GVHD Nguyn TH Uyen Bai 1 Cong NGH SN

GVHD: Nguy n Th Uyên Thí nghi m công ngh thực ph m 1
Bài 1: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI MÌ

I. T NG QUAN V KHOAI MÌ:
I.1 Ngu n g c l ch sử:
Sắn thu c: Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
B (ordo): Malpighiales
Họ (familia): Euphorbiaceae
Phân họ (subfamilia): Crotonoideae
Tông (tribus): Manihoteae
Chi (genus): Manihot
Loài (species): M. esculenta
Cây sắn có ngu n g c vùng nhi t đới c a châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)
và đ ợc tr ng cách đây kho ng 5.000 nĕm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây
sắn đ ợc gi thi t t i vùng đông bắc c a n ớc Brasil thu c l u vực sông Amazon,
n i có nhiều ch ng lo i sắn tr ng và hoang d i (De Candolle 1886; Rogers, 1965).
Trung tâm phân hóa phụ có thể t i Mexico và vùng ven biển phía bắc c a Nam Mỹ.
Bằng ch ng về ngu n g c sắn tr ng là những di tích kh o cổ Venezuela niên đ i
2.700 nĕm tr ớc Công nguyên, di vật thể hi n c sắn cùng ven biển Peru kho ng
2000 nĕm tr ớc Công nguyên, những lò n ớng bánh sắn trong ph c h Malabo
phía Bắc Colombia niên đ i kho ng 1.200 nĕm tr ớc Công nguyên, những h t tinh
b t trong phân hóa th ch đ ợc phát hi n t i Mexico có tuổi từ nĕm 900 đ n nĕm
200 tr ớc Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây sắn đ ợc ng i B Đào Nha đ a đ n Congo c a châu Phi vào th kỷ 16.
Tài li u nói tới sắn vùng này là c a Barre và Thevet vi t nĕm 1558. châu Á,
sắn đ ợc du nhập vào n Đ kho ng th kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri
Lanka đ u th kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M
Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn đ ợc tr ng
Trung Qu c, Myanma và các n ớc châu Á khác
cu i th kỷ 18, đ u th kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U
Thun Than 1992). Cây sắn đự c du nhập vào Vi t
Nam kho ng giữa th kỷ 18, (Ph m Vĕn Biên,
Hoàng Kim, 1991). Hi n ch a có tài li u chắc chắn
về n i tr ng và nĕm tr ng đ u tiên.
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

n ớc ta sắn đ ợc tr ng khắp n i từ Nam tới Bắc, nhiều nh t là vùng

trung du miền núi. Hi n nay sắn là moat trong những lo i màu quan trọng trong c
c u phát triển l ng thực n ớc ta.

Nĕm Di n tích (ha) S n l ợng (t n)

1939 19.500 97.230
1955 26.400 152.600
1958 16.500 154.400
1960 35.890 320.990
1964 121.159 896.260
1770 85.219 635.236
1975 84.956 681.032
1980 447.000 3.978.000
2000 237.600 1.986.300
2001 292.300 3.509.200
2002 337.000 4.438.000
2003 371.900 5.308.900
2004 383.600 5.572.800
Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh
I.2 Phân lo i sắn:

Có nhiều lo i khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, v , th t c … Tuy nhiên
trong công ngh s n xu t tinh boat ng i ta phân thành hai lo i: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai lo i này khác nhau về hàm l ợng tinh b t và l ợng đ c t . Nhiều tinh
boat thi hi u qu kinh t trong s n xu t cao và nhiều đ c t thì quy trình công ngh
ph c t p.
Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây th p (không cao quá 1.2 m), ít b đổ khi gió
to. Nĕng su t cao, c mâp, nhiều tinh b t, nhiều m và hàm l ợng axit xianhydric
cao. Ĕn t i d b ng đ c, ch y u để s n xu t tinh boat và sắn lát. Đặc điểm c a
cây sắn dù là đ t ngắn, thân cây khi con màu xanh nh t. Cu ng lá ch n i ti p thân
và cây màu đ thẫm, k đó màu trắng nh t r i l i h ng d n. Màu v g c nâu sẫm,
v cùi và th t sắn điều trắng.
Sắn ngọt bao g m t t c các lo i mà hàm l ợng axit xianhydric th p nh : sắn
vàng, sắn đ , sắn trắng…
Sắn vàng hay còn gọi là sắn ngh . Khi non thân cây màu xanh thẫm, cu ng
lá màu đ , có sọc nh t, v g c a c màu nâu, v i cùi màu trắng, th t c màu vàng
nh t, khi lu t màu vàng rõ r t h n.
Sắn đ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cu ng và gân lá màu đ thẫm.
C dài to, v g màu nâu đậm, v cùi dày, màu h i đ , th t sắn trắng.

Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nh t, cu ng lá đ . C ngắn mà
map, v g màu sám nh t, th t và v cùi màu trắng.
Sắn ngọt có hàm l ợng tinh b t th p, ít đ c t , ĕn t i không ng đ c, d ch
bi n.

I.3 C u t o c sắn:
C sắn th ng vu t hai đ u. Kích th ớc c tuỳ thu c ch t đ t và điều ki n
tr ng mà dao đông trong kho ng: dài 0.1 – 1.1 m đ ng kính 2 – 8 cm.
+ V g : Chi m 0.5-3% kh i l ợng c , có màu trắng, vàng hoặc nâu. V g
c u t o từ cellulose và hemicellulose, h u nh không có tinh b t. Nó có tác dụng
b o v c kh i b nh h ng c học và hóa học c a ngo i c nh.
+ V cùi (v th t): dày h n v g nhiều, chi m kho ng 20% trọng l ợng c .
C u t o g m lớp t bào thành dày, thành t bào c u t o từ xenluloza, bên trong t
bào là các h t tinh b t, hợp ch t ch a Nit và d ch bào (m ) – trong d ch bào có
tannin, sắc t , đ c t , các enzyme… Vì v cùi có nhiều tinh b t (5 – 8%) nên trong
ch bi n n u tách đi thì tổn that, không tách thì khó khĕn trong ch bi n vì nhiều
ch t trong thành ph n m nh h ng đ n màu sắc tinh b t
+ Th t sắn: là thành ph n ch y u c a c sắn, thành ph n bao g m cellulose
và pentosan v t bào, h t tinh b t và nguyên sinh ch t bên trong t bào, gluxit
hoà tan và nhiều ch t vi l ợng khác.
Những t bào lớp ngoài th t sắn ch a nhiều tinh b t, càng sâu vào trong
hàm l ợng tinh b t gi m d n. Ngoài lớp t bào nhu mô còn có ch a các t bào
thành c ng không ch a tinh b t, c u t o từ xenluloza nên c ng nh g – gọi là x .
Lo i t bào này nhiều đ u cu ng, sắn l u niên và những c bi n d ng trong qua
trình phát triển. Sắn l u 2 nĕm thì có m t lớp x , sắn l u 3 nĕm có hai lớp x . Theo
l ợng lớp x mà bi t sắn l u bao nhiêu nĕm.
+ Lõi: trung tâm, dọc su t từ cu ng tới chuôi c , chi m 0.3-1% kh i l ợng
toàn c . Càng sát cu ng, lõi càng lớn và nh d n về phía chuôi c . Lõi c u t o ch
y u từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều x thì hi u su t và nĕng su t c a máy xát gi m vì x
c ng, ph n thì x kẹt vào rĕng máy h n ch kh nĕng phá vỡ t bào gi i phóng tinh
b t. Mặt khác, x nhiều thì rĕng máy xát chóng mòn.

Ngoài ra còn có các b

phận khác: cu ng, r .... Các Thành ph n %
ph n này c u t o ch y u là
N ớc 70.25
xenluloza cho nên sắn cu ng
dài và nhiều r thì tỷ l tinh Tinh b t 21.45
b t th p và ch bi n khó khĕn.
Thành ph n hĩa học c a Protein 1.12
c sắn dao đ ng trong kho ng Ch t béo 0.40
khá r ng tuỳ thu c vào lo i
gi ng, điều ki n phát triển c a Cellulose 1.10
cây và th i gian thu ho ch.
Đ ng 5.13
Tro Bảng 1: Thành phần hóa
0.54học của củ sắn.
Hàm l ợng tinh b t c a sắn cũng phụ thu c nhiều y u t nh các y u t nh

h ng đ n các thành ph n nói chung, trong đó m c đ già có ý nghĩa r t lớn. Đ i
với gi ng sắn m t nĕm thì vụ ch bi n có thể bắt đ u từ tháng 9 và k t thúc từ
tháng 4 nĕm sau, nh ng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm l ợng tinh b t cao
nh t. Tháng 9, tháng 10 c ít tinh b t, hàm l ợng n ớc cao, l ợng ch t hoà tan
nhiều, nh vậy n u ch bi n sắn non không những tỷ l thành ph m th p mà còn
khó b o qu n t i. Sang tháng 2, tháng 3 l ợng tinh b t trong c l i gi m vì moat
ph n phân huỷ thành đ ng để nuôi m n non trong khi cây ch a có kh nĕng
quang hợp.
Đ ng trong sắn ch y u là glucoza và moat l ợng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm l ợng đ ng càng gi m. Trong ch bi n đ ng hoà an trong n ớc
th i ra theo n ớc d ch
Ngoài ra, trong sắn còn có đ c t , tannin, sắc t và h enzyme ph c t p.
Những ch t này gay khó khĕn cho ch bi n và n u qui trình không thích hợp s cho
s n ph m có ch t l ợng kém.
I.4 Đánh giá ch t l ợng sắn:

Hi n nay ch a có quy đ nh chung về ch t l ợng sắn đ a vào để s n xu t tinh
b t nh ng từng xí nghi p có qui đ nh riêng về ch s ch t l ợng nh : hàm l ợng
tinh b t từ 14 – 15%. C nh ngắn (chiều dài 10 cm, đ ng kính c ch lớn nh t
d ới 1.5cm) không quá 4%. C dập nát, gãy vụn không quá 3%. L ợng đ t và t p
ch t t i đa 1,5 – 2%, không có c th i. C có d u v t ch y nhựa không quá 5%.
N u ch bi n ngay trong vòng 3 ngày tr l i thì cu ng sắn ngắn, n u b o qu n dự
trữ lâu h n thì can để cu ng dài.

Khi thu nhận sắn vào nhà máy tr ớc h t c n kiểm tra đánh giá ch t l ợng sắn
để quy t đ nh xem lô sắn can ch bi n ngay hay b o qu n l i.
Hàm l ợng tinh b t đ ợc xác đ nh nhanh bằng ph ng pháp can tỷ trọng (trong
n ớc) là cĕn c để xác đ nh giá thu mua nguyên li u
I.5 B o qu n sắn t i:
So với khoai tây và khoai lang thì sắn t i khó b o qu n h n nhiều vì ngoài
những quá trình sinh lý, hoá và sinh b nh nh khoai, còn có b nh ch y nhựa. Vì
khó b o qu n nên các n ớc tr ng nhiều sắn kể c Mỹ cũng đào đ n đâu ch bi n
đ n đó. Tuy nhiên kh ng ch điều ki n thích hợp cũng có thể b o qu n đ ợc 1 -2
tháng.
Sau thu ho ch, c vẫn còn di n ra những bi n đổi về sinh hoá nh ng rõ ràng
quá trình phát triển bình th ng đã b phá vỡ nên h enzyme trong c ho t đ ng
m nh, quá trình hô h p trao đổ ch t cũng m nh d n nên m t n ớc và s c đề kháng
c a c gi m. C sắn bắt đ u ch y nhựa, r i nhi m b nh th i, trọng l ợng gi m do
m t n ớc và do tổn that ch t khô. Với những c nguyên vein quá trình h h ng
di n ra chậm h n so với những c b gãy hay tróc.
Để b o qu n c n t o điều ki n càng gi ng với điều ki n khi ch a đào thì
càng b o qu n đ ợc lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng tr đi, kể c c ch a đào điều có
những bi n đổi trong n i t i c nh : mọc thêm r , phát tri n thêm những tr bào
mới trong r .
Để giữ cho g n gi ng với điều ki n ch a đào t t nh t là b o qu n l p đ t, cát
hoặc để trong h m có điều ki n thông thoáng. Không nên chặt c kh i g c, hoặc
n u chặt thì chặt c sát g c để cu ng dài r i đắp thành đ ng ch khô ráo, sau đó
ph cát hoặc đ t dày kho ng 15 – 25 cm. Ch nên b o c nguyên vein .
Trong s n xu t tinh boat có thể b o qu n bằng cách ngâm sâu trong n ớc, c
vài ngày thay n ớlaano m t l n. Với ph ng pháp này cho phép dự trữ đ ợc m t
vài tháng.
I.6 Về giá tr dinh d ỡng:
Sắn ch y u là m t th c ĕn cung c p nĕng l ợng, 100gram ắn khô cho 348
kcal x p x với ngũ c c.
• Trong sắn, tinh b t là thành ph n có ý nghĩa h n c ( amylose: 15-25%,
amylospectin: 75-85 %). Tinh b t sắn có m t s tính ch t thuận lợi cho ch bi n
thực ph m nh :
• Tinh b t khoai mì không có mùi nên không nh h ng đ n mùi v đặc tr ng
c a thực ph m, ta có thể dùng chúng k t hợp với các thành ph n có mùi khác.
• Tinh b t khoai mì trong n ớc sau khi gia nhi t s t o thành s n ph m d ng
paste trong su t nên không nh h ng đ n màu c a thực ph m.

• Tỷ l amylopectin: hàm l ợng amylopectin trong tinh b t khoai mì cao nên

gel tinh b t có đ nhớt, đ dính cao và kh nĕng gel b thoái hóa th p.
Protid c a sắn vừa ít về s l ợng vừa thi u cân đ i về ch t l ợng. Protid c a
sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và l u huỳnh. Ngoài ra, tổng l ợng
acid amine c n thi t c a sắn th p h n nhiều so với ngũ c c và các th c ĕn c b n
khác.
Bảng 2: Thành phần acid amine của củ sắn ( trong 100g protid)
Acid amin Thành ph n
Lysine 3,0
Methionine 1,3
Tryptophan 0,3
Phenylalanin 3,3
Threonine 2,3
Valine 2,1
Leucine 3,1
Isoleucine 2,0
Arginine 4,0
Histidine 1,3
Sắn nghèo vitamin, tỷ l Ca/P g n nh khoai lang. Các lo i b t, nh t là b t

lọc l i càng ít protein và mu i khoáng do m t mát trong quá trình ch bi n.
Ngoài các thành ph n hóa học trên, trong cây sắn còn có m t ch t gay ng
đ c là manihotoxin. Đây là m t lo i glucosidecos kh nĕng gây đ c, nhân dân ta
th ng gọi là say sắn b i vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp n ớc thì glucoside s b
th y phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có kh nĕng gây ng đ c.
II. Gi i thi u v tinh b t khoai mì:

Trong thiên nhiên, tinh b t có r t nhiều và t n
t i d ới d ng hydrat carbon hữu c tự nhiên. Nó có
trong r , nhánh và h t c a cây xanh. Là m t lo i th c
ĕn nuôi d ỡng, tinh b t cung c p nĕng l ợng cho cây
xanh trong lúc chúng ng yên hoặc n y m m. Tinh
b t cũng là m t ngu n nĕng l ợng quan trọng nh t đ i

với đ ng vật và con ng i. Chính vì th , nó có vai trò quy t đ nh trong đ i s ng

chúng ta. Các th ng kê ngày nay cho th y tinh b t có h n b n ngàn ng dụng.
Các lo i tinh b t chính có mặt trên th tr ng hi n nay g m có: tinh b t
khoai mì, tinh b t khoai tây, b t bắp và b t mì. So sánh những lo i tinh b t này, ta
th y rằng thành ph n và tính ch t c a tinh b t khoai mì g n với tinh b t khoai tây
h n và t t h n b t bắp và b t mì. Tuy nhiên, về mặt giá thành, tinh b t khoai tây
cao h n nhiều so với tinh b t khoai mì. Với các u th h p dẫn về mặt tính ch t và
giá thành, nhu c u dùng tinh b t khoai mì d ng nh đang tĕng lên mọi n i trên
th giới. Ð ng th i, m t đ nh h ớng chung cho vi c giữ gìn s c kh e đã góp ph n
t o ra sự quan tâm và a chu ng những lo i thực ph m không ch a GMO.
II.1 Những ng dụng c a tinh b t khoai mì trong tinh bôt thực ph m và ngành
công nghi p khác:
Ü Ch t đ n: làm tĕng đ đặc trong súp và trái đóng h p, kem và d ợc ph m
Ü Ch t k t n i: làm quánh các s n ph m, giúp thực ph m không b khô khi n u,
nh xúc xích, th t h p.
Ü Ch t ổn đ nh: sử dụng kh nĕng giữ n ớc cao, nh trong kem, b t n , ngành
d t - h chì để gi m đ t trên khung d t (tinh b t bi n đổi). Tinh b t dùng cho giai
đo n in làm đặc ch t nhu m và giữ màu. Tinh b t dùng cho giai đo n thành ph m
s tĕng đ c ng và trọng l ợng (tinh b t th ng hoặc tinh b t oxi hóa).
Ü Ch t làm đặc: sử dụng đặc tính b t nhão, nh trong súp, th c ĕn cho trẻ em,
n ớc ch m, n ớc dùng
Ü Làm gi y:
+ Tĕng c ng đ chắc, tĕng s c ch ng n p g p.
+ Làm tĕng bề mặt và đ bền, dùng cho gi y gợn sóng, gi y ép và gi y bìa c ng.
+ Ch t k t n i trong công nghi p
+ Gi y c ng làm tr n nhà
+ Gi y th ch cao
Ü Th c ĕn (th y s n, gia súc)
Ü Những công dụng khác trong công nghi p

+ S n xu t bao plastic tự ho i.
+ S n xu t v xe…
II.2 Giới thi u về tinh b t bi n đổi.

Tinh b t đ ợc dùng r ng rãi trong nhiều ngành công nghi p. Những ng
dụng khác nhau đòi h i những đặc tính khác nhau c a tinh b t. Tuy nhiên, do sự
c i ti n công ngh s n xu t và sự phát triển liên tục các s n ph m mới nên khách
hàng cũng đòi h i những nhu c u nghiêm ngặt h n về đặc tính c a tinh b t và sự
thích hợp c a từng lo i. Các đặc tính c a tinh b t không ph i lúc nào cũng ng

dụng đ ợc trong các quy trình ch bi n. Do đó vi c bi n đổi những đặc tính c a

tinh b t để c i thi n ch c nĕng và thích hợp c a nó trong các ng dụng là m t vi c
h t s c c n thi t.
Công ngh bi n đổi đ ợc thực hi n theo ph ng pháp hóa học, vật lý,
chuyển đổi enzym thông qua vi c tách, tái t o, oxy hóa hoặc thay th hóa học trong
h t nh nhằm thay đổi đặc tính tinh b t để có những ng dụng thi t thực h n.
Tinh b t bi n đổi có những ng dụng thực t trong ngành d t, b t gi y và
gi y, thực ph m, th c ĕn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim lo i hoặc thuỷ tinh,
d ợc ph m và khoan d u…
Ü Tinh b t bi n đổi Acetyl hóa.
Ü Tinh b t oxy hóa
Ü Tinh b t kép Acetyl Phosphate
Ü Tinh b t liên k t ngang
Ü Tinh b t Axít loãng
Ü Tinh b t Cationic.
Ü Những lo i tinh b t bi n đổi khác…
II.3 M t s tính ch t ch c nĕng c a tinh b t:

Ü Tính ch t nhớt – dẻo c a h tinh b t.
Phân tử tinh b t ch a nhiều nhóm hydroxyl có kh nĕng liên k t đ ợc với
nhau làm cho phân tử tinh b t tập hợp l i, giữ nhiều phân tử n ớc h n khi n cho
dung d ch có đ đặc, đ dính, đ dẻo và đ nhớt cao h n. Tính ch t này càng thể
hi n m nh m h n những tinh b t lo i n p.
Ü Kh nĕng t o gel và thoái hóa c a tinh b t.
Khi để ngu i h tinh b t thì các phân tử s t ng tác với nhau và sắp x p l i
m t cách có trật tự để t o thành gel tinh b t có c u trúc m ng 3 chiều. Để t o đ ợc
gel thì dung d ch tinh b t ph i có n ng đ dung d ch đậm đặc vừa ph i, ph i đ ợc
h hóa để chuyển tinh b t thành tr ng thái hòa tan và sau đó đ ợc để ngu tr ng
thái yên tĩnh. Trong gel tinh b t ch có các liên k t hydro tham gia.
Khi gel tinh b t để m t th i gian dài thì chúng s có l i và m t l ợng d ch
thể s tách ra. Quá trình thoái hóa g m 3 giai đo n:
+ Đ u tiên các m ch đ ợc u n thẳng l i.
+ V hydrat b m t và các m ch đ ợc đ nh h ớng l i.
+ Các c u hydro t o thành giữa các nhóm OH c a các phân tử tinh b t khác nhau.
Do các phân tử amylose có m ch thẳng nên đ nh h ớng với nhau d dàng và

tự do h n các phân tử amylopectin, vì th hi n t ợng thoái hóa g n nh ch có liên
quan với các phân tử amylose.
Ü Kh nĕng t o màng:

Tinh b t có kh nĕng t o màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,

sắp x p l i và t ng tác trực ti p với nhau bằng liên k t hydro hoặc gián ti p qua
phân tử n ớc.
Ü Kh nĕng t o sợi:
Ph ng pháp t o sợi nh sau:
Cho d ch tinh b t qua m t b n có dục l với đ ng kính l thích hợp (lớn
h n 1mm). Khi đùn qua các l này, chúng s tự đ nh h ớng theo chều dòng ch y
chiều c a dòng ch y. Các phân tử
tinh b t có xu h ớng kéo cĕng ra và
tự sắp x p song song với nhau theo
ph ng c a trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra
kh i khuôn kéo còn ớt đ ợc nhúng
ngay vào m t bể đựng n ớc nóng để
đ nh hình nh tác dụng c a nhi t.
Các phân tử đã đ ợc đ nh h ớng
trong từng sợi s t ng tác với nhau
và với n ớc bằng c u hydro để hình
thành sợi mi n.
III. TI N TRÌNH THÍ NGHI M:
III.1 S đ quy trình


III.2 Gi i thích quy trình công ngh :

a) Cân: m i nhóm cân kho ng 1kg khoai mì.
b) Ngâm - rửa:
 Mục đích: Nguyên li u đ ợc đem ngâm nhằm làm b đ t cát bám vào
nguyên li u sau đó rửa s ch để tách h t đ t, cát, rác và m t ph n v . Ngoài ra,
ngâm còn nhằm mục đ ch tách bớt m t l ợng ch t hòa tan trong nguyên li u.
 Ti n hành: Th i gian ngâm có thể từ 4-8 gi tuỳ m c đ nhi m b n c a
nguyên li u. Để h n ch ho t đ ng c a vi sinh vật đ ng th i làm tĕng đ tan c a
m t s ch t màu c n t o môi tr ng kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vôi
0,15%. Trong điều ki n phòng thí nghi m, ta không ngâm mà ch rửa nguyên li u
với n ớc th ng.
N u rửa không s ch thì các t p ch t s làm mòn rĕng máy xay, xát, nghiền,
làm tĕng đ tro và đ màu c a b t.
 Thi t b : Trong công nghi p, khoai sau khi ngâm đ ợc cắt khúc r i mới đ ợc
vận chuyển bằng máng th y lực đ n máy rửa. Do ma sát giữa nguyên li u với
n ớc, nguyên li u với nguyên li u và nguyên li u với các chi ti t máy mà t p ch t
đ ợc tách ra. T p ch t nhẹ nổi lên trên và ra theo n ớc th i, còn t p ch t nặng lắng
xu ng và đ nh kỳ đ ợc tháo ra. N u rửa bằng máy gu ng thì t t c các lo i t p ch t
đều lọt qua l ới phía cu i máy cùng với n ớc thoát ra ngoài.
c) Gọt v lụa và v th t
Khi gọt v c n chú ý luôn để khoai ngập trong n ớc để tránh quá trình oxy
hóa làm đen bề mặt, nh h ng đ n màu sắc s n ph m.
Chú ý gọt b luôn c các v trí b đen, sâu.
Trong công nghi p ta b qua công đo n này.
d) Cắt nh , xay nhuy n
 Mục đích: Để gi m th i gian xay, ta có thể cắt nh c khoai thành nhiều lát
m ng r i mới đem xay. Trong công nghi p, công đo n cắt khúc đ ợc thực hi n
tr ớc khi rửa khoai.
Xay nghiền nguyên li u nhằm phá vỡ t bào để tách l y tinh b t. Quá trình
phá vỡ càng tri t để thì hi u su t l y tinh b t càng cao.
 Ti n hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong n ớc. Ta xay khoai trong
máy xay sinh t , t l khoai:n ớc = 1:6. L ợng n ớc sử dụng không đ ợc ít quá vì
trong quá trình xay s có ma sát làm gia tĕng nhi t đ , n u n ớc ít quá thì nhi t đ
s tĕng lên làm tinh b t b h hóa. Nh ng l ợng n ớc sử dụng cũng không đ ợc
quá nhiều vì s làm loãng, th i gian lắng s dài.
 Thi t b : Với quy mô lớn, ng i ta th ng dùng máy mài – xát và máy
nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hi u qu .
e) Rây
 Mục đích: Tách bã thô và bã m n (do quy mô phòng thí nghi m nên ta không
chia ra hai giai đo n tách bã thô và bã m n).

 Ti n hành: Đổ kh i h n hợp khoai, n ớc sau khi xay qua h th ng 3 rây có

s hi u mặt rây l n l ợt là N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (rây có s hi u lớn
đặt trên), thu ph n sữa tinh b t qua rây cho vào xô lớn.
L y ph n bã rây trên cùng (g m x , các m nh vụn và tinh b t còn ch a

tách h t) đem đi hòa n ớc và xay l i, sau đó l i cho qua h th ng 3 rây l n nữa.
Ph n dung d ch qua rây đ ợc đổ chung vào sữa tinh b t đợt đ u trong xô lớn.
 Thi t b : Trong công nghi p chia làm 2 giai đo n: tách bã thô và bã m n.
Để tách bã thô th ng dùng máy rây ch i. Sữa b t thô sau khi nghiền đ a lên rây
có l 0,7mm để tách tinh b t tự do. Ph n lọt qua hai rây này đ ợc đ a qua ly tâm
để tách d ch bào, ph n không lọt qua rây đ ợc đem đi nghiền l n th hai hoặc đem
ra bể bã, gọi là bã thô.
Để tách bã m n th ng dùng m t h nhiều máy rây với s hi u mặt rây lớn
d n: N=0,38mm, N=0,52mm và N=0,55mm. Không nên cho qua máy rây
N=0,55mm ngay từ đ u vì mặt rây quá dày, hi u su t tách tinh b t s th p. Để hi u
su t rây cao thì ph i x i n ớc liên tục khi rây.
f) Lắng
 Mục đích: tách d ch bào ra kh i tinh b t và tách thu l y tinh b t thu n khi t
(d ới d ng tinh b t ớt).
Thành ph n d ch bào có nhiều ch t nh ng đáng chú ý nh t là polyphenol và
h enzyme polyphenoloxydase. Khi t bào c b phá vỡ thì d ới tác dụng c a h
enzyme polyphenoloxydase, các hợp ch t polyphenol khi ti p xúc với oxy s b oxy
hóa t o thành ch t màu làm tinh b t gi m màu trắng. Do đó quá trình này c n ti n
hành càng nhanh càng t t.
Đ i với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách d ch bào ngay, nh ng đ i với
khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều x nên ph i tách bã thô tr ớc r i
mới tách d ch bào.
 Ti n hành: Sữa tinh b t thu đ ợc th ng có n ng đ 3oBx. Ta ti n hành lắng
tinh b t trong xô lớn (trong công nghi p dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm vắt):
Sau khi tr n hai đợt sữa tinh b t, thêm n ớc s ch vào g n đ y xô, khu y m nh để
n ớc hòa tan d ch bào r i để yên. Đ n khi tinh b t đã lắng g n h t xu ng đáy thành
m t lớp thì ta g n b ph n n ớc phía trên đi, thêm n ớc mới s ch vào, khu y m nh
và để yên. Thực hi n t ng tự nh vậy thêm 1 l n nữa (lắng 3 l n), sau đó ta thu
tinh b t ớt cho vào khay inox, tr i đều chúng thành lớp m ng để d dàng cho quá
trình s y.
 Thi t b : Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm.
T t nh t là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì th i gian kéo dài,
tách d ch bào không tri t để và m c đ c giới th p.
Để tách d ch bào tri t để thì ph i ly tâm ít nh t 2 l n và cu i cùng là rửa tinh b t.
Sau m i l n li tâm, d ch tinh b t đ ợc pha loãng tới n ng đ 27oBx r i đ a qua rây

