BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
 Good
morning………..
2
CNSX SỮA BỘT

3
 CNSX SỮA BỘT

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Sữa bột thành phẩm

4
 GIỚI THIỆU

 Sữa bột
 Sản phẩm từ sữa dạng bột, W =2.5-5%

 Ứng dụng:
 Gia đình
 Công nghiệp
 Phân loại: Theo hàm lượng béo
 Sữa bột nguyên kem (F=26-33%)
 Sữa bột gầy (F <= 1%)

5
 GIỚI THIỆU
 Mục đích
Bánh mì:
Sx sữa tăng độ nở,
pha lại, độ tươi Thay thế
sữa HN trứng
trong sx
b.mì,
Phục vụ chăn nuôi
Mục đích b.ngọt
của sữa bột
CN xúc
xích, lương
Nguyên
thực
liệu trong
sx sữa hỗn CN chocolate
hợp 6
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa Các phụ gia

Nguyên liệu
-Sữa tươi nguyên kem
-Sữa gầy

7
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 Sữa tươi nguyên kem hay sữa gầy

Nguyên liệu chính Đánh giá chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số VSV <3.103–5.103 CFU/ml

8
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Chất ổn định
 Các phụ gia Di, tri hay polyphosphate
Orthophosphate của Na, K, Ca

Chất nhũ hóa

lecithine

Chất chống oxy hóa

Phụ gia Gallat propyl, Gallat lauryl

Chất vi lượng
Vit, khoáng, a.béo, chất xơ (FOS)

Các chất khác

9
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu
Sữa Sữa gầy
Chuẩn hóa bột
Thanh trùng
nguyên
Thanh trùng kem Cô đặc

Cô đặc
Sấy

Đồng hoá
Rây

Sấy
Bao gói

Xử lý
Sữa bột gầy
Sữa bột nguyên kem
Sữa bột gầy 10
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Chuẩn hóa & thanh trùng

 Mục đích:
 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
 Tiêu diệt VSV
 Vô hoạt enzyme
 Cách thực hiện:
 Dùng nhiệt (80-85oC; vài giây)
 Ly tâm
 Vi lọc

11
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Cô đặc
 Mục đích:
 Tách bớt nước
 Tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy tiếp theo
 Cách thực hiện:
 Cô đặc chân không
 T max 76oC
 Kết quả:
 HLCK đạt 45-55%
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Đồng hoá (sữa nguyên kem)

 Mục đích:
 Giảm kích thước hạt béo
 Phân bố đều hạt béo trong sữa
 Cách thực hiện:
 Đồng hóa 2 cấp
 Cấp 1: P1=200bar
 Cấp 2: P2=50bar
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Sấy
 Mục đích:
 Thu sữa dưới dạng bột
 Cách thực hiện:
 Sấy thăng hoa
 Sấy trục
 Sấy phun
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Cách thực hiện:  Sấy thăng hoa
 Làm lạnh đông mẫu
 Tạo môi trường chân không
 Nâng dần nhiệt độ, để nước chuyển trực tiếp từ rắn sang
hơi
 Ưu, nhược điểm:
 Ưu
 Giữ mùi vị
 Ít tổn thất chất dinh dưỡng
 Nhược
 Chi phí năng lượng lớn
 Chi phí đầu tư máy móc thiết bị
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Sấy trục
 Phân loại:
 Theo trục sấy:
 1 trục
 2 trục
 Theo cách nhập liệu:
 máng nạp liệu
 vòi phun nạp liệu
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Sấy trục
 Nhược điểm:
 Nhiệt độ hơi lên đến 150oC làm protein sữa bị
biến tính  giảm khả năng hòa tan sữa
 Sự tiếp xúc trực tiếp giữa trục sấy và sữa  sữa
bị cháy khét  tổn thất cao
 Giải pháp khắc phục:
Sấy trục kết hợp chân không 685-735 mmHg
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Sấy phun
 Đặc điểm chung:
 Sữa nhập liệu được phun thành các hạt nhỏ
 Có sự tiếp xúc giữa các hạt sữa với không
khí nóng (bay hơi nước, sấy khô sữa)
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Sấy phun
 Phân loại:
 Hệ thống sấy 2 giai đoạn: sấy phun & sấy tầng
sôi
 Hệ thống sấy phun kết hợp sấy băng tải (SV tự
đọc thêm 3 giai đoạn trong quá trình sấy)
 Xử lý sản phẩm sau sấy
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Các gia đoạn trong quá trình sấy:  Sấy phun
 Giai đoạn 1:
 75% tác nhân sấy (170-180oC) được nạp qua vòi phun
 25% tác nhân sấy (100-150oC) được nạp qua lưới phân phối
 Sữa được sấy đến W=6-14%, rơi xuống băng tải
 Giai đoạn 2:
 Sữa bột được băng tải chuyển từ buồng sấy chính sang buồng sấy
phụ
 Tác nhân sấy trên đường thoát qua băng tải, tiếp tuc tách ẩm sản
phầm đến W=3-9%
 Giai đoạn 3:
 Nạp tác nhân sấy mới (100-140oC) sấy sản phẩm đến yêu cầu
 Khí thoát có T= 74-76oC
 Băng tải đưa sữa bột vào buồng làm nguội
 Không khí đã tách ẩm (15-20oC)
 5% sữa bột theo khí thải được thu hồi ở các cyclon
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Bao gói

 Cách thực hiện:

 Đóng gói chân không
 Nạp cùng hỗn hợp 90% nitơ và 10% hydro
 Bao bì: kim loại hay giấy
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Sản xuất sữa bột tan nhanh

 Kỹ thuật tạo hạt: 30-80 m → 150-200 m
 Quá trình lecithin hóa:
 Pha trong dầu bơ với nồng độ 30%
 Tỷ lệ 0.2% so với khối lượng sữa bột
 Phun lên sữa bột trong giai đoạn làm nguội sau
sấy
 THIẾT BỊ SẤY TRỤC

TB sấy trục với máng nhập liệu TB sấy trục với vòi phun nhập liệu
23
 Hệ thống sấy 2 giai đoạn
(sấy phun kết hợp sấy tầng sôi)
 Hệ thống sấy 2 giai đoạn
(sấy phun có sử dụng băng tải)
 Thiết bị sấy tầng sôi
sản xuất sữa bột tan nhanh
 SỮA BỘT THÀNH PHẨM

 Điều kiện bảo quản:

 Bao bì kín
 Nên bảo quản lạnh
 Biến đổi trong quá trình bảo quản:
 Oxy hóa chất béo
 SỮA BỘT THÀNH PHẨM
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc

Hóa lý:
- Độ ẩm, tỷ trọng,khả năng hòa tan,
Thành phẩm
- độ chua, kthước hạt, m P, L, lactose…

Vi sinh
- Tổng VSV hiếu khí, n.men, mốc
-Nhóm VSV gây bệnh: Salmonella,
Listeria, Staphylococcus…
 SỮA BỘT THÀNH PHẨM

 Đánh giá chất lượng

Độ thấm ướt
Chỉ số hòa
tan

Khả năng hòa tan

Độ phân tán
 SỮA BỘT THÀNH PHẨM
 Đánh giá chất lượng
 Chỉ số hòa tan (Solubility index):
Lượng cặn thu được sau khi ly tâm dd sữa (10g sữa gầy hay
13g sữa bột nguyên trong 100 ml nước ở 20oC)
 Độ thấm ướt (Wettability)
Thời gian để 10g sữa bột gầy/13 g sữa bột nguyên kem ướt
hoàn toàn
 Độ phân tán (Dispersibility)
% lượng sữa không tan bị giữ lại trên rây có d=150 m so với
tổng lượng sữa đem rây