Tra Cafe Cacao Chuong 3

Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CACAO
1
3.1 Giới thiệu
• Cây ca cao có nguồn gốc từ rừng mưa nhiệt

đới Amazon
• Người Maya và người Aztec ở Mexico đã
trồng ca cao từ thế kỷ 14
• Hạt cacao đóng vai trò thiết yếu như tiền tệ
của người Maya và Aztec
• 1519-1928 Hernando Cortés nhập khẩu
những hạt ca cao đầu tiên vào Tây Ban Nha
• Những năm 1606 ca cao có mặt ở Ý, Pháp,
Hà Lan, Đức, Thụy Sĩ
• 1737 cây ca cao có tên thực vật Latinh chính
thức từ Linnaeus: Theobroma cacao L.
2
3.1 Giới thiệu
Value (Tonnes) 2020
Côte d'Ivoire 2,200,000

Ghana 800,000
Indonesia 739,483
Nigeria 340,163
Ecuador 327,903
Cameroon 290,000
Brazil 269,731
Sierra Leone 193,156
Peru 160,289
Dominican Republic 77,681
3
3.1 Giới thiệu
Values (kg/capita) - 2016

Switzerland 8.8
Austria 8.1
Ireland 7.9
Germany 7.9
Great Britain 7.6
Sweden 6.6
Estonia 6.5
Norway 5.8
Poland 5.7
Belgium 5.6
Finland 5.4
4
3.1 Giới thiệu
• Trước 1954 cây cacao được người Pháp mang

vào trồng tại huyện Cái Mơn, Bến Tre
• 1980 chiến lược phát triển cây cacao ở các nông
trường quốc doanh
• 2001 đến 2012 là giai đoạn phát triển về quy mô
• Diện tích cây cacao của cả nước (2020) 11.698
ha, chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, Tây
Nguyên và vùng Đông Nam Bộ
• Đắk Lắk là địa phương có diện tích cacao nhiều
nhất với trên 2.000 ha, Bình Phước 523 ha, Bến
Tre 148 ha (2020)
5
3.2 Các giống cacao
- Hương vị: có hương thơm nhẹ, có - Hương vị: trung gian giữa 2
- Hương vị: có mùi thơm ngọt; ít vị
vị đắng, chát giống Criollo và Forastero
đắng
- Sản lượng: chỉ khoảng 5-10% sản - Sản lượng: hơn 85% sản lượng - Sản lượng: hơn 10-15% sản
lượng của thế giới thế giới lượng thế giới
6
7
TD 1 TD 2 TD 3 TD 5 TD 6
Do trường Đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh
tuyển chọn từ Malaysia
và nhập nội, được Bộ
Nông nghiệp cho phép
trồng rộng rãi tại Việt
Nam
TD 8 TD 9 TD 10 TD 14 8
9
Việt Nam được xếp vào nhóm những nước trồng cacao
có sản phẩm cacao đạt hương vị tốt, đứng thứ 23 thế giới
về chất lượng trong tổng số khoảng 60 quốc gia có sản
xuất cacao
10
3.3 Cấu tạo và thành phần hóa học
11
Lớp nhầy
Lá mầm
Vỏ hạt
Phôi Lá mầm
Thân dưới lá mầm
Rễ mầm
12
Độ ẩm: 3-5%
Protein: 10-22%
Chất béo: 40-60%
Tro: 1.5-5%
Carbohydrate: 10-30%
13
Linoleic
Linolenic
Chất béo (bơ cacao)
Acid palmitic Stearic Oleic
14
Chất béo (bơ cacao)

