THANH TRÙNG

1.Mục đích
-Thanh trùng (Pasteurization) là một phương pháp xử lý nhiệt: thực phẩm được làm nóng
đến <100 °C, để tiêu diệt các enzyme và các vi sinh vật tương đối nhạy cảm với nhiệt (vi
khuẩn hình thành bào tử, nấm men và nấm mốc,...), nhưng không tiêu diệt được bào tử.
- Thanh trùng được sử dụng rộng rãi trong toàn ngành công nghiệp thực phẩm, và được
sử dụng như một CCP (Critical Control Point) trong các nhà máy HACCP (Hazard
analysis and critical control points).
- Thanh trùng là 1 công đoạn trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích bảo quản thực
phẩm.
Ví dụ: thanh trùng sữa bằng nhiệt
Nhiệt độ Thời gian thanh trùng
63°C 30 phút (low temperature long time LTLT)
15 giây (primary high temperature short
72°C
time, HTST method)
89°C 1.0 giây
90°C 0.5 giây
94°C 0.1 giây
100°C 0.01 giây

2.Các phương pháp

Phương pháp vật lý
- Sử dụng nhiệt độ cao
- Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao
- Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao
- Chiếu xạ
- Sử dụng sóng siêu âm (ultrasound)
- Sử dụng trường điện xung (pulsed electric field) - Sử dụng trường từ (oscillating
magnetic field)
- Bao gói chân không hoặc thổi khí trợ vào bao bì
- Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất và sóng siêu âm (thermomanosonication).
Phương pháp hóa học
- Hiệu chỉnh pH/ độ chua của sản phẩm
- Hiệu chỉnh độ ẩm hoặc hàm lượng chất khô trong sản phẩm
- Sử dụng chất ức chế vi sinh vật có nguồn gốc thiên nhiên hoặc chất ức chế tổng hợp
- Nạp khí CO2 vào sản phẩm.
Trong khuôn khổ của quyển sách này, chúng tôi sẽ giới thiệu phương pháp sử dụng nhiệt
độ cao và phương pháp sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao. Đây là những
phương pháp thanh trùng tiệt trùng phổ biến nhất hiện nay trong công nghiệp thực phẩm.
Chúng ta khảo sát quá trình thanh trùng tiệt trùng một mẫu thực phẩm với khối lượng và
thành phần hóa học đã biết ở nhiệt độ T. Gọi N là số tế bào vi sinh vật có trong mẫu trước
khi xử lý nhiệt,
N là số tế bào vi sinh vật còn sống sót trong mẫu sau thời gian xử lý nhiệt t. Ta có:
N=No .e-kt (1)
với k là hằng số phá hủy, giá trị này phụ thuộc vào loài vi sinh vật có trong mẫu thực
phẩm, phương pháp và chế độ thanh trùng tiệt trùng sử dụng.
Biến đổi biểu thức (1), ta có:

N kt t
lg =- = - (2)
NO 2,303 D

với

D = (2, 303)/k

N
Khi = 10 - 1 thì t = D Do đó, D được gọi là thời gian phá hủy thập phân (decimal
NO
reduction time). Nói cách khác D là khoảng thời gian cần thiết để thực hiện quá trình
thanh trùng tiệt trùng ở nhiệt độ T để cho tổng số tế bào vi sinh vật trong mẫu thực phẩm
khảo sát sẽ giảm đi 10 lần.
Để hiểu rõ bản chất của biểu thức (1), chúng ta sẽ lấy một ví dụ. Giả sử mẫu thực phẩm
trước khi thanh trùng/ tiệt trùng có chứa 10 tế bào vi sinh vật và giá trị D = 1 phút khi xử
lý mẫu ở nhiệt độ T. Sau 1 phút xử lý nhiệt, số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu sẽ là
10. Sau 9 phút xử lý nhiệt, số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu sẽ là 1. Tương tự, sau
10 phút xử lý nhiệt, số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu sẽ là 0,1. Điều này có nghĩa
là cứ 10 mẫu thực phẩm với khối lượng và thành phẩn như trên, sau 10 phút xử lý ở nhiệt
độ T thì có 9 mẫu an toàn và 1 mẫu không an toàn - tức vẫn còn chứa các tế bào vi sinh
vật sống sót. Như vậy, xác suất số mẫu không an toàn sau quá trình thanh trùng tiệt trùng
trong các điều kiện đã khảo sát ở trên sẽ là 10%
Từ ví dụ trên, ta thấy nếu tăng thời gian xử lý thực phẩm ở nhiệt độ T đã chọn thì xác
suất số mẫu không an toàn sau quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ giảm. Tuy nhiên, xác
suất số mẫu không an toàn chi bằng 0 khi thời gian xử lý nhiệt phải tiến về +. Trong thực
tế, các nhà sản xuất cần chọn thời gian xử lý nhiệt đủ dài để xác suất số mẫu không an
toàn phải nhỏ hơn ngưỡng quy định. Trong công nghiệp thực phẩm, xác suất số mẫu
không an toàn không được vượt quá 0,001% (Leclerk và cộng sự, 1992).
Giả sử giá trị thời gian phá hủy thập phân của một loài vi sinh vật là D. ở nhiệt độ đối
chứng T.. Khi đó, giá trị thời gian phá hủy thập phân D ở nhiệt độ T sẽ được tính theo
công thức sau:
D T −T r
Lg =
Dr Z
với z là khoảng giá trị nhiệt độ cần tăng để thời gian phá hủy thập phân của loài vi sinh
vật đang khảo sát giảm đi 10 lần.

