Thiết kế nhà máy sản xuất bột sắn và tinh bột sắn

năng suất 60 tấn củ/ngày

Chương 1: Lập luận sản xuất và tiêu thụ

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ.
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêuu thụ sắn trên thế giới.
Sắn là loại cây lương thực xuất hiện nhiều ở các nước nhiệt đới như Brazil, Thái
Lan, Indonesia, Việt Nam ... Trong sắn có hàm lượng tinh b
ột cao, đây là nguồn nguyên liệu của rất nhiều ngành công nghiệp như công
nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi, công nghiệp sản xuất phụ gia và thực phẩm.
Theo thống kê của Bộ công thương năm 2014 sản lượng sắn trên thế giới khoảng
250 triệu tấn. Trong đó Nigeria có sản lượng lớn nhất đạt 54 triệu tấn, tiếp đến là Brazin
là 26 triệu tấn, rồi đến Indonesia, Thái Lan với sản lượng 22 triệu tấn rồi đến Việt Nam là
10,2 triệu tấn.
Các nước Châu Phi sản xuất được 147 triệu tấn mỗi năm vì sắn là nguồn luonwg
thực chính của lục địa này. Nhu cầu sắn lương thực của vùng Sahara châu Phi rơi vào
khoảng 115 triệu tấn / năm. Nam Phi mỗi năm phải nhập khẩu 15 nghìn tấn, hay Ấn Độ,
Pakistan, Trung Đông cũng đều phải nhập khẩu sắn

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn ở Việt Nam.
Diện tích đất trồng sắn 528.000 ha, tập trung chủ yếu tại 5 vùng chính gồm: Trung
du miền núi phía Bắc, vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên và
Đông Nam Bộ. Tổng sản lượng sắn cả nước ước đạt gần 10,7 triệu tấn với năng suất bình
quân 20,3 tấn/ha.
Ở một số quốc gia sắn là nguồn nguyên liệu, lương thực không thể thiếu trong
cuộc sống hàng ngày. Theo thống kê của cục xuất nhập khẩu ( Bộ công thương) sản
lượng xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn ở Việt Nam là 3,25 triệu tấn. Trung Quốc là
thị trường nhập khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn lớn nhất của Việt Nam với sản lượng
2,98 triệu tấn trong cùng kỳ năm 2022 chiếm 25% tổng sản lượng xuất khẩu sắn của
Trung Quốc. Sau đó là đến Hàn Quốc và Đài Loan, Phi-lip-pin...
Năm 2022 doanh thu xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn đạt được là 1,5 tỷ
USD, Việt Nam vươn lên làm quốc gia đứng thứ ba về sản lượng xuất khẩu sắn. Với thị
trường tiềm lực và hướng đến EU nên Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam
mở rộng quy hoạch nâng cao chất lượng sắn cho thị trường xuất khẩu. Và cũng nhằm
nâng cao đời sống của bà con nông dân thì việc quy hoạch, sản xuất và nâng cao chất
lượng cũng như giá thành và sản phẩm thông qua thị trường quốc tế.
 Số liệu thống kê diện tích trồng sắn của các tỉnh ở Việt Nam năm 2018
( đơn vị 1000ha)
Diện tích trồng
sắn cả nước 515.3 Bắc Giang 3.0 Quảng Trị 11.9 Đắk Lắk 38.7
Thừa Thiên
Hà Nội 1.0 Phú Thọ 6.9 Huế 6.0 Đắk Nông 12.2

Hà Giang 5.1 Điện Biên 7.7 Quảng Nam 10.8 Bình Phước 13.6

Cao Bằng 2.7 Lai Châu 5.1 Quảng Ngãi 17.9 Tây Ninh 49.2

Bắc Kạn 1.2 Sơn La 34.8 Bình Định 11.7 Bình Dương 4.5

Tuyên Quang 3.3 Hoà Bình 9.2 Phú Yên 24.7 Đồng Nai 15.3
Bà Rịa - Vũng
Lào Cai 7.0 Thanh Hoá 14.0 Khánh Hoà 4.4 Tàu 7.3
Yên Bái 10.6 Nghệ An 15.8 Bình Thuận 25.7 Long An 1.3