để tách bã m n. Sữa tinh b t lọt qua rây l i đ ợc pha loãng đ n 3oBx r i vào máy
ly tâm.
Trong công ngh s n xu t hi n đ i còn cho ch t ch ng oxy hóa nh acid
sulfur hoặc natri bisulfit để giữ tinh b t có đ trắng cao.
Nh vậy tóm l i trong công nghi p ta có thể thực hi n theo các b ớc sau:
Nguyên li u đã nghiền å tách bã thô å tách d ch bào bằng lắng hay ly tâm
å tách bã m n å tách d ch bào l n 2 bằng lắng hay ly tâm å tách bã m n (có thể
ch tách bã m n 1 l n)å tách tinh b t bằng lắng hay ly tâm.
g) S y
 Mục đích: Gi m đ m tinh b t xu ng đ n đ m b o qu n đ ợc.
Đ m tinh b t ra kh i ly tâm kho ng 38-40%, n u dùng ph ng pháp lắng thì đ
m có thể cao h n. Ta có thể b o qu n lâu tinh b t bằng cách s y khô hay ngâm
trong n ớc, đ nh kỳ g n n ớc bên trên và thay n ớc s ch vào (ph ng pháp này
không nên áp dụng cho tinh b t dong riềng vì d b vi sinh vật gây chua, th i).
 Ti n hành: Ban đ u s y nhi t đ 50oC để gi m hàm m, tránh h hóa tinh
b t. Khi hàm m còn 20% thì nâng nhi t lên 800C và s y cho đ n khi đ t đ m
b o qu n(13%) thì ngừng.
III.3 B trí thí nghi m:
+ Kh o sát quá trình làm trắng b t với Na2SO3 0.05% so với tổng d ch khi lắng.
+ msán = 1 kg
+ L ợng dich thu đ ợc: md ch = 4.3 kg
+ L ợng Na2SO3 sử dụng: mPG = 0.3 g
III.4 S n ph m và bàn luận:

Ü L ợng tinh bôt thu đ ợc là: 150 g.
Ü Màu trắng nh ng ch a sáng nh mong mu n do trong quá trình ch bi n th i
gian ngâm ch a đ m b o để lo i b t p ch t, các thành ph n ch t hoà tan, sắc t …
trong nguyên li u. Tuy nhiên s n ph m không có v t đen do quá trình s ch kỹ,
lo i b các c h , và do sử dụng Na2SO3 đã h trợ thêm m t ph n trong quá trình
h ng l i sự oxy hoá c a polyphenol trong quá trình ngâm.
Ü Tuy nhiên hi u su t thu đ ợc th p do:
+ Hao hụt trong quá trình: b t bán trên máy xay, ray,…
+ Quá trình nghiềm ch a đ m b o phá vỡ t bào để gi i phóng h t tinh b t –đây là
khâu quan trọng nh t trong quá trình s n xu t tinh b t.
+Mặc khác, trong ti n trình thí nghi m ch sử dụng cách lắng mà không sử dụng
k t hợp các ph ng pháp khác nh ph ng pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,…
nên l ợng tinh boat that thoát lớn.
+ Th i gian lắng ch a đ m b o để thu đ ợc l ợng tinh b t cao nh t.

Ü u điểm c a ph ng pháp thí nghi m: d thực hi n, không đòi h i kỹ thuật

cao, dụng cụ d n gi n.
Ü Nh ợc điểm c a ph ng pháp thí nghi m
Do sử sụng ph ng pháp lắng nên quá trình tách d ch bào di n ra không tri t
để, th i gian lắng kéo dài.
Tách d ch bào sớm tinh b t s trắng đ ng th i ít t o bọt s d dàng cho
những khâu gia công ti p theo, mặt khác tinh b t thành ph m giữ nguyên đ ợc tính
ch t hóa lý tự nhiên c a nó.
N u tinh b t ti p xúc với n ớc quá lâu s x y ra các bi n đổi hóa sinh d ới
sự xúc tác c a enzyme polyphenoloxydase. Các bi n đổi đó không ch nh h ng
tới ch t l ợng s n ph m mà còn gây khó khĕn cho các quá trình ch bi n ti p theo
khay đựng b t) ⇒ ph i th ng xuyên v sinh thi t b hoặc sử dụng vật li u ch t o

nh bọt nhiều, t o lớp ch t nh n, thậm chí làm r các thi t b bằng kim lo i (nh
là thép không g .
Ü Đề xu t h ớng c i ti n công ngh

− Có thể sử dụng ph ng pháp lắng nh ng nên bổ sung các hóa ch t với n ng
đ thích hợp:
• H2SO4 đ ợc thêm vào n ng đ th p giúp giữ màu trắng c a tinh b t.
• Al2(SO4)3 làm gi m đ nhớt, tĕng hi u qu quá trình lắng (Ví dụ n u
thêm vào 0,1g/l sữa tinh b t 2oBx gi m đ ợc 50% đ dính).
• SO2 (H2SO3) c ch ho t đ ng c a vi khu n và enzyme. Ngoài ra nó cũng
là m t tác nhân để làm trắng tinh b t. SO2 đ ợc sục vào n ớc tinh khi t r i mới cho
vào.
• Clorine và các hợp ch t c a nó cũng có tác dụng t y trắng và gi m đ
nhớt r t t t.
− T t h n nên sử dụng ph ng pháp ly tâm để rút ngắn th i gian và tĕng kh
nĕng tách cũng nh đ đ ng đều c a s n ph m:
• Ph n dung d ch lọt qua rây sau khi tách bã thô đ ợc đ a vào thi t b li
tâm để tách d ch bào. Để tách tri t để đ ợc d ch bào ph i ti n hành li tâm ít nh t 2
l n.
• Sau m i l n ly tâm, d ch tinh b t đ ợc pha loãng tới n ng đ 27oBx r i
đ a qua rây để tách bã m n. Sữa tinh b t lọt qua rây đ ợc đ a vào máy ly tâm tách
d ch m t l n nữa. N ng đ sữa tinh b t vào máy ly tâm kho ng 3oBx. N ớc d ch ra
kh i máy ly tâm đ ợc đ a đi lắng ti p tục để thu tinh b t lo i hai.

− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghi m để ti n hành ly
tâm tách d ch bào vì máy ly tâm này ch thích hợp để tách các h t tinh b t lớn nh
tinh b t khoai tây. Còn đ i với các h t tinh b t nh nh tinh b t khoai mì thì s x y
ra sự th t thoát lớn do tinh b t đi ra ngoài cùng với n ớc.

Bài 2: CÔNG NGH S N XU T BÁNH BISCUIT

I.1 T NG QUAN V NGUYÊN LI U CHÍNH
1) B t mì:
- B t mì là đ ợc làm từ h t lúa mì bằng cách lo i lớp v ngoài và phôi, sau đó
nghiền tinh.
- B t mì là thành ph n chính trong h u h t các lo i bánh biscuit.
- Ch t l ợng b t mì đ ợc đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, b t mì đ ợc đánh giá về các ch tiêu sau:
+ Đ m: thông qua ph ng pháp s y.
+ Đ m n: thông qua vi c sàng trên rây đi n vận t c 180 - 200 vòng/phút với
+ kích th ớc rây d = 125mm
+ Màu sắc, mùi v : dùng ph ng pháp c m quan.
+ Đ nhi m côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
+ T p ch t sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
+ Kh i l ợng, ch t l ợng gluten ớt: cân, kiểm tra màu, đ cĕng, đ đàn h i.
+ Đ chua: sử dụng ph ng pháp trung hòa.
+ Hàm l ợng tro: bằng cách ti n hành vô c hoá mẫu.
+ Đặc tính hút n ớc, đ chắc, đặc tính l u bi n c a b t mì xác đ nh theo
ph ng pháp đ th farinograph.
 Các ch tiêu ch t l ợng b t mì dùng trong s n xu t bánh biscuit:
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï
1
nhieân
2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï
3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï
4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn
5 Saâu moït Khoâng coù
6 Ñoä aåm ≤ 13%
Ñoä mòn
7 ̇ Coøn laïi treân raây 420μm ≤ 20%
̇ Qua raây 118μm ≥ 80%
Gluten öôùt
̇ Haøm löôïng 32 ÷ 35%
̇ Caûm quan
8
Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát
̇ Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm
9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg

2) Đ ng
- Đ ng saccharose có vai trò r t quan trọng trong vi c t o v và t o c u trúc cho
h u h t các lo i bánh biscuit.
- Đ ng saccharose r t phổ bi n trong tự nhiên, có nhiều trong mía, c c i đ ng
hay trái th t n t, t n t i d ới d ng tinh thể đôi khi cũng có thể t n t i d ới d ng vô
đ nh hình nh ng không bền.
- Đ ng saccharose có:
+ Công th c phân tử C12H22O11
+ Kh i l ợng phân tử: 324
+ Kh i l ợng riêng 1,5879g/cm3
+ Nhi t đ nóng ch y 185oC
- Tính ch t c a saccharose:
+ Trong môi tr ng axit và nhi t đ cao r t d b phân h y cho ra glucose và
fructose (t c x y ra hi n t ợng ngh ch đ o đ ng).
+ Thông th ng ít hút m nh ng khi đun nóng nhi t đ cao (kho ng
130 C) thì l i có kh nĕng hút m m nh và đ n 160oC thì bắt đ u cho ph n mg
o
caramen hóa.
- Tan t t trong n ớc (đ hòa tan 25oC là 2,04 kg/kg n ớc) và đ tan tĕng theo
nhi t đ .
- Đ ngọt trong dung d ch phụ thu c vào sự có mặt c a các ch t khác và điều ki n
môi tr ng nh đ pH, đ nhớt, và hàm l ợng NaCl…
3) Tr ng
- Tr ng dùng trong bánh biscuit nhằm:
+ Ngoài giá tr về dinh d ỡng (vì có hàm l ợng protein và ch t béo cao, các
vitamin A, B2, B1, D), lòng đ còn có tác dụng t o nhũ t ng cho s n ph m (do
trong lòng đ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid t n t i d ng
lipoprotein còn có tác dụng làm bền h nhũ t ng.
+ Lòng trắng có giá tr t o bọt cho kh i b t nhào.
- Do khó khĕn trong vi c b o qu n, ng i ta r t ít khi sử dụng tr ng t i mà
th ng sử dụng tr ng d ới d ng l nh đông hoặc là d ng b t s y phun để s n xu t
bánh biscuit.
Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Muøi Khoâng coù muøi laï
2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng
3 Buoàng khí vôõ
4 Loøng ñoû <5

5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn

Maøu töôi, ñaëc seàn seät

4) Ch t béo
 Trong s n xu t bánh, ngoài vi c làm tĕng giá tr dinh d ỡng và c m quan cho
s n ph m, ch t béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công ngh là t o b t nhào
dẻo và t i, giúp bánh tĕng đ x p.
 Khi s n xu t bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều ch t béo thực vật và đ ng
vật khác nhau. Và yêu c u bắt bu c là các ch t béo ph i đ ợc tinh luy n và khử
mùi tr ớc khi dùng.
 Các ch t béo th ng đ ợc sử dụng trong s n xu t bánh biscuit g m
shortening, b , margarine.
Baûng 1.2: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát.
Chæ tieâu Shortening Bô
(TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004)
Caûm – Maøu saéc Maøu traéng, traéng Vaøng ñaëc tröng
quan – Muøi vò ngaø Muøi vò ñaëc tröng
– Traïng thaùi Khoâng coù vò laï Meàm, ñoàng nhaát
– Taïp chaát Daïng paste, mòn Khoâng coù taïp chaát
Khoâng coù taïp chaát
laï
Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16
– Haøm löôïng lipid, > 96 > 80
% < 0,3 < 0,3
– Chæ soá AV <5
– Chæ soá PV <2
– Haøm löôïng chaát
khoâ khoâng beùo, %
Vi sinh Soá vi khuaån hieáu ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g
khí ≤10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp
Coliform
5) B tn
 Th ng sử dụng d ng h n hợp c a NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên,
ng i ta th ng h n ch sử dụng (NH4)2CO3 vì nó t o khí NH3 lớn (kho ng 82%)
gây mùi khai và làm gi m giá tr c m quan c a bánh.
 Tác dụng c a b t n là nh tác dụng c a nhi t, b t n s b phân h y sinh ra
khí t o thành những l hổng trong bánh làm cho bánh x p, giòn, tĕng giá tr c m
quan.
 Yêu c u kỹ thuật c a b t n trong s n xu t bánh biscuit cho theo b ng 1.5

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát
2 Ñoä tinh khieát 85 – 90
6) Mu i ĕn:
- nh h ng đ n ho t đ ng c a vi sinh vật và enzym trong kh i b t nhào.
- nh h ng đ n kh nĕng hút và giữ n ớc c a gluten.
- Tĕng đ dai c a kh i b t nhào tr ớc khi qua máy cán, cắt.
Baûng 1.4: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.
ST Teân chæ tieâu Yeâu caàu
T
1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0
2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 %
3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( ≤ù 0,2
4 %)
Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc: 0,6
„ Ca 0,1
„ Mg 0,5
„ Na2SO4
I.2 T NG QUAN V S N PH M BÁNH BISCUIT

a) Giới thi u:
Biscuit (bánh bích quy) là m t lo i s n ph m bắt ngu n từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit đ ợc s n xu t từ các nguyên li u ch y u làø b t mì, đ ng,
ch t béo, tr ng........
b) Phân lo i
Bánh biscuit có thể đ ợc phân lo i theo r t nhiều khóa phân lo i khác nhau.
Dựa vào c u trúc, đ c ng, hình d ng…
Dựa vào thành ph n nguyên li u có nh h ng chính..
Dựa vào c u trúc b t nhào và ph ng pháp t o hình…
- Cracker
- Biscuit
- cookies
- Cake
Phân bi t bánh Cracker, biscuit m n, biscuit m n:
Cracker

Đặc điểm nguyên li u: trên c b n b t mì có hàm l ợng gluten cao, ch t

l ợng t t; ch t béo và mu i
Đặc điểm b t nhào: khung gluten phát triển t i đa (hard dough): dai, đàn h i
T o hình: cán, phân t m và cắt
C u trúc s n ph m: giòn, c ng
Sử dụng: thay th bánh mì, ĕn kèm b , fromage vào buổi sáng
Phân lọai:
- Soda cracker (Mỹ)
- Cream craacker (Anh)
- D ng truyền th ng: hình vuông, kích th ớc 50x50x4mm, 3-3.5gam, rắc
đ ng trên bề mặt
Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo r t cao
Đặc điểm b t nhào: sự t o khung gluten b h n ch m t cách t i đa: b t r t
mềm do khung gluten g n nh không phát triển.
T o hình: đùn (nặn)
C u trúc s n ph m: mềm hoặc mềm x p
Biscuit
Chia 2 lọai:
Biscuit c ng (bích quy dai)
Biscuit mềm (bích quy x p)
Biscuit c ng
Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo cao h n cracker
Đặc điểm b t nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):
b t ít dai, đàn h i h n cracker. C u trúc c b n: m ng prot liên tục bao bọc
quanh các h t tinh b t và ch t béo
T o hình: cán và cắt
C u trúc s n ph m: giòn, c ng
Biscuit m m
Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo cao h n biscuit c ng
Đặc điểm b t nhào: sự t o khung gluten b h n ch do hàm l ợng đ ng và
ch t béo cao (short dough): b t r t ít dai và đàn h i. C u trúc c b n g m
h n hợp tinh b t, prot và đ ng, ch t béo d ng h t lớn để gắng các h t tinh
b t với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
T o hình: Đúc
C u trúc s n ph m: giòn, x p
c) Ch tiêu ch t l ợng bánh biscuit

Chỉ tiêu cảm quan

Ch tiêu Yêu c u
Màu sắc Có màu đặc tr ng theo tên gọi, không có v t cháy đen
Hình d ng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích th ớc Đ ng đều, đ ng kính trung bình 44.7 -45 cm
Đ dày 5,5 – 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng s vi khu n hi u khí (con/gam) ≤1000
Coliform (con/gam) ≤10
Tổng s n m men (con/gam) ≤100
Tổng s n m m c (khu n l c/gam) ≤100
Vi khu n gây b nh đ ng ru t Không có
E.Coli Không có
N mm cđ c Không có
Cl. Perfringers Không có
Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Ch tiêu Yêu c u
Bánh v Kem
Hàm l ợng đ ng 17-21 43-47

tổng,%
Đ kiềm ≤2 ≤2

Tro % ≤0.1 ≤0.1
m% ≥3.7 -
Protid % ≥10 -
Ch t béo % ≥10 ≥10
Ch t ngọt tổng hợp Không có Không có

d) Quy trình công ngh :
ĐÁNH KEM ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO

BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN
PHỐI TRỘN BỘT MÌ
TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG
NÝỚNG
LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE

CITRIC
ĐÓNG GÓI NẤU NHA

0
70-80 Bx
SẢN PHẨM
ĐÝỜNG, PECTIN, Ca3(PO)4

HÒA TAN NÝỚC
2. Caùc bieán ñoåi:

2.1 Nhaøo troän
2.1.1. Muïc ñích
− Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá.
− Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä:
• Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ
vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát.
• Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình
daïng, saéc neùt.
• Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình
ñöôïc.
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã.
2.1.2. Caùch tieán haønh
− Boät mì tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù troän ñeàu
vôùi boät noåi vaø muoái.

− Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan.
Roài cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông.
− Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän
ñöùng.
− Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt.
2.1.3. Caùc bieán ñoåi
¬ Bieán ñoåi vaät lyù
− Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau
chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi,
deûo, coù ñoä xoáp nhaát ñònh.
− Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa
tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït
khoâng khí khi nhaøo.
− Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi
caùc nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích
cuûa khoái boät cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích
luõy khí trong khoái boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng.
− Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn
öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng,
nhöng khoâng ñaùng keå.
− Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân
lieäu phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät.
¬ Bieán ñoåi hoùa lyù
− Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.
− Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng
rieâng, ñoä nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi.
− Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo
boät mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc
vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ
moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä
keo.

− Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc
vaø moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp
suaát naøy laøm cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm
theo söï taêng theå tích.
− Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong
haït tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp
(80.000), coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït
tinh boät nhö moät maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø
amylose, noù gaây ra aùp suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng.
− Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä
khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät.
• ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï
hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö
khoâng thay ñoåi.
• Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät
ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn trong
khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm.
− Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï
tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát
thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC:
• Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo
gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã giöõa
caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc lôùn vaøo
beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit.
• Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù
haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc.
• Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi
tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau.

• Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi
nhau taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû
yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc.
− ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát
thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc
misen vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho
khoái boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø
nöôùc.
− Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa
nöôùc, laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm
cho caùc phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø
kî nöôùc. Taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët
cuûa khung gluten.
− Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng.
− Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò,
lieân keát tónh ñieän vaø löïc vanderwalls.
¬ Bieán ñoåi hoùa hoïc
− Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát
beùo döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu
coù söû duïng thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc
phaûn öùng hoùa hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm.
− Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng
löôùi gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng
caàu disulfua vaø baèng töông taùc öa beùo.
¬ Bieán ñoåi hoùa sinh
− Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì
protein vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän
khoâng thích hôïp cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng
dieãn ra khoâng ñaùng keå.

− Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme
hoaït ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå.
¬ Bieán ñoåi caûm quan
− Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi
veà muøi vò vaø maøu saéc.
2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu
¬ Boät mì
− Protein vaø gluten:
• Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät
nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh
• hoaëc haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán
daïng beà maët.
• Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc.
Haøm löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät
mì (gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo.
− Glucid:
• Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng
amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå nhaøo
troän seõ thaáp hôn.
• Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao
caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài.
• Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi
nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc.
− Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao.
− Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët
rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông
nôû protit chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ
vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng.

− Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng
tyû leä laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm
taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu
caàu quaù trình nhaøo boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta
neân choïn loaïi boät coù chaát löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 –
80%.
¬ Ñöôøng
− Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät
nhaøo trôû neân meàm nhôùt.
• Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc,
ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc.
Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn
löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù
nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu
ñöôøng thì boät caøng chaûy.
• Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng
khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng
coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo.
− Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä
tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng
ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm.
− Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng
huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng
leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%.
− Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo
− Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm
cho quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn.
− Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn
ñoïng laïi treân beà maët baùnh.

• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø
thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn.
¬ Chaát beùo
− Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän.
− Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng
tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit.
− Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû.
− Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn,
taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät
caáu truùc ñaëc vaø meàm.
− Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong
boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình
khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protit.
− Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng
moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng
khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn.
− Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët
caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät
nhaøo do ñoù seõ ít hôn.
− Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh
höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät
nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa
nhö mono, diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu
khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët
giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng
ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa
beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng
giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo.
¬ Tröùng

− Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng
tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.
− Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ
töông cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn
coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông.
¬ Tinh boät
− Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp.
− Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh
boät, taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc,
dextrine laøm cho beà maët saûn phaåm boùng.
¬ Muoái aên
− Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion:
• Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc.
• Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc
phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình thaønh
caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái löôïng phaân
töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten.
− Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten:
• Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm.
• Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi
protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng chaát
löôïng gluten.
• Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy,
muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh.
• Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái.
• nhieät ñoä khoaûng 60oC.
b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo
¬ Ñoä aåm cuûa boät nhaøo

Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn
thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø
cacbonhydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp
bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán
moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo
caáu truùc cuûa khoái boät
nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa
boät nhaøo.
− Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp:
• Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi
roõ reät.
• Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø
khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao
ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng
saûn phaåm.
• Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu
saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi.
− Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.
− Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo:
• Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät
nhaøo.
• Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
¬ Nhieät ñoä boät nhaøo
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn
naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát.
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät
nhaøo chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi
polymer lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc
taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten
vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng. Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát
ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.

− Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát
beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi.
Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí.
Khi ta taêng toác ñoä
− nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do
ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi,
vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra,
laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân.
− Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù
aûnh höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh
ra do ma saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan…
¬ Thôøi gian nhaøo
− Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái
boät nhaøo ñoàng nhaát.
− Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå
hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät
nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.
− Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø
khaû naêng taïo maïng gluten
− Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính
döôùi taùc duïng cô hoïc.
− Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû
thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø
do protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do
trong boät nhaøo giaûm xuoáng.
− Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt
vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit.
• Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät
nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.

• Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng
baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt vaø
gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái löôïng
ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi moûng hôn
so vôùi boät nhaøo chaéc.
− Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc
bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do.
− Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau:
• Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp.
• Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo
cuûa boät nhaøo giaûm.
• Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân
lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï
tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì
thôøi gian nhaøo giaûm.
• Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä
aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi.
¬ Cöôøng ñoä nhaøo:
− Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh.
− Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù
cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh
cracker) thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå
caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten.
2.1.5. Thieát bò nhaøo troän
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng.
Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh
khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít
vôùi thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay
troøn quanh moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy
seõ quay troøn theo phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo

troøn quanh truïc. Chuyeån ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù
trong thaønh chöù khoâng chæ laøm chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn.
Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng
trong nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy
quay vôùi toác ñoä chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt.
Hình 1.3: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy
2.2. Naën taïo hình
2.2.1. Muïc ñích
− Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình
nöôùng, nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp
öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình
nöôùng dieãn ra.
− Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng
laøm taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc
nhau ñeå nhaèm muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch
haøng, taïo söï tieän duïng trong thöôûng thöùc.
− Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân
vaø ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình.

− Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün
lôùp giaáy ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng.
− Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò
cöùng.
− Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø
khoái löôïng.
2.3. Nöôùng
2.3.1. Muïc ñích
− Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm.
− Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh
soáng. Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình
baûo quaûn.
− Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm.
− Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän.
− Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta
söû duïng cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi:
• Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC.
• Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt.
− Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt.
_Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn:

¬ Giai ñoaïn 1
− Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi
tröôøng (30 ÷ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ÷ 200oC), neân coù söï truyeàn
nhieät töø beà maët vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm
khoâ beà maët. Ñeå traùnh tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng
leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä nöôùng ⇒ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp
(khoâng quaù 160c), ñoä aåm töông ñoái cao (60-70).

− Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït
nhieät ñoä khoaûng 100oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû
baùnh quaù cöùng.
− Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng
cao ôû giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû
treân beà maët baùnh seû soáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät. Maøng
naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnhø, do ñoù taïo ra cô caáu
xoáp.
− Caùc bieán ñoåi:
• Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
• Protein bieán tính ⇒ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi.
• Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa.
• Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính.
• Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard.
• Toác ñoä boác hôi taêng daàn.
¬ Giai ñoaïn 2
− Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån
ñònh, taêng töø töø leân tôùi 200-250c. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm
xuoáng vaø do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng.
− Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra
moät caùch ñaày ñuû.
− Caùc bieán ñoåi:
• Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn.
• Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán
möùc ñoä toái ña.
• Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad.

• Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh
ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng.
• Taïo voû baùnh cöùng.
• Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi.
¬ Giai ñoaïn 3
− Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy.
− Toác ñoä boác hôi giaûm daàn.
2.4. Laøm nguoäi
2.4.1. Muïc ñích
Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi.
− Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm.
Phaûi laøm nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán
nhieät ñoä bình thöôøng.
− Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí.
− Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung
quanh, neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi.
IV.COÂNG THÖÙC PHOÁI TROÄN CUÛA NHOÙM
Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g
Boät mì 39 325
Boät naêng 4 34
Ñöôøng xay 24 200
Bô 15 125
Daàu 5 42
Tröùng 12 100
Boät noåi 0,6 2.5
Muoái 0,3 2.5
Höông 0,05 0,42

V. Nhận xét v s n ph m và so sánh v i các nhóm khác:

Sau khi bánh đ ợc n ớng chín có màu vàng đặc tr ng c a bánh c n n ớng, thể tích
c a bánh n g p đôi thể tích ban đ u.
Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng tôi:
-Khay bánh n ớng đ u tiên do ch a bi t cách điều ch nh nhi t đ và lửa trên, lửa
d ới c a lò n ớng nên bánh b cháy d ới đ và các vành bánh xung quanh. Còn các
khay bánh sau, do đã có kinh nghi m nên bánh ra lò có màu sắc đẹp.
S n ph m bánh khi th ng th c, bánh giòn, x p có v ngọt vừa ph i, đậm đà v béo
c a d u ĕn,c a b , th m mùi th m c a b ; và có m t màu vàng tự nhiên - màu đặc
tr ng c a tr ng .
So sánh với nhóm cùng làm sản phẩm bánh của tổ 4 nhóm 6, chúng tôi có nhận xét
:
Bánh c a nhóm b n c ng và khô, nguyên nhân là do thi u hàm l ợng ch t béo.

Bài 3: CÔNG NGH CH BI N QU N CĐ NG

T NG QUAN V CÁC S N PH M QU N CĐ NG:
Rau qu là ngu n thực ph m tự nhiên vô cùng quý giá, cung c p và bổ sung
những ch t dinh d ỡng c n thi t cho các quá trình trao đổi trong c thể và giúp c
thể phát triển toàn di n h n. Rau qu r t g n gũi với cu c s ng c a chúng ta, ngoài
mục đích dinh d ỡng nó còn c i thi n kh u ph n ĕn, và mang giá tr c m quan lớn.
Vi t Nam là m t n ớc nhi t đới, khí hậu nhi t đới gió mùa và m t s vùng l i
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa d ng c a khí hậu và thổ nh ỡng nên thực vật
nói chung, và rau qu nói riêng n ớc ta r t đa d ng, phong phú. Chính sự d i dào
và đa d ng đó là c s hình thành nên r t nhiều s n ph m từ chúng với các công
ngh , kỹ thuật ch bi n khác nhau nhằm th a mãn nhu c u ng i tiêu dùng về mọi
mặt. Hi n nay, trên th tr ng n ớc ta (và c trên th giới), ngoài các lo i rau qu
t i th ng ngày còn có đ lo i rau qu đ ợc ch bi n sẵn nh : s n ph m rau qu
s y, m t qu , qu n ớc đ ng (hay qu đóng h p), n ớc qu ép...
Trong đó, qu n ớc đ ng là m t d ng thực ph m đang đ ợc chú ý nhiều vì
ti n lợi trong sử dụng, đang d ng về mẫu mã và ch ng lo i, hợp v sinh, b o qu n
đ ợc lâu h n so với m t s các s n ph m khác đ ợc ch bi n từ rau qu và có thể
coi là s n ph m giá tr gia tĕng.
Gi i thi u v qu n c đ ng:
Qu n ớc đ ng là lo i s n ph m đ ợc ch bi n
từ các lo i qu để nguyên hay cắt thành mi ng, qua xử
lý (gọt v , b h t, ch n...) x p vào bao bì, rót sirô
đ ng, ghép nắp và thanh trùng.
Tuỳ theo thành ph n c a nguyên li u, ng i ta
phân bi t 2 lo i s n ph m:
+ Đ h p qu n ớc đ ng ch bi n từ 1 lo i nguyên li u.
+ Đ h p qu n ớc đ ng ch bi n từ h n hợp nhiều lo i nguyên li u. Lo i này
còn gọi là cocktail.
Ngoài ra, ng i ta còn phân lo i dựa vào n ng đ n ớc đ ng đ a vào s n
ph m:
+ Qu n ớc đ ng loãng: n ớc đ ng đ a vào s n ph m có n ng đ th p (< 10%),
thậm chí có khi còn đóng h p qu với n ớc không pha đ ng.
+ Qu n ớc đ ng: n ớc đ ng đ a vào s n ph m có n ng đ trung bình 15 – 20%
+ Qu n ớc đ ng đặc: n ớc đ ng đ a vào s n ph m có n ng đ cao 35 – 40%.
Yêu c u v nguyên li u qu n c đ ng:
H u h t các lo i qu ch y u điều có thể dùng để s n xu t qu n ớc đ ng.
n ớc ta, qu n ớc đ ng đ ợc s n xu t nhiều từ d a, chu i, xoài, cam, quýt, v i,
chôm chôm… ng ớc ngoài còn có các s n ph m qu n ớc đ ng từ: lê, táo, anh

đào, m , nho, đu đ , b i,… Ch t l ợng nguyên li u đ a vào s n xu t có nh

h ng quy t đ nh đ n ch t l ợng s n ph m. vì vậy ch sử dụng nguyên li u t i t t,
đ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp:
+ Chu i tiêu: Chu i tiêu chín d m (không dùng chu i chín cây) có đ chín
vừa ph i: v mềm, không dai; th t qu vàng đều, h ng th m, v ngọt không còn v
chát. N u dùng chu i ch a đ chín s cho s n ph m có màu sắc x u, h ng kém
th m, v h i chát. Nh ng n u dùng chu i chín quá thì s n ph m b nhũn, n ớc
đ ng đục. Qu chu i ph i t i t t, không b m dập, sâu th i, đ ng kính (đo
giữa qu ) ph i trên 25mm.
+ D a: C 3 gi ng d a hoa, d a ta, d a đ c bình đều có thể dùng để ch bi n
d a n ớc đ ng, nh ng d a hoa cho s n ph m t t h n c . Để có s n ph m giá tr ,
nĕng su t lao đ ng cao, t l ph li u th p, nên dùng qu d a có hình trụ, kích th ớc
lớn (nh ng đ ng kính lõi d a không quá to):
D a ta có đ ng kính trên 90mm.
D a hoa có đ ng kính trên 75mm.
Những qu nh dùng để ch bi n n ớc d a, m t d a.
D a đ a vào ch bi n đ h p ph i có đ chín vừa ph i:
D a hoa chín từ nửa qu tr lên.
D a ta chín từ m t mắt (m t hàng mắt sát cu ng đã hoe vàng) đ n nửa qu .
D a ta có c u t o th t qu mềm, l i chín nhanh vá chóng h h ng h n d a
hoa nên ch bi n đ chín th p h n, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, b o
qu n cũng c n c n thận h n d a hoa.
N u dùng d a ch a đ đ chín, s n ph m có màu sắc kém (th ng lá trắng
b ch), ít th m và hao t n đ ng nhiều h n. N u dùng d a quá chín thì màu sắc và
h ng v cũng kém.
+ Cam quít: ng i ta th ng dùng cam sành, quít ngọt (và m t ph n cam
đ ng, cam gi y) để s n xu t compôt cam quít. Đ chín kỹ thuật c a cam quít có
màu vàng da cam t i. Cam quít ít h t hay không có h t cho s n ph m t t h n lo i
có nhiều h t.
+ V i: c 3 gi ng v i (v i thiều, v i lai, v i chua) đều có thể dùng làm
nguyên li u s n xu t compôt v i, nh ng v i thiều cho s n ph m có hình th c đẹp
h n (cùi nguyên vẹn và dòn h n), và t l ph li u th p h n hai gi ng kia. V i đ a
vào ch bi n c n có đ ng kính trên 30mm, v qu có màu đ từ 1/3 tr lên, không
b khô héo, dập nát.
+ Nhãn: Ng i ta ch dùng nhãn cùi và nhãn đ ng phèn t i t t để ch bi n
đ h p nhãn n ớc đ ng (vì nhãn n ớc tuy có v ngọt h n nh ng cùi m ng và
mềm d b vỡ nát khi ch bi n), và đ ng kính c a qu ph i trên 21mm.
+ Mận: Mận ph i có đ lớn trên 23mm, chín nh ng còn c ng (mận chín quá
thì khó bóc v và b vỡ nát nhiều), tr ng các t nh miền núi (ít chát h n mận đ ng
bằng).

Chỉ tiêu ch t l ng
+ Mận n ớc đ ng theo TCVN 1440 – 86.
+ Chu i tiêu n ớc đ ng theo TCVN 1521 – 86.
+ V i n ớc đ ng theo TCVN 1577 – 86.
+ Chôm chôm n ớc đ ng theo TCVN 3806 – 83.
+ Qu h n hợp theo TCVN 5607 – 91.
+ H nh n ớc đ ng đóng h p: th t qu có màu vàng nh t hoặc vàng chanh,
màu n ớc trong h p đ ng nh t, lớn nh đều nhau; n ớc đ ng trong su t, cho phép
có m t ít th t qu nát vụn nh ng không đ ợc làm đục n ớc; trọng l ợng th t qu
trong h p ph i không d ới 55% trọng l ợng t nh, n ng đ n ớc đ ng khi m h p
là 14-20%.
+ Dâu n ớc đ ng: sau khi thành ph m qu dâu có màu đ , màu sắc đ ng
đều, sau khi thêm vào đ y n ớc đ ng thì có màu đ nh t, qu to nh đều nhau
đ ng lo t, đ c ng mềm vừa ph i, không có qu b nát; qu dâu chi m 55% trọng
l ợng t nh tr lên, khi m h p n ng đ n ớc đ ng tính theo sự khúc x ánh sáng
là 18-22%. Trong m i kg thành ph m, hàm l ợng thi c không v ợt qu 200 mg,
đ ng không v ợt quá 5 mg, chì không v ợt qu 2 mg, màu đ thực ph m không
v ợt quá 0,3-0,4 mg; th i gian b o qu n 18 tháng…
Tình hình tiêu th :
Hi n nay, do th i ti t đang tr nên nóng h n, nhu c u tiêu thụ trái cây có xu
h ớng tĕng d n. Đặc bi t nĕm nay, trái cây ch bi n đã xu t hi n nhiều h n các
cửa hàng.
T i m t s siêu th và các cửa hàng bán trái cây, s n ph m trái cây đã ch
bi n, đóng h p và đ ợc b o qu n l nh đang đ ợc m t s b phận ng i tiêu dùng
lựa chọn. Các lo i trái cây đã qua ch bi n r t thuận ti n cho ng i tiêu dùng trong
vi c sử dụng và mang đi trong các cu c đi ch i xa. Giá c các lo i trái cây này
cũng không cao h n nhiều so với lo i trái cây ch a qua ch bi n.
Nhu c u sử dụng s n ph m đã đ ợc ch bi n sẵn là r t lớn. Do đó, ngoài vi c
đáp ng ngu n cung các lo i trái cây, vi c đa d ng hóa các lo i trái cây thành các
s n ph m thuận ti n cho vi c sử dụng trong mùa hè tới là m t h ớng kinh doanh
mới cho các đ n v kinh doanh, buôn bán trái cây.
M C ĐÍCH THÍ NGHI M:

- Giúp sinh viên làm quen trực ti p với nguyên li u, các công đo n trong ch bi n
qu n ớc đ ng.
- Theo dõi sự bi n đổi c a nguyên li u trong quá trình b o qu n.
- Đánh giá s b ch t l ợng c m quan c a s n ph m.
Trong bài thí nghi m này, chúng em ti n hành thực hi n công ngh s n xu t d a rẻ
qu t n ớc đ ng đóng h p và d a rẻ qu t n ớc d a đóng h p với ch đ ch n
trong n ớc (tn = 1000C, 3 phút).

T NG QUAN V D A:
Cây d a (khóm, th m) có tên khoa học là Ananas comosus, có ngu n g c
Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). D a đ ợc coi là m t trong những cây ĕn
qu nhi t đới hàng đ u – lo i qu “vua”, r t đ ợc a chu ng các n ớc ph ng
Tây. Qu d a có mùi th m m nh, ch a nhiều đ ng, l ợng calo khá cao, giàu ch t
khoáng, nh t là Kali, có đ các lo i vitamin c n thi t nh A, B1, B2, PP, C,…
Hi n nay trên th giới, cây d a đ ợc tr ng h u h t các n ớc nhi t đới và m t
s n ớc á nhi t đới nh : đ o Hawai, Đài Loan. D a có thể tr ng tới vĩ tuy n 380
bắc, trong đó các n ớc Châu Á chi m trên 60% s n l ợng d a c th giới. Các
n ớc tr ng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba,
Úc, Nam phi.
n ớc ta, d a tr ng từ Bắc đ n Nam, di n tích tr ng c n ớc hi n kho ng
40.000 ha với s n l ợng kho ng 500.000 t n trong đó 90% là phía Nam. Các t nh
tr ng d a nhiều:
+ Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, C n Th , Long An…
+ Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….
+ Miền Trung: Ngh An, Qu ng Nam, Bình Đ nh,…
Vi t Nam hi n bi t có tr ng 4 gi ng sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas

comosus sousvar red spanish) là cây ch u bóng t t,
có thể tr ng d ới tán cây khác. Qu to nh ng v ít
ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor
spanish) có qu to, th m, ngon, tr ng nhiều Ngh
An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)
đ ợc nhập n i từ 1931, tr ng nhiều các đ i vùng
trung du. Qu bé nh ng th m, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) đ ợc
tr ng Ngh An, Qu ng Tr , L ng S n. Cây không
a bóng. Qu to h n các gi ng trên.
Yêu c u đi u ki n sinh thái trong tr ng d a:

a. Khí hậu
D a là cây ĕn qu nhi t đới, a nhi t đ cao. Ph m vi nhi t đ thích hợp từ
20 – 30oC. Gi ng Cayenne ch u l nh kém h n gi ng Queen và các gi ng đ a
ph ng. nhi t đ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và v qu , nh t là gi ng
Cayenne.

Về l ợng m a, cây d a có thể tr ng n i l ợng m a th p, 600-700 mm/nĕm

với mùa khô dài nhiều tháng cho đ n những vùng l ợng m a nhiều tới 3500-4000
mm/ nĕm. Quan trọng nh t là l ợng m a phân b hàng tháng, kho ng 80-100 mm
đ ợc coi là đ y đ , không c n t ới thêm
Về ánh sáng, cây d a yêu c u ánh sáng nhiều nh ng thích ánh sáng tán x
h n ánh sáng trực x . Thi u ánh sáng cây mọc y u, qu nh . Ng ợc l i n u ánh
sáng quá m nh kèm theo nhiêt đ cao lá s b vàng hoặc đ , lúc này c n che mát
cho d a. Cây d a tuy không ph i là cây ngày ngắn nh ng ng i ta th y rằng gi ng
Cayen n u th i gian bóng t i kéo dài và nhi t đ gi m th p s ra hoa sớm h n.
Từ những yêu c u trên, điều ki n khí hậu n ớc ta từ Bắc đ n Nam đều thích
hợp với cây d a. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng th i gian từng vùng c n có bi n
pháp để t o điều ki n cho cây sinh tr ng phát triển thuận lợi, đ t nĕng su t và ch t
l ợng cao.
b. Đ t
Cây d a có b r t ng đ i y u và ĕn nông nên mu n có nĕng su t cao đ t
c n có t ng mặt x p, nhiều mùn và ch t dinh d ỡng, đ ng th i thoát n ớc t t trong
mùa m a. Đ t nhiều sét, thoát n ớc chậm, cây d a sinh tr ng kém và d b b nh.
Thoát n ớc và t i x p là 2 yêu c u quan trọng nh t đ i với đ t tr ng d a.
Về đ pH, cây d a nói chung thích hợp với đ t chua, đ pH từ 4.5 đ n 5.5,
kể c trên đ t phèn có pH bằng hoặc d ới 4 d a vẫn s ng t t. các gi ng d a tây
nhóm Hoàng hậu (Queen), gi ng Tây Ban Nha (Spanish) ch u chua khá h n gi ng
Cayen.
n ớc ta, d a tr ng trên nhiều lo i đ t nh đ t đ bazan, đ t đ vàng, phù
sa cổ, đ t b c màu phía Bắc, đ t xám miền Đông Nam B và đ t phèn đ ng
bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, n u không đ ợc bón phân đ y đ , nh t là phân hữu
c , nĕng su t qu s không cao.
c. Dinh d ỡng
D a là cây yêu c u r t nhiều ch t dinh d ợng do l ợng sinh kh i lớn. Theo
tính toán, trung bình trên 1 hecta tr ng trọt, d a l y đi từ đ t 86 kg N (trong đó thân
lá 74 kg, qu 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, qu 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá
402 kg, qu 35 kg), cùng với các nguyên t trung và vi l ợng. Cây d a ít có nhu
c u với Canxi. Yêu c u với Lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây d a yêu c u
nhiều nh ng n u bón nhiều Kali l i th u ng dẫn đ n b thi u Magiê cũng là m t
ch t dinh d ỡng c n thi t.
Trong th i gian đ u sau khi tr ng kho ng 5-6 tháng nhu c u dinh d ỡng
không lớn, ch kho ng 10% tổng s ch t dinh d ỡng cây c n trong su t chu kỳ

s ng. Sau khi cây đã mọc t t, nhu c u ch t dinh d ỡng tĕng r t nhanh, đặc bi t là
Kali (g p 4-5 l n so với đ m).
Ngoài ra, cây d a cũng c n m t s nguyên t vi l ợng khác nh k m, sắt,
Mangan, Đ ng…. Nh ng các biểu hi n b thi u th ng không rõ ràng.
miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu ho ch tháng 6-7, vụ trái ra hoa
tháng 6-8, thu ho ch tháng 10-12. miền Nam, d a có thể ra hoa quanh nĕm, song
th ng tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10.
Thu ho ch
Đ chín thu ho ch: D a xu t kh u qu t i khi thu ho ch v qu đã chuyển
từ màu xanh thẫm sang xanh nh t, 2 hàng mắt phía cu ng đã có k vàng. D a cho
ch bi n công nghi p có 1-3 hàng mắt phía cu ng có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt qu kèm theo đo n cu ng dài 2-3 cm, v t cắt phẳng
không làm qu b dập, gãy cu ng, gãy ngọn. Không thu ho ch vào ngày có m a
hoặc nắng gắt. Khi c n l y ch i ngọn để tr ng hoặc b đi đều ph i dùng dao cắt,
không d ợc bẻ vì v t lõm vào qu s gây mau th i qu .
B o qu n
B o qu n n i s n xu t: Thu ho ch xong ph i vận chuyển về n i râm mát,
s ch, không ch t đ ng ngoài nắng hoặc m a.
B o qu n qu t i xu t kh u: Chọn qu lành, không b dập, không có r p
sáp, vặt b lá g c qu , cắt bằng cu ng cách g c 2cm. Phân lo i, đóng gói đ a vào
kho mát, vận chuyển bằng xe l nh có nhi t đ 7-80C, m đ 85-90%. Th i gian từ
thu ho ch đ n khi đ a vào kho mát không quá 24 gi vào mùa Hè và 36 gi vào
mùa Xuân.
B o qu n d a ch bi n công nghi p: Thu ho ch xong, phân lo i s b , chọn
qu lành lặn đ a vào kho mát có nhi t đ 10-12oC đ i với d a còn xanh, 7-8oC đ i
với d a bắt đ u chín, m đ trong kho 85-90% có thể b o qu n đ ợc 2-3 tu n.
Thành ph n hóa học trong d a:
Thành ph n Hàm l ợng (%)
N ớc 72 – 78
Đ ng 8 – 18,5
Sacchaose 70
Glucose và fructose < 30
Acid (ch y u là acid citric) 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Mu i khoáng 0,25
Vitamin (A, C, B, …) -

Ngoài ra trong d a còn có enzym th y phân protêin quan trọng là Bromeline.

Thành ph n hóa học c a d a thay đổi tùy thu c vào gi ng, đ a điểm và điều ki n
tr ng, th i gian thu ho ch, đ chín …
Phân lọai d a:
D a có nhiều gi ng, có thể phân lo i thành 3 nhóm:
- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): th t qu vàng đậm, th m, giòn, ngọt. Kh i l ợng
trung bình, ch u đ ợc vận chuyển. Nhóm này có ph m ch t cao nh t và đ ợc tr ng
nhiều nh t n ớc ta, có các lo i nh sau:
+ D a hoa: nặng kho ng 0,5 – 0,7 kg
+ D a tàn ong: qu nặng kho ng 0,7 kg; có R ch Giá, B c Liêu,…
+ D a Vistoria
- Nhóm Cayenne: th t qu vàng ngà, nhiều n ớc, ít th m và ít ngọt h n d a hoa,
mắt d a phẳng. Qu r t to, nặng kho ng 1,5 kg vì vậy còn có tên gọi là d a đ c
bình. Tuy nhiên, lo i này ch u tác đ ng c học kém, khó khĕn trong vi c thu ho ch,
b o qu n và vận chuyển. Vi t Nam lo i này có r t ít.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): th t qu vàng nh t, có ch trắng, v chua, ít th m,
nhiều n ớc h n d a hoa. Qu nặng kho ng 1 – 3 kg, mắt sâu. Th m, d a ta, d a
mật,… thu c nhóm này. Lo i này có ch t l ợng kém nh t, đ ợc tr ng lâu đ i và
tập trung Li u S n, Tam D ng,…
Đặc điểm kỹ thật c a m t s gi ng d a (lo i 1):
Gi ng d a Kh i l ợng Chiều Đ ng kính Chiều dày Chiều sâu Đ ng kính

qu (g) cao (cm) (cm) v (cm) mắt (cm) lõi (cm)
D a hoa
500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0
Phú Thọ
D a hoa
490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Tuyên Quang
Khóm
900 15,0 10,5 - - 2,1
Long An
D a đ c bình
3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5
Ph Quỳ
D a đ c bình
2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5
C u Hai
D a ta
750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0
Hà Tĩnh
D a mật
1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6
Vĩnh Phú

Các s n ph m từ d a:
D a dùng để ĕn t i, ph n lớn dùng để ch bi n đóng h p, đ h p, n ớc gi i
khát, r ợu qu , c n, m t. Trên th tr ng th giới, d a đ ợc trao đổi ch y u
d ng đ h p. Ngoài ra từ d a ph li u ng i ta thu đ ợc c n, d m, r ợu qu , xitrat,
enzymBromeline, th c ĕn gia súc và phân bón.
D a n ớc đ ng N ớc d a M td a
Ghẹ h p d a D a l nh đông D as y
Vang d a
TÌNH HÌNH TR NG D A:
DI N TÍCH GIEO TR NG D A PHÂN THEO Đ A PH NG
Đơn vị: ha
S Nĕm
T nh/Thành ph
TT 2001 2002 2003 2004 2005
C N C 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400
Mi n Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400
I Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900
II Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700
III Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200
IV Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600
Mi n Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100
VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700
VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700
NĔNG SU T D A PHÂN THEO Đ A PH NG
Đơn vị: tạ/ha
T nh/Thành ph Nĕm
S TT
2001 2002 2003 2004 2005
C N C 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5
Mi n Bắc 85,6 91,2 95,2 116,8 120,6
I Đồng bằng Sông Hồng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8
II Đông Bắc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5
III Tây Bắc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3
IV Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3
Mi n Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8
VI Tây Nguyên 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3
VII Đông Nam Bộ 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0

Trong th i gian vừa qua, d a là m t trong

3 lo i cây ĕn qu ch đ o đ ợc khuy n
khích đ u t phát triển nhằm phục vụ xu t
kh u. S n l ợng d a Các gi ng đ ợc sử
dụng chính bao g m gi ng Queen và
Cayene; Nhóm d a Queen: Đ ợc tr ng
phổ bi n, d thích nghi với khí hậu, đ t đai
vùng phèn mặn ĐBSCL, ch u h n và đ t
nghèo dinh d ỡng vùng đ i miền Trung.
Nhóm d a Cayenne: Gi ng này phát
triển t t trên đ t có pH trung tính, để đ t
nĕng su t cao c n có bi n pháp đ u t
chĕm sóc đúng kỹ thuật. Gi ng Cayene là
lo i có nĕng su t cao, thích hợp để ch
bi n (n ớc qu cô đặc, n ớc d a tự
nhiên…). N u Vi t Nam sử dụng gi ng
d a Cayen, c i ti n công ngh , qu n lý thì
kh nĕng c nh tranh đ ợc với Thái Lan vì
cùng sử dụng m t gi ng d a nh nhau.
Các đ a ph ng có di n tích d a tập trung
lớn nh t c n ớc là Tiền Giang, Kiên
Giang miền Nam, Thanh Hóa, Ngh An
Bắc Trung b , Ninh Bình miền Bắc,
Qu ng Nam duyên h i Nam Trung b .
Trong đó, nĕm 2005, s n l ợng d a c a
Kiên Giang có xu h ớng gi m, mặc dù
di n tích tr ng d a đang tĕng, m c đ
nhẹ. Do đó, theo B NN&PTNT, nĕm
2005, Tiền Giang v ợt lên là t nh có s n
l ợng d a lớn nh t trong c n ớc (121
nghìn t n d a t i), sau đó đ n Kiên
Giang (75 nghìn t n d a t i), Ninh Bình
(50.700 t n d a t i) và Ngh An (39000
t n).
Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006

TÌNH HÌNH XU T KH U D A ĐÓNG H P:
Nguồn: vinanet
Xu t kh u d a 8 tháng đ u nĕm 2007 di n ra thuận lợi. D a đóng h p xu t

kh u với s l ợng lớn sang th tr ng Nga, Đ c, Hoa Kỳ. Trong khi đó, d a đông
l nh đ ợc xu t kh u ổn đ nh đi th tr ng Hà Lan, Ai Len.
Ngoài các y u t nh ngu n cung c p d a ổn đ nh, ch t l ợng d a khá đ ng
đều, giá xu t kh u ổn đ nh, thì th tr ng d a xu t kh u đ ợc m r ng d n từ tháng
6. Trong 3 tháng đ u nĕm, d a xu t kh u vào 9 th tr ng truyền th ng, thì từ
tháng 7,8, th tr ng đã m r ng sang các th tr ng mới nh Ukraina, Romania,
Úc. Những chính sách xúc ti n th ng m i đang thực sự r t c n thi t để t o đ u ra
ổn đ nh cho lo i cây tr ng có nhiều lợi th này.
Th tr ng xu t kh u d a Vi t Nam 6 tháng đ u nĕm 2007 (USD)

Thị tr ng Kim ng ch Kim ng ch
tỷ l %
xu t kh u xu t kh u tháng 06/07 xu t kh u 6 tháng 2007
Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34
Hà Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28
Hoa Kỳ 51.051,80 533.122,44 9,58
Đ c 264.087,50 990.575,86 26,66
Ai Len 7.380 213.790,02 3,45
Hàn Qu c 29.250 185.503,94 15,77
Anh 42.011,96 106.309,46 39,52
Pháp 46.855 175.654,48 26,67
Nhật B n 15.887,70 151.471,21 10,49
B 40.590 622.512,68 6,52

Nga vẫn là th tr ng dẫn đ u trong các n ớc nhập kh u d a c a Vi t Nam,

chi m kho ng 30% tổng kim ng ch xu t kh u d a. Nhu c u thực ph m đóng h p
c a ng i dân Nga đang tĕng. Hi n nay, 80% ng i tiêu dùng Nga mua những s n
ph m đóng h p nh rau, đậu, hoa qu , salat, đ ĕn nhanh và đ u ng đóng h p. Th
tr ng Nga – th tr ng xu t kh u d a lớn nh t n ớc ta, với kim ng ch xu t kh u
đ t trên 400 nghìn USD, chi m 29,4 % tổng kim ng ch xu t kh u d a c a c n ớc.
T i th tr ng Hà Lan d a xu t kh u ch y u d ới d ng đông l nh với đ n
giá xu t kh u trung bình là 950,2 USD/t n. Trong đó lô hàng xu t kh u với đ n giá
cao nh t là 1.250 USD/t n và lô hàng xu t kh u có đ n giá th p nh t là 720
USD/t n. Trong tháng 03/07 xu t kh u d a sang th tr ng Hoa kỳ tĕng r t m nh,
tĕng l n l ợt 64 % đ n 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đ n giá xu t kh u
khá đ ng đều, dao đ ng trong kho ng từ 8,8 USD đ n 10 USD/thùng.
Trong tháng 6, xu t kh u d a sang th tr ng Đ c tĕng m nh, đ ng hàng th
ba sau Nga và Hà Lan về kim ng ch xu t kh u d a c a c n ớc Trong 06 tháng đ u
nĕm 2007 tổng kim ng ch xu t kh u d a c n ớc ta đ t x p x 8 tri u USD, trong
đó b n th tr ng lớn nh t cho lo i mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đ c, Hoa Kỳ .
Những doanh nghi p đang dẫn đ u

Công ty d ch vụ kỹ thuật Nông Nghi p An Giang là m t trong những doanh
nghi p ch bi n và xu t kh u rau qu nhi t đới có uy tín. Th tr ng xu t kh u d a
ch y u là Liên Bang Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ. Các mặt hàng xu t kh u g m d a
đông l nh đi th tr ng Hà Lan và Hoa Kỳ với đ n giá trung bình là 985 USD/t n,
d a đóng h p đi th tr ng Nga, với giá cao nh t có thể lên tới 20 USD/thùng, phổ
bi n m c từ 8-11 USD/thùng (FOB, C ng Tân c ng Thành ph H Chí Minh).
Ti p đ n là CTCP Hi p Phát, kim ng ch xu t kh u d a c a công ty này
chi m tới g n 17 % t ng kim ng ch xu t kh u d a c n ớc trong nửa cu i tháng
3/2007. Giá d a xu t kh u trung bình c a công ty sang hai th tr ng Hà Lan và Ai
Len đ t 903,3 USD/t n. Trong đó đ n giá xu t kh u sang th tr ng Ai Len th ng
th p h n th tr ng Hà Lan. Các lô hàng có đ n giá dao đ ng trong kho ng từ trên
800 USD đ n 910 USD/t n t i th tr ng Ai Len trong khi đó xu t sang th tr ng
Hà Lan đ n giá có thể lên đ n 991 USD/t n.
Nửa cu i tháng 3/2007, đáng chú ý, kim ng ch xu t kh u d a c a Công ty cổ
ph n Thực ph m xu t kh u Tân Bình trong tĕng đ t bi n, tĕng g p 5 l n so với
cùng kỳ tháng 2/2007, lên đ n 112 nghìn USD. Th tr ng xu t kh u c a công ty là
Hoa Kỳ, Pháp và Đ c. Ngoài ra, các công ty Rau qu Nông S n, Công ty TNHH
Th ng m i Vinh Phúc và công ty cổ ph n rau qu Tiền Giang là các doanh nghi p
có kim ng ch xu t kh u chi m từ 6,8 % đ n 10,8 % tổng kim ng ch d a c n ớc.
Sang nửa đ u tháng 7/2007, An Giang vẫn dẫn đ u với kim ng ch xu t kh u
d a đ t 137310 USD. Công ty TNHH Dua – Dua v ợt lên là doanh nghi p đ ng
th hai về kim ng ch xu t kh u d a với trên 100 nghìn USD. D a với mặt hàng

d a đóng h p là ch y u với đ n giá trung bình là 0,38 USD/h p. L ợng d a xu t

kh u c a công ty sang th tr ng Nga giai đo n này đ t trên 2.200 thùng, đ n giá
xu t kh u trung bình 9,22 USD/thùng.

TI N TRÌNH THÍ NGHI M:

S đ qui trình công ngh :
D a
Qu h
Lựa chọn, phân lo i
Cu ng, ch i, v
Bẻ cu ng, cắt gọt v
N ớc N ớc th i
Rửa
Cắt khoanh
Lõi
Đ t lõi
Ch n
Đ ng, acid
citric, natri Để ráo
sorbat
H p
X ph p
N u syryp Rót d ch
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm ngu i
D a n ớc
đ ng

Ho ch đ nh thí nghi m:
B ớc 1: chu n b nguyên li u và dụng cụ:
Nguyên li u: D a 2 qu (chín 2 mắt)
Đ ng tinh luy n: 500g
Acid citric
Natri benzoat
N ớc
Dụng cụ:
Dao nh : 1 cái Tô: 3 cái
Dao lớn: 1 cái Ca nhựa: 1 cái
Thau: 1 cái Vá: 1 cái
N i: 2 cái Dụng cụ đ t lõi: 1 cái
Rổ: 1 cái Dụng cụ cắt khoanh: 1 cái
Đũa: 1 đôi Rổ đựng dụng cụ: 1 cái
Mu ng: 4 cái Khĕn lau tay: 1 cái
ng đong 250ml: 1 cái Khĕn lau bàn: 1 cái
Thớt: 1 cái Máy chaø: 1 boä
V i lọc: 1 cái Dụng cụ đo đ Brix: 1 cái
Keo + nắp: 2b
B ớc 2: s ch nguyên li u
D a å bẻ cu n, cắt 2 đ u, gọt v å rửa å cắt khoanh å đ t lõi å cắt rẻ qu t
B ớc 3: chu n b n ớc đ ng (siro) và n ớc d a:
+ Chu n b n ớc đ ng: n ớc: 210g
Đ ng: 75g
Acid citric: 1,43g
Natri benzoat: 0,17g
Dung d ch siro cu i có đ Brix là: 250Bx, nhi t đ : 850C để chu n b cho quá trình
rót h p.
+ Chu n b n ớc d a: tận dụng ph ph m: v d a, mắt d a ta đem ép l y n ớc å
lọc bằng v i lọc để lo i b m t ph n bã å đo đ Brix å hi u ch nh đ Brix å n u
N ớc d a: 300g
Đ ng: 35g
Natri benzoat: 0,2g
Đ Brix ban đ u c a n ớc d a: 13,70Bx
Đ Brix cu i: 240Bx, nhi t đ cu i: 900C
B ớc 4: thanh trùng h p, ch n d a (t = 3 phút) và x p h p
B ớc 5: rót h p
B ớc 6: ghép h p
B ớc 7: thanh trùng (1000C, 20 phút)
B ớc 8: b o ôn

Thuy t minh quy trình công ngh :