Phương pháp tính thời gian thanh trùng tiệt trùng

Quá trình thanh trùng/ tiệt trùng thường gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh
trùng tiệt trùng.
- Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng đã chọn.
- Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng tiệt trùng về nhiệt độ thích
hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.
Trước đây, một số nhà sản xuất cho rằng thời gian thực hiện giai đoạn 2 nói trên được gọi
là thời gian thanh trùng/ tiệt trùng. Tuy nhiên, cần lưu ý là các vi sinh vật cũng có thể bị
ức chế hoặc tiêu diệt trong giai đoạn 1 (gia nhiệt) và giai đoạn 3 (làm nguội). Ngoài ra,
khi nói đến nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt độ của tác
nhân gia nhiệt (tác nhân gia nhiệt thường là hơi nước hoặc nước nóng). Nhưng khi chúng
ta thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ tại tâm sản phẩm thường
tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt thực phẩm hoặc nhiệt độ của bao bì. Giá
trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng
trong thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng.
Từ những vấn đề trên, các nhà khoa học đã đưa ra khái niệm “thời gian xử lý nhiệt tương
đương” cho quá trình thanh trùng/ tiệt trùng và thường được ký hiệu là F. Giá trị F được
tính theo công thức sau:
t
T −T r
F=∫ Ldt ( 4 ) , với L=10 z
0

trong đó:
T - nhiệt độ tại tâm của mẫu thực phẩm ở thời điểm khảo sát
Tr - nhiệt độ đối chứng
z - khoảng giá trị nhiệt độ cần tăng để D giảm đi 10 lản
Dưới đây là phương pháp xác định giá trị F (áp dụng cho quá trình thanh trùng và tiệt
trùng các loại thực phẩm trong bao bì).
- Tiến hành thanh trùng tiệt trùng thực phẩm với ba giai đoạn gia nhiệt, giữ nhiệt và làm
nguội.
- Trong quá trình thanh trùng/ tiệt trùng, chúng ta cần đo nhiệt độ tại tâm (T) của mẫu
thực phẩm sau những khoảng thời gian xác định (t), rồi thiết lập đồ thị T = f(t).
- Từ các giá trị nhiệt độ đã đo được, xác định những giá trị L tương ứng theo công thức
(5).
- Vẽ đồ thị L = g(t) Phần diện tích được giới hạn bởi đường cong của đồ thị và trục hoành
chính là thời gian xử lý nhiệt tương đương của quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng đã
khảo sát.
Khi z = 10oC và Tr = 121, 11oC thì giá trị thời gian xử lý nhiệt tương đương được ký hiệu
là F.. Bảng 2.1.17.1 giới thiệu giá trị Fo của một số sản phẩm thực phẩm đóng hộp.
Bảng 2.1.17.1 Giá trị F0 của một số loại đồ hộp thực phẩm
Sản phẩm Kích thước hộp Fo
Đậu sốt cà chua Tất cả các loại 4-6
Cà rốt Tất cả các loại 3-4
Thịt và nước sốt Tất cả các loại 12-15
Nấm rơm ngâm nước muối A1 8-10
Soup thịt
Cream Không lớn hơn 16z 10
16z 6

