Bài Báo Cáo - T 3 - Nhóm 2

THỰC HÀNH THỊT – CÁ – TRỨNG – SỮA
GVHD: Phan Thị Khánh Vinh

1. VŨ QUANG MINH 60136126
2. HUỲNH THỊ BÍCH PHƯỢNG 60130822
3. PHẠM NGÔ THỊ KHÁNH LY 60130560
4. NGUYỄN THỊ HỒNG SEN 60136739
5. NGUYỄN THỊ HƯƠNG 60131705
6. LÊ NHƯ QUỲNH 60139099
Trang
BÀI 1. SẢN XUẤT SỮA CHUA 4
BÀI 2. SẢN XUẤT CHẢ CÁ 63
BÀI 3. SẢN XUẤT CHẢ LỤA 108
BÀI 4. SẢN XUẤT XÚC XÍCH 159
TÀI LIỆU THAM KHẢO 222

Sũa chua là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe và dễ sản xuất phù hợp với quy
mô phòng thí nghiệm.
Nắm bắt được quy trình sản xuất và hiểu rõ ý nghĩa của
từng công đoạn.
Sữa tươi
Lượng sữa chua sử dụng
Tên giống men Đường (g) Prosperite đã
(g)
tách béo (g)
Lactobacillus
bulgaricus của 90 90 630
Đà Lạt milk
Bảng 1. Tỷ lệ phối trộn hỗn hợp lên men

Mục đích: Bổ sung giống men cái vào quá trình sản xuất sữa
chua để giống men sinh trưởng và phát triển tạo acid lactic làm
chua cho sản phẩm và hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng.
Tính chất: Sữa chua ăn không đường Dalat Milk là dòng sản phẩm
lên men sống với chủng men Lactobacillus bulgaricus.
Được chế biến với nguyên liệu hoàn toàn từ sữa tươi nguyên chất,
tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản.
Thành phần
Hình 1. Thành phần sữa chua không đường dalat milk (Nguồn: https://www.dalatmilk.vn/)
Men Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn chính được sử dụng để sản xuất sữa chua và các sản
phẩm lên men tự nhiên (phô mai,…). Đây được định nghĩa là vi khuẩn axit lactic đồng nhất
do cách vi khuẩn này sử dụng đường sữa để tạo ra axit lactic, giúp bảo quản sữa. Nó cũng
được coi là một chế phẩm sinh học
Đặc điểm:
- Là vi khuẩn hình que, gram dương, không di
động không sinh bào tử và không gây bệnh ;
- Là vi khuẩn ưa acid, pH thích hợp để phát
triển từ 4,6 - 5,6;
- Là vi khuẩn yếm khí;
- Nhiệt độ tối ưu: 40-44oC. Hình 2. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus trong
mẫu sữa chua (Nguồn: https://vi.wikipedia.org/)
TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SỮA CHUA CÁI
Sử dụng sữa chua Dalat milk được lưa thông trên thị trường, đáp ứng tiêu chuẩn TCVN
7030 : 2002 - Sữa chua
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng
của phụ liệu bổ sung
Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 7030 : 2002)

Chỉ tiêu lý - hóa
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, (% >= 8,2
khối lượng )
Hàm lượng chất béo (% khối lượng ) >2
Độ acid, độ T 75- 140
Bảng 3. Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: TCVN 7030 : 2002)
Chỉ tiêu kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Asen 0,5 mg/l
Bảng 4. Chỉ tiêu kim loại nặng
Chì 0,5 mg/l (Nguồn: TCVN 7030 : 2002)
Cadimi 1,0 mg/l
Thủy ngân 0,05 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý Xử lý nhiệt
nhiệt
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 104 10
phẩm
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản 0 0
phẩm.
Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm. 0 0
Nấm men và nấm mốc số khuẩn lạc trong 1g sản 10 0
phẩm.
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật (Nguồn: TCVN 7030 : 2002)
Mục đích
❑ Bổ sung vào sữa trong quá trình chế biến là nguồn cơ
chất cho giống men sinh trưởng và phát triển và tăng độ
ngọt cho sản phẩm, được bổ sung trực tiếp vào quá trình
sản xuất.
❑ Đường sót tạo vị ngọt nhẹ cho sữa chua thành phẩm.
Đặc điểm và tính chất: Đường cát trắng là loại đường

có đột tinh khiết cao nhất, độ tinh khiết ≥ 99,8%, có
màu trắng ngà, vị ngọt sâu, dễ tan và giá thành vừa
phải.
TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG
Sử dụng loại đường đang lưu thông trên thị trường, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001;
Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
Ngoại hình
khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
Màu sắc
dịch trong suốt.
Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
0,03
lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 6. Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: TCVN 6958:2001)

Mục đích: sữa prosperite đã được đồng hóa và xử lý
nhiệt, giúp rút ngắn công đoạn và tránh lây nhiễm vi
khuẩn lạ trong sản xuất.
Đặc điểm và tính chất: Sữa được sản xuất từ sữa bò tươi
nguyên chất 100% giúp bổ sung chất đạm, chất béo, canxi,
magie… cùng nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.
Bổ sung nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể giúp tăng
cường thể lực, phòng chống còi xương, loãng xương ở trẻ nhỏ
và người cao tuổi.
Thành phần
Hình 3. Thành phần sữa PROSPERITE (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)

TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SỮA
Sử dụng sản phẩm lưu thông trên quy chuẩn kĩ thuật quốc gia số QCVN 5-1:2010/BYT về
quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng và chỉ tiêu do công ty
nhập khẩu (Công ty dịch vụ EB) công bố.
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

1 Hàm lượng protein sữa >= 2.7%
2 Tỷ trọng ở 20 độ C >= 1,026
Bảng7 . Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)

Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
Chì 0.02
Stibi 1,0
Asen 0,5
Cadimi 1,0
Thủy ngân 0,05
Bảng 8. Chỉ tiêu kim loại nặng (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn

Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh vật
Enterobacteriaceae < 1 CFU/ml (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)
L. momocytogenes 100 CFU/ml
❑ Cân điện tử: định lượng nguyên liệu để phối trộn đúng tỷ lệ;
❑ Thố inox: dùng để chứa bán thành phẩm;
❑ Chén sứ: đựng nguyên liệu;
❑ Rổ: chứa đựng các dụng cụ khác;
❑ Nồi inox, bếp điện: dùng để tiệt trùng hũ đựng và nắp, hạn chế tối đa nhiễm chéo;
❑ Hũ và nắp: chứa đựng và năng cách bán thành phẩm, thành phẩm với môi trường bên
ngoài để tránh nhiễm chéo, hạn chế biến đổi xấu giúp kéo dài thời gian bảo bảo.
Hình . Thiết bị ủ nhiệt tại phòng thí nghiệm
Cấu tạo thiết bị
Công tắc thiết bị: bật tắt
thiết bị
Đèn báo: thông báo trạng • ON: khi nút ấn ở vị trí
thái bật tắt của thiết bị được nhấn vào phía bên
trong;
• Off: khi nút ấn ở vị trí lồi
ra ngoài, có thể ấn để
Màn hình hiển thị: hiện khởi động thiết bị
thị nhiệt độ và giờ cài
đặt (trạng thái hold hay
delay)
Núm vặn: dùng để điều chỉnh thiết

bị tùy theo mục đích người sử dụng
• Chưa ấn nút set: chuyển đổi
giữa các trạng thái bình thường
Nút set: điều chỉnh các từ hold và delay;
trạng thái hoạt động mặc • Sau khi ấn nut set: điều chỉnh
định sang trang thái delay nhiệt độ (ở trạng thái mặc định)
hay hold (hẹn giờ) Hình 4. Bộ điều khiển thiết bị và giờ hẹn (trạng thái hold và
delay)
Khoang làm việc: có không gian chứa nước để truyền
nhiệt cho sữa chua bán thành phẩm, tạo điều kiện lên
men được tối ưu. Bên ngoài là lớp áo cách nhiệt để
tránh tổn thất nhiệt ra môi trường.
Thanh truyền nhiệt: Các thanh kim loại, bên ngoài bọc
lớp áo cách nhiệt, truyền nhiệt cho chất tải nhiệt là
nước để đạt nhiệt độ yêu cầu.
Thanh cảm biến nhiệt: đo nhiệt độ của nước trong

thiết bị để ngắt khi nhiệt độ đạt yêu cầu, và kích
hoạt thiết bị trở lại khi nhiệt độ giao động.
Max
Vạch nước tối thiểu: đánh dấu mức nước tối thiểu
Min phải đạt;
Vạch nước tối đa: đánh dấu mức nước tối đa trước khi
nước tràn ra khỏi thiết bị.
Nguyên lý hoạt động
Bên trong không gian làm việc, nhờ hệ thống các thanh truyền nhiệt mà nước
được truyền nhiệt và giữ ở nhiệt độ đã cài đặt trước, do đó giữ nhiệt của bán thành
phẩm ở mức mong muốn trong khoảng thời gian yêu cầu. Để đảm bảo nhiệt độ
không quá cao, đáy bị khét luôn duy trì mực nước trên vạch tối thiểu và không
vượt quá vạch tối đa để chống tràn. Sau đó cần đậy nắp thiết bị để tránh thất thoát
nhiệt và động vật, côn trùng lạ xâm nhập (muỗi,…).
Cách vận hành
thiết bị
Hình 5. Thiết bị sấy tại phòng thí nghiệm
Cấu tạo thiết bị
Nút tăng (trên) giảm (dưới): tăng
giảm thông số được chọn theo yêu
cầu của người sử dụng.
Màn hình hiển thị: hiện
thị nhiệt độ và giờ cài
đặt.
Nút bật: bật tắt thiết bị.
Hình 6. Bộ điều khiển thiết bị sấy
Nút điều chỉnh thời gian: điều chỉnh

Nút chỉnh nhiệt độ: điều thời gian sấy.
chỉnh nhiệt độ sấy.
Khoang làm việc: có hệ thống quạt để tạo đối lưu không khí,
nhờ vậy hơi nước bay hơi nhanh hơn. Thân thiết bị được bọc
các nhiệt để hạn chế tổn thất nhiệt lượng.
Thanh truyền nhiệt: để làm nóng không khí, đạt nhiệt độ yêu
cầu.
Cửa thiết bị: Có cửa quan sát để xem độ khô của dụng cụ và
có chốt ở phần hông bên phải để cố định của khi sấy.
Khoang làm việc của thiết bị
Tấm lưới: giúp đỡ vật sấy để
tận dụng tối đa khoang làm
việc và các mắt lưới có cho
phép không khí đi qua giúp rút
ngắn thời gian sấy.
Bên trong không gian làm việc, hệ thống quạt đối lưu không khí được làm nóng
bằng thanh truyền nhiệt nhờ vậy mà đấy nhanh quá trình bay hơi giúp vật sấy mau
khô hơn. Nhờ các mắt lưới, hệ thống rãnh đỡ mà có thể kê số lượng tấm lưới tùy
thích để phù hợp với nhiều vật sấy khác nhau cũng như rút ngắn thời gian và nâng
cao hiệu quả sấy.
Cách vận hành
thiết bị
Nút bật/tắt: Nút này dung để bật tắt
thiết bị
Hình 7. Máy đo pH
Cách vận hành thiết bị
1. Chuẩn bị 3. Tiến hành đo
- Chuẩn bị mẫu: cân trên cân phân tích 10g - Dung nước cất sịt rửa điện cực, sau đó dung
sữa chua, pha loãng với nước cất đạt 20g. khan giấy mềm lau nhẹ
Khuấy đều rồi để yên cho đến khi mẫu đạt - Nhúng điện cực vào dung dịch mẫu đo, chờ
nhiệt độ phòng. cho ký hiệu “ready” hiện lên rồi đọc kết quả.
- Chuẩn bị bình tia nước cất và cốc hứng - Dùng nước cất vệ sinh điện cực trước khi đo
nước thải. lần kế tiếp.
- Khăn giấy khô, mềm. 4. Kết thúc
2. Mở máy - Dùng nước cất và khan giấy mềm vệ sinh
- Kết nối nguồn điện. điện cực.
- Nhấn nút nguồn (I) màu đỏ để mở máy; - Lắp lại ống chứa dung dịch bảo quản điện
- Cài đặt thông số theo yêu cầu (nếu có). cực.
- Dùng 2 tay vặn vào tháo ống chứa dung - Nhấn công tắc nguồn (I) để tắt máy và ngắt
dịch bảo quản điện cực và đặt vào vị trí lỗ nguồn điện.
trên giá đỡ.
Vận hành thiết bị tại
phòng thí nghiệm
Cấu tạo thiết bị và nguyên lý hoạt động
Nút MOTOR ON/OFF:

Dùng để bắt đầu và
dừng quá trình đo
Nút Select spindle: Dùng

để hiệu chỉnh loại đâu đo
Phím mũi tên lên xuống: Dùng

để điều chỉnh thông số.
Hình 8. Bộ điều khiển máy đo độ nhớt BROOKFIELD
Các đầu đo độ nhớt
Gồm các đầu đo khác nhau có cảm biến
để đo được độ nhớt của từng loại sản
phẩm, đối với sản phẩm có độ nhớt càng
cao thì chọn loại đầu đo càng mảnh, độ
nhớt càng thấp thì chọn loại đầu đo càng
to, càng cồng kềnh. Đối với sản phẩm sữa
chua, thì chọn đầu đo có mã 63, 64 (được
Hình 9. Hợp chứa đầu đo độ nhớt khắc ở trên đầu vít).

Cách vận hành
B1. Cắm điện, bật công tắc;
B2. Nếu màn hình xuất hiện “REMOVE SPINDLE” thì phải tháo đầu đo (vặn theo
ngược chiều kim đồng hồ), nếu không có thì nhấn nút bất kỳ;
B3. Chọn đầu đo phù hợp, đối với sữa chua sẽ là đầu đo mã 63, 64, lắp vào thiết bị.
B4. Hiệu chỉnh đầu đo (nếu có) khi màn hình hiện ra mã không phù hợp, giữ nút
SELECT SPINDLE đến khi màn hình nhấp nháy, rồi dùng phím mũi tên lên xuống
để hiệu chỉnh cho phù hợp;
B5. Chuẩn bị mẫu trong ống chứa mẫu rồi đưa mẫu vào đầu đo sao cho đầu đo ngập
trong mẫu;
B6. Ấn nút MOTOR ON/OFF và quan sát độ nhớt, khi thông số độ nhớt hiện thị trên
màn hình đã ổn định thì ghi lại số liệu;
B7. Ấn nút MOTOR ON/OFF để ngừng máy, vệ sinh đầu đo;
B8. Sử dụng xong tắt máy rút điện
Vận hành thiết bị tại
phòng thí nghiệm
Sữa nguyên
Sữa chua cái Đường
liệu
Cân Nắp và hũ
Phối trộn Rửa
T = 100oC
Rót và ghép nắp Tiệt trùng t = 15 phút
Ghi nhãn
T = 42oC Sản
Ủ Bảo quản lạnh
t = 24h phẩm
Mục đích
- Định lượng nguyên liệu theo đúng định mức;
- Hòa tan các thành phần nguyên liệu vào nhau

thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lên men.
Công đoạn cân trong thực tế sản xuất

Cách thực hiện: cân nguyên liệu gồm: sữa tươi
(PROSPERITE) (630g), đường (90g) và sữa chua
DALAT milk (90g) trên cân điện tử, trong bát sứ (đã
được khử trùng bằng cồn và để ráo) ở nhiệt độ phòng.
Sau đó, khuấy đều các thành phần trong thố inox (đã
được khử trùng bằng cồn và để ráo) cho các thành phần
phân bố đều nhau và đường hòa tan hết.
Yêu cầu
- Cân chính xác định mức;
- Phối trộn ở nhiệt độ phòng (không được ở nhiệt độ cao hoặc thấp tránh ảnh
hưởng đến hoạt động của men giống;
- Chén sứ và thố phải được khử trùng và để cồn bay hơi;
- Thao tác nhanh gọn.
Bán thành phẩm được đồng nhất, tỷ lệ chất tan tăng lên phù hợp cho quá
BIẾN ĐỔI trình lên men.
Mục đích
- Rửa bằng xà phòng để loại bỏ bụi, tạp chất và tiêu diệt sơ bộ các vi sinh vật;
- Tiệt trùng bằng nước nóng để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh.
Công đoạn rửa và tiệt trùng

Cách thực hiện và thông số kỹ thuật: rửa hũ và nắp bằng xà phòng và tráng bằng nước
máy, dùng cồn lau sạch nhãn cũ, để ráo. Đợi nước sôi rồi tiến hành tiệt trùng hũ trong vòng
15 phút, nắp trong 5-15s ở nhiệt độ 100oC. Rồi để ráo và nguội về nhiệt độ phòng.
Thao tác chính xác;
YÊU CẦU
Chai và nắp phải sạch.
Biến đổi: Lượng tạp chất trong nắp và hũ giảm, các vi sinh vật bị tiêu diệt nên hạn chế được
nhiễm chéo
Mục đích: rót bán thành phẩm vào hũ đã được tiệt trùng và ghép nắp để ngăn cách với
môi trường bên ngoài, hạn chế tạp nhiễm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho
quá trình vận chuyển.
Cách tiến hành

Sau khi hũ và nắp đã nguội, rót hỗn hợp sữa bán
thành phẩm vào hũ thủy tinh và ghép nắp. Dùng
cốc mỏ đã khử trùng để rót nhẹ hỗn hợpvào từng
hủ thủy tinh đủ định mức là 70ml, sau đó đậy
nắp.
Công đoạn rót trong thực tế sản xuất
Yêu cầu
- Hũ phải gần nhiệt độ phòng, quá nóng sẽ ức chế hoặc giết chết Lactobacillus
bulgaricus;
- Dụng cụ rót, hũ và nắp phải được vô trùng trước khi rót;
- Thao tác chính xác.
Biến đổi: có xảy ra một vài biến đổi hầu

như không có biến đổi đáng kể trong công
đoạn này;
Công đoạn ghép nắp trong thực tế sản xuất

Mục đích: để nhận biết sản phẩm của nhóm
mình, tránh sự nhầm lẫn.
Cách tiến hành: Dùng bút lông dầu ghi mã sản
phẩm, nhóm, tổ và lớp thực hành (vd:Pro-DL.
N2-T3-60TP1), tránh nhầm lẫn.
Lưu ý: không dùng nhãn dán giấy vì quá trình ủ
trong bể ổn định nhiệt làm nhãn mờ, nhòe.
Hình 8. Ghi nhãn cho hũ đựng sữa chua

Mục đích: Ủ hỗn hợp sữa bán thành phẩm trong
nhiệt độ và thời gian đã định trước để vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus;
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
- Nhiệt độ: 42oC;
- Thời gian: 24h;
Vận hành thiết bị dưới sự hướng dẫn của GVHD

Cách tiến hành: chuyển các hũ sữa chua bán thành phẩm vào bể ủ nhiệt, sau đó vận
hành theo quy định.
Vận hành theo hướng dẫn trong

phòng thí nghiệm;
Đậy nắp bể ủ nhiệt để tránh côn

YÊU CẦU trùng (muỗi) xâm nhập;
Sữa chua thành phẩm sánh, không

có tạp nhiễm;
Hóa sinh – Hóa học: Vi sinh vật Lactobacillus bulgaricus sinh
enzyme thủy phân đường đôi (lactose, saccharose) thành đường đơn,
rồi phân giải yếm khí để tạo thành dinh dưỡng và năng lượng cho tế
bào sinh dưỡng phát triển, sản phẩm của phản ứng là acid lactic, năng
lượng.
pH của hỗn hợp hạ xuống còn 4,06 – 4,07 do hàm lượng acid tăng
lên, kéo dài thời gian bào quản.
Hóa lý – vật lý: pH của hỗn hợp hạ xuống dưỡi điểm đẳng điện của casein sữa là 4,5
làm protein sữa bị đông tụ làm tăng độ nhớt của sữa chua, tạo ra cấu trúc hấp dẫn cho
sản phẩm.
Hình 10. Kiểm tra sữa chua sau khi lên men
Hình 9. Minh họa đông tụ protein sữa c
Vi sinh vật: sinh khối vi sinh vật Lactobacillus bulgaricus tăng lên.
Mục đích: Sau quá trình lên men, ta cần làm lạnh
môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của
sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng
hợp acid lactic của vi khuẩn
Cách tiến hành: đưa vào ngăn mát tủ lạnh để
làm lạnh sản phẩm.
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ 5±2oC.
Hình 11. Sữa chua được sau khi hoàn thành

công đoạn ủ chuẩn bị được đưa vào bảo quả
YÊU CẦU Không mở của tủ thưởng xuyên, các hũ phải có nhãn theo đúng
yêu cầu, định kỳ kiểm tra nhiệt độ tủ trên nhiệt kế;
Hình 12. Sữa chua thành phẩm của tổ 3 – Nhóm 2 – Ngày 15/12
810g hỗn hợp nguyên liệu tạo ra thành phẩm là 10 x 80g/hũ sữa chua, hao hụt là
10g:
10
Tỷ lệ hao hụt = × 100% = 1,3%
810
Nguyên nhân: Một lượng nhỏ còn sót sau khi rót không đủ cho một hũ mới và
thất thoát trong quá trình rót.
TT Thông số Lần 1 Lần 2 Trung bình
1 pH sữa chua, to=25-26oC (sau khi ủ) 4,06 4,07 4,065 ± 0,005
2 pH sữa chua, to=25-26oC (sau khi bảo quản lạnh) 4,05 4,04 4,045 ± 0,005
Bảng 7. Kết quả đo pH của tổ 3

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Đo pH lần 1 2 8,13 4,065 0,00005 Xử lý thống kê
Đo pH lần 2 2 8,09 4,045 0,00005
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0,0004 1 0,0004 8 0,105573 18,51282
Within Groups 0,0001 2 0,00005
Total 0,0005 3
4,08
pH
4,07
4,06
4,05
4,04
4,03
4,02
4,01
4
Lần đo
Lần 1 Lần 2
Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH sau khi bảo quản lạnh
Nhận xét: pH của sữa chua có xu hướng trong quá trình bảo quản nhưng không khác
nhau có ý nghĩ thống kê (F< Fcrit, độ chính xác 95%), do vậy kết luận quá trình bảo
quản lạnh làm chậm quá trình sinh lactic giúp sản phẩm không quá chua.
Kết quả đo pH của các tổ
Tổ thự hành Lần 1 Lần 2 Trung bình
Tổ 1 4,27 4,26 4,27 ± 0,005

Tổ 2 3,84 3,89 3,87 ± 0,025
Tổ 3 4,05 4,04 4,05 ± 0,005
Bảng 8. Kết quả đo pH của 3 tổ
SUMMARY
Tổ 1 2 8,53 4,265 0,00005
Tổ 2 2 7,73 3,865 0,00125
Xử lý thống kê
Tổ 3 2 8,09 4,045 0,00005
ANOVA
Between Groups 0,160533 2 0,080267 178,3704 0,000762 9,552094
Within Groups 0,00135 3 0,00045
Total 0,161883 5
4,50
4,40 pH
4,30
4,20
4,10
4,00
3,90
3,80
3,70
(F>Fcrit, độ chính xác 95%) Tổ
Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3
Hình 14. Kết quả đo pH sản phẩm của các tổ
Nhận xét: pH của sữa chua ở 3 tổ khác nhau có ý nghĩa thống kê (F>Fcrit, độ chính xác
95%) cho dù có chung tỷ lệ phối trộn là do chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
lượng có trong sữa chua cái của 3 tổ là khác nhau.
Kết quả đo pH tổ 3 và các tổ còn lại
Tổ Lần 1 (cPs) Lần 2 (cPs) Trung bình
Tổ 1 1560 1535 1547,5 ± 12,5
Tổ 2 3239 3269 3254 ± 15
Tổ 3 2208 2220 2214 ± 6
Bảng 9. Kết quả đo độ nhớt của các tổ
SUMMARY
Tổ 1 2 3095 1547,5 312,5 Xử lý thống kê
Tổ 2 2 6508 3254 450
Tổ 3 2 4428 2214 72
ANOVA
Between Groups 2958643 2 1479322 5318,112 4,73E-06 9,552094
Within Groups 834,5 3 278,1667
Total 2959478 5
3500 Độ nhớt (cPs)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Tổ
Hình 15. Kết quả đo độ nhớt của tổ 3 và các tổ khác
Nhận xét: độ nhớt của sữa chua 3 tổ khác nhau có ý nghĩa thống kê F>Fcrit, độ chính
xác 95%), có thể thấy trái ngược pH, tổ 2 cho độ nhớt cao nhất rồi tới tổ 3, từ đó kết
luận độ nhớt phụ thuộc vào pH, pH càng thấp độ nhớt càng cao do protein bị đông tụ
nhiều.
Chỉ tiêu chất Loại sữa chua
lượng PRO – DL (tổ 3) PRO - TH PRO - VN
Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản
Mùi
phẩm phẩm phẩm
Vị chua vừa phải, ngọt dịu, hài Vị chua tốt, ngọt dịu, không
Vị Vị chua rõ rệt, ngọt nhẹ
hòa. hài hòa bằng PRO - ĐL
Màu sắc Màu trắng Màu trắng Màu trắng hơi ngả vàng
Cấu trúc và Chắc chắn, không tách lớp, Chắc chắn, không tách lớp, Chắc chắn, không tách lớp,
hình thái không phân tán, mặt cắt mịn không phân tán, mặt cắt mịn không phân tán, mặt cắt mịn
Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan

60
Từ thực tế thực hành, nhóm em rút ra các kết luận sau:
- Quá trình sản xuất thực hiện vệ sinh tốt, không có hiện tượng tạp nhiễm, các điều
kiện sản xuất được kiểm soát chặt chẽ.
- Loại sữa chua cái khác nhau cho sản phẩm sữa chua có tính chất khác nhau trong
cùng một điều kiện ủ.
- pH của sữa chua ảnh hướng đến tính chất hóa lý và cảm quan của sản phẩm.
- pH của sữa chua tiếp tục giảm trong quá trình bảo quản lạnh.
Để nâng cao chất lượng sản phẩm, nhóm xin đề xuất một số ý kiến:
- Nghiên cứu thay đổi pH của sản phẩm theo thời gian bảo quản và nhiệt độ để đưa ra
HSD và điều kiện bảo quản tối ưu;
- Sử dụng các phụ gia cho phép để tăng độ sánh cho sản phẩm;
- Rút ngắn thời gian ủ để kéo dài thời gian bảo quản;
Giúp sinh viên chọn được loại nguyên liệu phù hợp
để sản xuất chả cá.
Nắm bắt ảnh hưởng của phụ gia lên sản phẩm.
Đưa ra các cải tiến phù hợp với sản xuất công nghiệp.
Nguyên liệu Công thức
Cá Củ Đỏ 523
Đường 30g
Tiêu 15 hạt
Muối 5g
Hạt nêm 3g
Tỏi 10g
Hành 10g
Nước mắm 2g
Ớt xiêm xanh 15 trái
Bảng 11. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất chả cá

Danh pháp khoa học: Pterocaesio tile, là một loài cá biển trong chi cá tầm bì/cá miền
(Pterocaesio) của họ cá miền/cá củ (Caesionidae) thuộc Bộ cá vược (Perciformes).
Đặc điểm và phân bố: loài cá này phân bố ở các vùng nước
thuộc Ấn Độ Dương-Thái Bình Dương, Đông Phi. Ở Việt Nam,
chúng phân bố trong các vùng nước thuộc Biển Đông gần quần
đảo Hoàng Sa. Cá đỏ củ có hình dạng nhỏ như củ khoai lang,
màu đỏ tươi được các tàu cá đi Hoàng Sa khai thác. Chúng có
kích cỡ khoảng 80-350gr, chiều dài thân khoảng 25 cm (9.8 in),
sống ở độ sâu 60 m (200 ft), ăn các loại sinh vật phù du.
Thành phàn và tính chất: Thịt cá đỏ của có nhiều dinh dưỡng. Chất thịt của mềm,
ngọt, dai, ngon, bên cạnh đó thịt còn có mùi thơm và khi thưởng thức thì có độ béo và
là một loài cá có chất thịt ngon và được khá nhiều người ưa chuộng. Chính nhờ tính
chất trên mà thịt cá phù hợp để sản xuất các loại chả.
Tiêu chuẩn: chọn những mẻ

cá còn tươi được đưa về từ
ghe trong sáng sớm.
Hình 16. Thị cá đỏ củ được fillet

Mục đích
sản xuất.

phải.

Ngoại hình

Mùi, vị
Màu sắc


0,03
lớn hơn
0,05

Mục đích:
❑ Tạo vị mặn cho thịt, tăng khả năng tạo gel
❑ Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát
khuẩn nhẹ
Thành phần: tinh thể NaCL ≥ 99%
Tính chất:
❑ Là chất cố định màu gián tiếp
❑ Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.
❑ Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm
thấu.
❑ Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.
TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU MUỐI
Sử dụng loại muối đang lưu thông trên thị trường, đạt tiêu chuẩn TCVN 9639:2013;
1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối, không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời

SO −42
Chỉ tiêu lý-hóa
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6. Hàm lượng ion sulfat ( SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa-lý (Nguồn: TCVN 9639:2013)

Tiêu Nước mắm Ớt tiêu xanh
Tỏi Hành Hạt nêm

Bếp điện Nhiệt kế Máy quết
Rổ Thố inox Xửng hấp

Túi PE, PA Dao Cân điện tử
Chén Thớt
Khay
❑ Dao: dùng để sơ chế nguyên liệu sống;
❑ Nồi inox, bếp điện: dùng để hấp chả sau khi đã định hình;
❑ Khuôn inox: dùng định hình khối chả bán thành phẩm;
❑ Bao bì PE: chống ẩm, không khí và xâm nhập của vi sinh vật, tạp chất.
❑ Bao bì PA: dùng bao gói chân không vì khả năng chống khí tốt, chống xâm nhập của
ẩm và vi sinh vật;
Hình 17 . Máy quết
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Máy sẽ có một động cơ kết nối với lưỡi
dao, khi cắm điện và bật công tắc, mơ tơ
của động cơ xoay truyền lực cho lưỡi dao
thông qua trục nhờ vậy lưỡi giao xoay
tạo lực cắt và giúp khối nguyên liệu ma
sát với thành máy từ đó thực hiện quá
Hình 18. Động cơ trình quết. Hình 19. Lưỡi dao
Cách vận hành: cho hỗn hợp nguyên liệu sát hai bên thành (không được đè lên lưỡi dao), sau
đó cho dầu hoặc nước lạch để hạn chế dính thịt vào lưỡi dao rồi đậy nắp vung để không bắn ra
ngoài; cắm điện, bật công tắt và giữ nắp vung để quết; quết xong thịt tắt công tắt, rút điện
trước khi lấy hỗn hợp bán thành phẩm để đảm bảo an toàn cho người lấy. Sau khi sử dụng phải
vệ sinh thiết bị.
Chốt bơm chân không: Dùng để
đưa đầu bơm chân ra ngoài và chốt
Cấu tạo thiết bị giữ bơm ở vị trí hoạt động.
Đèn led báo hiệu: báo

hiệu trạng thái hút chân
không hay hàn mí.
Thanh hàn mí:

Nhấn vào thanh sẽ
tiếp nhiệt để hàn kín Nút nguồn: bật tắt thiết bị.
bao bì
Nút lock: khi nhấn vào sẽ

Hình 20. Thiết bị hút chân không cố định bao bì.
Nguyên lí hoạt động:
❑ Khi bật công tắc bơm chân không sẽ hoạt động hút không khí trong bao bì vào tạo độ chân
không, khi bơm hoạt động đèn led “vaccum” sẽ sáng. Lưu ý bao bì phải có kích thước phù
hợp (không quá dài) thì quá trình hút chân không mới hiệu quả.
❑ Khi đè hai tay lên thanh hàn mí, bên dưới thanh tiếp nhiệt hoạt động, làm chảy lớp nhựa
trong bao bì để bắt đầu hàn mí, lúc này đèn “vaccum” sẽ tắt và đèn “seal” sáng, khi đèn
“seal” bắt đầu nhấp nháy và có tiếng chuông báo thì quá trình hàn mí gần hoàn thành, đến
khi đèn nhấp nháy liên tục và nhịp độ chuông tăng nhanh thì quá trình hàn mí kết thúc.
Cách vận hành

III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Cá đỏ củ
Cân, rửa Làm nguội Bao gói
Ttâm sp ≥700C
Làm sạch t = 20min
Hấp
Bao bì PA
Phi lê, rút xương Tạo hình
Sản
Cạo thịt T < 200C
Quết lần 2 phẩm
t = 60s
Gia vị Phối trộn T = 0-10C

Làm lạnh lần 2 t = 30min
T = 2-30C T = < 200C

t = 20 phút
Làm lạnh lần 1 Quết lần 1 t = 20s
Mục đích: Định lượng nguyên liệu theo đúng
định mức;
Cách thực hiện: cân nguyên liệu theo đúng tỉ lệ

được đề ra từ trước.
Yêu cầu
- Thao tác nhanh gọn. Công đoạn cân trong thực tế sản xuất
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Cách thực hiện: Rửa cá trực tiếp bằng nước đá lạnh đã được chuẩn bị.
Công đoạn rửa cá trong quá trình sản xuất

Thông số kỹ thuật
❑ Nhiệt độ nước rửa: 5±2oC;
❑ Nước: nước sinh hoạt ở phòng thí nghiệm.
Thao tác nhanh gọn.
Yêu cầu Trên bề mặt không được sót tạp chất.
Sau khi rửa sạch thì để ráo và đem đi sơ chế.
Biến đổi: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu,
giúp hạn chế tạp nhiễm trong quá trình sơ chế.
Cá đã được rửa sạch
Mục đích: Loại bỏ những phần kém giá trị
thương phẩm như nội tạng, đầu, xương và da.
Thu hồi phần thịt cá để sản xuất chả.
Công đoạn phi lê, bỏ nội tạng
Cách thực hiện: Dùng kéo cắt dọc theo bụng cá để loại bỏ phần nội
tạng và đầu. Sau đó tách cá làm đôi và dùng kẹp chuyên dụng để gắp
xương trên bề mặt cá. Lấy muỗng cạo phần thịt cá để loại bỏ da.
Công đoạn phi lê, bỏ nội tạng

Yêu cầu
❑ Thao tác nhanh, chính xác và dứt khoát để miếng cá không
rách.
❑ Miếng cá sau khi rút xương phải nhẵn, hạn chế sót xương.
❑ Thịt cá không được lẫn xương vụn hoặc vảy sau khi cạo thịt.
Biến đổi: Một phần khối lượng sẽ bị hao hụt do loại bớt các phần
da, xương, đầu và nội tạng, hiệu suất thu hồi là 52,4%. Lượng vi
sinh vật tăng lên do tiếp xúc vật lý nhiều vì thế cần phối trộn ngay
và chuyển sang công đoạn làm lạnh.
Mục đích: Giúp thịt cá ngấm đều gia vị với nhau. Tạo vị
vừa phải, ngon miệng, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Cách thực hiện và thông số kỹ thuật: Cho cá và gia vị vào

tô inox, đeo bao tay và thực hiện thao tác trộn đều hỗn hợp.
Sau đó cho hỗn hợp vào túi PE để thực hiện công đoạn cấp
đông.
Tập hợp nguyên lieu để chuẩn bị phối trộn
Trộn lẫn các gia vị và nguyên liệu hòa đều vào nhau.
Yêu cầu Thao tác nhanh và gọn gàng
Giữ vệ sinh sạch sẽ
Biến đổi: Các phụ gia được phân bố đều trong khối tạo thành hỗn
hợp thịt có mùi thơm, lượng vi sinh vật tăng lên do tiếp xúc vật lý
nhiều nhưng không đáng kể và một phần vi sinh vật bị ức chế bởi
các chất kháng khuẩn có trong tiêu, tỏi và hàm lượng chất tan tăng
lên.
Mục đích: Đạt nhiệt độ thích hợp để cho quá trình quết thuận tiện hơn, hỗn
hợp thịt cá không bị chín trong quá trình quết.
Cách thực hiện: Sau khi phối trộn thịt cá với gia vị thì
cho hỗn hợp nguyên liệu đã phối trộn vào túi PE , giàn
đều và làm lạnh nhanh bằng tủ đông và túi đá gel.
Tập hợp nguyên lieu để chuẩn bị phối trộn

Yêu cầu
Thông số kỹ thuật ❑ Thao tác nhanh chính xác.
❑ Nhiệt độ tâm hỗn hợp cần đạt < 5oC ❑ Tuân thủ chặt chẽ GHP.
(tối ưu 2÷3oC). ❑ Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt đúng
❑ Thời gian: 20-25 phút; yêu cầu.
❑ Hạn chế chạm tay vào túi PE để tránh
làm nhiệt độ sản phẩm tăng .
Biến đổi: Nhiệt độ hỗn hợp bán thành phẩm hạn xuống từ 23,8oC còn 3,0oC trong 20 phút, tốc
độ làm lạnh là giảm 1,04oC/phút. Hoạt động của vi sinh vật sẽ giảm xuống do vi sinh vật bị
nhiệt độ thấp ức chế và hệ enzyme bị ức chế nên hạn chế phản ứng biến đổi protein
Mục đích: Giảm kích thước cho hỗn hợp nguyên liệu và
phân bố đều các thành phần để tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn tạo gel.
Cách thực hiện: Sau khi thịt làm lành đã đạt về nhiệt độ tâm
sản phẩm thì nhanh chóng cho toàn bộ hỗn hợp vào máy quết.
- Thời gian quết: 20s;
- Nhiệt độ tâm bán thành sau khi quết ≤ 200C.
Biến đổi: Do ma sát trong quá trình quết sẽ giảm kích thước các phân tử nguyên liệu, và
chuyển động lưỡi dao giúp nguyên liệu được phân bố đều. Ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối
bán thành phẩm, tăng từ 3,0 đến 16,30C, tốc độ tăng là 0,670C/s. Quá trình quết cũng làm một
lượng nhỏ protein dãn mạch, có lợi cho quá trình tạo gel.
Tuân thủ chặt chẽ GHP.
Đảm đúng thười gian quết.
Yêu cầu Khi quết dùng tay đè nắp chặt.
Trước khi lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị phải rút dây điện, để tránh
việc lưỡi dao hoạt động ngoài ý muốm gây tai nạn lao động.
Mục đích: Tạo ổn định cho khối thịt, hạn
chế hiện tượng biến tính protein sự kết dính
trong giai đoạn quết tiếp theo,
Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau 25 phút làm lạnh
Cách thực hiện: Sau khi quết lần 1 cho khối thịt vào lại túi PE, giàn mỏng và cho vào
tủ đông cấp đông làm lạnh đến khi nhiệt độ tâm khối thịt đạt yêu cầu.
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp đạt 0÷1oC.
- Thời gian 25-30 phút.
❑ Thao tác nhanh chính xác;

Thông số kỹ ❑ Giữ vệ sinh sạch sẽ;
❑ Nhiệt độ tâm sản phẩm làm lạnh phải đạt đúng yêu cầu;
thuật
❑ Hạn chế chạm tay vào túi PE để tránh làm nhiệt độ sản phẩm tăng
Biến đổi: Nhiệt độ giảm từ 16,3oC xuống còn 1,0oC trong 30 phút, tốc đổ giảm là
0,77oC/phút. Quá trình hạ nhiệt độ sẽ ngăn ngừa phản ứng biến tính protein, tạo thuận lợi cho
quá trình tạo gel, giúp các phân tử tập hợp tăng cường liên kết trong bán thành phẩm giúp tạo
gel tốt hơn, ức chế các vi sinh vật và enzyme để hạn chế biến đổi xấu.
Mục đích: tạo độ nhuyễn của thịt, tạo ra hệ nhũ tương
thịt để hình thành lên cấu trúc gel. Tạo ra các hạt có kích
thước đều, phân tán các gia vị từ đó cho ra một hệ nhũ
tương bền với tất cả thành phần.
Cách thực hiện: lấy khối thịt ở tủ đông ra kiểm tra nhiệt
độ tâm. Cho hỗn hợp vào máy quết, quết đến khi nhuyễn
và đều.
- Bôi trơn lưỡi dao bằng 3 muống nước đá; Quết lần 2 trong quá trình sản
xuất
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp <20oC.
- Thời gian 45-60s.
Khi quết dùng tay đè nắp chặt.

Yêu cầu
Không quết quá lâu để protein của sản phẩm bị biến đổi.
Hỗn hợp bán thành phẩm phải nhuyễn, khôn sót mỡ.
Biến đổi: Ma sát tạo ra bơi thiết bị quết giúp chia nhỏ và phân bố đều các nguyên liệu
trong hỗn hợp làm hỗn hợp nhuyễn và đều, tạo thuận cho việc tạo gel và hình thành mạng
lưới ba chiều trong quá trình. Ma sát còn làm tăng nhiệt từ 1,0oC đến 18,3oC trong 60s,
tốc đổ tăng là 0,28oC/s.
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, để tiếp tục cho
quá trình làm chín sản phẩm.
Cách thực hiện và thông số kỹ thuật

Hỗn hợp cá sau khi đã được làm lạnh sẽ được vo
viên tròn có khối lượng 15g đồng đều nhau. Tay
dùng đề vo viên phải được nhúng qua nước lạnh để
trong lúc vo không bị dính bề mặt miếng chả cá
Các viên chả cá sau khi đã tạo hình
đều, đẹp, mịn.
Không dùng dầu để thoa tay vì sẽ tạo nếp nhăn cho thành phẩm, các viên chả
Yêu cầu cá phải đồng đều về kích thước.
Mục đích: Làm chín sản phẩm, bất hoạt
enzyme, ức chế vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc
sản phẩm.
Cách thực hiện: Cho tất các viên chả cá đã được

nặn lên nồi hấp và hấp đến khi nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt 70oCthì kết thúc quá trình.
❑ Thời gian: 30 phút.
❑ Nhiệt độ: >100oC.
❑ Giữ nhiệt độ tâm sản phẩm 70oC tối thiểu 5 phút.
Xửng hấp phải được rửa sạch sẽ trước khi bỏ nguyên liệu vào.
Yêu cầu Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi hấp phải đạt từ 700C.
Chả cá sau khi hấp có màu trắng đục, mùi thơm.
Biến đổi: Nhiệt đột độ cao sẽ làm phân tử protein dãn mạnh, từ đó
để lộ ra các gốc phân cực, tạo điều cho protein hình thành liên kết
hydro với nước và tạo gel đồng thời hình thành mạng lưới cấu trúc
ba chiều khi làm nguội, hình thành các tính chất mới cảm quản
mới cho sản phẩm như đàn hồi, dai. Quá trình hấp cũng sẽ tiêu
diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, đảm bảo an toàn vệ
Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm
sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách thực hiện
Mục đích: làm hạ nhiệt sản phẩm sau khi hấp,
Cho chả cá đã hấp trên khay lưới và để
làm bay hơi nước để kéo dài thời gian bảo
ráo chuẩn bị cho quá trình bao gói trong
quản, hạn chế các phản ứng oxy.
vòng 5-10 phút.
Yêu cầu
❑ Thao tác gọn gàng.
❑ Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội ở nhiệt độ 35-400C.
❑ Làm nguội ở khu vực sạch sẽ để tránh thực phẩm chin bị
lây nhiễm chéo.

Mục đích: Nhằm kéo dài thời gian bảo quản
của sản phẩm tránh bụi bẩn, tạp chất bám vào.
Ngoài ra còn tránh sự oxy hóa và vi sinh vật
phát triển.
Cách thực hiện: Để ráo nước và đợi chả cá

nguội trước khi bao gói. Cho những viên chả cá
vào túi PA và tiến hành hút chân không bằng
máy hút chân không ở phòng thực hành. Sau đó
đem đi bảo quản ở tủ lạnh.
Yêu cầu
Thông số kỹ thuật ❑ Sản phẩm phải được làm nguội về nhiệt độ
- Nhiệt độ hấp: 5 ± 3oC. phòng;
- Không thường xuyên mở tủ cũng ❑ Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không
như lấy sản phẩm ra trong quá trình tồn tại không khí bên trong.
bảo quản. ❑ Sau khi bao gói thì tiến hành bảo quản lạnh để
bảo quản sản phẩm.
Biến đổi: Thành phẩn không khí trong bao bì thay đổi, độ chân không tăng lên làm ức chế vi
sinh vật gây hư hỏng giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hầu như không có nhiều biến đổi xảy
ra, vi sinh vật bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.
- 998g cá đỏ củ sau khi sơ chế thu được 523g thịt cá vậy tỷ lệ thu hồi:
523
Tỷ lệ thu hồi = × 100% = 52,4%
998
Nguyên nhân: Do bỏ đi phần xương, nội tạng và đầu cá.
- Hỗn hợp nguyên liệu sau phối trộn có khối lượng là 598g, sau định hình là
595g chả cá bán thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là;
598− 595
Tỷ lệ hao hụt = × 100% = 0,5%
598
Nguyên nhân: Do một lượng nhỏ giữ lại trong thiết bị quết.
Hiệu suất thu hồi của tổ 3 và các tổ còn lại
Tổ Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3
Hiệu suất thu hổi (%) 48,7 48 52,4
Bảng 16. Hiệu suất thu hồi của các tổ
53 %
52 Hình 21. Biểu đồ hiệu xuất
51 thu hồi của từng tổ Nhận xét: hiệu suất thu hồi tổ 3 lớn hơn đáng
50
Tổ 1
kể do tổ 3 sơ chế với thời gian dài hơn và
49 Tổ 2 thao tác tay mạnh hơn nhưng có nhược điểm
48 Tổ 3
47 là lượng xương vụn sót còn nhiều, tốn thêm
46 thời gian ở công đoạn gắp xương
45
Chỉ tiêu chất Loại chả cá
lượng Không phụ gia (tổ 3) 2g bột nổi (tổ 1) 4g bột nổi (tổ 2)
Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản
Mùi phẩm, không còn mùi tanh phẩm, không còn mùi tanh phẩm, không còn mùi tanh
của cá. của cá. của cá.
Vị hài hòa, có vị đặc trưng Vị hài hòa và đặc trưng

Vị Vị hài hòa.
do muối phosphate. giống như tổ 1.
Có màu vàng đều sau khi Có màu vàng đều sau khi Có màu vàng đều sau khi
Màu sắc
chiên. chiên. chiên.
Cấu trúc và Hình dáng tròn đều, có độ dai Hình dáng tròn đều, dai hơn Hình dáng tròn đều, dai hơn
hình thái vừa phải. tổ 3 (do bột nổi). không nhiều so với tổ 1.
Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan chả cá chiên
kiện sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Chất lượng chả cá thành phẩm tốt.
- Hiệu suất thu hồi thịt cá phụ thuộc vào thao tác của người sơ chế.
- Bổ sung phụ gia làm tăng độ dai của chả và tăng độ hấp dân.
Do thực tế quá trình thực hành bị hạn chế bởi đại dịch covid, ảnh hưởng của phụ gia lên
độ dai của chả chỉ được đánh giá thông qua đánh giá cảm quan, nhóm em xin đề xuất
thực hiện thí nghiệm để kiểm tra ảnh hưởng của phụ gia lên độ dai của chả và ảnh
hưởng của thời gian chiên lên tính chất cảm quan để tạo ra sản phẩm chả có chất lượng
cao nhất
để sản xuất giò chả.
Nắm bắt được quy trình sản xuất giò chả, hiểu được
ảnh hưởng của nguyên liệu đến sản phẩm
Thịt heo nạc (g) 500
Mỡ lưng (g) 150
Phụ gia: bột nổi (g) 4
Bột năng (g) 10
Muối (g) 5
Đường (g) 25
Bột nêm (g) 5
Tiêu xay (g) 5
Tỏi tươi (g) 10
Ớt xiêm (quả) 15
Nước mắm (g) 8
Hành (g) 10
Bảng 18. Tỷ lệ phối trộn giò chả
Mục đích: Thành phần chính của sản phẩm, gồm các
protein có thể tạo gel tạo nên tính chất đặc trưng của
sản phẩm.
Tiêu chuẩn: Lựa chọn thịt heo còn nóng,

mới giết mổ.
Thành phần: Thịt lợn nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor,
1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A;
Tính chất: Protein của thịt có khả năng tạo gel nếu được tác động công nghệ đúng
cách.
Mục đích: làm cho sản phẩm bóng hơn, giúp
chả mềm không bị khô làm tăng cảm quan cho
sản phẩm
Tiêu chuẩn: Lấy mỡ thịt heo còn nóng,
mới giết mổ.
Thành phần: Tỷ lệ lipid ≥ 99%;
Tính chất: nhờ các tính chất của lipid làm cho sản phẩm bóng hơn, giúp chả mềm
không bị khô và giúp tăng giá trị dinh dưỡng.
Mục đích
sản xuất.

phải.

Ngoại hình

Mùi, vị
Màu sắc


0,03
lớn hơn
0,05

Mục đích:
khuẩn nhẹ
Tính chất:
thấu.
2. Mùi Không mùi


SO −42

Mục đích: bao gói khối chả bán thành
phẩm, giúp hạn chế mất nước, tránh các biến
đổi xấu các sự xâm nhập của thành phần lạ
và vi sinh vật.
Thành phần và tính chất: thành phần của lá chuối gồm các chất xơ và chất
chống oxi hóa (các polyphenol) nhờ vậy mà hạn chế được mất nước, hạn chết
được phản ứng oxy hóa và bảo vệ khối chả khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật, tạp
chất.
Mục đích: Bột nổi giúp tăng khả năng giữ nước của
sản phẩm, nhờ vậy tăng độ dai, độ đàn hồi, độ bóng,
giảm hao hụt khối lượng và tạo vị hấp dẫn hơn.
Sử dụng loại bột nổi lưu hành trên thị trường, tuân thủ
TCVN 5660: 2010 về phụ gia
Thành phần và tính chất: thành chính là các

muối phosphate, các gốc phosphate có thể liên kết
với gốc mang điện của protein và nước để tăng khả
năng giữa nước.
Hình 22. Gốc phosphate liên kết với nước
(Nguồn: Bernhard và công sự, 2010)
Bột nêm Tiêu Tỏi
Hành Mắm
Bột năng
ớt xiêm
Bột nổi
123
124
Hình 23. Máy quết

Thanh hàn mí:

bao bì

Cách vận hành

Thịt heo Sản phẩm
Bao bì PA
Cân và rửa Bảo quản

Khuôn
inox
Cắt hạt lựu Bao gói
( 2-3 cm)
Rửa
Gia vị Phối trộn Hấp Ttâm sp ≥700C

t = 20min
Để ráo T = 1000C
t = 5-10s
T = 2-30C Làm lạnh lần 1 T = 0-10C Định hình Chần
t = 20min t = 30min T = 0-10C
3 muỗng nước đá
T = < 150C
Quết lần 1 Làm lạnh lần 2 Quết lần 2 Lá chuối
t = 20s
130
định mức;

Yêu cầu
Mục đích:
❑Loại bỏ tạp chất còn dính trên bề mặt, làm sạch
nguyên liệu thịt, mỡ.
❑Dễ phối trộn, ngấm gia vị đều và nhanh hơn,
đồng thời phục vụ cho công đoạn quết .
Rửa thịt trong nước đá ở phòng thí nghiệm

Cách thực hiện và thông số ký thuậ: sau khi cân nguyên liệu
theo tỷ lệ ở bảng thì đem thịt đi rửa nước có đá lạnh ở nhiệt độ
5 ± 20C. Sau đó để ráo thịt và đem đi cắt. Dùng dao cắt thịt lợn
và mỡ thành những miếng nhỏ có kích thước 1-2cm đựng
trong thau sạch
Yêu cầu
❑ Thao tác nhanh và sạch.
❑ Nguyên liêu sạch, không có tạp chất.
❑ Dụng cụ chứa đựng phải được khử trùng.
Công đoạn cắt nhỏ thịt trong quá trình sản xuất
Loại bỏ các tạp chất trên bề mặt và một phần vi sinh vật. Kích thước nguyên
Biến đổi
liệu giảm, dễ hòa trộn vào nhau trong quá trình phối trộn và phân bố đồng đều.
Mục đích: Giúp nguyên liệu thịt và mỡ ngấm đều gia vị
với nhau. Tạo vị vừa phải, ngon miệng, ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật.
Cách thực hiện

Lấy nguyên liệu đã cắt nhỏ cho vào thố inox sau đó cho
lần lượt các gia vị đã được tính toán và cân sẵn trộn đều
lại với nhau
Nguyên liệu được trộn lẫn trong quá trình sản xuất
Trộn lẫn các gia vị và nguyên liệu hòa đều vào nhau
Biến đổi: Các phụ gia được phân bố đều trong khối tạo thành
hỗn hợp thịt có mùi thơm, lượng vi sinh vật tăng lên do tiếp xúc
vật lý nhiều nhưng không đáng kể và một phần vi sinh vật bị ức
chế bởi các chất kháng khuẩn có trong tiêu, tỏi và hàm lượng
chất tan tăng lên
Mục đích: Để các quá trình sau đảm bảo nhiệt
độ dưới 20 độ C. Tránh việc protein bị biến tính
do nhiệt độ cao của quá trình quết. Công đoạn
quết không làm chín thịt, thịt dai và ngon hơn.
Nhiệt độ của hỗn hợp bán thành phẩm sau khi làm lạnh lần 1
Cách thực hiện: Sau khi thực hiện công đoạn phối trộn thịt, cho thịt vào túi PE, giàn
đều và gấp miệng túi. Dán nhãn và cho vào tủ cấp đông để làm lạnh nhanh hỗn hợp
bán thành phẩm.
Yêu cầu
Mục đích: Giảm kích thước cho hỗn hợp
nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho
Cách thực hiện: Sau khi thịt làm lành đã đạt

về nhiệt độ tâm sản phẩm thì nhanh chóng
cho toàn bộ hỗn hợp vào máy quết. Hỗn hợp thịt nguyên liệu sau khi quết lần 1
- Bôi trơn lưỡi dao bằng 1-2 muỗng nước đá;
- Thời gian quết: 15-20s;
Mục đích: Tạo ổn định cho khối thịt, hạn chế
hiện tượng biến tính protein sự kết dính trong
giai đoạn quết tiếp theo,

thuật
Biến đổi: Nhiệt độ giảm từ 12,9oC xuống còn 1,0oC trong 30 phút, tốc đổ giảm là
0,39oC/phút. Quá trình hạ nhiệt độ sẽ ngăn ngừa phản ứng biến tính protein, tạo thuận lợi cho
quá trình tạo gel, giúp các phân tử tập hợp tăng cường liên kết trong bán thành phẩm giúp tạo
gel tốt hơn, ức chế các vi sinh vật và enzyme để hạn chế biến đổi xấu.
Cách thực hiện: lấy khối thịt ở tủ đông ra kiểm tra nhiệt
độ tâm. Cho hỗn hợp vào máy quết, quết đến khi nhuyễn
và đều.
Quết lần 2 trong quá trình sản
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp <20oC. xuất
- Thời gian 45-60s.

Yêu cầu
Hỗn hợp bán thành phẩm phải nhuyễn, khôn sót mỡ.
Biến đổi: Ma sát tạo ra bơi thiết bị quết giúp chia nhỏ và phân bố đều các
nguyên liệu trong hỗn hợp làm hỗn hợp nhuyễn và đều, tạo thuận cho việc
tạo gel và hình thành mạng lưới ba chiều trong quá trình. Ma sát còn làm
tăng nhiệt Nhiệt độ giảm từ 1,0oC đến 19,9oC trong 60s, tốc đổ tăng là
0,32oC/s.
Mục đích:
❑ Rửa để loại bỏ một phẩn vi sinh vật, loai bỏ
tạp chất.
❑ Chần làm cho lá chuối trở nên mềm dẻo
không bị rách và biến màu khi định hình và
bao gói. Tiêu diệt vi sinh vật cũng như tránh
biến đổi màu trong lúc hấp.
Chấn lá chuối trong nước sôi
Cách thực hiện, thông số kỹ thuật: Lau sạch lá chuối rồi cho cho lá chuối vào nước sôi
100oC chần trong vòng 10s rồi gắp ra để ráo.
Yêu cầu
❑ Thao tác nhanh gọn gàng.
❑ Không chần lá chuối quá lâu để tránh

bị đổi sang màu xanh thấm, thâm đen.
Biến đổi: Trong quá trình, nhiệu độ cao sẽ làm mềm lá chuối và tiêu diệt enzyme
polyphenoloxydase là enzyme xúc tác phản ứng làm sẫm màu lá chuối. Nước nóng
cũng trích ly bớt một số chất gây mùi ngái và tiêu diệt vi sinh vật.
Mục đích: đưa hỗn hợp bán thành phẩm
đã được quết nhuyễn vào khuôn và lá
chuối và tác động lực nhằm tạo ra khối
chả có hình dáng và kích thước phù hợp.
Cách thực hiện: cho tất cả thịt vừa xay nhuyễn

vào khuôn inox đã được lót sẵn lá chuối và bao bì
PE. Tiến hành định hình bằng tay, sau đó gài nắp
khuôn.
Định hình chả trong quá trình sản xuất
❑ Thao tác nhanh gọn gàng.
❑ Khuôn phải được rửa sạch trước khi định hình.
Yêu cầu
❑ Lá chuối để định hình chả lụa phải khô ráo không còn đọng nước .
❑ Dàn đều khối thịt trong khuôn để thành phẩm đồng nhất, chặt và đẹp.
❑ Đậy nắp khuân và gài chặt trước khi hấp.
Biến đổi: Mọc phẩm sau khi định hình sẽ có

hình dạng cơ bản của khối chả, đảm bảo sau
khi hấp tạo thành khối chả hình trụ đều và đẹp.
Định hình chả trong quá trình sản xuất

Mục đích: Dùng hơi nước nóng để tác chuyền nhiệt
làm chín khối chả và tiêu diệt vi sinh vật từ đó kéo
dài thời gian bảo quản
Cách thực hiện: Giò sau khi được định hình cho vào
nồi hấp đã được chuẩn bị sẵn.
Thời gian: 45 phút.
Nhiệt độ: >100oC.
Tâm sản phẩm sau khi chín đạt nhiệt độ ở 750C đến 800C.
Yêu cầu
Chả lụa sau khi hấp chín phải tạo thành một khối vững chắc.
Biến đổi: Nhiệt đột độ cao sẽ làm phân tử protein dãn mạnh, từ đó để lộ ra các gốc phân
cực, tạo điều cho protein hình thành liên kết hydro với nước và tạo gel đồng thời hình
thành mạng lưới cấu trúc ba chiều khi làm nguội, hình thành các tính chất mới cảm quản
mới cho sản phẩm như đàn hồi, dai. Quá trình hấp cũng sẽ tiêu diệt các vi sinh vật gây
bệnh và gây hư hỏng, đảm bảo an toàn vệ sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích: đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian nhất định. Tránh sản phẩm tiếp xúc
trực tiếp với môi trường bên ngoài. Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm
đạt chất lượng
Chả sau khi được bao gói

Cách thực hiện: Sau khi hấp xong sản phẩm được đem đi làm nguội bằng cách để sản phẩm
trong thau đá lạnh và tiến hành tách khuôn. Sử dụng lá chuối đã được chần sơ bộ để bao gói
bên ngoài làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau khi sản phẩm nguội thì đem đi hút
chân không để bao gói (sử dụng bao bì PA) và bỏ ngăn mát tủ lạnh để bảo quản
Yêu cầu
❑Lá chuối để gói bên ngoài phải khô ráo nước;
❑Chả phải được làm nguội về nhiệt độ phòng trước khi hút chân
không để tránh hiện tượng đọng sương.
Hình 27. Sản phẩm chả lụa của tổ 3_Nhóm2
- 727g hỗn hợp nguyên liệu sau khi định hình và hấp thu được 690g chả, tỷ lệ hao
hụt là:
727−690
Tỷ lệ hao hụt = × 100% = 5,1%
727
Nguyên nhân: Một lượng nhỏ bán thành phẩm bị kẹt lại trong máy quết, mất nước
trong quá trình hấp.
2.1. Cảm quan bên ngoài
❑ Đòn giò tròn đều.
❑ Dây cột phân bố đều trên đòn giò.
❑ Hai cạnh của đòn giò bẻ vuông góc.
2.2. Cảm quan bên trong sau khi mở lá chuối
❑ Đòn giò bên trong lá chuối tròn đều

❑ Giò lụa không chảy ra kẽ lá chuối
Hình 28. Đòn giò của tổ 3
❑ Mặt ngoài mịn, khô ráo, không nhớt
2.3 Cảm quan mặt cắt, mùi vị của giò
❑ Mặt cắt giò chả mịn, đồng nhất.
❑ Giò chả chín đều, đồng nhất 1 màu.
❑ Không xuất hiện gân, màng của thịt
❑ Có mùi thơm của nước mắm, hành tỏi,
tiêu hòa lẫn, vị mặn ngọt cay hài hòa.
❑ Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc.
❑ Không có vị lạ.
2.4. Trạng thái cấu trúc của giò
❑ Cắt lát giò ta thấy giò dẻo dai.
❑ Ăn có cảm giác giòn, dai. Hình 29. Mặt cắt giò của tổ 3
Chỉ tiêu chất Loại chả lụa
lượng Thịt heo (tổ 3) Thịt gà (tổ 1) Thịt bò (tổ 2)
Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng nhưng Mùi thơm đặc trưng của thịt
Mùi
phẩm. không thơm bằng tổ 3. bò, khá hấp dẫn.
Vị hài hòa đặc trưng cho sản Vị hài hòa, có vị thịt bò đặc
Vị Vị hài hòa.
phẩm. trưng, hấp dẫn.
Giò có màu sắc tối hơn so

Màu sắc Giò có màu trắng đặc trưng. Giò có màu trắng đặc trưng
với tổ 1 và tổ 3.
Cấu trúc và Giò giòn, không dai bằng tổ Giò giòn, gia nhất trong tất
Giò giòn, dai
hình thái 3 cả các tổ
Nhận xét: Loại thịt có ảnh hưởng đến cảm quan (mùi, vị, màu sắc và cấu trúc) của chả, trong
đó thịt bò của tổ 2 cho tính chất cảm quan hấp dẫn nhất.
- Quy trình sản xuất được thiết kế hợp lý và dễ nắm bắt;
kiện sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Chất lượng sản phẩm cao.
- Loại thịt có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của chả, thịt bò cho chất lượng cảm
quan tốt nhất.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của từng loại thịt đến các chỉ tiêu hóa-lý của chả nhằm có cơ
sở để hoàn thiện quy trình.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến độ dai của chả để đưa ra tỷ lệ phối trộn phù
hợp với từng loai chả;
- Nghiên cứu sử dụng và ảnh hưởng một số nguyên liệu thay thế như bột tỏi, bột hành,
bột tiêu để giảm bớt tính phụ thuộc vào mùa vụ, thời giá.
để sản xuất xúc xích.
Nắm bắt được quy trình sản xuất xúc xích, hiểu được
ảnh hưởng của nguyên liệu đến sản phẩm
Thịt heo nạc (g) 225
Gà (g) 225
Mỡ heo (g) 100
Phụ gia: khói lỏng (g) 0,5
Bột năng (g) 10
Bột gạo đỏ (g) 0,5
Muối (g) 5
Đường (g) 15
Bột nêm (g) 3
Tiêu xay (g) 1
Tỏi tươi (g) 10
Bảng 31. Tỷ lệ nguyên liệu dùng
Bột nổi (g) 4 để chế biến xúc xích
Dầu ăn (g) 10
Nước mắm (g) 8
Mục đích: Thành phần chính của sản phẩm, gồm các
protein có thể tạo gel tạo nên tính chất đặc trưng của
sản phẩm.
Tiêu chuẩn: Lựa chọn thịt heo còn nóng,

mới giết mổ.
Thành phần: Thịt lợn nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor,
1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A;
cách.
Mục đích: làm cho sản phẩm bóng hơn, giúp
chả mềm không bị khô làm tăng cảm quan cho
sản phẩm
Tiêu chuẩn: Lấy mỡ thịt heo còn tươi,
không bị biến vàng.
Thành phần: Tỷ lệ lipid ≥ 99%;
Tính chất: nhờ các tính chất của lipid làm cho sản phẩm bóng hơn, giúp chả mềm
không bị khô và giúp tăng giá trị dinh dưỡng.
Mục đích: Đây cũng phần chính của sản phẩm, gồm
các protein có thể tạo gel tạo nên tính chất đặc trưng
của sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm;
Tiêu chuẩn: Lựa chọn gà còn tươi;
Thành phần: ức gà có hàm lượng protein cao (trên 20%) nên phù hợp để tạo các sản
phẩm như chả, xúc xích;
cách và giúp tăng hương vị so với ức gà truyền thống.
Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Thịt còn ấm
Màu sắc Đặc trưng của thịt;
Mùi Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ
Bảng 32. Đánh giá cảm quan thịt tươi sử dụng để chế biến
Mục đích
sản xuất.

phải.

Ngoại hình

Mùi, vị
Màu sắc


0,03
lớn hơn
0,05

Mục đích:
khuẩn nhẹ
Tính chất:
thấu.
2. Mùi Không mùi


SO −42

Mục đích: Bột gạo đỏ lên men là chất tạo màu
tự nhiên bền nhiệt, tạo màu sắc đặc trưng cho
xúc xích.
Thành phần và tính chất: Bột được tạo ra từ các hạt gạo đỏ tím, được hình thành sau quá
trình lên men từ những hạt gạo trắng mà thành, nhờ vậy mà các chất màu tạo thành bền nhiệt
cũng như có nhiều lợi ích cho sức khỏe như hạn chế gia tăng mỡ máu,…
Mục đích: Bột nổi giúp tăng khả năng giữ nước của
sản phẩm, nhờ vậy tăng độ dai, độ đàn hồi, độ bóng,
giảm hao hụt khối lượng và tạo vị hấp dẫn hơn.
Sử dụng loại bột nổi lưu hành trên thị trường, tuân thủ
TCVN 5660: 2010 về phụ gia
Thành phần và tính chất: thành chính là các

muối phosphate, các gốc phosphate có thể liên kết
với gốc mang điện của protein và nước để tăng khả
năng giữa nước.
Hình 30. Gốc phosphate liên kết với nước
(Nguồn: Bernhard và công sự, 2010)
Mục đích: tạo ra hương vị đặc trưng cho xúc xích và
rút ngắn thời gian sản xuất.
Sử dụng loại lưu hành trên thị trường, tuân thủ TCVN
5660: 2010 về phụ gia
Thành phần và tính chất: thành chính là khói đã được hóa lỏng, khi bổ sung vào sẽ
tạo vị khói đặc trưng cho xúc xích mà không cần phải trải qua công đoạn xông khối
(thường là 1-2 tiếng) nhờ đó rút ngắn được thời gian sản xuất.
Mục đích: mang bao dùng để định hình khối xúc nhằm
đạt được mục đích mong muốn.
Sử dụng loại bao collagen được lưu hành trên thị

trường, do giáo viên hướng dẫn tuyển chọn
Thành phần và tính chất: thành chính là collagen, là một protein có cấu trúc siêu
xoắn nên có sức chống chịu cao, phù hợp để làm các màng bao xúc xích, lạp xưởng.
177
178
Hình 31. Máy quết

Thanh hàn mí:

bao bì

Cách vận hành

Cấu tạo thiết bị và nguyên lý hoạt động
Màn hình Niuton: hiện Màn hình mm: Thể hiện quãn
thị phản lực tác động lên đường đi của bàn đặt mẫu ở dạng
đầu đo. mm.
Nút JOG: dung quá

trình đo, nút down hạ
bàn đo mẫu xuống.
Nút stop: Nhấn vào khi

muốn kết thúc quá trình đo
Hình 35. Bộ điều khiển máy Nút Start: Nhấn để bắt đầu
quá trình đo;
Đầu đo: Thiết bị có nhiều loại
đầu đo khác nhau, đối với xúc
xích chọn đầu đo số 3. Khi đầu
đo chạm vào mẫu, đầu đo sẽ đo
được phản lực sinh ra bởi lực
xuất hiện khi đầu đo đâm xuyên
qua mãu, lực này hiện thị trên
màn hình hiển thị.
Bàn chứa mẫu: là nơi chứa mẫu,

được gắn với một trục có thể di
chuyển lên xuống và khoảng các di
chuyển sẽ hiện trên màn hình của
bộ điều khiển.
Hình 36. Bộ phân đo của máy

Cách vận hành
Hướng dẫn vẫn hành tại phòng thí nghiệm

Hình 37. Thiết bị sấy tại phòng thí nghiệm
Khoang làm việc: có hệ thống quạt để tạo đối lưu không khí,
nhờ vậy hơi nước bay hơi nhanh hơn. Thân thiết bị được bọc
các nhiệt để hạn chế tổn thất nhiệt lượng.
Thanh truyền nhiệt: để làm nóng không khí, đạt nhiệt độ yêu
cầu.
Cửa thiết bị: Có cửa quan sát để xem độ khô của dụng cụ và
có chốt ở phần hông bên phải để cố định của khi sấy.
Hình 38. Khoang làm việc của thiết bị
Tấm lưới: giúp đỡ vật sấy để
tận dụng tối đa khoang làm
việc và các mắt lưới có cho
phép không khí đi qua giúp rút
ngắn thời gian sấy.
Bên trong không gian làm việc, hệ thống quạt đối lưu không khí được làm nóng
bằng thanh truyền nhiệt nhờ vậy mà đấy nhanh quá trình bay hơi giúp vật sấy mau
khô hơn. Nhờ các mắt lưới, hệ thống rãnh đỡ mà có thể kê số lượng tấm lưới tùy
thích để phù hợp với nhiều vật sấy khác nhau cũng như rút ngắn thời gian và nâng
cao hiệu quả sấy.
Cách vận hành
thiết bị
Nguyên liệu
Rửa sạch, cân

Sản phẩm
Cắt nhỏ ( 2-3 cm)
Phối trộn Phụ gia

Bảo quản
Ttâm hỗn hợp= 2-3oC
Làm lạnh 1
t = 20-25 phút
Bao gói Bao bì P.A
Ttâm hỗn hợp ≤ 20oC
Quết 1
t = 15-20s
Sấy
Làm lạnh 2 Ttâm hỗn hợp = 0-1oC Ttâm hỗn hợp > 70oC
t = 25-30 phút Hấp t = 10-15 phút
Ttâm hỗn hợp ≤ 20oC
Quết 2 Định hình Bao collagen
t = 60s
định mức;

Yêu cầu
Mục đích: Loại bỏ tạp chất còn dính trên bề
mặt, làm sạch nguyên liệu thịt, mỡ.
Cách tiến hành: Rửa trực tiếp bằng nước đá
lạnh đã được chuẩn bị sẵn.
- Nhiệt độ nước rửa: 5 ± 2oC.
- Nước rửa: nước sinh hoạt ở phòng thí
Công đoạn rửa tại phòng thí nghiệm
nghiệm;
Yêu cầu: không được sót tạp chất lạ trên thịt và nguyên liệu khác;
Mục đích: Dễ phối trộn, ngấm gia vị đều và nhanh
hơn, đồng thời phục vụ cho công đoạn quết về sau.
Cách thực hiện và thông số ký thuật: Dùng dao cắt

thịt và mỡ thành từng miếng nhỏ có kích thước 1-2cm.
Yêu cầu
❑ Thao tác nhanh và sạch.
❑ Nguyên liêu sạch, không có tạp chất.
❑ Dụng cụ chứa đựng phải được khử trùng.
Kích thước nguyên liệu giảm, dễ hòa trộn vào nhau trong quá trình phối trộn
Biến đổi
và phân bố đồng đều.
Mục đích: Giúp nguyên liệu thịt và mỡ ngấm đều gia vị
với nhau. Tạo vị vừa phải, ngon miệng, ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật.
Cách thực hiện

Lấy nguyên liệu đã cắt nhỏ cho vào thố inox sau đó cho
lần lượt các gia vị đã được tính toán và cân sẵn trộn đều
lại với nhau
Nguyên liệu được trộn lẫn trong quá trình sản xuất
Trộn lẫn các gia vị và nguyên liệu hòa đều vào nhau
Biến đổi: Các phụ gia được phân bố đều trong khối tạo thành
hỗn hợp thịt có mùi thơm, lượng vi sinh vật tăng lên do tiếp xúc
vật lý nhiều nhưng không đáng kể và một phần vi sinh vật bị ức
chế bởi các chất kháng khuẩn có trong tiêu, tỏi và hàm lượng
chất tan tăng lên
Mục đích: Để các quá trình sau đảm bảo nhiệt
độ dưới 20 độ C. Tránh việc protein bị biến tính
do nhiệt độ cao của quá trình quết. Công đoạn
quết không làm chín thịt, thịt dai và ngon hơn.
Nhiệt độ của hỗn hợp bán thành phẩm sau khi làm lạnh lần 1
Cách thực hiện: Sau khi thực hiện công đoạn phối trộn thịt, cho thịt vào túi PE, giàn đều
và gấp miệng túi. Dán nhãn và cho vào tủ cấp đông để làm lạnh nhanh hỗn hợp bán thành
phẩm.
Yêu cầu
Mục đích: Giảm kích thước cho hỗn hợp
nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho
Cách thực hiện: Sau khi thịt làm lành đã đạt

về nhiệt độ tâm sản phẩm thì nhanh chóng
cho toàn bộ hỗn hợp vào máy quết. Hỗn hợp thịt nguyên liệu sau khi quết lần 1
- Thời gian quết: 15s;
Mục đích: Tạo ổn định cho khối thịt, hạn chế
hiện tượng biến tính protein sự kết dính trong
giai đoạn quết tiếp theo,

thuật
Biến đổi: Nhiệt độ giảm từ 7,9oC xuống còn 1,0oC trong 25 phút, tốc đổ giảm là 0,28oC/phút.
Quá trình hạ nhiệt độ sẽ ngăn ngừa phản ứng biến tính protein, tạo thuận lợi cho quá trình tạo
gel, giúp các phân tử tập hợp tăng cường liên kết trong bán thành phẩm giúp tạo gel tốt hơn,
ức chế các vi sinh vật và enzyme để hạn chế biến đổi xấu.
Cách thực hiện: hỗn bán thành phẩm sau khi được làm
lạnh đến nhiệt độ thích hợp thì cho vào máy quết, quết
đến khi nhuyễn và đều.
Quết lần 2 trong quá trình sản
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp mọc <20oC. xuất
- Thời gian 60s.


Yêu cầu
Hỗn hợp bán thành phẩm phải nhuyễn, không sót mỡ.
Biến đổi: Ma sát tạo ra bơi thiết bị quết giúp chia nhỏ và phân bố đều
các nguyên liệu trong hỗn hợp làm hỗn hợp nhuyễn và đều, tạo thuận
cho việc tạo gel và hình thành mạng lưới ba chiều trong quá trình. Nhiệt
độ hỗn hợp cũng tang lên do ma sát, tăng từ 1,0 đến 19,8oC, tốc độ tăng
là 0,31oC/s.
Đo nhiệt độ hỗn hợn sau khi quết lần 2
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm xúc xích.
Cách thực hiện và thông số kỹ thuật

❑ Cho tất cả mộc vừa xay nhuyễn vào máy đùn xúc
xích. Trong quá trình đùn phải thực hiện từ từ và
dùng kim đâm vào vỏ collagen để giảm áp suất
tránh hiện tượng bị bể vỏ trong quá trình đùn.
❑ Sau khi đùn xong, sử dụng chỉ để định hình thành
từng đoạn xúc xích có kích thước 10cm. Tiếp tục
dùng kim đâm vài lỗ trên đoạn xúc xích trước khi
cho vào hấp vì vỏ collagen có độ bền cơ học kém, Đùn xúc xích bằng máy đùn
áp suất trong quá trình hấp lại tăng dễ bị bục, bể.
Tốc độ đùn vừa phải, để tránh rách màng collagen.
Yêu cầu Dùng kim chọc lỗ sau khi đùn, để hạ áp suất trong quá trình hấp.
Vệ sinh thiết bị sau khi sử dụng .
Xúc xích đã định

hình của tổ 3
Mục đích: Làm chín sản phẩm sau khi định hình.
Cách thực hiện: Xúc xích sau khi định hình cho vào
nồi hấp đã được chuẩn bị sẵn đậy nắp nồi.
- Nhiệt độ hấp: 80÷90oC.
- Thời gian: 15 phút;
Công đoạn hấp trong quá trình sản xuất
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: >70oC
Tâm sản phẩm sau khi chín đạt nhiệt độ lớn hơn ở 700C, giữ
trong 5 phút.
Yêu cầu
Xúc xích không được bục.
Biến đổi: Nhiệt đột độ cao sẽ làm phân tử protein dãn mạnh, từ đó
để lộ ra các gốc phân cực, tạo điều cho protein hình thành liên kết
hydro với nước và tạo gel đồng thời hình thành mạng lưới cấu trúc
ba chiều khi làm nguội, hình thành các tính chất mới cảm quản mới
cho sản phẩm như đàn hồi, dai. Quá trình hấp cũng sẽ tiêu diệt các
vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, đảm bảo an toàn vệ sinh và
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích: Làm khô sơ bộ bề mặt sản phẩm để thuận
lợi cho quá trình bao gói tránh tạo hơi đọng sương trên
bao bì.
Cách tiến hành và thông số kỹ thuật: Sau khi hấp
xong sản phẩm được đặt trên khay lưới và bỏ vào máy
sấy ở nhiệt độ 30oC trong 10 phút
Sấy xúc xích trong thiết bị sấy
Xảy ra quá trình làm nguội và sấy trong thiết bị, nhiệt độ của xúc xích
Biến đổi hạ về nhiệt độ phòng phù hợp cho việc hút chân không. Nhờ quạt mà
không khí được tuần hoàn lấy ẩm trên bề mặt xúc xích
Mục đích: đảm bảo chất lượng sản phẩm
trong thời gian nhất định. Tránh sự tiếp xúc
trực tiếp của môi trường với sản phẩm.
Cách thực hiện: Sau khi sấy xong sản
phẩm được đem đi bao gói bằng máy hút
chân không, sử dụng bao bì PA để thực
hiện quá trình này.
Sản phẩm xúc xích của nhóm
Biến đổi: Thành phẩn không khí trong bao bì thay đổi, độ chân không tăng lên làm ức
chế vi sinh vật gây hư hỏng giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Mục đích: Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng
Cách tiến hành: Xúc xích sau khi bao gói sẽ được đưa vào ngăn mát của tủ
lạnh để bảo quản.
Biến đổi: Hầu như không có nhiều biến đổi xảy ra, vi sinh vật bị ức chế bởi
nhiệt độ lạnh;
Thông số kỹ thuật và yêu cầu

- Nhiệt độ hấp: 5 ± 3oC.
- Không thường xuyên mở tủ cũng như lấy sản phẩm ra trong quá trình
bảo quản.
- 617 hỗn hợp nguyên liệu sau khi định hình và hấp thu được 598g xúc xích thành
phẩm, tỷ lệ hao hụt là:
617−598
Tỷ lệ hao hụt = × 100% = 3,1%
617
Nguyên nhân: Một lượng nhỏ bán thành phẩm bị hao hụt trong quá trình quết, nhờ
phụ gia và lớp vỏ collagen nên xúc xích ít bị mất nước.
Tổ Lần 1 (g.cm) Lần 2 (g.cm) Trung bình (g.cm)
Tổ 1 682 702 692,0 ± 10,0
Tổ 2 622 639 630,5 ± 8,5
Tổ 3 1087 930 1008,5 ± 78,5
Bảng 37. Kết quả đo cường độ gel
SUMMARY
Tổ 1 2 1384 692 200
Tổ 2 2 1261 630,5 144,5 Xử lý thống kê
Tổ 3 2 2017 1008,5 12324,5
ANOVA
Between Groups 164559 2 82279,5 19,48366 0,019112 9,552094
Within Groups 12669 3 4223
Total 177228 5
1200,00
g.cm
1000,00
800,00
600,00
400,00
200,00
0,00
Tổ
Hình 38. Kết quả đo cường độ gel
Nhận xét: cường độ gel của xúc của 3 tổ khác nhau có ý nghĩ thống kê (F > Fcrit, độ
chính xác 95%), trong đó tổ 3 có cường độ gel lớn nhất rồi đến tổ 1 và thấp nhất là tổ 2.
Giải thích
Sự khác nhau về cường độ gel giữa các nhóm xảy ra là do lượng nước đá và dầu bổ sung
trong quá trình quết.
Tổ Lượng dầu và nước bổ sung
Tổ 1 1 muỗng nước đá, 1 muỗng dầu

Bảng 38. Lượng nước và lượng
Tổ 2 1 muỗng nước đá, 1 muỗng dầu dầu bổ sung trong quá trình
quết
Tổ 3 5 muỗng nước đá, 2 muỗng dầu
Tổ 3 với lượng nước lạnh và dầu lớn nhất cho cường độ gel lớn nhất (1008g.cm) còn hai
tổ là tổ 1 và tổ 2 với lượng nước và dầu bằng nhau (692g.cm và 630,5g.cm). Như vậy
lượng nước và dầu bổ sung sẽ ảnh hưởng đến cường độ gel qua đó ảnh hưởng đến độ dai
của sản phẩm.
3.1. Cảm quan bên ngoài
❑ Xúc xích được nhồi đều.
❑ Có màu đỏ hồng nhẹ của bột gạo đỏ.
❑ Sau khi hấp không bị bục.
❑ Hai đầu xúc xích tròn đều.
❑ Mặt ngoài mịn, khô ráo, không nhớt.
Hình 39. Xúc xích của tổ 3 sau khi hấp
3.3 Cảm quan mặt cắt, mùi vị của xúc xích
❑ Mặt cắt xúc xích mịn, đồng nhất.
❑ Xúc xích chín đều, đồng nhất 1 màu.
❑ Không xuất hiện gân, màng của thịt.
❑ Có mùi thơm đặc trưng của khói, các
hương vị mặn, ngọt, cay, umami hòa
trộn đều hài hòa.
❑ Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc.
❑ Không có vị lạ.
3.4. Trạng thái cấu trúc của xúc xích
❑ Xúc xích dàn hồi, dẻo và không quá dai.
Hình 40. Mặt cắt xúc xích chiên của tổ 3
Chỉ tiêu chất Loại xúc xích
lượng Vị khói (tổ 3) Vị quế (tổ 1) Vị ngò (tổ 2)
Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng và có
Mùi
phẩm và mùi khói. phẩm và mùi quế. mùi ngò.
Vị hài hòa đặc trưng cho sản Vị hài hòa đặc trưng cho sản Vị hài hòa đặc trưng cho
Vị
phẩm, có vị khói rõ. phẩm, có vị quế. sản phẩm, có vị ngò.
Màu sắc Có màu đỏ hồng nhạt (0,5 g). Có màu đỏ hồng rõ (1g) Có màu đỏ hồng đậm (1,5g)
Xúc xích nhồi đều, không bị Xúc xích nhồi đều, một số bị Xúc xích nhồi đều, không bị
Cấu trúc và
bục, đàn hồi, dẻo và không bục, đàn hồi, dẻo và không bục, đàn hồi, dẻo và không
hình thái
quá dai. quá dai. quá dai.
Nhận xét:
❑ Bột gạo đỏ bền nhiệt, không bị mất màu trong quá trình hấp. Lượng bột gạo đỏ lên men ảnh
hưởng đến màu của xúc xích, tổ 2 sử dụng với lượng lớn nhất (1,5g) có màu đậm nhất và tổ
3 có màu nhạt nhất với lượng thấp nhất.
❑ Các gia vị đặc trưng như quế, khói và ngọ tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, tạo ra mùi vị
riêng cho từng tổ.
❑ Trong quá trình hấp nếu không dung kim chọc xúc xích thì xúc xích dễ bị bục do áp suất
nội tang vượt quá khả năng chịu đựng của lớp vỏ collagen.
- Quy trình sản xuất được thiết kế hợp lý và dễ nắm bắt;
kiện sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Tỷ lệ nguyên liệu hài hòa, chất lượng sản
phẩm cao.
- Tăng 0,5g bột gạo đỏ làm màu sắc 1kg xúc xích đậm lên rõ rệt.
- Một lượng nhỏ khói lỏng là 0,5g tạo vị khói rõ cho 1 kg xúc xích.
- Lượng nước đá và dầu bổ sung lúc quết sẽ ảnh hưởng đến cường độ gel của xúc xích.
- Nghiên cứu ảnh hưởng cứu phối trộn nhiều loại gia vị như ngò, quế, mai quế lộ để
tạo ra loại xúc xích có cảm quan hấp dẫn nhất.
- Thiết hệ thống làm lạnh chuyên dụng có hệ thống quạt tuần hoàn gió để rút ngắn thời
gian làm lạnh.
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Bài Giảng Công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa; Phan Thị Khánh Vinh; cập nhật 2021;
Thư viện Đại học Nha Trang.
2. Bài Giảng TH Công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa; Phan Thị Khánh Vinh; cập nhật 2021.
3. Bài Giảng Công nghệ Sản xuất Thực phẩm truyền thống; Nguyễn Thị Mỹ Trang; 2019; Thư
viện Đại học Nha Trang.
4. Hóa học thực phẩm; Lê Ngọc Tú; 2003; NXB Khoa học và kỹ thuật; Hà Nội.
5. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa; Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng; 2002;
NXB Khoa học và kỹ thuật; Hà Nội.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
1. Dairy ingredients for food processing; edited by Ramesh C. Chandan, Arun Kilara; Amex,
Iowa : Wiley-Blackwell, 2011; p161-p165.
TÀI LIỆU INTERNET
1. https://vi.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus.
2. https://www.youtube.com/watch?v=V4MuECi05hc.
3. https://congbotieuchuansanpham.vn/kiem-nghiem-cha-ca/.
4. https://www.academia.edu/39155788/%C4%90%C3%A1nh_gi%C3%A1_c%E1%BA%A3
m_quan_nh%C3%B3m.
5. https://vi.wikipedia.org/wiki/Pterocaesio_tile.
6. https://www.scribd.com/.

Bài Báo Cáo - T 3 - Nhóm 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài Báo Cáo - T 3 - Nhóm 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

THỰC HÀNH THỊT – CÁ – TRỨNG – SỮA

GVHD: Phan Thị Khánh Vinh

BÀI 1. SẢN XUẤT SỮA CHUA 4

BÀI 2. SẢN XUẤT CHẢ CÁ 63

BÀI 3. SẢN XUẤT CHẢ LỤA 108

BÀI 4. SẢN XUẤT XÚC XÍCH 159

TÀI LIỆU THAM KHẢO 222

Bảng 1. Tỷ lệ phối trộn hỗn hợp lên men

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 7030 : 2002)

Chỉ tiêu kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Đặc điểm và tính chất: Đường cát trắng là loại đường

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 6958:2001)

Tên chỉ tiêu Mức

Bảng 6. Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: TCVN 6958:2001)

Hình 3. Thành phần sữa PROSPERITE (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)

Chỉ tiêu lý hóa

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

Bảng7 . Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: Công ty dịch vụ EB)

Tên chỉ tiêu Giới hạn

Núm vặn: dùng để điều chỉnh thiết

Thanh cảm biến nhiệt: đo nhiệt độ của nước trong

Nút bật: bật tắt thiết bị.

Hình 6. Bộ điều khiển thiết bị sấy

Nút điều chỉnh thời gian: điều chỉnh

Nút MOTOR ON/OFF:

Nút Select spindle: Dùng

Phím mũi tên lên xuống: Dùng

Hình 9. Hợp chứa đầu đo độ nhớt khắc ở trên đầu vít).

Phối trộn Rửa

- Định lượng nguyên liệu theo đúng định mức;

- Hòa tan các thành phần nguyên liệu vào nhau

Công đoạn cân trong thực tế sản xuất

Công đoạn rửa và tiệt trùng

Thao tác chính xác;

Cách tiến hành

Biến đổi: có xảy ra một vài biến đổi hầu

Công đoạn ghép nắp trong thực tế sản xuất

Hình 8. Ghi nhãn cho hũ đựng sữa chua

- Nhiệt độ: 42oC;

- Thời gian: 24h;

Vận hành thiết bị dưới sự hướng dẫn của GVHD

Vận hành theo hướng dẫn trong

Đậy nắp bể ủ nhiệt để tránh côn

Sữa chua thành phẩm sánh, không

Hình 11. Sữa chua được sau khi hoàn thành

Bảng 7. Kết quả đo pH của tổ 3

Tổ 1 4,27 4,26 4,27 ± 0,005

Hình 14. Kết quả đo pH sản phẩm của các tổ

Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan

Bảng 11. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất chả cá

Tiêu chuẩn: chọn những mẻ

Hình 16. Thị cá đỏ củ được fillet

Đặc điểm và tính chất: Đường cát trắng là loại đường

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu