THÍ NGHIỆM XÂY DỰNG CÔNG THỨC THANH TRÙNG/TIỆT TRÙNG

ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

I. Mục đích thí nghiệm

- Giúp cho sinh viên hiểu được quá trùng thanh trùng/tiệt trùng thực phẩm bằng
nhiệt, sự tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bởi nhiệt.
- Hiểu và biết cách xây dựng công thức thanh trùng/tiệt trùng cho một loại đồ
hộp thực phẩm cụ thể.
- Nắm được cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành nồi thanh/tiệt trùng
gián đoạn
II. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu
- Thiết bị thanh/ tiệt trùng gián đoạn thực phẩm
- Dụng cụ đo tâm đồ hộp thực phẩm
- Hộp/lọ chứa thực phẩm
- Máy đo pH
- Dưa chuột, cà rốt, dấm ăn, gia vị (đường, muối…)
III. Nội dung thí nghiệm
- Tiến hành xây dựng công thức thanh trùng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm
đóng lọ thủy tinh có khối lượng tịnh 500g/lọ, có pH = …..
- Chuẩn bị nguyên vật liệu (dưa chuột, thìa là, ớt, muối ăn, đường, mì chính,
axit axêtic,…). Tiến hành chần dưa chuột ở 85oC/3 phút. Pha thành phần dịch
rót đường 5%, muối 2%, axit axetic 0.4%, và đun sôi cho tan hết, xếp lọ theo
tỷ lệ cái/nước là 50%.
- Đo pH của hỗn hợp thực phẩm bằng máy đo pH (sau khi xay nhuyễn cả phần
cái và nước của thực phẩm).
- Cho hộp/lọ chứa thực phẩm vào thiết bị thanh/tiệt trùng và tiến hành lắp dụng
cụ đo nhiệt độ tại tâm đồ hộp, đó là điểm đun nóng chậm nhất: với thực phẩm

1
 đặc thì tâm là điểm 1/3 chiều cao hộp từ đáy lên; với thực phẩm lỏng là điểm
1/2 chiều cao hộp tính từ đáy.
- Tiến hành thanh/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm và lựa chọn công thức thanh/tiệt
trùng là
A− B−C
p
T
Trong đó:
+ A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu lên nhiệt độ thanh trùng
(phút) - ở bài thí nghiệm này là nâng đến nhiệt độ T = 85oC.
+ B: Thời gian giữ nhiệt (phút) – trong bài này thực hiện B = 20 phút, và
mục đích của bài thí nghiệm là cần xác định B là như thế nào là vừa đủ
hiệu quả thanh trùng.
+ C: Thời gian hạ nhiệt (phút).
+ T: nhiệt độ thanh trùng (°C), với dưa chuột dầm dấm nhiệt độ T=85oC
+ p: Áp suất đối kháng (atm) - khi tiệt trùng ở nhiệt độ > 100°C.
Tiến hành đo nhiệt độ tại tâm đồ hộp trong suốt quá trình thanh trùng thực phẩm
để xác định hiệu quả thanh trùng Kf tại nhiệt độ t theo công thức cải tiến của
Flaumenbaum và Điền giá trị Kf vào số liệu Bảng 1 dưới đây
1
Kf = Te − T
Z
10
Trong đó:

• Te : nhiệt độ chuẩn; Te = 80 cho sản phẩm chua nhiều (pH < 4.5)
• Z là đại lượng bền nhiệt đặc trưng cho từng loài vi sinh vật (VSV điển hình
có trong đồ hộp có độ axit cao là z = 8,8°C).
Và sau đó xác định tổng hiệu quả thanh trùng thực tế theo công thức sau:

FttZ =  K f .

2
trong đó

• FttZ là tổng các hiệu quả thanh trùng thực tế ở nhiệt độ khác nhau trong
thời gian thanh trùng. Hiệu quả ở nhiệt độ khác nhau được xác định dựa
trên nhiệt độ ghi ở điểm tăng nhiệt chậm nhất (tâm của hộp) của đồ hộp
trong thời gian thanh trùng. XĐ nhiệt độ của điểm tăng nhiệt chậm nhiệt
bằng nhiệt kế được gắn vào trong hộp với đầu đo đến tâm của hộp và cứ
sau một khoảng thời gian nhất định, ta đọc nhiệt độ tại điểm tăng nhiệt
độ chậm nhất và tính toán hiệu quả thanh trùng Kf (giá trị gây chết) tại
nhiệt độ t theo công thức rồi điền vào bảng kết quả thí nghiệm Bảng 1.
• ∆τ là khoảng thời gian đọc nhiệt độ ghi tại điểm tăng nhiệt chậm nhất
(phút).
• 𝐹𝑐𝑍 là hiệu quả thanh trùng lý thuyết là thời gian cần thiết (phút) mà đồ
hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn nhằm làm giảm số lượng
của nha bào hay tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật xuống mức thấp nhất,
không gây hại cho người sử dụng (bằng 0 hay 1 nha bào/10000 đồ hộp).
Đại lượng này được các nghiên cứu trước đó xác định bằng thực nghiệm

Tính hiệu quả thanh trùng cần thiết: FCZ

C0 .V0 .100
FCZ = De .lg
S0

Trong đó:
• De = D80 - D chuẩn (với nhóm đồ hộp có độ axit cao 3.8- 4.0) – có D80 =
2,95 với loại vi sinh vật điển hình lựa chọn là Enterococcus faecalis
• C0 = 107 - Mật độ vi sinh trong một đơn vị khối lượng có ban đầu
(CFU/g)
• V0: khối lượng sản phẩm trong hộp
• S0 = 0,001% - tỷ lệ hư hỏng cho phép.

3
 - Để đảm bảo hiệu quả thanh/tiệt trùng thì FttZ ≥ FCZ từ đó tìm được tổng thời
gian cần thiết thanh/tiệt trùng (B- phút) và từ đó xây dựng được công thức
A− B−C
thanh/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm p
T
- Theo dõi bảo ôn các đồ hộp và đánh giá chất lượng đồ hộp thực phẩm (cảm
quan, vi sinh,...).

Bảng 1: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả thanh trùng
Kf ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình thanh trùng
Đối với sản phẩm ……………….. ở …….°C (đóng hộp ….. g/ pH = ….)

Thời gian Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sản Hiệu quả thanh
đọc (phút) (oC) phẩm trùng Kf tại nhiệt
(oC) độ t

10

12

----

----

----- 85

4
 85

85

85

85

85

85

85

85

85

85

------

------

-----

------

------

-------

------ 40

Vậy FttZ =………. so sánh với FCZ

Nhận xét:……………………………………………………………………………

5
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Suy ra công thức thanh trùng:
A− B−C
p =………
T
Đồ thị động học của quá trình thanh trùng sản phẩm ở ….oC