Acid béo bão hòa (56,6–64,1%)- lauric acid, myristic acid, pentadecylic acid, palmitic acid, margaric acid,
stearic acid, arachidic acid, and behenic acid
Các acid béo không bão hòa chiếm (34,6–43,4%) - pentadecenoic acid, palmitoleic acid, heptadecenoic
acid, oleic acid, and gondoic acid, linoleic and linolenic acids
Các acid béo này tồn tại ở dạng triacylglycerols trong nguyên liệu -> quyết định độ nóng chảy của chocolate
15
Carbohydrate
• Monosaccharides (fructose, glucose), disaccharides
(sucrose, and melibiose) -> phản ứng maillard
• Oligosaccharides (raffinose, 1-kestose, stachyose và

verbascose)
• Sugar alcohols (myo-inositol, scyllo-inositol, mannitol và

galactinol)
• Tinh bột: 4.5–7% (Wet Bean) trong đó amylose chiếm

31-36%, nhiệt độ hồ hóa 61oC, hạt tinh bột có kích
thước 2-12.5 µm -> ảnh hưởng đến độ nhớt
• Chất xơ chiếm 11.3 - 19.4%
16
Protein
• Amino acid chiếm 40-43%- lysine, aspartic acid, glutamic acid,
arginine, leucine, methionine và cysteine
• Protein: albumin và globulin
• Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến, protein trong hạt
cacao hầu hết bị phân huỷ thành peptide và amino acid đóng
vai trò quan trọng trong phát triển hương vị cho sản phẩm
• Hạt ca cao từ cây trồng được trồng trong đất có độ pH trong

5–7 chứa nhiều protein hơn so với những loại được trồng ở
pH thấp hơn (<4,5)
17
Polyphenols
Polyphenol chiếm khoảng 15% (fat free Dry matter), thành phần chủ yếu là proanthocyanindins, flavan-3-ols
và anthocyanins
• Flavonoids: Flavan-3-ols và các dẫn xuất. Epicatechin là một flavan-3-ol, tham gia vào cấu tạo
của proanthocyanindins -> tạo nên vị đắng chát của cacao
• Anthocyanins: chịu trách nhiệm về màu sắc của hạt cacao. Tổng hàm lượng anthocyanin của hạt
cacao có thể đạt 4% tổng số polyphenol. Các anthocyanin chính cyanidin-3-galactoside và
cyanidin 3-arabinoside. Criollo hầu như không chứa anthocyanin
• Flavanones: chủ yếu là naringenin. Các sản phẩm chocolate có nguồn gốc từ Trinitario chứa nhiều
flavanones hơn so với Forastero và Criollo
• Phenolic acid: gallic, protocathechuic, chlorogenic, ferulic, caffeic và axit coumaric, caffeoyl,
feruloyl và p-coumaryl
18
Alkaloids
• Theobromine và caffeine là những alkaloid chính trong hạt cacao ->

đóng góp một phần vào vị đắng
• Nồng độ theobromine và caffeine trong hạt cacao tương ứng là 2,85 –
3,95% và 0,3–0,6% DM
• Hàm lượng theobromine cao nhất trong hat Forastero -> Trinitario ->
Criollo
• Hàm lượng caffeine cao nhất trong hạt Criollo -> Trinitario -> Forastero
19
3.4 Các sản phẩm từ hạt cacao
20
3.5 Sản xuất hạt cacao lên men khô
1
6
5
2 3 4
Phương pháp phi Phương pháp Phương pháp phi

truyền thống truyền thống truyền thống
21
3.5 Sản xuất hạt cacao lên men khô Quả cacao tươi
Trữ trái
Tách hạt
Lên men
Làm khô
Hạt cacao lên

men khô
22
Quả cacao tươi
- Độ chín: quả chín thường chuyển sang màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống, độ chín trên 50-70%
- Trữ trái: 7-9 ngày

Cải thiện hương vị cacao
Tăng tốc độ lên men hạt
Giảm lượng acid trong hạt
23
Tách hạt
24
Lên men
• Tạo ra các biến đổi sinh hóa trong phôi nhũ -> làm giảm vị đắng chát trong hạt cacao, khởi
đầu cho sự phát triển các hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm từ cacao
• Hóa lỏng và loại bỏ hết lớp cơm nhầy bao quanh hạt cacao tươi giúp thuận lợi cho quá trình
sấy
25
Lên men
Lên men thúng: Khối lượng hạt tươi từ 10 ÷ 150 kg.
26
Lên men
Lên men đống: Khối lượng hạt tươi từ 25 ÷ 250 kg.
27
Lên men
Lên men thùng: Chiều cao khối hạt < 40 cm. Khối lượng hạt tươi từ 50 ÷ 1000 kg
28
Lên men
Lên men thùng: Khối lượng hạt tươi từ 10 ÷ 150 kg.
29
Lên men
Các giai đoạn và biến đổi trong quá trình lên men
Quá trình lên men diễn ra từ 4-7 ngày (tùy thuộc vào điều kiện
lên men, độ dày lớp nhầy, giống,…). Kiểm tra nhiệt độ khối hạt
ít nhất 2 lần 1 ngày
 Giai đoạn 1 - Lên men yếm khí: xảy ra trong 2 ngày đầu với
sự tham gia của nấm men, vi khuẩn lactic acid (LAB)
 Giai đoạn 2 - Lên men hiếu khí: Sự hoạt động của vi khuẩn
acetic acid (AAB)
30
Lên men
 Yeasts: Hanseniaspora guilliermondii; Saccharomyces

cerevisiae; Pichia membranifaciens, P. fermentans;
Issatchenkia orientalis; Candida spp.
 Lactic acid bacteria: Lactobacillus plantarum, L. fermentum;
Leuconostoc spp.; Pediococcus acidilactici
 Acetic acid bacteria: Acetobacter pasteurianus;
Gluconobacter oxydans
 Bacillus spp.
 Fungal species
31
Lên men
yếm khí hiếu khí
32
Lên men
33
Aspartic endoprotease: 3.5 Polyphenol oxidase: 5.4
Carboxipeptidase: 5.8 Glycosidase: 4-4.5
Invertase: 4.5
34
Các giai đoạn biến đổi của hạt cacao trong quá trình lên men
A. Giai đoạn phân B. Giai đoạn acid hóa C. Giai đoạn hóa nâu
hủy lớp cơm nhầy
35
Các giai đoạn biến đổi của hạt cacao trong quá trình lên men
36
Làm khô
 Giảm độ ẩm của nguyên liệu từ 45-55%

xuống còn 6÷8%
 Giảm độ chua của hạt cacao lên men
 Nhiệt độ làm khô không nên vượt quá

65oC
37
Làm khô
Thời gian: 5-10 ngày

38
Làm khô

39
Làm khô

40
Đánh giá mức độ lên men
TCVN 7519:2005 về hạt cacao 41

3.6 Sản xuất bơ và bột cacao
Cocoa nibs
Cocoa liquor
Cocoa mass
Cocoa cake
TCVN 10725:2015 42
Rang
 Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật,
hình thành hương vị sô cô la đặc trưng, loại bỏ một phần các chất
bay hơi không mong muốn (acid acetic)
 Thời gian rang 10-35 phút, nhiệt độ rang 120°C-140°C
 Các giai đoạn rang
 Giai đoạn sấy: hạt hấp thu nhiệt, nước bay hơi
 Giai đoạn phát triển: phản ứng giữa protein và các hợp chất
polyphenol làm giảm vị chát, phản ứng maillard, các amino
acid chuyển hóa thành các hợp chất hương
 Giai đoạn rang: hạt cacao tăng kích thước, vỏ hạt nới lỏng
khỏi phôi nhũ
43
Rang
44
Nghiền thô và tách vỏ hạt
• Tách lớp vỏ ra khỏi nhân
• 85-95% các phần tử có kích thước lớn hơn 3 mm
45
Kiềm hóa (Alkalization/Dutching)
Làm giảm hàm lượng acid acetic và các acid khác, làm đậm màu cho sản phẩm, giảm vị đắng chát và tăng
khả năng phân tán của hạt khi pha vào nước
46
Kiềm hóa
• Chất kiềm 2-6% (màu tối dần khi tăng pH)

• Nước: 10-25% (dạng liquor) và 60-80% (dạng nibs)
• Nhiệt độ: 75-85oC cho màu đỏ, 95-130oC cho màu
nâu đen
Mix
• Oxy càng cao cho màu đỏ -> oxy hóa các hợp chất
polyphenols
• Áp suất thường hoặc cao (>1-3 atm) (màu tối dần do
thúc đẩy quá trình thẩm thấu kiềm vào trong nhân)
• Thời gian 5-180 phút (60-180 phút cho màu đen, off-
flavor)
Bột cacao thu được có độ pH từ 6,8 đến 8,5 closed vessel water evaporation
47
Kiềm hóa
• Màu sắc chuyển từ nâu nhạt sang nâu đỏ hoặc nâu đen do sự
hình thành đường khử (phản ứng maillard, caramel, liên kết
đường khử và anthocyanin), sự hoạt động của enzyme PPO (đối
với nguyên liệu chưa qua xử lý nhiệt), chuyển hóa của catechin
a) natural (pH 5-6), b) light (pH 6-7.2), c) medium (pH 7.2-

7.6), d) strong alkalised cocoa (pH > 7.6) và e) black powder
48
Kiềm hóa
• NaOH có khả năng phá vỡ các liên kết giữa

proteins và polyphenols tăng khả năng hòa tan
• Giảm vị chua (citric, lactic acid, oxalic và succinic

acid), vị đắng (caffeine, theobromine, các chất
chuyển hóa của protein), vị chát (polyphenol)
• Cải thiện hương thơm
49
Kiềm hóa
50
Nghiền
• Cocoa nibs chứa 50-60% chất béo, hóa lỏng ở 30oC
• Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, kích thước các cấu tử sau nghiền
sẽ khác nhau. Kích thước tối đa sau khi nghiền là 15-50 microns
 Sản xuất bột và bơ cacao: kích thước thường lớn hơn so với sản
xuất chocolate (dưới 20 microns giảm hiệu quả ép)
• Quá trình nghiền có thể thực hiện 2 giai đoạn
 Nghiền thô (pin mill) kích thước 50-300 microns
 Nghiền (máy nghiền bi, máy nghiền 3-5 trục, corundum) 15-50
microns
51
Nghiền
52
Nghiền
53
Ép
• Bột cacao có hàm lượng

béo từ 10-12% đến 22-
24%
• Máy ép thủy lực nằm

ngang, áp suất 500-1000
bar
• Nguyên liệu được gia nhiệt

(70oC) trước khi đưa vào
các khuôn ép (7-20 khuôn)
54
3.7 Sản xuất chocolate
Cocoa liquor
Phối trộn
Nghiền tinh
Đảo trộn
Ủ nhiệt
Tạo hình
Chocolate
55
Nguyên liệu từ Chất béo

Phân loại Đường Bột sữa Ghi chú
cacao (khô) sữa
≥ 35% (≥ 18% bơ
Không quy
Sô cô la đen cacao, ≥ 14% bột - -
định
cacao)
Tổng chất
béo ≥ 25%
≥ 25% (≥ 2.5% bột Không quy
Sô cô la sữa ≥ 14% ≥ 3.5% (bơ cacao +
cacao, bơ cacao) định
chất béo
sữa)
Không quy
Sô cô la trắng ≥ 20% bơ cacao ≥ 14% (≥ 3.5%)
định
DIRECTIVE 2000/36/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 23 June 2000 relating to cocoa and56
chocolate products intended for human consumption
Các nguyên liệu
Đường sucrose
 Đường chiếm khoảng 40-50% trong công thức chocolate
 Có vai trò trong tạo cấu trúc (phân tán trong bơ cacao) và vị
(sản phẩm chứa 40% đường có hương vị chocolate tốt hơn, vị
đắng ít hơn 30% đường)
 Đường phải được nghiền trước khi sử dụng
Đường thay thế - Đường rượu
 Giảm độ ngọt và năng lượng

