KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

Food Engineering (II)

GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa
email: btnghia109@yahoo.com
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui

1
 Chương 4:
Kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng trong
chế biến thực phẩm 3 tiết
4.1. Kỹ thuật thanh trùng
4.1.1. Mục đích
4.1.2. Phương pháp và thiết bị
4.2. Kỹ thuật tiệt trùng
4.2.1. Mục đích
4.2.2. Phương pháp và thiết bị
2
 4.1. Kỹ thuật thanh trùng
Pasteurization methods and equipment

3
4.1.1. Mục đích
 Thanh trùng (Pasteurization) là một phương
pháp xử lý nhiệt: thực phẩm được làm nóng
đến <100 °C, để tiêu diệt các enzyme và các vi
sinh vật tương đối nhạy cảm với nhiệt (vi khuẩn
hình thành bào tử, nấm men và nấm mốc,...),
nhưng không tiêu diệt được bào tử.
 Thanh trùng được sử dụng rộng rãi trong toàn
ngành công nghiệp thực phẩm, và được sử
dụng như một CCP (Critical Control Point) trong
các nhà máy HACCP (Hazard analysis and
critical control points).
 Thanh trùng là 1 công đoạn trong chế biến thực
phẩm nhằm mục đích bảo quản thực phẩm.
4
4.1.1. Mục đích
Ví dụ: thanh trùng sữa bằng nhiệt

5
4.1.1. Mục đích
Ví dụ: thanh trùng sữa bằng nhiệt

Nhiệt độ Thời gian thanh trùng

63°C 30 phút (low temperature long time LTLT)

15 giây (primary high temperature short
72°C
time, HTST method)
89°C 1.0 giây
90°C 0.5 giây
94°C 0.1 giây
100°C 0.01 giây
6
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Batch Pasteurizer
Đây là phương pháp thanh trùng gián đoạn.
Hỗn hợp (ví dụ: sữa) được gia
nhiệt ≥ 63°C (<100oC) và giữ ổn
định ≥ 30 phút.
Thiết bị gia nhiệt thuộc loại vỏ
áo
Tác nhân gia nhiệt: hơi nước
bão hòa hoặc dầu tải nhiệt hoặc
điện trở hoặc dòng điện cảm ứng
hoặc đốt bằng nhiên liệu,…

7
Batch Pasteurizer

8
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
High-Temperature-Short-Time (HTST)

9
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
High-Temperature-Short-Time (HTST)
 Đây là phương pháp thanh trùng liên tục.
 Hỗn hợp (ví dụ: sữa) được gia nhiệt ≥72°C (<100°C) và giữ
ổn định ≥15 giây.
 Nếu gia nhiệt đến 135°C trong thời gian ngắn thì gọi là
phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra Heat Treatment
Sterilisation).
 Loại thiết bị gia nhiệt:
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (Plate heat exchanger)
 Thiết bị trao đổi nhiệt vỏ ống (shell-tube heat exchanger)
 Thiết bị vỏ áo (Jacketed vessel heat exchanger)
 Bể cân bằng (Balance tank) - ổn định lưu lượng và hoàn lưu
sữa nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu.
 Các đầu dò (sensor/detector) và điều khiển hệ thống
10
Ultra High Temperature (UHT) processing

11
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Pasteurization unit + partial homogenization
13. Booster pump; 14. Holding tube;
15.Flow diversion valve; 16.Plate heat
exchanger; 17.Process control

Homogenizer

Check valve
Flow controller

Balance tank . Product feed pump Density transmitter

4. Deaerator; 6.Constant pressure valve; 7.
Separator Density transmitter; 8. Flow transmitter;
9.Regulating valve; 10.Shut-off valve
12
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Pasteurization of packaged foods
 Một số loại nước uống (beer, fruit juice,…) được
thanh trùng sau khi đóng chai.
 Phụ thuộc loại vật liệu của vỏ đựng mà sử dụng
nguồn nhiệt và nhiệt độ thanh trùng.
 Tác nhân gia nhiệt:
 Sử dụng nước nóng (chưa sôi) nhằm tránh sốc
nhiệt gây vỡ chai thủy tinh.
 Không khí nóng
 Chiếu xạ: tia laser hoặc cực tím hoặc vi sóng

Zone 1 Zone 2 Zone 3 Zone 4

infeed Outfeed
Pre-heating Pre-heating Pasteurizing Cooling

13
 4.1.2. Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Pasteurization of packaged foods

14
Bottled beer in a tunnel pasteurizer

15
 4.2. Kỹ thuật tiệt trùng
Sterilization methods and equipment

16
 4.2.1. Mục đích
• Tiệt trùng (sterilization hoặc sterilisation):
là quá trình loại trừ hoặc tiêu diệt tất cả
các hình thái sự sống bao gồm các tác
nhân gây truyền nhiễm như nấm, vi
khuẩn, virus, các dạng bào tử,... hiện diện
trên bề mặt, hay tồn tại trong thực phẩm,
đồ uống, dung dịch thuốc, hay các hợp
chất dùng trong nuôi cấy sinh học.
17
4.2.2. Phương pháp và thiết bị tiệt trùng
Tiệt trùng có thể thực hiện được bằng
các phương pháp như:
Nhiệt (heat, thermal process)
Chiếu xạ (irradiation process)
Áp suất cao (high pressure)
Lọc phân tử (filtration sterilization)
Hóa chất (Chemical sterilization)

18
 Phương pháp Thiết bị
Dùng nhiệt (thermal)
•Saturated steam autoclaves
Tiệt trùng nhiệt ẩm
•Superheated water autoclaves
(Moist heat sterilization)
•Air over steam autoclaves
Tiệt trùng nhiệt khô •Batch sterilizers
(Dry heat sterilization) •Continuous tunnel sterilizers
Không dùng nhiệt (Non- thermal)
•Ethylene oxide
Tiệt trùng dung hóa chất •Vaporized hydrogen peroxide
(Chemical cold sterilization) •Hydrogen peroxide/steam
•Other gases
Chiếu xạ •Electromagnetic
(Radiation sterilization) •Particulate
Lọc (Filtration) Membranes 19
1. Tiệt trùng nhiệt ẩm_Moist heat sterilization
Moist heat sterilization là phương pháp tiệt
trùng bằng nhiệt thông dụng và đáng tin cậy.
Vi sinh vật bị phá hủy bởi sự đông tụ protein
của tế bào.
Vật thể cần khử trùng được tiếp xúc với hơi
nước bão hòa dưới áp suất 2.0490 bar ở nhiệt
độ ≥ 121 °C trong ít nhất 20-60 phút.
Nồi hấp (autoclave) thường được sử dụng để
khử trùng nhiệt ẩm.
Phương pháp này không đòi hỏi nhiệt độ cao,
khử trùng bằng nhiệt ẩm ít gây ra thiệt hại cho
sản phẩm và thiết bị so với khử trùng nhiệt khô.
20
 Nồi hấp lưu động_Portable autoclave
1. Pressure cooker
type autoclave

21
Portable autoclave

2. Vertical autoclave 22
 Portable autoclave

2. Vertical autoclave

Steam Sterilizer 12-24 Liter.mp4 Autoclave - Moist Heat Sterilization in Microbiology by Solution-Pharmacy in English.mp4 23
 Portable autoclave
3. Horizontal autoclave

24
 Moist heat Sterilization working animation.mp4

Steam Sterilizer_Animation.mp4 25
Portable autoclave

4. Common laboratory autoclave

26
 Portable autoclave

5. Large automatic hospital autoclave 27

 Cấu tạo của autoclave
1.Pressure control valve: van điều khiển áp
suất mở khi áp suất làm việc (và nhiệt độ làm
việc) đạt được. Van hoạt động dựa trên trọng
lượng và có thể điều chỉnh bằng tay.
2.Air-removal valve: được mở để xả hơi
nước ra khỏi buồng hấp bằng tay khi quá
trình khử trùng kết thúc. Thuộc loại van cơ
học hoặc bằng van điện từ.
3.Thermometer or temperature gauge: hiển
thị nhiệt độ bên trong nồi hấp
28
 Cấu tạo của autoclave
4.Safety valve: van an toàn mở và giải phóng
áp suất ra khỏi bình chứa nếu van điều khiển áp
suất bị hư và áp suất quá cao. Van này có thể
điều khiển bằng tay để giảm áp cho hệ thống.
5.Pressure gauge: hiển thị áp suất của hệ
thống.
6.Lid and lid gasket: nắp đóng kín, bít kín bằng
đệm silicon. Đệm silicon phải được kiểm tra và
làm sạch thường xuyên. Nếu đệm bị rò rỉ, hơi
nước nóng thoát ra có thể tạo ra những vết
bỏng nghiêm trọng.
29
 Cấu tạo của autoclave
7. Pressure vessel: buồng cao áp được làm
bằng thép không gỉ (SUS304; SUS316L) để
chứa các vật thể cần tiệt trùng.
8. Heating element: điện trở gia nhiệt luôn
ngập trong nước.
9. Drain valve: được sử dụng để xả nước
còn lại từ buồng hấp sau khi khử trùng và
trong khi làm sạch buồng hấp.

30
 Vận hành autoclave
1. Đặt vật thể cần tiệt trùng được đặt trong
basket hoặc cylinder
2. Đóng và cài chặt autoclave
3. Gia nhiệt nước để hóa hơi
4. Đóng van thông hơi sau khi đuổi hết khí ra
khỏi autoclave.
5. Khi áp suất đạt đến 2.0490 bar, 121oC, bắt đầu
tính thời gian khử trùng.
6. Kết thúc quá trình tiệt trùng, tắt gia nhiệt.
7. Không được mở cửa nồi hấp cho đến khi áp
suất bằng 1 atm.
31
 Xả khí ra khỏi autoclave
Vì lý do:
1. Không khí làm giảm áp suất riêng
phần của hơi nước
2. Nếu áp suất riêng phần của không khí
lớn, hiển thị nhiệt độ của hơi nước sai
lệch, dẫn đến quá nhiệt hơi nước.
3. Áp suất của autoclave sẽ tăng cao có
thể gây nổ.

32
 Nồi hấp cố định
(Stationary autoclave_large sterilizer)

33
 Nồi hấp cố định
(Stationary autoclave_large sterilizer)

34
2. Tiệt trùng nhiệt khô_Dry heat sterilization
Sử dụng để tiệt trùng nhiệt khô cho các mẫu vật mà
không dùng được phương pháp nhiệt ẩm (ví dụ:
nguyên liệu trong dầu và dạng bột).
Tiệt trùng bằng nhiệt khô được thực hiện bằng cách
dẫn nhiệt từ bề mặt ngoài vào tâm của mẫu vật.
Khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ cần thiết, giữ ổn định
trong 1 khoảng thời gian (phụ thuộc vào bản chất
mẫu vật) để quá trình tiệt trùng hoàn tất.
Nhiệt khô phá hủy gần hết các phân tử oxy hóa, các
thành phần thiết yếu của tế bào bị phá hủy và sinh
vật chết.
Tuy nhiên, cần nhiều thời gian hoặc nhiệt độ cao
hơn để tiêu diệt hoàn toàn các bào tử.
35
2. Tiệt trùng nhiệt khô_Dry heat sterilization
Chất tải nhiệt: không khí khô nóng.
Có 2 loại thiết bị tiệt trùng nhiệt khô:
 Không đối lưu không khí nóng.
 Đối lưu cưỡng bức không khí nóng.
Mối tương quan của nhiệt độ và thời gian tiệt
trùng:
 170°C trong 30 phút,
 160°C trong 60 phút
 150°C trong 150 phút hoặc lâu hơn phụ thuộc vào
thể tích của mẫu vật

36
2. Tiệt trùng nhiệt khô_Dry heat sterilization
Ưu điểm:
 Thiết bị tiệt trùng nhiệt khô dễ lắp đặt và chi phí vận
hành tương đối thấp.
 Không độc hại và không gây hại cho môi trường
 Không ăn mòn đối với nguyên liệu kim loại.
Nhược điểm:
 Tốn thời gian vì tốc độ dẫn nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật
chậm.
 Nhiệt độ cao (160–170°C) có thể gây hại cho các vật
liệu bằng nhựa và cao su.
 Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng sẽ khác nhau đối với các
mẫu vật khác nhau => có thể làm hại một số chất.
37
2.Dry heat sterilization

38
2.Dry heat sterilization

39
 2.Dry heat sterilization

Getinge GEV TS Industrial Sterilizer 3D Animation.mp4

Dry heat sterilizers for the healthcare industry.mp4 New Surdry Continuous Sterilizer.mp4 Surdry New Continuous Sterilizer.mp4
40
 Tiệt trùng không dùng nhiệt
Non thermal sterilization methods
Phương pháp Thiết bị
Không dùng nhiệt (Non- thermal)

•Ethylene oxide
Tiệt trùng dung hóa chất •Vaporized hydrogen peroxide
(Chemical cold sterilization) •Hydrogen peroxide/steam
•Other gases

Chiếu xạ •Electromagnetic
(Radiation sterilization) •Particulate
Lọc (Filtration) Membranes

41
 1.Chemical (gas) sterilization
Sử dụng để tiệt trùng bề mặt và vật liệu xốp mà
các phương pháp tiệt trùng khác có thể làm hư
mẫu vật.

Ethylene Oxide Sterilization_1.mp4

EO Sterilization Process.mp4 42
 2.Radioactive sterilization
Nguyên lý:
Sử dụng tia bức xạ (sóng điện từ): tia
gamma, tia X, tia cực tím, tia laser, vi sóng,…
Dùng các chùm electron có tốc độ cao.
Sử dụng sóng điện từ có bước sóng ngắn có
thể phân hủy vật liệu.
Mục tiêu: phá hủy DNA và tiêu diệt vi sinh
vật
Ứng dụng: thường dùng trong công nghiệp
để tiệt trùng các mẫu vật đã được đóng gói.
43
 A- electromagnetic radiations
Ultraviolet (UV) light
Ít gây hại và ít gây chết cho vi sinh vật
Hiệu quả tiệt trùng thấp
Khả năng sát khuẩn theo chiều sâu thấp
Gamma – rays (ionising radiations )
Bức xạ ion hóa gây ra cả sự kích thích và
ion hóa các nguyên tử của các phân tử
trong vi sinh vật
Giảm kháng vi sinh vật
Hiệu quả tiệt trùng cao
44
 A- electromagnetic radiations
Industrial continuous conveyor belt type microwave
oven for drying and sterilization

Continuous Microwave Sterilizing Systems.mp4

45
 B- particulate radiation
Có 02 loại máy gia tốc điện tử:
Máy gia tốc tĩnh điện (Electrostatic accelerator).
Máy gia tốc vi sóng thẳng (Microwave linear
accelerator).

Animation showing the operation of a linear accelerator, widely used in both

physics research and cancer treatment.

46
Electrostatic accelerator

47
Microwave linear accelerator

Electron Beam Sterilization.mp4 E-beam + X-ray sterilization.mp4

48
3.Mechanical sterilization (filtration)

49
 3.Mechanical sterilization (filtration)
Loại bỏ nhưng không tiêu diệt vi sinh vật và
loại bỏ cặn của dung dịch.
Đây là phương pháp thông dụng.
Sử dụng cho các dung dịch không ổn định
khi tiệt trùng bằng nhiệt, hóa chất hoặc bức
xạ.
 Screen (membrane) filters: bộ lọc màng là
những màng có độ dày 1-200 mm được
làm từ ester cellulose, vi sợi,
polycarbonate, polyme tổng hợp, bạc hoặc
thép không gỉ.
50
 3.Mechanical sterilization (filtration)
Depth filter: cột lọc sâu có kích thước lỗ rất nhỏ,
thường là thủy tinh hoặc sứ không tráng men

51