DHTP 15 B, N 8, DT 7, Tinhbotbientinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.
HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------
BÀI TIỂU LUẬN
MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : TINH BỘT BIẾN TÍNH
Mã lớp học phần: 420300210802 - DHTP15B
Sinh viên nhóm 8 :

Trần Thị Phương Thảo - 19507511
Huỳnh Thuỷ Tiên - 19493631
Nguyễn Thị Ngân Diệu - 19505641
Hoàng Tú Trinh - 18042911
Lý Hoàng Duyên - 19504561
Nguyễn Thị Bích Dung - 19505431
Nguyễn Thị Kim Oanh - 19492371
Phan Đặng Hồng Phượng - 19506151
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
TP.HCM, tháng 9 năm 2021

BẢNG PHÂN CÔNG
STT Họ và tên MSSV Công việc phân công Mức độ
hoàn thành
1 Nguyễn Thị Ngân 19505641 Tìm hiểu quy trình sản 100%
Diệu xuất sản phẩm từ tinh bột
biến tính,ppt.
2 Nguyễn Thị Bích 19505431 Tìm hiểu khái niệm,tính 100%

Dung chất ,phân loại tinh bột
biến tính,ppt.
3 Lý Hoàng Duyên 19504561 Lời mở đầu,khái niệm, 100%

cấu tạo ,tính chất tinh
bột,ppt.
4 Nguyễn Thị Kim 19492371 Ứng dụng tinh bột biến 100%
Oanh tính trong sản xuất thực
phẩm,ppt,thuyết trình
5 Huỳnh Thủy Tiên Tìm hiểu nguồn khai thác,

19493631 tính chất tinh bột,bổ sung 100%
ứng dụng tinh bột biến
tính.Làm word, tổng
hợp,chọn lọc ý
6 Trần Thị Phương 19507511 Quy định về liều lượng sử 100%

Thảo dụng phụ gia tinh bột biến
tính,thuyết trình
7 Hoàng Tú Trinh 18042911 Tìm hiểu các phương pháp

biến tính tinh bột 100%
8 Phan Đặng Hồng 19506151 Tìm hiểu các phương pháp

Phượng biến tính tinh bột,thuyết 100%
trình.
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 : KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT -----------------------------------------------------1
1.1 Khái niệm ------------------------------------------------------------------------------------------1
1.2 Nguồn khai thác ----------------------------------------------------------------------------------1
1.3 Cấu tạo ---------------------------------------------------------------------------------------------2
1.3.1 Hình dạng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột -------------------------------------2
1.3.2 Thành phần hóa học -------------------------------------------------------------------------3
1.4 Một số tính chất chung của tinh bột ------------------------------------------------------------3
1.4.1 Tính chất vật lý. ------------------------------------------------------------------------------3
1.4.2 Tính chất hóa học ---------------------------------------------------------------------------4
1.4.3 Phản ứng thủy phân -------------------------------------------------------------------------4
1.4.4 Sự trương nở và hiện tượng hồ hóa tinh bột ---------------------------------------------5
1.4.5 Tính chất tạo gel và sự thoái hóa của tinh bột -------------------------------------------6
1.4.6 Khả năng tạo màng --------------------------------------------------------------------------6
1.4.7 Khả năng tạo sợi -----------------------------------------------------------------------------6
CHƯƠNG 2 : TINH BỘT BIẾN TÍNH------------------------------------------------------------7
2.1 Tinh bột biến tính là gì? -------------------------------------------------------------------------7
2.2 Tính chất của tinh bột biến tính-----------------------------------------------------------------7
2.3 Phân loại tinh bột biến tính ----------------------------------------------------------------------8
2.4 Quy định liều lượng sử dụng tinh bột biến tính ----------------------------------------------9
2.5 Các phương pháp sản xuất tinh bột biến tinh ----------------------------------------------- 12
2.5.1 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lý --------------------------------- 13
2.5.2 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học ------------------------------ 15
2.5.3 Biến tính tinh bột bằng enzyme ---------------------------------------------------------- 24
2.6 Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm------------------------------------ 25
2.7 Quy trình sản xuất một số thực phẩm sử dụng phụ gia tinh bột biến tính -------------- 27
2.7.1 Quy trình sản xuất cá viên ---------------------------------------------------------------- 27
2.7.2 Quy trình sản xuất tương ớt -------------------------------------------------------------- 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã áp dụng thành tựu khoa học kỹ
thuật để sản xuất ra những chuỗi thực phẩm cung ứng nhu cầu hàng ngày cho con người. Từ
những bước đầu công nghệ còn thô sơ đến hiện tại máy móc tiên tiến đã cho ra đời nhiều
thực phẩm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm, đa dạng mẫu mã, thiết kế thu hút người
tiêu dùng. Bên cạnh đó, các phụ gia được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (hoá
chất bảo quản) hay cải thiện hương vị và màu sắc của chúng cũng ngày càng phổ biến.
Xuất phát từ vấn đề trên, nhóm chúng em được giao đề tài “Tinh bột biến tính” để
tìm hiểu và qua đó nêu được cấu tạo, thành phần, ứng dụng của tinh bột cũng như hàm
lượng sử dụng,…
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài - Giảng viên môn Phụ gia
thực phẩm đã rạo điều kiện, giúp đỡ chúng em hoàn thành tiểu luận này. Tạo cơ hội tìm hiểu
sâu hơn về kiến thức Tinh bột biến tính. Vì kiến thức chuyên môn chưa tốt nên việc sai sót
trong tiểu luận không tránh khỏi, rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của thầy và các
bạn.
CHƯƠNG 1 : KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT
1.1 Khái niệm
Tinh bột có công thức hoá học (C6 H10 O5 )n), là chất rắn vô định hình, màu trắng,
không tan trong nước nguội. Trong nước nóng từ 65°C trở lên, nó sẽ chuyển thành dung
dịch keo (hồ tinh bột ). Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như:
ngũ cốc. Là một loại polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ
phần trăm amylose và amilopectin thay đổi tuỳ thuộc vào từng loại tinh bột. Tinh bột cùng
với protein và chất béo là một phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài
người cũng như nhiều loài động vật khác, trong 100g tinh bột cung cấp khoảng 87,7 Kcal.
(1)
1.2 Nguồn khai thác

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt ,củ ,thân và lá cây.Tinh bột cũng có nhiều
trong các loại củ như khoai tây,sắn ,củ mài.Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại
quả như chuối và nhiều loại rau.Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực được coi là nguồn
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột .Hình dạng và thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc
vào giống cây , điều kiện trồng trọt…
Các hạt thuộc họ đậu như đậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen và đậu ván (trừ đậu
tương) cũng là nguồn giàu tinh bột(50-60%).Đậu tương hầu như không có tinh bột. Các hạt
ngũ cốc bao gồm: lúa, ngô, lúa mì, đại mạch, yến mạch, lúa mạch đen,... hàm lượng tinh bột
chiếm 50-70% lượng chất khô của hạt. (1)
1
1.3 Cấu tạo
Gồm 2 thành phần:
 Amylose: Gồm 6 gốc glucose tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1-4 Glicozit, tạo
mạch thẳng, dễ tan.
 Amylopectin: Gồm liên kết 1-4 Gluzit liên kết với 1-6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn
ốc, khó hòa tan.
Cấu trúc phân tử amylose (glucose-α-1,4-glucose)
Cấu trúc phân tử amylopectin
1.3.1 Hình dạng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột
Tinh bột dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng
hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Kích thước của các hạt tinh bột khác nhau cũng
2
ảnh hưởng đến tính chất cơ lí của tinh bột như nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh
metylen… Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp. Cả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ
α- D glucose, các gốc glucose trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết α-1,4 glucozit. Ap có
cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1,6- glucozit. (2)
1.3.2 Thành phần hóa học

