BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Thực hành công nghệ chế biến lượng thực
GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Lớp: 21DTPA1
Nhóm: 3
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Đăng Lâm 21
Nguyễn Hoàng Yến Linh 2181100486
Trần Ngọc Mai 2181101172
Nguyễn Thị Trà My 2181100153
Đoàn Thị Kim Ngân 2181100503

TP.HCM, tháng 12 năm 2023

 I. Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị:
I.1 Nguyên liệu:
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Khoai mì kg 1 SV tự mua

2.2 Dụng cụ:

STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa Cái 4 PTN
2 Thớt Cái 1 PTN
3 Rổ Cái 1 PTN
4 Túi PE Cái 1 PTN
5 Dao Cái 2 PTN
6 Bao tay nilong Đôi 4 PTN
7 Khay inox Cái 2 PTN
8 Rây Nº0,45 Cái 1 PTN
9 Rây Nº0,3 Cái 1 PTN
10 Rây Nº0,2 Cái 1 PTN

2.3 Thiết bị:

STT Thiết bị Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Tủ sấy Cái 1 PTN

2 Máy xay sinh tố Cái 1 PTN

II.Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì trong phòng thí
nghiệm:
1. Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì:
 2. Thuyết minh quy trình:
1. Ngâm:
Mục đích: loại bỏ đất, cát bám vào khoai mì, ức chế hoạt
động của vi sinh vật, làm tăng độ hòa tan của một số chất
màu sinh ra do phản ứng oxy hóa.
Cách tiến hành: ngâm khoai mì 10-30 phút và không ngâm
với vôi mà chỉ rửa nguyên liệu bằng nước sạch.

2. Rửa - bóc vỏ:

Mục đích: loại bỏ tạp chất, loại bỏ vỏ, làm sạch nguyên
liệu. Nếu lẫn tạp chất trong nguyên liệu thì sản phẩm sẽ có
màu, công đoạn rửa phải tiến hành nhiều lần.
Cách tiến hành: Quá trình rửa - bóc vỏ được thực hiện thủ
công, củ được khía ngang, dọc đến 1 độ sâu nhất định tùy
vào bề dày của vỏ, sau đó dùng dao loại bỏ nguyên phần
vỏ. Bụi bẩn, đất cát còn vướng lại trên bề mặt lõi của củ sẽ
được rửa sạch trong bồn nước. Củ sau bóc vỏ sẽ ngâm
trong nước để chờ thực hiện công đoạn sau.

3. Cắt khúc:
Mục đích: giúp công đoạn nghiền được thuận lợi hơn, cắt
nhỏ làm giảm bớt lực tác dụng, dễ nghiền hơn.

4. Nghiền:
Mục đích: phá vỡ tế bào để giúp giải phóng tinh bột, làm
tăng hiệu suất thu hồi tinh bột
Cách tiến hành: Tiến hành xay khoai mì trong máy xay
sinh tố, tỷ lệ khoai mì : nước khoảng 1 : 6. Chia nhỏ lượng
khoai mì thành 5 lần xay. Hỗn hợp sau khi xay từng mẻ
đựng chung vào 1 xô lớn.

5. Tách bã thô:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dịch bào và tách tinh bột tiếp theo. Quá trình này
giúp tách phần lớn lượng bã có kích thước lớn ra khỏi huyền phù.
Cách tiến hành: Tiến hành tách bã thô và bã mịn bằng rây. Khuấy đều hỗn hợp khoai mì :
nước sau khi xay rồi đổ qua hệ thống 3 rây có số hiệu mặt rây lần lượt là N=0.45 mm;
N=0.30 mm; N=0.20 mm thu phần sữa tinh bột qua rây cho vào xô lớn, bỏ bã.
 6. Tách dịch bào:
Mục đích: nhằm loại bỏ phần dịch bào để hạn chế quá trình
oxy hóa làm chuyển màu tinh bột và các phản ứng hóa học,
hóa sinh khác gây ảnh hưởng đến chất lượng của tinh bột
thành phẩm.
Cách tiến hành: Ta tiến hành lắng tinh bột trong xô lớn. Sau
khi trộn 2 đợt sữa tinh bột, thêm nước sạch vào gần đầy xô,
khuấy mạnh để nước hòa tan dịch bào rồi để yên. Đến khi
tinh bột đã lắng gần hết xuống đáy thành 1 lớp thì ta gạt bỏ
phần nước phía trên (dịch bào) thêm nước mới sạch vào,
khuấy mạnh và để yên. Thực hiện như vậy thêm 2 lần nữa
sau đó ta thu tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều chúng
thành lớp mỏng để dễ dàng cho quá trình sấy.

7. Pha loãng:
Mục đích: Thêm nước vào phần bã để thu hồi toàn bộ phần tinh bột.

8. Tách bã mịn:
Mục đích: nhằm tách triệt để tạp chất mịn ra khỏi tinh bột, làm tăng độ tinh khiết của sản
phẩm sau này. Tách bã mịn sẽ giúp nâng cao chất lượng của tinh bột thành phẩm.

9. Tách nước:
Mục đích: loại bỏ bớt nước ra khỏi tinh bột, đưa khối tinh bột về độ ẩm thích hợp để dễ
dàng cho quá trình sấy tiếp theo.

10. Sấy:
Mục đích: giảm độ ẩm của tinh bột đến độ ẩm bảo quản được.
Cách tiến hành: Ban đầu sấy pử nhiệt độ 60oC. Khi độ ẩm còn khoảng 20% thì nâng
nhiệt độ lên 80oC và sấy cho tới khi đạt độ ẩm an toàn khoảng 13%.
3. Hiệu suất thu hồi tinh bột:

Công đoạn Khối lượng Hiệu suất

Khối lượng ban đầu 1000g 100%

Khối lượng cắt khúc 800g 80%

Khối lượng sau xay 2585g

Khối lượng bã 628g 62.8%

Khối lượng trước sấy 164g 16.4%

Khối lượng sau sấy 90g 9%

4. Tiêu chuẩn sản phẩm:

a) Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Có màu trắng sáng, tự nhiên

Màu sắc

Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Mùi

Dạng bột khô mịn, không bị vón cục, không bị mốc,

Trạng thái không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bào gồm
cả côn trùng sống và xác côn trùng.

b) Chỉ tiêu hóa lý:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm Không lớn hơn 13%

Hàm lượng tinh bột Không nhỏ hơn 85%

Hàm lượng chất xơ Không lớn hơn 0.2%

Hàm lượng tro tổng hợp Không lớn hơn 0.2%

Trị số pH của huyền phù tinh Từ 0.5- 7.0

bột 10% ( khối lượng/thể
tích) trong nước
Độ trắng Không nhỏ hơn 90%

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit Không lớn hơn 50%

(SO2), mg/kg

Cỡ hạt Không nhỏ hơn 95%

III. Trả lời câu hỏi:

Câu 2: Nêu ưu nhược điểm của quy trình sản xuất tinh bột khoai mì ở quy
mô phòng thí nghiệm. So sánh phương pháp sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Ưu điểm ở quy mô phòng thí nghiệm:
- Dễ dàng kiểm soát thông số kĩ thuật
- Tiết kiệm chi phí
- Thích hợp cho việc nghiêm cứu và phát triển
Nhược điểm ở quy mô phòng thí nghiệm:
- Số lượng thấp
 - Tốn nhiều thời gian
So sánh phương pháp sản xuất ở quy mô công nghệp:

Quy mô phòng thí

Đặc điểm Quy mô công nghiệp
nghiệm

Sản lượng Thấp Cao

Thời gian sản xuất Dài Ngắn

Chi phí Thấp Cao

Độ đồng đều chất lượng Cao Trung bình

Khả năng ứng dụng Nghiên cứu và phát triển Sản xuất thương mại

Câu 3: Tính hiệu suất thu hồi của tinh bột. phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi của tinh bột.
Hiệu xuất thu hồi tinh bột (%) = ( lượng tinh bột thu được thực tế/ lượng tinh bột cso
trong nguyên liệu)*100
VD: Lượng tinh bột có trong nguyên liệu là 100g, lượng tinh bột thu được thực tế là 90g
thì hiệu suất thu hồi tinh bột là:
Hiệu suất thu hồi tinh bột (%) = (90/100)*100 = 90%
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bao gồm:
Chất lượng nguyên liệu: nguyên liệu có chất lượng tốt, hàm lượng tinh bột cao sẽ cho
hiệu suất thu hồi tinh bột cao
Phương pháp sản xuất tinh bột: Phương pháp sản xuất tinh bột khoai mì có nhiều có
nhiều phương pháp khác nhau, mỗi phương pháp sẽ có hiệu suất thu hồi tinh bột khác
nahu.
Thiết bị và máy móc: Thiết bị và máy móc hiện đại, tiên tiến sẽ giúp quá trình sản xuất
tinh bột diễ ra hiệu quả hơn, từ đó nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột.
Kỹ thuật sản xuất tinh bột khoai mì: đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác. Nếu kỹ thuật sản xuất
không tốt sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi tinh bột.
Câu 4: Nêu bản chất mục đích công nghệ của từng công đoạn trong quy trình sản
xuất tinh bột khoai mì.
Công đoạn 1: Sơ chế nguyên liệu:
Bản chất: Làm sạch, loại bỏ tạp chất, giảm độ ẩm của nguyên liệu.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất như đất, cát, sạn, … để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Giảm
độ ẩm của nguyên liệu để dễ dàng cho các công đoạn tiếp theo.
Công đoạn 2: Nghiền nguyên liệu
Bản chất: Nghiền nhỏ nguyên liệu tinh bột
Mục đích: Làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước, giúp quá trình
tách tinh bột diễn ra dễ dàng hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa tinh bột.
Công đoạn 3: Rửa tinh bột
Bản chất: Tách tinh bột ra khỏi nước và tạp chất.
Mục đích: tách tinh bột ra khỏi nước, loại bỏ các chất hòa tan trong nước nhưu đường,
protein,.. làm sạch tinh bột.
Công đoạn 4: Lắng tinh bột
Bản chất: tinh bột lắng xuống đáy bể lắng.
Muc đích: tách tinh bột ra khỏi nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách nước.
Công đoan 5: Tách nước
Bản chất: Ép để tách nước ra khỏi tinh bột.
Mục đích: tách nước ra khỏi tinh bột, làm giảm độ ẩm của tinh bột.
Công đoạn 6: Sấy tinh bột
Bản chất: dùng nhiệt để làm giảm độ ẩm của tinh bột
Mục đích: làm giảm độ ẩm xuống còn 10-12%, tặng khả năng bảo quản của tinh bột.
Công đoạn 7: Đóng gói tinh bột
Bản chất: cho tinh bột cho vào bao bì đóng gói
Mục đích: Bảo quản tinh bột thuận tiện cho việc lưu trữ và vận chuyển.