TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

BÁO CÁO GIỮA KÌ THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT NHŨ HÓA, CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG
SẢN PHẨM BÁNH KẸO

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

Sinh viên thực hiện : QUÁCH THỊ PHƯƠNG NHUNG
Lớp : CN-CNTP K61
MSSV : 20166554

Hà Nội, 9/2019
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
A. CHẤT NHŨ HÓA
1. HỆ NHŨ TƯƠNG TRONG THỰC PHẨM………………...............................1
1.1. Khái niệm …………………………………………………………................1
1.2. Phân loại hệ nhũ tương…………………………………………….................1
2. CHẤT NHŨ HÓA …………………………………..........................................2
2.1. Khái niệm.................................................................................................2
2.2. Cấu tạo chất nhũ hóa........................................................................................2
2.3.Bản chất hóa học...............................................................................................3
2.4. Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương...................................3
2.5. Vai trò của chất nhũ hóa trong sản xuất bánh kẹo...........................................5
3. CÁC CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO............................6
3.1. Lecithin.............................................................................................................6
3.2: Mono-diglyceride......................………………..…………………………… 13
3.3: Esters của acid tartaric diacetyl và mono-diglyceride......................................18
3.4: Sorbitan monostearates……………………………………………………….23
3.5: polyglycerol esters………………………………………………………….....24
B. CHẤT CHỐNG OXI HÓA …………………………………….…………….27
1. GỐC TỰ DO VÀ SỰ OXI HÓA.…………………………………….………....27
1.1: Gốc tự do……………………………............................................................... 27
1.2: Sự oxi hóa…………………………………………..........................................27
2. CHẤT CHỐNG OXI HÓA……………………………………..........................29
2.1. Khái niệm…………………………………………..………............................ 29
2.2 Cơ chế của chất chống oxi hóa ……………………………...….......................30
3. CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG SẢN PHẨM BÁNH KẸO................31
3.1. CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP.................................................31
3.1.1 . Butylated Hydroxyanisole (BHA).................................................................31
3.1.2. . Butylated Hydroxytoluene (BHT).................................................................34
3.1.3. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)...................................................36
3.2. CẤC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN...........................................37
3.2.1: β-Carotene ……………………………………………………............. 37
3.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C)……..………………………….....................40
3.2.3. Chất chống oxi hóa tự nhiên từ lúa mì…………………………….........41
3.2.4. Chất chống oxi hóa từ trái cây.................................................................43
3.2.5. Chất chống oxi hóa từ các loại gia vị.......................................................45
3.2.6. Chất chống oxi hóa từ các nguồn khác....................................................45
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, có xu hướng ngày càng mở rộng, nhất là trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.
Ngày nay, hầu hết các sản phẩm bánh kẹo, cũng như thực phẩm nói chung, đều
được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những
khoảng cách rất xa. Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụng của sản phẩm là điều hết
sức cần thiết. Bên cạnh đó, yêu cầu về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng
ngày càng cao, yêu cầu về sự ngon miệng, bổ dưỡng, thực phẩm cần phải đảm bảo
về hình thức, cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm. Sản
xuất bánh kẹo là một trong những ngành thực phẩm có từ lâu đời và phổ biến nhất.
Nhưng cũng là đối tượng được cải tiến và phát triển liên tục, bao gồm quy trình
công nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng các vật liệu mới, đặc biệt là các phụ gia thực
phẩm.
Trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo những đặc tính của chất nhũ hóa
mang lại cho sản phẩm được đề cập điển hình như cải thiện được chất lượng của bột
bao gồm tăng độ bền của bột, cải thiện khả năng hydrat hóa, tăng khả năng hút
nước; cải thiện được cấu trúc của ruột bánh mì: tăng độ mịn và tăng độ nở, đồng bộ
được kích thước lỗ khí trong bánh, cải thiện khả năng thái lát của bánh mì, độ dầy
lớp vỏ, nhũ hóa chất béo và giảm shortening, hổ trợ cho việc sinh khí của nấm men
và sử dụng lượng nấm men, tính cân đối của sản phẩm được cải thiện, tăng độ nở
làm tăng thể tích ổ bánh và kéo dài thời gian sử dụng.
Trong các hệ thống thực phẩm, chất chống oxy hóa bảo vệ các thành phần
thực phẩm chống lại quá trình oxy hóa. Mức độ chất chống oxy hóa là rất quan
trọng trong việc bảo vệ các loại thực phẩm chứa chất béo để giảm thiểu sự phát triển
của các mùi khó chịu và mất đi hương vị của sản phẩm do mùi hôi và ngăn ngừa
hoặc làm giảm sự hình thành của các sản phẩm phân hủy có thể gây độc hại.
Trong báo cáo này, em xin trình bày về hai loại phụ gia: Chất nhũ hóa và chất
chống oxi hóa trong sản xuất bánh kẹo.
 A. CHẤT NHŨ HÓA

1. HỆ NHŨ TƯƠNG TRONG THỰC PHẨM

1.1. KHÁI NIỆM

Hệ nhũ tương là một hệ dị thể gồm hai pha lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn
vào nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới tác dạng giọt nhỏ hay còn gọi là
“pha phân tán” (được gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong
lòng của một chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục (pha không phân tán hay
pha ngoại). (Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ
gia cải thiện cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 354).
1.2. PHÂN LOẠI HỆ NHŨ TƯƠNG
Dựa vào kích thước có thể chia nhũ tương ra hai loại:
Nhũ tương lớn Nhũ tương nhỏ
Kích thước giọt phân tán: 0,1 µm Kích thước giọt phân tán: 0,1- 0,001µm
Có màu trắng đục Thương trong suốt
Kém bền nhiệt động Bền nhiệt động
Các hệ nhũ tương trong thực phẩm thường sẽ tồn tại ở hai dạng cơ bản:
–Hệ nhũ tương W/O: nước trong dầu, tức là nước ở dạng phân tán và dầu ở dạng
pha liên tục.
–Hệ nhũ tương O/W: dầu trong nước, tức là dầu ở dạng pha phân tán còn nước ở
dạng pha liên tục.

Hình 1.1: các hệ nhũ tương

1
Phần lớn, các hệ nhũ tương trong thực phẩm ở dạng dầu trong nước (O/W) hoặc ở
dạng nước trong dầu (O/W). Thuật ngữ “nước” chỉ một chất lỏng phân cực. Thực tế,
nước trong các hệ nhũ tương không tồn tại dưới dạng tinh khiết mà còn chứa các
chất hòa tan được trong nước như đường, acid hữu cơ, một số muối khoáng và
vitamin,... Thuật ngữ “dầu” chỉ một chất lỏng không phân cực (ưu béo), như: dầu
thực vật, tinh dầu,.. dầu cũng có thể chứa các hợp chất tan được trong nó như
hydrocarbon, serin, sáp,... Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa cả bọt khí và các
chất rắn bị phân tán. Trong một số trường hợp khác thì có những dạng nhũ tương
phức tạp hơn như W/O/W hoặc O/W/O và còn hơn thế nữa gọi là hệ nhũ tương đa
pha.
Thường hệ nhũ tương kém bền do tính phân lớp và lực đẩy giữa các pha trong hệ do
đó để tăng tính bền cho hệ nhũ tương người ta phải thêm chất nhũ hóa vào. (Nguồn:
Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc
thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 355).
2. CHẤT NHŨ HÓA

2.1. KHÁI NIỆM CHẤT NHŨ HÓA

Chất nhũ hóa là tất cả các chất có bản chất là chất hoạt động bề mặt và có chức năng
làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác nhờ vào
khả năng làm bền hệ nhũ tương, trong cấu tạo có cả phần háo nước – kị nước và
chúng được xác định thông qua giá trị cân bằng ưa nước ưa béo Hydrophilic
Lipophilic Balance (HLB)
2.2. CẤU TẠO CHẤT NHŨ HÓA
Các chất nhũ hóa có cấu trúc lưỡng cực một cực háo nước – một cực kị nước, chúng
sẽ tự định hướng để hai cực háo nước và kị nước của chúng tương ứng với hai phía
của bề mặt liên pha dầu – nước. Chúng sẽ làm giảm sức căng bề mặt liên pha nơi
tiếp giáp giữa các pha trong hệ thống nhiều pha, thường là hệ W/O và O/W.

Hình 1.2: Cấu tạo chất nhũ hóa

2
2.3. BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA CHẤT NHŨ HÓA
– Ổn định hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách cung cấp điện tích cho
các giọt và hình thành một lớp bề mặt điện tích trên bề mặt liên pha.
– Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm được năng
lượng hình thành các giọt trong hệ.
– Hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc
để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.

Hình 1.3: Cơ chế hoạt động của chất nhũ hóa

2.4. THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG CỦA PHỤ GIA ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ
TƯƠNG

2.4.1. KHÁI NIỆM

Giá trị cân bằng ưa nước ưa béo (HLB): HLB là một khái niệm dùng để phân loại
các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ưa nước (hydrophilic) – ưa béo
(lipophilic) của chúng, đó là tỷ số giữa phần trăm khối lượng các nhóm ưa nước và
phần trăm khối lượng các nhóm kị nước trong phân tử. (Nguồn: Đàm Sao Mai và
cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm,
Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 358).

3
2.4.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ HLB
Theo Davis (1994), phương pháp thường được sử dụng trong thực tế để tính giá trị
HLB của một chất hoạt động bề mặt là:

HLB = 7 +
Mỗi nhóm háo nước hay kị nước đều có một chỉ số riêng của nó, chỉ số này xác định
bằng cách thực nghiệm. Gía trị HLB thường dao động 1 – 20.
Bảng 1.1. Một số chỉ số của các nhóm ưa nước và kị nước
Nhóm ưa nước Chỉ số Nhóm ưu béo Chỉ số
-SO4-Na+ 38,7 -CH- 0,475
-COO-H+ 21,2 -CH2- 0,475
Tertiary amin 9,4 -CH3 0,475
Sorbitan ester 6,8 -CH= 0,475
Glyceryl ester 5,25
-COOH 2,1
-OH 1,9
-O 1,3
-(CH2-CH2-O)- 0,33

(Nguồn: Đàm Sao Mai và cộng sự. Phụ Gia Thực Phẩm. Phần 5 – Phụ gia cải thiện
cấu trúc thực phẩm, Chương 1 – Phụ gia ổn định hệ nhũ tương: 358).
2.4.3. Ý NGHĨA CỦA CHỈ SỐ HLB
Gía trị HLB của một chất hoạt động bề mặt giúp ta biết được một chất thân dầu hay
thân nước (hòa tan đƣợc trong dầu hay trong nước), từ đó biết chất đó được sử dụng
cho kiểu nhũ tương nào.
Nếu chất hoạt động bề mặt có HLB từ 3 – 6 thì chúng được sử dụng để ổn định hệ
nhũ tương nước trong dầu (W/O). Ngược lại, nếu nếu giá trị HLB từ 8 – 18 thì
chúng thích hợp để ổn định các hệ nhũ tương dầu trong nước ( O/W).

