tuấn, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm mới
[4]. Nguyễn Thị Thùy Dương, Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình sản xuất
nước ép thơn dạng trong, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, 2011.
[5]. https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-dua
[6]. https://vi.wikipedia.org/wiki
[7]. http://soha.vn/cong-dung-cua-bi-dao.html
[8].http://amigoschem.vn/tinh-chat-cua-xanthan-gum/

45