Chúng ta có thể so sánh giá trị thời gian xử lý nhiệt tương đương của quá trình thanh
trùng tiệt trùng đang khảo sát với giá trị F. mà các nhà khoa học đã khuyến cáo. Để đảm
bảo cho quá trình thanh trùng/ tiệt trùng đạt mức độ an toàn vi sinh thì giá trị thời gian xử
lý nhiệt tương đương không được thấp hơn giá trị F. nói trên khi sử dụng bao bì cùng vật
liệu và kích thước.
3. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Bảo quản: quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và
ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Chế biến: quá trình thanh trùng tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt
trong công nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá... quá trình tiệt
trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.
Quá trình thanh trung tiệt trùng được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được sử dụng trong các quy trình
đóng hộp thịt và thủy sản.
Công nghệ chế biến sữa: thanh trùng và tiệt trùng được sử dụng trong sản xuất sữa thanh
trùng và tiệt trùng. Ngoài ra, các quá trình này còn được dùng trong các quy trình sản
xuất sữa lên men (yaourt, kefir...), sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phô mai, bơ...
Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại rượu vang,
nước trái cây lên men...
Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau
trái, rau trái đóng hộp...
3- Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực
phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai... Tùy theo từng trường hợp
cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực. Ví dụ như trong
công nghệ sản xuất đồ hộp cá, quá trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mộ và
xương cá trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng
giá trị sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, quá
trình thanh trùng làm mềm mô trái, từ đó giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi. Hoặc
trong công nghệ tiệt trùng sữa tươi ngoài bao bì, thể tích sữa bị giảm đi sau tiệt trùng nên
làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.
Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt)
phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa nhóm khử (-CHO, =CO) của
đường và nhóm amino (-NH,) của các acid amin, peptide và protein. Phản ứng Maillard
gồm một chuỗi nhiều phản ứng xảy ra nối tiếp nhau. Các sản phẩm của chúng được gọi
tên chung là melanoidin. Những hợp chất này có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh
hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard
xuất hiện trong quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến
chất lượng thực phẩm. Ví dụ như trong sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phản ứng Maillard
xảy ra mạnh mẽ do nhiệt độ cao và thời gian tiệt trùng kéo dài thì sữa sẽ bị sậm màu, giá
trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Tuy nhiên, trong công nghệ
sản xuất nước artichoke đóng lon thì các sản phẩm của phản ứng Maillard sẽ làm cho
thức uống có màu vàng đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan sản phẩm.
Trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng, một số phản ứng hóa học khác có thể xảy ra
như thủy phân, oxy hóa...
-Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây
ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,
protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn. Tùy theo
yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc
thúc đẩy các biến đổi nói trên.
- Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại,
các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
4. Các yếu tố ảnh hưởng
Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt là
nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm không đồng nhất trong quá trình thanh
trùng tiệt trùng thì các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Cần lưu ý
là giá trị nhiệt độ tại tâm sản phẩm không phải là một hằng số trong quá trình thanh trùng
và tiệt trùng. Các nhà sản xuất cần xác định một chế độ thanh trùng/ tiệt trùng hợp lý để
chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan
của sản phẩm cũng đạt yêu cầu. Việc lựa chọn chế độ thanh trùng/ tiệt trùng sẽ phụ thuộc
vào những yếu tố sau:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh trùng hoặc tiệt trùng luôn chứa một hệ vi sinh
vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của
chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm
ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng/ tiệt trùng cần phải “nghiêm ngặt” thì mới tiêu diệt được
chúng. Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị
“thời gian phá hủy thập phân”. Ví dụ như loài Clostridium thermosaccharolyticum có giá
trị DanC = 3,0-4,0; còn loài Clostridium botulinum có giá trị Dire 0,1-0,3. Ngoài ra, mật
độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần
thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp. Do đó, việc tuân thủ các quy phạm
về vệ sinh trong quy trình sản xuất là rất cần thiết để khống chế mật độ vi sinh vật trong
mẫu thực phẩm trước khi thực hiện quá trình thanh trùng/ tiệt trùng luôn ở mức thấp nhất.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm
Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh
trùng và tiệt trùng nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như
hàm lượng chất khô, độ nhớt... sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng.
Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.
- Thành phần hóa học của thực phẩm
Việc chọn chế độ thanh trùng/ tiệt trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua của sản
phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH > 4,5) thì giá trị nhiệt
độ xử lý thường không thấp hơn 100°C để sản phẩm đạt được độ vô trùng công nghiệp.
Ngược lại, những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3,7-4,5) như nước ép từ nhóm
trái cây có múi hoặc pH thấp (pH < 3,7) như một số loại rượu vang, rau trái dầm giấm...
thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ vô trùng công nghiệp.
Trong số các thành phần hóa học của thực phẩm, cần lưu ý đến chất béo vì chúng có hệ
số dẫn nhiệt thấp.
- Phương pháp thanh trùng và tiệt trùng nhiệt
Các phương pháp thanh trùng và tiệt trùng nhiệt có thể được chia thành hai nhóm: xử lý
sản phẩm trong bao bì và xử lý sản phẩm ngoài bao bì.
Riêng phương pháp xử lý sản phẩm ngoài bao bì thường chỉ áp dụng cho nhóm thực
phẩm lỏng. Phương pháp này được sử dụng kết hợp với phương pháp rút sản phẩm vào
bao bì vô trùng trong điều kiện vô trùng. Tùy theo tính chất của sản phẩm và vốn đầu tư
mà các nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp thanh trùng/ tiệt trùng phù hợp. Trong
phần tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu một số thiết bị thông dụng của hai nhóm phương
pháp thanh trùng/ tiệt trùng nhiệt nói trên.
5- Các phương pháp và thiết bị thanh trùng
Batch Pasteurizer
-Đây là phương pháp thanh trùng gián đoạn.
-Hỗn hợp (ví dụ: sữa) được gia nhiệt ≥ 63°C (<100oC) và giữ ổn
định ≥ 30 phút.
-Thiết bị gia nhiệt thuộc loại vỏ áo
-Tác nhân gia nhiệt: hơi nước bão hòa hoặc dầu tải nhiệt hoặc điện trở hoặc dòng điện
cảm ứng hoặc đốt bằng nhiên liệu,…
High-Temperature-Short-Time (HTST)
- Đây là phương pháp thanh trùng liên tục.
- Hỗn hợp (ví dụ: sữa) được gia nhiệt ≥72°C (<100°C) và giữ ổn định ≥15 giây.
- Nếu gia nhiệt đến 135°C trong thời gian ngắn thì gọi là phương pháp tiệt trùng UHT
(Ultra Heat Treatment Sterilisation).
- Loại thiết bị gia nhiệt:
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (Plate heat exchanger)
- Thiết bị trao đổi nhiệt vỏ ống (shell-tube heat exchanger)
- Thiết bị vỏ áo (Jacketed vessel heat exchanger)
- Bể cân bằng (Balance tank) - ổn định lưu lượng và hoàn lưu sữa nếu nhiệt độ không đạt
yêu cầu.
- Các đầu Pasteurization of packaged foods
- Một số loại nước uống (beer, fruit juice,…) được thanh trùng sau khi đóng chai.
- Phụ thuộc loại vật liệu của vỏ đựng mà sử dụng nguồn nhiệt và nhiệt độ thanh trùng.
- Tác nhân gia nhiệt:
- Sử dụng nước nóng (chưa sôi) nhằm tránh sốc nhiệt gây vỡ chai thủy tinh.
- Không khí nóng
- Chiếu xạ: tia laser hoặc cực tím hoặc vi sóng dò (sensor/detector) và điều khiển hệ
thống.
a) Thiết bị thanh trùng sản phẩm trong bao bì
Trong phương pháp này, các nhà sản xuất sẽ rót sản phẩm vào bao bì và đóng nắp trước
khi thực hiện quá trình thanh trùng/ tiệt trùng. Vật liệu bao bì có thể là kim loại (nhôm),
thủy tinh hoặc plastic.
Trong phương pháp này, các nhà sản xuất sẽ rót sản phẩm vào bao bì và đóng nắp trước
khi thực hiện quá trình thanh trùng/ tiệt trùng. Vật liệu bao bì có thể là kim loại (nhôm),
thủy tinh hoặc plastic.
- Thiết bị thanh trùng gián đoạn
Thiết bị có hình hộp chữ nhật hoặc hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Đầu
tiên, người ta sẽ xếp các bao bì chứa thực phẩm cần thanh trùng vào trong các túi lưới,
sau đó sử dụng thiết bị nâng để đặt các túi lưới vào bên trong thiết bị thanh trùng. Tiếp
theo, người ta sẽ bơm tác nhân nhiệt là nước nóng vào bên trong thiết bị thanh trùng và
làm ngập các bao bì chứa sản phẩm. Để ổn định nhiệt độ của tác nhân nhiệt, bên trong
thiết bị thanh trùng có một hệ thống ống dẫn hơi. Khi kết thúc quá trình, người ta sẽ tháo
tác nhân nhiệt ra khỏi thiết bị và bơm nước lạnh vào để làm nguội. Cuối cùng, ta tháo
nước làm nguội ra khỏi thiết bị rồi lấy các túi lưới chứa sản phẩm ra ngoài. Sản phẩm sẽ
được tiếp tục đem đi thực hiện các quá trình hoàn thiện như làm khô bao bì, dán nhãn
hoặc in ngày sản xuất lên bao bì... trước khi xuất xưởng.
- Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau: một khu
vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và ba khu vực để làm
