Quy Trinh San Xuat Banh Snack

Coâng Ngheä Cheá Bieán GVHD: PGS.
TS Leâ Vaên Vieät

Maãn
PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG

I. ÑÒNH NGHÓA:
• Nghóa roäng : Snack laø loaïi thöùc aên nheï, aên nhanh thöôøng ñöôïc duøng giöõa
caùc böõa aên chính, coù naêng löôïng ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi
thoâng thöôøng, nhaèm muïc ñích “aên chôi” hay “traùm bao töû” (coøn goïi laø loaïi thöïc phaåm “aên
chôi” hay “traùm bao töû”).
• Nghóa heïp : snack hay coøn goïi laø baùnh snack coù caáu truùc gioøn xoáp vôùi nhieàu
hình daïng khaùc nhau (daïng que, laùt, vieân…) vaø coù muøi vò ñaëc tröng.
II. PHAÂN LOAÏI :
Theo theá heä saûn phaåm:
• Theá heä 1: khoai taây chieân.
• Theá heä 2: caùc saûn phaåm snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng tröïc tieáp
(puffed snacks).
• Theá heä 3: caùc loaïi snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng giaùn tieáp
(pellets).
Theo hình daïng vaø tính chaát cuûa saûn phaåm:
• Snack daïng laùt moûng (chips) : coù hay khoâng coù söû duïng coâng ngheä eùp ñuøn
ñôn giaûn vôùi aùp suaát thaáp.
• Snack daïng phoàng (puffed) vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau coù söû duïng coâng
ngheä eùp ñuøn aùp suaát cao (1 truïc hay 2 truïc).
III. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT :
III.1. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH: BAÉP
1.1. Giôùi thieäu chung veà baép:
Hoï (family) : Poacea (hoøa thaûo)
Phaân hoï (subfamily) : Andropogonoideae
Toäc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)
Chi (genus) : Zea
Loaøi (species) : Zea mays
Saûn xuaát Snack Trang 1

Coâng Ngheä Cheá Bieán GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Maãn
1.2. Phaân loaïi:

Vieäc phaân chia caùc loaøi phuï thuoäc trong moät loaøi Zea mays L. döïa vaøo ñaëc ñieåm haït
coù maøy hay khoâng, hình thaùi beân ngoaøi vaø keát caáu beân trong (Kernike, 1920). Sturterant
E.L. ñaõ döïa vaøo nguyeân taéc treân chia baép thaønh 7 loaøi phuï. Sau ñoù, Colins G.N. theâm baép
neáp Trung Quoác thaønh 8 loaøi phuï. Gaàn ñaây, Kulesov N.N. vaø Koiukhov I.V. boå sung theâm
daïng baép nöûa raêng ngöïa taát caû goàm 9 loaøi phuï.
1.2.1. Baép boïc (Zea mays Tunicata Sturt):
Laø daïng nguyeân thuyû, moãi haït treân baép ñeàu coù voû boïc do maøy nhoû, treân ñænh coù raâu
daøi. Loaøi phuï naøy coù nhieàu laù, hoa côø phaùt trieån ñoâi khi coù haït treân boâng côø. Haït cöùng, tinh
boät daïng söøng, nguoàn goác ôû Mexico.
1.2.2. Baép ñaù (Zea mays Indurata Sturt):
Haït baép ñaù troøn, daøy vaø cöùng do noäi nhuõ chöùa haàu heát laø noäi nhuõ söøng (haøm löôïng
protein cao). Tinh boät cuûa noù raát xoáp neân khoâng duøng phoå bieán ñeå cheá bieán boät nhaøo.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 56 – 75% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù thaønh phaàn
amylose töø 24 – 28% vaø amylosepectin töø 72 – 76%. Maøu haït baép coù theå laø traéng ngaø, tím,
vaøng hoaëc ñoû. Loaïi baép naøy chuû yeáu ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho gia suùc.
1.2.3. Baép boät (Zea mays Amylacea Sturt):
Baép boät coù hình daïng gioáng baép ñaù nhöng meàm hôn. Noäi nhuõ traéng ñuïc, caáu taïo xoáp
vaø deã huùt nöôùc do ñoù khi saáy haït teo laïi ñoàng boä. Noäi nhuõ chuû yeáu laø noäi nhuõ boät neân
meàm vaø mòn deã cheá bieán boät nhaøo.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 58 – 80% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù thaønh phaàn
amylose vaø amylosepectin töông töï baép ñaù. Baép boät thöôøng ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho
ngöôøi.
Haït baép coù caùc maøu: vaøng, xanh, ñoû, tím vaø traéng.
1.2.4. Baép raêng ngöïa (Zea mays Indentata Sturt ):
Ñaây laø loaïi baép ñöôïc lai cheùo giöõa baép ñaù vaø baép boät. Tuøy thuoäc vaøo noäi nhuõ mieàn
tinh boät vaø noäi nhuõ mieàn söøng cuûa hai loaïi baép naøy taïo ra haït baép coù noäi nhuõ cöùng vaø
meàm khaùc nhau. Hai beân söôøn vaø cuoái haït laø tinh boät noäi nhuõ mieàn söøng, töø giöõa haït cho
tôùi ñaàu troøn laø noäi nhuõ boät. Do ñoù trong quaù trình saáy khoâ, haït baép bò loõm taïi ñaàu haït.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 60 – 65% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù tæ leä
amylose/amylosepectin laø 1/4. Loaïi baép naøy ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho ngöôøi, gia suùc
vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát tinh boät.

Maãn
Baép coù maøu vaøng chöùa nhieàu vitamin A, baép maøu traéng chöùa ít vitamin A hôn coøn
thaønh phaàn hydrocacbon gioáng baép vaøng.
1.2.5. Baép noå (Zea mays Everta Sturt):
Haït töông ñoái nhoû, ñaàu hôi nhoïn, noäi nhuõ coù caáu taïo trong. Haøm löôïng tinh boät
khoaûng 62 – 72%(theo khoái löôïng). Haït baép noå khaù cöùng, khoù nghieàn ra boät. Haït baép noå
thöôøng ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát ra boät vaø boûng. Thuoäc loaøi baép teû, loõi baép beù. Haït baép noå
coù maøu traéng, vaøng. Caây töông ñoái nhoû, nhaùnh töông ñoáùi nhieàu.
1.2.6. Baép ñöôøng (Zea Saccharate Sturt):
Maët haït nhaên nheo, hôi ñuïc, phoâi töông ñoái lôùn, noäi nhuõ söøng trong haït coù nhieàu
glucide deã tan (dextrin). Khi chín söõa löôïng ñöôøng trong haït khoaûng 15 – 18%. Khi chín
hoaøn toaøn tæ leä ñöôøng giaûm daàn. Haøm löôïng tinh boät cuûa noäi nhuõ khoaûng 25 – 47%. Haøm
löôïng ñöôøng vaø dextrin khaù cao, coù theå ñeán 19 – 31%. Thaønh phaàn tinh boät cuûa baép goàm
60 – 90% Amylose vaø 10 - 40% Amylopectin. Thöôøng duøng baép naøy laøm rau khi chöa
chín, phaàn lôùn duøng ñeå laøm ñoà hoäp. Haït baép ñöôøng coù maøu vaøng, traéng, xanh, ñoû tía…
Haøm löôïng ñöôøng trong haït baép khaù cao vaø tuøy loaïi maø coù tæ leä khaùc nhau:
 Loaïi 1: tæ leä ñöôøng töø 5 – 10% khoái löôïng chaát khoâ.
 Loaïi 2: tæ leä ñöôøng töø 12 – 20% khoái löôïng chaát khoâ.
 Loaïi 3 (sieâu ngoït): tæ leä ñöôøng töø 20 – 30% khoái löôïng chaát khoâ.
1.2.7. Baép nöõa raêng ngöïa (Zea mays Semiindentata Sturt):
Laø daïng trung gian giöõa baép raêng ngöïa vaø baép teû.
1.2.8. Baép neáp (Zea mays Leratina Kalesh):
Baép neáp coù teân khaùc laø baép saùp. Haït baép troøn, maøu traéng ñuïc. Phaàn ngoaøi cuûa noäi
nhuõ coù caáu taïo trong. Haøm löôïng tinh boät khoaûng 60%. Thaønh phaàn goàm 100%
Amylosepectin, tæ leä Amylose khoâng ñaùng keå. Do taát caû noäi nhuõ laø tinh boät maïch nhaùnh,
neân sau khi thuyû phaân hình thaønh dextrin daïng keo.
1.2.9. Baép ñöôøng boät (Zea mays Amylacea Sacchata):
Phaàn treân haït laø noäi nhuõ söøng, coù töông ñoái nhieàu tinh boät vaø ñöôøng. Phaàn döôùi laø noäi
nhuõ boät, coù nguoàn goác töø Nam Myõ.
* Thöïc teá coù nhieàu caùch phaân loaïi khaù ñôn giaûn, ví duï:
- Theo Mai Vaên Leâ vaø caùc coäng söï, baép ñöôïc chia laøm 6 loaïi: baép noå: baép ñöôøng;
baép raêng ngöïa; baép ñaù; baép neáp; baép boät.
- Theo Stankey A.Watson vaø Paul E.Ramstad, baép ñöôïc chia laøm 5 loaïi: baép noå
(pop corn); baép boät (flour corn); baép ñöôøng ( Sweet corn); baép raêng ngöïa (dent corn); baép
ñaù (flint corn)

Maãn
1.3. Caáu taïo – Thaønh phaàn hoùa hoïc:

2.1. Caáu taïo traùi baép:
Traùi baép laø moät khoái hình truï, troïng löôïng töø 80 -600g/traùi tuøy thuoäc vaøo gioáng vaø
ñieàu kieän canh taùc, chieàu daøi töø 15 – 25 cm, goàm caùc phaàn: laù bao, cuoáng, raâu, haït vaø loõi.
 Cuoáng: laø boä phaän noái traùi baép vôùi thaân caây. Cuoáng goàm nhieàu ñoát ngaén, moãi ñoát
goàm nhieàu laù bao xung quanh baép.
 Laù bao: laù bao baûo veä traùi baép trong quaù trình hình thaønh vaø phaùt trieån
 Raâu baép: laø voøi hoa vöôn daøi taïo thaønh. Treân raâu coù nhieàu loâng tô tieát ra nhöïa
laøm cho haït phaán töø hoa dính vaøo vaø deã thuï phaán. Sau quaù trình hình thaønh traùi vaø
phaùt trieån, raâu baép chuyeån sang maøu naâu saãm vaø heùo daàn.
 Haït: laø boä phaän ñöôïc phaùt trieån töø cuïm hoa caùi. Neáu caùc haït ñöôïc thuï phaán ñaày
ñuû thì caùc haøng haït xít chaët nhau, haït phaùt trieån theo chieàu saâu, loõi nhoû. Ñaây laø thaønh
phaàn chính quyeát ñònh giaù trò söû duïng cuûa traùi baép.
 Loõi: laø truïc ñính caùc hoa caùi, laøm nhieäm vuï chuyeån caùc chaát dinh döôõng, nöôùc
muoái khoaùng töø caây vaøo haït. Loõi ñöôïc caáu taïo töø caùc chaát xô vaø moät phaàn ñöôøng. Loõi
ôû traïng thaùi cöùng chaéc vaø huùt aåm maïnh.
2.2. Caáu taïo haït baép:
Moãi haït baép ñöôïc hình thaønh töø söï thuï phaán cuûa moät hoa caùi vaø moät hoa ñöïc; sau 5
– 6 ngaøy ñöïôïc thuï phaán, haït baép hình thaønh vaø tích luõy daàn chaát dinh döôõng. Toaøn boä haït
baép goàm 4 phaàn chính: voû , cuoáng, phoâi, noäi nhuõ.
Hình 1. Caáu taïo haït baép

Maãn
a. Voû:
Taát caû caùc moââ ngoaøi cuøng laø lôùp voû quaû, chieám treân döôùi 5% khoái löôïng chaát khoâ
cuûa haït, thaønh phaàn chính laø cellulose. Ngoaøi cuøng cuûa haït, lôùp bieåu bì coù phuû moät lôùp saùp
(waxy cutin) coù taùc duïng laøm chaäm quaù trình thoaùt hôi nöôùc.
Tieáp theo voû quaû laø lôùp voû haït moûng, trong suoát, chieám khoaûng 2% khoái löôïng haït.
Lôùp voû haït naøy dính chaët vaøo beà maët ngoaøi cuûa lôùp aleurone vaø coù tính baùn thaám.
Lôùp aleurone xeáp sau lôùp voû haït, coù tính baùn thaám, coù chöùa caùc thaønh phaàn tro,
protein, chaát beùo vaø cellulose.
Voû haït vaø lôùp aleurone phaûi trong suoát ñeå thaáy roõ maøu saéc thaät cuûa noäi nhuõ.
b. Cuoáng:
Phaàn döôùi cuøng cuûa haït laø cuoáng, coù taùc duïng gaén haït baép vaøo loõi. Noù coù nhieäm vuï
chuyeån chaát dinh döôõng töø loõi vaøo haït, giuùp haït phaùt trieån. Trong cuoáng giaøu cellulose,
lignin vaø hemincellullose. Trung bình cuoáng chieám 0,8% khoái löôïng haït.
c. Phoâi
Phoâi thöôøng naèm ôû goùc haït vaø ñöôïc baûo veä bôûi laù maàm. Qua laù maàm phoâi nhaän
ñöôïc chaát dinh döôõng chuû yeáu ñeå duy trì söùc soáng phaùt trieån thaønh caây con khi haït naûy
maàm.
Phoâi haït chieám 10 – 12% khoái löôïng haït vaø chöùa nhieàu thaønh phaàn coù giaù trò dinh
döôõng cao nhö: chaát beùo , protein, ñöôøng, tinh boät, chaát khoaùng vaø vitamin. Phoâi coù theå coù
maøu vaøng, cam, naâu, tím hay khoâng maøu.
Haøm löôïng chaát beùo trong phoâi chieám khoaûng 40 – 60% toång soá chaát beùo cuûa haït.
Haøm löôïng vaø thaønh phaàn chaát beùo trong phoâi baép coù theå thay ñoåi theo gioáng vaø ñieàu kieän
khí haäu.
Ngoaøi ra, phoâi baép coù caáu taïo xoáp vaø hoaït ñoäng sinh lyù maïnh neân raát deã huùt aåm vaø
hö hoûng. Vi sinh vaät vaø coân truøng thöôøng taán coâng vaøo phoâi ñaàu tieân, sau ñoù môùi taán coâng
sang caùc boä phaän khaùc cuûa haït.
d. Noäi nhuõ:
Noäi nhuõ laø phaàn sau lôùp aleurone, laø phaàn coù giaù trò söû duïng chính, chieám 82 –
84% löôïng chaát khoâ cuûa haït. Laø nôi döï tröõ caùc thaønh phaàn hoùa hoïc cho quaù trình hoâ haáp,
neân trong quaù trình baûo quaûn noäi nhuõ bò hao huït daàn.
Noäi nhuõ coù theå ñuïc, trong, traéng hoaëc coù maøu vaøng. Trong noäi nhuõ caùc teá baøo thon
daøi bao boïc caùc haït tinh boät coù gaén vôùi khung protein. Trong baép raêng ngöïa, phaàn noäi nhuõ

Maãn
traéng ñuïc (noäi nhuõ boät) chieám 34%, coøn phaàn noäi nhuõ traéng trong (noäi nhuõ söøng) chieám
66%. Tæ leä naøy seõ thay ñoåi phuï thuoäc vaøo haøm löôïng protein trong haït vaø loaïi baép. Loaïi
baép boät, chöùa ít hoaëc hoaøn toaøn khoâng chöùa noäi nhuõ traéng trong. Ñöôøng phaân chia giöõa noäi
nhuõ traéng ñuïc vaø noäi nhuõ traéng trong raát khoù phaân bieät. Vuøng traéng ñuïc goàm nhöõng teá baøo
coù kích thöôùc lôùn, coù chöùa caùc haït tinh boät troøn to vaø coù khung protein töông ñoái moûng neân
deã bò raùch trong thôøi gian saáy khoâ ñeå taïo ra caùc khe roãng. Chính do caùc khe roãng naøy laøm
cho phaàn meàm cuûa noäi nhuõ coù daïng boät traéng. Coøn ôû vuøng noäi nhuõ traéng trong, teá baøo coù
chöùa caùc haït tinh boät raát nhoû vaø coù khung protein daøy neân khoâng bò raùch khi laøm khoâ.
Phaàn noäi nhuõ traéng ñuïc thöôøng naèm ôû giöõa haït nôi tieáp giaùp vôùi phoâi.
Phaàn noäi nhuõ traéng trong thöôøng coù haøm löôïng protein cao hôn phaàn noäi nhuõ traéng
ñuïc töø 1,5 – 2%. ÔÛ baép ñaù, noäi nhuõ traéng trong phaân boá treân toaøn boä beà maët cuûa haït.
Trong noäi nhuõ cuûa baép raêng ngöïa thöôøng coù 77 – 84% tinh boät, 7 – 11% protein,
1% chaát beùo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. ÔÛ baép vaøng coøn chöùa 9 mg caroten/kg baép.
2.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc:
a. Thaønh phaàn chung:
Baûng 1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc gioáng baép khaùc nhau (% chaát khoâ)
Gioáng baép Protein Tinh boät Ñöôøng Chaát beùo Tro

Baép ñaù 12,3 60 1,74 7,9 1,28
Baép boät 11,3 64,2 1,97 7,2 1,05
Baép raêng ngöïa 12,2 61,5 1,83 7,7 1,16
Baép noå 14,3 59,9 2,66 6,36 1,33
Baép ñöôøng 13,8 45,2 8 14,4 1,37
Baûng 2. Söï phaân boá thaønh phaàn hoùa hoïc trong töøng phaàn cuûa haït baép (% chaát khoâ)
Thaønh phaàn Protein Tinh boät Ñöôøng Chaát beùo Tro
Noäi nhuõ 9,4 86,4 0,64 0,8 0,31
Phoâi 18,8 8,2 10,8 34,5 10,1
Voû 3,7 7,3 0,34 1 0,84
b. Protein:
Baûng 3. Thaønh % caùc loaïi protein trong baép
Loaïi protein Thaønh phaàn (%)

Albumins 4
Globulins 2,8
Prolamins 47,9
Glutelins 45,3

Maãn
Baép ñöôïc xem laø nguoàn cung caáp naëng löôïng cho ngöôøi vaø gia suùc chöù khoâng phaûi laø
nguoàn cung caáp protein toái öu. Tæ leä caùc acid amin trong baép khoâng caân ñoái, ñaëc bieät 2
acid amin Lysin vaø Tryptophan chieám haøm löôïng raát thaáp.
c. Chaát beùo:
Daàu baép coù giaù trò sinh hoïc raát cao do chöùa nhieàu acid linoleic. Döïa vaøo acid linoleic,
daàu baép coù giaù trò dinh döôõng ñöùng ñaàu so vôùi caùc loaïi daàu thöïc vaät khaùc, tuy nhieân cuõng
deã bò hö hoûng do phaûn öùng oxy hoùa neáu khoâng coù bieän phaùp baûo quaûn thích hôïp.
Baûng 4. Thaønh phaàn acid beùo cuûa moät soá loaïi daàu thöïc vaät
Daàu Thaønh phaàn acid beùo(% toång acid beùo)

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
Baép 4,6 6,0 7,3 79,0 0,1
Rum 6,2 4,1 19,8 69,5
Höôùng döông 11,0 2,0 24,1 61,9 0.7
Haït boâng 25,2 2,7 17,5 52,6
Ñaäu naønh 10,7 3,9 22,8 50,8 6,8
Coï 44,0 4,5 39,2 10,16 0,4
d. Vitamin:
Haït baép chöùa nhieàu vitamin tan trong daàu vaø vitamin tan trong nöôùc.
Baûng 5. Thaønh phaàn vitamin trong haït baép
Vitamin Ñôn vò tính Haøm löôïng trung bình

Nhoùm tan trong daàu
Vitamin A mg/kg 2,5
Vitamin E IU/kg 30
Nhoùm tan trong nöôùc
Vitamin B1 mg/kg
Vitamin B2 mg/kg 3,8
Vitamin B3 mg/kg 1,4
Vitamin H mg/kg 6,6
Acid folic mg/kg 0,08
Choline mg/kg 0,3
Vitamin PP mg/kg 567
Vitamin B6 mg/kg 28
5,3
e. Caùc nguyeân toá khoaùng:

Maãn
Gioáng nhö nhöõng loaïi nguõ coác khaùc, baép chöùa raát ít nguyeân toá canxi. Löôïng
photpho, kali vaø magie trong baép ngang baèng caùc loaïi nguõ coá khaùc. Hôn 80% photpho
trong baép toàn taïi döôùi daïng phytat, trong ñoù phoâi chöùa 90% löôïng phytat naøy. Chính söï coù
maët cuûa acid phytic ñaõ giôùi haïn khaû naêng söû duïng caùc nguyeân toá nhö canxi, mage, keõm,
saét..
Nguyeân toá khoaùng vi löôïng trong baép khaù thaáp so vôùi caùc haït nguõ coác khaùc. Ngoaøi
vieäc boå sung theâm caùc nguyeân toá ña löôïng cuõng caàn phaûi boå sung theâm caùc nguyeân toá vi
löôïng nhö: keõm, selen, saét, mangan, ñoàng vaø ioât ñeå khoâng bò thieáu huït veà dinh döôõng.
1.4. Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu:
Moät soá tieâu chí löïa choïn baép nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát snack:
 Ñoä aåm: laø yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa baép trong baûo
quaûn. Ñoä aåm cuûa baép trong khoaûng 11 – 15%, neáu baép coù ñoä aåm cao hôn seõ hoâ haáp maïnh
gaây toån hao chaát khoâ ñoàng thôøi vi sinh vaät vaø saâu moït cuõng phaùt trieån nhieàu hôn.
 Kích thöôùc, hình daïng: haït phaûi coù kích thöôùc, hình daïng ñoàng nhaát.
 Taïp chaát: goàm coù thaân, laù, ñaù, haït caây khaùc…chi tieâu baép nguyeân lieäu khoâng
nhieãm taïp chaát. Ngoaøi ra tæ leä haät gaõy vôõ toái ña töø 5 – 10%.
 Haït khoâng bò coân truøng taán coâng traùnh söï toån thaát nguyeân lieäu vaø haïn cheá
nhieãm baån do chaát thaûi cuûa chuùng.
 Haït khoâng coù maøu saéc hay muøi vò laï: haït khoâng chaùy, khoâng coù muøi nha,
moác vaø kheùt.
Baûng 6. Chæ tieâu choïn baép nguyeân lieäu
Teân chæ tieâu Ñôn vò ño Yeâu caàu