4
Bảng 1.2. Gía trị HLB của một số chất hoạt động bề mặt ứng dụng trong sản xuất
bánh kẹo

Chất nhũ hóa Chữ viết tắt Gía trị HLB Kí hiệu E
Lecithin LC 8 E 322
Mono – diglycerides MDG 2,8 – 3,8 E 471
Esters của acid tartaric diacetyl và mono DATEM 9,2 E 472e
– diglyceride
Polyglycerol esters PGE 12 – 13 E 475
Sodium stearoyl – 2 – lactylate SSL 18 – 21 E 481
Calcium stearoyl – 2 – lactylate CSL 7–9 E 482

2.5. VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo những đặc tính của chất nhũ hóa mang
lại cho sản phẩm được đề cập điển hình như cải thiện được chất lượng của bột bao
gồm tăng độ bền của bột, cải thiện khả năng hydrat hóa, tăng khả năng hút nước; cải
thiện được cấu trúc của ruột bánh mì: tăng độ mịn và tăng độ nở, đồng bộ được kích
thước lỗ khí trong bánh, cải thiện khả năng thái lát của bánh mì, độ dầy lớp vỏ, nhũ
hóa chất béo và giảm shortening, hổ trợ cho việc sinh khí của nấm men và sử dụng
lượng nấm men, tính cân đối của sản phẩm được cải thiện, tăng độ nở làm tăng thể
tích ổ bánh và kéo dài thời gian sử dụng.
Chất nhũ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh nướng đóng vai trò như một chất làm
bền bột như ester của axit tartaric diacetyl và monodiglycerides; chất làm mềm ruột
bánh như monoacylglycerol và glycerol monostearate, bên cạnh đó cũng có những
chất vừa làm bền bột vừa làm mềm ruột bánh mì điển hình như natri stearoyl
lactylate. Cơ chế tăng độ bền của bột do chất nhũ hóa được giả định theo nhiều
chiều hướng khác nhau. Một giả thiết cho rằng chất nhũ hóa sẽ hình thành phức hợp
với protein gluten nên tăng độ bền của bột, chất nhũ hóa liên kết với nhóm kị nước
của protein để thúc đẩy quá trình tổng hợp khung gluten trong bột mì, làm cấu trúc
bánh bền và tăng thể tích của bánh. Một giả thuyết khác dựa trên khả năng phân cực
của chất nhũ hóa, khi hòa tan chúng sẽ kết hợp với gliadin, liên kết này tăng độ đàn
hồi và đẩy mạnh khả năng chuyển động của khí kết quả là làm tăng thể tích của
bánh nướng. Bánh mì tươi có hạn sử dụng ngắn và trong quá trình lưu trữ thường
xảy ra những biến đổi về tính chất vật lý và hóa học gọi là sự thối hóa. Bánh mì sẽ
mất dần độ tươi và độ giòn trong khi đó ruột bánh trở nên săn chắc và độ cứng tăng.
5
Do đó chất nhũ hóa được bổ sung để làm chậm quá trình thoái hóa và ngăn chặn sự
duy chuyển ẩm giữa tinh bột và gluten, chúng giúp cản trở tinh bột trong việc lấy
nước. Làm giảm lượng nước hút bởi tinh bột, giúp tăng lượng nước cho quá trình
hydrat hóa của gluten.

3. CÁC CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Các chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo,
sự cần thiết cho việc sử dụng này do những yêu cầu của người tiêu dùng. Do đó, để
cung ứng được những yêu cầu đòi hỏi nhà sản xuất phải sử dụng chất chất phụ gia,
điển hình là phụ gia tạo nhũ và ổn định nhũ. Với mục tiêu này, một số lượng lớn các
chất có cấu tạo hóa học khác nhau đã được sử dụng. Mỗi chất nhũ hóa được ứng
dụng trong quá trình sản xuất bánh nhằm xây dựng một tính chất khác nhau, do đó
việc chọn chất nhũ hóa dựa trên những đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương
pháp và số lượng.
3.1. LECITHIN (E 322)
Lecithin (LC) là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, hoa
hướng dương (có hàm lượng phospholipid thấp không vượt quá 2,5% so với tổng
phân tử lượng LC) ,lòng đỏ trứng (có hàm lượng phospholipid cao hơn khoảng
17%), trong sữa nguyên chất (có hàm lượng phospholipid cao hơn khoảng 2%),...
Nhiều thập niên trước đây, LC từ lòng đỏ trứng được sử dụng trong sản xuất
magarine. Tuy nhiên, vì quá đắt nên hiện nay các loại LC có mặt trên thị trường hầu
hết được sản xuất từ đậu nành với tên thương mại LecithinTM.
LC đóng vai trò là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong
nước. Người ta còn sử dụng dạng LC thương mại đã được hydroxyl hóa để tăng tính
tan của chúng. Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài
phospholipid khác nhau: phosphatidylchloline, phosphatidylethanamine,
phosphatidylinositol.

 CẤU TẠO HÓA HỌC

Trong LC thương mại, thì 2 gốc glycerol – phospholipid có vai trò rất quan trọng
trong việc xác định chất lượng cũng như chức năng của LC. Tất cả đại diện của
nhóm này điều có nguồn gốc từ sn–glycerol–3–phosphate

6
 Hình 3.1: Cấu tạo hóa học lecithin
Nếu cả 2 nhóm “X” và “Y” đều là acid béo thì được xem như là diacyl –
glycerolphospholipid. Nếu như chỉ có 1 nhóm “X” hoặc “Y” mang acid béo và
nhóm còn lại là một nguyên tử hydro thì được xem như monoacyl –
glycerolphospholipid hoặc lyso – phopholipid. Các nhóm acyl “X” và “Y” ở vị trí
C1 và C2 của glyceryl khác nhau ở cấu tạo nguyên tử cacbon (chiều dài của mạch
và độ bão hòa) điều này phụ nhiều vào nguồn gốc (nguyên liệu ban đầu). Hơn nữa,
trong các nhóm “X” và “Y” trong nguyên liệu ban đầu hiếm khi có cùng bản chất
hóa học. Các acid béo ở C2 thường ít bão hòa hơn ở C1. Các dạng glycerol –
phospholipid còn khác nhau ở nhóm rượu “Z”, đó là dạng ester hóa với phosphate
(ngoại trừ acid phosphatidic, nhóm “Z” là một nguyên tử hydro); nó có thể dạng
rượu amin (choline, etanolamin), rượu đa chức (inositol, glycerol) hoặc axit
hydroxyamin (serine). Hầu hết phospholipid trong LC là phosphatidylcholin (PC)
chiếm 41% (có vai trò quan trọng hơn cả, tham gia cấu tạo màng tế bào),
phosphatidylethanamine (PE) chiếm 34%, phosphatidylinositol (PI) chiếm khoảng
19% (các tỷ lệ trên đúng trong LC của đậu nành).

7
 Hình 3.2. Cấu tạo các phospholipid chủ yếu trong LC.
Ta thấy hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng sắp xếp trên cùng 1 hướng;
đầu cuối của acid béo chứa gốc kị nước (-CH3) nên hình thành đầu kị nước của LC;
liên kết C2 và C3 của glyceryl có thể bị quay vặn đi 1 gốc 180𝑜 làm cho nhóm
Phosphate phân cực nằm về chiều ngược lại với 2 chuỗi acid béo và hình thành đầu
ưu nước của LC. Do cấu trúc đặc biệt này mà LC vừa có đầu ưa nước – kị nước. LC
trong tự nhiên có giá trị HLB xấp xỉ 8, vì vậy chúng không thích hợp dùng để ổn
định hệ nhũ tương O/W hoặc W/O khi sử dụng độc lập, hiệu quả hơn khi sử dụng
kết hợp chúng với những chất nhũ hóa khác.

 CƠ CHẾ TÁC DỤNG

LC có tính chất hoạt động bề mặt đây là nguồn gốc chính trong ứng dụng.
Phospholipid trộn với nước chúng sẽ hình thành lớp bề mặt hay tạo mixel, dạng cấu
trúc quan trọng nhất là lớp kép phospholipid. Do cấu trúc hóa học có tính lưỡng cực
nên chúng có khả năng sắp xếp các gốc háo nước – kị nước, các đầu béo ưa béo
hướng vào pha không cực và các chất tan trong nước hướng vào pha phân cực, từng
phân tử có thể chuyển động từ phía này sang phía kia một cách tuần hoàn tự do và
sự phân bố này khá bền vững. Hoạt động bề mặt có thể xác định thông qua sức căng
bề mặt hoặc bề mặt liên pha.
8
Hình 3.3. Sơ đồ thể hiện sự giảm sức căng bề mặt của các loại LC khác nhau.
Rõ ràng, LC khi được thủy phân bằng con đường hóa học hoặc enzyme để phá vỡ
bớt các phần hydro cacbon kị nước sẽ tạo thành các chất hoạt động bề mặt có khả
năng ổn định hệ nhũ tương O/W tốt hơn dạng Lecithin/Phospholipid chuẩn. Một
khía cạnh khác đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hệ nhũ tương đó là
hiệu ứng động học (kinetic effect). Trong quá trình nhũ tương hóa diện tích bề mặt
mới được tạo ra thông qua quá trình chia nhỏ pha phân tán hạn chế quá trình hợp
giọt.
Một lần nữa, sự khác nhau giữa phospholid chuẩn với phospholipid đã được thủy
phân trở nên rõ ràng, không chỉ sức căng bề mặt đạt đến cân bằng mà thời gian của
quá trình đó cũng được giảm nhất định.
 KHẢ NĂNG TƯƠNG TÁC VỚI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC
Một số mô hình đã được đưa ra nhằm giải thích vai trò của sự tương tác
phospholipid – protein trong sản xuất bánh mì. Về cơ bản liên kết này có trong sự
hình thành phức hợp giữa protein và tinh bột hoặc các đoạn protein khác nhau trong
bột với phospholipid bởi những liên kết khác nhau. Hess và Mahl đã cho rằng
protein liên kết với hạt tinh bột thông qua một lớp phospholipid. Grosskreuz cho
rằng phospholipid hình thành hai lớp phân tử trong khung gluten, trong đó protein
liên kết với LC thông qua liên kết giữa nhóm acid của phospholipid với những
nhóm cơ bản của protein. Còn Hosney đề xuất một phức hợp gliadin – phospholipid
– glutenin.

9
Hình 3.4. Sự hình thành phức hợp phospholipid – protein.
Kết quả của mô hình này như nhau trong mỗi trường hợp như: tính đàn hồi của bột
bánh do đó có thể gia công trên máy (machinability), cải thiện đáng kể tính đồng
nhất và tăng độ bền, tăng cường khả năng giữ khí và tối ưu hóa trong quá trình
nướng bánh.