nguội sản phẩm. Quá trình làm nguội cần được thực hiện từ từ nhằm tránh gây ra sự làm
nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì đựng sản phẩm được đặt lên
băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên. Người ta sử dụng nước nóng để gia
nhiệt và giữ nhiệt cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng, sử dụng nước lạnh để làm
nguội sản phẩm. Các tác nhân gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội được phun từ các vòi
phun gắn bên dưới trần của thiết bị. Khi được phun theo hướng từ trên xuống, các tác
nhân này sẽ tiếp xúc với bao bì chứa sản phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi
trong 5 bé chứa đặt bên dưới băng tải lưới. Ở khu vực 1, sau khi gia nhiệt cho sản phẩm,
nước nóng sẽ chuyển thành nước ấm. Để tiết kiệm năng lượng, người ta sẽ dùng nước thu
gom từ khu vực 1 để làm nguội sơ bộ sản phẩm tại khu vực 3 và ngược lại. Thiết bị này
được sử dụng trong sản xuất bia chai, bia lon và một số loại rượu vang.
Bộ phận chính của thiết bị là 5 bánh xe được kết nối với nhau bằng một hệ thống băng tải
dạng ống lưới. Người ta sẽ nạp bao bì chứa thực phẩm vào bên trong các ống lưới của
băng tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang liên thông với nhau. Nhờ vào kết cấu đặc
biệt như hình vẽ nên người ta có thể tạo ra những vùng nhiệt độ khác nhau bên trong thiết
bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm. Các nhà sản xuất sẽ thay đổi chiều cao
cột nước thủy lực để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác nhau ở bên trong thiết bị.
Trước khi ra khỏi thiết bị, sản phẩm sẽ được làm nguội hoàn tất trong bể nước lạnh được
đặt ở phía bên dưới. Thiết bị này có tính cơ giới hóa và tự động hóa cao nên thích hợp
cho các nhà máy có năng suất lớn. Ưu điểm nổi bật của thiết bị là có thể sử dụng nhiều
loại bao bì có kích thước và kiểu dáng khác nhau. Hiện nay, thiết bị tiệt trùng thủy lực
được sử dụng trong lĩnh vực chế biến sữa, thịt và thủy sản.
b) Thiết bị thanh trùng tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì Các thiết bị này được sử dụng
cho nhóm thực phẩm lỏng.
- Gia nhiệt: để gia nhiệt cho thực phẩm, người ta có thể sử dụng phương pháp gia nhiệt
gián tiếp hoặc trực tiếp.
+ Phương pháp gia nhiệt gián tiếp: sử dụng nước nóng hoặc hơi nước làm tác nhân để gia
nhiệt.
Có hai dạng thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát vào nhau.
Độ dày của các tấm bản rất mỏng và trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm nhằm mục
đích làm tăng hệ số và bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép các tấm bản lại với nhau trên bộ
khung của thiết bị sẽ tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải
nhiệt. Tùy theo năng suất của thiết bị và nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng cần đạt mà các
nhà sản xuất sẽ chọn phương án bố trí sơ đồ dòng chảy của thực phẩm và tác nhân nhiệt
trong hệ thống thiết bị.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống: có hai kiểu cấu hình
a) Cấu hình một kênh hoặc nhiều kênh: thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục, có
đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau. Tại phần đầu của các ống trụ có bộ
phận kết nối chúng lại với nhau để tạo nên cửa nạp hoặc tháo sản phẩm và tác nhân nhiệt.
Người ta sẽ sử dụng chốt trục để nối hai cụm ống hình trụ lại với nhau. Trong quá trình
gia nhiệt, thực phẩm và chất tải nhiệt thường chuyển động ngược chiều và xen kẽ nhau
trong các kênh dẫn của thiết bị. Kênh ngoài cùng chứa tác nhân nhiệt, kênh trong cùng
chứa sản phẩm. Bể mặt thân của các ống trụ thường được thiết kế lồi lõm để cải thiện quá
trình truyền nhiệt (H.2.1.17.9a).
b) Cấu hình một ống hoặc nhiều ống
b1) Thiết bị gồm hai ống hình trụ đồng trục có đường kính khác nhau và được đặt lồng
vào nhau. Người ta lắp đặt hệ thống trục đỡ có gắn các thanh khuấy tại trục chung của hai
ống hình trụ trên. Trong quá trình hoạt động, sản phẩm được bơm vào ống hình trụ bên
trong, còn tác nhân nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian giữa hai thân trụ. Khi trục đỡ xoay,
các thanh khuấy hoạt động sẽ giúp đảo trộn đều sản phẩm trong quá trình gia nhiệt. Thiết
bị này được dùng cho sản phẩm dạng huyền phù hoặc sản phẩm có độ nhớt cao như các
loại sauce (H.2.1.17.9b).
b2) Thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên
trong một ống hình trụ lớn. Thực phẩm sẽ được bơm vào bên trong các ống hình trụ nhỏ,
còn chất tải nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt ngoài của các ống
hình trụ nhỏ và bề mặt trong của ống hình trụ lớn (H.2.1.17.9c).
+ Phương pháp gia nhiệt trực tiếp: sử dụng hơi nước bão hòa phối trộn với thực phẩm để
gia nhiệt. Cần lưu ý là phải sử dụng hơi sạch để tránh gây nhiễm các tạp chất từ hơi vào
thực phẩm. Hiện nay, có nhiều cấu hình thiết bị khác nhau.
a) Cấu hình nhiều kênh

b) Cấu hình một ống lồng trong một ống

Thiết bị dạng hai ống trụ đồng trục, đặt lồng vào nhau nằm ngang hoặc thẳng đứng: hơi
được nạp vào thiết bị gia nhiệt theo ống bên trong, còn thực phẩm được bơm vào thiết bị
theo ống bên ngoài. Hỗn hợp thực phẩm và hơi sau quá trình phối trộn sẽ thoát ra ngoài.
Người ta sẽ chọn lưu lượng cho bơm thực phẩm và áp suất nén hơi thích hợp để hỗn hợp
thực phẩm và hơi đạt giá trị nhiệt độ của quá trình thanh trùng/ tiệt trùng (H.2.1.17.108).
Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy côn và nắp bằng: sản phẩm được phun sương trong thiết
bị từ phía định và hơi được nạp vào phía bên dưới. Sau đó, hỗn hợp hơi và thực phẩm
thoát ra khỏi thiết bị theo của đáy (H.2.1.17.10b).
- Giữ nhiệt
Thiết bị giữ nhiệt thường là ống hình trụ được quấn theo đường xoắn ốc ở bên trong một
thiết bị hình trụ hoặc được lắp đặt theo dạng hình chữ chi. Xung quanh ống hình trụ là bộ
phận cách nhiệt để hạn chế hiện tượng thực phẩm bị giảm nhiệt độ. Thực phẩm sau khi
được gia nhiệt sẽ được bơm vào thiết bị giữ nhiệt. Thời gian lưu của thực phẩm trong
thiết bị giữ nhiệt chính là thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng/ tiệt trùng.

- Làm nguội
Quá trình làm nguội được thực hiện bằng phương pháp gián tiếp, sử dụng tác nhân làm
nguội là nước ở nhiệt độ phòng, nước lạnh hay glycol... Thiết bị làm nguội có cấu tạo
tương tự như các thiết bị gia nhiệt theo phương pháp gián tiếp.