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau:
Amylose và Amylopeptin. Trong những nguyên liệu khác nhau thì hàm lượng Am và Ap
cũng không giống nhau. Thường tỉ lệ Am và Ap của các tinh bột bằng ¼.
Amylose Amylopectin
-Vài chục tới vài trăm đơn vị -10.000-100.000 đơn vị
-Mạch thẳng, liên kết 1-4 -Mạch nhánh, liên kết 1-4 và liên kết 1-6
-Tính chất β amilase thủy phân - Tính chất β amilase không bị thủy phân
-Phân tử lượng thấp -Phân tử lượng lớn, mỗi nhánh 20-30 gốc
glucose
-Phản ứng I2 hóa xanh,hấp thụ lớn -Phản ứng I2 hóa tím,hấp thụ ít
-Dễ bị cellulose hấp thụ - Không bị cellulose hấp thụ
-Dịch hồ dễ thoái hóa - Dịch hồ khó thoái hóa
-Độ nhớt cao -Độ nhớt thấp
1.4. Một số tính chất chung của tinh bột

1.4.1 Tính chất vật lý.
1.4.1.1 Tính chất hấp thụ
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên
trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế
biến thủy nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này. Các ion liên kết với tinh bột
thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột.
3
1.4.1.2 Độ hòa tan của tinh bột
Am mới tách từ tinh bột có độ hòa tan cao song không bền nhanh chóng bị thoái hóa
trở nên không hòa tan trong nước, Ap không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ
hòa tan trong nước nóng.
Trong môi trường acid tinh bột bị thủy phân và tạo thành “ tinh bột hòa tan”. Nếu
môi trường acid mạnh sản phẩm cuối cùng là glucoe. Còn môi trường kiềm, tinh bột bị ion
hóa từng phần do có sự hydrat hóa tốt hơn. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một
dung môi tốt để tăng hiệu quả thu hồi bột.
1.4.2 Tính chất hóa học

1.4.2.1 Phản ứng với Iod
Dung dịch Iod tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng. Phản ứng này
xảy ra dễ dàng nên ta có thể dùng Iod để nhận ra tinh bột, ngược lại có thể dùng hồ tinh bột
để nhận biết Iod.
1.4.2.2 Khả năng tạo phức

Ngoài khả năng tạo phức với iod, Am còn có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất
hữu cơ có cực cũng như không có cực như: các rượu no, các rượu vòng, các phenol, các
xeton thấp phân tử, các acid béo dãy thấp cũng như các acid béo dãy cao, các este mạch
thẳng và mạch vòng, các dẫn xuất benzen… Ngoài ra, Ap còn cho phản ứng đặc trưng với
lectin. Về bản chất đây là một phản ứng giữa một proctein với một polysacarit có mạch
nhánh. Khi lectin liên kết với α-D-glucopiranozic nằm ở đầu cuối không khử của Ap thì sẽ
làm cho Ap kết tủa và tách ra khỏi dung dịch.
1.4.3 Phản ứng thủy phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị
glucozo bằng axit hoặc bằng enzyme. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu
hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzyme chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một
số enzyme thường dùng là α – amilaza, β – amilaza. Axit và enzyme giống nhau đều là thủy
phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α – D (1,4) glycozit. Đặc trưng của
phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
4
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehyde, xeton và tạo
thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc và tác nhân oxi hóa và điều
kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypoclorit
là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượng
nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa
tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.
Phản ứng thủy phân của mantose và glucose

Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một số monome
vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực hiện khi các gốc tự do
tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các nhóm hydroxyl. Những
nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với andehyt trong môi trường axit. Khi
đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau. Sản
phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước
1.4.4 Sự trương nở và hiện tượng hồ hóa tinh bột

Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều kiện thường : ngâm hạt tinh bột trong
nước (tạo huyền phù tinh bột), vận tốc hạt tinh bột tăng do sự hấp thụ nước. Độ trương nở
tùy thuộc cấu trúc các loại tinh bột ( tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%,tinh bột
khoai mì 28.4%).
Sự hồ hóa của tinh bột :là hiện tượng tinh bột trương nở mạnh khi tăng nhiệt độ đến
nhiệt độ giới hạn (nhiệt độ hồ hóa),dung dịch keo dính (đầu tiên xảy ra ở các khe lõm ,sau
lan rộng đến cả bề mặt).Vận tốc tăng nhiều,hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không
định hình hoặc ngừng tăng vận tốc.Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ mất đi các tính chất cũ:Độ
nhớt tăng,độ kết dích tăng, khả năng hòa tan tăng.
5
1.4.5 Tính chất tạo gel và sự thoái hóa của tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được gel thì
dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành
trạng thái hòa tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh.Trong gel tinh bột chỉ có
các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thông
qua phân nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
tách ra, gọi là sự thoái hóa. Ap đã thoái hoá có thể quay trở vể trạng thái ban đầu khi đun
nóng 50°C đến 60°C, nhưng Am thì không thể khắc phục được ngay cả khi đun nóng có áp
suất ( do vùng kết tinh khá lớn của Am). (2)
1.4.6 Khả năng tạo màng

Tinh bột có thể tạo màng tốt .Để tạo màng các Am và Ap phải duỗi thẳng mạch, sản
xuất lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết Hydro hoặc gián tiếp thông qua nước
.Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước ,dạng màng này dễ trương ra trong
nước.
Quy trình tạo màng: Tinh bột  hòa tan hồ hóa sơ bộ  khuấy kỹ  rót mỏng lên
mặt phẳng kim loại.
1.4.7 Khả năng tạo sợi

Nhúng tinh bột vào bể nước nóng: hồ hóa, định hình, các phân tử tinh bột tương tác
với nhau và với nước bằng liên kết Hydro.
Nhúng vào nước lạnh :các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều liên
kết hydro giữa các phân tử .
Cho dung dich bột qua một bản đục lỗ với đường kính thích hợp :định hướng theo
dòng chảy,các phân tử tinh bột kéo căng ra ,sắp xếp song song theo phương trọng lực.
Gia nhiệt, sấy khô: tăng lực cố kết và độ cứng.
6
CHƯƠNG 2 : TINH BỘT BIẾN TÍNH
2.1 Tinh bột biến tính là gì?
Trong sản suất và gia công sản phẩm, một số loại đặc tính của tinh bột không đáp
ứng đủ yêu cầu nên ta phải biến đổi chúng để nhận được loại tinh bột mới có tính năng phù
hợp với yêu cầu sử dụng.
Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa
học, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác
vào phân tử tinh bột để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ
thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên.
2.2 Tính chất của tinh bột biến tính