1.1.1 Nguyên li u:
Yêu c u c a nguyên li u nhằm có m t s n ph m ch t l ợng t t. Chọn qu
ch t l ợng t t s cho nĕng su t và ch t l ợng s n ph m cao.
C ba gi ng d a (d a hoa, d a ta, d a đ c bình) đều có thể dung để ch bi n d a
n ớc đ ng. Để có s n ph m giá tr , nĕng su t lao đ ng cao, tỷ l ph li u th p,
nên dung qu d a có hình trụ, kich th ớc lớn nh ng đ ng kính lõi không quá to.
1.1.2 Chọn, phân lo i
Mục đích: chọn ra những qu d t yêu c u về đ chin. Lo i b những qu
hay ph n h h ng nh h ng đ n s n ph m cu i c a quá trình.
Chọn những qu hoàn toàn lành lặng, có thể cho phép sử dụng những qu b
xây xát, dập nát nhẹ, có thể cắt b nhằm tránh nh h ng x u đ n s n ph m. Các
qu dập nát do c học ch a nhiều vi sinh vật (VSV) lên men và VSV phân h y.
Chúng là m i nguy cho s n ph m cu i cùng. Bên c nh ngu n VSV không mong
mu n thì t i các điểm dập nát, có các s n ph m c a các quá trình oxy hóa cũng nh
những mùi v (mùi th i, v đắng) s làm s n ph mcó mùi này n u không lo i b kỹ.
1.1.3 Rửa:
Mục đích: lao b t p ch t và vi sinh vật bám trên qu .
Đây là công đo n quan trọng, nó quy t đ nh m t ph n không nh theo yêu
c u ch t l ợng cũng nh th i gian b o qu n s n ph m. H u h t các lao qu sau thu
ho ch đều nhi m b n. Trên bề mặt v qu có bao g m t p ch t vô c (đ t, cát,…);
các t p hữu c (lá cây dập nát, phân hữu c còn xót,…); các ch t tĕng tr ng,
kháng sinh và thu c b o v thực vật (BVTV); và m t qu n thể VSV.
Nguyên tắc chung là ngâm n ớc cho các t p ch t (vô c và hữu c ) rã ra,
dùng bàn ch i chà xát lên bề mặt v .
Hi u su t thanh trùng s tĕng khi t i khâu này chúng ta lo i b m t l ợng
đáng kể VSV. Để tĕng hi u su t rửa, th ng thì ta gâm trong n ớc m t th i gian
r i ti n hành chà rửa Làm s ch:
Mục đích: lo i b v d a, mắt d a, các ph n h h ng.
Dùng dao lớn cắt hai đ u qu , gọt v , b mắt, và các ph n h h ng nặng.
Dùng ph n v và th t qu xót haiđ u qu ép l y n ớc qu . Dao lớn s làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.4 Làm s ch:
Mục đích: lo i b v d a, mắt d a, các ph n h h ng.
Dùng dao lớn cắt hai đ u qu , gọt v , b mắt, và các ph n h h ng nặng.
Dùng ph n v và th t qu xót haiđ u qu ép l y n ớc qu . Dao lớn s làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.5 Thái khoanh
Mục đích: t o hình cho s n ph m

Công đo n này r t quan trọng, n u nguyên li u quá chin, khoanh quá dày,
nhân dụng cụ cắt khoanh m nh tay s làm dập bề mặt xung quanh c a khoanh,
gi m tính c m quan và ch t l ợng s n ph m kém. N u d a đ t đ chin kỹ thuật,
thao tác nhanh, linh ho t và nhẹ nhàng se cho khoang d a tròn đều, lát cắt gọn và
cho ch t l ợng s n ph m t t.
1.1.6 Ch n
Mục đích: lo i b không khí trong d a, di t VSV lên men cũng nh VSV có
h i b nhi m sẵn, do môi tr ng xung quanh, hoặc thao tác. Ch n s t o v t n t
nhằm gia c c u trúc s n ph m.
Trong qu có m t l ợng khí khá lớn, đây là m i nguy n u nh các VSV lên
men ch a b di t h t s sinh kh i r t nhanh, bên c nh đó, không khí trong qu s
t o ra các ph n ng oxy hóa là nh h ng đ n tính c m quan cũng nh tổn th t ch t
khô c a s n ph n, đ ng th i t o mùi v không mong mu n trong s n ph m. Khi
ch n, khí s thoát ra kh i qu và t o nên những v t n t. Những v t n c này s t o
điều ki n cho khí và h i n ớc thoát ra kh i qu t t h n, tránh hi n t ợng n t lớn
khi thanh trùng (do khí thoát ra đ t ng t m t l ợng lớn).
Trong quá trình ch n, nguyên li u không tránh kh i hi n t ợng m t ch t khô
do m t l ợng ch t tan từ d a khu ch tán ra ngoài trong điều ki n n ớc 100oC
trong 2 phút. Th ng ng ới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi
pH đ n diểm ổn đ nh màu và c u trúc giòn c a s n ph m. Ta có thể cho đ ng
nhằm làm gi m đ chênh l ch ch t tan giữa n ớc và d a, h n ch khu ch tán là làm
gi m tổn th t ch t khô.
Đặt n i n ớc sôi 100oC, cho khoanh d a vào tr n trong 2 phút, để ráo n ớc
r i x p h p ngay.
1.1.7 Chu n bị syrup
Mục đích: chu n b d ch rót cho s n ph m.
Đ Brix c a syrup c n là 25oBr, trừ hao l ợng n ớc b c h i 5% thì ta cân
250g đ ng và 800ml n ớc. Khi đ ng tan h t, cho 0.5% acid citric (5g) và 0.6g
Kali sorbat. Hòa tan h t h n h p r i để đ n nhi t đ 85oC.
1.1.8 Vào h p
Mục đích: bao gói và b o qu n.
Sau khi ch n, các khoanh d a đ ợc x p vào lọ lúc đã ráo và rót d ch syrup
nhi t không d ới 80oC. D ch đ ợc rót đ y h p và cách nắp 5-7mm. Thao tác rót
d ch c n nhanh, đều tay tránh bọt khí.
1.1.9 Nên rót d ch từ từ vì nh vậy mới đ th i gian d ch chi m đ y khoang h p
và khí trong h p đ ợc d y ra là nhiều nh t.
1.1.10 Ghép nắp và thanh trùng
Sau khi rót d ch đ t m c yêu c u ta ti n hành ghép nắp. Trong công nghi p
khâu này là hoàn toàn tự đ ng và di n ra trong môi tr ng vô trùng. Chúng tôi ti n
hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi b o ôn.

S n ph m:
D a rẻ qu t n ớc đ ng đóng h p 1h p
D a rẻ qu t n ớc d a đóng h p 1h p
Th i gian b o ôn: 7 ngày
Kiểm tra ch t l ng s n ph m:
Sau th i gian b o ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài h p không có d u hi u h h ng,
h p không b ph ng, không có n m m c phát triển.
Kiểm tra mép h p: m i ghép kín, không b h và không b tr y x ớt.
M 1/3 nắp h p và ngửi ngay lúc m h p để xác đ nh mùi c a s n ph m. Sau đó,
tách riêng ph n cái và n ớc để đánh giá c m quan, ta thu đ ợc k t qu :
Tính Ch t D a rẻ qu t n ớc đ ng D a rẻ qu t n ớc d a
không có mùi v l
Mùi, v th m mùi d a n u đặt tr ng mùi th m đậm h n
v ngon, ngọt v h i chua
h i mềm nh ng không b nhũng, rẻ d a khá đ ng điều về kh i l ợng,
Ph n cái kích th ớc và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt
màu vàng t i (không tái) màu vàng sậm h n
n ớc đ ng trong, không xu t ph n n ớc d a xu t hi n t a dày 2
Ph n n ớc hi n t a, có màu h i vàng cm, n ớc d a trong h n lúc tr ớc
khi rót h p và có màu vàng.
Bàn Luận:
Qua bài thí nghi m này chúng em rút ra đ ợc m t s k t luận nh sau:
- Để đ t đ ợc s n ph m có giá tr cao, nĕng su t ch bi n cao và tỷ l ph li u th p,
ta nên sử dụng những qu d a có hình trụ và kích th ớc lớn.
- Ch sử dụng nguyên li u t i t t. Nên sử dụng những qu không khuy t tật, có đ
chín thích hợp:
+ D a Cayenne chín từ m t hàng mắt đ n ½ qu .
+ D a Queen chín từ ba hang mắt đ n ½ qu .
- N u dùng d a có đ chín th p, s n ph m có màu nh t, h ng v kém h p dẫn và
c n dùng nhiều đ ng bổ xung vào s n ph m. Ng ợc l i n u dùng d a quá chín
cũng làm cho s n ph m có màu sắc và h ng v kém.
- Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm t o ra v t cắt “ngọt”, không làm tổn th ng và
hao hụt ph n th t qu .
- Qu dã xử lý, c n để ráo và kiểm tra l n cu i để lo i b những mi ng qu không
đ quy cách.
- Để thuận ti n cho vi c đ t lõi và ngọt v ta c n cắt đ u d a, m i đ u qu cắt dày
kho ng 1 – 1,5 cm. Với yêu c u: không làm dập nát đ u d a, không làm nhi m b n
mặt cắt, nên dung dao sắc, to b n. Hai đ u d a cắt xong ph i bằng phẳng, trực giao
với lõi và song song nhau để khi đ t lõi không b l ch tâm.

- Ph i lo i b h t những ch m đen trên mắt d a nhằm làm tĕng giá tr c m quan

cho s n ph m.
- Đ ng cho vào s n ph m d ới d ng n ớc đ ng, không có tác dụng b o qu n mà
mục đích ch y u là tĕng thêm v ngon và giá tr dinh d ỡng cho đ h p, t o giá tr
c m quan cho s n ph m.
- Nhi t đ dung d ch rót vào h p kho ng 80 – 850C, có tác dụng bài khí. Đ ng th i
t o sự cân bằng giữa áp su t bên trong và bên ngoài h p, t o điều ki n thuận lợi
cho: quá trình ghép nắp, tránh hi n t ợng oxi hóa trong s n ph m, kéo dài th i gian
b o qu n s n ph m.
- Không rót d ch đ y tới mi ng h p mà ch rót cách mi ng h p từ 5 – 10mm. N u
rót n ớc đ ng đ y h p, trong khi thanh trùng h p có thể b h các m i ghép hay
làm cho h p b ph ng.
- H p đã x p s n ph m và rót n ớc đ ng c n nhanh chóng đem ghép nắp: n u
chậm ghép nắp s n ph m có thể b bi n màu và có đ nhi m trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, kh i l ợng qu trong h p gi m đi do m t ph n d ch
qu khu ch tán vào n ớc đ ng. L ợng qu gi m đi phụ thu c vào các y u t :
+ Đ chắc mô qu
+ Đ chín c a qu
+ Hàm l ợng ch t khô hòa tan và ch t khô không hòa tan có trong qu .
- Thanh trùng xong c n làm ngu i nhanh để đ m b o h ng v , màu sắc, đ chắc
c a đ h p và để sắt đỡ b ĕn mòn.
- Do quá trình ch bi n nhanh, nguyên li u l i không b qua nhi t nhiều nên s n
ph m giữ đ ợc h ng v và màu sắc tự nhiên c a nguyên li u.
- Các phụ gia có thể sử dụng trong qui trình s n xu t qu n ớc đ ng:
+ CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm ng i ta th ng cho thêm
CaCl2 với l ợng 0,5%. CaCl2 s làm cho th t qu sĕn chắc l i, th t qu s c ng và
dòn. Khi qu chín, do hô h p và este hóa nên đ axit gi m d n, trong khi đó đ
đ ng tĕng lên do saccaroza đ ợc tổng hợp từ các monosaccarit, do đó h s
đ ng/axit tĕng làm cho đ ngọt tĕng lên. Prtopectin chuyển d n thành pectin hoà
tan làm cho qu mềm đi. D ng pectin hoà tan t n t i ch y u trong d ch qu . Pectin
hoà tan là polysacarit c u t o b i các g c axit galacturonic trong đó m t s g c axit
có ch a nhóm metoxy. Phân tử l ợng c a các lo i pectin tách từ các ngu n qu
khác nhau thay đổi trong giới h n r ng rãi. Trong các phân tử pectin có mang đi n
tích âm nên chúng có kh nĕng đ y lẫn nhau do đó làm giãn m ch và làm tĕng đ
nhớt. Khi làm gi m đ tích đi n và hydrat hoá s làm cho các sợi pectin xích l i
g n nhau và t ng tác với nhau t o nên m t m ng l ới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi
dụng điểm này mà ng i ta cho CaCl2 vào lúc ngâm qu , ion Ca2+ s làm gi m đi n
tích c a m ch pectin làm cho các sợi pectin xích l i g n nhau t o nên đ chắc và
dòn c a th t qu . Đ chắc và dòn c a qu phụ thu c vào chiều dài c a chu i pectin
và m c đ metyl hoá.

+ Acid citric và natri benzoat: acid citric đ ợc pha chung với n ớc đ ng

với n ng đ từ 0,2 - 0,5%. N ng đ sử dụng c a natribezoat là từ 0,05 - 0,15%,
natri benzoat có tác dụng m ch đ n men m c. Acid citric đ ợc cho vào nhằm mục
đích ch ng oxy hoá và hi n t ợng lợi đ ng. Với sự k t hợp sử dụng c a hai ch t
trên, và với liều l ợng nh trên thì s n ph m không có mùi v gì và không gây đ c
với c thể ng i. Ngoài tách dụng ch ng oxy hoá và lợi đ ng thì acid citric còn
cung c p H+ giúp cho vi c làm gi m đi n tích âm c a pectin hoà tan, giúp cho th t
qu chắc và dòn h n.
+ Vitamin C: để giữ màu cho s n ph m, ng i ta còn cho thêm vào n ớc
đ ng kho ng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể s b oxy hoá
gián ti p b i enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, qu s b sẫm màu chậm h n do
quá trình ng ng tụ các hợp ch t quinon :
Polyphenol + O2 → quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic d ng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic
+ Ngoài các ch t phụ gia trên thì ng i ta còn cho thêm m t s ch t điều v
và h ng th m c a qu .
- Trong thực t , qu m ớc đ ng th ng đ ợc đóng trong h p sắt hay lọ th y tinh
đã đ ợc làm s ch. Những lo i qu có màu m nh và đ acid cao, nên đóng trong
h p sắt có s n vecni. Những qu có đ acid th p nh ng có màu m nh nh : chu i,
xoài… cũng nên đóng trong h p sắt có s n vecni vì ch t màu antoxian c a qu có
thể tác dụng với mu i kim lo i, làm cho qu b biên màu. Vì các antoxian hòa tan
trong n ớc nên n ớc đ ng cũng có thể b bi n màu. Qu có hàm l ợng acid th p
nh ng có màu thẫm thì hòa tan thi t m nh h n, so với qu có hàm l ợng acid cao
nh ng có màu nh t h n. H p sắt s đỡ b ĕn mòn khi đựng qu ch a nhiều antoxian
n u tĕng đ acid c a s n ph m vì antoxian ch tác dụng với sắt trong môi tr ng
acid y u. Vì Vậy, d a có thể đóng trong h p sắt không s n vecni.Tuy nhiên, s n
ph m có thể có mùi v kim lo i.
- Trong quá trình s n xu t, những khoanh d a nguyên vẹn, không c n xử lý thêm,
đem đóng h p ta thu đ ợc s n ph m d a khoanh n ớc đ ng (hoặc d a khoanh
n ớc d a). S n ph m không nguyên vẹn đ ợc cắt thành mi ng hình rẻ qu t, đóng
h p ta thu đ ợc s n ph m d a rẻ qu t hoặc đ ợc cắt thành mi ng không quy đ nh
hình d ng, đóng h p ta thu đ ợc s n ph m d a mi ng nh .
- S n xu t các s n ph m đ h p qu c n đ m b o điều ki n an toàn v sinh thực
ph m m t cách tuy t đ i vì với điều ki n thanh trùng nh trên n u nhi m các lo i
vi khu n ch u nhi t thì không thể tiêu di t đ ợc còn n u nh tĕng nhi t đ cao h n
hoặc kéo dài th i gian thì không còn đ t i, dòn c a qu .
î Sau đây em xin đ a ra quy trình tham kh o để s n xu t d a đóng h p n ớc
đ ng trên qui mô công nghi p với mục đích: ti t ki m nguyên li u, đa d ng hóa
s n ph m, đáp ng nhu c u cao c a khách hàng, d dàng trong vi c c giới hóa,
đ m b o ch t l ợng thực ph m…

D a nguyên li u
Cắt đ u
DD n c javel Ngâm, rửa N c th i
n c Rửa N c th i
Đ t lõi, gọt vỏ Võ, lõi d a
Gọt l i vỏ Võ d a
Sửa mắt d a Mắt d a
Thái khoanh
Cắt mi ng Ép
Cắt rẻ qu t
N c th i Rửa l i
X ph p
Hút chân không

Rót dịch Ph i ch Lọc
Ghép nắp Đ ng, n c,

acid citric
Thanh trùng
Th i khô B o ôn Dán nhãn S n ph m

GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông
Bài 4: CÔNG NGH CH BI N M T QU ĐÔNG

I. KHÁI V M T QU :
1) Định nghĩa m t qu :
M t qu là các s n ph m ch bi n từ qu t i hoặc qu bán ch ph m (pure
qu , n ớc qu , qu sunfit hoá…), n u v í đ ng đ n đ khô g n 70%.
Đ ng cho vào m t qu không ch để tĕng v ngọt mà còn để b o qu n s n
ph m. T bào vi sinh vật tr ng thái co nguyên sinh nên b ngừng ho t đ ng. Vì
vậy nhiều lo i m t n u xong có thể không c n thanh trùng. M t s lo i m t khác có
đ khô th p h n c n ph i thanh trùng với th i gian ngắn, ch y u để di t n m men,
n m m c, ch y u để di t n m men, n m m c, còn vi khu n không phát triển
trong m t qu , là môi tr ng có đ acid cao.
Ph n lớn các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh. Ch t t o đông có sẵn trong
qu là pectin. Tr ng hợp c n tĕng đ đông c a s n ph m, ng i ta pha thêm
pectin b t, pectin cô đặc, agar-agar (th ch) hoặc các lo i qu giàu pectin (nh táo).
2) Phân lo i m t qu :
M t qu đ ợc s n xu t nhiều d ng, có các d ng chính sau:
+ M t đông hay n ớc qu đông
+ M t nhuy n
+ M t mi ng đông
+ M t rim
+ M t khô
Trong ph m vi bài thí nghi m này, chúng em kh o sát quy trình s n xu t m t dâu
đông.
Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68

3) Nguyên li u để s n xu t m t đông:
M t đông ch bi n từ n ớc qu hoặc xirô qu . Ng i ta th ng dùng n ớc
qu trong su t. N u n ớc qu sunfit hoá, tr ớc khi n u m t ph i khử SO2 bằng cách
đun nóng để hàm l ợng SO2 trong s n ph m không quá 0,025%.
Qu để s n xu t m t đoâng ph i coù caáu taïo moâ meàn, tyû leää cenllulose trong
quaû caøng ít caøng toát, haøm löôïng nöôùc cao, ñoä nhôùt quaû caøng cao caøng toát. Quaû
caàn coù ñoä chín thích hôïp tuyø töøng loaïi. Neáu söû duïng quaû chöa ñuû ñoä chín kyõ
thuaät thì saûn phaåm thu ñöôïc seõ coù chaát löôïng keùm veà maøu vaø muøi vò, trong moät
soá tröôøng hôïp laøm taêng giaù thaønh saûn phaåm vì phaûi boå xung theâm nhieàu nguyeân
lieäu khaùc nhö: ñöôøng, tinh muøi, maøu thöïc phaåm… Neáu söû duïng quaû quaù chín gaây
khoù khaên trong khaâu vaän chuyeån, baûo quaûn nguyeân lieäu. Maët khaùc, noù coøn laøm
giaûm hieäu suaát cuûa quaù trình vì khoù loïc ñeå thu dòch quaû. Hieän nay, ta deãõ daøng
thaáy caùc loaïi möùt: möùt daâu, möùt döùa, möùt ñaøo, möùt oåi… trong caùc sieâu thò, chôï.
4) Nguyeân taéc taïo ñoâng cuûa möùt ñoâng:

Ph n lớn các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh. Ch t t o đông có sẵn trong
qu là pectin. Tùy theo đ nhớt c a n ớc qu và đ đông c a s n ph m mà ng i ta
hoặc không pha thêm pectin b t, pectin cô đặc, agar-agar (th ch) hoặc các lo i qu
giàu pectin (nh táo). Dựa vào đặc điểm này ta có thể phân lo i m t đông thành 2
lo i: m t đông không pha pectin và m t đông pha pectin (hoặc agar).
Agar-agar ch bi n từ rau câu, có đ đông cao, với n ng đ 0,2% nó đã có
kh nĕng làm đông, không c n ph i có đ ng và acid. N u đun nóng lâu trong môi
tr ng acid, đ đông c a agar-agar b gi m. Agar-agar ít tan trong n ớc l nh,
nh ng nó hút n ớc và n ra, trong n ớc nóng nó t o thành dung d ch keo và t o
đông.
Pectin ch có tác dụng t o đông trong môi tr ng acid, vì các keo pectin
mang đi n tích âm b các ion H+ c a môi tr ng acid trung hoà và đông tụ. Pectin
đông t t trong môi tr ng có đ acid kho ng 1% t ng ng với ch s pH từ 3,2
đ n 3,4.
Ñöôøng cho vaøo möùt cuõng coù taùc duïng taïo ñoâng cho saûn phaåm. Ñöôøng coù
taùc duïng laøm ñoâng chuû yeáu laø do ñöôøng coù tính chaát ñehydrat hoaù. Phaân töû
pectin coù nhöõng phaàn kî nöôùc vaø nhöõng phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp
giöõa caùc phaân töû pectin. Söï coù maët cuûa voû nöôùc bao quanh caùc phaàn haùo nöôùc
ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Ñöôøng coù taùc duïng khaéc söï caûn trôû
ñoù. Ngoaøi ra, ñöôøng coøn coù theå keát hôïp vôùi pectin vaø taïo ñoâng.
Ñeå pectin ñoâng toát, noàng ñoä ñöôøng caàn ñaït gaàn noàng ñoä baõo hoaø (vôùi
saccharose noàng ñoä ñoù laø 65%). Coù theå thay theá moät phaàn saccharose baèng

glucose ñeå quaù trình taïo ñoâng dieãn ra nhanh hôn vaø traùnh hieän töôïng laïi ñöôøng
trong möùt.
î Toùm laïi: caùc yeáu toá quyeát ñònh ñeán quaù trình taïo ñoâng laø:
+ Haøm löôïng chaát khoâ
+ pH
+ Löôïng pectin söû duïng (khoâng quaù 3,5% so vôùi khoái löôïng nöôùc quaû)
6) Qui trình coâng ngheä:
D a
Qu h
Chọn lựa
N ớc th i
Rửa
Đ u, cu ng
Cắt lát
Pectin
Đ ng
N u N ớc
Bã
Tr n Lọc
Ngâm (1 gi ) Cô đặc Đ ng, acid

citric
Rót chai
T o đông
M td a
đông

5) Tính toaùn nguyeân vaät lieäu:

Khoái löôïng dòch daâu m = 200g
Khoái löôïng ñöôøng mñ = 326 g
Toång khoái löôïng: Mdd = 526g
å khoái löôïng peptin : mp = 526*1.5% = 7.89
å khoái löôïng agar: ma = 526*1% = 5.26
î Mp + a = 13.45
Khoái löôïng ñöôøng duøng: 26.3 g
pH = 3.42
6) Ho ch ñònh thí nghieäm:

Böôùc 1: chuaån bò nguyeân lieäu vaø duïng cuï
Nguyeân lieäu:
????
Duïng cuï:
Thau 1 caùi Toâ 2caùi
Roå 1 caùi Cheùn 4caùi
Dao nhoû 1 caùi Tuùi loïc baèng vaûi 1caùi
Ca ñöïng nöôùc 1 caùi Becher 250 ml 1caùi
Keo nhöïa 100ml 5 caùi Becher 100ml 1caùi
Roå lôùn 1 caùi Pipet 5l 2caùi
Muoãng 4caùi Maùy ño pH 1caùi
Ñuõa 1caùi Khaên lau tay 1caùi
Maùy chaø 1caùi Khaên lau baøn 1caùi
Noài 1l 1caùi Ñeà can 1caùi
Böôùc 2: röûa vaø sô cheá nguyeân lieäu: caét boû ñaàu vaø cuoán roài saéc thaønh laùt moûng.
Böôùc 3: Chaø daâu loaïi boû phaàn caùi, ta thu ñöôïc phaàn nöôùc daâu. Duøng vaûi loc ñeå
laïi boû phaàn caùi trong nöôùc daâu.
Böôùc 4: ño ñoä Brix cuûa nöôùc daâu.
Böôùc 5: caân ñöôøng, acid citric, pectin, agar. ??????????
Böôùc 6: naáu dòch daâu ñeán nhieät ñoä khoaûng 900C cho ñöôøng vaøo. Chôø ñöôøng tan,
ta tieán haønh ño ñoä pH cuûa dòch (pH ño ñöôïc laø ?????). Boå xung theâm acid citric
ñeå ñieàu chænh veà pH khoaûng 3,5 taïo ñieàu kieän cho peptin taïo ñoâng. Sau cuøng boå
xung hoãn hôïp peptin, agar, ñöôøng, khuaáy troän ñeå hoãn hôïp tan hoaøn toaøn.
Böôùc 7: roùt noùng nheï vaøo ly nhöïa ñeå traùnh taïo boït trong khoái ñoâng.

Böôùc 8: ñeå yeân, baûo oân.
7) Keát quaû thí nghieäm:

Sau 7 ngaøy baûo oân, saûn phaåm coù maøu daâu ñoû ñaäm, coù muøi daâu ñaëc tröng,
phía ñaùy laø phaàn baõ laéng trong quaù trình baûo oân. Tuy nhieân, saûn phaåm khoâng
ñoâng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích vì:
+ coù theå löôïng ñöôøng chöa ñuû ñeå ñaït ñeán ñoä Brix yeâu caàu
+ moãi loaïi quaû coù chaát phuï gia taïo ñoâng vaø tyû leä phuï gia ñaëc tröng. Trong baøi thí
nghieäm naøy chuùng em thöïc hieän theo coâng thöùc cuûa oåi ñoâng neân coù theå chöa
ñaûm baûo.
Theo doõi 20 ngaøy baét ñaàu coù xuaát hieän hö hoûng ñieàu naøy coù theå thaáy
mace duø saûn phaåm khoâng ñong nhöng vaãn coù theå baûo quaûn laâu maø khoâng bò vöõa,
naám moác å loaïi tröôøng hôïp thieáu ñöôøng, khoâng ñaûm baûo ñoä Brix.

KEÁT LUAÄN
z{z{
Qua thí nghieäm naøy giuùp cho
chuùng em töï reøn luyeän cho mình
moät soá kyõ naêng caàn thieát.
Ñoàng thôøi cuõng laø dòp ñeå chuùng
em ñöôïc hoïc hoûi theâm
vaoojmaps duïng kieán thöùc cuûa
mình ñeå lyù giaûi söï kieän.
Chuùng em xin chaân thaønh caûm
ôn coâ giaùo höôùng daãn Nguyeãn
Thò Ngoïc Yeân ñaõ taän tình chæ
baûo vaø giuùp ñôõ.

GVHD Nguyn TH Uyen Bai 1 Cong NGH SN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GVHD Nguyn TH Uyen Bai 1 Cong NGH SN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Nguy n Th Uyên Thí nghi m công ngh thực ph m 1

Bài 1: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI MÌ

Sắn thu c: Giới (regnum): Plantae

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

n ớc ta sắn đ ợc tr ng khắp n i từ Nam tới Bắc, nhiều nh t là vùng

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 2/68

Nĕm Di n tích (ha) S n l ợng (t n)

Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh

I.2 Phân lo i sắn:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 3/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 4/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 5/68

Ngoài ra còn có các b

Hàm l ợng tinh b t c a sắn cũng phụ thu c nhiều y u t nh các y u t nh

I.4 Đánh giá ch t l ợng sắn:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 6/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 7/68

• Tỷ l amylopectin: hàm l ợng amylopectin trong tinh b t khoai mì cao nên

Sắn nghèo vitamin, tỷ l Ca/P g n nh khoai lang. Các lo i b t, nh t là b t

II. Gi i thi u v tinh b t khoai mì:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 8/68

với đ ng vật và con ng i. Chính vì th , nó có vai trò quy t đ nh trong đ i s ng

Ü Những công dụng khác trong công nghi p

II.2 Giới thi u về tinh b t bi n đổi.

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 9/68

dụng đ ợc trong các quy trình ch bi n. Do đó vi c bi n đổi những đặc tính c a

II.3 M t s tính ch t ch c nĕng c a tinh b t:

Do các phân tử amylose có m ch thẳng nên đ nh h ớng với nhau d dàng và

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 10/68

Tinh b t có kh nĕng t o màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 11/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 12/68

III.2 Gi i thích quy trình công ngh :

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 13/68

 Ti n hành: Đổ kh i h n hợp khoai, n ớc sau khi xay qua h th ng 3 rây có

L y ph n bã rây trên cùng (g m x , các m nh vụn và tinh b t còn ch a

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 14/68

III.4 S n ph m và bàn luận:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 15/68

Ü u điểm c a ph ng pháp thí nghi m: d thực hi n, không đòi h i kỹ thuật

khay đựng b t) ⇒ ph i th ng xuyên v sinh thi t b hoặc sử dụng vật li u ch t o

Ü Đề xu t h ớng c i ti n công ngh

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 16/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 17/68

Bài 2: CÔNG NGH S N XU T BÁNH BISCUIT

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68

Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 19/68

5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 21/68

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

I.2 T NG QUAN V S N PH M BÁNH BISCUIT

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 22/68

Đặc điểm nguyên li u: trên c b n b t mì có hàm l ợng gluten cao, ch t

c) Ch tiêu ch t l ợng bánh biscuit

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 23/68

Hình d ng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo

Kích th ớc Đ ng đều, đ ng kính trung bình 44.7 -45 cm

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng s vi khu n hi u khí (con/gam) ≤1000

Coliform (con/gam) ≤10

Tổng s n m men (con/gam) ≤100