TÌM HIỂU VỀ

QUÁ TRÌNH
LÊN MEN
CACAO
Nội dung thuyết trình

1 Tổng quan về cacao 2 Quá trình lên men cacao

3 Chỉ tiêu đánh giá và phân 4 Một số sản phẩm và ứng

loại dụng

5 Kết luận
1. Tổng quan về
cacao
 01 Cao 4-8m

Có khả năng chịu bóng tốt

02

03
Môi trường sống thích hợp 25-28
độ C, độ ẩm 85%, lượng mưa 1.1. Đặc điểm và phân
1500-2000mm
bố
Khí hậu có mùa khô kéo dài
không quá 3 tháng, không có gió 04
mạnh

Được trồng ở 3 khu vực chính:

05 Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam
Á
10 nước sản xuất cacao nhiều nhất thế giới
 Phân loại
Cacao có 2 loại là Crillo và Forastero nhưng các nhà
khoa học đã nghiên cứu và lai tạo ra 1 dòng cacao mới
dựa trên những đặc tính của 2 loại cacao trên, được gọi là
Trinitario
 Thành phần dinh dưỡng Giá trị ( trong 100g bột
cacao)

Năng lượng 225-235 kcal

Protein (g) 18-19

Chất béo (g) 25-25

Carbohydrate (g) 45-55

Thành phần dinh dưỡng
Chất xơ 25-35

Khoáng (g) 5-6

Canxi (mg) 100-180

Photpho (mg) 750-1000

Sắt (mg) 10-15

Magie (mg) 500-600

Vitamin A (µg) 10-20

Vitamin E (mg) 0.1-0.2

Polyphenols 7-18

Theobromine 2-3
Hiện nay, sản
Tình hình sản xuất cacao của VN
xuất trong nước
chưa đáp ứng
được nhu cầu
thu mua của các
đơn vị trong và
ngoài nước để
chế biến, xuất
khẩu.

Theo số liệu của

UTZ Certified,
sản xuất ca cao
tại Việt Nam
vào năm 2014
đạt sản lượng
2654 tấn.
Thuận lợi

Năng suất trồng cacao tại Việt

Khẳng định được vị thế trên thị
Nam ngày được tăng lên
trường thế giới

Có sự đầu tư từ nhiều nguồn Sự tiến bộ kỹ thuật được áp dụng

Nhu cầu của ca cao thế giới ngày
trong và ngoài nước vào sản xuất cacao
càng tăng
Khó khăn

Chính sách hỗ trợ từ Liên kết giữa sản xuất

Quy mô sản xuất nhỏ,
Hiệu quả kinh tế thấp Nhà nước cho cây ca với tiêu thụ chưa được
phân tán.
cao còn nhiều hạn chế chặt chẽ
2. Quá trình lên men hạt cacao
 Phát triển mùi vị và màu sắc

Vỏ hạt hở ra và diệt được rễ mầm trong hạt cacao

Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy
https://www.youtube.com/watch?
v=Bh4xoB6XjLQ
https://www.youtube.com/watch?
v=LeJX8UhBaJc
Ủ thúng

• Dụng cụ: thúng được đan từ tre

• Khối lương hạt ủ: 1-20kg
• Thời gian: 5-7 ngày
• Nhiệt độ: 45-48 độ C
• Cách kiểm tra kết quả lên men: hạt
có màu nâu, không có mùi chua
Ủ khay

• Dụng cụ: khay gỗ có kích thước

1,2 x 0,9 x 0,13m
• Khối lương hạt ủ: 45kg
• Thời gian: 3-4 ngày
• Nhiệt độ: 45-48 độ C
• Cách kiểm tra kết quả lên men: hạt
có màu nâu, không có mùi chua
02

Làm khô hạt cacao sau lên men

https://www.youtube.com/watch?
v=LeJX8UhBaJc&t=735s
https://www.youtube.com/watch?
v=KetVYFrJXkU&t=607s
https://www.youtube.com/watch?
v=KndUjM2qcZ8

https://www.youtube.com/watch?
v=ZkwUV2E67pU
https://www.youtube.com/watch?
v=rl3CQzIG6OY
Bảo quản
 Quy ước bảo quản ca cao theo FAO

01 02 03
Độ ẩm tối đa 8%, đặt trên giàn cách mặt Phòng sâu bọ và các loài gặm nhấm Xếp các bao trồng lên nhau
đất 7cm

04 05 06
Sát trùng khi cần thiết Không để mùi, vị và bụi bặm của các sản Kiểm tra độ ẩm theo định kỳ và trước khi
phẩm khác làm ô nhiễm ca cao mang ra thị trường
Chỉ tiêu đánh giá ca cao
 1A 1B 1C

Số hạt tối đa có trong 100g (hạt) 100 110 120

 Đối với hạt cấp 1 thì tỷ lệ hạt mốc, hạt đen đá và
hạt sâu bệnh đều phải không quá 3%.

Trong khi đó tiêu chuẩn đối với hạt cấp 2 là: tỷ lệ

hạt mốc < 3%, hạt đen đá< 8% và hạt sâu bệnh

Cut test phải thấp hơn 6%

Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: Từ 7-8 %

+Nếu độ ẩm > 8% thì đó là vấn đề dễ dẫn đến nhiễm mốc trong quá trình lưu trữ và

vận chuyển.

+Nếu độ ẩm <7% hạt giòn dễ vỡ, % phế phẩm cao.

Chỉ tiêu về kim loại nặng

Arsen Cadmi Chì Thủy ngân

As Cd Pb Hg

1 ML (mg/kg hoặc mg/l) 1 ML (mg/kg hoặc mg/l) 2 ML (mg/kg hoặc mg/l) 0,05 ML (mg/kg hoặc
mg/l)
Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật

0,1 MRL (mg/kg) 1 MRL (mg/kg)

Phenitrothion Lindane

Deltamethrin Hydrogen Metalaxyl

0,05 MRL (mg/kg) phosphide 0,2 MRL (mg/kg)
0,01 MRL (mg/kg)
Một số sản phẩm từ ca cao
Thank you!