 Tinh bột biến tính có một số tính chất như sau:
 Khả năng tạo độ đặc,độ sánh,độ trong suốt và độ chắc cho thực phẩm.
 Tạo sự kết dính trong thực phẩm chế biến
 Tạo độ đục cho bánh hoặc độ bóng cho hạt
 Khả năng tạo gel
 Tạo hình cho sản phẩm và đem lại giá trị cảm quan cho thực phẩm
 Khả năng giữ nước tốt
 Nhiệt độ hồ hóa và áp suất thẩm thấu cao hơn tinh bột
7
 Độ bền cao
 Khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt
 Chỉ số kiềm cao
 Độ nhớt đặc trưng nhỏ
2.3.Phân loại tinh bột biến tính

Các loại tinh bột chủ yếu được sử dụng hiện nay ở Việt Nam theo thông tư số
24/2019/TT-BYT hướng dẫn về việc quản lý phụ gia thực phẩm như sau: (3)
INS Tên phụ gia Chức năng
1400 Dextrin, tinh bột rang Chất mang, chất nhũ hóa, chất ổn
định,chất làm dày.
1401 Tinh bột đã được xử lí bằng acid

1403 Tinh bột đã khử màu
1404 Tinh bột xử lí oxy hóa Chất nhũ hóa,chất ổn định, chất
1405 Tinh bột xử lý bằng enzyme làm dày
1410 Monostarch phosphat
1412 Distarch phosphat
1413 Phosphated distarch phosphat
1414 Acetylated distarch phosphat
1420 Starch acetate
1421 Starch acetate este hóa với vinyl acetate Chất xử lý bột
1422 Acetylated distarch adipat

Chất nhũ hóa,chất ổn định, chất
1440 Hydroxypropyl starch làm dày
1442 Hydroxypropyl distarch phosphat Chất chống đông vón, chất nhũ
hóa,chất ổn định,chất làm dày
1450 Starch natri octenyl succinat
Chất nhũ hóa,chất ổn định, chất
8
1451 Acetylated oxydized starch làm dày
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, tinh bột biến tính
bằng hoá chất chia thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
Nhóm tinh bột cắt:

Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và
những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa
các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất
nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của
giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo
cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,
kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng
được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men
và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
Nhóm tinh bột thay thế:

Nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3
và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác,
hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số
nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị
trong khoảng 0-3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột
loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo
quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá... (4)
2.4 Quy định liều lượng sử dụng tinh bột biến tính
9
Thông tư 24/2019/TT-BYT về mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm: (3)
2.4.1 Dextrin, tinh bột rang
INS Tên phụ gia
1400 Dextrin, tinh bột rang
Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

thực (mg/kg)
phẩm
01.2.1.1 Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý nhiệt sau lên men GMP 234,235
01.2.1.2 Sữa lên men (nguyên chất), xử lý nhiệt sau lên men GMP 234
01.2.2 Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) GMP
01.4.2 Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), cream trứng GMP 236
vàcream đánh trứng, cream tách béo (nguyên chất)
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, GMP
đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men, không bao
gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6,
06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3
06.4.2 Mì ống và mì sợi khô và các sản phẩm tương tự GMP 256
09.2.3 Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả GMP
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
09.2.4.1 Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín GMP 241
14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược GMP 90,160
vàcác loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ
cacao
09.2.4.3 Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên, bao gồm GMP 41
cảnhuyễn thể, giáp xác, da gai
2.4.2 Tinh bột đã xử lý bằng acid
INS Tên phụ gia
1401 Tinh bột đã được xử lý bằng acid

thực (mg/kg)
phẩm
10
11.4 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường GMP 258
dùngphủ bánh)
2.4.3 Tinh bột đã khử màu
INS Tên phụ gia
1403 Tinh bột đã khử màu

thực (mg/kg)
phẩm
dùngphủ bánh)
14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược GMP 160
vàcác loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống
từcacao
2.4.4 Tinh bột xử lý oxy hóa

INS Tên phụ gia
1404 Tinh bột xử lý oxy hóa

thực (mg/kg)
phẩm
11
01.4.1 Cream thanh trùng (nguyên chất) GMP 236
08.1.1 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ GMP 16,236
08.1.2 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP 281
từcacao
09.2.2 Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, bao GMP 63
gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
09.2.3 Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm GMP 16
09.2.4.1 Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín GMP 241
09.2.4.3 Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên, bao gồm GMP 41
2.4.5 Tinh bột xử lý bằng enzyme

INS Tên phụ gia
1405 Tinh bột, xử lý bằng enzyme

thực (mg/kg)
phẩm
dùngphủ bánh)
từcacao
2.5.Các phương pháp sản xuất tinh bột biến tinh

Tinh bột ở dạng không biến tinh khi sử dụng trong công nghiệp bị hạn chế
12
VD: Các hạt tinh bột ngô nếu ở dạng chưa biến tính, khi đun nông dễ dàng bị hydrat hóa,
trương nhanh rồi vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên 1 khối keo và dễ cháy. Vì vậy làm hạn
chế phạm vi ứng dụng của loại tinh bột này trong nhiều loại thương phẩm
Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính cháy tự do hay tính kị nước của
hạt tinh bột; tính không hòa tan; tinh kém trương nở; độ nhớt tăng trong nước lạnh; sự
ăng quá hay không điều chỉnh được độ nhớt sau khi nấu. Sự dính kết hay tạo hỗn hợp
giống cao su đối với những loại tinh bột đã nấu, đặc biệt là ngô nếp, khoai tây, tinh bột
sắn, tinh bột dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đun nóng hay giảm pH, độ kém trong,….
Mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hặc hạn chế những tinh chất
cố hữu của nó nhằm tăng khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện
cảm quan, tạo được gel, mở rộng phạm vi sử dụng của tinh bột trong nhiều nhanh công
nghiệp khác nhau.
Dựa vào bản chất có thể phân loại các phương pháp biến tinh bột như sau:
 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lý
 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học
 Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzyme (2)
2.5.1 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lý
2.5.1.1 Trộn với chất rắn trơ
Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục. Có
thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất rắn trơ. Khi
trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó sẽ cho phép chúng
hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục.
2.5.1.2 Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ

Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy phun
hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá
vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:
 Trương nhanh trong nước
13
 Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản
 Bền khi ở nhiệt độ thấp
 Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần
độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ
làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được
chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các
sản phẩm thịt. Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất
kem rất có hiệu quả. Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán
vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa.
Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan ( khi khoan các giếng
dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần thiết. (2)
2.5.1.3 Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được khi
gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-195°C trong thời gian 7-18h.
 Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau:
Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm khoảng
5%.Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác. Cũng có thể cho thêm các tác nhân kiềm tính như
Canxi photphat, Natri bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất đệm (để làm giảm bớt độ axit
khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh bột đến độẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa
trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Dextrin hóa xong
thì làm nguội. Khi dextrin hóa thường xảy ra 2 phản ứng sau:
- Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn;
- Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết
1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao.
Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ nhớt của tinh bột lúc này bị
giảm rất mạnh. Khi tăng nhiệt độ lên thì phản ứng tái trùng hợp mới trở thành phản ứng
chính dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến hình một cách sâu sắc, do đó nhiều tính
14
chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng ,đường khử tăng rồi
giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.
Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-120°C), dextrin vàng (120-
180°C), pirodextrin (170-195°C).
Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% và có mức
độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%. Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu
sẫm và có độ hòa tan rất đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%. Pirodextrin
có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó
dung dịch cũng bền hơn.
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không
đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. do dextrin có
độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong nước lạnh của
dextrin cao hơn tinh bột .Keo dextrin có thêm các phụ gia để làm biến đổi tính chất các
dung dịch và của màng dextrin. Natri tetraborat là một trong những phụ gia được dùng rộng
rãi cùng với dextrin. Có thể thêm borat đến 20% khối lượng của keo. Thêm borat sẽ làm
tăng độ nhớt của dung dịch dextrin, tăng độ bền và khả năng dính của nó.
Đường, mật rỉ, glyxerin và các hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để tăng
tính dẻocủa màng và giảm độ dòn khi độ ẩm thấp. Các dextrin được dùng để hồ
sợi.Pirodextrin còn được dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhộm sợi, dùng làm
dungmôi và chất mang các chất màu. (2)
2.5.2 Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học
2.5.2.1 Biến tính bằng acid
Dưới tác dụng của acid, một phần liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột
bị đứt làm cho kích thước tinh bột giảm đi và ta thu được tinh bột có tính chất mới.
Người ta thường biến tính tinh bột bằng cách khuếch tán huyền phù tinh bột (36-
40%) trong dung dịch acid vô cơ rồi khuấy đều đến nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ hồ hóa của
tinh bột (thường 40-60°C) trong khoảng thời gian một đến nhiều giờ. Khi đạt đến độ nhớt
hay đạt đến độ biến hình theo yêu cầu thì acid được trung hòa và tinh bột thu hồi bằng
phương pháp lọc hay li tâm, rửa và sấy khô. Nồng độ acid, nhiệt độ, nồng độ tinh bột và
thời gian thủy phân khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất.
15
Acid vô cơ thường sử dụng là HCl, H₂SO₄.Theo Ferrara thì acid HCl và HF dùng để
xử lý tinh bột sẽ tạo gel chậm hơn nhiều khi xử lý HCl riêng rẽ. Trong quá trình biến tính
tinh bột thì phản ứng acid gây ra sự thủy phân liên kết glucozit trong phân tử tinh bột như
sau:
Do sự thủy phân này mà mạch tinh bột ngắn bớt. Đối với tinh bột đã phân tán thì
liên kết (1,4)α-D-glucozit nhạy cảm với sự phân giải acid hơn so với những điểm phân
nhánh (1,6)α-D. Tuy nhiên, trong tinh bột, những phần chứa nhiều liên kết (1,4)α-D-
glucozit đều có mặt trong vùng kết tinh hạt. Vì vậy mà liên kết (1,6)α-D-glucozit trở nên
nhạy cảm và dễ tiếp cận hơn với sự thủy phân acid.
 Sự thủy phân acid xảy ra ở hai bước sau:

- Sự tấn công trước hết vào vô định hình, giàu Ap. Đặc biệt là những điểm phân
nhánh (1,6)α-D-glucozit dễ bị tấn công.
- Sau đó tấn công chậm chạp vào vùng kết tinh và vùng có tổ chức cao của Ap và
Am.
- Sản phẩm của sự thủy phân không hoàn toàn tinh bột gội là dextrin. Dextrin là
hỗn hợp của mono, oligo và polysaccarit. Tùy theo nguồn gốc và điều kiện thủy
phân, mức độ thủy phân mà sản phẩm thu được khác nhau về cả chất lượng và
phạm vi sử dụng. Sản phẩm đa dạng nên tên gọi của chúng trong thương mại
cũng rất khác nhau ví dụ tinh bột “sôi loãng” (thin boiling starch), kẹo Bristish
(Bristish gum), dextrin trắng (white dextrin), dextrin thực phẩm (canary
dextrin), mach nha (starch syrup).
 Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột ban đầu có những tính chất sau:
- Giảm ái lực với iot
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
16
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
- Chỉ số kiềm cao hơn
Ứng dụng: vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt để hồsợi, sản
xuất kẹo đông, làm bóng giấy để tăng chất lượng in và mài mòn. (2)
2.5.2.2 Biến tính bằng kiềm

Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng thành phần
và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn.Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử
thông qua dạng enol.Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là
khi có mặt oxi và gia nhiệt.Sản phẩm bánh gio là kết quả sự biến hình tinh bột bằng kiềm
dựa trên nguyên lý đó.Trong thực tế người ta thường xử lý hạt gạo nếp bằng hỗn hợp các
oxyt kim loại của nước tro có tính kiềm vừa phải và hài hòa (trong thành phần nước tro
thường có các oxyt như K2O ,Na2O, MgO, CaO,..). Sản phẩm thu được chẳng những có
trạng thái đồng thể ,nhuyễn ,mịn ,dai ,dẻo,mà có màu nâu đẹp ,được bổ sung thêm nhiều
nguyên tố có trong tro. (1)
2.5.2.3 Biến tính bằng oxy hóa

Việc xử lý tinh bột đã được biết đến từ rất lâu và đã được sử dụng rộng rãi. Cơ chế
của quá trình oxy hóa. Đầu tiên con người sử dụng các chất oxy hóa như: hydroperoxit, acid
peraxetic, pemanganat pesunfat,… chủ yếu để làm trắng, loại bỏ các chất bẩn và xử lý quá
trình tiệt trùng mà không dùng để biến tính tinh bột ở những cấp độ khác nhau. Nó làm biến
đổi kích thước phân tử và cấu trúc hóa học tự nhiên của phân tử tinh bột.
Khi biến tính bằng oxy hóa, hình dạng tinh bột không thay đổi nhưng kích thước tinh bột tẻ
tăng lên, trong khi đó tinh bột nếp thì không thay đổi. Trong phân tử tinh bột oxy hóa có tạo
ra các nhóm cacboxyl và nhóm cacbonyl. Sự oxy hóa thường xảy ra ở carbon C₂, C₃, C₆.
Quá trình oxy hóa bằng halogen và natri hypoclorit có thể xảy ra 4 trường hợp khác nhau
tạo ra các sản phẩm riêng biệt tùy thuộc vào các chất chống oxy hóa và mức độ oxy hóa.
Quá trình oxy hóa bằng cách chuyển nhóm andehit thành nhóm cacboxyl tạo ra
các aldonic, có tên là nhóm cuối acid D-gluconic
17
Quá trình oxy hóa nhóm metyl ở C₆ thành nhóm cacboxyl acid D-gluconic
(C₈H₁₀O₇). Quá trình oxy hóa có thể tiến hành bằng dẫn xuất 6-andehit.
Quá trình oxy hóa nhóm hydroxyl thứ 2 thành nhóm xeton. Phản ứng này chỉ ra
quá trình oxy hóa nhóm OH- thứ 3 thành nhóm cacbonyl và chỉ ra sự có mặt của nhóm
xeton.
Quá trình oxy hóa 2,3-glucol thành điandehit và đicacboxilic. Farley và Hixon đã
xác nhận phản ứng này lần đầu tiên, ông tiến hành oxy hóa với các vị trí nhóm
hydroxyl khác nhau và quá trình oxy hóa xảy ra ở C₁, C₂, C₃, C₆ định lượng tính chất
của tinh bột.
Tinh bột tham gia vào quá trình oxy hóa phải chịu tác dụng của chất oxy hóa trong
pha dị thể. Sự đa dạng về cấu trúc và tính chất tinh bột dẫn đến nhiều phương pháp
khác nhau làm cho tinh bột oxy hóa có nhiều cấu tạo và tính chất khác nhau.
18
 Tính chất của tinh bột oxy hóa
- Về hạt của tinh bột oxy hóa tương tự như tinh bột ban đầu. Chúng cho vết màu
xanh với iot như tinh bột chưa biến hình nhưng chúng trắng hơn tinh bột ban
đầu. Đó là do phản ứng tẩy trắng của natri hypoclorit lên các vết bẩn tinh bột.
Quá trình xử lý bằng natri hypoclorit hoạt hóa quá trình hòa tan các vết bẩn làm
cho chúng được rửa sach khỏi tinh bột.
- Tuy nhiên, tinh bột này nhạy cảm với nhiệt hơn, nếu chúng được làm khô ở nhiệt
độ cao chúng có khuynh hướng đổi màu
- Một số tính chất hóa học của tinh bột đã được khảo sát trong suốt quá trình oxy
hóa bằng natri hypoclorit. Một số tác giả đã nghiên cứu sự thay đổi tính chất lý
hóa của tinh bột trong suốt quá trình oxy hóa bằng natri hypoclorit dưới ảnh
hưởng của kiềm.
- Sự tạo ra nhóm cacboxyl và cacbonyl, sự đứt liên kết glucorit xảy ra trong suốt
quá trình oxy hóa phụ thuộc vào mức độ phản ứng. Nói chung khi mức độ phản
ứng tăng lên thì trọng lượng phân tử giảm, độ nhớt thực giảm, số nhóm cacbonyl
và nhóm cacboxyl tăng, tương quan giữa số nhóm cacbonyl và cacboxyl phụ thuộc
vào điều kiện phản ứng.
Kết quả nghiên cứu của Felton và các cộng sự cho thấy dạng hồ của tinh bột oxy hóa
bằng natri hypoclorit ứng dụng rất tốt trong sản xuất bánh kẹo gôm. Trong sản xuất bánh
kẹo gôm, tinh bột biến tính bằng natri hypoclorit được sử dụng rộng rãi hơn so với biến tính
bằng acid vì khả năng ổn định của nó cao hơn khi có mặt của đường và cho vị hoàn thiện
hơn so với tinh bột biến tính bằng acid.
Tinh bột oxy hóa bởi natri hypoclorit có khuynh hướng tạo màng đồng nhất, ít bị
co lại và ít bị gãy hơn so với những loại tinh bột biến tính bằng acid hoặc chưa biến tính.
Dạng màng của nó có khả năng hòa tan trong nước cao hơn so với tinh bột chưa biến tính
hoặc biến tính bằng acid. Thuộc tính này là do nhóm ưa nước cacboxyl được hình thành
trong quá trình oxy hóa.
2.5.2.4 Biến tính bằng xử lý tinh bột keo đông
19
Tinh bột khi xử lý tổ hợp sẽ xảy ra quá trình oxy hóa tinh bột bằng oxy hóa và có
thể ozone thoát ra trong phản ứng. Ngoài ra, còn xảy ra phản ứng thủy phân từng phần
tinh bột dưới tác dụng của acid. Khi tăng mức độ biến tính thì trọng lượng phân tử tinh
bột, độ nhớt của hồ và nhiệt độ hồ hóa giảm. Đặc trưng của phương pháp này là tinh bột
có khả nang tạo đông cao, không còn mùi đặc biệt và có độ trắng cao. Tinh bột keo đông
được sử dụng làm chất ổn định trong sản xuất kem có thể dùng thay thế aga-ga và
agaroit.
2.5.2.5 Biến tính tinh bột bằng cách làm bền hóa hoặc gắn thêm nhóm thế
(stabilization/substitution)
Tinh bột tự nhiên sau khi hồ hóa thường có xu hướng tạo thành gel cứng do sự tái
sắp xếp và kết hợp của các phân tử amylose và tách nước (hiện tượng thoái hóa). Để hạn
chế hiện tượng này, các nhóm hydroxyl trong phân tử tinh bột sẽ được làm bền bằng cách
liên kết với những nhóm chức hóa học cồng kềnh. Chúng sắp xếp dọc theo mạch polymer
tinh bột, chiếm chỗ trong không gian phân tử và cản trở các mach polymer tái kết hợp với
nhau. Tinh bột biến tính bằng phương pháp này thích hợp dùng trong các sản phẩm cần
làm lạnh hoặc lạnh đông
Hiệu quả của quá trình bền hóa tinh bột phụ thuộc vào số lượng và bản chất của
nhóm thế. Mức độ thế DS là đại lượng đo số nhóm trên 100 đơn vị anhydroglucose. Các
tinh bột có DS thấp (DS < 0,2 tương ứng 2 nhóm thế trên 10 đơn vị glucose) là những tinh
bột thương mại quan trọng. Khi độ DS tăng, tương tác giữa các mạch polymer trong hạt tinh
bột giảm, do đó quá trình trương nở và hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn.
- Tinh bột este hóa:
+ Tinh bột acetate: là loại tinh bột bền hóa phổ biến. Huyền phù tinh bột được cho
phản ứng với acetic anhydride hoặc vinyl acetate trong môi trường kiềm (pH khoảng 7,5-
9,0), thời gian và nhiệt độ xác định.
20
+Tinh bột octenylsuccinate (tinh bột ưa béo – lipophilic starch): được biến tính
bằng các phản ứng với 1-octenylsuccinic anhydride (succinic anhydride). Điều kiện phản
ứng tương tự như khi tạo tinh bột acetate, và sản phẩm là este của acid succinic. Phản
ứng thường thực hiện ở pH khoảng 7-9, môi trường phản ứng khuấy trộn liên tục để phản
ứng đạt hiệu quả cao.
+Tính chất hồ hóa của tinh bột này cũng tương tự các tinh bột được bền hóa khác,
ví dụ như nhiệt độ hồ hóa sẽ giảm khi tăng mức độ gắn nhóm thế. Tính chất đặc biệt của
tinh bột này là nhóm octenylsuccinate chứa 8 carbon có tính chất giả béo (lipid
mimicking), làm cho tinh bột có tính chất vừa ưa nước, vừa kỵ nước. Phần glucose của
tinh bột sẽ liên kết với nước trong khi phần octenyl ưa béo lại liên kết với dầu. Bằng cách
này, sự phân tách pha dầu và pha nước sẽ bị ngăn cản. Tinh bột được hút lên bề mặt phân
chia pha dầu – nước của nhũ tương và làm bền hệ nhũ. Độ nhớt của tinh bột này cũng cao
hơn các tinh bột bền hóa khác, do hiệu ứng của các mạch kỵ nước.
+Tinh bột photshate (monostarch photsphate): là dẫn xuất tinh bột của acid
photsphoric, một phân tử tinh bột liên kết với một nhóm PO₄3-. Tác nhân phản ứng
thường sử dụng là acid orthophosphoric hay các muối của nó, hoặc sodium
21
tripolyphotsphate. Phản ứng có thể thực hiện trong môi trường nước hoặc sau khi sấy hỗn
hợp tinh bột ẩm với tác nhân phản ứng ở nhiệt độ cao.
-Tinh bột ether hóa:
+Tinh bột hydroxypropyl: được tạo thành bằng cách huyền phù tinh bột phản ứng
với propylene oxide trong môi trường kiềm có nồng độ cao ở nhiệt độ khoảng 30-50°C.
Hồ tinh bột hydroxypropyl có độ trong tốt, độ nhớt cao, hiện tượng tách nước giảm và
bền qua các quá trình cấp đông và rã đông.
+Tinh bột carboxymethyl: là loại tinh bột ether hòa tan trong nước, thu được từ
phản ứng giữa tinh bột với monochloro acetic hoặc sodium monochloro acetate trong môi
trường kiềm (40% NaOH). Tinh bột carboxymethyl là loại tinh bột anion, nó có độ hòa
tan và độ nhớt gia tăng khi không có các chất điện phân như muối, acid, và có thể trở nên
không tan khi phản ứng với các kim loại đa hóa trị như nhôm, sắt, đồng.
+Tinh bột cationic: là loại tinh bột biến tính mang điện tích dương như: amine,
imine, ammonium, sulfone và phosphonium. Tác nhân phản ứng có thể là
diethylaminoethyl chloride; 2,3-epoxypropyl trimethyl ammonium chloride;
22
chlorinepropyl trimethyl ammonium chloride. Phản ứng thường được thực hiện trong môi
trường kiềm, nhiệt độ từ 20-50°C trong 8-16 giờ, sau đó đưa về pH 3-7 bằng acid loãng.
Các phân tử tinh bột cationic có thể bị hút bởi các phần tử hoặc bề mặt tích điện âm như
cellulose và sợi thủy tinh.
Có thể biến tính tinh bột thành tinh bột dihydro photphat khi một nhóm chức của
H₃PO₄ được este hóa với nhóm -OH của tinh bột hay tinh bột monohydro photphat nếu hai
nhóm chức của acid H₃PO₄ được este hóa. Đặc tính của biến tính tinh bột bằng cách gắn
thêm nhóm photphat là tăng khả năng tạo gel, tăng độ nhớt, tạo hỗn hợp kết dính hơn và gel
tạo thành bền khó thoái hóa.
Tinh bột biến tính bằng cách gắn thêm nhóm photphat được sử dụng trong công
nghiệp sản xuất giấy, dệt, chất kết dính. Ngoài ra, còn sử dụng trong y học để tạo màng
mỏng nhằm xử lý da bị thương và bị bỏng.
2.5.2.6 Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang

Tinh bột khi có tác dụng với acid khác thì nó sẽ có tính chất khác, khi đó bốn
nhóm của hai mạch tinh bột nằm gần nhau tạo thành phức acid boric.
Nói chung, phân tử bất kể nào có khả năng phản ứng với hai (hoặc nhiều hơn) nhóm
hydroxyl đều tạo được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột. Để tạo tinh bột biến tính
dùng trong thực phẩm và trong kỹ thuật, người ta dùng eiclohidrin và natri metaphotphat
làm tấc nhân phản ứng.
Người ta thấy rằng chỉ cần đưa một liên kết ngang ứng với 100 gốc glucose thì đã
có thể loại trừ được sự cố không mong muốn của tinh bột cũng như ổn định được độ nhớt
của hồ. Trong trường hợp dùng oxiclophotphat để làm tác nhân thì sản phẩm thu được có
thể dùng làm nhựa trao đổi cation.
Một tính khác của tinh bột biến tính này dai hơn, giòn hơn và cứng hơn. Do đó nó
được dùng để rắc lên mặt của găng tay phẫu thuật bằng cao su để tiệt trùng không bị
dính. Các tinh bột có liên kết ngang là thành phần của dung dịch để khoan dầu mỏ, là
thành phần của sơn, của gốm, làm chất kết dính trong các viên than, làm chất mang các
chất điện ly trong pin khô.
23
2.5.3 Biến tính tinh bột bằng enzyme
Dưới tác dụng của enzyme amylase, phân tử tinh bột hoặc bị cắt ngẫu nhiên thanh
những dextrin phân tử hoặc bị cắt thành từng phần hai đơn vị gluccose một, do đó mà tính
chất của dung dịch tinh bột cũng thay đổi theo.
Enzyme α-amylase thủy phân các liên kết α-1,4 trên nhiều mạch và tại nhiều vị trí
của cùng một mạch, giải phóng ra glucose và casc oligosaccarit có từ 2 đến 7 đơn vị
glucose, trong đó có có một glucose khử tận cùng ở dạng α. Kết quả tác động của α-amylase
thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột, do đó người ta còn gọi là amylase
dịch hóa
Cách thức tác dụng của α-amylase phụ thuộc vào nguồn gốc và bản chất của cơ chất.
Khi bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltose và maltotriose. Do maltotriose bền
hơn nên việc thủy phân nó thành maltose và glucose được thực hiện sau đó. Khi thủy phân
Ap trong dung dịch, ngoài glucose, maltose và maltotriose còn có thêm các dextrin giới hạn
có nhánh. Các dextrin giới hạn này thường có chứa các liên kết α-1,6 của polymer ban đầu
cộng với các liên kết α-1,4 kề bên, bền với phản ứng thủy phân. Tùy theo nguồn gốc của α-
amylase các α-dextrin giới hạn này có thể chứa 3, 4 hoặc 5 đơn vị glucose. Enzyme α-
amylase xúc tác thủy phân các liên kết α-1,4 của Am và Ap từ đầu mạch không khử và giải
phóng ra maltose. Tác động của enzyme sẽ ngừng lại ở chỗ sát với liên kết α-1,6
Am thường bị enzyme thủy phân hoàn toàn trong khi đó trong cùng điều kiện thì chỉ
có 55% Ap được chuyển hóa thành maltose. Phần còn lại của sự thủy phân Ap là dextrin
giới hạn có phân tử lượng cao và có chứa tất cả các liên kết α-1,6 của phân tử ban đầu.
Với α-amylase sẽ làm cho kích thước của phân tử tinh bột giảm dần theo thời gian
tác dụng của nó. Dưới tác dụng của α-amylase, kết quả làm cho dung dịch tinh bột bị loãng,
độ nhớt giảm xuống, do đó, nó được sử dụng trong công nghiệp dệt để rũ hồ vải. Với α-
24
amylase, nó phân cắt phân tử tinh bột thành maltose, làm biến tinh tinh bột một cách chậm
hơn so với α-amylase. Sự biến tính tinh bột bởi amylase dùng để nghiên cứu cấu trúc của
phân tử glycogen và Ap.
2.6 Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm
Tinh bột biến tính bằng phương pháp acid được ứng dụng rộng rãi trong các ngành
công nghiệp .Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn có khả năng tan
dễ dàng trong nước ấm,là 1 phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà
phê, bột trái cây, sữa chua ,bột đậu nành và các loại trà khác.
Một trong những ứng dụng quan trọng là tạo độ giòn,độ xốp cho sản phẩm .Nhờ sự
tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau làm tăng độ phồng nở tinh
bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxy hóa( ứng dụng bánh phồng tôm).
Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào quá trình nhào
bột để có độ giòn, xốp thích hợp .Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chất
dextrin làm cho sản phẩm bóng ,đẹp.Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng
lớn vì rẻ và có độ giòn,xốp cao.
Ngoài ra, tinh bột biến tính còn có khả năng:
 Khả năng tạo gel
Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng Am(amylose)
cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính axit của những
loại tinh bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn
gây biến tính axit cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hoá tạo ra gel mềm hơn, do đó nó
được ứng dụng để tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt .
 Khả năng tạo độ xốp, độ cứng, độ dày.
Với tinh bột có hàm lượng Am cao thì có thể tạo ra những sản phẩm có độ cứng tốt,
nếu như sử dụng đủ năng lượng nấu chín tinh bột và phá vỡ phân tử Am để chúng liên kết
lại tạo thành gel cứng. Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng Am cao được
sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại tinh bột ngô, tinh bột
25
sắn sau khi biến tính axit có độ hoà tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản
phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ dòn cho bánh.
 Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm
Tinh bột đã hồ hoá thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý
nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm. Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột
của củ, rễ củ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường.
 Khả năng tạo kết cấu, duy trì độ đồng nhất
Các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân
tách. Chất chống vón giúp những thực phẩm ở dạng bột duy trì được trạng thái rời. Các loại
tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ
nhuyễn, độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta
ứng dụng nó để thay thế một phần chất ổn định trong sản xuất kem sữa… Ngoài các chức
năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên cho các loại sản phẩm tinh bột biến tính còn tham
gia vào tính ổn định của sản phẩm khi bảo quản như: giữ mùi, giữ ẩm và giảm bớt tác động
của vi sinh vật.
 Khả năng giữ mùi, giữ ẩm
Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất một loại sản phẩm nào trong quá trình bảo
quản. Tinh bột hồ hoá có ái lực với nước, nếu nấu đúng quy cách sẽ góp phần hạn chế sự
mất ẩm này. Sử dụng các dextrrin của sắn và của tinh bột giàu Am sẽ tạo nên một lớp màng
ngăn cản sự mất ẩm. Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ ngô, sắn củ
được dùng để giữ mùi và giữ tính ổn định của thức uống, chống sự oxi hoá và mất màu.
 Hạn chế tác động của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là
không tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng. Nhưng tinh bột biến tính có thể làm giảm
bớt sự tác động của vi sinh vật.Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp. Những
thực phẩm giàu chất béo hay chất dầu như bơ đậu và nước uống socola có thể được làm
lỏng, để đóng gói khô bằng cách cho vào những dextrin của tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn.
 Tinh bột biến tính được ứng dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm như: Tinh bột bắp sáp
(giàu amilopectin) Salad, thục phẩm đóng hộp tiệt trùng và đông lạnh, nước súp, bánh
26
snack, pudding, nước sốt, trái cây, thực phẩm cho trẻ em,…với các tính chất trên cho thấy
ứng dụng của tinh bột biến tính được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm. (5)
2.7 Quy trình sản xuất một số thực phẩm sử dụng phụ gia tinh bột biến tính
2.7.1 Quy trình sản xuất cá viên
1. Quy trình sản xuất
Sản phẩm
Cá
Rửa lần 1 Bảo quản
Phi lê cá Đóng gói
Rửa lần 2 Cấp đông lần 2
Cắt nhỏ Làm nguội
Xay ( nghiền) Dầu

Chiên
Phụ gia, gia

vị, tinh bột
biến tính Phối trộn Tẩm bột
Định hình Cấp đông lần 1
27
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu: cá phải tươi, sống, thịt cá còn giữ được màu gốc, còn cứng.
b. Rửa lần 1
Sau khi mua cá về phải rửa sạch với nước để

loại bỏ các chất bẩn bám trên cá. Sau đó mổ bỏ nội
tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh dười
5°C. Quá trình này giúp loại trừ được một số loại vi
sinh vật có trên bề mặt thịt cá.
c. Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch thì đem đi phi lê để tách thịt
cá ra khỏi da và xương. Lột bỏ da cá và làm sạch xương sót
lại trên miếng phi lê.
d. Rửa lại lần 2
Loại bỏ xương, thịt vụn, da cá còn sót lại trên miếng
phi lê. Rửa sạch lại bằng nước thấp hơn 5°C.
e. Cắt nhỏ
Cắt nhỏ miếng phi lê để thiết bị xay hoạt động dễ dàng, ít tốn thời gian hơn.
f. Xay ( nghiền)
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt và tạo ra các hạt nhỏ. Các
hạt này tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết Hidro. Hỗn hợp được kết dính lại
28
với nhau và cấu trúc thêm chặt chẽ nhờ ảnh hưởng của lực Van Der Walls và các ion kỵ
nước.
Các thành phần chủ yếu trong thịt cá như protein, nước, lipid tạo ra một hệ nhũ
tương. Protein sẽ bị biến tính ở nhiệt độ cao do thế trong quá tình xay cần phải điều chỉnh
nhiệt độ ở dưới 12°C. Nếu nhiệt độ vượt qua ngưỡng 18-21°C sẽ xuất hiện trường hợp tách
nước giữa lipid và nước. Quá trình xay ảnh hưởnh lớn đến độ đàn hồi, màu, cấu trúc của cá
viên. Nếu xay quá thời gian thì sẽ có hiện tượng tách nước còn thời gian chưa tới thì làm
sản phẩm bị sẫm màu đi, mặt cát không mịn khó kết dính.
g. Phối trộn
Xay xong thì chúng ta cần thêm các chất phụ gia và các loại gia vị ( tinh bột biến
tính, acid sorbic, Gusto LK07, bột ngọt, đường muối, tiêu, ớt. tỏi,…) vào và tiến hành trộn
đều và xay mịn khối paste. Quá trình xay mịn làm cho khối paste nhỏ lại để dễ dàng trộn và
gia vị thấm đều.
h. Định hình
Khối paste sau khi xay mịn sẽ được chia nhỏ ra và vo thành các viên tròn.
i. Cấp đông lần 1
29
Cấp dông sản phẩm ở nhiệt dộ dưới -20°C để sản phẩm giữ được hình dáng và tránh
bị ươn hỏng.
j. Tẩm bột
Gồm bao bột và tẩm bột. Bao bột để tạ lớp bám
dính cho lớp bột tẩm. bột tẩm cần được khuấy liên tục để
trán vón cục. Sản phẩm lăn qua bột khô trước rồi mới lăn
qua bột ướt. Tẩm bột tạo lớp màng bao phủ bên ngoài ,
tạo giá trị cảm qua, tăng chất lượng, dộ thẩm mỹ, tạo kết
cấu và hình thức sản phẩm.
k. Chiên
Nhằm mục đích để lớp bột tẩm bên ngoài được bám chặt hơn vào sản phẩm.
l. Làm nguội
Sản phẩm sau khi chiên sẽ được làm nguội rồi đi cấp đông lần 2.
m. Cấp đông lần 2
Để tạo điều kiện dễ dàng cho khâu xử lý, đóng gói và
ngăn chặn sản phẩm bị hư hỏng khi đóng gói.
n. Đóng gói
Nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm tránh bị hư hỏng do
các tác nhân môi trường, tác động của vi sinh vật, tránh bị
giập nát và hay hơi nước trong quá trình bảo quản lạnh , kéo
dài thời gian sử dụng sản phẩm.
o. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ dưới -18°C để đảm bảo chất lượng.
30
2.7.2.Quy trình sản xuất tương ớt
1.Quy trình sản xuất
Ớt
Sơ chế, rửa sạch
Luộc chín
Xay nhuyễn
Nước Phối trộn Gia vị, tính bột biến

