Việc đo lường và dự đoán khối lượng riêng, nhiệt lượng riêng và độ dẫn

nhiệt là rất quan trọng trong việc tính toán truyền nhiệt trong thực phẩm.
Dự đoán về độ dẫn nhiệt
 Mô hình song song (Parallel Model)
-Trong mô hình song song, các thành phần được giả định đặt song song
với hướng của dòng nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt hiệu quả của nguyên liệu thực
phẩm làm từ n thành phần có thể được tính toán bằng cách sử dụng phần
thể tích (Xiv) và độ dẫn nhiệt (ki) của mỗi thành phần (i)theo công thức:

Xiv :phần thể tích của thành phần thứ i

Xi :phần khối lượng của thành phần thứ i
W

pi: khối lượng riêng của cấu tử thứ i (kg / m3).

-Sự phân bố song song dẫn đến giá trị dẫn nhiệt lớn nhất. Nếu nguyên
liệu thực phẩm được cấu tạo bởi ba thành phần (nước, rắn và không khí),
khả năng dẫn nhiệt hiệu quả có thể được tính toán:

lần lượt là phần thể tích của hơi ẩm, chất rắn và không khí
ỨNG DỤNG THỰC TIỄN CỦA PHỐI HỢP PARALLEL
-Phân tích mô hình khí hậu:
https://climatemodeling.science.energy.gov/publications/practical-
application-parallel-coordinates-climate-model-analysis
-Đo lường và phân tích chất lượng cuộc sống trong dịch tễ học (ịch tễ học
là khoa học nền tảng của y tế công cộng).

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/
B9780444518750000154
 Mô hình Dòng (Vuông góc)-Series (Perpendicular) Model.
-Trong mô hình vuông góc, các thành phần được giả định là được đặt
vuông góc với hướng của dòng nhiệt.Khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của
nguyên liệu thực phẩm có thể được tính:

-Sự phân bố vuông góc dẫn đến giá trị độ dẫn nhiệt nhỏ nhất. Nếu nguyên
liệu thực phẩm gồm ba thành phần (nước, rắn và không khí),khả năng dẫn
nhiệt hiệu quả có thể được tính:

 Mô hình Krischer (Krischer Model)

Giá trị thực của độ dẫn nhiệt phải là một phần giữa các độ dẫn nhiệt
bắt nguồn từ mô hình song song và mô hình chuỗi. Các mô hình loạt và
song song không có tính toán sự phân bố tự nhiên của các pha thành
phần. Do đó, Krischer đã đề xuất một mô hình tổng quát bằng cách kết
hợp mô hình song song và mô hình nối tiếp, sử dụng hệ số phân phối pha.
Yếu tố phân phối fk, là một hệ số cân giữa các trường hợp này . Mô hình
của Krischer được mô tả:
Trong đó k, k pa và kse là hệ số dẫn nhiệt hiệu quả của mô hình Krischer,
song song và nối tiếp tương ứng. Nhược điểm của mô hình này là không
thể tìm thấy các giá trị của fk mà không làm thí nghiệm vì fk phụ thuộc
vào độ ẩm, độ xốp và nhiệt độ của thực phẩm.
Ứng dụng: Dự đoán độ dẫn nhiệt hiệu quả trong quá trình sản xuất
bánh mì nướng một phần đông lạnh.
-Trong quá trình sản xuất các đặc tính nhiệt vật lý, bao gồm mật độ biểu
kiến, mật độ thực, nhiệt riêng, entanpi và độ dẫn nhiệt hiệu quả được xác
định riêng biệt đối với vụn và vỏ của bánh mì nướng một phần.
-Tổng entanpi của phản ứng tổng hợp nước không đông đặc và nhiệt
lượng riêng của chất rắn được xác định bằng phương pháp đo nhiệt lượng
quét vi sai.
https://www.researchgate.net/publication/
222037983_Thermophysical_properties_evolution_of_French_partly_bak
ed_bread_during_freezing

 Mô hình Maxwell-Eucken (Maxwell-Eucken Model)