Haøm aåm % 11 – 15
Taïp chaát 0
Tæ leä haït gaõy, voõ % Max: 5 – 10
Kích thöôùc,hình daïng Ñoàng nhaát
Maàm cheát % < 0,1
Aflatoxin ppb < 20
Fumonisin ppm <4
III.2. Nguyeân lieäu phuï:
2.1. Muoái :
Muoái laø chaát taïo vò phoå bieán nhaát trong saûn xuaát snack, noù taïo neân vò maën noåi baät vaø
deã daøng nhaän ra trong saûn phaåm. Muoái cuõng laø moät chaát mang thích hôïp ñeå phaân phoái ñeàu
caùc thaønh phaàn vi löôïng (gia vò, vitamin, chaát choáng oxy hoùa) trong saûn phaåm cuoái. Maëc
duø tæ leä muoái duøng trong loaïi snack ngoït ít hôn so vôùi loaïi savory snack, nhöng muoái ñöôïc

Maãn
chöùng minh laø thaønh phaàn raát quan troïng khoâng theå thieáu vì noù laøm taêng vò ngoït vaø laøm
dòu caùc vò khaùc.
Trong moät soá loaïi snack muoái ñöôïc phuû leân treân beà maët ngoaøi cuûa baùnh ñeå ngöôøi aên
coù theå caûm nhaän ñöôïc noù sau khi neám.
Thaønh phaàn % löôïng muoái cuûa moät soá loaïi snack
* Daïng söû duïng: muoái boät (kích thöôùc haït 178 μm). Neáu kích thöôùc haït lôùn quaù thì
khoù baùm dính treân beà maët saûn phaåm vaø khoù phoái troän ñeàu trong hoãn hôïp gia vò.
* Löôïng söû duïng: thoâng thöôøng söû duïng ôû haøm löôïng 15 – 20% trong hoån hôïp gia vò
toàn taïi trong saûn phaåm cuoái cuøng laø 5 – 8%, löôïng muoái söû duïng ñöôïc ñieàu chænh tuøy theo
thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Baûng 7. Chæ tieâu löïa choïn muoái
Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Ñoä aåm < 4%
Haøm löôïng NaCl Min = 95%
Taïp chaát voâ cô khoâng tan < 0,5%
Taïp chaát tan trong nöôùc Max = 1,3%
Haøm löôïng kim loaïi naëng (mg/kg)
Fe <50
As 2
Cu 2
Pb 2
Hg 0,2
2.2. Chaát ñoän:

* Chöùc naêng: ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò, taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm
(khi saûn phaåm coù cöôøng ñoä höông vò quaù maïnh hay phaân boá höông vò khoâng ñeàu treân saûn
phaåm).
Chaát ñoän ñöôïc duøng troän trong gia vò laø loaïi phaûi coù giaù thaønh reû, thoâng duïng vaø
khoâng coù höông vò. Thoâng duïng nhaát laø maltodextrin, syrup töø nguõ coác, boät mì, boät nguõ
coác vaø whey. Chaát ñoän duøng trong troän gia vò chieám khoaûng 20 – 40% gia vò, tuøy thuoäc
vaøo loaïi gia vò vaø caáp ñoä yeâu caàu cuûa nhaø saûn xuaát.
Gia vò chieám töø khoaûng 5 – 8% trong caùc saûn phaåm snack, coâng thöùc cuûa chaát ñoän
ñöôïc ñieàu chænh tuøy thuoäc vaøo caáp ñoä cuûa gia vò ñaûm baûo raèng gia vò ñöôïc phaân boá ñeàu vaø
gaén chaët vaøo saûn phaåm. Vd: neáu gia vò cho theâm vaøo coù höông vò quaù maïnh, chaát ñoän
theâm vaøo coù theå laøm giaûm höông vò cuûa noù. Neáu söï suaát hieän cuûa caùc chaát troän trong
snack khoâng ñoàng ñeàu moät giaûi phaùp coù theå chaáp nhaän ñöôïc laø taêng caáp ñoä cuûa höông vò,

Maãn
nhöng neáu gia vò cho vaøo ñöôïc taêng leân thì chaát troän coù theå taêng leân ñeå duy trì moät höông
vò töông öùng.
Baûng 8. Moät soá coâng thöùc gia vò:
Maltodextrin 20.00%
Muoái 20.00%
Höông toång hôïp 1.00%
Thaønh phaàn khaùc 59.00%
Toång 100.00%
Hoãn hôïp gia vò ñöôïc duøng vôùi 5% trong saûn suaát snack. Khi aùp duïng cho chips (söû
duïng ôû haøm löôïng 5%) maëc duø höông vò thì chaáp nhaän ñöôïc nhöng maø khaû naêng bao phuû
saûn phaåm thì khoâng ñaït yeâu caàu. Vì vaäy, ñeå ñaûm baûo khaû naêng bao phuû toaøn boä beà maët
saûn phaåm, chuùng ta taêng haøm löôïng gia vò söû duïng leân 7%, thì khi ñoù höông vò quaù maïnh
vì vaäy chaát ñoän ñöôïc taêng theâm nhaèm caân baèng muøi vò.
Neáu duøng 5%: löôïng muoái töông ñöông laø 1%, maltodextrin laø 1%, höông lieäu toång
hôïp laø 0.05%. Neáu taêng leân 7% vaø neáu khoâng thay ñoåi thaønh phaàn chaát ñeäm thì löôïng
muoái töông ñöông laø 1.4%, höông lieäu toång hôïp laø 0.07% töông öùng vôùi vieäc taêng theâm
40% cuûa moãi thöù:
Baûng 9. Haøm löôïng cuûa moät soá thaønh phaàn gia vò trong 100g chips (ôû möùc söû duïng
laø 5% vaø 7%)
Thaønh phaàn Haøm löôïng Duøng 5% treân toång soá Duøng 7% treân toång soá
100g chips 100g chips
Maltodextrin 20.00% 1.00g 1.40g
Muoái 20.00% 1.00g 1.40g
Höông toång hôïp 1.00% 0.05g 0.07g
Thaønh phaàn khaùc 59.00% 2.95g 4.13g
Toång coäng 100.00% 5.00g 7.00g
Giaûi phaùp ñöôïc ñöa ra laø: laøm sao giöõ cho höông vò khi duøng 7% gia vò baèng vôùi
höông vò khi duøng 5% gia vò. Vì vaäy muoái vaø höông lieäu toång hôïp ñöôïc thay ñoåi, coâng thöùc
môùi laø: muoái 14.30%, 0.70 höông lieäu, söï khaùc bieät ôû nay laø thaønh phaàn maltodextrin.

Maãn
Baûng 10. Haøm löôïng cuûa moät soá thaønh phaàn gia vò trong 100g chips (ôû möùc söû duïng
laø 7%)
Thaønh phaàn Haøm löôïng Duøng 7% treân toång soá

100g chip
Maltodextrin 26.00% 1.82g
Muoái 14.30% 1.00g
Höông toång hôïp 0.07% 0.05g
Thaønh phaàn khaùc 59.00% 4.13g
Toång coäng 100.00% 7.00g
So saùnh vôùi baûng tröôùc ta thaáy caáp ñoä höông vaø muoái ôû coâng thöùc ban ñaàu 5% baây
giôø ñaõ baèng vôùi möùc höông vaø muoái ôû möùc 7%.
2.3. Caùc saûn phaåm boät töø söõa, tröùng:
Tröùng vaø söõa laø nhöõng thaønh phaàn phuï ñöôïc boå sung vaøo moät soá loaïi baùnh snack,
thöôøng laø baùnh nöôùng. Tröùng vaø söõa khoâng ñöôïc duøng phoå bieán trong caùc loaïi chips vaø caùc
daïng baùnh snack daïng phoàng. Ngöôïc laïi phomaùt laïi ñöôïc söû duïng raát nhieàu ñeå laøm taêng
höông vò cho saûn phaåm. Duøng phomaùt ôû daïng töï nhieân seõ deã hoûng vaø coù theå laøm thay ñoåi
raát nhieàu veà maøu saéc, muøi vò ñeán caáu truùc cuûa snack, do ñoù trong saûn suaát baùnh snack
ngöôøi ta thöôøng duøng phomaùt daïng boät. Baùnh snack coù höông vò phomaùt raát ñöôïc ngöôøi
tieâu duøng öa chuoäng.
Haàu heát caùc loaïi baùnh snack ñeàu khoâng chöùa tröùng vaø toång löôïng tröùng ñöôïc söû duïng
trong saûn xuaát snack chieám moät tæ leä raát thaáp so vôùi caùc thaønh phaàn khaùc.
Tuy nhieân tröùng coù giaù trò dinh döôõng cao neân noù coù theå boå sung vaøo snack ñeå taêng
giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Caû loøng traéng vaø loøng ñoû tröùng ñeàu coù caùc thaønh phaàn
dinh döôõng vôùi tæ leä protein cao neân ñeàu ñöôïc duøng trong saûn xuaát.
Söõa töôi coù haøm löôïng nöôùc cao, thôøi gian söû duïng ngaén, chi phí baûo quaûn cao vì
phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp, vì nhöõng baát lôïi ñoù maø nhaø saûn xuaát snack thöôøng duøng söõa
coâ ñaëc hay söõa boät.
2.4. Boät rau quaû khoâ:
Boät haønh taây, boät toûi vaø boät tieâu soï laø nhöõng loaïi boät rau quaû ñöôïc söû duïng phoå bieán
nhaát trong gia vò saûn suaát snack. Chuùng ñöôïc saûn suaát baêng caùch laøm khoâ nhanh hoãn hôïp

Maãn
seät cuûa rau quaû, thoâng thöôøng söû duïng nhieät ñoä ôû ñieàu kieän chaân khoâng cho tôùi ñoä aåm döôùi
5%. Keát quaû chuùng ta coù boät vôùi giaù thaønh vöøa phaûi vaø höông vò cao.
Thoâng thöôøng boät haønh ñöôïc duøng ôû haøm löôïng 1 – 10% trong gia vò, vaø toûi thì ñöôïc
duøng ôû haøm löôïng ít hôn, thoâng thöôøng laø 0.5 – 5%.
2.5. Gia vò:
Gia vò ñöôïc ñònh nghóa laø nhöõng loaïi saûn phaåm khoâ coù nguoàn goác thöïc vaät ñöôïc duøng
cho caùc loaïi thöïc phaåm, noù ñöôïc söû duïng nhaèm muïc ñích taïo muøi hôn laø muïc ñích dinh
döôõng. Muøi thôm vaø vò haêng cay cuûa moät soá loaïi gia vò coù ñöôïc laø do noù coù chöùa tinh daàu
deã bay hôi, nhö daàu cuûa caây queá, ñinh höông…. Moät soá caùc chaát khaùc nhö alkakoid piperin
trong tieâu ñen, capsaicine trong ôùt cay coù theå taïo ñöôïc nhieàu muøi höông khaùc nhau. Moät soá
loaïi gia vò coøn coù taùc duïng taïo maøu nhö paprika, cuû ngheä, caây caàn taây…. Trong soá caùc loaïi
gia vò thì haønh taây vaø toûi laø hai loaïi phoå bieán nhaát trong saûn suaát snack.
Haønh taây thöôøng ñöôïc söû duïng trong loaïi snack maën, noù ñöôïc troän vôùi caùc loaïi gia vò
khaùc. Haønh taây ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi gia vò trong taát caû caùc loaïi chips. Ñoái vôùi snack,
haønh taây ñöôïc söû duïng ôû daïng boät khoâ vì tính tieän lôïi cuûa chuùng trong quaù trình baûo quaûn,
chuaån bò nguyeân lieäu vaø trong cheá bieán. Ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng loaïi haønh taây ñoâng
laïnh trong cheá bieán vì tính tieän duïng cuûa noù. Gioáng nhö haønh taây, toûi cuõng ñöôïc söû duïng
daïng boät.
Hoãn hôïp gia vò: thöôøng chieám haøm löôïng 5-8% toång haøm löôïng chaát khoâ cuûa saûn
phaåm, tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm:
Khoai taây chieân: 6-8%.
Snack töø baép: 8-10%.
Snack daïng phoàng: 10-15%.
Daïng söû duïng:
* Daïng boät: yeâu caàu kích thöôùc haït caùc loaïi söû duïng phaûi ñoàng ñeàu nhau ñeå thuaän lôïi
cho quaù trình phoái troän.
* Daïng dung dòch loûng: söû duïng dung moâi hoøa tan ñöôïc hoãn hôïp gia vò, thöôøng söû
duïng cho loaïi snack yeâu caàu haøm löôïng daàu thaáp.
* Daïng huyeàn phuø: thöôøng suû duïng daàu thöïc vaät ñeå cho vaøo phoái troän vôùi hoãn hôïp
gia vò.
Cuû gia vò:
• Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
• Loaïi söû duïng: boät haønh, toûi.

Maãn
• Löôïng söû duïng: haønh : 1-10% hoãn hôïp gia vò, toûi : löôïng söû duïng nhoû hôn so
vôùi haønh.
Caây gia vò:

• Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm, taïo ñaëc ñieåm höông vò raát
ñaëc tröng cho saûn phaåm.
• Loaïi söû duïng:
o Daïng boät: tieâu, ôùt boät, boät muø taïc taïo höông vò keùo daøi cho saûn
phaåm.
o Daïng nguyeân: kinh giôùi, thì laø, huùng queá, ngoø taây taïo ñaëc ñieåm
hình daïng raát ñaëc tröng cho saûn phaåm, kích thích söï ngon mieäng.
• Löôïng söû duïng: 0,25-2% hoãn hôïp gia vò.
Löu yù: Khi söû duïng cuû gia vò hay caây gia vò caàn xöû lyù tröôùc ethylene oxyd hay chieáu
xaï ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
2.6. Höông toång hôïp:
• Chöùc naêng: thay theá 1 phaàn caùc chaát taïo höông vò töï nhieân, hoã trôï taïo höông
vò cho saûn phaåm (höông vò beàn hôn vaø maïnh hôn).
• Loaïi söû duïng: caùc chaát taïo muøi gioáng caây hay cuû gia vò hay muøi söõa.
• Löôïng söû duïng: 0.1-5% hoãn hôïp gia vò, tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa nhaø saûn
suaát
2.7. Chaát trôï höông:
• Chöùc naêng: chaát trôï höông laø moät nhaân toá quan troïng (chìa khoùa) trong
thaønh phaàn cuûa gia vò, hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
• Loaïi söû duïng: nhöõng loaïi thoâng duïng nhaát ñöôïc söû duïng laø caùc chaát coù baûn
chaát nucleotide nhö mononatri glutamate, dòch töï phaân naám men, dinatri inosinate, dinatri
guanylate vaø protein thöïc vaät.
• Löôïng söû duïng: mononatri glutamate : 1-5%: dinatri inosinate vaø dinatri
guanylate; 1- 5%: dòch töï phaân naám men; 0.01-0.05% dinatri guanylate;
2.8. Chaát taïo ngoït (sweetener):
• Chöùc naêng: taïo vò ngoït cho saûn phaåm, nhaát laø ñoái vôùi snack ngoït.
• Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose…
• Löôïng söû duïng: khoâng ñöôïc nhieàu quaù ñeå traùnh hieän töôïng huùt aåm.

Maãn
Chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng vôùi moät löôïng lôùn trong saûn suaát popcorn vaø snack daïng
eùp ñuøn, chuùng thöôøng ñöôïc phuû leân beà maët saûn phaåm. Söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi snack tuøy
thuoäc vaøo thaønh phaàn ñöôøng vaø syrup söû duïng (trong vieäc taïo caáu truùc vaø höông vò)
Caùc chaát taïo ngoït coù giaù trò dinh döôõng:

a. Ñöôøng mía:
Ñöôøng giuùp taïo vò, cung caáp naêng löôïng vaø taïo giaù trò dinh döôõng, taïo caáu truùc, kieåm
soaùt nöôùc vaø taïo maøu trong quy trình saûn suaát.
Ñöôøng hay ñöôïc söû duïng laø ñöôøng traéng treân 99,8% saccharose vôùi ñoä aåm nhoû hôn
0,05%: ñöôøng nghòch ñaûo 0,05%, moät löôïng nhoû khoaùng.
Baûng 11. Baûng tieâu chuaån ñöôøng traéng cuûa Uyû ban phaùp quy thöïc phaåm (CAC)
thuoäc FAO vaøWHO
Thaønh phaàn chuû yeáu vaø chæ tieâu chaát löôïng Loaïi A Loaïi B
Ñoä ñöôøng Pol (%) ≥ 99,7 ≥ 99,5
RS (%) ≤ 0,04 ≤ 0,1
Ñoä tro (%) (theo ñoä daãn ñieän) ≤ 0,04 ≤ 0,1
Ñoä aåm (%) (saáy 105oC, 3 giôø) ≤ 0,1 ≤ 0,1

≤ 0,6 ≤ 1,5
Ñoä maøu (IU)
≤ 20 ≤ 70
SO2 (mg/kg)
≤1
As (mg/kg)
≤2
Cu (mg/kg)
≤2
Pb (mg/kg)
b. Malt syrup:
Malt syrup chöùa 60 – 65% carbohydrate, 5,5 – 6% protein, 1,5% khoaùng, 20 – 25%
nöôùc vaø moät soá chaát khaùc. Malt syrup chöùa nhieàu vitamin vaø caùc acid amin caàn thieát.
c. Maät tinh boät:
Trong ñieàu kieän caùc nöôùc khoâng troàng nhieàu ñaïi maïch, coù theå thay theá malt syrup
baèng maät tinh boät, laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân tinh boät baèng acid hay enzyme
khoâng hoaøn toaøn.

Maãn
Trong maät tinh boät chöùa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … vôùi haøm löôïng
khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân.
d. Maät ong:
Thaønh phaàn cuûa maät ong tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi vaø phöông phaùp cheá bieán. Veà baûn
chaát maät ong goàm: 17,1% nöôùc, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8% carbohydrate, 0,3%
protein, khoâng chöùa daàu. Coù hôn 80 hôïp chaát höõu cô ñaõ ñöôïc tìm thaáy trong maät ong.
Khi duøng maät ong trong saûn xuaát caàn chuù yù ñeán nhieät ñoä cuûa maät vì maät giaûm ñoä
nhôùt khi taêng nhieät ñoä, trong saûn xuaát neân giöõ maät ôû nhieät ñoä 32 – 54,5% 0C, neáu nhieät ñoä
maät cao hôn seõ aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa saûn phaåm, tæ leä glucose : fructose aûnh höôûng ñeán
söï keát tinh.
Caùc chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng:
e. Saccharin:
Saccharin coù ñoä ngoït gaáp 300 laàn so vôùi saccharose ôû cuøng noàng ñoä. Saccharin vaø
muoái cuûa chuùng raát beàn trong caùc ñieàu kieän saûn suaát thöïc phaåm thoâng thöôøng coøn coù theå
toàn taïi trong ñieàu kieän pH<2.
Saccharin hoaøn toaøn khoâng taïo ra naêng löôïng, raát khoù haáp thu vaøo ngöôøi vaø moät
phaàn chuùng ñöôïc thaûi ra nöôùc tieåu. Theo quy ñònh cuûa FAO/WHO, lieäu löôïng cho pheùp söû
duïng laø 2,5 mg/Kg theå troïng
f. Aspartame:
Aspartame coù ñoä ngoït gaáp 180 laàn saccharose vaø coù vò ngoït hôi ñaéng, löu laïi treân
ñaàu löôõi.
Trong cô theå thì aspartame chuyeån hoùa thaønh acid aspartic, phenylalanine vaø
methanol. Vaø theo nhöõng nghieân cöùu thì caùc thaønh phaàn naøy khoâng toát cho cô theå ngöôøi.
g. Sucralose:
Ñaây laø moät loaïi chaát ngoït tìm ra vaøo naêm 1976, coù ñoä beàn nhieät cao, coù muøi vaø coù ñoä
ngoït gaáp 600 laàn ñoä ngoït cuûa saccharose vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong ngaønh coâng
nghieäp thöïc phaåm noùi chung vaø ngaønh coâng nghieäp baùnh keïo noùi rieâng.
2.9. Acid:
• Chöùc naêng: taïo vò chua cho saûn phaåm, haïn cheá moät phaàn söï phaùt trieån cuûa
vi sinh vaät .
• Loaïi söû duïng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
• Löu yù: muoái natri cuûa acid acetic giuùp taïo vò giaám cho saûn phaåm.
2.10. Chaát maøu: (E100 - E199: Caùc chaát maøu thöïc phaåm)

Maãn
Chaát maøu laø yeáu toá raát quan troïng ñeå ngöôøi duøng coù chaáp nhaän saûn phaåm hay khoâng.
Ngöôøi duøng mong ñôïi thöïc phaåm seõ coù maøu thaät nhö noù voán phaûi coù.
Thöû thaùch cho nhaø saûn suaát laø laøm sao ñeå choïn ñöôïc quy trình coâng ngheä maø vaãn giöõ
ñöôïc maøu saéc trong suoát quaù trình cheá bieán.
• Chöùc naêng: taïo maøu cho saûn phaåm.
• Maøu nhaân taïo:
Baûng 12. Maøu saéc ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm
Teân/ teân thoâng thöôøng Maøu saéc Thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm
Nöôùc uoáng, saûn phaåm boät töø söõa,thòt
FD&C Blue No.1
Xanh saùng ñoâng, baùnh keïo, gia vò, kem, syrup, dòch
Brilliant Blue FCF
chieát
FD&C Blue No.2 Baùnh nöôùng, nguõ coác, snack, kem, baùnh
Xanh vaøng
Indigotine keïo
FD&C Green No.3 Nöôùc uoáng, baùnh pudding, kem ñaù, baùnh
Xanh nöôùc bieån
Fast Green FCF keïo, baùnh nöôùng, saûn phaåm töø söõa
FD&C Red No.40 Ñoû cam Thaïch, nöôùc uoáng, gia vò, saûn phaåm töø
Allura Red AC söõa, baùnh keïo
Nöôùc cocktail, nöôùc traùi caây ñoùng chai,
FD&C Red No.3
Ñoû cherry baùnh keïo, baùnh nöôùng, saûn phaåm töø söõa,
Erythrosine
snack
FD&C Yellow No.5 Tröùng söõa, nöôùc giaûi khaùt, kem, baùnh
Vaøng chanh
Tartrazine keïo, möùt, nguõ coác, snack.
FD&C Yellow No.6 Nguõ coác, baùnh nöôùng, snack, kem, nöôùc
Cam
Sunset Yellow giaûi khaùt, baùnh keïo
FD&C (Food, Drug and Cosmetic) Red 40, Blue 1, Yellow 5, Yellow 6, Red 3 beàn,
khoâng gaây phaûn öùng, khoâng coù muøi vò.
 Daïng söû duïng: boät.
 Löôïng söû duïng: ít (30-600ppm).
 Caùch söû duïng:
 Coù theå theâm tröïc tieáp vaøo hoãn hôïp gia vò  deã ñieàu chænh cöôøng ñoä maøu theo
mong muoán.