Thái Nguyên 2.5 Hà Tĩnh 3.0 Kon Tum 38.4 Vĩnh Long 0.2

Lạng Sơn 2.1 Quảng Bình 6.0 Gia Lai 68.6 An Giang 0.8

Bắc Giang 3.0 Quảng Trị 11.9 Đắk Lắk 38.7 Kiên Giang 0.6
Theo số liệu của hiệp hội sắn Việt Nam năm 2018
Theo bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam năng suất sắn bình quân là
20,3 tấn/ha với sản lượng sắn là khoảng 10 triệu tấn năm 2020 và 3,2 triệu tấn năm 2022
( do ảnh hưởng của dịch covid) và ngày nay diện tích trồng sắn vẫn đang càng ngày càng
mở rộng dự kiến năng suất sẽ hơn 10 triệu tấn/năm.
Với tiềm năng phát triển vậy ở Việt Nam các doanh nghiệp cũng đã đầu tư phát
triển hệ thống cơ sở vật chất để sản xuất bán thành phẩm là bột sắn hay tinh bột sắn từ củ
sắn. Với năng suất có thể đạt được là 450 tấn sắn / ngày. Như Công Ty Cổ Phần XNK
Tổng Hợp Bình Phước – BIGIMEXCO với 6 nhà máy chủ yếu sản xuất tinh bột sắn năng
suất đạt được là 15000 tấn/tháng; ngoài nâng cao giá trị nguyên liệu giúp bà con nông
dân công ty còn tạo ra việc làm cho hàng trăm công nhân viên.
Tuy nhiên với những dự tính mở rộng quy mô canh tác cũng như sản xuất tinh bột
sắn và bột sắn thì việc mở thêm nhà máy với năng suất phù hợp, áp dụng công nghệ mới
nhằm tăng năng suất là điều đúng đắn và cần thiết để bắt kịp xu hướng thị trường hiện
nay.

1.2. Tổng quan về sản xuất bột sắn và tinh bột sắn.
Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn thông qua quá trình cắt, nghiền, lọc, lắng, ly
tâm, sấy tao ra bột trắng rất mịn được sử dụng trog công nghiệp thực phẩm như làm bánh,
sản xuất phụ gia... Tinh bột sắn tuy chứa ít protein so với các tinh bột hác như khoai tây,
lúa mì nhưng nó có chứa nhiều cacbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Là nguồn
lương thực quan trọng ở một số quốc gia.
Bôt sắn là quá trình cắt lát củ sắn sau đó sấy khô rồi nghiền mà hình thành. Ở đây
bột vẫn còn xơ sắn nghiền thành, hàm lượng tinh bột và chất dinh dưỡng không cao như
tinh bột sắn nên thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi, sản
xuất cám cò.

1.3. Lựa chọn năng suất

Theo ước tính của Bộ Công thương, với tổng diện tích vào khoảng 510.000 ha, năng suất
bình quân 18,7 tấn/ha, năm nay tổng sản lượng sắn cả nước ước đạt khoảng 8,1 - 8,6 triệu
tấn. Nếu trừ đi 22,4% sản lượng vào chế biến thức ăn chăn nuôi; 16,8% cho chế biến thủ
công và 12,2% dùng ăn tươi, thì còn khoảng 48,6% (tương đương hơn 4 triệu tấn sắn)
cho xuất khẩu. Hiện nay, Việt Nam đang đứng thứ mười trên thế giới về sản lượng sắn
(7,71 triệu tấn).
Theo Cục xuất nhập khẩu ( Bộ Công Thương) thì việt nam hiện có khoảng 120
nhà máy chết biến và sản xuất bột sắn và tinh bột sắn. Với năng suất thiết kế là 11,3 triệu
tấn/ năm và công suất thực tế là 8,62 triệu tấn/năm. Theo dự báo của Cuc xuất nhập khẩu
thì nhu cầu về tinh bột sắn của Trung Quốc sẽ tăng lên tuy nhiên Việt Nam lại đang gặp
phải sự cạnh tranh thị trường đến từ Thái Lan, đồng thời các yêu cầu từ phía Trung Quốc
cũng càng ngày càng khắt khe đối với tinh bột sắn nên Việt Nam ngoài nâng cao năng
suất thì cũng phải đi đôi với nâng cao chất lượng để mở rộng thị trường, tăng giá trị GDP
cho đất nước.
Theo đó thị trường Châu Âu cũng là thị trường tiềm năng đang dần tăng sản lượng
nhập khẩu bột sắn và tinh bột sắn nên việc nâng cao chất lượng lại càng cần thiết. Với
việc thâm canh có quy hoạch, xây dựng nhà máy chế biến sắn sẽ dễ dàng hơn, tiết kiệm
chi phí như vận chuyển và bảo quản, nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào ( không
phải vận chuyển xa khiến củ dễ hỏng) để có thể đảm bảo chất lượng.
Nhà máy hoạt động với năng suất 60 tấn củ / ngày gồm 2 loại sản phẩm đáp ứng
trong thực phẩm’:
- Tinh bột sắn năng suất 40 tấn củ/ngày.
- Bột sắn năng suất 20 tấn củ / ngày.