Mô hình của Krischer là một trong những mô hình được sử dụng rộng rãi
nhất trong các tài liệu về kỹ thuật thực phẩm.
Khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của thực phẩm theo mô hình này được xác
định:
trong đó kc và kd lần lượt là độ dẫn nhiệt của các pha liên tục và phân
tán.
Ứng dụng của mô hình Maxwell-Eucken (Maxwell-Eucken Model):
-Dự đoán khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của thực phẩm xốp, không đông
lạnh
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/
S0260877405002529
-Đánh giá lý thuyết khối lượng tự do để dự đoán sự vận chuyển độ ẩm và
thay đổi chất lượng trong quá trình sấy bông cải xanh.
-Sự khuếch tán độ ẩm trong bông và thân bông cải xanh xốp được mô
hình hóa bằng cách sử dụng lý thuyết thể tích tự do và Maxwell-
Eucken.Những lý thuyết này dựa trên tính linh động của nước và liên
quan đến sự biến đổi của hệ số khuếch tán hiệu quả đối với một loạt các
nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sấy sản phẩm. Sự vận chuyển khối
lượng và nhiệt, sự co ngót và sự suy giảm vitamin C trong quá trình sấy
bông cải xanh được mô phỏng bằng một mô hình không gian. Hệ số
khuếch tán hiệu quả thay đổi mạnh theo độ ẩm và nhiệt độ của sản phẩm.
Sự phân huỷ vitamin C cao ở độ ẩm khoảng 2 kg nước / kg chất khô. Ảnh
hưởng của kích thước bông cải xanh đến tốc độ sấy khô được đánh giá
đối với một số loại bông và cuống bông cải xanh.
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07373937.2011.596298

Mô hình Kopelman (Kopelman Model) .

Mô hình đẳng hướng của Kopelman (1966) mô tả tính dẫn nhiệt của vật
liệu composite (sự kết hợp của các pha liên tục và không liên tục).

Trong đó:

Phương trình này hữu ích cho các mô hình hai thành phần.
Phương trình Kopelman xác định nhiệt độ dẫn của hệ thống hai thành
phần, bắt đầu với nước liên tục và các giai đoạn phân tán
carbohydrate.Sau đó, pha nước-cacbohydrat được thực hiện liên tục và
protein được xem như là các pha phân tán và quy trình được lập lại tiếp
tục qua tất cả các giai đoạn sử dụng thứ tự: nước (giai đoạn 1),
carbohydrate(2), protein (3), chất béo (4), nước đá (5), tro (6) và không
khí (7).
Thuật toán lặp lại sau đây được lấy cho độ dẫn nhiệt của hệ thống gồm i +
1 thành phần:

 Các mô hình dự báo độ dẫn nhiệt được cải tiến.

-Nhiều sản phẩm thực phẩm xốp và độ dẫn nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào
độ xốp vì độ dẫn nhiệt của không khí trong các lỗ rỗng nhỏ hơn độ dẫn
nhiệt của các thành phần thực phẩm khác.
-Nói chung, không thể dự đoán khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của các vật
liệu không đồng nhất với các mô hình phụ gia đơn giản. Nhiệt được vận
chuyển trong các lỗ rỗng của nguyên liệu thực phẩm không chỉ bằng cách
dẫn mà còn bằng nhiệt tiềm ẩn. Do đó, đối với nguyên liệu thực phẩm
xốp có hai loại vận chuyển nhiệt nên được xem xét trong mô hình dẫn
nhiệt hiệu quả.
-Khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của một thực phẩm có độ xốp cao, ở nhiệt
độ trên và dưới nhiệt độ đóng băng, đã được nghiên cứu bởi được nghiên
cứu bởi Hamdami
-Mô hình Krischer phù hợp tốt với dữ liệu thử nghiệm. Mô hình, bao gồm
ảnh hưởng của hiện tượng bay hơi – ngưng tụ ngoài việc dẫn nhiệt, còn
có ích trong dự đoán khả năng dẫn nhiệt hiệu quả của thực phẩm mô hình
xốp. Nếu có sự truyền nhiệt trong xốp nguyên liệu thực phẩm, độ ẩm di
chuyển dưới dạng hơi trong không gian lỗ do kết quả của gradient áp suất
hơi do gradient nhiệt độ gây ra. Khả năng dẫn nhiệt hiệu quả trong các lỗ
rỗng có thể được biểu thị bằng phương trình sau đây bằng cách xem xét
ảnh hưởng của sự truyền nhiệt tiềm ẩn:

k pores: dẫn nhiệt hiệu quả trong các lỗ rỗng (W / m K),

kair: độ dẫn nhiệt của không khí (W / m K)

keva-con:độ dẫn nhiệt tương đương do hiện tượng bay hơi-ngưng tụ (W / m
K)
feva-con: hệ số cản chống lại sự vận chuyển hơi.
Hệ số dẫn nhiệt tương đương do hiện tượng bay hơi-ngưng tụ (keva-con) có
thể
được tính từ:

D: độ khuếch tán của hơi nước trong không khí (m2 / s)

R: hằng số khí (8,3145 J / mol K)
P: tổng áp suất (Pa)
P sat: áp suất bão hòa của hơi nước (Pa)
aw: hoạt độ nước
nhiệt ẩn bay hơi (J / mol).
Độ dẫn nhiệt của thực phẩm thay đổi về thành phần trong quá trình chế
biến. Đối với các sản phẩm có độ dẫn điện lớn, độ dẫn nhiệt giảm khi độ
ẩm giảm trong quá trình sấy. Sự hình thành
của lỗ rỗng (pha không khí) trong thực phẩm càng làm giảm khả năng
dẫn nhiệt. Rahman (1992) phát triển
một mô hình dẫn nhiệt cho thịt bò, táo, khoai tây, lê và mực trong quá
trình làm khô bằng cách giới thiệu một
thuật ngữ độ xốp:

k: dẫn nhiệt hiệu quả (W / m K)

k0: độ dẫn nhiệt ban đầu (W / m K)
ε :phần thể tích của không khí hoặc độ xốp

: phần khối lượng của nước ban đầu (cơ sở ướt).

: phần khối lượng của nước (cơ sở ướt)
Mối tương quan trên là sự mở rộng của mô hình song song, là mô hình
thực tế trong trường hợp nguyên liệu thực phẩm đơn nhất. Nó có giá trị
cho độ ẩm từ 5% đến 88% (cơ sở ướt), độ xốp
từ 0 đến 0,5, và nhiệt độ từ 20 đến 25 ° C. Tuy nhiên, mối tương quan
này có một số nhược điểm:
Khi độ xốp là 1.0, bên trái của mối tương quan trở thành vô cùng, điều
này không chính xác về mặt vật lý
(Rahman & Chen, 1995). Hơn nữa, ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ dẫn
nhiệt không được thực hiện trong phép tính toán. Ngoài ra, các giá trị dẫn
nhiệt của thực phẩm tươi sống (tức là trước khi chế biến) là cần thiết. Do
đó, một mô hình dự báo độ dẫn nhiệt chung được cải tiến phát triển đối
với trái cây và rau quả trong quá trình sấy khô như một hàm của độ ẩm,
độ xốp và nhiệt độ
(Rahman, Chen, & Perera, 1997):

trong đó Tref: nhiệt độ tham chiếu là 0◦C

(kw) ref: độ dẫn nhiệt của nước được đánh giá ở nhiệt độ tham chiếu.
φ : yếu tố cấu trúc Rahman-Chen liên quan đến sự phân chia pha của các

thành phần của nguyên liệu thực phẩm và được biểu thị dưới dạng hàm
của nhệt độ, độ ẩm,và độ xốp
Trong quá trình phát triển mô hình này, độ ẩm thay đổi từ 14% đến 88%
(cơ sở ướt), độ xốp thay đổi từ 0 đến 0.56, và nhiệt độ thay đổi từ 5 đến
100 ° C.
Các mô hình thực nghiệm, liên quan đến độ dẫn nhiệt với nhiệt độ và độ
ẩm của vật liệu, được phù hợp với dữ liệu tài liệu cho các nguyên liệu
thực phẩm khác nhau (Maroulis, Saravacos, Krokida và Panagiotou,
Năm 2002). Độ dẫn nhiệt của các vật liệu có độ ẩm trung gian được ước
tính bằng cách sử dụng mô hình song song hai pha, giả định rằng vật liệu
là hỗn hợp đồng nhất của hai thành phần: vật liệu khô và vật liệu ướt có
độ ẩm vô hạn.

k: dẫn nhiệt hiệu quả (W / m K)

k dry: độ dẫn nhiệt của vật liệu sấy khô (pha a) (W / m K)

k wet:độ dẫn nhiệt của vật liệu ướt (pha b) (W / m K),

phần khối lượng của độ ẩm trong vật liệu (w / w tính bằng db).
Sự phụ thuộc nhiệt độ của độ dẫn nhiệt của cả hai pha được biểu thị bằng
Phương trình kiểu Arrhenius: