Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm

Bộ môn: Quá trình thiết bị và công nghệ

chế biến Thực phẩm

HỌC PHẦN : KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Số tín chỉ : 3
 Cấu trúc bài học tuần 2 (tiết 7-9)
Chương 2: Chưng
2.1. Giới thiệu chung
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng
2.2. Cân bằng hơi lỏng của hỗn hợp 2 cấu tử
2.2.1. Phân loại hỗn hợp lỏng hai cấu tử
2.2.2. Đồ thị x-p
2.2.3. Đồ thị x,y-t
2.2.4. Đồ thị cân bằng y-x
2.3. Chưng đơn giản
2.3.1. Nguyên tắc
2.3.2. Sơ đồ chưng
Mục tiêu của bài học

-Kiến thức: Sau khi học xong học bài học này, sinh viên
phải nắm được khái niệm về chưng,mục đích công nghệ
và phạm vi sử dụng của chưng trong công nghệ thực
phẩm, cân bằng hơi lỏng của hỗn hợp hai cấu tử, nguyên
tắc và sơ đồ của quá trình chưng đơn giản.

-Kỹ năng: Nắm bắt, vận dụng trong thực tiễn, biết tính và
làm các bài tập áp dụng
 Hướng dẫn học tập:
Để hoàn thành tốt bài học này sinh viên cần thực hiện
những nhiệm vụ sau:
+ Đọc tài liệu học tập . Nguyễn Bin (2008), Các quá trình
và thiết bị trong công nghệ hoá chất và thực phẩm, tập 4,
NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. Đọc tài liệu tham khảo
quyển 2, 4,5,6,7
+ Trả lời các câu hỏi trắc nghiệm
+ Hoàn thành các bài tập cuối chương
+ Nếu có phần nào chưa hiểu sinh viên trao đổi, thảo luận
với giảng viên qua địa chỉ email : ptthu.cntp@uneti.edu.vn
để được hỗ trợ giải đáp
 Nội dung bài giảng

Ghi chú : "Bài giảng đang trong quá trình hoàn thiện, phát triển"
 Chương 2: CHƯNG
2.1.Giới thiệu chung
2.1.1. Khái niệm
Chưng là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng (cũng
như các hỗn hợp khí đã hoá lỏng) thành những cấu tử riêng
biệt, dựa trên độ bay hơi khác nhau của các cấu tử trong
hỗn hợp.
 - Khi chưng
-SKhi chng ,ta thuđược
ta thu ®îc nhiều
nhiÒu sản
s¶n phÈm. Thêng hçn hîp chøa
phẩm. Số sản
bao nhiªu cÊuphẩm
tö th×phụ thuộc
cã bÊy vào s¶n phÈm. Trêng hîp cã 2 cÊu
nhiªu
số
tö cấu tử đưa
sÏ thu ®îc:vào hệ thống thiết bị
chưng
Sản phẩm đỉnh gồm cấu tử dễ
bay hơi và một phần cấu tử không
bay hơi (P)
Sản phẩm đáy gồm chủ yếu cấu
tử khó bay hơi và một phần cấu tử Hình 2.1: Sơ đồ chưng
dễ bay hơi (W) 1.Bình 2. Sinh hàn 3. Bếp đun
 Ch¬ng 2 : CHƯNG CẤT
Để có thể thu được sản phẩm đỉnh tinh khiết sẽ tiến hành
chưng nhiều lần (còn gọi là chưng luyện). Khi tiến hành chưng
hoặc chưng luyện cần phân biệt theo:

1. Áp suất làm việc: Chân không, áp suất thường hoặc áp

suất cao.
2. Số lượng cấu tử trong hỗn hợp: Hệ hai cấu tử; hệ có ba
hoặc số cấu tử ít hơn mười và hệ nhiều cấu tử (lớn hơn
mười).
3. Phương thức làm việc: Liên tục; gián đoạn.
2.2.2. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng

Quá trình chưng được thực hiện với mục đích:

- Làm sạch các tạp chất thô như chất keo, nhựa, bẩn…
trong sản xuất rượu hoặc tinh dầu.
- Khai thác: thu nhận sản phẩm như cồn, cất rượu, cất
các loại tinh dầu…
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: như tinh chế cồn, tinh
chế các loại tinh dầu có giá trị kinh tế cao.
 Ch¬ng 2 : CHƯNG CẤT
2.2. Cân bằng hơi lỏng của hỗn hợp 2 cấu tử
2.2.1. Phân loại hỗn hợp lỏng hai cấu tử H
çn hHỗn hợp lỏng hai cấu tử được phân loại dựa trên độ hòa
tan, nhiệt hòa tan và các tính chất nhiệt động của nó, cụ thể
được phân thành: hỗn hợp lý tưởng và hỗn hợp thực
2.2.1.1. Hỗn hợp lý tưởng
Hçn hHỗn hợp lý tưởng là hỗn hợp mà lực liên kết giữa các
phân tử cùng loại và lực liên kết giữa các phân tử khác loại
bằng nhau và chúng hòa tan hoàn toàn vào nhau theo bất kỳ
tỷ lệ nào
tëng lµ hçn hîp mµ lùc liªn kÕt gi÷a c¸c ph©n tö cï
2.2.1.2. Hỗn hợp thực:
Hỗn hợp thực là hỗn hợp bao gồm các cấu tử:
- Hoàn toàn tan lẫn vào nhau nhưng có sai lệch dương với
định luật Raoult
P = a.x.Pbh với a > 1
- Hoàn toàn tan lẫn vào nhau, nhưng có sai lệch âm với định
luật Raoult:
P = a.x.Pbh với a < 1
- Hoàn toàn tan lẫn vào nhau, nhưng có tồn tại điểm đẳng phí.
Tại đó áp suất hơi đạt giá trị cực đại, ví dụ hệ alcol etylic –
nước
- Tan lẫn hoàn toàn vào nhau, nhưng có tồn tại điểm đẳng
phí. Tại đó áp suất hơi đạt giá trị cực tiểu, ví dụ hệ axit nitric –
nước
- Tan lẫn một phần vào nhau, ví dụ hệ nước và n – butanol
- Hoàn toàn không tan lẫn vào nhau, ví dụ hệ benzen – nước
hoặc anilin – nước
 Câu hỏi bài tập áp dụng

Câu 1: So sánh sự khác nhau giữa chưng và cô đặc ?

(Thảo luận)

Câu 2: Khi chưng hỗn hợp hai cấu tử sẽ thu được:

A.Sản phẩm đỉnh gồm cấu tử khó bay hơi và một phần cấu
tử dễ bay hơi
B.Sản phẩm đỉnh chỉ gồm các cấu tử dễ bay hơi
C.Sản phẩm đỉnh gồm cấu tử dễ bay hơi và một phần cấu
tử không bay hơi
D.Sản phẩm đỉnh gồm một nửa cấu tử dễ bay hơi và một
nửa cấu tử không bay hơi
2.2.2 Đồ thị x – p

 Quan hệ áp suất với thành phần

các cấu tử của hỗn hợp lỏng hai cấu
tử được biểu diễn trên hình vẽ với
nhiệt độ không đổi, t = const. Quan
hệ này tuân theo định luật Raoult
 Trong hỗn hợp hai cấu tử A và B
thì A là cấu tử dễ bay hơi. Đường
quan hệ là đường thẳng tăng từ 0
đến áp suất hơi bão hòa của nó.
Tổng giá trị của các đường thẳng
tương ứng với áp suất của hệ. Đồ thị
bên biểu diễn tương quan giữa P – x
cho hỗn hợp lý tưởng và hỗn hợp
thực. Hình 2.2 : Quan hệ P - x
 2.2.3.Đồ thị x, y, t
2.2.3.1.Trạng thái cân bằng trên đồ
thị x,y-t:
Ở P = const thành phần các cấu tử
trong pha lỏng và pha hơi có đường
sôi và đường ngưng tụ. Chúng
phân không gian làm 3 phạm vi:
Có hai pha đồng nhất là pha lỏng
và hơi bão hòa, và một pha dị thể
lỏng – hơi .Nhiệt độ sôi của cấu tử
A và B là tSA và tSB tương ứng với
áp suất của hệ ( áp suất làm việc).
Tại nhiệt độ t1 có nồng độ x1 trong
pha lỏng tương ứng với nồng độ y1
trong pha hơi ở trạng thái cân bằng
nhiệt động. Hình 2.3 : Quan hệ x,y - t
2.2.3.2. Quá trình bay hơi
Nếu đạt được nhiệt độ sôi ts(
điểm C) sẽ bắt đầu quá trình bay
hơi, có thành phần hơi ys.
Quá trình tiếp tục sẽ làm giảm
thành phần cấu tử dễ bay hơi
trong pha lỏng, nên nhiệt độ sôi
tăng dần. Ví dụ ở trạng thái ti (
tại điểm E) thành phần pha lỏng
là xi và pha hơi yi.
Cuối cùng đạt đến đường
ngưng tụ ( điểm H) ứng nhiệt độ
tτ .
Nồng độ pha lỏng xτ và pha
hơi yτ .Qua biểu diễn của quá
trình cho thấy, quá trình bay hơi
hoặc ngưng tụ của hỗn hợp hai Hình 2.4 : Giải thích quá
cấu tử ở áp suất không đổi có trình bay hơi
quan hệ chặt chẽ với sự thay đổi
của nhiệt độ.
2.2.3.3. Quy tắc đòn bẩy

Có Z mol hỗn hợp hai cấu tử trong vùng hai pha sẽ phân
thành F mol lỏng và D mol hơi theo quan hệ:
Z = F+ D (*)
Phương trình cân bằng vật liệu cho cấu tử dễ bay hơi sẽ là
Z.xz = D.yD + F.xF (**)
Kết hợp phương trình (*) và (**) có quan hệ của quy tắc đòn
bẩy:

F yD  xz

D xZ  xF
Từ hình 2.5 rút ra các quan hệ
sau:
F EG y D  x Z
 
D FE x Z  x F

F EG yD  xz
  Hình 2.5. Quy tắc đòn bẩy
Z FG yD  xF

D FE xZ  xF
 
Z FG yD  xF
2.2.3.4. Đồ thị x,y-t cho hỗn hợp thực ( Đọc tài liệu học tập số 1 )
2.2.4. Đồ thị cân bằng y-x

Trong chưng luyện đồ thị cân bằng y-x được sử dụng phổ
biến. Vì động lực của quá trình ở áp suất không đổi hoặc
nhiệt độ không đổi được xác định trong toàn bộ nồng độ.

Điều kiện để có thể tiến hành chưng luyện là nồng độ

của hơi phải lớn hơn nồng độ của lỏng trong trạng thái cân
bằng nhiệt động. Đường cân bằng được tính theo định luật
Raoult
 Động lực chưng luyện được
tính qua hiệu số nồng độ giữa
đường cân bằng và đường
chéo ( hình 2.6). Trên đường
chéo có x=y. Động lực được
thể hiện qua nồng độ pha hơi
y*-y = ∆y hoặc pha lỏng x-
x*=∆x.

Khả năng bay hơi của từng

cấu tử trong hỗn hợp được
biểu thị qua α (độ bay hơi
tương đối) là đại lượng tỷ lệ
với động lực quá trình.
Hình 2.6. Quan hệ y-x
 Vì vậy, đường cân bằng
càng cong ( càng xa đường
chéo) thì động lực quá trình
càng lớn và độ bay hơi α càng
lớn, nên khả năng tách các
cấu tử càng tốt.

Trường hợp α =1 quá trình

tách không thực hiện được,
các cấu tử trong hỗn hợp có
cùng nhiệt độ sôi và áp suất
hơi bão hòa, nên động lực
bằng không

Hình 2.6. Quan hệ y-x

 Câu hỏi bài tập áp dụng
Câu 3 : Trên đồ thị x-p, quan hệ áp suất với thành phần các
cấu tử của hỗn hợp lỏng hai cấu tử có nhiệt độ không đổi
tuân theo định luật:
A. Henry
B. Raoult
C. Khuếch tán phân tử
D. Khuếch tán đối lưu

Câu 4: Xác định thành phần hơi cân bằng của hỗn hợp lý
tưởng Benzen- Toluen có nhiệt độ sôi 100C ở áp suất
760mmHg. Biết rằng ở 100C áp suất hơi bão hoà của
Benzen là 1344mmHg và của Toluen là 559mmHg.
2.3. CHƯNG ĐƠN GIẢN
2.3.1. Nguyên tắc

Trong quá trình chưng

đơn giản hơi được lấy
ra ngay và cho ngưng tụ

Hình 2.7.Đồ thị t-y-x cho trường

hợp chưng đơn giản

§å thÞ t-y-x
2.3. CHƯNG ĐƠN GIẢN
2.3.2. Sơ đồ chưng
Dung dịch đầu được cho vào nồi
chưng, ở đây dung dịch được đun bốc
hơi, hơi tạo thành đi vào thiết bị ngưng
tụ – làm lạnh 2.Sau khi được ngưng tụ
và làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết chất
lỏng đi vào các thùng chứa 3. Thành
phần chất lỏng ngưng luôn luôn thay
đổi. Sau khi đã đạt được yêu cầu
chưng, chất lỏng còn lại trong nồi 1 Hình2.8: Sơ đồ chưng
được tháo ra. Như vậy quá trình là đơn giản
gián đoạn. Ta cũng có thể tiến hành 1. Nồi chưng ;
2. thiết bị ngưng tụ ;
chưng liên tục được, khi đó thành
3 : thùng chứa
phần sản phẩm không thay đổi.
2.3. CHƯNG ĐƠN GIẢN

Chưng đơn giản được ứng dụng cho những trường hợp
sau đây:
- Khi nhiệt độ sôi của hai cấu tử khác nhau xa
- Khi không đòi hỏi sản phẩm có độ tinh khiết cao
- Tách hỗn hợp lỏng ra khỏi tạp chất không bay hơi
- Tách sơ bộ hỗn hợp nhiều cấu tử
 Câu hỏi bài tập áp dụng

Câu 5 : Trình bày về nguyên tắc quá trình chưng đơn giản?
(Thảo luận)

Câu 6: Hãy xác định thành phần pha hơi ở 60C trên hỗn
hợp lỏng gồm 40% Benzen và 60% Toluen. Coi hỗn hợp này
tuân theo định luật Rault. Biết : ở 60C áp suất hơi bão hoà
của Benzen PB=415mmHg và của Toluen PT= 160mmhg
 TỔNG KẾT BÀI
Bài học đã trình bày những nội dung sau:

+ Khái niệm về quá trình chưng, mục đích công nghệ và

phạm vi sử dụng
+ Cân bằng hơi lỏng của hỗn hợp hai cấu tử :
- Phân loại hỗn hợp lỏng hai cấu tử
- Đồ thị x-p
- Đồ thị x,y-t
- Đồ thị cân bằng y-x
+ Chưng đơn giản:
- Nguyên tắc
- Sơ đồ chưng
 Câu hỏi và bài tập ở nhà
Lý thuyết:
1. Trình bày khái niệm về chưng ?
2. Trình bày về hỗn hợp lý tưởng và hỗn hợp thực?

Bài tập:
3. Một hỗn hợp khí CO2 và CO trong đó CO2 chiếm 35% thể
tích, khi đó nồng độ phần khối lượng của CO2 trong hỗn hợp
là bao nhiêu?
4. Một hỗn hợp Aceton - Nước, trong đó tỉ số giữa số mol
Aceton trên số mol Nước bằng 30%. Xác định nồng độ phần
khối lượng của Aceton trong hỗn hợp.
 Giao nhiệm vụ chuẩn bị cho bài học sau:
Yêu cầu sinh viên đọc trước bài về:
- Chưng bằng hơi nước trực tiếp
- Chưng liên tục
Sách tài liệu học tập số 1( chương 2),sách tài liệu tham
khảo số 2 (chương 6),số 4(chương 5 ).
-Trả lời các câu hỏi và làm bài tập các phần đã học của
chương 2.Có vấn đề gì cần trao đổi liên hệ theo địa chỉ:
ptthu.cntp@uneti.edu.vn.
-Tham gia buổi học online tiếp theo đầy đủ.

CHÚC CÁC BẠN HỌC TẬP TỐT!