Câu 1.

(4,0 điểm)
Cho quy trình chế biến sốt cà chua cô đặc đóng hộp như sau:
Cà chua lựa chọn, phân loại rửa cắt nhỏ đun nấu (85oC, 10
phút)

chà cô đặc vô hộp ghép nắp thanh trùng bảo

ôn
(55-60oC)

sản phẩm
a. Phân tích mục đích, phương pháp của công đoạn phân loại và công đoạn đun
nấu nguyên liệu.
-  Phan Loai
Mục đích:
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh
thối hỏng, …
 Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
 Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Phuong Phap:
 Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
 Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
 Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.

- Đun nóng [1, p 327]

Mục đích:
 Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển thành
pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả.
 Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp, vì
lượng pectin hòa tan tăng.
 Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc.
 Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt
khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm
đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60oC và chưa bài hết không khí.
 Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó
enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt.
 Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất
men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.
Phuong Phap:
Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền
nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.

1
 b. Phân tích các biến đổi của nguyên liệu trong công đoạn cô đặc. Có thể cô đặc
ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian được không?
 các biến đổi trong quá trình cô đặc:
 Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các
chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi
bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng,
và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan
trong sản phẩm cũng giảm.
 Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không
với nhiệt độ thấp (50 – 60oC).
 Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ
sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là
vitamin C.
 Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền
nhiệt).
 Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại  là do phản ứng oxy
hóa tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản
ứng này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã
được đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không.
(p134).

Câu 2. (3,0 điểm)

a. Cho công thức thanh trùng tổng quát của một sản phẩm đóng hộp E như sau:
A-B-C 20−60−15
a P 8 1,4
T 120
có giá trị tương ứng như sau:
- Giải thích công thức thanh trùng trên
- Phân tích ý nghĩa của giá trị P trong công thức trên
b. Cho đồ thị thanh trùng tổng quát của đồ hộp thực phẩm E trong quá trình thanh trùng
như hình bên dưới:
- Phân tích biểu đồ thanh trùng.
- Đưa ra phương pháp xử lý thích hợp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau thanh
trùng.

2
Câu 3. (3,0 điểm)
a. Giả sử thời gian tiêu diệt của vi khuẩn Cl.botulinum trong đồ hộp thực phẩm loại B có
giá trị Z =10oC ở 120oC là 4 phút. Hãy xác định thời gian tiêu diệt chúng ở 100 oC và ở
130oC.
b. Phân tích hiện tượng và các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm do vi sinh
vật. Cách xử lý đồ hộp thực phẩm hư hỏng trong trường hợp này.
Câu 4. (4,0 điểm)
a. Cho quy trình chế biến sữa đậu nành đóng chai như sau:
Hạt đậu nành khô ngâm rửa, tách vỏ nghiền, ép lọc

gia nhiệt rót chai ghép nắp tiệt trùng bảo ôn sản phẩm
(đường, nước, phụ gia, (121oC, 30 phút)
trong 20 phút ở 85-90oC)

- Phân tích mục đích của công đoạn gia nhiệt, và giải thích mục tiêu của công đoạn tiệt
trùng trong quy trình trên.
- Giải thích sự cần thiết của quá trình bảo ôn sản phẩm trên
b. Giả xử mật số vi sinh vật trong sữa đậu nành trước khi tiệt trùng là N o = 105 cfu/ml,
D121
cho = 10 phút. Tính giá trị N1, N2 lần lượt sau 10, 20 phút tiệt trùng.

Câu 5. (3,0 điểm)

a. Cho công thức thanh trùng tổng quát của một sản phẩm đóng hộp E như sau:

3
 30−60−15
a
A-B-C
P 5 1,2
T 105
có giá trị tương ứng như sau:
- Giải thích công thức thanh trùng trên
- Giải thích cách xác định giá trị T trong công thức thanh trùng trên.
b. Cho đồ thị thanh trùng tổng quát của sản phẩm E trong quá trình thanh trùng như hình
bên dưới:
- Phân tích biểu đồ thanh trùng
- Đưa ra phương pháp xử lý thích hợp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau thanh
trùng.

Câu 6. (3,0 điểm)

a. Giả sử thời gian tiêu diệt của vi khuẩn Cl.botulinum trong đồ hộp thực phẩm loại B có
giá trị Z =10oC ở 120oC là 5 phút. Hãy xác định thời gian tiêu diệt chúng ở 110 oC và ở
140oC.
b. Phân tích hiện tượng và các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm do các hiện
tượng hóa học. Cách xử lý đồ hộp thực phẩm hư hỏng trong trường hợp này.
Câu 7. (4,0 điểm)
Cho quy trình sản xuất cá ngừ đại dương ngâm dầu đóng hộp như sau:
Cá nguyên liệu rã đông cắt khúc, làm sạch hấp chín làm sạch,

làm nhỏ vô bao bì ghép nắp tiệt trùng bảo ôn sản phẩm

4
 rót dầu nóng

a. Phân tích mục đích của công đoạn hấp chín.

b. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng sản
phẩm.
Câu 8. (3,0 điểm)
Phân tích đặc điểm và các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm do các hiện tượng
cơ lý. Cách xử lý đồ hộp thực phẩm hư hỏng trong trường hợp này.

Câu 9. (3,0 điểm)

a. Phân biệt các loại mối ghép (ghép nắp) trong đồ hộp thực phẩm. Ý nghĩa của việc ghép
nắp trong đồ hộp thực phẩm.
b. Cho mối ghép như hình bên dưới cho biết:
- - Mối ghép trong hình bên thuộc mối ghép loại nào? Giải thích các số: 1, 2, 3, 4, 5 trên
hình vẽ.
Phân tích: Nguyên nhân và nguy cơ hư hỏng sẽ xảy ra nếu độ dài của số 5 lớn hơn tiêu
chuẩn. Đưa ra cách xử lý.
2

1
3
5
4

Câu 10. (4,0 điểm)

Cho quy trình chế biến nấm rơm đóng hộp như sau:
Nấm nguyên liệu rửa lựa chọn chần phân loại làm sạch

5
vô bao bì bài khí ghép nắp tiệt trùng bảo ôn sản phẩm

rót nước muối nóng

Phân tích mục đích của công đoạn chần, rót nước muối nóng và công đoạn bài khí trong
quy trình chế biến trên.

Câu 11. (3,0 điểm)

a. Cho công thức thanh trùng tổng quát của một sản phẩm thực phẩm đóng hộp E như
sau:
25−70−15
a
A-B-C
P 5 1,4
T 124
có giá trị tương ứng như sau:
- Giải thích công thức thanh trùng trên
- Cho biết mục tiêu của quá trình tiệt trùng trong chế biến sản phẩm đóng hộp E và giải
thích.
b. Cho đồ thị thanh trùng tổng quát của sản phẩm E trong quá trình thanh trùng như hình
bên dưới:
- Phân tích biểu đồ thanh trùng.
- Đưa ra phương pháp xử lý thích hợp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau thanh
trùng.

6
Câu 12. (3,0 điểm)
a. Giả sử thời gian tiêu diệt của vi khuẩn Cl.botulinum trong đồ hộp thực phẩm loại B có
giá trị Z =10oC ở 115oC là 10 phút. Hãy xác định thời gian tiêu diệt chúng ở 105 oC và ở
135oC.
b. Phân tích ảnh hưởng thành phần hóa học của thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh
vật trong quá trình tiệt trùng một sản phẩm thực phẩm đóng hộp.
Câu 13. (4,0 điểm)
Cho quy trình chế biến khóm cắt khoanh rót nước đường đóng hộp:
Khóm nguyên liệu lựa chọn, phân loại rửa làm sạch tạo hình
chần vô hộp ghép nắp thanh trùng bảo ôn SP
(bổ sung CaCl2)

rót nước đường nóng

a. Phân tích mục đích và các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chần.
Phân tích mục đích của việc rót nước đường nóng.
b. Giả xử mật số vi sinh vật trong đồ hộp khóm trước khi thanh trùng là N o = 105 cfu/ml,
D90
cho = 10 phút. Tính giá trị N1, N2 lần lượt sau 20, 30 phút thanh trùng.
Câu 14. (3,0 điểm)
a. Trình bày các phương pháp bài khí khác nhau, các nhóm thực phẩm đóng hộp nào
thường áp dụng các phương pháp bài khí tương ứng đã nêu.
b. Cho đồ thị thanh trùng tổng quát của sản phẩm A trong quá trình thanh trùng như hình
bên dưới:
- Phân tích biểu đồ thanh trùng.
- Đưa ra phương pháp xử lý thích hợp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau thanh
trùng.

7
Câu 15. (3,0 điểm)
a. Giả sử thời gian tiêu diệt của vi khuẩn Cl.botulinum trong đồ hộp thực phẩm loại B có
giá trị Z =10oC ở 120oC là 6 phút. Hãy xác định thời gian tiêu diệt chúng ở 90 oC và ở
140oC.
b. Phân tích mục đích của quá trình bài khí trong công nghệ chế biến sản phẩm thực
phẩm đóng hộp.
Câu 16. (4,0 điểm)
Cho quy trình chế biến vải nước đường đóng hộp
Vải tươi lựa chọn bỏ cuống bốc vỏ, bỏ hạt rửa

chần (bổ sung CaCl2) vô hộp ghép nắp xử lý nhiệt bảo ôn

Sản phẩm (Rót nước đường nóng, acid citric tạo pH 4,5)
a. Phân tích mục đích và các biến đổi của nguyên liệu ở công đoạn chần
b. Ở công đoạn xử lý nhiệt chọn chế độ: thanh trùng hay tiệt trùng? Giải thích

Câu 17. (3,0 điểm)

a. Cho công thức thanh trùng tổng quát của một sản phẩm đóng hộp E như sau:
A-B-C 25−70−15
a P 5 1,4
T 125
có giá trị tương ứng như sau:
- Giải thích công thức thanh trùng trên
- Phân tích ý nghĩa của giá trị P trong công thức trên
b. Cho đồ thị thanh trùng tổng quát của sản phẩm E trong quá trình thanh trùng như hình
bên dưới:
- Phân tích biểu đồ thanh trùng
- Đưa ra phương pháp xử lý thích hợp để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau thanh
trùng.

8
Câu 18. (3,0 điểm)
a. Giả xử mật số vi sinh vật trong đồ hộp thịt heo nấu trước khi tiệt trùng là N o = 106
D121
cfu/g, cho = 10 phút. Tính giá trị N1, N2 lần lượt sau 30, 60 phút tiệt trùng.
b. Kể tên các phương pháp kiểm tra độ kính của đồ hộp mà bạn biết. Trình bày 2 phương
pháp kiểm tra độ kính của đồ hộp đơn giản thường sử dụng.
Câu 19. (4,0 điểm)
Cho quy trình chế biến sốt cà chua cô đặc như sau:
Cá nục phân loại rửa làm sạch cắt khúc hấp (100oC, 20 phút)

chắt nước vô sauce cà, dầu ghép nắp tiệt trùng bảo ôn …
a. Phân tích mục đích của công đoạn hấp nguyên liệu.
b. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng sản
phẩm.
Câu 20. (3,0 điểm)
a. Giả xử mật số vi sinh vật trong đồ hộp cá ngừ sauce cà chua trước khi tiệt trùng là N o =
D121
107 cfu/g, cho = 10 phút. Tính giá trị N1, N2 lần lượt sau 20, 40 phút tiệt trùng.
b. Trong quá trình kiểm tra độ kín của đồ hộp thực phẩm, nếu phát hiện đồ hộp bị hở thì cần xử
lý như thế nào trong trường hợp sau:
- Trước khi thanh trùng đồ hộp
- Sau khi thanh trùng đồ hộp

9
Câu 21. (3,0 điểm)
a. Phân tích các ưu và nhược điểm của bao bì kim loại dùng trong công nghệ chế biến sản
phẩm thực phẩm đóng hộp.
b. Cho mối ghép như hình bên dưới, cho biết:

2
- Mối ghép trên thuộc mối ghép loại nào? Giải thích
các số: 1, 2, 3, 4, 5 trên hình vẽ kế bên.
- Phân tích: nguyên nhân và nguy cơ hư hỏng sẽ xảy
1 ra nếu độ dài của số 2 nhỏ hơn tiêu chuẩn. Đưa ra
3
5 cách xử lý.
4

10