Hình 3.5. Hổ trợ phát triển về thể tích và đồng nhất các lỗ khí qua việc bổ sung LC.
Một tương tác của LC trong việc tăng hạn sử dụng là chống hiện tượng thối hóa. Sự
thối hóa diễn ra do sự thay đổi cấu trúc xoắc của phân tử α – amylase. Trong cấu
trúc xoắn ban đầu, có hình thành phức hợp với nước. Trong quá trình thối hóa, cấu
trúc xoắn bắt đầu giãn mạch ra và đồng thời làm mất khả năng giữ nước. Điều này
làm cho độ ẩm bị mất đi, sản phẩm không còn độ tươi nữa. Do đó để giữ được cấu
trúc xoắn ốc thì việc thối hóa này cần ngăn chặn. Phospholipid có khả năng hình
thành phức hợp với cấu trúc xoắn của α – amylase

10
 Hình 3.6. Phức hợp giữa phospholipid và α – amylase.
Như vậy, thì quá trình thoái hóa bị cản trở, khả năng giữ nước được duy trì độ tươi
được kéo dài.
 ỨNG DỤNG
Trong sản xuất bánh, LC đảm bảo khả năng phối trộn các thành phần được đồng
đều, tăng khả năng giữ ẩm, và để cải thiện triệt để những đặc điểm trong quá trình
sản xuất bánh.
Trong sản xuất bánh mì, LC cải thiện khả năng phát triển của khung gluten giúp thể
tích của ổ bánh tăng lên – cấu trúc đồng đều, cải thiện quá trình lên men và hạn sử
dụng cũng được kéo dài. Trong lĩnh vực này thì LC hiệu quả nhất khi kết hợp với
các chất nhũ hóa khác như monoglyceride và sodium stearoyl–2–acetylate. Ngoài
ra, LC còn giúp tăng sự phân tán nấm men đều trong khối bột làm tăng khả năng nở
của bột.
Trong sản xuất bánh cookie, LC tăng khả năng phối trộn giữa các thành phần
nguyên liệu, duy trì độ ẩm, cải thiện được những đặc tính tối thiểu của chất béo.
Trong bánh cracker, LC cải thiện khả năng phối trộn, giảm độ dính của bột, do đó
cải thiện khả năng xử lý bột và thuận lợi cho quá trình gia công; LC cũng được kết
hợp với dầu trong các sản phẩm có bổ sung thêm lớp gia vị bên ngoài, LC giúp phân
tán chúng đều trên bề mặt.
Trong sản xuất bánh rán (doughnut), LC giúp cải thiện được khối lượng, độ mềm
của ruột bánh, và sự hấp dẫn bên ngoài của bánh do đó LC là một phần của hỗn hợp
bánh rán; nếu không có LC thì bánh rán trở nên khô và không có mùi vị vì chúng bị
giảm khả năng hấp thu chất béo, điều này gây khó khăn cho đường bám lên bánh
rán.
Trong sản xuất bánh pizza và piecrust, LC làm giảm tính dính của bột nhào, làm cho
bột dễ dàng xử lý hơn và giúp tiết kiệm thời gian.

11
Trong sản xuất socola, LC cải thiện dòng chảy của khối dịch nghiền, giúp cho quá
trình bơm và định hình sô cô la được tốt hơn

12
3.2. MONO – DIGLYCERIDE (E 471)
Mono – diglyceride (MDG) là chất nhũ hóa tổng hợp được sử dụng rộng rãi nhất
trong thực phẩm. Hiện nay tổng sản lượng chất nhũ hóa ức tính khoảng 300.000 tấn
thì monoglyceride đã chiếm 70% tổng sản lượng đó. Chúng được ứng dụng nhiều
nhất trong bánh mì, bánh xốp, bánh ngọt, bơ, kem, kẹo cao su,... Khoảng 60%
monoglyceride được ứng dụng trong sản xuất bánh – thì 40% dùng trong sản xuất
bánh mì và 20% còn lại dùng trong sản xuất bánh xốp và cake. Đầu tiên, MDG được
sử dụng trong sản xuất magarine; monoacylglycerol hoạt động mạnh hơn
diacylglycerol do chúng có 2 gốc hydroxyl tự do.
 CẤU TẠO HÓA HỌC
Thuật ngữ mono – diglyceride thường dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được
sản xuất từ các acid béo và glycerol

Hình 3.7. Cấu tạo điển hình của mono – diglyceride.

Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các acid béo bão hòa và không
bão hòa có trong chất béo thực phẩm; có chứa hàm lượng alpha – monoglycerid
không thấp hơn 30% và cũng có thể có chứa các monoglycerid đồng phân; cũng như
di– và triglycerid, glycerol tự do, các acid béo tự do, sản phẩm xà phòng hóa và
nước; thường được sản xuất bằng cách thủy phân tách glyceryl của các chất béo và
dầu thực phẩm, nhưng cũng có thể được sản xuất bằng cách este hóa các acid béo
với glycerol có hoặc không qua chưng cất phân tử. (QCVN 4 – 22 : 2011/BYT)
Trong công nghiệp hóa chất, để thu được các monoglyceride người ta trộn hỗn hợp
triglyceride với glycerol ở nhiệt độ 200 – 2500C và xúc tác bởi kiềm (thường là
Natri hydroxyl).

13
Hình 2.8. Phản ứng điều chế mono – diglyceride.
Mono – diglyceride thương mại thường chứa 45 – 55% monoglyceride, 35 – 35%
diglyceride, 8 – 12% chất béo trung tính, 1– 7% glycerol tự do.

 ỨNG DỤNG
 Trong sản xuất bánh mì
Bánh mì là sản phẩm ứng dụng lớn nhất của monoglyceride trong công nghệ thực
phẩm. Bất kì chức năng nào của monoglyceride và chất nhũ hóa khác trong sản xuất
bánh điều phụ thuộc vào khả năng phân tán của chất nhũ hóa đó trong quá trình phối
trộn trong bột nhào. Điều đó dĩ nhiên nếu chất nhũ hóa không phân tán điều trong
trong quá trình nhào bột và trong khối bột nhào thì hầu như sẽ thể hiện chức năng
trong giai đoạn sau này của quá trình nướng. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng
phân tán của chất nhũ hóa trong quá trình nhào bột là sự cân bằng giữa kích thước
hạt và độ cứng hoặc điểm nóng chảy của monoglyceride. Độ cứng của
monoglyceride được xác định chủ yếu phụ thuộc và độ cứng của thành phần chất
béo cấu thành.
Monoglyceride thêm vào bột nhào chủ yếu do những lý do sau đây: tăng sự ổn định
lên men của khối bột nhào có nghĩa là bột nhào lên men hoàn toàn không có hiện
tượng sụp đổ cấu trúc bởi tác dụng cơ học trong quá trình vận chuyển bằng khay
hoặc băng chuyền từ tủ kiểm soát đến lò nướng. Tính chất này được kiểm nghiệm
bằng các cho khối bột nhào đã lên men vào một cái máy lắc và rung mạnh trong
vòng 1 phút.

14
Hình 2.9. Minh họa khả năng làm nở của monoglyceride trong bánh mì (bột bên tay
trái chứa 0,2% monoglyceride còn bên tay phải thì không sử dụng chất nhũ hóa)

Hình 2.9 cho thấy bột nhào ở phía tay trái có độ nở cho phép của quá trình lên men
rất cao (bột nhào có chứa 0,2% monoglyceride) và bột nhào bên tay phải không có
chất nhũ hóa do đó sự ổn định của quá trình lên men rất kém.
Bên cạnh tăng sự ổn định của quá trình lên men, thì phức hợp giữa monoglyceride –
tinh bột cụ thể hơn là amylase cực kì quan trọng trong việc tăng hạn sử dụng của
bánh mì và bánh ngọt, ở đây ta xem xét về tính mềm mại của ruột bánh. Đặc biệt sự
tương tác giữa monoglyceride với amylose và sự phân cách amilopectin bởi enzyme
amylase là sự quan trọng chính.

Hình 2.10. Cơ chế thối hóa của các sản phẩm bánh nướng.
15
Tóm lại, trong quá trình nướng hạt tinh bột sẽ trương nở và hấp thụ nước, kết quả
làm cho amylose chuyển từ trạng thái vô định hình về trạng thái hòa tan và
amylopectin từ trạng thái tinh thể vể trạng thái keo (gelatinised). Sau khi đem ra lò
nướng bánh mì bắt đầu nguội dần và amylose bắt đầu thối hóa ngay lập tức bằng
cách hình thành phức hợp với phân tử amylose khác hoặc hình thành phức hợp với
một lipid tự do kết quả làm cho ruột bánh mềm, nhưng trong quá trình bảo quản thì
amylopectin sẽ kết tinh lại (recrystallise) làm cho ruột bánh bị cứng. Tuy nhiên, nếu
bổ sung vào trong bột một loại enzyme amylase đặc biệt thì amylopectin bị enzyme
thủy phân hoàn toàn trong quá trình nướng và không kết tinh lại trong quá trình bảo
quản.
Một ứng dụng thú vị khác của monoglyceride làm giảm bọt khí (blister) trên bề mặt
của bánh mì, hiện tượng này do bột nhào chậm phát triển. Quá trình này trở nên phổ
biến trong quá trình sản xuất thủ công bởi vì sự lên men bị giảm. Điều này được thể
hiện trong Hình 2.11

Hình 2.11

Hiệu quả của việc monoglyceride đã được chứng minh, nếu không có bổ sung
monoglycerol thì xuất hiện sự hình thành của các bọt khí không thể chấp nhận trong
bánh mì và nếu sử dụng monoglycerol thì bề mặt của bánh trở nên nhẵn bóng và hầu
như không có bọt khí.

16
  Trong sản xuất bánh cake
Monoglyceride được sử dụng trong bánh cake do hai lý do: giúp thông khí bột nhào
và giảm độ cứng của ruột bánh mì theo thời gian. Tương tự như quá trình sử dụng
cho sản xuất bánh mì, bước quan trọng của quá trình sản xuất bánh cake cũng như
khía cạnh của chất nhũ hóa đó chính là quá trình hoạt hóa chất nhũ hóa thêm vào.
Việc ứng dụng chất nhũ hóa dưới dạng gel được bổ sung vào trong quá trình sản
xuất bánh ngọt vẫn thường được sử dụng. Gel monoglyceride được sử dụng trong
sản xuất bánh cake và bột dựa trên yêu cầu của từng loại bánh – kẹo khác nhau.
Hình thành gel, là giai đoạn hoạt động mạnh nhất cho việc thông khí bột nhào, có
thể ổn định bằng cách bổ sung thêm ester propylene glycol và ester polyglycerol.
Một phần monoglyceride có thể được thay thế khoảng 5% bởi ester propylene
glycol và ester polyglycerol. Một phần chất giữ ẩm trong bánh có thể thay đổi phụ
thuộc vào tính chất yêu cầu, chi phí sản xuất và quy định của từng quốc gia.
 Trong sản xuất kẹo
Trong sản xuất kẹo caramels và toffees, được sử dụng nhằm hạn chế độ dính và tạo
ra một sản phẩm đồng nhất hơn mà không có chất béo trên bề mặt.

Trong sản xuất kẹo cao su, được sử dụng giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn
chặn gum bị dính răng khi sử dụng. cũng được sử dụng cải thiện độ xốp (mềm) và
khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum.

17
3.3. ESTERS CỦA ACID TARTARIC DIACETYL VÀ MONO –
DIGLYCERIDE (E 472e)
Theo Hiệp hội sản xuất chất nhũ hóa thực phẩm của Châu Âu ( EFEMA), định
nghĩa DATEM là esters của acid tartaric diacetyl và mono – diglyceride của các
acid béo, kí hiệu phụ gia là E 472e. Từ đồng nghĩa cho DATEM là:
• Esters của acid diacetyltartaric và mono – diglycerides
• Esters của acid diacetyltartaric và acid béo của glycerol
• Esters mono – diglycerides của acid béo và diacetyltartaric acid
 CẤU TẠO HÓA HỌC
DATEM là esters hóa glycerol với acid béo và acid tartaric và mono – diacetyl. Về
nguyên tắc, tồn tại hai quá trình khác nhau trong sản xuất của từng loại.
Cách một, là quá trình esters hóa mono – diglyceride với acid tartaric và acid acetic
với sự có mặt của acid acetic andydride. Phản ứng khác là phản ứng của acid tartaric
diacetyl với mono- diglyceride với sự có mặt của acid acetic. Đầu tiên, acid tartaric
diacetyl andydride được sản xuất bằng phản ứng giữa acid tartaric diacetyl với acid
acetic andydride. Acid acetic sinh ra trong phản ứng này được tách ra bằng cách
chưng cất. Sau đó, phản ứng với các monoglyceride.

Hình 3.12: Quá trình sản xuất DATEM

18
 Hình 3.13. cấu tạo DATEM

 ỨNG DỤNG
 Trong sản xuất bánh mì
Sự tương tác giữa chất nhũ hóa với tinh bột là rất quan trọng và điều này đã được
nghiên cứu và mô tả.
Sự giảm khả năng hấp thụ nước và trương nở được xem xét và sự tăng nhiệt độ của
quá trình keo hóa cũng xảy ra. Một sự xem xét quan trọng đó là sự thoái hóa của
tinh bột. Các chất nhũ hóa khác nhau ảnh hưởng đến những loại tinh bột khác nhau
trong quá trình biến đổi. DATEM làm tăng nhiệt độ keo hóa và tối đa hóa độ nhớt
của tinh bột.
Sự hấp thụ nước của tinh bột thì giảm bởi chất nhũ hóa trong suốt quá trình gia nhiệt
và hiệu quả của chúng không bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của chất béo. Một trong
những lý do thay đổi tính chất của tinh bột là do việc hình thành phức hợp giữa tinh
bột và chất béo hoặc tinh bột và chất nhũ hóa. Những phức hợp này có thể tồn tại
bên trên bề mặt của tinh bột hoặc là hợp chất giữa tinh bột và chất nhũ hóa. Sự hình
thành phức hợp này phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ chất nhũ hóa và cấu trúc vật lý
của chúng.
Khả năng tạo phức hợp giữa chất nhũ hóa và tinh bột phụ thuộc vào chiều dài của
đầu chứa acid béo trong phân tử, chuỗi gồm C–16 và C–18 thì thích hợp cho việc
tạo phức. Cơ chế tạo phức trong cấu trúc xoắn của tinh bột như sau:
• Không gian rỗng trong cấu trúc xoắn của tinh bột thì khá bất lợi cho tiềm
năng năng lượng của nó. Nhóm lipophilic nằm bên trong cấu trúc xoắn của tinh bột
19
thì thích hợp nhất để bao trùm các nhóm lipophilic của acid béo. Kết quả là hình
thành một phức ổn định giữa amylose – chất nhũ hóa, phức hợp này tăng khả năng
chống thoái hóa do enzyme.

Hình 3.14 thể hiện phức hợp giữa tinh bột và chất nhũ hóa.
• Chuỗi hydrocacbon của chất nhũ hóa được định hướng trong giai đoạn tinh
thể, nó được bao bọc bởi ba vòng xoắn của cấu xoắn tinh bột và không bao gồm
nhóm phân cực của chất nhũ hóa. Về cơ bản amylopectin không tạo phức dễ dàng
như amylose do giảm cấu trúc xoắn. Bất kì sự tương tác của amylose với chất nhũ
hóa điều xảy ra trên bề mặt tinh bột và thông qua cầu nối hydro.
Tương tác giữa chất nhũ hóa và protein của bột:
• Những nghiên cứu về sự tương tác giữa lipid và protein trong bột có thể được
ngoại suy cho chất nhũ hóa. Về nguyên tắc, gluten là sản phẩm của phản ứng giữa
chất béo và protein trong bột. Ở đây đầu ưa béo của bột đóng vai trò như chất nhũ
hóa. Nhào bột trong quá trình sản xuất bánh mì kết quả là chuyển chất béo trong bột
vào trong giai đoạn gluten. Tốt hơn là nhào và trộn, hiệu quả cao hơn bởi liên kết
của những cực ưa béo vào một phần glutenine. Sau khi nướng DATEM có thể chiết
xuất từ bánh mì bằng các dung môi phân cực. Điều này thể hiện sự tương tác mạnh
mẽ với protein trong bột. Phản ứng esters giữa acid béo với protein ở điểm đẳng
điện xảy ra mạnh mẽ giống như phản ứng với acid béo tự do. Điều này có nghĩa
rằng nhóm cacboxyl của chúng không phải là gốc hoạt động chính, bởi vì chủ yếu là
các gốc kị nước sẽ cho kết quả. Tất cả các phản ứng sẽ xảy ra mạnh mẽ hơn nếu
chúng ta tác dụng cơ học vào. Protein được bảo vệ chống lại sự thoái hóa thông qua
tương tác với chất béo.
20
Hình 3.15. Sự hình thành phức lipid – protein ( điển hình trong gluten)
• DATEM cung cấp một khả năng rất lớn cho việc hình thành cầu hydro với
nhóm amidic của gluten – protein. Những gốc kị nước của chất nhũ hó sẽ liên kết
với những nhóm bên không phân cực của protein (nhóm ethylen), các chất nhũ hóa
sẽ tạo thành một ma trận giữa các phân tử thông qua cầu nối hydro. Một vài thử
nghiệm khác sử dụng thí nghiệm điện di để chứng minh sự hình thành phức hợp giữ
chất nhũ hóa và gluten – protein. Những phức hợp này được ổn định bởi những cầu
nối hydro và những liên kết kị nước.
Tương tác giữa chất nhũ hóa và lipid trong bột:
Chất nhũ hóa cạnh tranh với các chất béo có trong nội tại nguyên liệu trong những
phản ứng xảy ra trong khối bột nhào. Điều này được chứng minh bởi Jacobsberg,
khi ông nhào bột với DATEM trong điều kiện không khí chỉ có khí nitơ thì làm
giảm đáng kể liên kết của chất béo.
 Trong các sản phẩm bánh nướng
Sử dụng DATEM trong quá trình sản xuất và bảo quản các sản phẩm bánh nướng:
• Ổn định sự mềm mại của ruột bánh (trì hoãn quá trình thoái hóa tinh bột).
• Hiệu suất của bột nhào trong quá trình sản xuất (tăng độ bền của những
nguyên liệu thô, chống lại tác dụng cơ học, khả năng bám dính vào các thiết bị sản
xuất, khả năng khuấy trộn và lên men).
• Khối lượng tăng sau khi nướng (điều này là thông số khách quan nhất để đo
hiệu quả của chất nhũ hóa).

21
Hoạt động của chất nhũ hóa trong việc sản xuất bánh nướng: việc sử dụng DATEM
hoặc phối trộn những chất nhũ hóa khác trong sản xuất bánh nƣớng đem lại nhiều
lợi ích trong quá trình chế biến và bảo quản. Những lợi ích quan trọng nhất là:
• Đơn giản hóa việc chuẩn bị bột và sản xuất khối lượng lớn bánh nướng.
• Giảm hàm lượng béo của bánh nướng.
• Tăng khả năng lên men của bột.
• Cải thiện tính chất lưu biến.
• Tăng khả năng lấy khí vào khối bánh.
• Giảm sự mất nước trong quá trình nướng bánh.
• Tăng khối lượng của bánh nướng.
• Cải thiện khả năng bền về hình dạng và kích thước của sản phẩm.
• Cải thiện được cấu trúc của ruột bánh.
• Cải thiện được độ mềm của ruột bánh.
• Cải thiện tính chất nhai và hương vị.
• Trì hoãn quá trình ôi hư của bánh mì.
Việc sử dụng DATEM trong các loại bánh nướng:
• Đối với bánh mì có trái cây (fruit bread), DATEM được sử dụng tối đa với
nồng độ 0,5% trên trọng lượng bột, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo
bột nhào, cải thiện đƣợc tính chất cảm quan, làm tăng khối lƣợng và kéo dài sự
tƣơi của sản phẩm.
• Đối với bánh cookies, DATEM đƣợc sử dụng với nồng độ 0,75% trên trọng
lượng bột, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
• Marie biscuits, lượng chất béo có thể giảm 20% với việc sử dụng DATEM
với nồng độ 0,75% trên trọng lượng bột.
• Short dough biscuits, độ dày của bột được tăng lên khi chất nhũ hóa được sử
dụng. Việc sử dụng DATEM làm giảm hàm lượng chất béo mà gây khó khăn trong
quá trình sản xuất bánh biscuits và chúng cung cấp một cấu trúc tốt hơn.
• Bột nhão làm bánh với hàm lượng chất béo cao, khối lượng riêng của khối
bột thì không bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng DATEM. Trong trường hợp này, sử
dụng ACETEM, LACTEM và polyglycerol hiệu quả hơn.

22
3.4. SORBITAN MONOSTEARATES
 CẤU TẠO HÓA HỌC

Hình 3.16. Cấu tạo hóa học sorbitan monostearates

o Monostearate Sorbitan được sản xuất từ một ester của sorbitan và axit stearic.
Nó tạo ra một chất bột kem giống sáp rất dễ tan trong nước.
o Trạng thái: Các hạt hoặc mảnh vụn màu sáng, màu kem hoặc màu nâu hoặc
chất rắn cứng, sáp với mùi đặc trưng nhẹ.
o Sử dụng như là một chất nhũ hóa, chất phá bọt và chất phân tán hương vị
trong thực phẩm. Được sử dụng trong lớp phủ bề mặt và hỗn hợp bột bánh, sô
cô la, kem, hỗn hợp phết ít chất béo, dầu dấm trộn salad, kẹo sô cô la, và như
một chất giúp tách khuôn.
o Lượng hằng ngày: Lên đến 25 mg/kg trọng lượng cơ thể. Chủ yếu là các loại
dầu thực vật được sử dụng, việc sử dụng mỡ động vật (bao gồm cả mỡ lợn)
không thể được loại trừ. Về mặt hóa học, các axit béo từ thực vật hoặc động
vật là giống hệt nhau.
 Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo
Sorbitan monostearates có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bóng, độ bền, tác nhân tạo
xốp, tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookies, cracker, và sản phẩm topping.

23
3.5. POLYGLYCEROL ESTERS (E 475)
Esters polyglycerol là một trong những phụ gia tạo nhũ được sử dụng rộng rãi trong
ngành công nghệ thực phẩm phụ thuộc vào tính amphiphilic (một phân tử có cả tính
chất ưa nước và tính chất kị nước) tự nhiên của chúng trong từng loại thực phẩm
khác nhau. Các esters ( esters giữa acid béo và polyglycerol) thể hiện những tính
chất đặc trưng của bề mặt liên pha do sự tồn tại của một nhóm ưa nước và một
nhóm kị nước trong giới hạn cùng phân tử.
 CẤU TẠO HÓA HỌC
Polyglycerol đóng vai trò là nhóm ưu nước trong chất nhũ hóa, là chất bao gồm một
loạt các nhóm ‟oligomeric hydroxyethers” của glycerol. Esters này được hình thành
từ việc ngưng tụ giữa các phân tử glycerol với nhau – phản ứng xảy ra ở điểu kiện
nhiệt độ cao, kết quả hình thành liên kết alkoxy giữa các phân tử glycerol, được thể
hiện trong hình Hình 2.17.

24
 Các esters polyglycerol tương ứng được sản xuất từ polyglycerol và acid béo trong
phản ứng trực tiếp của triglyceride và polyglycerol. Khả năng phân cực do những
thông yếu tố xuất phát trong quá trình trùng hợp glycerol, các loại acid béo esters
hóa hoặc mức độ esters hóa ( từ monoesters đến polyesters). Sự đa dạng thì được
phản ánh việc sử dụng chất nhũ hóa , được tìm thấy trong ứng dụng của nhiều sản
phẩm khác nhau và trong quy trình kỹ thuật.
 ỨNG DỤNG
o Trong các sản phẩm bánh cake
Một ứng dụng quan trọng của của esters polyglycerol là trong bột nhào làm bánh
với ít hoặc không có chất béo và dầu, tức là bột dành cho bánh xốp, bánh mì Thụy
Sĩ và các loại bánh tương tự có chung nền tảng như trứng, đường, bột hoặc là tinh
bột.
Trong sản xuất các loại bánh cake trên, esters polyglycerol đơn giản hóa quá trình
từ hai bước thành một bước, tất cả trong đánh trộn‟ bột nhào bánh cake”. Bột nhào
sử dụng polyglycerol thì có số lượng lỗ khí nhiều đồng đều hơn so với bột nhào
không dùng polyglycerol. Với lượng khí nhiều làm cho khối lượng của bột nhào
giảm, cùng với đó là sự tăng độ dẻo của bột – điều này sẽ giúp dễ thao tác hơn. Chất
nhũ hóa sẽ giúp ổn định bột nhào, bọt sẽ được giữ bên trong lâu hơn. Polyglycerol
sẽ giúp làm tăng sự tạo bọt, do đó thể tích bánh tăng, cấu trúc bánh mịn và đồng
đều, dễ cắt, chất lượng của bánh tăng. So với các chất nhũ hóa khác như
monoglycerids, các polyglycerol có ưu điểm là giúp ổn định đặc tính của bột nhào,
là chất nhũ hóa lý tưởng cho các loại bánh cake.
Thường thì esters polyglycerol kết hợp với các chất nhũ hóa khác, ví dụ như
lactylated monoglyceride để có được một công thức với những tính chất tối ưu hóa
cho một ứng dụng đặc biệt. Dường như không có những nghiên cứu cụ thể về những
tính chất của esters polyglycerol trong việc thông khí cho bột nhào bánh xốp, nhưng
có khả năng là bột nhào sẽ hình thành một lớp màng mỏng với protein của trứng tại
bề mặt khí – dầu (air – lipid). Theo cách này, thì esters polyglycerol sẽ ổn định bề
mặt phân pha, việc ổn định này rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh nướng,
nhiệt độ làm cho những những phân tử khí giãn nở và tiềm ẩn sự kết tụ làm giảm
chất lượng của các sản phẩm nướng.
o Ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của các loại bánh nướng
Thời gian sử dụng của tinh bột phù hợp với từng loại sản phẩm, như sản phẩm bánh
cake và bánh mì có mối quan hệ chặc chẽ đến sự thoái hóa của tinh bột. Để tốt cho
việc đó thì các chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm sẽ được dùng để tạo phức với
amylose của tinh bột và do đó ngăn chặn hoặc làm chậm sự thoái hóa.

25
Trong quá trình lên men bột nhào sản xuất bánh mì, esters polyglycerol thì không
được sử dụng nhiều. Trong nghiên cứu của Gartiet esters polyglycerol với giá trị
HLB khá cao 12 – 13 đã được tìm thấy để cải thiện bột nhào cũng như bánh mì
thành phẩm và một số tác giả cho rằng esters polyglycerol trong một số trường hợp
có thể thay thế natri stearoyl lactylate (một chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng
rộn rãi trong quá trình lên men bột nhào).

26
 B. CHẤT CHỐNG OXI HÓA
1. GỐC TỰ DO VÀ SỰ OXI HÓA.
1.1. Gốc tự do
Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất. Một
nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron
bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời.
Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các
cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra
khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.
 Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn
định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp
electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào
bình thường.
Ảnh hưởng của gốc tự do:
- Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ
thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là
loại mô có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi
phản ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn
đứng bởi chất chống oxy hóa.
- Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản
- Gốc tự do còn làm tổn thương protein.
1.2. Sự oxy hoá
Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất
oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế
bào sinh vật.
Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là
nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm.
Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic, …
trong phân tử chúa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide,
hợp chat này tiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh,
mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ, …). Do đó chất béo không no được xem là hợp
chất không bền. hydroperoxide
Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chận
nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa như
27
glutathione, vitamin C, Vitamin E, enzime catalase, superoxide dismutase. Chất
chống oxi hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào.
Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no:
 Phản ứng tự oxy hóa
 Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase: một số
enzyme có khả năng xúc tác phản ứng tạo sản phẩm trung gian,
góp phần thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn.
Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo
Bao gồm 3 gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc.
Khởi tạo:
Sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl.
Quá trình oxy hóa của một chất béo được cho là bắt đầu với sự hình thành của
các gốc tự do nếu một lipid không no là tiếp xúc với oxy. Phản ứng diễn ra bởi
hydrogen của nhóm methylene allylic của một béo không bão hòa bằng axit hoặc
bằng cách cho thêm một để một liên kết đôi như hình dưới đây.
RH→R•+H• (1)
ROOH→RO•+HO• (2)
2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3)
Sự hình thành các gốc tự do của lipid R• thường được hình thành trung gian bởi
các kim loại vi lượng, chiếu xạ, ánh sáng, hoặc nhiệt. Các hydroperoxides trải qua
sự phân tán để tạo thành các gốc alkoxy (RO•) hay phân hủy hai phân tử.
Lan truyền
Trong các phản ứng lan truyền, các gốc tự do được chuyển đổi trong các gốc
khác. Trong thực tế, quá trình oxy hóa các gốc tự do xảy của lipid bởi phản ứng dây
chuyền tiêu thụ oxy và tạo gốc tự do khác (các gốc peroxy, ROO•) mới hoặc bởi sự
hình thành của peroxit (ROOH) như trong phương trình (4) và (5)
R•+O2 →ROO• (4)
ROO•+RH→ROOH+ R• (5)
Các sản phẩm R• và ROO• có thể tiếp phản ứng tạo các gốc tự do. Gốc (ROO•)
bắt đầu một phản ứng dây chuyền với các phân tử khác, dẫn đến sự hình thành của
hydroperoxides lipid và các gốc tự do lipid. Phản ứng này, khi lặp đi lặp lại nhiều
lần, tạo ra một sự tích lũy của hydroperoxides.

28
 Hydroperoxides lipid, các sản phẩm chính của quá trình oxy hóa tự do, không
mùi và không vị. Khi các gốc lipid phản ứng rất cao, nó có thể xảy ra các phản ứng
lan truyền theo hai cơ chế: bằng phản ứng với một phân tử oxy ở trạng thái cơ
triplet. Hoặc bằng cách loại bỏ một nguyên tử hydro. Oxy phân tử đặc biệt dễ bị tấn
công của gốc. Phản ứng gốc tự do oxy này là rất nhanh, vì gần như không cần kích
thích năng lượng cho phản ứng.
Kết thúc
Các gốc tự do là trung hòa về điện và các hiệu ứng solvation nói chung là rất
nhỏ. Chúng được coi là liên kết yếu và do đó cấu trúc không ổn định. Các gốc tự có
khuynh hướng đi bất cứ khi nào có thể khôi phục lại liên kết bình thường. Đó là lý
do tại sao một gốc tự do có tính hoạt động tạo thành một hợp chất gốc hóa học ổn
định. Như vậy, các phản ứng kết thúc dẫn đến sự gián đoạn của chuỗi lặp đi lặp lại
các bước của các phản ứng dây chuyền.
R•+R• →R−R (6)
R•+ROO• →ROOR (7)
ROO•+ROO• →ROOR + O2 (8)
Khi các khớp nối của hai gốc liên quan đến các loài giống hệt nhau, phản ứng được
gọi là sự nhị trùng hóa

2. CHẤT CHỐNG OXI HÓA

2.1. Khái niệm
Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách
khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.
 Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy
hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức
mạnh huỷ diệt của chúng.
 Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất
chống oxy hóa.
Cho đến cách đây 10 – 15 năm vẫn chưa có nhiều nhà nghiên cứu khảo sát về
gốc tự do và chất chống oxy hóa. Năm 1959, chỉ có vài chuyên gia nghiên cứu về
vai trò của các dưỡng chất chống oxy hóa trên tuổi tác, ung thư, bệnh tim mạch và
đối với sức khỏe nói chung. Ngày nay có đến hàng nghìn nhà khoa học nghiên cứu
về vấn đề này, và chúng ta thật khó trải qua một ngày mà không đọc hay nghe nói
về các chất chống oxy hóa.
29
 Để có được thành tựu như ngày hôm nay, các nhà khoa học đã phải trải qua một
quá trình lao động khó khăn và vất vả trong việc thông dụng hóa và chuyên dụng
hóa vai trò và lợi ích của các dưỡng chất chống oxy hóa.
2.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá:

Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách
đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một
phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây ra
hại.
Ngoài ra, chất chống oxy hoá còn giúp hạn chế sự phân huỷ các hydroperoxide.

30
3. CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG SẢN PHẨM BÁNH KẸO
3.1. CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP
3.1.1. Butylated Hydroxyanisole (BHA)
 Cấu tạo

Hình 1: Cơ chế tác dụng của chất chống oxy hóa phenolic.

31
Hình 2: Đồng phân của butylated hydroxy anisol (BHA) (a) 2-BHA (b) 3-BHA
Hydroxyanisole butylated (BHA; đại học butyl-4-hydroxyansole) là một trong
những chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm. BHA thương
mại là một hỗn hợp của hai đồng phân, 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole (2-BHA,
10%), và 3-tert-butyl-4-hydroxanisole (3 BHA, 90%) (Hình 2 a,b). BHA hòa tan tốt
trong chất béo, các loại dầu và không hòa tan trong nước. BHA cũng có thể có màu
hồng khi có sự hiện diện của kim loại kiềm trong các sản phẩm nướng (Joyner và
McIntyre, 1938). BHA có điểm nóng chảy thấp và hơi dễ bay hơi ở nhiệt độ chiên.
Tuy nhiên, các BHA còn lại cho thấy đặc tính chống chịu vượt trội trong thực phẩm
nướng và chiên (Madhavi et al, 1996.). BHA là một "cản trở" phenol, kể từ khi thay
nhóm tert-butyl ở ortho hoặc meta vào nhóm hydroxyl ngăn chặn các hoạt động
chống oxy hóa. BHA có màu trắng, sáp rắn đó là thường dạng viên để giảm thiểu
đóng cứng quá trình bảo quản.
BHA thương mại chứa một tỷ lệ cao của 3 đồng phân (90%) trong đó gần như
tinh khiết. Việc bổ sung các BHA không làm thay đổi về màu sắc, mùi, hoặc hương
vị. Nó hoạt động tốt khi trộn với chất chống oxy hóa khác như BHT, TBHQ, hoặc
Propyl gallate (PG), sự đồng bộ kết quả và hiệu lực chống oxy hóa cung cấp lớn hơn
có thể được dự kiến từ sự đóng góp của mỗi chất chống oxy hóa. BHA là một chất
chống oxy hóa lựa chọn phổ biến cho ngũ cốc ăn sáng, dầu thực vật, nấm men khô
hoạt động, hàng hoá nướng vv (Coulter, 1988). BHA (0.01%) trộn với gallate
dodecyl (0,005%) có hiệu quả hơn BHA một mình trong việc ổn định bơ thực vật
(Tollenaar và Vos, 1958). Sự ổn định của các loại tinh dầu như d-limonene, dầu
cam, dầu chanh, và tecpen được thực hiện cũng nhờ sử dụng BHA.
 Ứng dụng trong các sản phẩm bánh
Các đặc tính quan trọng nhất của BHA là khả năng duy trì hoạt động trong các
loại thực phẩm nướng hoặc chiên. BHA có ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm ít
béo như sản phẩm ngũ cốc, đặc biệt là ngũ cốc ăn sáng và hỗn hợp bánh. Sự ổn định
của bánh ngọt và bánh dao động 27-33 ngày trong sự hiện diện của 0,02% tương
ứng BHA (Madhavi et al., 1996). Tại mức 0,01%, cả hai sản phẩm đã ổn định lên
đến 21-22 ngày. Sự biến động của BHA và BHT là một đặc tính có lợi thế trong các
loại thực phẩm ít chất béo. Có rất nhiều cách để thêm BHA vào các loại thực phẩm,
32
một trong số đó được thêm vào khoai tây hoặc ngũ cốc trước khi nấu hay làm khô
mà kết quả trong phân tán bởi sự bay hơi hoặc chưng cất hơi nước, kết quả trong
việc bảo vệ các sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Một phương pháp
khác là phun một nhũ tương của các chất chống oxy hóa vào sản phẩm hoàn thành
ngay trước khi đóng gói. BHA sử dụng trong sản phẩm bánh mì ở mức 0,01-0,04%
(Joyner và McIntyre, 1938).
 Sự bảo quản của BHA sau chế biến
Mục đích chính của việc thêm một chất chống oxy hoá chỉ được xử lý nếu
chất chống oxy hóa gia tăng được giữ lại trong các sản phẩm sau khi được xử lý.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành bởi các nhà nghiên cứu khác nhau trong bối
cảnh này. Hoạt động của các chất chống oxy hóa trong quá trình nướng và lưu trữ
của lớp vỏ bánh Pie được nghiên cứu bởi Mahon và Chapman (1953) và nó đã được
quan sát thấy rằng sự thu hồi BHA từ bột là 98% mặc dù trong hầu hết các trường
hợp thu hồi được từ 80-92%. Trong trường hợp của lớp vỏ pie thời gian nướng
thường được sử dụng gây mất từ 15 đến 20% BHA. Những mất mát của BHA mất
với tốc độ ngày càng tăng trong quá trình nướng. Những mất mát của BHA là do
một phần là hơi nước chưng cất BHA từ bột. Có khoảng 15% BHA mất trong quá
trình nướng. Sau đó, sự mất mát của tổng BHA, 2-BHA, và 3-BHA xấp xỉ một hàm
đường thẳng của thời gian lưu trữ tại 61◦C.
 Hàm lượng của BHA trong các sản phẩm bánh:
BHA được công nhận chung là an toàn (GRAS) để sử dụng trong thực phẩm khi
tổng hàm lượng chất chống oxy hóa không phải là hơn 0,02% của mỡ hoặc lượng
chứa hàm lượng dầu (bao gồm cả các thiết yếu (dễ bay hơi) hàm lượng dầu) của
thực phẩm, cung cấp các chất được sử dụng theo với các mục đích sản xuất
(Coulter, 1988). Nó có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong hương
liệu chất lượng không quá 0,5% của các thiết yếu (dễ bay hơi) hàm lượng dầu của
các chất hương liệu. BHA được chấp thuận sử dụng cho thức ăn của hầu hết các
quốc gia trừ Hy Lạp, Jamaica, và Thổ Nhĩ Kỳ. Sự cho thêm vào cho phép hàng ngày
(ADI) của BHA là 0-0,5 mg / kg trọng lượng cơ thể.

33
3.1.2. Butylated Hydroxytoluene (BHT)
 Cấu tạo:

Hình 3: Butylated Hydroxytoluene

Hydroxytoluene butylated (BHT; 2,6-di-tert-butyl-p-cresol hoặc 2,6, di-tert-
butyl-4-methylphenol) (Hình 3) cũng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm
thực phẩm và là tương tự như BHA trong rất nhiều các đặc tính của nó. BHT là một
tinh thể rắn, màu trắng có mùi phenolic nhạt. BHT hòa tan tốt trong chất béo, các
loại dầu và không hòa tan trong nước. Nó không hòa tan trong propylene glycol và
hòa tan vừa phải trong glyceryl monooleate, một dung môi được sử dụng cho các
công thức chống oxy hóa thương mại. Tuy nhiên, BHT không hiệu quả như BHA
chủ yếu là do sự hiện diện của hai nhóm tert-butyl, trong đó tạo trở ngại về không
gian lớn hơn BHA. Nó nhiều hơi nước dễ bay hơi hơn so với BHA và ít mang tính
thông qua hơn BHA. Nó cung cấp các đặc tính chống chịu khá tốt thông qua sau khi
nướng và chiên để bảo vệ các sản phẩm nấu chín thức (Joyner và McIntyre, 1938).
BHT cũng tạo thành một màu vàng trong sự hiện diện của các ion sắt trong thực
phẩm hoặc các vật liệu đóng gói.
Việc bổ sung các BHT không gây những thay đổi về màu sắc, mùi, hoặc hương
vị của một sản phẩm thực phẩm. Nó có thể được sử dụng kết hợp với BHA, propyl
gallate hoặc TBHQ. Stillson cấp bằng sáng chế vào năm 1947 BHT được sử dụng
trong chất béo động vật và ngũ cốc ăn sáng khô (Adegoke et al., 1998).
 Ứng dụng trong các sản phẩm bánh kẹo:
BHT giống BHA có tính chống oxy hóa và được sử dụng trong các ứng dụng
thực phẩm tương tự. Chức năng BHT hiệp lực với BHA, TBHQ, và chelators như
acid citric và không có hoạt động hiệp lực với propyl gallate. BHT không có một
nồng độ tối ưu, và sự ổn định của chất béo mà nó được thêm vào tiếp tục tăng cùng
với sự tập trung. Ở nồng độ cao hơn 0,02%, BHT tạo một mùi phenolic các chất béo
(Joyner và McIntyre, 1938).
BHT thường được sử dụng như một chất chống oxy hóa cho mỡ động vật,
ngũ cốc ăn sáng khô, vật liệu bao bì thực phẩm, hạt khoai tây , dầu thực vật, các loại
thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm nướng vv (Coulter, 1988). BHT hiệu quả hơn BHA
trong ổn định chất béo động vật và được sử dụng ở một nồng độ 0,005-0,02%.
34
(Bảng 4-1) Đưa ra các mức độ BHT được sử dụng trong các hệ thống thực phẩm
khác nhau. Việc bổ sung các BHT trong ngọt và bánh quy giòn làm tăng đáng kể
tuổi thọ của sản phẩm (Madhavi et al., 1996)
Bảng 4-1: hàm lượng BHT sử dụng trong các loại sản phẩm thực phẩm:
STT Sản phẩm Hàm lượng (%)
1 Dầu thực vật 0.002–0.02
2 Các sản phẩm bánh 0.01–0.04
3 Ngũ cốc 0.005–0.02

 Hàm lượng cho phép của BHT trong các sản phẩm bánh:
BHT được (GRAS) công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm khi tổng
hàm lượng chất chống oxy hóa không phải là hơn 0,02% của mỡ hoặc lượng chứa
hàm lượng dầu (bao gồm cả các thiết yếu (dễ bay hơi) hàm lượng dầu) của thực
phẩm, cung cấp các chất được sử dụng theo mục đích sản xuất (21 CFR 182,3173)
(Coulter, 1988). ADI cho BHT là 0-0,125 mg / kg trọng lượng cơ thể. Trong bánh
trộn BHT không nên vượt quá 200 mg / kg (gallates và BHA, riêng hoặc kết hợp).
 Sự đồng bộ giữa BHA và BHT
Hoạt động điều phối bởi một cơ chế khác nhau khi gia hạn thời hạn sử dụng của
một chất chống oxy hóa ban đầu và nó được tìm thấy rằng tác động chống oxy hóa
của hỗn hợp là lớn hơn khi chúng được sử dụng một mình. Điều phối có thể đóng
vai trò là chất cho hydro để chống oxy hóa các gốc tự do ban đầu, do đó khả năng
tái tạo các chất chống oxy hóa bau đầu hoặc làm bất hoạt các ion kim loại đã làm
ảnh hưởng prooxidant của nó. Nó đã được quan sát thấy rằng 3-BHA cho một
nguyên tử hydro để peroxy triệt để tạo thành một gốc phenoxy. Chuyển hydro từ
BHT tái sinh 3 BHA từ các gốc phenoxy. Trong quá trình BHT đã được oxy hóa
thành quinone methide (hình 4). Một sự kết hợp của 3 BHA và BHT cho thấy một
hoạt động chống oxy hóa cao hơn cả trong số họ sử dụng đơn lẻ trong dầu đậu
tương, mỡ lợn, và methyl oleate (Madhavi et al., 1996).

35
Hình 4: sự đồng bộ giữa BHA và BHT
3.1.3. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)

Hình 5: Tertiary Butyl Hydroquinone

TBHQ (hình 5) được chấp thuận cho sử dụng thực phẩm trong năm 1972. TBHQ là
rất hiệu quả trong việc ổn định các chất béo và các loại dầu, đặc biệt là dầu thực vật
không bão hòa. Hai nhóm hydroxyl ở vị trí para được cho là chịu trách nhiệm cho
các hoạt động chống oxy hóa của nó. TBHQ ổn định ở nhiệt độ cao và ít biến động
hơn hơi BHA và BHT. TBHQ là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc nâu ánh sáng
đó là hơi hòa tan trong nước (<1%) và trung bình bằng cách hòa tan trong chất béo
và các loại dầu (5-10%). Nó không tạo thành một phức hợp với sắt hoặc đồng.
 Ứng dụng trong các sản phẩm bánh kẹo:
Các đặc tính của TBHQ là tương đương hoặc lớn hơn so với các BHA, BHT, hoặc
PG. TBHQ không góp phần vào các màu sắc và mùi của dầu, mỡ. Chức năng
TBHQ điều phối với các chất chống oxy hóa và chelators khác như PG, BHT, BHA,
tocopherols, ascorbyl palmitate, và axit citric. Các đặc tính làm chú ý nhất của
TBHQ là hiệu quả của nó trong các loại dầu khác nhau và chất béo mà chất chống
oxy hóa phenolic khác là tương đối không hiệu quả. Dấu hiệu cho thấy TBHQ sẽ
tương tác với các amin tự do để tạo thành màu đỏ có thể ngăn cản việc sử dụng nó
trong một số loại thực phẩm proteinaceous nơi màu sắc như vậy là không thể chấp
nhận được (Sherwin, 1989). Các nghiên cứu chỉ ra rằng TBHQ không tham gia vào
36
việc chuẩn bị quá trình nướng bánh ngọt và bánh quy giòn. Do đó, TBHQ không
thực hiện thông qua vào các sản phẩm nướng. Nhưng TBHQ có một mang đáng kể
thông qua tác động vào các hoạt động rán.
3.2. CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN
3.2.1. β-CAROTEN
 Cấu tạo:

Hình 7: Cấu trúc Beta-carotene

Beta-carotene (tiền vitamin A) có mặt rộng rãi trong nhiều loại thực vật. Cà rốt, rau
lá xanh, và các loại trái cây nhiệt đới như đu đủ và xoài là nguồn phong phú của β-
carotene. β-Carotene được sử dụng chủ yếu như một chất màu thực phẩm. Về mặt
cấu trúc, β-carotene bao gồm hai vòng β-ionone và một chuỗi bên polyene 18-
carbon (Hình 7). Chức năng của β-Carotene và các carotenoid là bẫy các gốc tự do.
Các hoạt động chống oxy hóa được giới hạn ở một phần áp suất oxy thấp ít hơn
150mm Hg, và ở áp suất oxy cao β-carotene có thể trở thành chất có khả năng oxy
hóa. Hình 8 chỉ ra cấu trúc của astaxanthin, là một loại carotenoids.

Hình 8: Cấu trúc astaxanthin

β-Carotene không hòa tan trong nước, hòa tan trong chất béo và các loại dầu. Bởi vì
các cấu trúc liên kết đôi liên hợp trong phân tử, β-carotene là nhạy cảm với sự phân
hủy do oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Khi tiếp xúc với không khí, sự hấp thụ
cực đại giảm xuống còn 25% giá trị ban đầu của nó trong 6 tuần tại 20◦C hoặc trong
bóng tối hay ánh sáng. β-Carotene cũng nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và các điều
kiện có tính axit, nó gần như hoàn toàn bị phá hủy tại 45◦C trong không khí sau sáu
tuần. Tiếp xúc với axit trong sự hiện diện của oxy gây ra suy thoái nhanh chóng

37
tăng tốc bằng nhiệt. Tuy nhiên, sự ổn định cải thiện trong sự hòa tan, sự phân bố
trong các loại dầu thực vật.

38
  Ứng dụng trong các sản phẩm bánh kẹo:
β-Carotene ức chế xúc tác quá trình oxy hóa dưới ánh sáng của chất béo và các loại
dầu như bơ, ngô, dừa, hạt cải dầu, lạc, đậu tương, và các loại dầu ô liu.
Trong một thí nghiệm được tiến hành bởi Park et al. (1997) bánh mì trắng đã được
kiên cố riêng rẽ với axit L-ascorbic mỡ bọc (ASA), nước lạnh phân tán (CWD) β-
carotene, và CWD all-rac-α-tocopheryl acetate (ToAc) ở mức 64, 5, và 100 mg
tương ứng, thành phần hoạt chất trong 100 g bột mì (14% cơ sở độ ẩm). Khi 5 mg β-
carotene có dạng CWD đã được thêm vào công thức bánh mì, việc lưu giữ các β-
carotene trong bột nhào nổi trước khi nướng là 95%. Bánh mì tươi chứa 67% của β-
carotene từ CWD, do đó sự mất mát trong quá trình nướng là 28%, beta-carotene
cho thấy sự ổn định tốt trong bánh mì được lưu trữ. Bánh mì được lưu trữ từ 1 đến 5
ngày giữ lại 67-64% của β-carotene được thêm vào. Mức độ β-carotene giảm đến
59% trong bánh mì bảy ngày tuổi. Protein Encapsulated (PE) β-carotene, đã được
thử nghiệm mà là một sản phẩm trong đó β-carotene dường như bị cuốn theo trong
một mạng lưới các gelatin cá. Bột đông khô hay bánh mì tăng vọt với PE β-carotene
(4 mg / g) cho thấy 101% thu hồi của β-carotene. Bột nhào nổi trước khi nướng
chứa 98% khi thêm β-carotene. Sự mất mát nướng với PE β-carotene là 7%, thấp
hơn so với sự mất mát của CWD β-carotene (Park et al., 1997) 21%.
Quilez et al. (2006) báo cáo đánh giá cảm quan của bánh sừng bò và magdalenas
(bánh nướng xốp tiếng Tây Ban Nha) đã được tiến hành để so sánh chúng với các
sản phẩm cùng loại khi bổ sung phytosterol ester, α-tocopherol, và β-carotene. Trên
tổng số 30 bài trả lời, người ta nhận thấy rằng phản ứng phần lớn ở hai nhóm là
khác biệt không được tìm thấy giữa các mẫu. Nghiên cứu của ông chỉ ra rằng các
este phytosterol, α-tocopherol và β-carotene, đặc biệt thích hợp để đưa vào các sản
phẩm bánh, như thành phần chức năng, từ việc bổ sung liều có hiệu quả không ảnh
hưởng đến sự xuất hiện hoặc mùi vị. Hơn nữa, sự khác biệt lớn trong các thành phần
của bánh sừng bò thương mại và bánh nướng xốp và do đó, trong giá trị dinh dưỡng
của nó, làm cho việc sử dụng các chức năng và thành phần khác được đề cập trong
bánh nướng xốp, bánh xốp, và nói chung trong tất cả các sản phẩm bánh mì (Quilez
et al., 2006).

39
 3.2.2. Ascorbic Acid (Vitamin C)
 Cấu trúc:

Hình 9: Cấu trúc Axit ascorbic

Axit ascorbic là phổ biến. Đối với đại đa số các động vật có vú, acid ascorbic không
phải là một vitamin vì men gan của chúng có khả năng chuyển đổi glucose thành
acid ascorbic. Chúng tôi căn cứ vào lượng vừa đủ axit ascorbic để phòng ngừa bệnh
còi. Nó đã không được biết đến cho đến năm 1922 khi Albert Szent-Gyorgyi phân
lập được một chất kết tinh màu trắng từ vỏ thượng thận của con bò, trong đó lần đầu
tiên ông được cho là một hormone tuyến thượng thận mới. Ông đặt tên cho chất axit
hexuronic này và tiếp tục chứng minh rằng chất này là vitamin C. Sau đó, ông phát
hiện ra rằng paprika Hungary là một nguồn tốt hơn nhiều các vitamin này và đổi tên
thành chất axit ascorbic bởi vì nó ngăn ngừa bệnh còi. Ascorbate có cấu trúc khác
thường ở chỗ, lõi hóa học của nó là một vòng lacton năm carbon: trên chiếc vòng
này là một nhóm enediol nhị chức với một nhóm cacbonyl liền kề (Hình 9). Cơ cấu
liên hợp này mang lại cho ascorbate tính chất hóa học rất phong phú. Ascorbate là
một chất khử tuyệt vời. Dung dịch axit ascorbic tinh khiết không màu. Ascorbate
tan hoàn toàn trong nước, ≈ 1 g tan trong 3 ml nước. Nó không hòa tan trong các
dung môi hữu cơ không phân cực như benzen, ether dầu, mỡ và các dung môi của
chúng (Buettner và Jurkiewicz, 1996). Đây là vitamin ít ổn định nhất trong các
nguồn cung cấp thực phẩm. Axit ascorbic tinh (ASA) được thêm vào thực phẩm để
khôi phục lại các sự mất ASA (Bauernfeind, 1985).
 Ứng dụng trong các sản phẩm bánh
Acid ascorbic được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong nhiều sản phẩm thực
phẩm, bao gồm trái cây chế biến, rau, thịt, cá, các sản phẩm từ sữa, nước ngọt, nước
giải khát. Acid scorbic (ASA) chức năng hiệp đồng với các chất chống oxy hóa
phenolic như BHA, PG và tocopherols trong việc làm chậm quá trình oxy hóa chất
béo và các loại dầu. Thực tế ASA là một chất dinh dưỡng trong bánh mì trắng đã
không được thành công. Hơn 50% của ASA đã bị mất trong quá trình làm bánh mì
có bổ sung, và hầu như không có ASA tồn tại sau khi bảo quản bánh mì tại 25◦C

40
trong 7 ngày (Hùng et al., 1987). Thuộc tính vật lý, hóa học và sự chấp nhận của
người tiêu dùng với sugar-snap cookie có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên đã được
nghiên cứu bởi Hix et al. (1997). Các hợp chất chống oxy hóa, ascorbate (ascorbyl-
2-phosphate), α-tocopherol, một sự kết hợp của ascorbate và α-tocopherol đã được
thử nghiệm để thay thế cho BHA trong việc bảo quản sugar-snap cookies. Các
cookie với chất chống oxy hóa khác nhau được so sánh với nhau về thời hạn sử
dụng, độ ẩm, và chiều rộng, chiều cao xếp chồng, vết nức bề mặt, màu sắc và kết
cấu. Các kết quả thu được cho thấy rằng chất chống oxy hóa tự nhiên có thể được
thay thế hiệu quả cho BHA trong sugar-snap cookies (Hix et al., 1997).
Park et al. (1997) có bổ sung vào bánh mì trắng với axit Lascorbic được bao bọc
trong màng béo ở hàm lượng 64 mg hoạt chất trên 100 g bột mì (14% cơ sở độ ẩm).
Axit ascorbic đã được khảo nghiệm do ngược pha hiệu suất cao sắc ký lỏng
(RPHPLC) với phát hiện điện. Axit L-ascorbic thường được bổ sung ở mức thấp
(<100 ppm) cho bột bánh mì để thay đổi thuộc tính lưu biến của nó. Nhưng ở mức
độ này thực tế không có ASA còn trong bánh mì mới ra lò. Việc lưu giữ ASA trong
bột nhào nổi trước nướng, ngay lập tức trước khi nướng là 99%. Trong các bước
làm bánh, ≈23% của ASA đã bị phá hủy, và nhiều hơn nữa suy thoái trong suốt bảy
ngày kể từ ngày lưu trữ bánh mì ở nhiệt độ phòng. Khi ASA đã được thêm vào bột
bánh mì kết hợp với β-carotene, việc lưu giữ các β-carotene tăng đáng kể 95-101%
trong bột nhào đã nổi trước khi nướng (Park et al., 1997).
3.2.3. Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì
Lúa mì là cây trồng chính và một thành phần quan trọng của chế độ ăn uống của con
người, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Các hoạt động chống oxy hóa của hạt
lúa mì là rất thấp. Hạt lúa mì có hoạt động chống oxy tối thiểu trong khi phần cám
có hoạt động chống oxy thấp. Acid ferulic và acid p-coumaric là axit phenolic
chiếm ưu thế trong vỏ lúa mì đỏ cứng mùa xuân (HRS), trong khi ferulic là axit
phenolic chiếm ưu thế trong HRS lúa mì và bột mì.
Giống lúa mì cứng bảo vệ quá trình oxy hóa dầu như nhau và đã được phát hiện có
chứa các cấu hình tương tự như acid phenolic. Các chiết xuất từ cám lúa mì gồm
acid protocatechuic (226 ppm), acid phydroxybenzoic (124 ppm), acid gentisic (108
ppm), acid caffeic (116 ppm), acid vanillic (637 ppm), acid cholorogenic (84 ppm),
syringic axit (130 ppm), p-coumaric acid (580 ppm), và axit ferulic (764 ppm). Các
chiết xuất từ lúa mì cứng là chất chống oxy hóa hiệu quả, tốt hơn so với các axit
phenolic riêng lẽ ngoại trừ axit protocatechuic và axit cholorogenic (Hall III, năm
1996).
Lúa mì là một nguồn quan trọng của vitamin E. Trong sản xuất các sản phẩm
lúa mì thương mại cho người tiêu thụ, giảm đáng kể hàm lượng vitamin E xảy ra.
Trong sản xuất bột mì trắng từ lúa mì nguyên hạt, hàm lượng vitamin E được giảm
41
khoảng 50% do việc loại bỏ cám và mầm. Tính nhạy cảm của vitamin E đến quá
trình oxy hóa là một nguyên nhân quan trọng của tổn thất trong quá trình chế biến
và bảo quản.
3.2.4. CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỪ TRÁI CÂY
Quả ổi
Ổi (Psidium guajava) là một loại quả nhiệt đới quan trọng, chủ yếu được tiêu
thụ tươi. Ổi thuộc quả mỏng, ổi gồm vỏ quả và hạt với thịt quả và nhiều hạt nhỏ.
Thịt và vỏ quả là phần đã được thử nghiệm và đều cho thấy hàm lượng chất xơ cao
(48,55-49,42) và chiết được bằng polyphenol (2,62-7,79%). Jimenez-Escrig và các
cộng sự (2001) thấy trong lá ổi và vỏ quả có nhiều hợp chất phenol có hoạt tính
chống oxy hóa cao so với các loại rau khác. Vì thế quả ổi là một trong những loại
quả chứa chất chống oxy hóa tự nhiên.
Quả chuối
Chuối là một trong những loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới. Các hợp chất
chống oxy hóa từ chuối thương mại Musa Cavendish, đã được nghiên cứu bởi
Someya và cộng sự (2002). Gallocatechin trong vỏ (158 mg / 100 g trọng lượng
khô) nhiều hơn trong thịt quả (29.6 mg / 100 g trọng lượng khô). Tổng số phenolic
trong vỏ (907 mg / 100 g trọng lượng khô) nhiều hơn so với trong thịt quả (232 mg /
100 g trọng lượng khô). Các chiết xuất từ vỏ có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn
2,2 lần so với chiết xuất thịt quả khi ủ để so sánh. Một trong những hợp chất chống
oxy hóa trong chuối đã được xác định là gallocatechin, nó liên quan đến các hoạt
tính chống oxy hóa của các chiết xuất chuối. Các cấu trúc của gallocatechin được
hiển thị trong hình. Cấu trúc của Gallocatechin được thể hiện trong hình 13. Do đó
chuối được xem như là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tốt đối với thực
phẩm (Someya et al., 2002).

Hình 10: Cấu trúc Gallocatechin

42
Quả nho
Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào
và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do. Nho
chứa một hợp chất Polyphenol phong phú bao gồm các Flanovoid, là một trong
những nguồn thức ăn chính của Resveratrol. Resveratrol được tìm thấy trên vỏ nho
các màu và được biết đến như là chất chống oxy hóa và có đặc tính chống viêm
nhiễm. Các flanovoid của nho được tìm thấy trong hầu hết các phần trong nho kể cả
vỏ, thịt và hạt. Các thí nghiệm nghiên cứu về con người đã chứng minh rằng nho
cung cấp Phytonutrients là những hoạt chất sinh học có lợi sẵn có và điều đó đã tăng
cường khả năng chống oxy hóa trong con người rất đáng kể.
Quả Amla và nho khô
Reddy và cộng sự (2005) đã sử dụng ba loại thực phẩm là quả amla (Emblica
officinalis), lá chùm ngây (Moringa oleifera) và nho khô (Vitis Vinifera) như là
nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên. Cả ba loại này đều chứa nhiều hợp chất
polyphenol, flavonoids, vitamin … Các loại thực phẩm này được ứng dụng nhiều
trong các sản phẩm bánh kẹo, mứt.

43
 3.2.5. Chất chống oxy hóa từ các loại gia vị
Gần đây, các nhà máy đã nhận được rất nhiều sự chú ý như nguồn sinh học bao
gồm các hoạt chất chống oxy hóa, chất kháng đột biến, và chất chống ung thư. Bổ
sung các chất chiết xuất từ quá trình lạnh đông từ hạt cỏ cà ri và thân rễ gừng để
tăng cường hiệu quả trong việc kiểm soát quá trình oxy hóa lipid trong quá trình
lạnh đông. Cây thơm tự nhiên và các loại gia vị đã được sử dụng rộng rãi trong các
sản phẩm thực phẩm như thịt và sản phẩm thịt, sữa, và các sản phẩm bánh. Giữ
được chất lượng các loại thực phẩm nướng như bánh crackers, cookies và biscuits
và có tầm quan trọng kinh tế lớn vì các sản phẩm đang được sử dụng rộng rãi và
thường được bảo quản trong thời gian dài trước khi tiêu thụ. Các loại gia vị phổ biến
nhất được sử dụng trong các sản phẩm bánh là quế, bạc hà, hạt nhục đậu khấu, đinh
hương và hạt mè. Curcumin (diferuloyl methane), sắc tố màu vàng tự nhiên trong củ
nghệ, được phân lập từ thân rễ của cây Curcuma longa bởi Joe et al. (2004). Việc
phát hiện ra các chất chống oxy hóa tính chất của chất curcumin giải thích nhiều về
dược trên phạm vi rộng của nó hoạt động. Curcumin là chất chống oxy hóa hiệu quả
và làm sạch các gốc tự do superoxide, hydrogen peroxide, và nitric oxit từ đại thực
bào kích hoạt.
3.2.6. Chất chống oxy hóa từ các nguồn khác
Ngoài các nguồn phổ biến của các chất chống oxy hóa như gia vị, trái cây, và
rau, chất chống oxy hóa cũng được tìm thấy trong nhiều các nguồn khác như sữa,
cacao, rong biển, vani…
Sữa
Sữa có chứa một số yếu tố chống oxy hóa như vitamin và enzyme. Hoạt tính
chống oxy hóa có thể có của các protein sữa bị thủy phân cũng đã được thể hiện.
Peptide chống oxy hóa có nguồn gốc từ sữa được tạo thành từ 5-11 axit amin bao
gồm chất kỵ nước là các axit amin, proline, histidine, tyrosine, hoặc tryptophan.
Casein đã được hiển thị để chứng minh hoạt tính chống oxy hóa so với TBARS
trong cả Fe / ascorbate do peroxy của liposome arachidonic có nguồn gốc từ mô
hình hệ thống axit linoleic. Các peptide: Tyrosine-Phenyl alanine-Tyrosine-Proline-
Gluten-Leucine đã được tìm thấy để có một anion superoxide hoạt tính mạnh làm
sạch triệt để các gốc tự do.
Vanilla
Vanilla đã được biết đến ở châu Âu kể từ đầu thế kỷ XVI khi nó được đưa từ
Nam Mỹ vào Tây Ban Nha. Một thí nghiệm đã được tiến hành để tách hai chức
năng của vanillin cho thấy rằng tính chất chất chống oxy hóa mạnh của vanillin làm
tăng thời gian sử dụng của precooked ngũ cốc khô. Một cuộc kiểm tra sơ bộ các kết
quả cho thấy rằng việc bổ sung một lượng nhỏ vanillin trong việc xử lý có ảnh
44
hưởng đến việc làm chậm sự phát triển của suy thoái oxy hóa trong mảnh ngũ cốc
khô.
Cacao
Tiến sĩ Chang Yong Lee và đồng nghiệp thuộc ĐH Cornell, New York, đã tiến
hành thử nghiệm để đo mức chất chống oxy hoá ở chè, vang đỏ và cacao. Kết quả
cho thấy mức chất oxy hoá trong một tách cacao cao gấp 2 lần so với 1 cốc vang đỏ,
3 lần so với trà xanh và 5 lần so với trà đen. Vì vậy cacao là một nguồn chất chống
oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe.
Rong biển
Rong biển là nguồn tuyệt vời của các hợp chất có hoạt tính sinh học như
carotenoids, chất xơ, protein, axit béo cần thieeta, vitamin và khoáng chất có chứa
nhiều chất có hoạt tính sinh học cao như chất béo, protein, polysaccharides và
polyphenols. Đánh giá các hoạt động chống oxy hóa của một số loài rong biển ăn
được đã được thực hiện bởi Jimenez-Escrig và cộng sự (2001). Các loại rong biển
được sử dụng và được đánh giá là fucus vesiculosus L., Laminaria ochroleuca L.,
Undaria pinnatifida Harvey, Chondrus Crispus Stackh, và Porphyra umbilicalis.
Thứ tự của các hoạt tính chọn lọc cho rong biển thử nghiệm đã được fucus >
Laminaria > Undaria > Porphyra...

45
KẾT LUẬN
- Chất nhũ háo và chất chống oxi hóa thường được sử dụng trong rất nhiều loại
thực phẩm với nhiều vai trò và mục đích khác nhau.
- Mỗi chất nhũ hóa hay chất chống oxi hóa đều là phụ gia thực phẩm vì vậy
chúng đều có các chỉ số đặc trưng và quy định của Nhà nước về sử dụng phụ gia
trong thông tư 22/2012/TT-BYT, hướng dẫn về việc quản lý phụ gia thực phẩm của
Bộ Y tế.

46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình phụ gia thực phẩm - Đàm Sao Mai và cộng sự-2011
2. Phụ gia thực phẩm- Nguyễn Phú Đức-2013
3. https://text.123doc.org/document/2625531-de-tai-chat-nhu-hoa-dung-trong-
san-xuat-banh.htm
4. https://text.123doc.org/document/3404699-chat-chong-oxy-hoa-trong-cac-
san-pham-banh-doc.htm

47