Thuyết minh quy trình sản xuất pate

1. Quy trình sản xuất pate

2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Nguyên liệu:

2.2. Rửa:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu.
Sử dụng acid citric để rửa gan và thịt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
2.3. Để ráo:
Mục đích: làm giản hàm lượng nước cho nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như hông có biến đổi nào đáng kể.
 2.4. Xay mịn:

Mục đích: làm thay đổi trạng thái cấu trúc của thịt và gan, tạo khối đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
 Kích thước của nguyên liệu giảm đi đáng kể.
 Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên do ma sát.
- Hóa lí: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng
đồng nhất.
- Sinh học:trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với môi trường, một số vi sinh vật có thể nhiễm và nguyên liệu chế biến. hiện
tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết
bị với môi trường xung quanh.
2.5. Phối trộn:
Mục đích: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt,
gan, gia vị, phụ gia, các chất độn…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa lí: phụ gia tạo cấu trúc có vai trò đặt biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng giữ
nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm.
 2.6. Vào khuôn:

Mục đích: tạo hình sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp.
Các biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng nhiễm vi sinh
vật.
2.7. Hấp:

Mục đích:
Chế biến: Quá trình hấp gây ra các biến đổi hóa hoch và hóa lí làm thay đổi cấu trúc, tính
chất cơ lí và làm chín sản phẩm.
Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
 Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định
trong giai đoạn giữ nhiệt, sau đó giảm dần ttrong giai đoạn giảm nhiệt.
 Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm có sự biến đổi nhưng không đáng kể.
- Hóa lí: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
- Hóa học:
 Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và các acid amin,
chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…
 Một số vitamin bị phân hủy.
 Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
 Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Hóa sinh:
 Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng
nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng
lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng
hóa sinh.
 Trong quá trình hấp, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay đổi, hình
thành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Sinh học: vi sinh vật có trong khuốn sẽ bị ức chế và tiêu diệt.