Maãn
 Theâm vaøo giaùn tieáp baèng caùch mua loaïi boät gia vò coù boå sung maøu vaøo  phaân boá
maøu ñoàng ñeàu, haïn cheá toån thaát.
Baûng 13. Maøu caramel
Malt caramel [food colorant] Caramel maïch nha]

Caramel [food colorant] Ñöôøng thaéng ñaëc
• Maøu töï nhieân: dòch chieát töø ôùt, ngheä  keùm beàn.
 Daïng söû duïng: hoøa tan trong daàu.
2.11. Chaát hoå trôï quaù trình cheá bieán:
Nhöõng chaát hoã trôï cheá bieán thoâng duïng nhaát ñöôïc söû duïng laø daàu thöïc vaät, silic
dioxide.
• Chaát hoã trôï cheá bieán:
 Daàu thöïc vaät:
 Chöùc naêng: hoã trôï quaù trình taïo saûn phaåm nhö :
 Phoái troän hoãn hôïp gia vò ñoàng ñeàu (lôùp daàu bao quanh hoãn hôïp gia vò haïn
cheá ñöôïc hieän töôïng huùt aåm vaø keát chuøm caùc haït hoãn hôïp gia vò gaây voùn cuïc)
 Keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm
 Taïo caáu truùc cho saûn phaåm (chaát truyeàn nhieät trong quaù trình chieân, laø 1
thaønh phaàn cuûa saûn phaåm).
 Silic dioxyd:
 Chöùc naêng: taïo lôùp maøng daïng boät mòn bao quanh lôùp gia vò treân beà maët
saûn phaåm.
2.12. Chaát choáng Oxy hoùa (E300-E399):
Chaát choáng oxy hoùa laø nhöõng chaát coù khaû naêng laøm chaäm söï oâi hoùa do oxy hoùa
trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm coù chöùa chaát beùo. Caùc phuï gia choáng oxy hoùa thöôøng
ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát laø:
Nhaân taïo: BHA, BHT, TBHQ.
Töï nhieân: vitamin E, baûn thaân caùc caây hay cuû gia vò trong hoãn hôïp gia vò.
Chaát choáng oxy hoùa nhaân taïo:
a. Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA laø moät chaát choáng oxy hoùa toång hôïp ñöôïc duøng ñeå baûo veä höông vò cuûa thöïc
phaåm coù chöùa chaát beùo. Tính chaát ñaëc bieät cuûa chaát BHA laø coù tính chaát beàn nhieät do ñoù
noù thöôøng ñöôïc söû duïng trong caùc loaïi snack nöôùng hoaëc chieân. Khi vaøo cô theå qua ñöôøng

Maãn
mieäng BHA ñöôïc haáp thuï qua da daøy, ruoät vaø ñöôïc baøi tieát nhanh choùng. Qua caùc cuoäc
nghieân cöùu taùc ñoäng cuûa BHA leân cô theå sinh vaät ñang ñöôïc tieán haønh, maëc duø coù moät soá
baát lôïi treân cô theå chuoät, khæ ... nhöng BHA vaãn ñöôïc xem laø phuï gia an toaøn neáu ñöôïc söû
duïng vôùi lieàu löôïng thaáp, ñaûm baûo quy ñònh quoác teá.
b. Butylated hydroxytoluene (BHT):

BHT laø moät chaát choáng oxy hoùa toång hôïp tan ñöôïc trong benzene, methanol, daàu
khoaùng vaø môõ, BHT coù hoaït tính maïnh hôn BHA nhöng noù chæ ñoùng vai troø laø chaát hoå trôï
cho BHA khi hai chaát naøy ñöôïc troän chung. BHT ñi vaøo cô theå qua ñöôøng mieäng cuõng seõ
ñöôïc haáp thuï nhanh choùng qua daï daøy, ruoät , sau ñoù seõ ñöôïc thaûi ra ngoaøi qua nöôùc tieåu vaø
phaân. Söï chuyeån hoùa chuû yeáu thoâng qua con ñöôøng oxy hoùa, trong ñoù söï oxy hoùa nhoùm
metyl troäi hôn haún loaøi gaëm nhaám, thoû vaø khæ, coøn söï oxy hoùa tert – buthyl troäi hôn haún ôû
ngöôøi. Toå chöùc Söùc Khoeû Theá Giôùi (WHO) cuõng ñaõ xem xeùt caùc nghieäm treân chuoät, khæ,
ngöôøi vaø keát luaän raèng, vôùi lieàu löôïng an vaøo laø 50mg/kg theå troïng seõ khoâng gaây ra ñoäc
tính ôû baát kyø caáp ñoä naøo.
c. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cuõng laø moät chaát choáng oxy hoùa coù hoaït tính töông ñoái maïnh hôn BHA.
TBHQ laø chaát choáng oxy hoùa ñöôïc söû duïng raát phoå bieán hieän nay coù hieäu quaû laøm taêng
thôøi haïn söû duïng cuûa caùc saûn phaåm chöùa chaát beùo khoâng coù cholesterol. TBHQ tan vöøa
phaûi trong daàu môõ (5 – 10%), tan ít trong nöôùc (<1%), khoâng taïo maøu vôùi caùc kim loaïi,
ñaây chính laø ñaëc ñieåm öu vieät, giuùp cho quaù trình cheá bieán ñöôïc tieán haønh deã daøng. Tuy
nhieân, TBHQ laïi töông taùc vôùi caùc acid amin töï do laøm cho saûn phaåm coù maøu ñoû, ñieàu naøy
laøm haïn cheá khaû naêng öùng duïng cuûa noù trong caùc loaïi thöïc phaåm coù chöùa protein. TBHQ
ñöôïc haáp thuï thoâng qua daï daøy, ruoät vaø ñöôïc thaûi nhanh choùng qua nöôùc tieåu. Söï chuyeån
hoùa ñöôïc tieán haønh baèng con ñöôøng oxy hoùa tieáp theo laø quaù trình keát hôïp. Thöû nghieäm ôû
ngöôøi cho thaáy, vôùi lieàu löôïng 20mg/kg theå troïng, söï baøi tieát hoaøn toaøn qua thaän ñöôïc thöïc
hieän trong voøng 48 giôø. TBHQ coù taùc duïng gaây ñoäc caáp tính. TBHQ vaãn ñöôïc xem laø phuï
gia an toaøn neáu ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng thaáp, ñaûm baûo quy ñònh cuûa quoác teá.
Caùc chaát choáng oxy hoùa naøy coù theå söû duïng rieâng reû nhöng caùc nhaø phaân phoái
khuyeân neân troän chung laïi seõ coù taùc duïng choáng oxy hoùa toát hôn. Taát caû caùc chaát naøy haàu
nhö khoâng tan trong nöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng maø tan toát trong coàn.
Moät vaøi coâng thöùc gia vò:
Coâng thöùc phoái troän gia vò:

Maãn
• Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm.
• Tuøy thuoäc vaøo töøng nhaø saûn xuaát.
Baûng 14. Giôùi thieäu coâng thöùc phoái troän gia vò cô baûn cuûa caùc nhaø saûn xuaát snack ôû
Myõ:
Loaïi nguyeân lieäu Haøm löôïng (%)

Maltodextrin 14.75
Muoái 22
Boät cream chua 20
Boät haønh nöôùng 15
Boät haønh 5
Dextrose 5
Söõa boät khoâng beùo 5
Boät ngoø taây 3
Protein thöïc vaät ñaõ thuûy phaân 3
Acid lactic 2
Boät ngoït 2
Acid citric 0.75
Daàu thöïc vaät 0.5
Oxyd silic 1
Höông vò toång hôïp 1
Toång 100
2.13. Caùc chaát khaùc:
• Chöùc naêng: cung caáp caùc chaát dinh döôõng nhö khoaùng, vitamin, protein…, vaø
taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.
• Loaïi söû duïng: thòt ñoäng vaät (toâm, cua, gaø…), boät rau…
Löôïng söû duïng: toái ña 30% haøm löôïng hoãn hôïp gia vò
2.14. Nöôùc:

Maãn
Nöôùc laø thaønh phaàn cô baûn trong thöïc phaåm vaø noù cuõng ñöôïc quy ñònh söû duïng nhö
nhöõng thaønh phaàn khaùc. Theâm vaøo ñoù, moät soá caùc chaát khoâng tan nhö khoaùng, caùc chaát
höõu cô trong nöôùc coù theå laøm aûnh höôûng tôùi tính naêng cuûa hoãn hôïp trong quaù trình saûn
xuaát vaø noù coøn aûnh höôûng tôùi tính chaát cuûa saûn phaåm sau naøy.
Caùc tính chaát vaät lyù, hoùa hoïc vaø vi sinh cuûa nöôùc ñeàu aûnh höôûng ñaùng keå ñeán chaát
löôïng cuûa thöïc phaåm.
Nöôùc duøng trong saûn suaát snack chæ ñöôïc söû duïng vôùi moät tæ leä raát nhoû neân haàu heát
caùc loaïi baùnh snack ñeàu ít nhaïy caûm vôùi nhöõng thay ñoåi nhoû trong chaát löôïng cuûa nöôùc
hôn so vôùi caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. Tuy nhieân, khoái löôïng vaø chaát löôïng nöôùc söû duïng
ñeàu gaây aûnh höôûng ñeán muøi vò, hình daïng, caáu truùc vaø ñeán thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm,
do ñoù caùc nhaø saûn xuaát snack vaãn phaûi löu taâm ñeán vaán ñeà veà chaát löôïng nöôùc. Nöôùc duøng
trong thöïc phaåm noùi chung ñeàu phaûi ñaït tieâu chuaån cuûa nöôùc uoáng.
2.15. Voâi:
Voâi duøng trong cheá bieán thöïc phaåm coù chöùa CaO vaø khoaûng 5% MgO. Noàng ñoä cuûa
voâi duøng trong naáu kieàm laø 1% troïng löôïng baép, nhieät ñoä naáu laø 85 – 100 0C vôùi thôøi gian
naáu thay ñoåi khaùc nhau. Thôøi gian naáu, nhieät ñoä, noàng ñoä voâi vaø phöông phaùp naáu seõ coù
aûnh höôûng laãn nhau. Theâm vaøo ñoù, voâi duøng ñeå taùch voû cuûa haït trong quaù trình ngaâm,
kieåm soaùt hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø aûnh höôûng ñeán caáu truùc, höông vò, maøu saéc, muøi
thôm, thôøi gian söû duïng, giaù trò dinh döôõng cuûa snack. Voâi cuõ ñaõ ñeå laâu ngaøy khi söû duïng
ñeå ngaâm baép thì cho hieäu quaû taùch voû khoâng cao, do ñoù voâi duøng phaûi luoân laø voâi môùi
hoaëc ñöôïc baûo quaûn kyõ. Voâi cuõng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng chaát raén trong coáng xaû cuûa quy
trình saûn xuaát. Chæ moät löôïng nhoû voâi ñöôïc giöõ laïi treân haït (< 2%), do ñoù khoâng neân duøng
quaù nhieàu voâi cho quaù trình naâu vì chuùng seõ bò loaïi phaàn lôùn ra khoûi haït gaây toån thaát
khoâng ñaùng vaø toán nhieàu chi phí cho vieäc söû lyù nöôùc thaûi. Neáu löôïng voâi quaù cao coøn laøm
taêng toån thaát chaát khoâ trong baép.
Ñoái vôùi caùc saûn phaåm chips thì baép yeâu caàu ñöôïc röûa cho ñeán khi voû haït bò taùch ra
hoaøn toaøn, nhöng thöôøng thì caùc nhaø saûn xuaát khoâng loaïi heát ñöôïc heát voû vì seõ toán nhieàu
chi phí. Neáu haït khoâng loaïi heát ñöôïc voû seõ laøm cho saûn phaåm chips coù maøu toái vaø ngoaøi ra
coøn aûnh höôûng tôùi quaù trình nghieàn. Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà khoù khaên naøy, baép ñöôïc xöû lyù
vôùi voâi. Taùc ñoäng cuûa voâi leân baép laø chuùng seõ caét caùc lieân keát giöõa caùc hemicellulose neân
laøm cho voû haït bò taùch ra deã daøng.
2.16. Daàu, môõ.
Môõ ñoäng vaät khoâng nhöõng chöùa nhieàu acid beùo baõo hoøa vaø cholesterol maø coøn raát
keùm oån ñònh neân raát ít ñöôïc söû duïng trong saûn suaát Snack. Ña soá quy trình saûn xuaát snack
ñeàu duøng chaát beùo coù nguoàn goác thöïc vaät nhö caùc loaïi daàu döøa, daàu ñaäu naønh daàu meø, daàu
ñaäu phoäng, daàu coï…. Daàu ñöa vaøo saûn xuaát phaûi laø daàu tinh luyeän goàm caû quaù trình khöû

Maãn
muøi. Caùc loaïi daàu thoâ khoâng tinh khieát coøn laãn raát nhieàu taïp chaát, do ñoù khoâng neân duøng
ñeå saûn xuaát snack vì daàu khoâng nhöõng duøng ñeå chieân maø coøn trôû thaønh moät thaønh phaàn
chuû yeáu trong saûn phaåm cuoái.
Choïn daàu chieân:
Daàu chieân laø nhaân toá quan troïng thöù hai sau nguyeân lieäu chính (baép) ñoái vôùi caùc saûn
phaåm snack ñöôïc chieân ngaäp trong daàu. Vieäc choïn daàu chieân tuøy thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá
nhö: giaù thaønh, khaû naêng söû duïng, tính oån ñònh vaø muøi vò cuûa daàu. Daàu ñaäu naønh, daàu
höôùng döông, daàu boâng laø nhöõng loaïi daàu ñöôïc duøng phoå bieán trong saûn xuaát snack. Daàu
ñaäu phoäng maëc duø ñaét hôn nhöõng loaïi daàu treân nhöng chuùng vaãn ñöôïc duøng trong quaù
trình chieân baèng caùch troän vôùi caùc loaïi daàu khaùc ñeå caûi thieän muøi vò cuûa saûn phaåm. Daàu
chieân ñöôïc hydro hoùa moät phaàn nhaèm taêng tính oån ñònh vaø traùnh hieän töôïng taïo muøi. Thôøi
gian söû duïng daàu tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa daàu vaø quy trình saûn suaát. Thoâng thöôøng
vieäc loïc ñaàu vaø baûo quaûn chuùng ôû nhieät ñoä thích hôïp seõ caûi thieän ñöôïc tính naêng cuûa daàu
vaø taêng thôøi gian söû duïng cuûa saûn phaåm. Söï haáp thu daàu vaøo saûn phaåm tuøy thuoäc vaøo loaïi
chaûo chieân, phöông phaùp chieân, nhieät ñoä chieân, thôøi gian chieân vaø chaát löôïng daàu. Thôøi
gian thay daàu trong caùc chaûo chieân coâng nghieäp laø raát quan troïng vì noù aûnh höôûng tröïc
tieáp tôùi chaát löôïng cuûa saûn phaåm.
Ñoái vôùi caùc saûn phaåm chieân noùi chung vaø Snack noùi rieâng, thöôøng choïn daàu chieân laø
shortening (daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa).
Baûng 15. Giôùi haïn chaát löôïng cuûa daàu chieân:
Chæ soá peroxide (mEq/kg) 0.4 max

Linolenic acid (%) 3.0 % max
Lauric acid 5 % max
Acid beùo daïng Trans 20% max
Chæ soá iodine 130 ñôn vò max (toát nhaát laø <100 ñôn vò)
Maøu 2.0 max
Acid beùo töï do (%) 0.1% max
Höông Nhaït
Ñieåm boác khoùi 2000C
Haøm aåm 0.05 % max
Chæ soá xaø phoøng (natri oliat) 25 mg/kg max
Haøm löôïng Cu 0.02 mg/kg max
Haøm löôïng Fe 0.1 mg/kg max

Maãn
PHAÀN 2: SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SNACK TÖØ NGUÕ
COÁC:
Sô ñoà quy trình coâng ngheäI

Maãn
Bắp
Voâi, nöôùc Kiềm hoùa
Nöôùc röûa
Voû,nö
ôùc thaûi
Nghieàn
eùp ñuøn
shortenin Chieân
g
Laøm raùo
Gia vò Phun gia vò
Bao bì Bao goùi
Corn chip
Sô ñoà quy trình coâng ngheä II:

Maãn
Bắp
Voâi, nöôùc Kiềm hoùa
Nöôùc röûa
Voû,nöôù
c thaûi
Nghieàn
Gia vò eùp ñuøn
shortenin Chieân
g
Laøm raùo
Gia vò Phun gia vò
Bao bì Bao goùi
Corn chip
PHAÀN 3: THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

A. QUY TRÌNH 1

Maãn
I. KIEÀM HOÙA:
Giai ñoaïn kieàm hoùa goàm hai böôùc cô baûn. Ñaàu tieân, baép nguyeân lieäu ñöôïc naáu
trong dung dòch nöôùc voâi. Sau ñoù, hoãn hôïp ñöôïc bôm qua boàn coù boå sung nöôùc laïnh ñeå
laøm nguoäi veà nhieät ñoä thích hôïp vaø tieáp tuïc ngaâm.
I.1. Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò, baûo quaûn.
• Laøm loûng voû(loosen) ñeå chuùng coù theå ñöôïc taùch ra hoaøn toaøn trong quaù trình röûa.
• Taêng(incorperate) haøm aåm trong haït leân 40-43% taïi thôøi ñieåm keát thuùc chu trình
naáu.
• Hoà hoùa tinh boät trong haït ñeå taïo neân khoái boät nhaõo keát dính (the dough cohesive)
thích hôïp cho quaù trình eùp ñuøn.
Quaù trình kieàm hoùa laøm cho haït baép huùt nöôùc trôû neân meàm ñeå chuaån bò cho quaù trình
nghieàn. Sau quaù trình naáu, baép seõ ñöôïc ngaâm trong vaøi giôø. Quaù trình ngaâm laøm taêng söï
haáp thu aåm vaø phaân boá ñeàu aåm, voâi trong toaøn haït. AÛnh höôûng lôùn nhaát cuûa quaù trình naáu
kieàm vaø ngaâm ñoái vôùi toaøn khoái haït laø laøm bong vaø loaïi ñöôïc haàu heát lôùp voû haït. Voû haït
taùch ra khoûi haït ôû lôùp voû ngoaøi hoaëc caû lôùp voû trong, treân lôùp aleuron ôû caû haït vaø phoâi.
Ñoàng thôøi quaù trình naøy giuùp tieâu dieät caùc vi sinh vaät ôû haït baép, öùc cheá enzyme vaø
giaûm haøm löôïng ñoäc toá Fumonisin ñaûm baûo an toaøn cho söùc khoûe ngöôøi söû duïng.
Haït baép sau khi naáu vôùi kieàm ñöôïc goïi laø nixtamal.
I.2. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu:
a. Vaät lí:
• Toån thaát haøm löôïng chaát khoâ
• Söï khueách taùn caùc chaát töø baép vaøo nöôùc
• Nhieät ñoä: xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong saûn phaåm
b. Hoùa lí:
• Söï thay ñoåi caáu truùc haït: chuyeån sang daïng gums, “glue”
• Protein bò bieán tính
• Tinh boät bò hoà hoùa
c. Hoùa hoïc:
• Taêng haøm aåm
• Phaûn öùng Ca(OH)2 vôùi hemicellulose trong thaønh teá baøo laøm phaù vôõ lieân keát giöõa
caùc hemicellulose, taïo ñieàu kieän cho quaù trình taùch voû.
• Haøm löôïng xô giaûm (dietary fiber vaø crude fiber)
• Phaûn öùng Maillard

Maãn
• Phaûn öùng Caramel
d. Hoùa sinh:
• Enzyme trong baép bò voâ hoaït
e. Sinh hoïc:
• ÖÙc cheá vi sinh vaät vaø quaù trình trao ñoåi chaát
• Laøm giaûm haøm löôïng fumonisin
I.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
- Nguyeân lieäu baép toát thì löôïng nöôùc thaâm nhaäp qua lôùp aleuron hoaëc lôùp voû ít.
Ngöôïc laïi, nöôùc thaâm nhaäp deã daøng vaøo noäi nhuõ cuûa haït bò vôõ, laøm cho baép bò naáu quaù vaø
haøm löôïng chaát khoâ bò maát raát nhieàu.
Trong thöïc teá, quaù trình naáu haït baép meàm vaø boät laø nhanh nhaát nhöng voû haït khoâng
bò loaïi ra ñöôïc, ñoàng thôøi Masa deã bò naáu quaù löûa vaø bò toån thöông haøm löôïng chaát khoâ
nhieàu. Baép cöùng ñoøi hoûi thôøi gian naáu laâu hôn, tuy nhieân do caáu truùc haït noäi nhuõ, ta coù theå
lôïi duïng noù ñeå ñieàu khieån quaù trình naáu vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm khoâng bò giaûm nhieàu.
Löôïng chaát khoâ bò maát cuûa baép cöùng trong quaù trình naáu ít hôn so vôùi baép meàm khi so
saùnh cuøng moät löôïng voû ñöôïc loaïi ra. Baép quaù cöùng gaây khoù khaên trong quaù trình naáu vaø
nghieàn vaø laøm giaûm naêng suaát cuûa caû quaù trình vì thôøi gian naáu ñoøi hoûi phaûi daøi hôn.
- Thôøi gian naáu vaø haøm löôïng voâi aûnh höôûng ñeán haøm löôïng aåm vaø toån thaát haøm
löôïng chaát khoâ. Thôøi gian naáu toái öu chòu aûnh höôûng tröïc tieáp bôûi ñoä cöùng cuûa baép.
- Thieát bò naáu, cheá ñoä khuaáy troän vaø thôøi gian khuaáy troän cuõng gaây aûnh höôûng ñeán
quaù trình naáu vaø ngaâm baép.
I.4. Thieát bò:
Hình 2. Thieát bò naáu

a. Thieát bò naáu: phöông phaùp duøng noài naáu coù lôùp voû aùo cho hôi ñi beân ngoaøi vaø coù
caëp caùnh khuaáy ñaët beân trong.

Maãn
Thieát bò goàm coù moät noài naáu ñöôïc gia nhieät baèng hôi ôû voû vaø hai caùnh khuaáy töï
ñoäng. Hoãn hôïp baép, voâi, nöôùc ñöôïc gia nhieät baèng hôi trong lôùp voû aùo cuûa noài naáu, baép
khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi hôi. Maùy khuaáy ñöôïc ñaët beân ngoaøi, ñöôïc trang bò moät caùnh
khuaáy, lieân tuïc ñaûo troän baép beân trong noài ñeàu leân töø thaønh noài ñeán taâm noài. Cuøng luùc ñoù,
maùy khuaáy ôû trong noài seõ ñaûo troän baép theo höôùng ngöôïc laïi, do ñoù baép ñöôïc naáu ñeàu
trong moãi meû. Trong qui trình, nhieät ñoä naáu cuûa hoãn hôïp ñöôïc xaùc ñònh tröôùc. Khoaûng
82oC laø nhieät ñoä gaàn vôùi nhieät ñoä soâi cuûa hoãn hôïp, thôøi gian giöõ nhieät ít nhaát laø 1-2 phuùt,
laâu nhaát laø 30 phuùt. Hoãn hôïp sau ñoù ñöôïc laøm nguoäi trong moät noài töông töï baèng caùch boå
sung nöôùc laïnh vaø taän duïng heä thoáng caùnh khuaáy trong noài ñeå laøm nguoäi nhanh choùng.
Thôøi gian gia nhieät laø thôøi gian ñöôïc tính töø luùc baét ñaàu naáu cho ñeán khi ñaït nhieät ñoä naáu
caàn thieát. Thôøi gian gia nhieät seõ aûnh höôûng ñeán caáu truùc saûn phaåm sau naøy. Baèng caùch
thay ñoåi aùp suaát hôi ôû lôùp voû aùo, nhieät cung caáp cho noài seõ ñöôïc ñieàu chænh vaø thôøi gian
gia nhieät seõ coù theå ñieàu khieån ñöôïc deã daøng. Thôøi gian gia nhieät vaø caùc thoâng soá khaùc cuûa
quaù trình naáu coù theå ñöôïc ñieàu khieån bôûi PLC hay caùc relay ñieàu khieån töï ñoäng ñeå ñaûm
baûo ñoä ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm. Trong phöông phaùp naøy, moãi meû coù theå naáu töø 115 ñeán
1315 kg baép khoâ.
b. Thieát bò ngaâm:
Hình 3. Thieát bò ngaâm

Quaù trình ngaâm ñöôïc thöïc hieän trong moät boàn khaùc. Hoãn hôïp sau khi naáu ñöôïc
chuyeån sang boàn nhôø bôm. Ñoâi khi, ñeå tieát kieäm thôøi gian, hoãn hôïp sau khi naáu ñöôïc ñoå
vaøo moät boàn trung gian ñeå laøm nguoäi sau ñoù ñöôïc bôm qua boàn ngaâm. Moät soá boàn ngaâm
ñöôïc trang bò heä thoáng caùnh khuaáy ñeå ñaûo troän baép nhaèm laøm nguoäi vaø traùnh caùc ñieåm
noùng cuïc boä beân trong noài. Phöông phaùp naøy cho pheùp ngaâm baép ñeàu trong cuøng moät meû.
Thôøi gian ngaâm thay ñoåi töø 6-14 giôø hoaëc laâu hôn vaø cho pheùp ñoä aåm ñaït caân baèng khaép
noài khi voâi tieáp tuïc phaûn öùng vôùi thaønh teá baøo cuûa baép vaø caùc thaønh phaàn khaùc. Do coù heä
thoáng caùnh khuaáy töï ñoäng neân baép ñöôïc baûo ñaûm chín ñeàu trong moãi meû vaø ñoàng nhaát

Maãn
giöõa caùc meû vì nhieät ñoä vaø thôøi gian ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ theo caùch gioáng nhö vaäy,
quaù trình laøm nguoäi vaø nhöõng thay ñoåi trong quaù trình ngaâm cuõng ñöôïc ñieàu khieån vaø cho
keát quaû raát ñoàng ñeàu. Tuy nhieân phöông phaùp naøy coù chi phí ñaàu tö ban ñaàu cao hôn
nhöõng phöông phaùp khaùc do phaûi trang bò boàn naáu, boàn ngaâm, heä thoáng bôm…
c. Phöông phaùp thöïc hieän:
Quaù trình kieàm hoùa bao goàm caùc böôùc:
• Naáu baép, nöôùc, voâi trong thieát bò gia nhieät voû aùo coù caùnh khuaáy ñeán nhieät ñoä gaàn
nhieät ñoä soâi.
• Giöõ baép taïi nhieät ñoä naáu trong moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh.
• Chuyeån baép ñaõ ñöôïc naáu qua thuøng ngaâm ñeå taêng aåm.
Baép neáu khoâng ñöôïc naáu vôùi kieàm seõ khoâng taùch ñöïôïc voû vaø coù theå bò naáu quaù löûa,
trong khi ñoù neáu ñöôïc naáu vôùi kieàm ôû cuøng nhieät ñoä thì haït baép ñöôïc taùch voû vaø ñaït yeâu
caàu kó thuaät.
Baép ñöôïc goïi laø “naáu” khi noù ñöôïc gia nhieät leân nhieät ñoä lôùn hôn 65 0C, ñaây laø nhieät
ñoä hoà hoùa trung bình cuûa tinh boät baép. Vì vaäy vieäc naáu baép phaûi ñöôïc kieåm soaùt caån thaän
ñeå ñaûm baûo cho thôøi gian gia nhieät, thôøi gian giöõ nhieät vaø thôøi gian haï nhieät cuûa quaù trình
naáu ñöôïc gioáng nhau trong taát caû caùc meû. Caùc thoâng soá khaùc caàn phaûi ñöôïc kieåm soaùt chaët
cheõ ñeå ñaït ñöôïc ñoä ñoàng nhaát trong quaù trình naáu giöõa meû naøy vôùi meû khaùc laø khoái löôïng
baép, cöôøng ñoä khuaáy troän, noàng ñoä voâi, vaø thôøi gian nghæ. Nhieät ñoä taïi taâm cuûa moãi meû
naáu thöôøng ñöôïc ghi laïi töø luùc baét ñaàu thôøi gian giöõ nhieät cho ñeán khi hoãn hôïp baép trôû laïi
nhieät ñoä phoøng. Vieäc ghi laïi nhieät ñoä vaø thôøi gian naáu raát quan troïng trong vieäc xaùc ñònh
taïi sao caùc maãu baép sau quaù trình naáu laïi coù khaû naêng nghieàn khaùc nhau.
Vieäc keùo daøi thôøi gian naáu, duø baép ñöïôc naáu kó hay khoâng, tuøy thuoäc vaøo tính chaát
beân trong cuûa haït baép, söï töông taùc giöõa nhieät ñoä, thôøi gian, noàng ñoä voâi, loaïi boàn naáu vaø
cöôøng ñoä khuaáy. Quaù trình naáu vaø ngaâm toái öu ñöôïc xaùc ñònh moät caùch chuû quan baèng
caùch öôùc löôïng löôïng voû ñöôïc taùch ra, ñoä meàm cuûa haït, söï haáp thu nöôùc vaø caùc vaán ñeå
khaùc xaûy ra trong nixtamal. Ñoä aåm laø chæ soá toát nhaát ñeå xaùc ñònh ñieåm keát thuùc cuûa quaù
trình naáu. Trong quaù trình laøm nguoäi, nöôùc laïnh nhanh choùng ñöôïc boå sung vaøo ñeå ñöa
nhieät ñoä cuûa haït xuoáng < 65 oC, töùc nhoû hôn nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät vaø traùnh hieän
töôïng naáu quaù löûa taïo thaønh caùc ñieåm soâi cuïc boä trong caùc boàn naáu lôùn.
I.5. Thoâng soá coâng ngheä:
- Ñaù voâi CaO (taïo thaønh Ca(OH) 2 trong nöôùc): ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng 1% khoái
löôïng baép ñeå taán coâng thaønh teá baøo vaø caùc thaønh phaàn khaùc cuûa haït baép.
- Quaù trình naáu:

Maãn
+ Nhieät ñoä naáu thaáp hôn moät chuùt so vôùi nhieät ñoä soâi (95-99 oC): laøm taêng hieäu
suaát(yield) cuûa quaù trình naáu moät caùch ñaùng keå bôûi vieäc haïn cheá haït naáu quaù (overcooked
kernels). Naáu baép taïi nhieät ñoä cao hôn nhieät ñoä soâi gaây ra nhöõng daáu hieäu naáu quaù
(significant over-cooking).
+ Thôøi gian naáu: 5-30 phuùt
+ Nhanh choùng haï nhieät ñoä xuoáng 55- 60 oC ñeå keát thuùc quaù trình naáu baèng caùch
theâm nöôùc laïnh vaøo cuoái thôøi ñieåm naáu. Haøm aåm sau quaù trình naáu thöôøng laø 40-43%
- Quaù trình ngaâm: Thôøi gian ngaâm töø 12-16 giôø. Haøm aåm cuoái cuøng sau quaù trình
ngaâm thöôøng laø 50-52% .
II. QUAÙ TRÌNH RÖÛA:
Sau khi ngaâm, nixtamal vaø dung dòch nöôùc ngaâm ñöôïc chuyeån sang boàn röûa.
II.1. Muïc ñích:
- Loaïi voâi vaø loaïi phaàn lôùn voû haït
II.2. Bieán ñoåi nguyeân lieäu:
Quaù trình röûa chuû yeáu chæ gaây ra caùc bieán ñoåi vaät lí:
• Quaù trình khueách taùn chaát tan töø baép vaøo nöôùc
• Söï toån thaát chaát khoâ trong quaù trình röûa
• Söï giaûm khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình röûa do moät löôïng lôùn voû ñaõ ñöôïc
taùch ra.
II.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
Ñoä saïch cuûa baép tuøy thuoäc vaøo caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu, caùc thoâng soá cuûa thieát
bò röûa.
Loaïi thieát bò söû duïng, tuøy theo töøng loaïi thieát bò söû duïng maø ñoä saïch cuûa haït seõ khaùc
nhau.
AÙp löïc nöôùc vaø löôïng nöôùc taùc ñoäng vaøo khoái haït.
II.4. Thieát bò:
1. Yeâu caàu thieát bò röûa:
 Taùch vaø laøm raùo baép (ra khoûi nöôùc ngaâm)
 Loaïi boû hoaøn toaøn voû haït baép töø giai ñoaïn naáu vaø ngaâm.
 Laøm raùo nöôùc röûa baép.
2. Maùy moùc söû duïng:

Maãn
Haàu heát caùc thieát bò röûa trong coâng nghieäp coù daïng thuøng quay hoaëc hình troáng ñeå
röûa nixtamal baèng nöôùc döôùi aùp löïc cao ñeå loaïi voû vaø voâi coøn thöøa treân haït. Coù hai thieát bò
röûa ñöôïc söû duïng laø thieát bò röûa daïng troáng vaø heä thoáng “lowboy”.
a. Thieát bò röûa hình troáng: (the drum washer) goàm moät baêng taûi ñeå vaän chuyeån
nixtamal vaøo trong moät caùi troáng hình truï ñöôïc ñuïc loã, beân trong coù caùc taàng hoaëc coù daïng
hình xoaén oác theo toaøn boä chieàu daøi troáng vaø coù caùc voøi phun ñöôïc boá trí hôïp lí. Nöôùc
ñöôïc phun vaøo ñeå loaïi voû haït. Trong thieát bò naøy coù söû duïng bôm ñeå laøm taêng aùp löïc nöôùc
nhaèm loaïi boû voû baép deã daøng. Nixtamal sau ñoù ñöôïc ñöa leân moät baêng taûi ñeå laøm raùo
nöôùc.
Hình 4. Thieát bò röûa daïng troáng (the drum washer)

b. Heä thoáng “lowboy”(lowboy system): goàm moät caùi thuøng chöùa, ôû beân trong
ñöôïc trang bò nhöõng taám maøng vaø moät thieát bò phun. Nixtamal ñöôïc röûa lieân tuïc ñöïoc
chuyeån töø ñaùy thuøng chöùa sang moät baêng taûi.
Hình 5. Heä thoáng “lowboy” (lowboy system)

Maãn
II.5. Thoâng soá coâng ngheä:
Phun moät khoái löôïng lôùn nöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng aùp löïc cao trong voøng 2 phuùt leân
baép chöùa trong thieát bò ñöôïc caáu taïo coù nhöõng taám kim loaïi ñöôïc ñuïc loã.
Tieáp theo ñoù laø khoaûng 6 phuùt laøm raùo nöôùc dö treân baêng taûi laøm raùo.
Hình 6. Quaù trình kieàm hoùa vaø röûa duøng thieát bò naáu Halmiton + thieát bò
röûa lowboy
III. QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN:
III.1. Muïc ñích coâng ngheä:
Chuaån bò cho quaù trình eùp ñuøn: quaù trình nghieàn laøm giaûm kích thöôùc haït baép , taïo
neân moät khoái ñaëc, seät goïi laø masa.
III.2. Caùc bieán ñoåi:
 Bieán ñoåi vaät lyù:
 Söï giaûm kích thöôùc cuûa nixtamal: do ma saùt trong khi nghieàn, caùc teá baøo bò
phaù vôõ chuyeån nixtamal töø traïng thaùi haït thaønh khoái boät seät ñoàng nhaát.
 Taêng nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu do ma saùt.
 Bieán ñoåi hoùa hoïc:
 Söï taêng haøm aåm cuûa khoái nguyeân lieäu do quaù trình nghieàn coù boå sung nöôùc.
III.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
Quaù trình nghieàn chòu aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá:
 Loaïi baép söû duïng: caùc loaïi baép coù tæ leä noäi nhuõ mieàn söøng vaø mieàn boät khaùc
nhau seõ coù ñoä cöùng khaùc nhau. Tuøy ñoä cöùng cuûa baép nguyeân lieäu ñeå choïn aùp löïc nghieàn
thích hôïp.

Maãn
 Möùc ñoä cuûa quaù trình naáu nixtamal: nhieät ñoä vaø thôøi gian naáu nixtamal aûnh
höôûng ñeán möùc ñoä hoà hoùa tinh boät. Quaù trình hoà hoùa caøng nhieàu thì kích thöôùc haït masa
caøng mòn vaø coù ñoä dính cao.
 Löôïng nöôùc söû duïng trong quaù trình nghieàn: nöôùc ñöôïc boå sung trong quaù trình
nghieàn ñeå laøm maùt ñaù nghieàn ngaên ngöøa ñaù nhanh bò moøn vaø giaûm nhieät ñoä cuûa masa.
Löôïng nöôùc naøy laøm taêng ñoä aåm cuûa khoái masa ñeán khi ñaït ñoä aåm toái öu tröôùc luùc vaøo
thieát bò eùp ñuøn.
 Beà maët cuûa thôùt ñaù nghieàn: ñoä beùn vaø hình daïng cuûa caùc raûnh treân beà maët thôùt
laø nhöõng nhaân toá quyeát ñònh chính trong quaù trình nghieàn. Noù aûnh höôûng ñeán ñoä ñoàng ñeàu
vaø kích thöôùc caùc haït sau nghieàn.
 Aùp löïc giöõa hai thôùt nghieàn: aûmh höôûng kích thöôùc haït vaø thôøi gian nghieàn.
III.4. Thieát bò – Hoaït ñoäng
a. Thieát bò:
Nixtamal ñöôïc nghieàn baèng thieát bò thôùt ñaù. Thieát bò goàm hai taám ñaù ñöôïc khaéc chaïm,
ñaët song song nhau, moät taám ñöùng yeân vaø moät taám chuyeån ñoäng vôùi vaän toác 500 – 700
(voøng/phuùt). Thôùt ñaù dung nham hay thôùt ñaù toång hôïp (Aluminium oxide) laø hai loaïi ñöôïc
söû duïng phoå bieán trong coâng nghieäp. Maùy nghieàn trong coâng nghieäp söû duïng thôùt ñaù coù
ñöôøng kính 25 – 46 cm (10 – 18 in). Vieát khaéc chaïm caïn daàn ñi töø giöõa ra meùp thôùt nhôø
vaäy nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn nhoû daàn.
Ngaøy nay ngöôøi ta cuõng coù theå duøng caùc loaïi thôùt baèng theùp, quay vôùi toác ñoä cao ñeå
saûn xuaát ra masa coù nhieät ñoä thaáp haïn cheá dính masa vaøo thieát bò. Thieát bò naøy coù naêng
suaát toái ña 2721 kg masa/giôø, so vôùi thieát bò duøng thôùt ñaù toång hôïp coù naêng suaát toái ña
1814 kg masa/giôø.
Thieát bò nghieàn caàn ñaït caùc yeâu caàu sau:
• Giöõa keõ hôû khoâng ñoåi giöøa hai thôùt ñaù (hoaëc thôùt laøm baèng kim loaïi) khi ñaõ
ñaët chuùng thaät song song nhau.
• Thieát keá sao cho nhöõng thôùt ñaù (hoaëc thôùt kim loaïi) khoâng saùt chaët vaøo
nhau.
• Ñaù coù thôøi gian söû duïng daøi.
• Coù theå xay nhieàu loaïi nixtamal khaùc nhau ñeå taïo ra masa thích hôïp cho caùc
loaïi saûn phaåm baùnh khaùc nhau.

Maãn
Hình 7. Thieát bò nghieàn hieän ñaïi (modern corn mill)

b. Nguyeân taéc hoaït ñoäng:
Hình 8. Sô ñoà nguyeân lí hoaït ñoäng cuûa maùy nghieàn

Baép ñöôïc ñöa vaøo maùy xay töø baêng taûi laøm raùo nöôùc vaø ñöôïc phaân phoái töø töø vaøo
thôùt ñaù nhôø vít taûi ñaët trong pheãu nhaäp lieäu beân treân maùy xay. Sau khi qua pheãu, nixtamal
ñöôïc ñaåy vaøo taâm vaø rôi vaøo khe hôû giöõa hai thôùt ñaù (moät thôùt ñöùng yeân vaø moät thôùt khaùc
chuyeån ñoäng). Nixtamal ñöôïc xay, nhaøo vaø nghieàn naùt khi di chuyeån giöõa hai thôùt ñaù. Söï
giaûm kích thöôùc cuûa haït nixtamal taïo thaønh masa coù lieân quan tröïc tieáp ñeán kích thöôùc vaø

Maãn
beà saâu cuûa khe hôû vaø laø keát quaû cuûa söï taùc ñoäng laãn nhau cuûa caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeà
caäp ôû treân.
Naêng suaát cuûa maùy xay phuï thuoäc vaøo ñöôøng kính vaø toác ñoä quay cuûa thôùt ñaù. Duøng
thôùt ñaù vôùi toác ñoä quay caøng cao, keõ hôû caøng nhoû seõ laøm cho boät xay ra caøng mòn ñieàu naøy
aûnh höôûng khoâng toát ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng vì caùc haït lôùn seõ taïo caáu truùc toát
cho saûn phaåm, giuùp ñoä aåm deã daøng boác hôi trong quaù trình chieân.
III.5. Thoâng soá coâng ngheä:
• Ñöôøng kính thôùt : 25 – 46 cm (10 – 18 inch).
• Vaän toác quay: 500- 700 voøng/phuùt.
• Nhieät ñoä sau khi nghieàn: 40 – 50oC
• Ñoä aåm masa: 48 – 53%.
IV. QUAÙ TRÌNH EÙP ÑUØN
IV.1. Muïc ñích quaù trình eùp ñuøn:
Muïc ñích chính cuûa quaù trình laø cheá bieán: hoãn hôïp nixtamal sau khi nghieàn ñöôïc ñöa
vaøo maùy eùp ñuøn. ÔÛ ñaây ta söû duïng quaù trình eùp ñuøn noùng neân trong nguyeân lieäu xaûy ra
caùc bieán ñoåi laøm chín saûn phaåm. EÙp ñuøn cuõng coù caùc muïc ñích khaùc nhö: baûo quaûn (saûn
phaåm cuûa eùp ñuøn coù haøm aåm thaáp (5-30%)), hoaøn thieän (taïo hình cho saûn phaåm).
IV.2. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình eùp ñuøn:
Nhoùm caùc bieán ñoåi:
• Bieán ñoåi vaät lyù
• Bieán ñoåi hoaù hoïc
• Bieán ñoåi hoaù lyù
• Bieán ñoåi sinh hoïc
• Bieán ñoåi hoaù sinh
1. Bieán ñoåi vaät lyù :
Nhieät ñoä: gia taêng, tuyø thieát bò söû duïng, cheá ñoä laøm vieäc maø nhieät ñoä khoái nguyeân
lieäu coù theå leân tôùi 180 oC.
Aùp suaát : thay ñoåi theo chieàu daøi cuûa truïc vis, aùp suaát taêng khi nhieät ñoä taêng vaø taêng
nhanh khi truïc vis quay nhanh.
Ñoä cöùng: giaûm do söï gia taêng nhieät ñoä, khoái nguyeân lieäu chaûy loûng ra meàm, deûo hôn
vaø keát thaønh moät khoái baùn raén deûo (semi-solid plasticized).
Kích thöôùc: do quaù trình nhaøo troän, gia nhieät, ma saùt laøm cho kích thöôùc haït nguyeân
lieäu trôû neân nhoû mòn hôn.

Maãn
Tyû troïng: trong quaù trình eùp ñuøn coù söï thay ñoåi veà theå tích, ñoä aåm do ñoù tyû troïng
cuõng thay ñoåi.
Söï khueách taùn ñöôøng muoái ñi vaøo trong nguyeân lieäu, vaø nöôùc trong nguyeân lieäu coù
theå khueách taùn ra ngoaøi.
2. Bieán ñoåi hoaù hoïc:
Ñoä aåm: trong buoàng eùp neáu coù van ñeå chaâm theâm nöôùc vaøo thì ñoä aåm nguyeân lieäu
thay ñoåi. Khi saûn phaåm ra khoûi maùy eùp ñuøn do söï thay ñoåi ñoät ngoät veà aùp suaát laøm nöôùc
trong nguyeân lieäu boác hôi, laøm giaûm haøm aåm.
Chaát xô: ít bò bieán ñoåi.
Acid amin:
+ Phaûn öùng maillard vôùi ñöôøng khöû. Cöôøng ñoä saãm maøu cuûa phaûn öùng phu thuoäc baûn
chaát acid amin, baûn chaát ñöôøng khöû, ñoä aåm, nhieät ñoä, pH. Ví duï: alanin, asparagin coù khaû
naêng phaûn öùng vaø cho maøu maïnh; traùi laïi cistin, tirozin cho saûn phaåm maøu yeáu hôn caû;
phenylalanin phaûn öùng chaäm, taïo saûn phaåm coù maøu naâu saãm, vaø muøi thôm hoa hoàng.
Glucose phaûn öùng maïnh hôn caû, sau ñeán galactose, lactose…(theo Kretovic).
+ Phaûn öùng phaân huyû acid amin: decarboxyl hoaù, desamin hoaù.
Ñöôøng : phaûn öùng maillaird, phaûn öùng caramel.
Chaát beùo : coù theå bò oxy hoaù neáu buoàng eùp hôû.
Vitamin: coù theå bò toån thaát ñaëc bieät laø caùc vitamin nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä.
Khoaùng : ít bò thay ñoåi.
Phuï gia : ñaëc bieät laø höông lieäu raát deã bò toån thaát neân ñoái vôùi quy trình 2 tröôùc khi eùp
ñuøn ta chæ boå sung gia vò nhö ñöôøng, muoái coøn caùc hôïp chaát höông vaø maøu cho saûn phaåm
thì seõ phun taåm sau quaù trình chieân.
3. Bieán ñoåi hoaù lyù:
Tinh boät: haït tinh boät huùt nöôùc tröông nôû ôû nhieät ñoä thaáp. Khi nhieät ñoä taêng tinh boät
bò hoà hoaù, dòch hoaù moät phaàn.
Söï ñoâng tuï: protein, phöùc protein- lipid.
Söï boác hôi: ngay khi ra khoûi loã khuoân, coù söï giaûm aùp suaát ñoät ngoät neân nöôùc boác
hôi, ñoàng thôøi laøm taïo caáu truùc mao quaûn xoáp cho saûn phaåm.
4. Bieán ñoåi sinh hoïc:
Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao neân vi sinh vaät bò öùc cheá.
5. Bieán ñoåi hoùa sinh:
Nhieät ñoä cao neân caùc bieán ñoåi do enzym xuùc taùc laø haàu nhö khoâng coù.