 Thay thế không quá 50% sucrose
 Các vấn đề về sức khỏe
57
Các nguyên liệu
 Các chất tạo

ngọt khác nhau
quyết định
nhiệt độ quá
trình đảo trộn
58
Các nguyên liệu
Bột sữa
 Chất béo sữa trở thành một phần trong pha liên
tục (chất béo cacao)
 Hai chất béo này không thể đồng nhất với nhau
 Chất béo sữa (bổ sung ≥ 50%) làm chậm tốc độ
kết tinh, nhiệt độ nóng chảy của chất béo cacao
-> chocolate mềm hơn
 Mức độ bổ sung chất béo sữa thường được giới
hạn ở 30% so với tổng chất béo
59
Các nguyên liệu
Chất nhũ hóa
 Sau quá trình sản xuất các nguyên liệu có kích thước ≤ 30 microns
 Các hạt (đường, cocoa, protein sữa) được bao phủ bởi chất béo
 Đường là phân tử ưa nước -> đẩy chất béo
 Lecithin
 Chỉ số ưa nước (hydrophilic-lipophilic balance - HLB): 3.5-6 (W/O)

 Hàm lượng sử dụng: 0,2% - 0,6%
Tăng độ nhớt của sản phẩm
60
Các nguyên liệu
Chất thay thế bơ cacao (Cocoa butter alternatives – CBAs): Là các chất béo
thực vật -> giảm giá thành sản phẩm, tăng nhiệt độ tan chảy của chocolate
Phân loại:
 Chất béo tương đương bơ cacao (Cocoa butter equivalents - CBE) là chất
béo thực vật với đặc điểm hóa học và vật lý của bơ cacao và do đó có thể
được sử dụng thay thế cho bơ cacao trong bất kỳ công thức nào
 Chất thay thế bơ cacao (Cocoa butter replacers - CBR)
 CBR không lauric acid và CBR lauric acid: là chất béo thực vật có hay
không có lauric acid. Loại này có các đặc tính vật lý của bơ cacao
nhưng khác thành phần hóa học. Được sử dụng để thay thế bơ cacao
trong sản xuất chocolate làm lớp phủ ngoài của các sản phẩm thực
phẩm
61
Nghiền tinh
Chất lượng chocolate Kích thước hạt

Cao 15–20 microns
Trung bình 22–25 microns
Chocolate bổ sung (hạt, 25–30 microns
trái cây, ngũ cốc,…), phủ
62
Nghiền tinh
Nhiệt độ chuyển gương Tg
63
Đảo trộn (conching)
 Tạo sự đồng nhất của các thành phần nguyên liệu

 Sự bao phủ của chất béo bên ngoài các hạt đường, bột
sữa, bột cacao
 Thúc đẩy sự phát triển hương vị (acetic, caramel, maillard)
 Giảm một phần kích thước hạt
64
Đảo trộn (conching)
• Thời gian đảo trộn: 6-24 h ->72 h
• Nhiệt độ: có thể lên đến 80oC plain

chocolate, không vượt quá 55oC cho
chocolate sữa
Các giai đoạn:
•The dry paste phase
•The plastic phase
•The liquid phase
65
Ủ nhiệt
Tạo điều kiện cho chất béo trong cacao kết tinh và ổn định
Author Polymorph
Vaeck (1961) g a b' b
Larsson (1966) b'2 a * b' b2 b1

Các dạng tinh thể
chất béo cacao Wille & Lutton (1966) I II III IV V VI
Van Malssen et al.
g a b' bV bVI
(1999)
Systematical name b'3 (sub-a) a-2 b'2-2 b'1-2 b2-3 b1-3
Nhiệt độ tan chảy (oC) 17.3 23.3 25.5 27.5 33.8 36.3
66
Ủ nhiệt
βVI
48oC
46oC
45oC βV
Liquid
31oC b’
α
28oC
26oC
γ
melting
direct crystallization (during cooling)
recrystallization
Complete Cooling to the point Melting out of
Crystallization unstable crystals 67
melting of crystallization
Ủ nhiệt
Seed tempered
68
Ủ nhiệt
69
Ủ nhiệt
70
Rót khuôn – Làm lạnh – Tách khuôn
BÀI TẬP CÁ NHÂN:

• Vẽ sơ đồ làm lạnh và tách khuôn
• Yêu cầu nhiệt độ của quá trình làm lạnh
• Có thể làm lạnh chocolate ngay ở nhiệt độ 5oC (ngăn mát tủ lạnh) được không? Tại sao?
TLTK: Chocolate demoulding and effects of processing conditions
71

Tra Cafe Cacao Chuong 3

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tra Cafe Cacao Chuong 3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CACAO

• Cây ca cao có nguồn gốc từ rừng mưa nhiệt

Côte d'Ivoire 2,200,000

Values (kg/capita) - 2016

• Trước 1954 cây cacao được người Pháp mang

Thân dưới lá mầm

Chất béo: 40-60%

Chất béo (bơ cacao)

• Oligosaccharides (raffinose, 1-kestose, stachyose và

• Sugar alcohols (myo-inositol, scyllo-inositol, mannitol và

• Tinh bột: 4.5–7% (Wet Bean) trong đó amylose chiếm

• Chất xơ chiếm 11.3 - 19.4%

• Protein: albumin và globulin

• Hạt ca cao từ cây trồng được trồng trong đất có độ pH trong

• Theobromine và caffeine là những alkaloid chính trong hạt cacao ->

Phương pháp phi Phương pháp Phương pháp phi

Hạt cacao lên

- Trữ trái: 7-9 ngày

 Yeasts: Hanseniaspora guilliermondii; Saccharomyces

yếm khí hiếu khí

 Giảm độ ẩm của nguyên liệu từ 45-55%

 Giảm độ chua của hạt cacao lên men

 Nhiệt độ làm khô không nên vượt quá

Thời gian: 5-10 ngày

Thời gian: 4-5 ngày

Thời gian: 2-3 ngày

TCVN 7519:2005 về hạt cacao 41

 Thời gian rang 10-35 phút, nhiệt độ rang 120°C-140°C

 Các giai đoạn rang

• Tách lớp vỏ ra khỏi nhân

• 85-95% các phần tử có kích thước lớn hơn 3 mm

• Chất kiềm 2-6% (màu tối dần khi tăng pH)

a) natural (pH 5-6), b) light (pH 6-7.2), c) medium (pH 7.2-

• NaOH có khả năng phá vỡ các liên kết giữa

• Giảm vị chua (citric, lactic acid, oxalic và succinic

• Cải thiện hương thơm

• Cocoa nibs chứa 50-60% chất béo, hóa lỏng ở 30oC

• Quá trình nghiền có thể thực hiện 2 giai đoạn

 Nghiền thô (pin mill) kích thước 50-300 microns

• Bột cacao có hàm lượng

• Máy ép thủy lực nằm

• Nguyên liệu được gia nhiệt

Nguyên liệu từ Chất béo

Đường thay thế - Đường rượu

 Giảm độ ngọt và năng lượng

 Các chất tạo

Chất nhũ hóa

 Chỉ số ưa nước (hydrophilic-lipophilic balance - HLB): 3.5-6 (W/O)

Tăng độ nhớt của sản phẩm

Chất lượng chocolate Kích thước hạt

Nhiệt độ chuyển gương Tg

 Tạo sự đồng nhất của các thành phần nguyên liệu

• Thời gian đảo trộn: 6-24 h ->72 h

• Nhiệt độ: có thể lên đến 80oC plain

Vaeck (1961) g a b' b

Larsson (1966) b'2 a * b' b2 b1

Systematical name b'3 (sub-a) a-2 b'2-2 b'1-2 b2-3 b1-3

BÀI TẬP CÁ NHÂN:

TLTK: Chocolate demoulding and effects of processing conditions

You might also like