TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH: NGUYỄN KHÁNH TIẾN
TĂNG NGUYÊN MINH
LÊ THỤY TRÀ MY
LÂM MỸ THÚY VY
TRẦN NHỰT HOÀNG YẾN
1
2
1. NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa :

 Cơm dừa
 Mạch nha
 Đường Saccharose
 Nước
 Chất màu, chất mùi
 Phụ gia

3
1. NGUYÊN LIỆU

CƠM DỪA: - Từ những quà dừa khô, dừa già

- Tốt nhất đạt độ trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi

- Giống dừa sử dụng

4
1. NGUYÊN LIỆU

MẠCH NHA

- Loại mạch nha sử dụng có chỉ số DE

- Tỷ lệ sử dụng
5
1. NGUYÊN LIỆU

ĐƯỜNG SACCHAROSE

6
1. NGUYÊN LIỆU

NƯỚC  Đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống

 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh nước ăn
uống QCVN 01:2009/BYT

7
1. NGUYÊN LIỆU

CHẤT MÀU
 Màu tự nhiên / Màu tổng hợp
 Chú ý tới ADI
 Trước khi dùng màu phải pha loãng theo tỷ lệ nước/màu = 9/1
 Lượng màu đưa vào trong kẹo không được vượt quá 0.01 %
 Các chất màu thường dùng:

8
1. NGUYÊN LIỆU

HƯƠNG LIỆU

 Thường dùng là este, aldehid,rượu, …

 Không nên quá ít hoặc quá nhiều
 Tinh dầu: cam, quýt, chanh, dứa, …
 Vanilin

9
1. NGUYÊN LIỆU

PHỤ GIA
- Các chất chống oxi hóa: BHA, BHT, TBHQ

- Các chất tan trong nước / chất béo

- Hàm lượng cho phép

10
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

11
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

NGHIỀN

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình ép

Thiết bị: Nghiền xay

Thông số công nghệ:

 Vận tốc vòng quay

 Kích thước nguyên liệu

12
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

ÉP

Mục đích công nghệ: Khai thác

Thiết bị: Ép trục vis

Thông số công nghệ:

 Tốc độ trục vis
 Áp lực ép
 Tốc độ tăng áp lực
 Nhiệt độ quá trình ép 13
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

LỌC

Mục đích công nghệ: Khai thác

Thiết bị: Thiết bị lọc khung bảng

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ
 Áp suất

14
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

PHỐI TRỘN 1

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ
 Thời gian
 Tốc độ khuấy

15
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

CÔ ĐẶC

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản

Thiết bị: Cô đặc chân không

Thông số công nghệ:

- Buồng gia nhiệt:
 Dạng ống xoắn ruột gà
 Phơi đốt = ⇔ t0 =
 t0 khối kẹo cuối ống =
 Thời gian
- Buồng chân không:
PCK = 16
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

4
1 8

7
10
2

3 5 9
1. Đường dẫn hơi đốt.
2. Thiết bị gia nhiệt.
3. Đường vào của dung dịch 6
4. Ngăn tách hơi.
5. Khoang tháo sản phẩm.
6. Đường dẫn nước ngưng.
7. Ngăn bốc hơi chân không.
8. Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ).
9. Bơm chân không.
10. Ống thoát khí. 17
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

LÀM NGUỘI

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn 2

Thiết bị:  Quy trình 1: Bàn làm nguội

 Quy trình 2: Kết hợp với thiết bị phối trộn
Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo trước khi làm nguội

 Nhiệt độ nước làm nguội
 Thời gian

18
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 1

PHỐI TRỘN 2

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

 Thời gian
 Tốc độ khuấy trộn
 Trình tự phối trộn chất màu, mùi, phụ gia

19
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 2

PHỐI TRỘN 2

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

 Thời gian
 Tốc độ khuấy trộn
 Trình tự phối trộn chất màu, mùi, phụ gia
 Nhiệt độ nước lạnh vào

20
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản

Phương pháp thực hiện: Lăn – Vuốt – Dập

Thông số công nghệ: Lăn trục côn

 Nhiệt độ khối kẹo khi lăn

 Đường kính dây kẹo
 Vận tốc dây kẹo

21
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH – VUỐT

Thiết bị: Máy vuốt

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo khi vuốt

 Đường kính dây kẹo
 Vận tốc dây kẹo

22
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH – DẬP

Thiết bị: Hệ thống dập tạo hình

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo khi dập

 Kích thước
 Vận tốc dây kẹo
 Số vòng quay 23
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

BĂNG TẢI LÀM NGUỘI

Thiết bị: Hầm làm nguội

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo

 Vận tốc băng tải

24
 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

BÁO GÓI

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản

Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự động

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ
 Độ ẩm

25
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

26
4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

 Hình dạng: hình khối chữ nhật, không biến dạng, nhãn
ngay ngắn, kích thước các viên kẹo đồng đều
 Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu
 Trạng thái: mềm dẻo, ít dính, mịn đều, không hồi đường
 Màu sắc: tùy theo màu phối trộn, thường là màu xanh

27
4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU HÓA HỌC

 Hàm lượng đường tổng

 Hàm lượng lipit
 Độ ẩm
 Hàm lượng đường khử
 Hàm lượng đường Sacchrose
 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%

28
 4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU VI SINH

 Vi khuẩn gây bệnh: không được có
 Nấm mốc sinh độc tố: không được có
 Ecoli: không được có
 Clostridium ferpringens: không được có
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn hơn 5.103
 Coliform (cfu/g): không lớn hơn 102
 Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn hơn 102
CHỈ TIÊU BAO BÌ
Viên kẹo bao gói trong lớp plastic có khả năng chống ẩm tốt, các
viên kẹo đã gói trong plastic được đóng vào túi PE 29
 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Anna Gundberg, Microbial Spoilage and Shelf-life Extension of Coconut Milk, Project in Microbial
Biotechnology TVMB04, 2008.
[2] Beatriz P.M. Sant’Anna, Suely P. Freitas1 and Maria A. Z. Coelho, Enzymatic Aqueous Technology
For Simultaneous Coconut Protein And Oil Extraction, 2002.
[3] James BeMiller and Roy Whistler, Starch: Chemistry and Technology, Third Edition, Elsevier, 2009
[4] K. Balasuramaniam, K. Sihotang, Studies Of Ccoconut Protein And Its Enzyme Activities, College
of Agriculture, University of the Philippines at Los Banos, 2001.
[5] Ling-Min Cheng, Food Machinery for the Production of Cereal Foods, Snack Foods and
Confectionery, Ellis Horwood Limited,1992,290p
[6] Mike Foale, The Coconut Odyssey-The Bounteous Possibilities Of The Tree Of Life, Australian
Centre for International Agricultural Research, Canberra 2003.
[7] M.Sc. Tatsawan Tipvarakarnkoon, Material Science Properties Of Coconut Milk- Cheese And
Emulsion, 2009.
[8] Nattapol Tangsuphoom, Properties And StructureOf Coconut Milk Emulsions, College of
Agricultural Sciences, 2008.
[9] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2010
30
[10] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh nước ăn uống 01:2009/BYT
31