CHƯƠNG III.

TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG

I. THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG

1. Khái niệm:
- Nồi tiệt trùng autoclave ( retort) là nồi hấp tiệt trùng theo từng mẻ, hấp bằng
hơi nước. Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: dạng đứng hoặc nằm ngang.
- Mục đích chính của quá trình tiệt trùng: bào tử yếm khí Clostridium botulinum
là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt, chúng có thể sản sinh ra độc tố
làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. Có khả năng thành lập bào tử, rất bền
nhiệt. Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh
vực an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Cấu tạo

Hình 3.1. Cấu tạo nồi hấp tiệt trùng

1. Thùng tiệt trùng 2. Ngăn chứa hơi nước 3. Vỏ nồi

4. Nắp nồi 5. Khóa nắp nồi 6. Bộ phận cấp nước
7. Van xả nước 8. Áp kế 9. Van an toàn
10.Van xả hơi.
3. Nguyên lý hoạt động
- Thực phẩm được sắp xếp ngay ngắn vào lồng hấp rồi cho vào trong khoang
chứa, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị sẽ hấp chín sản phẩm. Cho nước
vào dưới đáy thiết bị. Cắm đầu dò vào tâm sản phẩm sau đó đậy nắp và cài đặt
nhiệt độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp. Bên trong thiết bị có ống dẫn
hơi nước để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị còn có cửa nạp không
khí vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm.
Van được dùng để xả không khí và hơi nước.
4. Thao tác vận hành
- Khóa van nước, đổ nước vào nồi (điện trở phải ngập nước).
- Đặt mẫu vào và khóa kín nồi.
- Bật công tắc nguồn, giá trị nhiệt độ cài đặt trong buồng sẽ hiển thị.
- Cài đặt lại nhiệt độ và thời gian mong muốn.
 Bấm nút MODE.
 Bấm nút (◄ ► và ▲) để thay đổi giá trị đến nhiệt đo mong muốn.
 Bấm nút MODE.
 Bấm nút (◄ ► và ▲) để thay đổi giá trị đến thời gian mong muốn.
- Nhấn nút ○ để bắt đầu quá trình gia nhiệt.
- Nhiệt độ cài đặt ≥ 100°C thì khóa van áp suất.
- Nếu nhiệt độ cài đặt < 100°C thì không cần khóa van áp suất.
- Khi quá trình thanh trùng/ tiệt trùng kết thúc, hơi nước và áp suất sẽ được loại
bỏ.
- Mở nắp nồi khi nhiệt độ < 100°C và áp suất giảm về 0.
- Tắt công tắc nguồn.
- Mở nắp nồi và lấy sản phẩm ra.