Maãn
IV.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
 Nguyeân lieäu:
Ñoä aåm ñaàu vaøo, löu löôïng, kích thöôùc, thaønh phaàn hoùa hoïc nhö ñöôøng, muoái, protein,
chaát beùo cuûa nguyeân lieäu ñeàu coù söï aûnh höôûng ñeán quaù trình eùp ñuøn vaø saûn phaåm.
 Thoâng soá kyõ thuaät:
Nhieät ñoä: aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt, möùc ñoä boác hôi nöôùc do ñoù aûnh höôûng ñeán aùp
suaát.
Aùp suaát: aùp suaát aûnh höôûng ñeán nhieät ñoä, möùc ñoä phoái troän nguyeân lieäu.
Toác ñoä truïc vít: aûnh höôûng ñeán thôøi gian laøm ñaày buoàng eùp, nhieät ñoä (truïc vít quay
caøng nhanh, ma saùt taïo ra lôùn, nhieät ñoä taêng caøng nhanh)
Toác ñoä nhaäp lieäu: aûnh höôûng tôùi thôøi gian laøm ñaày buoàng eùp, nhieät ñoä.
IV.4. Thieát bò.
Phaàn lôùn thieát bò eùp ñuøn ñöôïc söû duïng ngaøy nay trong saûn xuaát Snack laø thieát bò eùp
ñuøn truïc ñôn coù tæ leä chieàu daøi/ ñöôøng kính (L/D) khoaûng 4 hoaëc nhoû hôn. Caùc thieát bò coù
naêng suaát nhoû thöôøng coù L/D baèng 2, thieát bò coù naêng suaát lôùn thöôøng L/D baèng 4 hoaëc lôùn
hôn. Nhöõng thieát bò naøy thöôøng laøm vieäc ñoaïn nhieät (ariabatic), coù nghóa laø naêng löôïng
nhieät sinh ra trong quaù trình chæ do chuyeån ñoäng quay cuûa truïc vis, ma saùt taïo ra giöõa truïc
vaø nguyeân lieäu, khoâng coù chaâm theâm hoaëc laáy bôùt nhieät baèng baát kyø phöông phaùp naøo.
Tuy nhieân trong quaù trình vaän haønh chæ ñoøi hoûi duy nhaát 1 laàn laáy nhieät töø beân ngoaøi ñeå
laøm noùng loã khuoân taïi thôøi ñieåm baét ñaàu (startup). Thieát bò deã daøng vaän haønh vaø baûo trì vaø
coù hieäu quaû veà maët naêng löôïng. Chuùng cuõng toán ít chi phí ñaàu tö vaø coù theå hoaït ñoäng vôùi
naêng suaát lôùn töø 150 lbs/hr tôùi 800 lbs/hr.
Caáu taïo goàm caùc boä phaän: pheãu nhaäp lieäu, boä phaän truyeàn ñoäng, ñeäm, khoang
chöùa,vít truyeàn ñoäng, khuoân.
Hình 9. Caáu taïo maùy eùp ñuøn.

1. Khoang chöùa (stator):
Khoang chöùa cuûa maùy eùp ñuøn chöùa phaàn ñaàu (nhöõng phaàn khoâng quay), caùc vít
truyeàn ñoäng (phaàn quay) vaø caùc khuoân. Caùc khoang chöùa thöôøng ñöôïc phaân thaønh töøng

Maãn
ñoaïn vaø ñöôïc boïc caùc lôùp voû aùo ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä. Maëc duø maùy eùp ñuøn goàm nhieàu
ñoaïn ñaét nhöng neáu xeùt veà maët kinh teá thì noù vaãn reû hôn so vôùi loaïi khoâng phaân ñoaïn,
nguyeân nhaân laø do trong quaù trình söû duïng, chæ coù moät soá ít boä phaän cuûa maùy seõ bò moøn,
hö hoûng vaø caàn ñöôïc thay môùi, luùc naøy nhaø saûn xuaát chæ caàn thaùo boû boä phaän ñaõ moøn, hö
hoûng thay vì phaûi thay caû moät thieát bò môùi.
Ñöôøng kính khoâng ñoåi hoaëc nhoû daàn, vôùi muïc ñích ñeå taêng aùp suaát trong buoàng eùp.
Thaønh khoang chöùa phaûi coù ñoä nhaùm ñeå taêng nhieät ñoä vaø ma saùt deã daøng. Vaät lieäu duøng
ñeå cheá taïo khoang chöùa phaûi coù tính chòu aùp löïc cao (aùp suaát trong buoàng eùp khoaûng 4000-
17000 kPa
2. Vít truyeàn ñoäng:
Vít truyeàn ñoäng ñöôïc thieát keá khoâng gioáng nhau. Böôùc vis coù theå giaûm daàn, ñöôøng
kính truïc vis coù theå taêng daàn.
Goùc cuûa raêng vít vôùi ñöôøng truïc cuõng coù theå thay ñoåi. Trong vuøng nhaäp lieäu, ngay
sau pheãu nhaäp lieäu, raêng gaàn nhö goùc thaúng vôùi truïc vít, noù giuùp vaän chuyeån nguyeân lieäu
coù khoái löôïng rieâng nhoû. Khi khoái löông rieâng cuûa nguyeân lieâu eùp ñuøn taêng leân thì goùc cuûa
raêng vít seõ traûi ra ñeå taêng hieäu quaû vaän chuyeån nguyeân lieäu.
3. Khuoân vaø dao caét:
Khoang chöùa cuûa maùy eùp ñuøn keát thuùc baèng khuoân, chöùa moät hoaëc nhieàu loã ñeå
nguyeân lieäâu ñi qua. Caùc loã naøy seõ taïo hình cho saûn phaåm. Tuyø theo hình daïng cuûa loã maø
saûn phaåm sau khi eùp ñuøn seõ coù hình daïng khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå chænh aùp löïc trong
khoang chöùa baèng caùch thay ñoåi soá loã khuoân.
Saûn phaåm ñi ra seõ ñöôïc dao caét (laép ñaët saùt beà maët cuûa khuoân) caét saûn phaåm thaønh
töøng mieáng vôùi kích thöôùc mong muoán. Toác ñoä cuûa dao caét ñöôïc ñieàu chænh döïa vaøo ñoä
daøi vaø hình daïng cuûa saûn phaåm. Coù theå laép 1 hoaëc nhieàu dao caét.
Hình 10. Dao caét

Maãn
IV.5. Thoâng soá coâng ngheä:
Thoâng soá coâng ngheä
L/D 2-15
Toác ñoä vis (rpm) >300
Tmaxbarrel (oC) 110-180
Tmaxsaûn phaåm(oC) 149
Pmaxbuoàng eùp (kPa) 4000-17000
W saûn phaåm 5-8
Khoái löôïng rieâng 32-160
3
(kg/m )
V. QUAÙ TRÌNH CHIEÂN:

V.1. Muïc ñích:
a. Muïc ñích cheá bieán:
Cheá bieán laø muïc ñích chuû yeáu cuûa quaù trình chieân thöïc phaåm. Quaù trình chieân laøm
taêng haøm löôïng calo cuûa saûn phaåm do löôïng chaát khoâ taêng vaø do saûn phaåm haáp thu daàu
môõ taêng giaù trò caûm quan vôùi nhöõng ñaëc tính cuûa saûn phaåm chieân nhö: chaéc, doøn, vò ñaëc
bieät, muøi thôm haáp daãn, maøu ñaëc tröng … Ñoù laø keát quaû cuûa söï bieán ñoåi caùc thaønh phaàn
hoùa hoïc, caáu truùc vaät lyù cuûa saûn phaåm. Noùi toùm laïi, chieân laø moät bieän phaùp cheá bieán nhaèm
taïo ra saûn phaåm môùi coù chaát löôïng ñaëc tröng.
b. Muïc ñích baûo quaûn:
Do quaù trình chieân tieán haønh ôû nhieät ñoä cao, haàu heát caùc loaøi vi sinh vaät ñeàu bò tieâu
dieät, caùc loaïi enzyme bò voâ hoaït. Maët khaùc, vì maát nöôùc, haøm löôïng chaát khoâ taêng coäng
vôùi löôïng daàu môõ thaám vaøo saûn phaåm laøm cho phaàn lôùn caùc loaøi vi sinh vaät môùi xaâm nhaäp
vaøo sau khi raùn khoâng theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng nhö vaäy, vì vaäy caùc saûn phaåm
bao giôø cuõng baûo quaûn laâu hôn caùc saûn phaåm cuøng loaïi nhöng khoâng chieân.
V.2. Caùc bieán ñoåi dieãn ra trong quaù trình chieân:
a. Ñoái vôùi saûn phaåm:
 Giai ñoaïn ñaàu (khi cho nguyeân lieäu vaøo daàu chieân): nhieät ñoä cuûa saûn phaåm thaáp
hôn nhieàu so vôùi nhieät ñoä daàu chieân, trong saûn phaåm coù söï taêng nhieät ñoä höôùng tôùi caân
baêng nhieät ñoä vôùi nhieät ñoä ñaàu. ÔÛ giai ñoaïn naøy traïng thaùi vaø hình daïng cuûa saûn phaåm
chöa coù söï thay ñoåi lôùn laém.

Maãn
 Tinh boät treân beà maët nhanh choùng ñöôïc naáu chín taïo beà maët bao laáy saûn
phaåm.
 Nöôùc boác hôi laøm ñoä aåm treân beà maët giaûm nhanh vaø taïo nhöõng bong boùng
khí treân beà maët ñeå caùc mieáng saûn phaåm khoâng dính laïi vôùi nhau.
 Söï boác hôi nhanh cuûa aåm treân beà maët saûn phaåm cuõng haïn cheá söï xaâm nhaäp
cuûa daàu vaøo saûn phaåm.
 Giai ñoaïn 2: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc vaø phoàng leân, daàu xaâm nhaäp vaøo beân
trong saûn phaåm laøm cho aåm beân trong bay hôi daãn ñeán caáu truùc saûn phaåm thay ñoåi.
 Giai ñoaïn 3: hình thaønh beà maët cöùng: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc vaø taïo voû cöùng,
nhieät ñoä chieân caøng cao thì beà maët cöùng caøng moûng vaø maøu saùng hôn.
 Giai ñoaïn 4: giai ñoaïn naáu chín: coù söï truyeàn nhieät vaøo beân trong saûn phaåm vaø
giuùp naáu chín saûn phaåm.
 Giai ñoaïn 5: hoaøn taát quaù trình chieân: nhieät ñoä beà maët saûn phaåm gaàn baèng nhieät
ñoä daàu chieân. Ñoä aåm thaáp vaø nhieät ñoä cao xuùc taùc phaûn öùng taïo maøu muøi cuûa caùc chaát
trong saûn phaåm, nhaèm taïo lôùp voû cöùng vaø saäm maøu. Haøm löôïng daàu trong saûn phaåm
taêng daàn nhöng haàu heát taäp trung treân beà maët saûn phaåm.
 Giai ñoaïn 6: haáp thuï daàu: sau quaù trình chieân seõ coù söï haáp thuï daàu vaøo caáu truùc
xoáp cuûa saûn phaåm hay vaøo nhöõng khoaûng troáng ñöôïc taïo ra trong saûn phaåm do hôi
nöôùc ngöng tuï beân trong saûn phaåm.
b. Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc dieãn ra sau quaù trình chieân cho saûn phaåm vaø caû daàu
chieân:
 Tinh boät trong nguyeân lieäu döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä bò phaân huûy thaønh
nhöõng chaát trung gian nhö dextrin, laøm cho saûn phaåm coù vò daëc tröng. Dextrin tieáp
tuïc bò phaân huûy thaønh ñöôøng roài ñöôøng bò caramen hoùa taïo maøu cho saûn phaåm
 Caùc protid cuõng bò bieán ñoåi maïnh meõ. Hieän töôïng ñaàu tieân ñoù laø söï ñoâng tuï
protein. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vaø thôøi gian keùo daøi caùc protein tieáp tuïc bò
phaân huûy saâu saéc taïo thaønh caùc saûn phaåm cuoái nhö amoniac, sulphuahydro… nhöõng
chaát naøy aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm chieân.
 Quaù trình cuõng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho phaûn öùng melanoidin töø acid
amin vaø ñöôøng khöû. Ñaây cuõng laø nguyeân nhaân laøm bieán ñoåi maøu saûn phaåm vaø taïo
muøi thôm cho saûn phaåm.
 Quaù trình thuûy phaân:
Quaù trình xaûy ra nhanh trong ñieàu kieän aùp suaát vaø nhieät ñoä cao vôùi söï coù maët cuûa hôi
nöôùc. Trong ñieàu kieän thöïc teá quaù trình chæ xaûy ra ôû ñieàu kieän aùp suaát bình thöôøng neân toác
ñoä phaûn öùng coù chaäm hôn. Phaûn öùng thuûy phaân taïo thaønh diglyceride, monoglyceride,

Maãn
glycerin vaø caùc acid beùo. Glycerin taïo thaønh tieáp tuïc bò thuûy phaân thaønh acrolein vaø nöôùc.
Chaát acrolein laø chaát ñoäc soâi ôû nhieät ñoä thaáp neân deã bay hôi cho muøi khoù chòu vaø laøm chaûy
nöôùc maét.
 Quaù trình oxy hoùa:
Laø quaù trình xaûy ra döôùi söï coù maët cuûa oxy khoâng khí (oxy hoùa hoùa hoïc). Nhieät ñoä
caøng cao quaù trình xaûy ra caøng nhanh. Caùc saûn phaåm ñöôïc taïo thaønh do quaù trình oxy hoùa
seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa daàu vaø cuûa saûn phaåm, laøm giaûm khaû naêng baûo quaûn chuùng.
Quaù trình oxy hoùa goàm : quaù trình töï oxy hoùa, oxy hoùa nhieät vaø quaù trình truøng hôïp nhieät.
 Quaù trình töï oxy hoùa:
Laø quaù trình xaûy ra ôû daàu môõ ngay caû nhieät ñoä bình thöôøng, khi coù maët oxy cuûa
khoâng khí. Toác ñoä cuûa phaûn öùng ngaøy caøng taêng leân do hieän töôïng töï xuùc taùc cuûa quaù
trình. Phaûn öùng töï oxy hoùa xaûy ra ñoái vôùi caùc loaïi daàu coù chæ soá acid ñaùng keå. Trong daàu
maø haøm löôïng acid ít (daàu môùi) phaûn öùng töï oxy hoùa khoù xaûy ra hôn, bôûi theá chuùng deã baûo
quaûn hôn. Thaønh phaàn vaø caáu truùc phaân töû cuûa daàu aûnh höôûng nhieàu tôùi toác ñoä phaûn öùng
töï oxy hoùa: phaân töû cuûa daàu caøng nhieàu noái ñoâi thì khaû naêng töï oxy hoùa caøng lôùn vaø ngöôïc
laïi. Vì vaäy trong quaù trình saûn suaát cuûa mình duøng shortening nhaèm haïn cheá söï oxy hoùa
cuûa daàu, neáu daàu ñöôïc caáu taïo töø caùc acid coù nhieàu cacbon thì khoù töï oxy hoùa hôn. Phaûn
öùng naøy ñöôïc xuùc taùc bôûi moät soá kim loaïi nhö Fe, muoái cuûa cuûa kim loaïi coù hoùa trò khoâng
oån ñònh. Saûn phaåm cuoái cuøng hoaëc trung gian taïo thaønh töø phaûn öùng töï oxy hoùa goàm
acohol, caùc hôïp chaát eposit. Caùc aldehyd, keton, acid, este vaø nhieàu hôïp chaát khaùc gaây
aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng cuûa saûn phaåm vaø daàu. Töï oxy hoùa laø quaù trình deã xaûy ra neân
daàu môõ choùng hoûng, khoù baûo quaûn.
 Quaù trình oxy hoùa nhieät:
Laø quaù trình xaûy ra ôû nhieät ñoä cao vôùi söï tham gia cuûa khoâng khí. Do phaûn öùng xaûy ôû
nhieät ñoä cao neân toác ñoä cuûa phaûn öùng laø raát lôùn. Quaù trình oxy hoùa luoân xaûy ra khi chieân
vì nhieät ñoä chieân raát thích hôïp cho phaûn öùng. Keát quaû cuûa phaûn öùng oxy hoùa nhieät laø chæ
soá iode cuûa daàu giaûm do ñoä khoâng no giaûm, chæ soá acid taêng do moät soá acid ñöôïc giaûi
phoùng ra khoûi phaân töû glyceride. Moät soá phöùc hôïp deã bay hôi ñöôïc taïo thaønh ñoàng thôøi vôùi
söï taïo thaønh phaàn lôùn caùc polyme khoâng bay hôi. Caùc phöùc hôïp naøy tham gia vaøo söï hình
thaønh vò hoaëc laøm thay ñoåi giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.
 Quaù trình truøng hôïp nhieät:
Xaûy ra trong daàu môõ khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao trong moâi tröôøng khoâng coù khoâng
khí. Trong ñieàu kieän khoâng coù khoâng khí vaø nhieät ñoä cao, caùc glyceride truøng hôïp vôùi
nhau taïo thaønh caùc polyme. Maëc duø trong thöïc teá saûn xuaát, ñieàu kieän ñeå xaûy ra quaù trình
truøng hôïp nhieät ít hôn (vì luoân luoân coù khoâng khí trong caùc quaù trình chieân) nhöng trong

Maãn
quaù trình chieân vaãn coù polyme. Ñieàu aáy chöùng toû song song vôùi quaù trình oxy hoùa, quaù
trình truøng hôïp xaûy ra trong moät ñieàu kieän naøo ñoù. Söï taïo thaønh polyme ñaõ laøm giaûm chæ
soá iode cuûa daàu, khoâng laøm cho vò giaûm ñi, traùi laïi coøn laøm toát leân vaø beàn oxy hoùa hôn.
 Heä thoáng enzyme trong thöïc phaåm coù theå bò giaûm hoaëc maát hoaït tính nhanh
choùng.
 Bieán ñoåi giaù trò caûm quan:
Trong thôøi gian chieân vaø sau khi chieân, maøu saéc cuûa daàu trôû neân toái, traïng thaùi saùnh
ñaëc hôn, muøi vò giaûm haún, giaù trò dinh döôõng giaûm ñi ñaùng keå, xuaát hieän moät soá hôïp chaát
ñoäc haïi. Trong quaù trình chieân do caùc phaân töû coù chöùa ñöôøng, tinh boät, cellulose töø saûn
phaåm baùm vaøo thaønh thieát bò truyeàn nhieät tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao, bò chaùy taïo thaønh muøi
kheùt vaø maøu saãm trong daàu.
 Quaù trình chieân khaùc caùc quaù trình xöû lyù nhieät khaùc ôû caùc ñieåm ñaùng löu yù
sau:
 Quaù trình hoaøn thaønh trong thôøi gian ngaén, thöôøng ngaén hôn 5 phuùt, vì coù söï
cheânh leäch nhieät ñoä lôùn giöõa nguoàn nhieät vaø thöïc phaåm, vaø thöôøng thì kích thöôùc moät
ñôn vò chieân nhoû, trong moät soá tröôøng hôïp nhoû hôn 2g.
 Chaát beùo duøng ñeå chieân laø moät thaønh phaàn quan troïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng
(10-40%khoái löôïng).
 Thöïc phaåm chieân thöôøng coù voû gioøn hôn caùc loaïi thöïc phaåm khaùc, vaø ñoù laø maët
thu huùt ngöôøi tieâu duøng cuûa snack.
 Phöông tieän truyeàn nhieät (daàu noùng) phuï thuoäc vaøo söï bieán ñoåi cuûa caùc thaønh
phaàn vaø tính chaát ñaëc tröng trong suoát tuoåi thoï cheá bieán cuûa noù.
V.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
 Nguyeân lieäu chieân
 Haøm aåm cuûa nguyeân lieäu ban
ñaàu vaø cuûa saûn phaåm cuoái aûnh höôûng ñeán thôøi gian chieân. Maët khaùc ñoä aåm cuûa
nguyeân lieäu quyeát ñònh löôïng nöôùc khueách taùn vaøo daàu chieân. Haøm löôïng nöôùc
trong daàu chieân caøng cao daàu deã bò thuûy phaân vaø keùo theo caùc bieán ñoåi khaùc
aûnh höôûng khoâng toát ñeán thôøi gian söû duïng daàu cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm.
 Hình daïng vaø kích thöôc cuûa
baùnh snack vaøo thieát bò chieân quyeát ñònh beà maët tieáp xuùc giöõa saûn phaåm vaø daàu
chieân do ñoù aûnh höôûng ñeán thôøi gian chieân, löôïng daàu chieân trong saûn phaåm.
 Ngoaøi ra thaønh phaàn hoùa hoïc
cuûa nguyeân lieäu seõ aûnh höôûng ñeán caùc bieán ñoåi cuûa noù trong quaù trình chieân.

Maãn
Caáu truùc nguyeân lieäu quyeát ñònh toác ñoä bay hôi nöôùc vaø caáu truùc cuûa saûn phaåm
cuoái.
 Daàu chieân
 Caùc chæ tieâu cuûa daàu nhö chæ soá
AV, PV, haøm aåm, löôïng taïp chaát vaø thôøi gian söû duïng daàu aûnh höôûng ñeán chaát
löôïng saûn phaåm, chaát löôïng daàu, hieäu suaát thu hoài saûn phaåm…
 Thôøi gian hoài löu daàu vaø löôïng
daàu trong thieát bò cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
 Caùc yeáu toá khaùc
 Nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân:
nhieät ñoä cao vaø thôøi gian ngaén coù theå cho chaát löôïng saûn phaåm toát hôn. Tuy
nhieân chí phí naêng löôïng cao hôn vaø thieát bò seõ phöùc taïp hôn.
 Vôùi phöông phaùp chieân beà saâu
coù theå duøng caùc thieát bò chieân coù caáu hình khaùc nhau. Vieäc löïa choïn thieát bò
cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình chieân.
V.4. Thieát bò chieân beà saâu lieân tuïc :
Caùc saûn phaåm snack saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp thöôøng ñöôïc chieân baèng phöông
phaùp chieân beà saâu. Theo phöông phaùp naøy thì saûn phaåm ñöôïc naáu chín trong daàu noùng vaø
laáy ra khi noù ñaõ ñöôïc chieân xong, ñeå nhaän bieát ñöôïc ñieàu naøy phaûi döïa vaøo kinh nghieäm
naáu aên neáu ôû beáp aên gia ñình. OÛû quy moâ coâng nghieäp thì ñieàu ñoù ñöôïc nhaän bieát töï ñoäng
döïa vaøo loaïi thieát bò söû duïng, thôøi gian, nhieät ñoä chieân, löôïng daàu chieân… Quaù trình chieân
raát nhanh vaø mang laïi cho saûn phaåm caáu truùc vaø muøi vò raát deã phaân bieät khi aên.
Thieát bò chieân bao goàm:
 Nguoàn nhieät ñeå ñun noùng daàu (tröïc tieáp hay giaùn tieáp)
 Beå chöùa daàu chieân
 Heä thoáng huùt khí

Maãn
Hình 11. Thieát bò chieân lieân tuïc

• Nguyeân taéc hoaït ñoäng chung:
 Nguyeân lieäu sau khi xöû lyù xong ñöôïc ñöa lieân tuïc vaøo beå daàu chieân ñaõ ñöôïc ñun
noùng tôùi nhieät ñoä thích hôïp. Trong beå chieân coù theå thieát keá baùnh xuoàng (nhö tua bin) ñeå
ñaûo troän cho nguyeân lieäu baûo ñaûm ñöôïc chieân ñeàu traùnh hieän töôïng noåi hay chìm hoaøn
toaøn trong daàu.
 Saûn phaåm sau khi chieân xong seõ ñöôïc laøm raùo daàu thöôøng laø treân moät heä thoáng
baêng taûi nghieâng hay qua thieát bò ruùt daàu. Löôïng daàu coøn toàn laïi trong saûn phaåm chuû yeáu
phuï thuoäc vaøo giai ñoaïn naøy.
 Hôi nöôùc vaø nhöõng khí boác ra trong quaù trình chieân seõ ñöôïc huùt ra ngoaøi xöû lyù bôûi
heä thoáng huùt khí. ÔÛ heä thoáng huùt khí ngöôøi ta coøn boá trí theâm boä phaän thu hoài daàu chieân
ñeå thu hoài nhöõng gioït daàu nhoû bò boác hôi trôû laïi beå chieân.
 Sau ñoù, saûn phaåm chieân ñöôïc ñöa vaøo thuøng troän gia vò ñeå laøm phong phuù theâm
muøi vò cuûa saûn phaåm.
Thuøng caáp khí
laøm nguoäi saûn
phaåm sau khi
chieân
Baêng taûi vaän chuyeån

nguyeân lieäu vaøo thieát
bòt Snack
Saûn xuaá chieân Trang 43
Maãn
Thieát bò chieân daïng tuocbin Baêng taûi vaän
chuyeån nguyeân
lieäu ra khoûi thieát
bò chieân
Hình 12. Moâ hình chieân lieân tuïc daïng tuocbin
• Caùc phöông phaùp gia nhieät cho daàu chieân:
 Duøng gas, daàu ñoát hay ñieän ñeå ñoát tröïc tieáp ñaùy thieát bò. Ñaùy thieát bò coù theå
thieát keá hình chöõ V ñeå caùc chaát raén nhoû (buïi baån, caùc maûnh vuïn snack) khoâng tích tuï heát
beà maët ñaùy laøm giaûm hieäu quaû truyeàn nhieät maø noù chæ taäp trung ôû phaàn thaáp nhaát cuûa ñaùy
vaø deã daøng thaùo ra khi caàn. Phöông phaùp naøy chæ thích hôïp cho thieát bò chieân giaùn ñoaïn vaø
raát deã gaây chaùy khi daàu bò vaêng ra trong quaù trình chieân.
 Heä thoáng trao ñoåi nhieät daïng oáng: gas ñöôïc ñoát doïc theo caùc oáng chöùa daàu
chieân, caùc oáng naøy duøng ñeå vaän chuyeån daàu töø nguoàn cung caáp vaøo beå chieân.
• Öu ñieåm:
 Beà maët trao ñoåi nhieät lôùn
 Nhieät ñoä daàu oån ñònh
• Nhöôïc ñieåm:
 Tyû leä trao ñoåi nhieät treân 1 m 2 thaáp, ta coù theå caûi thieän baèng caùch ñaët caùc maøng
ngaên beân trong oáng.
 Khoù veä sinh oáng
 Yeâu caàu löôïng daàu chieân lôùn
 Heä thoáng ñun noùng baèng ñieän: Ñaây laø thieát bò hieän ñaïi, ñieän ñöôïc cung caáp ñeå
ñoát noùng ñieän trôû ñaët beân trong nhöõng oáng laøm baèng theùp khoâng ró nhoû ñöôïc xeáp thaønh
töøng vó. Nhöõng caùi vó naøy ñöôïc ñaët gaàn ñaùy cuûa beå chieân vaø ñöôïc saép xeáp moät caùch hôïp lyù
ñeå taïo ra nhöõng vuøng coù nhieät ñoä khaùc nhau. Noù ñöôïc thieát keá sao cho coù theå deã daøng
naâng leân hay haï xuoáng vaø thaùo laép vaø veä sinh deã daøng.
• Öu ñieåm:
 Tieän lôïi, vaän haønh ñôn giaûn.
 Nhieät ñoä trong beå chieân coù theå thay ñoåi linh hoaït.
 Löôïng daàu chieân söû duïng nhoû.
• Nhöôïc ñieåm:
 Toán nhieàu chi phí naêng löôïng.
V.5. Thoâng soá coâng ngheä
 Nhieät ñoä daàu chieân: 160 – 180oC

Maãn
 Thôøi gian chieân: 10s
VI. TAÙCH DAÀU:
VI.1. Muïc ñích:
 Hoaøn thieän saûn phaåm: taùch bôùt daàu trong saûn phaåm sau khi chieân ñeå saûn phaåm
coù haøm löôïng beùo thích hôïp.
 Baûo quaûn: giaûm haøm löôïng beùo traùnh nhöõng hö hoûng cho saûn phaåm do söï bieán
ñoåi cuûa daàu trong thôøi gian baûo quaûn.
VI.2. Thieát bò: daïng baêng taûi
 Caáu taïo: daïng baêng taûi laøm baèng vaät lieäu thaám daàu, ñöôïc ñaët trong buoàng kín
coù doøng khí nguoäi ñoä aåm thaáp ñeå laøm nguoäi saûn phaåm sau khi chieân.
 Nguyeân taéc hoaït ñoäng: saûn phaåm sau khi chieân ñöôïc ñeå leân baêng taûi ñeå vaän
chuyeån ñeán thieát bò phun gia vò, baêng taûi naèm nghieâng seõ laøm cho 1 phaàn daàu ñi ra
khoûi saûn phaåm. Ñoàng thôøi, saûn phaåm ñöôïc ñaët treân baêng taûi seõ laøm cho daàu thaám qua
(cuõng coù taùc duïng loïc daàu), chaûy xuoáng maùng höùng daàu ôû phía döôùi, roài ñöôïc hoài löu
trôû laïi vaøo thieát bò chieân ñeå gia nhieät.
Hình 13. Baêng taûi taùch daàu

 Yeâu caàu:
• Buoàng kín ñeå traùnh khoâng khí vaøo gaây oxy hoùa daàu.
• Ñoä aåm vaø nhieät ñoä khí laøm nguoäi caàn ñöôïc toái öu ñeå traùnh hieän
töôïng huùt aåm cuûa saûn phaåm vaø saûn phaåm ñuû nguoäi ñeå ñi vaøo boä phaän phun gia vò.
VII. TAÅM GIA VÒ:
VII.1. Muïc ñích: hoaøn thieäân saûn phaåm
Haàu heát caùc loaïi baùnh snack ñeàu ñöôïc taåm gia vò ñeå laøm taêng höông vò vaø giaù trò caûm
quan cho snack. Loaïi gia vò cô baûn vaø phoå bieán nhaát laø muoái. Caùc loaïi gia vò thöôøng ñöôïc
troän chaát taïo maøu ñeå taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm hoaøn taát, ñaùp öùng nhu caàu khaùch
haøng.

Maãn
VII.2. Nguyeân lieäu:
Thoâng thöôøng gia vò duøng trong saûn xuaát snack thöôøng laø ôû daïng khoâ, ñoâi khi laø daïng
daàu ñöôïc taåm höông, hoaëc ôû daïng huyeàn phuø. Huyeàn phuø naøy ñöôïc laøm töø moät loaïi gia vò
khoâ troän vôùi moät loaïi chaát mang ôû daïng loûng, bôûi vì khoâng phaûi haàu heát gia vò khoâ ñeàu tan
trong chaát mang neân hoãn hôïp naøy seõ taïo thaønh daïng hai pha, caùc chaát mang naøy thöôøng laø
daàu aên, ñoâi khi laø nöôùc. Chaát mang laø daàu thöôøng söû duïng trong caùc loaïi savory snack, coøn
chaát mang laø nöôùc thöôøng duøng trong caùc loaïi snack ngoït.
 Caùch thöïc hieän: phun hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm sau quaù trình chieân
coù dính daàu.
 Yeâu caàu: saûn phaåm sau quaù trình taùch daàu vaãn coøn löôïng daàu vöøa ñuû ñeå taïo söï
keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm.
VII.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình:
 Toác ñoä quay cuûa thuøng.
 Löu löôïng vaø aùp löïc doøng khí neùn.
 Löu löôïng saûn phaåm vaøo.
VII.4. Caùc thieát bò duøng ñeå phun gia vò thöïc phaåm (coating arenas)
Theo lyù thuyeát, taát caû caùc snack ñeàu phaûi ñöôïc phuû ñeàu gia vò nhö nhau khi ra khoûi
thieát bò, nhöng treân thöïc teá thì khoâng nhö vaäy do söï haïn cheá veà thôøi gian, chi phí lao ñoäng
vaø söï giôùi haïn cuûa khu vöïc laøm vieäc trong thieát bò. tuy nhieân, khoaûng troáng beân trong thieát
bò caàn ñöôïc thieát keá sao cho gia vò haàu heát ñöôïc phuû ñeàu leân saûn phaåm tröôùc khi noù
chuyeån ñeán thieát bò ñoùng goùi.
1. Thieát bò taåm gia vò daïng troáng (drum coating – DC):
a. Caáu taïo: laøm baèng theùp khoâng ró, daïng ñôn giaûn nhaát laø daïng thuøng (hình troáng)
ñaët nghieâng ñeå naâng saûn phaåm ñi leân, maët beân trong cuûa thuøng coù caùc ñöôøng gaân coù taùc
duïng naâng saûn phaåm leân nhaèm taïo söï tieáp xuùc giöõa gia vò vaø saûn phaåm.
 Goàm 2 boä phaän chính
Cô caáu phun gia vò: boä phaän daãn khí neùn, thuøng chöùa hoãn hôïp gia vò coù gaén caùnh
khuaáy nhaèm ñaûo troän hoãn hôïp, voøi phun.
• Heä thoáng phun cao aùp:

Maãn
Hình 14. Caáu taïo ñaàu phun cao aùp

Goàm moät hoaëc nhieàu voøi phun tia. Caùc voøi phun tia naøy ñöôïc laép ñaët vaøo ñöôøng kính
oáng phaân phoái vaø aùp suaát ñöôïc taïo ra bôûi bôm coù theå di chuyeån ñöôïc. vieäc thieát keá hình
daïng cuûa voøi phun seõ taïo ra caùc kieåu phun khaùc nhau, neáu laø khe hôû thì phun seõ taïo ra
hình quaït; coøn voøng troøn thì seõ taïo thaønh hình noùn. Khi chaát loûng ñaåy ra khoûi voøi noù seõ toûa
ra thaønh buïi nöôùc, tuy nhieân heä thoáng naøy chæ hoaït ñoäng ôû aùp suaát cao.
Söï giôùi haïn cuûa loaïi voøi phun tia laø phaûi thay ñoåi kieåu phun khi thay ñoåi chaát loûng.
Khi toác ñoä doøng chaûy trong ñöôøng oáng phaân phoái giaûm thì aùp suaát giaûm vaø khích thöôùc
cuûa tia phun ra taêng vaø ñoâi khi noù trôû thaønh moät doøng duy nhaát. Khi toác ñoä doøng taêng thì
aùp suaát trong ñöôøng oáng phaân phoái seõ taêng quaù möùc thieát keá. AÙp suaát cao coù theå daãn tôùi
vieäc phun quaù maïnh vaø quaù nhanh laøm baén ra moâi tröôøng xung quanh.
Hình 15. Caáu taïo voøi phun tia

Heä thoáng phun söû duïng khi neùn troän vôùi chaát loûng.
Vieäc troän naøy coù theå ñöôïc thöïc hieän hoaëc trong voøi phun hoaëc ngay sau khi chaát loûng
ra khoûi voøi phun. Baèng caùch thay ñoåi aùp suaát khí, chaát loûng seõ ñöôïc phaân phoái treân moät

Maãn
khu vöïc roäng hôn vaø taïo thaønh caùc haït nhoû hôn. Loaïi heä thoáng naøy khoâng thích hôïp cho
caùc loaïi chaát loûng coù ñoä nhôùt thaáp nhö nöôùc vaø daàu vì chuùng coù theå bò phaân taùn thaønh
söông muø taïo neân moät soá khoù khaên nhö vaán ñeà veä sinh hoaëc vaán ñeà phun quaù möùc.
• Heä thoáng phun tia:
Heä thoáng naøy söû duïng nhieàu bôm keát hôïp vôùi caùc voøi phun töï ñieàu chænh cho pheùp coù
nhöõng thay ñoâi nhoû trong toác ñoä chaát loûng. Khaû naêng deã kieåm soaùt vaø tính linh ñoäng laø cho
heä thoáng naøy ñöôïc söû duïng roäng raûi trong caùc nhaø maùy. Loaïi heä thoáng naøy bao goàm caùc
maùy bôm (coù theå ñieàu chænh theå tích vaø coù theå thay ñoåi choå ñöôïc) vaø caùc voøi phun töông
öùng. Soá löôïng bôm söû duïng tuøy thuoäc vaøo toác ñoä doøng chaát loûng.
Trong heä thoáng naøy moãi bôm noái vôùi moät voøi phun töông öùng. Caùc voøi phun naøy
hoaëc ñöôïc gaén tröïc tieáp vaøo bôm hoaëc xa bôm. Caùc voøi phun ñöôïc trang bò moät van chaën
baèng loø xo ñeå taïo aùp löïc ngöôïc caàn thieát cho quaù trình phun. Caùc voøi phun ñöôïc duøng keát
hôïp vôùi bôm seõ mang laïi moät soá lôïi ích. Khi hoaït ñoäng cuûa bôm thay ñoåi, van chaën loø xo
seõ ñieàu chænh theo löôïng loûng. Voøi phun taïo ra caùc kieåu phun vaø kích thöôùc gioït gioáng
nhau baát keå löôïng nöôùc ñi ra töø bôm. Khoâng caàn thieát phaûi chôø aùp suaát taïo ra trong trong
oáng phaân phoái vì söï taêng aùp xaûy ra ngay laäp töùc nhôø vaøo bôm piston.
Gia vò khoâ coù theå ñöôïc boå sung sau khi chaát loûng ñöôïc phun leân, vieäc taåm gia vò luùc
naøy ñöôïc thöïc hieän nhö ñoái vôùi loaïi snack chæ taåm gia vò (khoâng phaûi phun chaát loûng)
Chöùc naêng: phun hoãn hôïp gia vò.
Nguyeân taéc: aùp löïc doøng khí neùn.
Thuøng quay: daïng hình truï naèm ngang beân trong coù nhöõng thanh daøi naèm treân thaønh
thuøng, baèng theùp khoâng gæ.
Chöùc naêng: ñaûo troän hoãn hôïp gia vò ñeå keát dính leân beà maët saûn phaåm.
Nguyeân taéc: Thuøng ñöôïc ñaët nghieâng theo töø ñaàu vaøo ñeán ñaàu ra, moãi laàn saûn phaåm
naâng leân roài laïi rôi xuoáng laø chuùng di chuyeån ñöôïc moät ñoaïn ñeán cuoái thuøng – nôi thaùo
saûn phaåm.
Hoãn hôïp gia vò

Maãn
Khí neùn Voøi phun
Hình 16. Heä thoáng phun gia vò
Saûn phaåm
 Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

 Baêng taûi daãn saûn phaåm vaøo thuøng quay.
 Doøng khí neùn ñaåy hoãn hôïp gia vò tôùi voøi phun vaø phun vaøo beà maët saûn phaåm
vaø beân trong thuøng quay.
 Thuøng quay vöøa ñaûo troän saûn phaåm vöøa giuùp cho hoãn hôïp gia vò baùm dính
vaøo beà maët saûn phaåm khi saûn phaåm ñaäp vaøo thaønh thuøng.
THUØNG QUAY

Maãn
CÔ CAÁU PHUN GIA VÒ

Hoãn hôïp gia vò
Khí neùn voâ truøng

Boä phaän gaén voøi phun
Hình 17. Thieát bò phun gia vò

Maãn
Hình 18. Thieát bò phun gia vò daïng troáng (coating drum)
Baûng 16. Moät soá saûn phaåm cuûa taäp ñoaøn Schaaf Technologie GmbH
Teân Application for Nom. Cap. Chuù yù

Coating drum - 800 Taåm gia vò lieân tuïc 200-250 kg/h Toác ñoä chaäm
Coating drum - 1200 Taåm gia vò lieân tuïc 400-500 kg/h Toác ñoä cao
Coating drum - 1600 Taåm gia vò lieân tuïc 600-750 kg/h Toác ñoä raát cao
2. Moät soá phöông phaùp taåm gia vò khaùc
a. Taåm gia vò theo moät giai ñoaïn: (singer – stage seasoning)

Ñaây laø loaïi ñôn giaûn nhaát, gia vò duøng laø loaïi moät pha. Thöôøng gia vò ôû daïng hoãn hôïp
caùc chaát hoaëc dung dòch. Ñoái vôùi gia vò daïng loûng thì thöôøng caùc gia vò treân cô baûn laø caùc
chaát daàu, nhöng cuõng bao goàm caùc loaïi nöôùc soát hoaëc nöôùc.
Taåm gia vò khoâ theo moät giai ñoaïn chæ coù theå thöïc hieän khi treân beà maët cuûa saûn phaåm
coù ñuû chaát baùm ñeå cho gia vò baùm chaët leân.
Gia vò khoâ thöôøng ñöôïc ñöa vaøo trong DC coù söû duïng oáng nhaäp lieäu (daïng muõi
khoan). Gia vò ñöôïc naïp ñaày vaøo pheåu nhaäp lieäu khi muõi khoan quay, vaø moät löôïng gia vò
ñöôïc giöõ laïi trong DC. Theo caùch naøy thì boä phaän nhaäp lieäu cuõng chính laø thieát bò ño theå
tích. Caùc boä phaän nhaäp lieäu coù theå ñöôïc ñaët treân caùc thieát bò ño khoái löôïng ñeå kieåm soaùt
söï thaát thoaùt veà khoái löôïng. Caùc tín hieäu nhaän ñöôïc töø thieát bò ño ñöôïc so saùnh vôùi giaù trò
caøi ñaët vaø toác ñoä cuûa oáng nhaäp lieäu ñieàu chænh moät caùch töï ñoäng ñeå giaù trò nhaän ñöôïc vaø
giaù trò caøi ñaët laø töông ñöông nhau.
Moät phöông phaùp ñeå ñöa gia vò vaøo trong DC laø duøng moät oáng thaùo lieäu hình oáng ñaët
phía treân moät baêng taûi nhoû daïng rung, baêng taûi naøy seõ ñöa gia vò vaøo thuøng. Veà cô baûn,
caùc baêng taûi naøy chæ phaân phoái gia vò ôû moät khu vöïc raát nhoû sau loái vaøo cuûa thuøng. Trong
tröôøng hôïp naøy, caùc thuøng ñöôïc söû duïng ñeå phaân phoái laïi gia vò chöù khoâng nhaèm muïc ñích
taïo dieän tích tieáp xuùc giöõa gia vò vaø snack.
Vieäc taêng vuøng taåm gia vò laø raát caàn thieát neáu DC ñöôïc duøng vôùi muïc ñích laø taïo
dieän tích tieáp xuùc giöõa saûn phaåm vaø gia vò. Baèng caùch naøy, caùc mieáng saûn phaåm seõ coù
thôøi gian tieáp xuùc vôùi gia vò nhieàu hôn tröôùc khi ñi ra vuøng taåm gia vò.
b. Taåm gia vò theo hai giai ñoaïn:
Treân beà maët moät soá saûn phaåm snack, neáu khoâng ñöôïc phun ñuû chaát loûng thì gia vò
khoù coù theå baùm leân ñöôïc. Vì vaäy, ñieàu kieän caàn thieát ñaàu tieân laø phaûi phun theâm chaát loûng
treân beà maët snack. Chaát loûng coù theå laø daàu (laø loaïi thoâng duïng nhaát) hoaëc coù theå laø dung
dòch cuûa polymer nhö gum Arabic hoaëc coù theå laø tinh boät tan trong nöôùc.

Maãn
Heä thoáng taåm gia vò theo hai giai ñoaïn khoâng thoâng duïng trong vieäc phoái hôïp heä
huyeàn phuø vaø heä gia vò khoâ.
Quaù trình boå sung chaát loûng:
Chaát loûng neân ñöôïc boå sung khi saûn phaåm ñöôïc traûi ra thaønh töøng luoáng tröôùc khi
vaøo DC. Toaøn boä beà maët cuûa saûn phaåm neân ñöôïc phun ñoàng ñeàu vaø theo cuøng moät kieåu,
neáu khoâng gia vò chæ baùm leân nhöõng phaàn coù chaát loûng coøn nhöõng phaàn khoâng ñöôïc phun
seõ khoâng coù gia vò. Vì vaäy vieäc taêng toái ña vuøng ñöôïc phun chaát loûng laø caàn thieát vaø moät
soá heä thoáng ñöôïc söû duïng ñeå môû roäng vuøng phaân phoái cuûa chaát loûng.
Hình 19. Moâ hình thieát bò phun gia vò coù boå sung chaát loûng.
VII.5. Thoâng soá cuûa quaù trình
 Thoâng soá ñaàu vaøo:
− Nhieät ñoä:700C, ñoä aåm:2%
− Naêng suaát: 400 -500 kg/h
− Naêng löôïng: 220/380 V, 50 Hz, 3 phases
 Thoâng soá ñaàu ra:
− Nhieät ñoä: 600C, ñoä aåm: 4%
− Nhieät ñoä cuûa dung dòch gia vò: 400C
VIII. QUAÙ TRÌNH BAO GOÙI:
VIII.1. Muïc ñích coâng ngheä:
Quaù trình bao goùi coù 2 muïc ñích chính laø baûo quaûn vaø hoaøn thieän saûn phaåm.
1. Baûo quaûn saûn phaåm:
Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm nhö maøu saéc, muøi vò, caáu truùc quyeát ñònh chaát
löôïng saûn phaåm cuõng nhö söï yeâu thích cuûa ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân caùc chæ tieâu naøy raát

Maãn
deã bò bieán ñoåi döôùi söï taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng. Saûn phaåm snack coù haøm aåm thaáp neân raát
deã huùt aåm töø moâi tröôøng laøm maát ñoä gioøn vaø saûn phaåm trôû neân meàm hay dai. Maët khaùc,
saûn phaåm chöùa moät löôïng lôùn daàu sau quaù trình chieân. Caùc yeáu toá cuûa moâi tröôøng nhö oxy,
aùnh saùng, nhieät ñoä thuùc ñaåy nhanh quaù trình oxy hoùa daàu taïo muøi khoâng toát cho saûn phaåm.
Bao bì kín seõ ngaên caûn söï tieáp xuùc giöõa moâi tröôøng trong bao goùi vaø ngoaøi bao goùi
traùnh hieän töôïng thaát thoaùt höông, huùt aåm cuõng nhö söï aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá khaùc leân
saûn phaåm. Vieäc söû duïng khí trô bôm phoàng bao goùi cuõng goùp phaàn taêng khaû naêng baûo
quaûn saûn phaåm nhö traùnh löïc taùc ñoäng cô hoïc laøm vôõ saûn phaåm, haïn cheá oxy ôû moâi tröôøng
beân trong bao goùi vaø taïo ñieàu kieän baát lôïi ñoái vôùi vi sinh vaät.
2. Hoaøn thieän saûn phaåm:
Bao goùi laø khaâu cuoái cuøng trong quy trình saûn xuaát vaø cuõng laø khaâu hoaøn thieän ñeå
saûn phaåm coù theå ñi ra thò tröôøng. Bao bì giöõ vai troø quan troïng trong vieäc thoâng tin giôùi
thieäu saûn phaåm thu huùt ngöôøi tieâu duøng. Thoâng qua bao bì khaùch haøng phaàn naøo ñaùnh giaù
ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm beân trong.
Snack ñöôïc bao goùi thaønh nhöõng goùi vôùi khoái löôïng ña daïng phuø hôïp vôùi muïc ñích
vaø caùc tröôøng hôïp söû duïng khaùc nhau. Bao bì theå hieän tính tieän duïng trong tieâu duøng.
Ñoàng thôøi taïo söï thuaän lôïi trong vieäc löu kho, quaûn lyù vaø phaân phoái saûn phaåm.
Bao bì cuõng laø phöông tieän quaûng caùo nhanh nhaát, chính xaùc nhaát vaø coù hieäu quaû
nhaát ñeå ñöa haøng hoùa ñeán tay ngöôøi tieâu duøng. Quaûng caùo laø chieán löôïc quan troïng trong
toaøn boä hoaït ñoäng saûn xuaát giuùp cho vieäc caïnh tranh baùn haøng, duy trì vaø phaùt trieån saûn
xuaát.
VIII.2. Caùc bieán ñoåi:
Quaù trình bao goùi khoâng tröïc tieáp laøm bieán ñoåi saûn phaåm. Tuy nhieân moâi tröôøng bao
goùi neáu khoâng ñöôïc kieåm soaùt toát thì oxy, hôi nöôùc, vi sinh vaät…coù theå xaâm nhaäp vaøo saûn
phaåm cuõng nhö söï thaát thoaùt muøi vò cuûa saûn phaåm ra moâi tröôøng. Nhöõng bieán ñoåi ñaùng chuù
yù coù theå xaûy ra sau quaù trình bao goùi vaø trong quaù trình vaän chuyeån, baûo quaûn. Vì vaäy, löïa
choïn vaät lieäu laøm bao bì vaø phöông phaùp gheùp mí coù aûnh höôûng lôùn ñeán vieäc haïn cheá
nhöõng bieán ñoåi khoâng toát cho saûn phaåm.
VIII.3. Thöïc hieän:
1. Vaät lieäu bao bì:
Ñeå ñaûm baûo chöùc naêng baûo quaûn saûn phaåm, vaät lieäu laøm bao bì ñöôïc choïn laø plastic
vaø phaûi coù moät lôùp nhoâm ñeå chaén aùnh saùng vaø thaát thoaùt höông.
Caùc loaïi plastic thöôøng duøng laø: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented
polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…Ñaëc ñieåm noåi baät cuûa bao bì plastic laø nheï,

Maãn
ôû daïng moûng vaø coù theå gheùp nhieàu lôùp ñeå vöøa choáng thaám hôi khí, traùnh thaát thoaùt höông
ñoàng thôøi deã haøn mí vaø taêng tính thaåm mó.
2. Thöïc hieän:
Saûn phaåm sau khi qua boä phaän ñònh löôïng ñöôïc ñoå vaøo pheãu ñeå ñi vaøo moät oáng kim
loaïi hôû hai ñaàu. Vaät lieäu bao bì ñöôïc ñònh hình vaø haøn nhieät taïo thaønh hình oáng bao quanh
oáng kim loaïi. Sau ñoù thieát bò seõ haøn nhieät phaàn ñaùy, ñoå saûn phaåm vaøo coù theå keát hôïp naïp
theâm khí trô vaø haøn nhieät phaàn ñænh. Do vaät lieäu bao bì chuyeån ñoäng lieân tuïc neân ñoàng
thôøi vôùi vieäc haøn kín phaàn ñænh cuûa bao bì thöù nhaát thì phaàn ñaùy cuûa bao bì thöù hai cuõng
ñöôïc haøn kín.
Hình 20. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò bao goùi (form – fill – seal: FFS)
Hình 21. Heä thoáng ñoùng goùi Snack cuûa haõng ISHIDA

Maãn
B. QUY TRÌNH II:

Caùc quaù trình thöïc hieän trong quy trình II töôïng töï nhö quy trình I. Tuy nhieân, masa
khi vaøo thieát bò eùp ñuøn ñöôïc troän chung vôùi moät soá gia vò nhö ñöôøng, muoái, boät ngoït hay
boät tröùng, boät söõa (ôû moät soá loaïi snack ñaëc bieät)…Vì vaäy, ôû quy trình II khaùc quy trình I veà
thaønh phaàn nguyeân lieäu ñi vaøo moät soá quaù trình. Maët khaùc, ôû quy trình II quaù trình chieân
ñöôïc thöïc hieän theo phöông phaùp chieân phun.
Do ñoù ôû quy trình II, chuùng em xin trình baøy caùc quaù trình coù ñieåm khaùc vôùi quy trình
I.
I. QUAÙ TRÌNH EÙP ÑUØN
I.1. Muïc ñích coâng ngheä: nhö ôû quy trình I
I.2. Caùc bieán ñoåi
Trong quy trình II, masa ñöôïc troän chung vôùi moät soá gia vò trong giai ñoaïn nhaäp lieäu vaøo
thieát bò eùp ñuøn. Vì vaäy, ngoaøi caùc bieán ñoåi nhö ôû quy trình I, ôû ñaây coù theâm moät soá bieán
ñoåi khaùc.
a. Vaät lyù
Söï khueách taùn, hoøa troän gia vò vaøo khoái masa taïo hoãn hôïp ñoàng nhaát.
Caùc thaønh phaàn gia vò (muoái, ñöôøng) aûnh höôûng ñeán heä soá truyeàn nhieät trong khoái
masa.
b. Hoùa hoïc
Thay ñoåi thaønh phaàn nguyeân lieäu vaøo thieát eùp ñuøn.
Caùc phaûn öùng maillard, caramel xaûy ra maõnh lieät hôn taïo maøu saéc, muøi vò ñaëc tröng
cho saûn phaåm.
Gia vò laøm thay ñoåi khaû naêng huùt nöôùc cuûa tinh boät.
Sau quaù trình eùp ñuøn, saûm phaåm deã huùt aåm trôû laïi.
I.3. Phöông phaùp thöïc hieän

Maãn
Ngoaøi thieát bò eùp ñuøn nhö ôû quy trình I, ôû ñaây coù theâm boàn chuaån bò gia vò vaø bôm ñònh
löôïng.
Gia vò ñöôïc bôm ñònh löôïng bôm vaøo khoái masa trong giai ñoaïn nhaäp lieäu ôû thieát bò eùp
ñuøn.
II. QUAÙ TRÌNH CHIEÂN
ÔÛ quy trình II, quaù trình chieân ñöôïc thöïc hieän theo phöông phaùp chieân phun.
II.1. Muïc ñích: nhö ôû quy trình I.
II.2. Bieán ñoåi

Caùc bieán ñoåi cuûa saûn phaåm vaø daàu chieân trong quaù trình chieân töông töï nhö quy trình
moät. Tuy nhieân, ôû quy trình II duøng phöông phaùp chieân phun neân möùc ñoä caùc bieán ñoåi coù
moät soá ñieåm khaùc.
a. Vaät lyù
Caùc beà maët saûn phaåm ñöôïc gia nhieät khoâng ñoàng ñeàu.
AÅm khueách taùn töø saûn phaåm qua lôùp daàu moûng ôû beà maët roài ñi vaøo khoâng khí.
Daàu khueách taùn vaøo saûn phaåm ôû möùc ñoä thaáp hôn.
b. Hoùa hoïc
Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc cuûa saûn phaåm vaø daàu chieân töông töï quy trình I nhöng xaûy ra ôû
caáp ñoä thaáp hôn do thôøi gian tieáp xuùc giöõa daàu vaø saûn phaåm ngaén, haøm löôïng nöôùc trong
daàu thaáp.
II.3. Phöông phaùp thöïc hieän
c. Thieát bò
Hình 22. Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò chieân phun

Maãn
• Thieát bò chieân phun bao goàm caùc boä phaän chính:
 Heä thoáng voøi phun daàu.
 Boä phaän thu hoài daàu chieân.
 Heä thoáng bôm, thieát bò loïc daàu vaø theát bò gia nhieät daàu chieân.
 Baêng taûi löôùi vaän chuyeån saûn phaåm.
d. Nguyeân taéc hoaït ñoäng
Saûn phaåm ñöôïc vaän chuyeån vaøo khu vöïc chieân treân baêng taûi löôùi. Trong vuøng chieân,
daàu sau khi gia nhieät ñöôïc heä thoáng voøi phun phun tröïc tieáp leân saûn phaåm. Beân döôùi baêng
taûi löôùi coù heä thoâng thu hoài daàu chieân. Daàu chieân ôû heä thoáng thu hoài ñöôïc bôm qua thieát bò
loïc roài vaøo thieát bò gia nhieät sau ñoù trôû laïi caùc voøi phun.
II.4. Thoâng soá coâng ngheä
Nhieät ñoä daàu chieân: 160 - 180oC
Thôøi gian chieân: 20s
C. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH:
Quaù Quy trình I Quy trình II

trình
Khoâng boå sung gia vò vaøo masa Boå sung moät soá gia vò vaøo masa
EÙp ñuøn - Quaù trình eùp ñuøn thöïc hieän ñôn - Quaù trình eùp ñuøn phaûi ñöôïc kieåm
giaûn hôn. soaùt chaët cheõ.
- Nhieàu thieát bò hôn (coù theâm thieát
bò boå sung gia vò vaøo maùy eùp ñuøn).
Chieân Phöông phaùp chieân beà saâu Phöông phaùp chieân phun
• Öu ñieåm • Öu ñieåm
- Möùc ñoä ñoàng ñeàu cuûa saûn phaåm - Giaù trò caûm quan vaø dinh döôõng
veà maøu saéc vaø muøi toát hôn. cuûa saûn phaåm cao (caùc thaønh phaàn
- Thôøi gian chieân ngaén. cuûa saûn phaåm ít bò bieán ñoåi)
- Ít toån thaát naêng löôïng hôn. - Saûn phaåm ít daàu, caùc chæ soá AV,
- Chi phí naêng löôïng thaáp hôn. PV trong saûn phaåm thaáp hôn.
- Daàu it bieán ñoåi neân laâu hö hoûng,
thôøi gian söû duïng daøi, tieát kieäm
chi phí.
- Hieäu suaát thu hoài saûn phaåm cao.
- Quaù trình loïc daàu ñôn giaûn hôn.

Maãn
• Nhöôïc ñieåm • Nhöôïc ñieåm
- Giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan - Ñoä ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm
cuûa saûn phaåm thaáp hôn. khoâng cao.
- Hieäu suaát thu hoài saûn phaåm thaáp - Toån thaát naêng löôïng nhieàu hôn.
hôn. - Chi phí naêng löôïng cao hôn
- Thôøi gian tieáp xuùc giöõa daàu vaø (naêng löôïng vaän haønh heä thoáng
aåm thoaùt ra töø nguyeân lieäu daøi neân phun daàu).
caùc phaûn öùng thuûy phaân daàu dieãn - Thieát bò phun ñoøi hoûi phaân phoái
ra nhanh hôn, nhieàu hôn, taêng chæ ñeàu daàu cho saûn phaåm.
soá AV keùo theo caùc aûnh höôûng
khaùc nhö daàu deã bò oxy hoùa, taêng
chæ soá PV. Vì vaäy, chaát löôïng daàu
giaûm nhanh, thôøi gian söû duïng
ngaén, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng daàu trong saûn phaåm.
- Löôïng daàu trong saûn phaåm
nhieàu hôn.
- Chi phí daàu chieân cao hôn
- Daàu nhieàu taïp chaát neân quaù
trình loïc phöùc taïp.
Taåm gia Taåm gia vò moät laàn Taåm gia vò hai laàn
vò • Öu ñieåm • Öu ñieåm
- Gia vò ít bò toån thaát vaø bieán ñoåi - Söï ñoàng ñeàu veà gia vò cuûa saûn
do ñöôïc boå sung sau caùc quaù trình phaåm cao hôn.
xöû lyù nhieät. - Saûn phaåm coù maøu saéc, muøi vò
- Moät coâng ñoaïn chuaån bò gia vò. ñaëc tröng khi caùc bieán ñoåi cuûa gia
vò trong quaù trình xöû lyù nhieät ñöôïc
kieåm soaùt toát.
- Thôøi gian taåm gia vò ngaén hôn.
• Nhöôïc ñieåm • Nhöôïc ñieåm
- Ñoä ñoàng ñeàu gia vò cuûa saûn - Toån thaát gia vò trong caùc quaù
phaåm khoâng cao. trình xöû lyù nhieät (eùp ñuøn, chieân)
- Thôøi gian taåm gia vò daøi hôn. - Coù theå aûnh höôûng khoâng toát ñeán
quaù trình chieân.
- Nhieàu laàn chuaån bò gia vò.
- Nhieàu laàn boå sung gia vò.

Maãn
PHAÀN 4: CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK:

I. CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN:
• Muøi vò:
 Söï caûm nhaän muøi vò cuûa Snack phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá:
 Thaønh phaàn cuûa Snack ( carbohydrate, gia vò vaø daàu).
 Ñieàu kieän saûn xuaát.
 Caûm nhaän ban ñaàu veà saûn phaåm.
 Quaù trình ñoùng goùi vaø nhöõng nhaân toá cuûa heä thoáng phaân phoái cuõng aûnh
höôûng ñeán söï chuyeån ñoåi muøi vò cuûa snack sau naøy.
 Daàu trong snack chuyeån ñoåi raát nhanh choùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán
muøi vò. Nhöõng chuyeån ñoåi naøy chuû yeáu laø do phaûn öùng oxy hoaù chaát beùo döôùi taùc ñoäng cuûa
moâi tröôøng nhö nhieät ñoä vaø aùnh saùng.
 Caùc thaønh phaàn gia vò cuûa snack cuõng coù theå bò oxy hoaù. Caùc phaàn töû
taïo höông cho snack laø nhöõng hôïp chaát coù phaân töû thaáp coù nguoàn goác laø chaát beùo höõu cô
neân raát deã bay hôi.
• Caáu truùc:
 Snack thu huùt ngöôøi söû duïng bôûi caûm giaùc gioøn vaø tieáng laïo xaïo khi aên.
Caáu truùc naøy cuûa saûn phaåm chuû yeáu quyeát ñònh bôûi ñoä aåm cuûa noù. Chính quaù trình chieân
laøm cho ñoä aåm cuûa snack giaûm xuoáng möùc raát thaáp (khoaûng 1-2%). Beà maët cuûa snack raát
deã huùt aåm gaây bieán ñoåi veà caáu truùc. Nhöõng saûn phaåm snack daïng nöôùng thì coù haøm löôïng
aåm cao hôn nhöõng saûn phaåm chieân nhöng cuõng coù theå bò maát caáu truùc khi taêng ñoä aåm.
 Lôùp aùo gia vò bao beân ngoaøi: ñoàng ñeàu, baùm dính toát.
• Hình daïng:
 Snack coù kích thöôùc vaø hình daïng tuyø thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa töøng nhaø
saûn xuaát vaø tuøy töøng loaïi saûn phaåm, nhö: daïng laùt moûng, daïng vieân, daïng que, daïng
xoaén... Vaø thöïc teá, ngöôøi tieâu duøng vaãn chaáp nhaän vaø söû duïng saûn phaåm.

Maãn
 Nhöõng bieán ñoåi veà hình daïng vaø kích thöôùc cuûa snack trong quaù trình
phaân phoái
 saûn phaåm töø nhaø saûn xuaát ñeán ngöôøi tieâu duøng do va chaïm vaø chaán ñoäng
cô hoïc cuõng laøm giaûm giaù trò cuûa snack .
• Maøu saéc: tuøy thuoäc vaøo loaïi maøu söû duïng: maøu ngheä, maøu
caramel…
Coù hai thaønh phaàn maøu saéc trong saûn phaåm: (a) maøu neàn, vaø (b) nhöõng chaám ñen. Maøu
neàn, haàu heát tinh boät ñaõ bò caramen hoùa, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân laâu,
nhieät ñoä cuûa daàu, vaø hình daïng saûn phaåm.
Maøu neàn kieåm soaùt khaù deã daøng baèng moät thieát bò kieåm soaùt maøu. Nhöõng ñieåm toái,
moät hình aûnh khoâng mong muoán ñoái vôùi nhöõng ngöôøi tieâu duøng, laø bôûi vì phaûn öùng
Maillard laøm bieán ñoåi ñöôøng (haàu heát laø sucrose, fructose, vaø glucose vôùi caùc aminoacid,
trong suoát quaù trình chieân). Trong phaïm vi cuûa cuûa phaûn öùng Maillard chuùng ta coù theå
kieåm soaùt ñöôïc moät phaàn, noù laø do haàu nhö toaøn boä löôïng ñöôøng trong baép quyeát ñònh vieäc
xuaát hieän nhöõng ñoám ñen naøy hay khoâng. Söï taäp trung ñöôøng trong suoát quaù trình baûo
quaûn baép ôû nhieät ñoä thaáp 2-40C bôûi vì söï chuyeån hoùa cuûa ñöôøng thaønh CO 2 vaø H2O chaäm
laïi. Haøm löôïng ñöôøng coù theå chaáp nhaän ñöôïc ôû moät möùc ñoä chaáp nhaän ñöôïc baèng caùch
baûo quaûn ôû nhieät ñoä lôùn hôn 13oC trong moät vaøi tuaàn tröôùc khi söû duïng.
Baûng 17. Chæ tieâu caûm quan cuûa snack maën vaø ngoït
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 Hình daïng Vaân hoa roõ, kích thöôùc ñoàng ñeàu, khoâng bieán daïng.
2 Maøu saéc Traéng ngaø hoaëc vaøng khoâng chaùy kheùt.
3 Caáu truùc Baùnh gioøn, xoáp, deã tan, khoâng lôïn côïn, khoâng taïp chaát.
4 Muøi vò Muøi vò thôm ngon ñaëc tröng (tuyø theo loaïi saûn phaåm), haøi
hoaø, khoâng muøi vò laï.
II. CHÆ TIEÂU HOÙA LYÙ:
• Haøm löôïng caùc thaønh phaàn:
 AÅm: 3-5%. Ñoä aåm laø moät yeáu toá quan troïng ñeå keát thuùc quaù trình chieân
sao cho saûn phaåm cuoái cuøng ñaït tôùi ñoä aåm 3-5%. Saûn phaåm ñöôïc chieân ôû 180 0C seõ ñaït tôùi
ñoä aåm naøy sau moät thôøi gian chieân raát ngaén. Neáu ñoä aåm treân 5% thì ñoä gioøn seõ khoâng ñaït.
Neáu ñoä aåm thaáp hôn 3% thì noù laïi laø nguyeân nhaân laøm cho saûn phaåm chöùa quaù nhieàu daàu,
saãm maøu, vaø muøi vò khoâng ñöôïc toát.
 Daàu: 20-30%. Saûn phaåm corn chip chöùa 20-30% daàu. Töø nguyeân lieäu
ban ñaàu chæ chöùa 7,2% chaát beùo, phaàn lôùn löôïng daàu trong saûn phaåm ñöôïc laáy töø daâu
chieân. Neáu haøm löôïng daàu vöôït quaù 30% saûn phaåm trôû neân coù vò beùo khoù öa vôùi moät beà

Maãn
maët öôùt ñaãm daàu. Saûn phaåm chieân ñaõ ñöôïc ñònh roõ nhö haøm löôïng beùo thaáp, duy trì löôïng
daàu ôû möùc thaáp nhö ñaõ ghi treân bao bì.
 Muoái: 1-2%.
 Caùc chaát phuï gia: haøm löôïng söû duïng phaûi thuoäc qui ñònh cuûa boä y teá.
Baûng 18. Chæ tieâu hoaù lyù cuûa snack maën
STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Möùc chaát löôïng

1 Ñoä aåm % 3.5
2 Haøm löôïng ñaïm % 6
3 Haøm löôïng beùo % 20
4 Haøm löôïng glucid % 68
5 Haøm löôïng muoái % 1.5
6 Chæ soá peroxyde ml Na2S2O3(N/500)/g 5
Baûng 19. Chæ tieâu hoaù lyù cuûa snack ngoït

1 Ñoä aåm % 4
2 Haøm löôïng ñaïm % 6
3 Haøm löôïng beùo % 20
4 Haøm löôïng glucid % 70
5 Chæ soá peroxide ml Na2S2O3(N/500)/g 5
 Ñoä aåm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 (p.205)-1986.
 Haøm löôïng ñaïm: FAO FNP 14/7(p.221)-1986.
 Haøm löôïng beùo: FAO FNP 14/7(p.212)-1986.
 Haøm löôïng ñöôøng: TCVN 4594-1988.
 Chæ soá peroxide: TCVN 5777-2004.
III. CHÆ TIEÂU VI SINH:
Vi sinh vaät gaây beänh, naám men, naám moác: khoâng coù.
Baûng 20. Chæ tieâu vi sinh cuûa snack maën vaø ngoït