tính, phụ gia
Gia nhiệt
Làm nguội
Đóng gói
Thanh trùng
Sản phẩm
31
2.Thuyết minh quy trình
a. Sơ chế, làm sạch
Nguyên liêu được chọn là ớt phải có đọ chín vừa phải, không bị mềm, hình dạng còn
nguyên vẹn, không bị dập nát.
Tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu
b. Luộc chín, xay nhuyễn
Ớt sau khi rửa sạch sẽ được luộc chín. Quá trình này giúp cho ớt mềm ra. Sau đó cho toàn
bộ lượng ớt luộc đó vào xay nhuyễn.
c. Phối trộn, gia nhiệt
32
Giai đoạn này rất quan trọng trong việc phối trộn ớt
xoay nhuyễn, nước, gia vị và các chất ổn định.
Giúp chúng hòa lẫn và tan đều trong hỗn hợp. Đầu
tiên chúng ta cho các loại gia vị: Đường, muối iot,
tỏi, cà chua cô đặc, dấm vào và khấy trộn đều với
nhau. Sau đó gia nhiệt hỗn hợp lên nhiệt độ 35ºC –
45ºC.
Sau khi đạt được nhiệt độ mong muốn, chúng ta
cho tinh bột biến tính hoặc chất ổn định khác vào khuấy đều và tiếp tục gia nhiệt lên nhiệt
độ sôi để cô đặc thành phẩm.
d. Làm nguội, đóng chai
Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, làm nguội sản phẩm và nhanh chóng rót sản
phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín.
e. Thanh trùng
Trong khi thanh trùng tiêu diệt hoặc làm bất hoạt nhiều vi sinh vật, nó không phải là một
hình thức khử trùng. Thanh trùng kéo dài thời hạn sử dụng thông qua việc khử hoạt tính
bằng nhiệt của các enzym làm hỏng thực phẩm.
33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. [Online] [Cited: 9 1, 2021.] <https://www.foodnk.com/tong-quan-ve-tinh-bot-va-ung-

dung-trong-cong-nghe-thuc-pham.html.>
2. Lê Văn Hoàng (chủ biên), TS.Trương Thị Minh Hạnh. Tinh bột khai thác và ứng dụng
(Phần 1), NXB Đà Nẵng 2007.
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Hữu Hợi, Lưu Duần, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cần, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
4. Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Ban hành kèm theo thông tư
24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019).
5. [Online] [Cited: 9 1, 2021.] <https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t102/tinh-
bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html>
6. [Online] [Cited: 9 3, 2021.] <http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-bien-tinh-tinh-
bot-bang-cac-phuong-phap-hoa-hoc-8509/>

DHTP 15 B, N 8, DT 7, Tinhbotbientinh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DHTP 15 B, N 8, DT 7, Tinhbotbientinh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : TINH BỘT BIẾN TÍNH

Mã lớp học phần: 420300210802 - DHTP15B

Sinh viên nhóm 8 :

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TP.HCM, tháng 9 năm 2021

2 Nguyễn Thị Bích 19505431 Tìm hiểu khái niệm,tính 100%

3 Lý Hoàng Duyên 19504561 Lời mở đầu,khái niệm, 100%

5 Huỳnh Thủy Tiên Tìm hiểu nguồn khai thác,

6 Trần Thị Phương 19507511 Quy định về liều lượng sử 100%

7 Hoàng Tú Trinh 18042911 Tìm hiểu các phương pháp

8 Phan Đặng Hồng 19506151 Tìm hiểu các phương pháp

LỜI MỞ ĐẦU

1.2 Nguồn khai thác

Cấu trúc phân tử amylose (glucose-α-1,4-glucose)

Cấu trúc phân tử amylopectin

1.3.2 Thành phần hóa học

1.4. Một số tính chất chung của tinh bột

1.4.2 Tính chất hóa học

1.4.2.2 Khả năng tạo phức

1.4.3 Phản ứng thủy phân

Phản ứng thủy phân của mantose và glucose

1.4.4 Sự trương nở và hiện tượng hồ hóa tinh bột

1.4.6 Khả năng tạo màng

1.4.7 Khả năng tạo sợi

2.2 Tính chất của tinh bột biến tính

2.3.Phân loại tinh bột biến tính

INS Tên phụ gia Chức năng

1401 Tinh bột đã được xử lí bằng acid

1422 Acetylated distarch adipat

Nhóm tinh bột cắt:

Nhóm tinh bột thay thế:

INS Tên phụ gia

1400 Dextrin, tinh bột rang

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

01.2.2 Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) GMP

2.4.2 Tinh bột đã xử lý bằng acid

INS Tên phụ gia

1401 Tinh bột đã được xử lý bằng acid

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

01.2.2 Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) GMP

2.4.3 Tinh bột đã khử màu

INS Tên phụ gia

1403 Tinh bột đã khử màu

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

01.2.2 Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) GMP

2.4.4 Tinh bột xử lý oxy hóa

1404 Tinh bột xử lý oxy hóa

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

01.4.1 Cream thanh trùng (nguyên chất) GMP 236

2.4.5 Tinh bột xử lý bằng enzyme

1405 Tinh bột, xử lý bằng enzyme

Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

01.2.2 Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất) GMP

2.5.Các phương pháp sản xuất tinh bột biến tinh

2.5.1.2 Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ

 Sự thủy phân acid xảy ra ở hai bước sau:

2.5.2.2 Biến tính bằng kiềm

2.5.2.3 Biến tính bằng oxy hóa

2.5.2.4 Biến tính bằng xử lý tinh bột keo đông

- Tinh bột este hóa: