BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CƠM

SẤY
1. Giới thiệu:
Cơm sấy là sản phẩm được chế biến từ gạo được nấu chín đem đi
phơi khô ( sấy), sau đó chiên giòn có phủ lớp mỡ hành, chà bông,
ớt trên bề mặt sản phẩm.
Cơ chế phồng nở của sản phẩm là do khối tinh bột sẽ trương phồng
lên khi kết hợp với chất béo ở nhiệt độ cao.
Cơm sấy là sản phẩm giàu năng lượng, giàu giá trị dinh dưỡng và
có giá trị cảm quan cao nhằm làm phong phú thực phẩm cho người
tiêu dùng.
Chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua tinh
bột, do ở nhiệt độ cao các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát
triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại va xuyên thấm qua
tinh bột. Lớp màng tinh bột đã tẩm béo ngăn cản sự thoát khí trong
khối tinh bột do đó tinh bột giãn nở và trương phồng lên. Tinh bột
nếp chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không
thấm khí lớn nên có khả năng phồng nở lớn.
2. Mục đích
Giúp sinh viên trực tiếp làm quen với các công đoạn trong công
nghệ sản xuất cơm sấy
3. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ
3.1Nguyên liệu

STT Nguyên liệu/ 1 tổ Đơn vị Số lượng Ghi chú

( 4-5 SV)
1 Gạo nếp G 380 PTN
2 Đường G 10 PTN
3 Muối G 2 PTN
4 Bột ngọt G 2 PTN
5 Chà bông ( ruốc thịt) G 100 PTN
6 Shorterning G PTN
7 Dầu ăn Ml PTN
8 Tương ớt Ml PTN
9 Hành lá g SV tự mua
 3.2Dụng cụ

ST Nguyên liệu/ 1 tổ Đơn vị Số lượng Ghi chú

T ( 4-5 SV)
1 Nồi nấu (nồi 1 lít) Cái 1
2 Tô lớn Cái 1
3 Chén Cái 3
4 Khay inox Cái 1
5 Muỗng Cái 2
6 Đũa bếp Cái 1
7 ống tròn cán sản Cái 1 PTN
phẩm
8 Cán Cái 1
9 Rổ Cái 1
10 Bao PE 1kg Kg 0.1
11 Bao tay nilong Cái 5
12 Găng tay cách nhiệt Cái 1

3.3Thiết bị
ST Thiết bị/ nhóm Đơn vị Số lượng Ghi chú
T
1 Tủ sấy Cái 1
2 Nồi hấp Cái 3
3 Tủ lạnh Cái 1
4 Cân 2 số lẻ Cái 2 PTN
5 Cân 5 kg Cái 1
6 Bếp từ Cái 1

4. Công nghệ sản xuất cơm sấy

4.1Sơ đồ quy trình công nghệ
 Gạo nếp

Rửa 1

Ngâm

Rửa 2

Để ráo

Hấp

Phối trộn Đường, muối,

bột ngọt

Định hình

Làm lạnh

Sản phẩm
Sấy

Chiên Hoàn thiện Bao gói

Chà bông

4.2Thuyết minh quy trình

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
 Gạo nếp: chọn loại hạt tròn, mẩy, có mùi thơm của gạo mới, không
lẫn nhiều tạp chất, không sâu mọt, không mốc, không pha gạo, tẻ lẫn
tạp chất, hạt nếp dài đều, có màu trắng đục, có màu trắng đục.’
 Gạo nếp đem vo đãi sạch, không chà xát mạnh sẽ làm hạt gạo dễ gãy.
Vo xong để ráo, chuẩn bị cho công đoạn làm chín.
4.2.2 Hấp/ nấu
 Mục đích: làm chín hạt nếp, giúp cơm mềm, có độ nở độ dẻo và độ
dính thích hợp nên sản phẩm phồng xốp đều, tỉ lệ cơm nát thấp.
 Trong quá trình hấp/nấu do tác dụng đồng thời của nước và nhiệt mà
hạt gạo hút nước rất mạnh, làm cho các sợi amylose và amylopectin
hút nước và trương nở, tạo liên kết hydro với nhau nên khi chiên sản
phẩm phồng nở tốt.
 Cách tiến hành:
 Phương pháp nấu: tỷ lệ gạo: nước là 1:1. Cho vào lúc nước nguội
 + Nếu cho nhiều nước lúc cơm sôi phải rút bớt nước sẽ làm mất các
chất dinh dưỡng và vitamin hòa tan trong nước làm hạt cơm nhạt.
 + Nếu cho quá ít thì khi thêm nước lạnh vào sẽ làm cho cơm dễ sống
vì gạo đang sôi gặp lạnh sẽ săn lại bọc kín lõi làm cơm khó chín.
 Khi nấu ta cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với từng giái đoạn.
Chẳng hạn khi cho gạo vào thì nhiệt độ nước giảm xuống vì vậy nâng
nhiệt độ, đến lúc cơm sôi đều và gần cạn nước thì hạ nhiệt để cơm
chín đều.
4.2.3 Phối trộn
 Mục đích; trộn gia vị vào cơm nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm
 Cách tiến hành: phối trộn các gia vị gồm: 3% đường, 0.2% muối,
0.2% bột ngọt so với nguyên liệu sau khi nấu
4.2.4 Định hình
 Mục đích: nhằm tạo hình dạng và kích thước phù hợp cho sản phẩm
theo thị hiếu người tiêu dùng: hình vuông, hình tròn, hình chữ nhật,
ngoài ra còn giúp bề mặt sản phẩm được bằng phẳng, thuận lợi cho
công đoạn tiếp theo
 Cách tiến hành: nếp chín đổ ra khay, dàn đều ngay lúc còn nóng. Phối
trộn gia vị, dùng khuôn nhỏ và tạo hình thành các hình tròn nhỏ có độ
dày 0,2- 0,3 cm
 4.2.5 Làm lạnh
 Mục đích: giúp bề mặt cơm không bị rỗ, làm cho tinh bột thoái hóa và
tách nước, tăng tính đàn hồi, chống lại sự xâm nhập cùa vi sinh vật
gây hư hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy.
 Thời gian làm lạnh: 12h. nhiệt độ: 3-7 0C
4.2.6 Sấy
 Mục đích: giảm ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng độ đàn hồi, độ
giòn, độ trương nở cho sản phẩm.
 Tiến hành sấy sản phẩm bằng phương pháp dối lưu không khí nóng ở
nhiệt độ 65-70 độ C, trong 4-6h. Độ ẩm sau sấy khoảng 12%
4.2.7 Chiên
 Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dưới tác dụng của
nhiệt độ cao khi chiên, nước trong sản phẩm bay hơi và làm dầu ngấm
vào sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng và độ giòn xốp cho sản phẩm,
ngoài ra quá trình chiên còn góp phần tạo màu sắc và mùi vị cho sản
phẩm.
 Tiến hành: các tổ tiến hành chiên trong shortening và dầu sau đó so
sánh tính chất cảm quan của sản phẩm. Nhiệt độ dầu chiên lá 160-
1800C, thời gian chiên 1-2 phút. Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ
được làm nguội và chuẩn bị cho công đoạn sau.
 Yêu cầu: sản phẩm sau khi chiên có độ nở tối đa, xốp giòn, màu vàng
đều, sáng đẹp
4.2.8 Hoàn thiện
 Mục đích: nhằm cân bằng dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan và kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Tiến hành: cơm sấy sau khi chiên sẽ chọn những sản phẩm đồng đều,
nở xốp, bổ sung chà bông 4.5% và ớt 0.5% trên bề mặt sản phẩm.
 Sau đó, sản phẩm được cho vào bao PE và tiến hành bao gói chân
không. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ở nhiệt độ phòng
5. Tiêu chuẩn sản phẩm
5.1Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

 Cơm sấy trước khi chiên Cơm sấy sau khi chiên
Trạng thái Mặt bánh nhẵn, không bị Xốp đều, không chai cứng
rạn nứt, độ dày khoảng
2mm
Màu sắc Trắng đục Vàng sáng, cho phép có
màu của gia vị
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, Đặc trưng của cơm sấy,
không có mùi vị lạ không có mùi vị lạ
Tạp chất Không tạp chất, sâu mọt Không tạp chất

5.2 Các chỉ tiêu hóa, lý của sản phẩm

Độ ẩm 7%
Lipid 10%
Ptotid 8%
Glucid 71,3%
5.3Chỉ tiêu vi sinh vật: cơm sấy không được nhiễm các vi sinh vật
gây bệnh như Samonella, Staphylococcus aureus, E. Coli, nấm
mốc độc

Nhóm 1 2 3
Tỉ lệ gạo nước 1:1 1:1 1:1,1
Thời gian nấu 30p 23p 20p
Độ ẩm trước sấy 52.32% 56.95% 55.65%
Độ ẩm sau sấy 3.85% 4.48% 5.59%
Tỉ lệ vụn 1.82% 1.428% 0.83%