1, Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là gì: ( Thúy )

A. Phá vỡ màng tế bào tinh bột và biến tính tinh bột của nguyên liệu chưa chín
sau khi nghiền thành trạng thái hoà tan trong nước
B. Phá vỡ màng tế bào tinh bột và biến tính tinh bột của nguyên liệu chưa chín
sau khi nghiền thành trạng thái chưa hoà tan trong nước
C. Làm chín tính bột
D. Phá vỡ cấu trúc màng tinh bột
2, Trong công nghệ sản xuất ethanol thường sử dụng những nguyên liệu chính
nào? ( Uyên)
A. Tinh bột
B. Mật rỉ đường
C. Ngô, khoai, sắn
D. Tinh bột và mật rỉ đường
3, Khi đun tinh bột với nước, hạt tinh bột bắt đầu trương nở ở nhiệt độ bao
nhiêu? (Tiến)
A. 50oC
B. 46 oC
C. 40 oC
D. 37 oC
Câu 4. Điền từ còn trống : ( Trâm )
Hạt to trương nở…….. hơn hạt nhỏ. Hạt đã bóc vỏ trương nở ………hơn hạt
còn nguyên vỏ. Nếu hạt được nghiền nhỏ thì tốc độ trương nở …… hơn.Khi
Nhiệt độ tăng 10oC ( trong giới hạn nhiệt độ 70-90 oC ) tốc độ tăng lên …
lần
A. Nhanh-nhanh-nhanh-2
B. Nhanh-chậm-chậm-3
C. Chậm-nhanh-nhanh-2
D. Chậm-nhanh-chậm-3
Câu 5 : Mục đích của nấu nguyên liệu được thực hiện trong quá trình nấu do
tác dụng của ? ( Hương )
A. Nhiệt
B. Phản ứng hóa học
C. Nhiệt và cơ học
 D. Cả A và B

Câu 6 : Vì sao sau khi nạp nguyên liệu, cần phải mở van hơi từ từ ? (Tâm)
=> Sau khi nạp nguyên liệu, cần đóng chặt nắp và mở van hơi từ từ để :
tăng áp suất đến áp suất quy định, tránh làm cho hỗn hợp dễ bị vón cục
tránh gây ra sự va đập mạnh giữa hơi nóng và dung dịch làm rung thiết bị
và gây tiếng động lớn.
Thời gian xả hơi càng kéo dài càng tốt, nhưng kéo dài quá sẽ kéo dài chu kỳ
nấu và nước ngưng tụ trong hơi nhiều làm loãng khối nấu.
Câu 7: Tại sao trong sản xuất rượu, sau khi nấu, người ta làm nguội nhanh
khối nấu đến nhiệt độ 60  10C để đường hóa? ( Chung )
Vì khi làm nguội, dung dịch amylopectin đông đặc nhanh. Ở nhiệt độ 55C, dung
dịch amylose biến thành keo làm cho amylsae không thể tác dụng được, dung dịch
amylose thì rất không bền vững và nhanh chóng liên kết với nhau tạo thành những
hạt nhỏ li ti kết tủa xuống và cũng làm cho amylase không còn khả năng tác dụng
để đường hóa.
Câu 8 : Trong thiết bị nấu nguyên liệu tinh bột liên tục thường được cấu tạo
nhiều ngăn và vách chắn vậy mục đích của nó là gì? ( Quyên )
Đảm bảo sự cân bằng và đồng nhất của khối nấu
Khi nguyên liệu đi vào sẽ tạo ra va chạm cơ học.
Câu 9 : Ở phương pháp nấu nguyên liệu tinh bột liên tục, giai đoạn gia nhiệt
có thể nâng nhiệt độ lên 75-80C nhằm mục đích gì ? ( Nhung )
Có thể nâng nhiệt độ cao hơn 75-80 oC để giữ được tính linh động của hỗn
hợp và ngăn ngừa sự tạo thành đường dưới tác dụng của men amylase có trong
nguyên liệu