1.3.1. Tinh bột sắn

Tinh bột sắn được đóng gói tiêu chuẩn với khội lượng tinh 50kg được bao gói
bằng bao bì có lớp PP bên ngoài và PE bên trong.

*Các tiêu chuẩn đối với sản phẩm tinh bột sắn của nhà máy: đáp ứng đủ các chỉ tiêu cảm
quan theo TCVN 10546:2014
* Chỉ tiêu cảm quan :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên

2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có
3. Trạng thái tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống
và xác côn trùng
* Chỉ tiêu hóa lý:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Độ ẩm <13%

2 Hàm lượng tinh bột >85%

3 Hàm lượng chất xơ <0,2%

Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể

4 5.0 - 7.0
tích) trong nước

5 Cỡ hạt (% lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm) >95%

6 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), (mg/kg) <50

1.3.2. Bột sắn

Bột sắn được đóng gói tiêu chuẩn với khội lượng tinh 50kg được bao gói bằng bao bì có
lớp PP bên ngoài và PE bên trong.

*Các tiêu chuẩn đối với sản phẩm bột sắn của nhà máy: đáp ứng đủ các chỉ tiêu cảm
quan theo TCVN 8796:2011
* Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn

2. Mùi Mùi đặc trưng của bột sắn, không có mùi lạ

Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, không

3. Trạng thái
có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
4. Côn trùng sống nhìn thấy bằng
Không được có
mắt thường và xác côn trùng

* Chỉ tiêu hóa lý:

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Độ ẩm (% theo khối lượng) <13%

2 Xơ thô (% theo khối lượng) <2

Tro không tan trong axit
3 clohydric <0,2%
( % theo khối lượng)

4 Hàm lượng axit xyanhydric <10

tổng số (tính theo mg/kg)
- Loại A: có ít nhất 90% lọt qua sàng có đường
kính lỗ sàng 0,60 mm.
5 Cỡ hạt
- Loại B: có ít nhất 90% lọt qua sàng có đường
kính lỗ sàng 1,20 mm.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực
6
vật

7 Hàm lượng kim loại nặng

1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột sắn và tinh bột sắn được lựa chọn dựa
trên các nguyên tắc sau:
- Đảm bảo nguồn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ sản xuất
- Nguồn lao động dồi dào, giá thành rẻ
- Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêu
thụ
- Có nguồn cung cấp năng lượng điện, nước ổn định, có hệ thống xử lý chất thải
hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường.
 Sơn La có vị trí thuận lợi, là nơi cung cấp sắn lớn của Việt Nam với diện tích
trồng sắn năm 2019 là 37.017 ha mang lại sản lượng 439.657 tấn sắn củ tươi. Đồng thời
Sơn La nằm ở vị trí gần biên giới Việt Nam – Trung Quốc giúp cho sản phẩm tinh bột
sắn có thể dễ dàng được vận chuyển, tiết kiệm chi phí.
Với lợi thế về vị trí và con người ( nguồn lao động dồi dào), hiện nay Sơn La cũng
đã đang dần phát triển theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Hiện ở Sơn La đã có 2
khu công nghiệp gồm Khu công nghiệp Mai Sơn, quy mô 150ha và Khu công nghiệp Vân
Hồ, quy mô trên 216ha. Với việc phát triển khu công nghiệp phục vụ sản xuất, chế biến
nông sản thì hiện nay Sơn La đã áp dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác khoảng 47000ha
dự kiến với năng suất trên 550000 tấn/năm. Với sản xuất nông nghiệp không ngừng phát
triển thì việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất tinh bột sắn mới là điều cần thiết. Bên
cạnh đó Sơn La có thể nhập nguồn nguyên liệu củ sắn từ các tỉnh phía Bắc như Bắc
Giang, Bắc Kanj, Cao Bằng, Yên Bái… và vào mùa vụ miền Bắc không có sắn thì có thể
thu mua từ các tỉnh phía Nam như Khánh Hòa, Bình Thuận, Quảng Ngãi, Quảng Nam,
Thừa Thiên Huế…
Chính vì những do trên kết hợp với nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng phân
xưởng và khảo sát thị trường nên em quyết định chọn khu công nghiệp Mai Sơn, nằm
trên địa bàn xã Mường Bằng - Mường Bon, huyện Mai Sơn tỉnh Sơn La là nơi xây dựng
nhà máy.
1.4.1. Vùng nguyên liệu
Tọa lạc tại ví trí giao thông thuận lợi, có đường trục chính để có thể dễ dàng vận
chuyển nguyên liệu đến nhà máy.
Nguyên liệu củ sắn tươi có thể thu mua ngay trong địa bàn huyện Mai Sơn nơi có
diện tích trồng sắn lớn của Sơn La với diện tích trồng sắn khoảng 11.512 ha, mang lại sản
lượng khoảng 280 nghìn tấn. Ngoài ra con có thể nhập nguyên liệu từ các huyện khác
như Yên Châu, Sông Mã, Sốp Cộp,… với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận
chuyển về nhà máy.

1.4.2. Nguồn tiêu thụ

Sản phẩm tinh bột sắn cung cấp cho các công ty chế biến phụ gia thực phẩm cho
các tỉnh thành như Hà Nội, Hải Phòng … và cung cấp nguồn lương thực cho thị trường
Trung Quốc.
 Sản phẩm tinh bột sắn có thể được đóng gói nhỏ dạng bột bánh cung cấp phân
phối đến các siêu thị trên toàn quốc.

1.4.3. Giao thông vận tải

Khu Công nghiệp Mai Sơn có vị trí tọa lạc tại xã Mường Bằng, thuộc huyện Mai
Sơn, tỉnh Sơn La với vị trí này chỉ cách trung tâm thành phố Hà Nội chưa đầy 300km, sân
bay quốc tế Nội Bài 300k, cảng Hải Phòng 280 km, cảng Cái Lân 290 km.

Đồng thời khu vực nơi đây được ban tặng bởi thiên nhiên vô cùng hoang sơ và dễ
chịu, thông qua tuyến quốc lộ 6 có thể dễ dàng để di chuyển đến trung tâm thành phố Sơn
La và trung tâm huyện Mai Sơn.
Do vậy khu công nghiệp Mai Sơn có vị trí rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu
từ địa phương cũng như xuất khẩu sản phẩm sang thị trường nước ngoài để xuất khẩu.

1.4.4. Nguồn cung cấp điện, nước

- Sử dụng nguồn điện Quốc gia đi qua khu công nghiệp (trạm biến áp 220kv được
quy hoạch xây dựng cách khu công nghiệp 500m).
+ Lưới điện 22KV sẽ được xây dựng tới hàng rào của các cơ sở công nghiệp thiết
kế đi ngầm theo tiêu chuẩn quy phạm hiện hành.
+ Các trạm biến áp lưới có công suất từ 400 đến 2.000KV và lưới điện hạ thế
trong các nhà máy sẽ do các nhà đầu tư tự đầu tư xây dựng.
- Nguồn cung cấp nước cho khu công nghiệp Mai Sơn:
+ Sử dụng bơm nước suối Nậm Pàn qua xử lý cung cấp nước cho sản xuất, công
suất: 2.000 – 2.500m3/ngày đêm.
+ Sử dụng từ hệ thống nước Bản Mòng – Nà Sản (công suất dự kiến
20.000m3/ngày đêm
Trong nhà máy nước được sử dụng trong quá trình rửa nguyên liệu, thiết bị và lọc
tách tinh bột. Nước sử dụng trong quá trình lọc rửa tinh bột sắn phải đảm bảo được yêu
cầu quy định do đó nước phải đi qua hệ thống xử lý đúng kỹ thuật trước khi đưa vào sản
xuất.

1.4.5. Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống nước thải được thiết kế riêng hoàn toàn với hệ thống thoát nước mưa, bố trí dọc
theo hè của các tuyến đường giao thông với năng suất có quy mô 2500 m3/ ngày đêm,
công suất ổn định.

1.4.6. Cơ sở hạ tầng khác

 Quy hoạch hệ thống giao thông trong khu công nghiệp gồm: Đường trục chính
36m; Đường liên khu vực 21m; Đường khu vực 21m
Dịch vụ thông tin liên lạc do công ty Bưu chính viễn thông tỉnh Sơn La hoặc công
ty viễn thông khác đáp ứng.

1.4.7. Nguồn nhân lực

Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên trong năm 2021 là 758.166 người chiếm
59,1% tổng dân số trung bình của tỉnh; với cơ cấu “ Dân số trẻ ” thì đây là nguồn nhân
lực lao động dồi dào, nhân công giá rẻ. Trong đó có 20% là lao động có bằng cấp đại học,
cao đẳng, trình độ chuyên môn cao.

Như vậy từ phân tích trong các mục từ 1.4.1 đến 1.4.7, Khu công nghiệp Mai Sơn
là địa điểm phù hợp để đặt nhà máy sản xuất bột sắn và tinh bột sắn.

Chương II. Nguyên liệu và yêu cầu nguyên liệu

1. Củ sắn tươi
Củ sắn là nguyên liệu chắc chắn không thể thiếu của bột sắn và tinh bột sắn. Từ
củ sắn trải qua các quá trình gia công cơ học, sấy, nghiền tạo ra thành phẩm. Sản phẩm
sau quá trình bao gói thì bền vững dễ bảo quản và vận chuyển đi xa, tránh đượcc sự phát
triển và xâm nhập từ vi sinh vật.
Tùy theo từng vùng khác nhau sẽ có điều kiện thời tiết khác nhau để canh tác sắn
với các thời gian khác nhau:
 Thời vụ trồng sắn ở Miền Bắc (Đồng bằng và trung du Bắc Bộ): Thích hợp trồng
sắn vào khoảng tháng 2 đến tháng 3. Thời điểm thu hoạch là từ tháng 12 đến tháng
1 năm sau.
 Trồng sắn ở vùng Bắc Trung Bộ: Thích hợp là khoảng tháng 1.
 Vùng Nam Trung Bộ: Sắn có thể đạt năng suất cao nhất nếu trồng khoảng từ tháng
1 đến tháng 3 hoặc sớm hơn từ tháng 1 đến tháng 2. Tuy nhiên, thời điểm thu
hoạch vẫn là từ tháng 9 đến tháng 10, trước thời điểm mưa lũ.
 Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và vùng đồng bằng Sông Cửu Long: Sắn thích
hợp trồng và cuối mùa khô, đầu mùa mưa, nghĩa là từ tháng 4 đến tháng 5 khi thời
tiết đã ổn định. Một số nơi nông dân còn tiếp tục trồng sắn cho đến tháng 6 tháng
7. Những nơi có điều kiện chủ động nước ở ĐBSCL, sắn thường trồng ngay từ đầu
năm để kịp thu hoạch trước mùa lũ. Thời vụ trồng sắn thay đổi tuỳ theo điều kiện
cụ thể của mỗi địa phương nhưng thời gian thu hoạch có thể bắt đầu sau khi trồng
được 8-10 tháng. Sắn trồng để sản xuất bột thường được thu hoạch sau 10-12
tháng. Các giống sắn ngọt trồng để ăn tươi thì có thể thu hoạch rải rác từ 6-9
tháng.
  Vùng duyên hải miền Trung có 3 vụ chính trong năm: vụ Đông Xuân, vụ Hè Thu
và vụ Mùa. Vụ Đông Xuân thường sử dụng lúa ngắn ngày, có sức sống mạnh và
có khả năng chiệu lạnh tốt. Mùa vụ thường bắt đầu tháng 11, tháng 12 vào cuối
mùa mưa; và thu hoạch vào đầu tháng 4.. Vụ mùa gieo hạt vào đầu mùa mưa
khoảng tháng 5, 6 và thu hoạch vào tháng 11.

Như vậy sắn có thể thu hoạch quanh năm để phục vụ cho sản xuất

Tháng 1 2 3 4-5 6-9 10 11 12

thu
hoạch
Vùng Miền Nam Nam Duyên Tây Bắc Bắc Miền
Bắc, Trung Trung hải Nguyên, Trung Trung Bắc
Nam Bộ Bộ miền Đông Nam Bộ Bộ
Trung Trung Bộ, ĐBSCL
Bộ

Tinh bột sắn được thu từ củ cây sắn ( hay củ khoai mì). Củ sắn có hình nón, hình
nón trụ, hình trụ và hình thoi. Khi cắt củ sắn theo mặt cắt ngang ta có thể thấy cấu tạo của
củ sắn:

+ Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng sần sùi, có màu nâu thẫm cùng với lớp mô cứng có tác động
bảo vệ củ khỏi các tác động cơ học.
+ Cortical parenchyma, Phloem : thành phần thuộc vỏ cùi cấu tạo từ xenlulose và tinh
bột. Phloem là bộ phận vận chuyển chất dinh dưỡng từ lá quang hợp đến củ nên nó rất
quan trọng trong việc dự trữ và hình thành nội nhũ tinh bột của cây.
+ Cabium nằm giữa Phloem và Xylem có nhiệm vụ sản xuất Phloem và xylem.
+ Parenchyma tế bào nội nhũ nơi quan trọng nhất của củ sắn. Ta có thể thu được tinh bột
từ đâu thông qua các phương pháp tách chiết.
+ Sợi xylem và bó sợi trung tâm: có chức năng vận chuyển nước.

Bảng phân tích thành phần có trong 1 củ sắn tươi:

Độ ẩm (g/100g) 59.4
Protein (g/100g) 0,7
Chất béo (g/100g) 0,2
Carbohydrate (g/100g) 38,1
Chất xơ thô (g/100g) 0,6
Tro (g/100g) 1
Canxi (mg/100g) 50
Photpho (mg/100g) 40
Thiamin (mg/100g) 0,05
Sắt (mg/100g) 0,9
Vitamin C (mg/100g) 25,2

Thành phần có giá trị quan trọng nhất của củ sắn là carbohydrate. Hàm lượng tinh
bột trong củ sắn này sẽ thông qua các quá trình chế biến tạo ra dạng tinh bột sắn và bột
sắn có cấu trúc bột mịn, trắng cùng các tính chất của tinh bột như tính trương nở, hồ hóa,
tạo gel...

Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất và phương pháp bảo quản trong thời
gian chờ chế biến.
-Củ sắn được đưa vào sản xuất phải đạt những tiêu chuẩn sau:
Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
Đối với sắn hư, thối không quá 15%
Đối với sắn xâm kim không quá 30%
Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột
nhưng ở từng xí nghiệp đều có qui định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng
tinh bột từ 20% trở lên.
Củ nhỏ và ngắn( chiều dài 10cm, đường kính chỗ củ lớn nhất dưới 5cm)không
quá 4%
Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%
Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5-2%, không có củ thối.
Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong vòng 3ngày
trở
lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuộng dài.
 Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ quá
trình từ khi thu hoạch đến khi hoàn tất công đoạn sấy phải được thực hiện trong
thời gian ngắn nhất, có thể do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay từ khi ngắt củ và
diễn biết suốt trong quá trình chế biến. Do đó để hạn chế sắn hư và ảnh hưởng đến
thành phẩm thì tất cả nguyên liệu sắn nhập vào nhà máy đều được nhà máy đưa
vào sản xuất ngay.

2. Nước

Nước rửa là thành phần cơ bản cần thiết trong quy trình sản xuất bột sắn và tinh bột sắn.
Ở giai đoạn đầu khi thu nhận nguyên liệu nước sẽ được sử dụng để loại bỏ cặn bẩn, bùn
đất để làm sạch củ sắn; tiếp đến giai đoạn sản xuất nước được sử dụng là thành phẩn
thêm vào quá trình xay để hỗn hợp sắn sau xay nhão đều dễ dàng xử lý và là dung dịch
giữ lại tinh bột trong quá trình lọc tách tinh bột ra khỏi củ sắn.

Tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm (QCVN 01: 2009/ BYT)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị Không có mùi, vị

lạ
Độ trong (ống Dienert) 100ml

Màu sắc (thang màu cobalt) 50

Chỉ tiêu hóa học

pH 6,0-7,8

Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70

CaO 50-100 mg/l

MgO 50 mg/l

Fe2O3 0,3 mg/l

MnO 0,2 mg/l

BO4-3 1,2-2,5 mg/l

SO4-2 0,5 mg/l

NH4+ 0,1-0,3 mg/l

NO2- Không có

NO3- Không có

Pb 0,1 mg/l

As 0,05 mg/l

Cu 2,0 mg/l

Zn 5,0 mg/l

Fe 0,3-0,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml

Chỉ số coli Dưới 20 cfu/l

Chuẩn số coli Trên 50 ml

Vi sinh vật gây bệnh Không có

Nước được sử dụng sẽ được phân ra các luồng nước trong các quy trình khác nhau
để sử lý. Nước trong quy trình rửa sẽ được lọc lấy cặn và được đem làm phân bón, còn
lượng nước dung để lọc tinh bột sẽ được tách xơ bột sót làm thức ăn chăn nuôi. Sau đó
nước thải sẽ được xử lý theo quy định trước khi xả thải ra môi trường.
Với lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất rất là lớn nên việc xả thải ra môi
trường sẽ tốn rất nhiều chi phí như chi phí nước và xử lý chất thải. Vì vậy các nhà máy
thường tối ưu hóa sử dụng nước bằng cách tái sử dụng nước, nước ở quy trình lắng lọc sẽ
được hồi lưu về quy trình rửa để sử dụng. Thông thường nước tái sử dụng sẽ được đem đi
sử lý sơ bộ bao gồm keo tụ, khử bằng clo, lọc trước khi quay lại quy trình. Lượng nước
tái sử dụng này sẽ được bổ sung thêm một lượng nhỏ sulfur dioxide để kiểm soát vi
khuẩn và hỗ trợ quá trình xử lý.

Chương 3: Chọn thiết bị và thuyết minh quy trình công nghệ

3.1. Quy trình sản xuất tinh bột sắn
3.1.1. Sơ đồ công nghệ

Củ sắn

Rửa, tách vỏ

Băm và xay củ Nước

Ly tâm tách bã
Bã

Dịch Ly tâm tách dịch

Rửa tinh bột

Lắng

Ly tâm vắt

Váng nghệ

Sấy

Làm nguội

Bao gói

Tinh bột sắn

3.1.2. Lựa chọn dây chuyền công nghệ.
3.1.2.1. Rửa, tách vỏ
Rửa là quá trình làm sạch củ sắn để loại bỏ tạp chất bụi bẩn còn sót lại sau khi
được lựa chọn, loại bỏ củ thối, rễ cành và lượng lớn đất, cát từ nông trường. Tại đây củ được rửa
bằng nước hồi lưu từ quá trình lọc, rửa, ly tâm của những quy trình kế tiếp nhằm tiết kiệm chi
phí.
Tách vỏ là quá trình loại bỏ lớp ngoài của củ sắn nhằm loại bỏ phần vỏ nâu gây mất giá
trị cảm quan của thành phẩm. Ngoài ra sắn chứa nhiều chất béo, protein trong khi tinh bột nằm ở
lõi bên trong củ. Chất béo và protein trong tinh bột sẽ giảm khả năng bảo bảo quản của bột, chất
béo dễ biij oxi hóa làm bột trở nên đục và không trong suốt. Quá trình tách vỏ giúp loại bỏ
những thành phần không mong muốn này và nhằm tăng cường chất lượng tinh bột sắn.

3.1.2.2. Băm và xay củ

Băm là quá trình làm nhỏ nguyên liệu để công đoạn xay củ diễn ra dễ dàng. Xay củ là
quá trình khiến sắn thành khối bùn. Trong quá trình xay sắn sẽ được bổ sung một lượng nước
khoảng 40% để sắn dễ dàng nghiền, bột sắn không két dính vào thiết bị đồng thời vệ sinh thiết
bị nâng cao năng suất xay.
3.2. Quy trình sản xuất bột sắn
3.2.1. Quy trình công nghệ

Củ sắn

Nước Rửa, chà vỏ Vỏ sắn

Thái lát

Sấy

Để nguội

Nghiền

Bao gói

Bột sắn