Maãn
1 Toång soá vi khuaån hieáu khí Khuaån laïc/ g maãu < 5.103
2 E.coli Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù
3 Naám men Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù
4 Naám moác Khuaån laïc/ g maãu Khoâng ñöôïc coù
Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa hai saûn phaåm snack maën vaø ngoït ñöôïc ñaùnh giaù theo caùc
phöông phaùp sau:
+ Toång soá vi khuaån hieáu khí: AOAC 2002 (996.23).
+ E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993).
+ Naám men, naám moác: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992.
MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK

Maãn
Hình 23. Moät soá saûn phaåm corn chip

Maãn
PHAÀN 5: COÂNG NGHEÄ MÔÙI TRONG SAÛN XUAÁT SNACK:

A. DUØNG CO2 SIEÂU TÔÙI HAÏN LAØM TAÙC NHAÂN
PHOÀNG NÔÛ
Caùc saûn phaåm eùp ñuøn truyeàn thoáng ñöôïc taïo thaønh do söï nôû phoàng baèng hôi nöôùc taïo
aùp löïc cao, nhieät ñoä cao. Nhôø söï cheânh leäch aùp suaát vaø nhieät ñoä trong thieát bò eùp ñuøn vaø
moâi tröôøng ngoaøi maø saûn phaåm seõ nôû phoàng. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy coù nhöõng haïn
cheá nhö caáu truùc saûn phaåm khoâng toát, ñoä nôû phoàng khoâng ñaït, thaát thoaùt caùc caáu töû taïo
höông vò…
Do ñoù, ngöôøi ta ñaõ tìm ra moät coâng ngheä môùi thay theá hôi nöôùc baèng caùch phun CO 2
sieâu tôùi haïn vaøo thieát bò eùp ñuøn. Khí CO 2 seõ taïo ñoä nôû phoàng toát cho saûn phaåm.Vì nhieät ñoä
khoâng cao laém neân caùc caáu töû taïo höông vò ít bò thaát thoaùt hôn. Saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát
theo phöông phaùp naøy vaãn duy trì ñöôïc ñoä doøn, ñoä cöùng cuûa caáu truùc trong suoát quaù trình
baûo quaûn do ít huùt aåm töø moâi tröôøng.
Sô löôïc veà coâng ngheä eùp ñuøn söû duïng CO2 laøm taùc nhaân tröông nôû:
Söï phun chaát loûng sieâu tôùi haïn, keát hôïp vôùi quaù trình naáu eùp ñuøn truïc ñoâi môû ra nhieàu
cô hoäi cho kó thuaät cheá bieán ñeå phaùt trieån caùc saûn phaåm môùi. Kó thuaät eùp ñuøn söû duïng chaát
loûng sieâu tôùi haïn laø phaùt trieån môùi trong saûn xuaát nguõ coác, mì sôïi, y hoïc vaø trong ñoù coù caû
saûn phaåm snack.
Chaát loûng trôû neân sieâu tôùi haïn khi nhieät ñoä vaø aùp suaát cuûa noù vöôït quaù nhieät ñoä tôùi haïn
(TC) vaø aùp suaát tôùi haïn (PC). Nhieät ñoä tôùi haïn laø duy nhaát cho moïi chaát loûng vaø ñöôïc ñònh
nghóa laø nhieät ñoä maø khí khoâng theå ñöôïc hoùa loûng baèng caùch taêng aùp suaát cuûa chuùng. AÙp

Maãn
suaát tôùi haïn, cuõng laø duy nhaát cho moïi chaát loûng, laø aùp suaát caân baèng khí/loûng töông öùng
vôùi nhieät ñoä tôùi haïn.
Trong nhieàu tröôøng hôïp, CO2 sieâu tôùi haïn coù theå ñöôïc söû duïng laø moät taùc nhaân thay
theá nöôùc nhö laø moät taùc nhaân laøm nôû ñôn giaûn bôûi vì nhöõng tính chaát vaät lí cuûa noù. AÙp suaát
caân baèng khí/loûng taïi nhieät ñoä phoøng(6500 kPa taïi 25 oC) cho pheùp chuùng ta söû duïng CO 2
loûng taïi moät nhieät ñoä vaø aùp suaát hôïp lí, trong khi ñoù CO 2 trôû neân sieâu tôùi haïn taïi moät nhieät
ñoä vaø aùp suaát phuø hôïp moät caùch ñaëc bieät ñoái vôùi quaù trình eùp ñuøn. So saùnh nhieät ñoä vaø aùp
suaát tôùi haïn cuûa moät soá taùc nhaân khaùc ñöôïc söû duïng laøm taùc nhaân gaây nôû thay theá trong
quaù trình eùp ñuøn cho thaáy raèng nhieät ñoä vaø aùp suaát tôùi haïn cuûa chuùng khoâng phuø hôïp vôùi
nhieät ñoä vaø aùp suaát trong quaù trình eùp ñuøn.
Söï nôû saûn phaåm baèng CO 2 ñöa ra nhieàu thuaän lôïi khi so saùnh vôùi söï tröông nôû baèng hôi
nöôùc trong quaù trình eùp ñuøn: moät caáu truùc loã xoáp kín keõ (closed cell structure), CO 2 khoâng
ngöng tuï, daãn ñeán keát quaû laø caáu truùc loã xoáp khoâng bò phaù vôõ (cell collapse), vaø beân trong
cuûa saûn phaåm haàu nhö khoâng coù oxy töï do.
Caáu truùc loã xoáp cuûa saûn phaåm (cell structure) ñoái vôùi quaù trình eùp ñuøn söû duïng hôi
nöôùc laøm taùc nhaân tröông nôû phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá trong quaù trình eùp ñuøn nhö coâng
thöùc, ñoä aåm , naêng löôïng… caáu truùc loã xoáp trong saûn phaåm cuûa thieát bò eùp ñuøn söû duïng
CO2 laøm taùc nhaân tröông nôû cuõng phuï thuoäc vaøo nhöõng yeáu toá treân, nhöng nhìn chung seõ
nhoû hôn nhieàu. Vôùi saûn phaåm eùp ñuøn söû duïng hôi nöôùc , khi saûn phaåm ra khoûi khuoân eùp vaø
laøm nguoäi thì hôi nöôùc seõ ngöng tuï. Neáu caùc caáu truùc loã xoáp khoâng bò phaù vôõ vaø khi saûn
phaåm chöa vöôït qua töø traïng thaùi deûo coù theå chaûy doøng (flowable plastic) ñeán traïng thaùi
rubbery hoaëc glassy, söï ngöng tuï hôi nöôùc gaây neân söï phaù huûy caáu truùc loã xoáp do söï boác
hôi nöôùc gaây ra söï nôû loã xoáp. Vôùi taùc nhaân gaây nôû CO 2, thì seõ khoâng coù hieän töôïng ngöng
tuï vaø vì theá caáu truùc loã xoáp coù theå ñöôïc duy trì maø khoâng gaây ra söï phaù huûy ngaên.
Quaù trình eùp ñuøn ñöôïc thöøa nhaän laø laøm taêng khaû naêng oxi hoùa saûn phaåm, do ñoù laøm
ruùt ngaén thôøi gian baûo quaûn. Tuy nhieân, trong tröôøng hôïp duøng CO 2 laøm taùc nhaân nôû, vieäc
caáu truùc loã xoáp khoâng bò phaù huûy, caùc loã xoáp ñöôïc laøm ñaày bôûi CO 2 vaø haàu nhö khoâng coù
oxi töï do. Neáu ñöôïc bao goùi nhanh choùng trong moâi tröôøng khí quyeån ñieàu chænh tröôùc khi
CO2 coù cô hoäi ñeå khueách taùn qua thaønh loã xoáp ñeå khoâng khí (chöùa oxi) thay theá noù. Saûn
phaåm neáu ñöôïc bao goùi nhö vaäy thì haàu nhö seõ khoâng coù oxi töï do beân trong saûn phaåm laãn
beân ngoaøi saûn phaåm.
Caâu hoûi ñaët ra: laø CO2 sieâu tôùi haïn, töông phaûn vôùi CO 2 loûng, coù caàn ñeå thu ñöôïc caùc
lôïi ích cuûa quaù trình eùp ñuøn söû duïng taùc nhaân nôû laø CO 2 khoâng? Caùc nghieân cöùu hieän nay
ñang tieán haønh ñeå traû lôøi cho caâu hoûi naøy. Tuy nhieân, bôûi vì nhieät ñoä vaø aùp suaát tôùi haïn
cuûa CO2, thoâng thöôøng phaûi keát thuùc vaän haønh döôùi ñieàu kieän nhieät ñoä vaø aùp suaát ñeå giöõ
CO2 ôû traïng thaùi sieâu tôùi haïn beân trong thieát bò eùp ñuøn.

Maãn
Ngöôøi ta cho laø moät trong nhöõng ñaëc tính cheá bieán quan troïng cuûa quaù trình eùp ñuøn
duøng CO2 laøm taùc nhaân gaây nôû laø khaû naêng hoøa tan trong nöôùc cuûa chuùng. Söï hoøa tan CO 2
trong nöôùc taêng khi taêng nhieät ñoä vaø giaûm aùp suaát. Quaù trình eùp ñuøn haàu nhö luoân luoân
vaän haønh ôû nhieät ñoä treân nhieät ñoä tôùi haïn cuûa CO 2, do ñoù; ñeå ngaên CO 2 trong thieát bò eùp
ñuøn töø daïng bò nung noùng (flashing) sang daïng khí thì aùp suaát cuõng phaûi luoân treân aùp suaát
tôùi haïn cuûa CO2. Khoâng coù bieán ñoåi gì saâu saéc xaûy ra veà khaû naêng hoøa tan cuûa CO 2 khi aùp
suaát taêng treân aùp suaát tôùi haïn. Vì theá, khoâng coù gì khoù hieåu khi söû duïng CO 2 sieâu tôùi haïn
nhö laø taùc nhaân gaây nôû thay vì CO2 loûng, nhöng söï cöôõng böùc nhieät ñoäng cuûa quaù trình eùp
ñuøn khieán ta phaûi vaän haønh quaù trình trong ñieàu kieän sieâu tôùi haïn cho CO 2.
Khaû naêng hoøa tan nöôùc coù theå ñöôïc bieán ñoåi ñeå thaáy ñöôïc raèng khoái löôïng CO2 coù theå
ñöôïc hoøa tan hieäu quaû trong quaù trình eùp ñuøn söû duïng CO2 laøm taùc nhaân nôû. Möùc ñoä lôùn
nhaát maø coù theå ñöôïc hoaø tan trong thieát bò eùp ñuøn döôùi ñieàu kieän ñaëc tröng laø xaáp xæ 1,5%.
Ñieàu naøy ñaõ ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm, vôùi möùc ñoä CO2 theâm vaøo ñöôïc gia taêng taïi
aùp suaát döôùi aùp suaát tôùi haïn.
CO2 sieâu tôùi haïn hay CO2 loûng aùp suaát cao coù theå ñöôïc taïo thaønh baèng caùch bôm vaøo
quaù trình eùp ñuøn baèng thao taùc ñôn giaûn. CO 2 loûng ñöôïc ñöa töø bottle taïi nhieät ñoä vaø aùp
suaát caân baèng. Sau ñoù, noù ñöôïc laøm laïnh hôn nöõa ñeå ngaên caûn söï boác hôi töø maùy neùn. Neáu
noù boác hôi trong hoaëc tröôùc khi vaøo maùy neùn, dung tích bôm cuûa maùy neùn seõ giaûm ñaùng
keå. Moät boä phaän ñieàu khieån aùp suaát quanh maùy neùn seõ ñieàu khieån aùp suaát cuûa chaát loûng
ñöôïc phun vaøo maùy eùp ñuøn. Sau khi ñöôïc neùn, chaát loûng chaûy qua moät thieát bò trao ñoåi
nhieät thöù 2 ñeå ñieàu chænh nhieät ñoä sao cho CO2 loûng coù theå ñöôïc duy trì, hoaëc nhieät ñoä cuûa
noù coù theå ñöôïc taêng vöôït quaù nhieät ñoä tôùi haïn ñeå thu ñöôïc chaát loûng sieâu tôùi haïn. Sau khi
trao ñoåi nhieät, chaát loûng ñöôïc ñöa vaøo thaân thieát bò eùp ñuøn.
B. SÖÛ DUÏNG ENZYME TRONG QUAÙ TRÌNH NAÁU
THAY CHO QUAÙ TRÌNH NAÁU TRUYEÀN THOÁNG SÖÛ DUÏNG NHIEÄT.
Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, quaù trình naáu söû duïng taùc nhaân kieàm vaø nhieät. Nhöõng
haïn cheá cuûa phöông phaùp naøy coù theå ñöôïc thaáy raát roõ nhö:
 Thôøi gian daøi
 Chæ thích hôïp hôn cho loaïi baép cöùng
 Ñoøi hoûi thieát bò vaø khoâng gian nhaø xöôûng
 Toån thaát chaát khoâ ñi vaøo nöôùc thaûi
 Quaù trình söû duïng moät löôïng lôùn nöôùc vaø thaûi ra moät löôïng lôùn nöôùc thaûi
neân caàn phaûi coù quaù trình xöû lí nöôùc thaûi…
Ñeå khaéc phuïc nhöõng nhöôïc ñieåm ñoù cuûa phöông phaùp truyeàn thoáng, ñaõ coù moät soá phaùt
minh veà vieäc söû duïng enzyme trong quaù trình naáu ñeå thay theá cho phöông phaùp naáu truyeàn

Maãn
thoáng. Keát quaû cho thaáy khi söû duïng phöông phaùp naøy, caáu truùc saûn phaåm thu ñöôïc cuõng
töông töï nhö trong phöông phaùp truyeàn thoáng.
Enzyme söû duïng trong phaùt minh naøy thuoäc loaïi enzyme protease kieàm (alkaline
protease enzyme). Enzyme protease kieàm beàn trong moâi tröôøng kieàm 5.0-10.0; hoaït tính
toái öu ôû ñieàu kieän pH = 9.5 - 10.5 vaø nhieät ñoä 60 oC. Taïi ñieàu kieän toái öu treân, thôøi gian xuùc
taùc cho quaù trình naáu cuûa enzyme naøy laø khoaûng 30 phuùt.
Cô cheá taùc duïng cuûa enzyme naøy laø taán coâng vaøo caùc lieân keát peptid. Voû baép chöùa 6.2
% protein. Baèng caùch phaù vôõ caùc lieân keát peptid trong voû, laøm yeáu ñi caùc lieân keát trong voû
daãn ñeán voû deã daøng bò taùch ra trong quaù trình röûa.
Phöông phaùp thöïc hieän: Nguyeân lieäu ñöôïc hydrat hoùa ñeán khoaûng 25-50%, duøng kieàm
vaø nhieät ñeå ñieàu chænh pH, nhieät ñoä toái thích cho hoaït ñoäng cuûa alkaline protease enzyme,
sau ñoù boå sung enzyme vaøo.
PHAÀN 6: TÌNH HÌNH VEÀ SAÛN PHAÅM SNACK ÔÛ VIEÄT NAM

- ÔÛ Vieät Nam: snack ñöôïc bieát ñeán laø moät loaïi thöïc phaåm saáy khoâ daïng
hoãn hôïp, coù ñoä gioøn cao, coù höông vò ñaëc tröng (töï nhieân laãn hoùa hoïc), ñöôïc duøng trong
böõa aên nheï, giöõa hai böõa aên chính, vaø ñoái töôïng tieâu thuï chuû yeáu laø treû con vaø thanh thieáu
nieân.
- Tuøy theo daïng snack maø nguyeân lieäu chính cho saûn xuaát laø khoai taây,
boät mì, hay boät gaïo, ngoaøi ra coù theå coù caû tröùng, bô…, vì yeâu caàu chaát löôïng muøi vò baùnh
phaûi oån ñònh, ñoä gioøn cao, thôøi gian baûo quaûn laâu neân trong quaù trình saûn xuaát ña soá caùc
nhaø saûn xuaát snack coù söû duïng theâm boät ngoït, caùc chaát choáng khoâ, choáng moác nhö BHA,
BHT…Ñaây laø nhöõng chaáp phuï gia trong thöïc phaåm chæ söû duïng theo chæ tieâu nhaát ñònh,
duøng quaù lieàu seõ gaây haïi cho cô theå.
- Caùc saûn phaåm snack ñöôïc öa chuoäng hieän nay ôû Vieät Nam:
 Snack khoai taây chieân: nguyeân lieäu chính laø boät khoai, khi aên gioøn vaø khoâ
hôn khoai taây chieân.
 Snack phoàng toâm: nguyeân lieäu chính laø boät neáp, boät gaïo neân deûo, dai vaø
tan ñöôïc trong mieäng.
 Snack toång hôïp: nguyeân lieäu chính chæ coù boät mì vaø caùc loaïi gia vò ñöôïc
taïo daùng kieåu soø, thòt nöôùng, haït baép theo teân goïi.
- Giaù caû caùc saûn phaåm:
 Töø goùi snack toâm Thaùi Lan nhaäp khaåu ñeán baùnh snack Vieät Nam cuûa Kinh
Ñoâ, Bibica, Oishi…baùnh snack Vieät Nam ngaøy caøng thaéng theá do 2 lôïi ñieåm: nhieàu höông

Maãn
vò, giaù reû. Moät goùi snack cuûa Kinh Ñoâ: 3000ñ, Bibica: 3000ñ trong khi snack toâm Thaùi
Lan: 2700ñ/goùi/25g.
 Baùnh snack ngoaïi ngoaøi giaù thaønh cao coøn maéc phaûi nhöôïc ñieåm: ít muøi
laï, nhìn chung chæ coù 3 loaïi: toâm, baép, phoâ mai…Trong khi höông vò baùnh snack Vieät Nam
taäp trung khai thaùc muøi vò laøm “nöùc muõi” ngöôøi aên töø moùn taây ñeán moùn ta. Nhö baùnh chaû
caù raùn, gaø nöôùng maät ong cuûa Bibica hay boø nguõ vò, rau caûi cuûa Kinh Ñoâ chæ nghe teân thoâi
ñaõ thaáy haáp daãn, ngoaøi ra höông vò moùn taây nhö pizza, hamburger cuõng khaù phoå bieán. Caùc
loaïi muøi vò naøy ñaõ thay ñoåi ít nhieàu ñeå phuø hôïp hôn vôùi khaåu vò ngöôøi Vieät Nam nhö moùn
caøri AÁn Ñoä trong baùnh snack ñaõ ñöôïc giaûm ñoä cay, taêng muøi thôm cuûa rau cuû, hay nhö caùc
loaïi snack pizza giaûm muøi bô, ít ngaùn.
- Vaán ñeà söû duïng snack: “ñöøng laïm duïng, deã beùo phì”
 Snack laø moùn aên nheï giöõa 2 böõa aên chính, naêng löôïng do baùnh snack cung
caáp ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi thoâng thöôøng, trung bình 1 goùi
snack cung caáp khoaûng 250 Kcal töông ñöông 1 goùi mì 60g.
 Nhöng vôùi 1 goùi baùnh snack cung caáp khoaûng 450 Kcal, neáu moãi ngaøy ñeàu
duøng thì khaû naêng beùo phì cuûa treû em laø khoâng traùnh khoûi.
 Maët khaùc, ñaây laø loaïi thöïc phaåm coù duøng 1 soá phuï gia taïo höông vò nhö
boät ngoït (MSG), chaát beùo, chaát baûo quaûn, coù khi coøn coù phaåm maøu neân vieäc dung naïp ñeàu
ñaën coù theå aûnh höôûng ñeán quaù trình tieâu hoùa vaø söï phaùt trieån cuûa cô theå. AÊn baùnh snack
nhieàu cuõng taïo caûm giaùc ñaày hôi, khoù tieâu.
Hình 24. Moät soá saûn phaåm snack cuûa kinh ñoâ:

Maãn
Hình 25. Moät soá saûn phaåm snack cuûa coâng ty haûi haø:

Quy Trinh San Xuat Banh Snack

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trinh San Xuat Banh Snack

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Coâng Ngheä Cheá Bieán GVHD: PGS.

TS Leâ Vaên Vieät

PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG

Saûn xuaát Snack Trang 1

1.2. Phaân loaïi:

Saûn xuaát Snack Trang 2

Saûn xuaát Snack Trang 3

1.3. Caáu taïo – Thaønh phaàn hoùa hoïc:

Hình 1. Caáu taïo haït baép

Saûn xuaát Snack Trang 4

Saûn xuaát Snack Trang 5

Gioáng baép Protein Tinh boät Ñöôøng Chaát beùo Tro

Baûng 3. Thaønh % caùc loaïi protein trong baép

Loaïi protein Thaønh phaàn (%)

Saûn xuaát Snack Trang 6

Daàu Thaønh phaàn acid beùo(% toång acid beùo)

Vitamin Ñôn vò tính Haøm löôïng trung bình

Saûn xuaát Snack Trang 7

Baûng 6. Chæ tieâu choïn baép nguyeân lieäu

Teân chæ tieâu Ñôn vò ño Yeâu caàu

Saûn xuaát Snack Trang 8

Baûng 7. Chæ tieâu löïa choïn muoái

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

2.2. Chaát ñoän:

Saûn xuaát Snack Trang 9

Baûng 8. Moät soá coâng thöùc gia vò:

Saûn xuaát Snack Trang 10

Thaønh phaàn Haøm löôïng Duøng 7% treân toång soá

Saûn xuaát Snack Trang 11

Saûn xuaát Snack Trang 12

Caây gia vò:

Saûn xuaát Snack Trang 13

Caùc chaát taïo ngoït coù giaù trò dinh döôõng:

Ñoä aåm (%) (saáy 105oC, 3 giôø) ≤ 0,1 ≤ 0,1

Saûn xuaát Snack Trang 14

Saûn xuaát Snack Trang 15

• Maøu nhaân taïo:

Saûn xuaát Snack Trang 16

Malt caramel [food colorant] Caramel maïch nha]

Saûn xuaát Snack Trang 17

b. Butylated hydroxytoluene (BHT):

Saûn xuaát Snack Trang 18

Loaïi nguyeân lieäu Haøm löôïng (%)

Saûn xuaát Snack Trang 19

Saûn xuaát Snack Trang 20

Chæ soá peroxide (mEq/kg) 0.4 max

Saûn xuaát Snack Trang 21

Saûn xuaát Snack Trang 22

Voâi, nöôùc Kiềm hoùa

Gia vò Phun gia vò

Bao bì Bao goùi

Sô ñoà quy trình coâng ngheä II:

Saûn xuaát Snack Trang 23

Voâi, nöôùc Kiềm hoùa

Gia vò eùp ñuøn

Gia vò Phun gia vò

Bao bì Bao goùi

PHAÀN 3: THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Saûn xuaát Snack Trang 24

Saûn xuaát Snack Trang 25

Hình 2. Thieát bò naáu

Saûn xuaát Snack Trang 26

Hình 3. Thieát bò ngaâm