BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Lớp học phần: DHTP15C
Mã học phần: 420300290503
Tên nhóm: 3 - TỔ 1
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Lớp học phần: DHTP15C
Mã học phần: 420300290503
Tên nhóm: 3 - TỔ 1
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

STT Họ và tên MSSV

1 Vũ Mai Hương 19505951

2 Nguyễn Thị Lệ Quyên 19503581

3 Nguyễn Thị Thảo Nhi 19506081

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

 MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ................................................................1

I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU................................................................................1

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT......................................................................................6

2.1. Sơ đồ quy trình....................................................................................................7

2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................8

III. THÍ NGHIỆM.........................................................................................................9

3.1. Yếu tố cố định......................................................................................................9

3.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................11

3.3. Xử lý số liệu........................................................................................................12

3.4. Nhận xét.............................................................................................................13

3.5. Bàn luận.............................................................................................................13

IV. KẾT LUẬN...........................................................................................................16

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG................................................18

I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................................18

1.1. Nguyên liệu.........................................................................................................18

1.2. Hóa chất.............................................................................................................18

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT....................................................................................19

2.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................19

2.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................20

III. THÍ NGHIỆM.......................................................................................................22

3.1. Yếu tố cố định....................................................................................................22

3.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................23

3.3. Phương pháp khảo sát.......................................................................................23

 3.4. Kết quả và bàn luận..........................................................................................24

IV. KẾT LUẬN...........................................................................................................26

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................27

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN........................................................28

I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................................28

1.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................28

1.2. Gia vị và phụ gia................................................................................................30

1.3. Nguyên liệu khác...............................................................................................31

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT....................................................................................31

2.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................32

2.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................33

III. THÍ NGHIỆM.......................................................................................................35

3.1. Yếu tố cố định....................................................................................................35

3.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................36

3.3. Phương pháp đánh giá......................................................................................36

3.4. Kết quả và nhận xét...........................................................................................36

V. NỘI DUNG THẢO LUẬN...................................................................................40

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................49

 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
I.1. Bột mì

Vai trò duy nhất và đặc biệt của protein từ bột mì là khả năng tạo thành khối bột
nhào có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình
thường. Đây chính là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhão rồi tiếp đó lên men và
nướng, để bột nhào chuyển thành bánh mì.- Ngoài protein của gluten, trong bột mì còn
chứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực và không phân cực, những protein hòa tan
khác… và chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột nhào và cấu trúc cuối cùng
của bánh mì.
Thành phần và kích thước phân tử lớn của gliadin và glutenin giải thích phân lớn
đặc tính của gluten. Chúng chứa ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính.
Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên
có xu hướng tạo các liên kết hydro do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo ra khối dẻo
dính của gluten.Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có tỉ lệ các
acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kị nước góp phần tập hợp protein , cố định
lipid và glucolipid. Cuối cùng do chứa nhiều cầu disulfide nên khả năng tập hợp các phân
tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng.
Những đặc tính trên của gluten không có ở protein của các loại hạt và thực vật khác,
nên từ các loại bột khác không thể tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấu
trúc rỗng, xốp và bền như từ bột mì.
 Protein
Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì thì không giống nhau, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn protein trong bột hạng thấp.
Nhìn chung hạt lúa mì chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%. Dựa vào tính
tan, protein được phân thành 4 nhóm chính:
 Albumin: hòa tan trong nước.
 Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
 Protalamin (Gliadin): hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%.

1
  Glutenlin : hòa tan trong dung dịch acid loãng.

Gliadin và glutenin là thành phần chủ yếu của gluten bột mì. Các gliadin và glutenin
có hàm lượng glutamine rất lớn (40-45%) do đó kéo theo cả hàm lượng nitơ. Ở pH gần
bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các tương tác tĩnh điện không có vai trò
quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh. Hàm lượng glutenin
cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptide với nhau hoặc với các phân
tử nước,do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng các acid amin ưa béo
tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc bốn
của glutenin mà còn liên kết được với các lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong
bột nhào.
Gliadin và glutenin, có đặc tính không tan trong nước, khi hút nước trương nở tạo
thành một khối dẻo đàn hồi khi nhào bột, gọi là gluten. Gliadin đặc trưng cho độ dãn, còn
glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Chính nhờ tính chất đàn hồi này của
protein mà bột mì mới có thể làm bánh mì được.

Bột mì số 13

Là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein

cao lên đến hơn 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% giúp món
bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng
giòn.

Bột mì số 13 thích hợp làm những loại bánh dai và có kết

cấu chắc như bánh mì.

Protein có trong bột mì số 13 sẽ tương tác với men nở, phát

triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì. Nhờ khí
CO2 được sản sinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi
nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp.

I.2. Nấm men bánh mì

2
 Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: men ép, men khô, men
lỏng và men ủ chua. Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá
trình lên men rượu theo sơ đồ sau:

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q

Khí CO2 làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.

Thành phần trung bình của men bánh mì như sau:

 Nước: 68 – 75%
 Protit: 13 – 14%
 Glycogen: 6.8 – 8%
 Xenluloza: 1.8%
 Chất béo: 0.9 – 2%
 Chất tro: 1.8 – 2.5%

Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các vitamin trong
nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, axit pantothenic, axit folic. Trong tế bào nấm men
còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh. Phần lớn nước của nấm men đều liên
kết với các chất keo trong tế bào (46 – 53%). Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men
sẽ bị giết. Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm từ các oxyt K, P, Mg, Ca và Fe.
Trong nấm men có chứa các nguyên tố vi lượng như Al, Ba, Bi, Cu,… axit photphoric giữ
vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, axit này tham gia vào sự trao đổi
gluxit điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng.

Trong môi trường giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2.5 – 3.0 giờ. Một
tế bào có thể nhân gấp 16 – 20 lần. Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào
thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ
thông khí của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì
là 29 – 31oC, và giá trị pH thích hợp nhất là 5 – 5.8.

Nấm men khô (Dry yeast)

3
 Hình thức truyền thống của men khô được
gọi là men khô hoạt tính (active dried yeast -
ADY). Sản phẩm này thường chỉ có 75 – 80% khả
năng tạo khí của một loại men nén trên cơ sở tương
đương. Hiện nay có nhiều dạng men khô hiện đại
hơn, được gọi là men khô hoạt tính tức thì (instant
active dried yeast - IADY) và men khô hoạt tính
được bảo vệ (protected active dried yeast - PADY).
Những loại men này có thể được trộn trực tiếp vào nguyên liệu khô, giúp tạo khí hiệu quả
hơn ADY.

Bởi vì hoạt tính của nấm men khô bị giảm do tiếp xúc với oxy, IADY được cung
cấp đóng gói chân không hoặc với khí trơ trong không gian đầu. PADY, có men bao bọc
trong chất béo, dựa vào chất chống oxy hóa để ổn định.

I.3. Nước

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác
dụng làm cho gluten chặt lại, tuy nhiên nước có độ cứng quá cao có thể trì hoãn sự lên
men. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít.

Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất, do vậy chất lượng nước phải
đảm bảo các chỉ tiêu sau:

Chỉ Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

tiêu
Hóa Amoniac (NH3) < 5mg/l
học Nitrit (-NO2) 0
Muối ăn NaCl 70 – 100mg/l
Chì (Pb) < 0.1mg/l
Chất hữu cơ 0.5 – 2mg/l
Đồng (Cu) 3mg/l

4
 Kẽm (Zn) 5mg/l
Sắt (Fe) 0.3 – 0.5mg/l
Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/ml nước
Vi sinh vật kỵ khí 0
E. Coli < 20 CFU/ml
Salmonella 0

I.4. Muối

Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì là 1 – 1.8%, tính theo lượng bột.
Muối ăn được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có
tác dụng tốt đến cấu trúc của bánh sau nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh
thành phẩm. Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào. Nếu
muối ăn được sử dụng nhiều sẽ làm kìm hãm sự hoạt động của nấm men do vậy khi lên
men cần hòa lượng men riêng và muối riêng.

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn theo TCVN 9640:2013

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm (% khối lượng) < 6.0
Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 96.5
Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0.3
Hàm lượng ion canxi (Ca2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.2
Hàm lượng ion magie (Mg2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.15
Hàm lượng ion sulfat (SO42-) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.7

I.5. Shortening

Shortening là dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, …) với thành phần chủ yếu là este của
glyxerin với các axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin, …

Dầu shortening được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm:

- Tạo được hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (vì là dầu thực vật)

5
 - Dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối đôi (vì đã được hydro hóa phần
lớn nối đôi).
- Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450: khi chiên mì xong, ở điều kiện bình thường, dầu sẽ
đông lại trên bề mặt sợi mì làm cho sợi mì luôn khô.

I.6. Đường
Đường không được xem là thành phần thiết yếu trong công nghệ sản xuất bánh mì.
Điều này là do bột mì chứa một lượng nhỏ đường tự nhiên và một ít tinh bột có thể được
chuyển đổi thành đường trong suốt quá trình lên men.
 Nhưng đường cũng có nhiều chức năng quan trọng trong bánh mì. Một vài dạng
đường được bổ sung vào bột nhào được biến đổi thành khí CO 2 và C2H5OH nhờ các
enzyme trong men, giúp cung cấp độ ngọt cần thiết và tạo ra màu đặc trưng của vỏ bánh,
cải thiện kết cấu ruột bánh, giữ ấm cho ruột và bổ sung thêm các giá trị dinh dưỡng cho
bánh mì. Lưu ý rằng đường sẽ làm chậm hoạt động của men, nên khi tăng tỉ lệ đường
trong bột nhào thì tỉ lệ men cũng phải tăng tương ứng.
I.7. Sữa bột gầy
Sữa có tác dụng ổn định quá trình lên men, ngăn chặn men dại, cải thiện màu của vỏ
bánh nhờ đường lactose trong sữa. Đường lactose không bị lên men dưới tác dụng của
men làm bánh, vì thế góp phần cải thiện kết cấu, màu, hương vị và kéo dài thời gian giữ
chất lượng của bánh mì.
Chất béo: Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho bánh
có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.
Đối với bột nhào, đặc biệt là bột nhào lên men, chất béo có tác dụng như là một chất
bôi trơn trong bột nhào, làm bột nhào dễ thao tác hơn, giảm độ dính và giảm lượng bột mì
làm bột áo trong giai đoạn tạo hình, bột nhào giản nỡ dễ dàng hơn.
Chất béo hấp phụ trên bền mặt khối gluten, làm tăng khả năng giữ khí của bột nhào,
giúp bánh giữ được thể tích trong quá trình nướng.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6
II.1. Sơ đồ quy trình

7
II.2. Thuyết minh quy trình
II.2.1. Trộn khô
Mục đích: để nguyên liệu được trộn đều trước khi trộn ướt, giảm thiểu sự sai sót
như vón cục, không trộn lẫn hoàn toàn làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào
Thực hiện: bằng cách sử dụng máy khuấy trộn và trộn trong 2 phút
II.2.2. Trộn ướt
Mục đích:
- Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất.
- Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột.
- Tạo điều kiện cho gluten phát triển.
Thực hiện: Sau khi trộn khô thì cho 30% nước lạnh và 30% đá viên vào máy
khuấy trộn và trộn đều cho đến khi tới bột, bột không còn dính tay và có thể kéo
thành màng mỏng (trong khoảng 10 phút).
Các biến đổi: Có sự thay đổi về hóa sinh: khung gluten bị kéo giãn, bột mì hút
nước làm cho cấu trúc gluten bền hơn. Trong quá trình nhào trộn thì hình thành
mạng gluten. Cấu trúc bột nhào trở nên chắc khỏe hơn, có khả năng giữ được bọt
khí, làm bánh được tơi xốp.
II.2.3. Vê tròn, nghỉ bột
Mục đích: để hồi phục khung gluten sau quá trình nhào trộn, làm cho khung gluten
được dẻo, dai hơn.
Thực hiện: Sau khi lấy bột ra khỏi cối thì vê tròn bánh sao cho mặt bánh không bị
rách.
Lưu ý: không nên cho nhiều bột áo vì dễ làm cho bề mặt bánh bị khô, nhăn.
II.2.4. Chia vê, tạo hình
Mục đích: để cho mẫu vừa với khuôn và tạo hình dạng mong muốn.
Tính khuôn và khối lượng bột nhào cần thiết trong 1 khuôn:
+ Thể tích khuôn: Vkhuôn = Chiều cao x Chiều rộng x Chiều dài = 6,5 x 6 x 18,5 =
721,5ml
+ Khối lượng bột nhào: m = V khuôn / 4,2 = 721,5 / 4,2 = 171,7 g ~ 170g
 Lấy 170g bột nhào/ khuôn
8
 II.2.5. Vô khuôn
Mục đích: để bánh khi nướng được nở to trong khuôn và tạo ra hình dạng đẹp mắt
như yêu cầu.
Thực hiện: Sau khi tạo hình xong thì bánh được cho cẩn thận vào khuôn.
II.2.6. Ủ
Mục đích: để khung gluten trương nở
Thực hiện: sau khi đã vô khuôn xong, bánh được mang vào tủ ủ ở nhiệt độ 40 độ
C, cho tới khi mặt bánh đã đầy khuôn (khoảng 50-90 phút)
Các biến dổi: Glutenin tạo cho bột nhào độ cứng, chắc, khả năng đàn hồi, Gliadin
tạo cho bột nhào có khả năng kéo dãn, nhớt, dính
II.2.7. Nướng
Mục đích: để hoàn thiện sản phẩm
Thực hiện: đặt trong lò nướng ở nhiệt độ 170 độ C trong 17 phút.
Các biến đổi:
- Biến đổi hóa học: trong quá trình nướng xảy ra các phản caramen hóa tạo thành
màu nâu xám, phản ứng melanoid (đường khử và acid amin, pepton, các
polypeptide). Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất. Nhiệt độ nướng cũng
tác động đến quá trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo
chiều tăng của nhiệt độ.
- Biến đổi sinh học, vi sinh: khi mới nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật hoạt động
tốt, nhưng nếu nhiệt độ tăng cao thì bắt đầu ức chế hoạt động của enzyme và vi
sinh vật. sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và enzyme bị loại trừ và sản phẩm
bảo quản được lâu hơn.
- Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấp
dẫn hơn.
II.2.8. Thành phẩm
Yêu cầu: mặt bánh không bị rách, xẹp, đốm trắng,…
III. THÍ NGHIỆM
III.1. Yếu tố cố định

9
 Khảo sát 1: Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia (0 với 0,3 %) đến thể tích bánh
mì

Nguyên liệu

Bột mì 500g
Nước 300g
Men khô lạt 5g
Muối 10g
Đường 40g
Shortening 20g
Sữa bột không béo 15g

Thông số kĩ thuật sản xuất

Số khuôn (500+300) / 170 = 4,71 ~ 5

Trộn khô 2 phút
Nghỉ bột 10 phút
Ủ 40℃ , 50 – 90 phút
Nướng 170℃ ,17 phút

Khảo sát 2: Đánh giá ảnh hưởng thời gian ủ bánh (30 với 45 phút) đến thể tích bánh mì

Nguyên liệu

Bột mì: 250g 250g

Nước: 150g 150g
Men khô lạt: 2,5g 2,5g
Muối: 5g 5g
Đường: 20g 20
10
 Shortening: 10g 10g
Sữa bột không béo: 7,5g 7,5g
Phụ gia: 0,75g 0,75g

Thông số kĩ thuật sản xuất

Số khuôn (250+150) /170 = 2,3 ~ 2

Trộn khô 2 phút
Nghỉ bột 10 phút
Ủ 40℃
Nướng 170℃ ,17 phút

III.2. Bố trí thí nghiệm

Khảo sát 1 2

Phụ gia bánh mì Thời gian ủ

Yếu tố khảo
Có bổ sung Không bổ
sát 30 phút 45 phút
phụ gia sung phụ gia

Chỉ tiêu Thể tích bánh Thể tích bánh

đánh giá Xem xét cảm quan Xem xét cảm quan

Đánh giá ảnh hưởng hàm Đánh giá ảnh hưởng thời gian ủ
Mục tiêu lượng phụ gia (0 với 0,3 %) bánh (30 với 45 phút) đến thể
đến thể tích bánh mì tích bánh mì

Phương pháp thay thế chất rắn:

Bước 1: Cho nước vào hộp vào đo thể tích (V)
Bước 2: Đổ hết rước ra và cho hạt kê vào đầy kộp ( đến khối lượng ko đổi) đem đi cân
(m)

11
Bước 3: Cho hạt kê vào mẫu trong hộp lắc đều để hạt nhỏ len lỏi vào từng kẽ hở ( đến
lúc không đổi)
Bước 5: Lấy bánh bì ra và đem hộp hạt đi cân (mx)
Ghi nhận các thông số và tính toán:
d = m/V
mhạt = m – mx
Vbánh =mhạt/d
III.3. Xử lý số liệu
m 2,45
Khối lượng riêng: d= V = −3
=763,24 kg /m3
nước 3,21× 10

Khối lượng hạt kê bị Thể tích mẫu bánh,

Khảo mẫu bánh chiếm chỗ, kg cm 3
Mẫu bánh
sát (*) (**)

Không chứa phụ

0,35 458,57
1 gia

Chứa phụ gia 0,53 694,4

Ủ 30 phút 0,52 681,3

2
Ủ 45 phút 0,57 746,82

Chú thích: (*) mhạt =m−mx =2,45−2,1=0,35 kg

m1 0,35 −4 3 3
(**)V bánh không phụ gia = = =4,5857× 10 m =458,57 cm
d 763,24

III.4. Nhận xét

Từ kết quả xử lý số liệu ta có thể thấy đối với:
- Khảo sát 1: Bánh có chứa phụ gia (694,4 cm 3)có thể tích lớn hơn bánh không chứa
phụ gia (458,57 cm3 )

12
- Khảo sát 2: Bánh ủ tương thời gian 45 phút (746,82cm3) có thể tích lơn hơn bánh
ở trong thời gian 30 phút ( 681,3cm3 )
III.5. Bàn luận

Khảo sát 1 Có phụ gia Không phụ gia

Cấu túc ruột Xốp Đặc

Độ nở Bánh có phụ gia nở cao hơn bánh không phụ gia

Thời gian ủ Nhanh hơn so với bánh không phụ gia

Màu vỏ Màu đậm hơn Màu nhạt hơn

Màu ruột bánh Trắng Vàng

Chiều dày vỏ Mỏng Dày

Lỗ khí Nhỏ phân tán đều To, không đều nhau

Một ổ bánh mì trắng có chất lượng tốt có đặc điểm là có đủ thể tích, hình dáng và màu
sắc hấp dẫn, vụn bánh mịn và đều, đủ mềm để dễ nghiền, nhưng đủ cứng để cho phép
thái mỏng.
Do bánh chứa phụ gia mà trong phụ gia có chứa acid ascorbic làm gluten mạnh hơn,
tăng cường cấu trúc cầu nối disulfide làm gluten bền hơn.
Trạng thái bề mặt bánh mềm mịn, nhẵn bóng là do shortening được thêm vào quá trình
trộn ướt có tác dụng bôi trơn, làm lỗ khí mỏng, làm vỏ được nhẵn bóng hơn.
Enzyme phân giải đường giúp men thêm năng lượng hoạt động rút ngắn quá trình ủ
nhưng vẫn làm bánh nở tốt.

13
 Trên vỏ bánh có chứa phụ gia vàng hơn là do enzyme amylase khi chúng thủy phân
tinh bột thành đường khử, đường khử kết hợp với protein tạo nên sắc vàng đẹp mắt
hơn khi nướng thông qua các phản ứng Caramel và Mailaird.
Ruột trắng là do khí CO2 trong bánh đã thoát hết ra ngoài và làm cho bánh không
có mùi lạ. .

En zyme làm thúc đẩy phản ứng làm cho bánh nở to hơn.
Chất nhũ hóa trong phụ gia làm cho bánh mềm hơn, các lỗ khí trở nên tròn hơn, mềm
hơn, chặt hơn.

14
Lớp vỏ của bánh thêm phụ gia mỏng hơn vì khí thoát ra chậm khi tiếp xúc với nhiệt thì
nhiệt sẽ lâu thấm vào và tạo ra lớp vỏ mỏng.
Kết luận: Phụ gia ảnh hưởng đến màu sắc, độ trắng ruột, độ cao và độ nhẵn bóng của
bánh.

Khảo sát 2 Thời gian ủ 30p Thời gian ủ 45p

Cấu trúc ruột chưa nở hết, còn hơi đặc bánh nở hơn

Chiều cao Thấp Cao

Lỗ khí Dài, dẹp Tròn, đều

Màu vỏ Vàng nhạt, không đều Vàng cam, đều màu

màu

Chiều dày vỏ Mỏng Dày

Độ nứt cánh Bị rách to Đều

Thời gian ủ ngắn (30p), nấm men chưa kịp tương tác được tối đa với tinh bột nên
lượng CO2 sinh ra ít sẽ tạo những lỗ khí nhỏ làm bánh không được căng phồng,
bánh sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn.

15
 Cacbon đioxit phân bố trong bột mì nhào theo các hệ thống đường như mạng lưới,
khiến cho bột nhào trở nên xốp như bọt biển. Sau đó đưa vào lò nướng, cacbon
đioxit sẽ bị nhiệt đốt nóng nở ra làm cho bánh mì xốp

Sự xuất hiện có lỗ khí dẹp ngang ở dưới lớp vỏ bánh là do khi nướng, tác dụng
nhiệt, các lỗ khí xuất hiện, nhưng khi nướng ở nhiệt độ cao, nhanh, vỏ bánh ở mặt
ngoài chín trước, nên các lỗ khí ở trong không kịp thoát ra ngoài (bị chặn ở lớp vỏ)
không tiếp tục nở tròn được nữa, nên mới có ovan dẹp ngang
Thời gian lên men dài thì cấu trúc bánh nở tốt hơn, nhưng hàm lượng rượu ethanol
sinh ra cũng nhiều hơn, do đó làm cho mùi và vị của bánh bị ảnh hưởng. Ngược
lại, nếu thời gian lên men ngắn, bánh chưa đủ nở, cấu trúc bánh không tốt.
Kết luận: Mặc dù đã cố định các thông số nhưng thời gian ủ vẫn ảnh hưởng đến thể tích,
màu sắc của bánh và thời gian ủ 45 phút vẫn chưa phải là thời gian thích hợp nhất.

IV. KẾT LUẬN

16
 Ngày nay, ngoài các yếu tố kĩ thuật phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn
toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh
trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng  sinh - hóa làm thành những tính năng như
sau:
- Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích  hợp các loại bột.
- Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
- Tạo màu sắc và hương vị bánh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Rosell, Cristina M. (2019). Flour and Breads and their Fortification in Health and
Disease Prevention || Trends in Science of Doughs and Bread Quality, 333–
343. doi:10.1016/B978-0-12-814639-2.00026-5 
[2] Rosentrater, Kurt A. (2018). Kent's Technology of Cereals || Bread-baking
technology. , (), 565–622. doi:10.1016/B978-0-08-100529-3.00008-6 

17
 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (purée quả, nước
quả, quả sulfite hóa, …) nấu với đường đến hàm lượng chất khô 65 – 70%. Ngoài hàm
lượng đường có sẵn trong quả, cần bổ sung thêm một lượng lớn đường để tăng vị và góp
phần bảo quản sản phẩm. Phần lớn các loại mứt quả đông cần có độ đông nhất định. Chất
tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, có thể bổ
sung pectin, agar, …
I.1. Nguyên liệu

Dứa, thơm hay khóm hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một
loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá
cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất
khác.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển
thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá
hình hoa thị.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit citric), dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và B1 khá cao. Độ chín của
dứa được chia thành 6 mức độ:
- Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
- Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75- 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 2,3: Có 3 hàng mắt mở, 25-75% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 1: Trái cây có xanh (bóng), một hàng mắt mở.
- Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
I.2. Hóa chất
18
I.2.1. Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trình
này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezyme
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease. Enzyme
này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đại
mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt.
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm Pectinase dưới
dạng tinh khiết. Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc sấy
khô. Chế phẩm Pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ
0.03 – 0.05 đến 0.10%.
I.2.2. Acid citric
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và chúng thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ của cam quít. Bột chua Axit citric là chất bảo quản thực
phẩm hoàn toàn tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.
Axit citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu có công thức hóa học là C 6H8O7.
Các tên gọi thường được biết đến khác của bột chua Acid citric: axit xitric, axit
chanh, …
Axit citric làm bánh là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong các quá
trình của sản xuất. Bên cạnh đó, chúng được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy
rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.
I.2.3. Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây như: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, lê, cà chua,
…
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất
phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng
minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ
chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở
liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
19
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1. Sơ đồ quy trình

20
II.2. Thuyết minh quy trình

21
 Gọt vỏ, cắt mắt: Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ
những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
- Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.
- Cách tiến hành:
Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa
được dàn trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối,
sâu, trái bị côn trùng phá hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật
khác…Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử
dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư
hỏng. Những quả không đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản
xuất khác để tận dụng.
- Yêu cầu: Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90
mm.
 Xay nhuyễn: sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá
trình chà sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme
nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền
cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã
qua nghiền.
 Cô đặc 1: bỏ dung dịch vào nồi đun nhiệt độ thấp, cô đặc đến 20 ͦ Bx
 Phối trộn: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm
quan phù hợp cho sản phẩm.
- Các biến đổi: Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay
đổi thành phần hóa học so với ban đầu.

22
 - Cách thực hiện: Nhiệt độ phối trộn trong khoảng 40-60ºC để giảm độ nhớt, tăng
khả năng hòa trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn.
 Cô đặc 2: tiếp tục gia nhiệt cô đặc đến 60 – 65 ͦ Bx thì ngưng lại
 Tạo gel: gia nhiệt hỗn hợp dứa đã được phối trộn ở nhiệt độ 80 – 100 ͦ C liên tục
khuấy đều tay
Chú ý: Tránh nhiệt quá cao làm dịch đường bị sẫm màu, vị đắng
- Gia nhiệt hỗn hợp cho đến khi sản phẩm sệt đạt yêu cầu thì ngưng gia nhiệt
- Độ Brix đạt yêu cầu 65 – 70 ͦ Bx
 Rót hũ: Sau khi Jam dứa đạt nồng độ chất khô, hỗn hợp cần rót nóng vào lọ thuỷ
tinh nhằm mục đích bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội, loại
bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.
Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80 ͦ C – 85 ͦ C, do hỗn hợp thành phẩm có nồng độ
chất khô cao nên sẽ được pittong đẩy xuống tạo áp suất để đưa hỗn hợp vào lọ thủy
tinh dễ dàng hơn
Sản phẩm được đưa vào quá trình đóng nắp và dán nhãn tự động tiếp theo. Lọ
thuỷ tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng. Sau thời gian đó ta làm nguội sản
phẩm ngay. Rót bán thành phẩm đến mức độ khoảng 2 – 2,5cm của keo thủy tinh.
 Bài khí/ thanh trùng
5 phút nâng nhiệt độ lên 100℃ , giữ nhiệt 10 phút (không xoáy nắp), xoay chặt nắp đặt
lại vào nồi -> xả nước lạnh hạ nhiệt 10 phút
a . b . c 5.10 .10
Công thức thanh trùng: =
T 100 ℃

III. THÍ NGHIỆM

III.1. Yếu tố cố định

Nguyện liệu

Dứa 800g
Đường 643g

23
 Pectin 2,5g
Acid citric 0,5g
Nước 400g

Thông số kĩ thuật

Cô đặc 1 20 ͦ Bx
Cô đặc 2 70 ͦ Bx
Bài khí/ thanh trùng 100℃ , 15 phút
Bảo ôn 15 ngày

Công thức tính lượng đường bổ sung

M sau cô đặc 1 x 20 ͦ Bx + m đường = ( m sau cô đặc 1 + m đường) x 65 ͦ Bx
 m đường = 643 g
Khối lượng tịnh của hũ: m= 130g
III.2. Bố trí thí nghiệm

Kí hiệu mẫu M1 M2

Hàm lượng enzyme pectinase (%)

Yếu tố khảo sát
0 0,02

- Nồng độ chất khô dịch thu hồi

Chỉ tiêu đánh
- Độ nhớt sản phẩm
giá
- Độ trong

Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng enzyme

Mục tiêu
pectinase đến nồng chất khô của dịch thu hồi

III.3. Phương pháp khảo sát

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Đo nồng độ chất khô dịch thu hồi Brix kế

24
 2 Đô độ nhớt sản phẩm Đo bằng máy đo độ nhớt DV – III
ULTRA. Nhãn hiệu Broolfield

3 Độ trong sản phẩm Cảm quan

III.4. Kết quả và bàn luận

Ảnh hưởng của enyme pectinase đến Bx dịch thu hồi

Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)

Độ Brix dịch quả ( ͦ Bx)

9 10

Từ hình kết quả cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu. Hàm lượng enzyme pectinase bổ
sung càng nhiều thì Bx càng cao. Sự gia tăng về Bx này có thể được giải thích do enzyme
pectinase phân giải protopectin không hòa tan trong thịt quả thành dạng pectin hòa tan,
tạo điều kiện để dịch bào thoát ra nhiều hơn, đồng thời làm tăng lượng chất khô hòa tan
trong dịch quả.[1]
Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến độ trong sản phẩm

Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)

25
 Hình ảnh

Trạng thái Đục, kém trong Trong

Màu sắc Vàng nhạt Vàng đậm

Ở mẫu M2 có dịch quả trong hơn M1. Vì sau khi nghiền hỗn hợp dứa tồn tại một số
tạp chất như tinh bột, protein và lượng pectin hòa tan chưa thủy phân. Những tạp chất này
sẽ keo tụ với nhau làm tăng độ nhớt và vẩn đục, giảm chất lượng sản phẩm. Enzyme
pectinase thủy phân các phân tử pectin, cắt đứt các mạch liên kết trong phân tử và làm
giảm phân tử lượng của chúng, các hạt cặn lơ lửng trong dịch dễ kết lắng. Loại bỏ tinh bột
trong hỗn hợp giúp ổn định độ trong của dịch dứa và không bị vẩn đục trở lại.[2]
Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất trích ly dịch thu hồi

Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)

Khối lượng dich sau khi

1120g
nghiền (chưa tách bã)

Khối lượng dịch thu hồi 940g 1040g

Trong quá trình sản xuất mứt, đầu tiên dứa sẽ được nghiền bởi máy nghiền cơ học để
tạo thành hỗn hợp dịch và thịt quả. Ở bước này lượng dịch quả tạo ra rất ít do pectin trong
hỗn hợp tạo liên kết giữa dịch quả bên trong tế bào và thành tế bào tạo thành hỗn hợp bã
thịt quả nhỏ, không hòa tan trong hỗn hợp. Khi thêm enzyme pecinase sẽ phá vỡ liên kết
glycoside trong phân tử pectin để dịch quá dễ thoát ra ngoài tế bào, tạo hiệu suất trích ly

26
dịch quả cao hơn, do đó mà mẫu có bổ sung enzyme pectinase (M2) có khối lượng dịch
thu hồi lớn hơn mẫu không bổ sung enzyme pectinase (M1)
Ảnh hưởng của enyme pectinase đến độ nhớt của dịch thu hồi

Mẫu M1(0%) M2(0,02%)

Độ chảy ( mức 7cm) 4s 5p13s

VISC (cP) 3680 87361

Dựa vào kết quả đo ta thấy, có sự khác biệt rõ rệt về độ nhớt giữa 2 mẫu. Theo lý
thuyết mẫu chứa enzyme pectinase phải có độ nhớt thấp [1] [3] [4]. Nhưng thực tế kết quả
cho ra mẫu M2 có độ nhớt cao hơn.
Độ chảy tiêu chuẩn: 7cm trong 30s
Mẫu M1 có độ chảy 4s => sản phẩm không đạt yêu cầu do quá lỏng
Mẫu M2 có độ chảy 5p13s => sản phẩm không đạt yêu cầu do quá đặc.
Nguyên nhân chính là do nhiệt độ và thời gian gia nhiệt không đều. Nếu nhiệt độ quá
cao, thời gian lâu làm thất thoát hơi nước, khối lượng dịch giảm và ngược lại.
Sự hao hụt khối lượng sản phẩm do sai kĩ thuật

Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)

Khối lượng dịch thu hồi 940g 1040g

Độ Brix sau cô đặc 1 ( ͦ Bx ) 20 20

Độ Brix sau cô đặc 2 ( ͦ Bx)

70 80

Khối lượng sau cô đặc 1 500g 500g

Khối lượng sau cô đặc 2 990g 990g

27
 Khối lượng sản phẩm mứt dứa 760g 680g

Sự sai số này có thể là do việc sử xử lý nhiệt độ không đồng đều giữa 2 mẫu. Ở M2 sử
dụng nhiệt độ cao hơn M1 đẫn đến sự thất thoát hơi nước, làm giảm trong lượng dich nha.
IV. KẾT LUẬN
Hàm lượng Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái
cây nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm. Mục đích cải thiện nồng độ chất khô hòa tan và
có tác dụng làm trong sản phẩm. Bên cạnh đó còn giảm độ nhớt nhằm tăng hiệu suất của
quá trình thu hồi dịch quả. Lượng dịch quả có xu hướng tăng dần khi nồng độ enzyme cao
hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Phan, L.T.K. (2020), Đánh giá hiệu quả của enzyme pectinase đến quá trình thu hồi
dịch nho - dâu tằm. Tạp chí Công Thương. Số 18 tháng 7/2020
[2] Gökmen, V., Kahraman, N., Demir, N., & Acar, J. (2000). Enzymatically validated
liquid chromatographic method for the determination of ascorbic and dehydroascorbic
acids in fruit and vegetables. Journal of Chromatography A, 881(1-2), 309-316.
[3] Tapre, A. R., & Jain, R. K. (2014). Pectinases: Enzymes for fruit processing
industry. International Food Research Journal, 21(2).
[4] Hòa, M. X., & Hương, D. T. T. ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ BẰNG SÓNG SIÊU
ÂM VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THANH
LONG RUỘT ĐỎ.

28
 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
I.1. Nguyên liệu chính
Bột mì để làm mì ăn liền, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý,
cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở
của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại
bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm hượng protein từ 9 – 12% và lượng
gluten ướt khoảng từ 23 – 30%.
Chỉ tiêu chất lượng của bột mì theo TCVN 4359:1966 & 4359:2008

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi, vị Không có mùi, vị lạ

Tạp chất Không lẫn tạp chất với lượng gây ảnh hưởng sức
khỏe con người

Độ axit của các axit béo Không quá 50mg KOH

29
 Protein Không thấp hơn 7% tính theo chất khô

Độ ẩm Tối đa 15,5% tính theo khối lượng

Kim loại nặng Không được cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của
codex về độc tố vi nấm

Cỡ hạt Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212
milimicron (rây số 70)

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ
số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột
mì. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng
bột).
1.1.1. Bột mì số 11
Bột mì số 11 hay còn gọi là bread flour – bột làm
bánh mì là một trong những loại bột mì có hàm lượng
gluten cao (chỉ sau high-gluten flour). Hàm lượng gluten
trong loại bột này thường ở mức 11.5 – 13% trên tổng
lượng bột, chính vì đặc trưng này mà bột mì số 11
thường được sử dụng để làm bánh mì. Trong quá trình ủ
bột, gluten sẽ tương tác cùng với men nở mà bạn sử dụng
để phát triển và tạo nên kết cấu vừa dai, vừa chắc hoàn
hảo cho bánh mì
1.1.2. Nước
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác
dụng làm cho gluten chặt lại, tuy nhiên nước có độ cứng quá cao có thể trì hoãn sự lên
men. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít.
30
 Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất, do vậy chất lượng nước phải
đảm bảo các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Hóa học Amoniac (NH3) < 5mg/l

Nitrit (-NO2) 0

Muối ăn (NaCl) 70 – 100 mg/l

Chì (Pb) < 0,1 mg/l

Chất hữu cơ 0,5 – 2 mg/l

Đồng (Cu) 3 mg/l

Kẽm (Zn) 5 mg/l

Sắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu < 100 cfu/ml

khí

Vi sinh vật kỵ khí 0

E. Coli < 20 cfu/ml

Salmonella 0

1.2. Gia vị và phụ gia

1.2.1. Muối ăn
Tỷ lệ muối NaCl trộn vào loại mì sợi khoảng 0 – 8% (so với bột mì), phụ thuộc
vào loại và điều kiện chế biến mì sợi.
Muối ăn được sử dụng với mục đích làm tăng độ vững chắc cho khung gluten của
bột nhào, đồng thời góp phần tạo vị, giữ nồng độ gluten và ngăn chặn sự mềm xốp, làm
cho gluten chặt hơn và tăng khả năng hút nước. Tăng cường hiệu quả của muối có thể nhờ
tác động qua lại giữa muối với protein, hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzym phân
giải protein.

31
 Chức năng thứ hai là ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzym trong lúc chế biến.
Chức năng thứ ba là kiểm soát tốc độ chiên (sấy) trong quá chiên (sấy).
Chức năng thứ tư là kiểm soát độ đặc của bột nhào.
Chỉ tiêu chất lượng muối ăn theo TCVN 9640:2013

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm (% khối lượng) < 6,0

Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 96,5

Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0,3

Hàm lượng ion canxi (Ca2+) (% Khối lượng chất khô) ≤ 0,2

Hàm lượng ion magie (Mg2+) (% Khối lượng chất khô) ≤ 0,15

Hàm lượng ion sulfat (SO42-) (% Khối lượng chất khô) ≤ 0,7

1.3. Nguyên liệu khác

- Bột năng, bột bắp - Tinh bột biến tính

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, - Gum

nước mắm, tiêu, hành, tỏi, ớt, …

1.3.1. Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính còn được gọi là dẫn xuất tinh bột, được điều chế bằng phương
pháp vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để thay đổi tính chất như độ nhớt, độ thay thế,
độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… của tinh bột. Vì trong một số trường hợp, các đặc tính tự
nhiên của tinh bột không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất sản phẩm. Do đó, việc biến
đổi các đặc tính của nó để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là
thực sự cần thiết
Một số loại tinh bột biến tính phổ biến là: Acetylated Starch (E1420), Phosphated
Starch (E1412), Acetylated Distarch Adipate (E1422), Acetylated Distarch Phosphate
(E1414), Oxidized Starch (E1404),…
1.3.2. Tartazine(E102)
32
 Việc bổ sung chất màu vào mì nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản
phẩm, Tartazine làm cho sản phẩm mì có màu vàng.
Công thức: C16H9N4Na3O9S2
Khối lượng phân tử: 534,3 g/mol
1.3.3. Shortening
Shortening là dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, …) với thành phần chủ yếu là este của
glyxerin với các axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin, …
Dầu shortening được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm:
- Tạo được hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (vì là dầu thực vật)
- Dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối đôi (vì đã được hydro hóa phần
lớn nối đôi).
- Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450: khi chiên mì xong, ở điều kiện bình thường, dầu sẽ
đông lại trên bề mặt sợi mì làm cho sợi mì luôn khô.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1. Sơ đồ quy trình

33
34
II.2. Thuyết minh quy trình
 Trộn khô: giúp nguyên liệu và phụ gia được phân bố đồng điều.
 Trộn ướt: giúp nguyên liệu đồng nhất với nhau φ=30−32% nhằm tăng độ dai và
tạo vị. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau
Yêu cầu: bột phải đồng nhất, ẩm đều, dẻo dai.
- Gum: làm tăng cường khả năng kết dính tinh bột lên khung thành gluten
Lưu ý: né muối ra vì khi có muối vào sẽ không có khảr năng kết dính tốt
- K2CO3, Na2CO3 (nước tro): làm biến tính tinh bột vì khi hòa với nước pH tương
đối lớn khoảng 10-12, khả năng định hình tốt, giữ nước, hydrat hoá tốt và giúp tinh
bột giòn dai hơn
- TPP: hỗ trợ protein, tăng cường khả năng giữ nước của protein để làm gluten dẻo
hơn.
 Trộn đều
 Nghỉ bột 10 phút: giúp nước thẩm thấu vào bên trong tinh bột và giảm lượng binh
bột chưa hồ hóa tạo ra đóm trắng khi chiên, giảm đóm trắng khi chiên. Do đó nghỉ
bột là yếu tố rất quan trọng để cho khối bột được trương nở tạo được độ dai cho sợ
mì.
 Cán và gập bột: qua một lần cán thủ công 7mm (điều chỉnh khe hẹp 2 cặp trục
khoảng 7mm) cán qua lần thứ nhất rồi cán qua lần thứ hai, gập đôi lại cắt vá cho
thẳng (ít nhất 2 lần). tạo thành lá bột có kích thước yêu cầu, sợi mì được đồng đều,
tăng độ dai, giảm bớt lượng ẩm bột nhào.
Lưu ý: không cán gắp quá nhiều lần sẽ dẫn đến khô sợi mì
 Cán giảm kích cỡ: mỗi lần qua cán qua 2 lần cán, giảm kích cỡ và giảm đến cuối
cùng là 1mm (7mm, 5mm, 3mm, 2mm, 1mm giảm dần kích cỡ), làm cho gluten
dãn dần ra tạo nên độ dai sợi mì
Yêu cầu: lá bột có thể dày đúng quy định, nhẵn bóng, đồng nhất
+ Cán thô: dày 4-5mm
+ Cán bán tinh: dày 2-3mm
+ Cán tinh: Dày 1-1,1mm

35
 Cắt sợi và tạo hình: là quy trình cơ lý tạo hình dạng, kích thước, khối lượng xác
định cho sản phẩm. Cắt sợi có thể làm cho sợi tương đối khô cho nên phun ẩm
trước khi hấp với mục đích nếu bột trộn chưa đều thì phun ẩm để tăng cường khả
năng hút ẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Mang tính
hoàn thiện và tăng giá trị sản phẩm đó.
Yêu cầu: nhát cắt gọn, cắt đứt toàn bộ mì, đồng đều, đúng quy định kỹ thuật.
 Hấp vắt mì 100° C 15 phút: hồ hóa tinh bột (giảm thể tích và khối lượng), biến tính
protein (sản phẩm màu sẫm hơn), bề mặt sản phẩm nhẵn bóng (khử 1 số mùi
không thích hợp).
 Nhúng nước lèo: tăng cường vị cho sợi mì, hồ hóa cung cấp nước cho tiunh bột
nào đó còn khô tiếp tục hòa tan và làm nhẵn mịn sợi mì, và loại bỏ phần tinh bột
còn sót lại trên bề mặt khi hấp. Sâu đó tiến hành làm ráo.
Yêu cầu: nước lèo thấm đều, mì mềm mại, trơn láng. Sợi mì tách nhau, không
dính bết.
 Chiên: giảm ẩm cho sợi mì, tạo độ giòn, sử dụng shorterning để làm tăng giá trị
dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản phẩm. Tiêu diệt VSV và vô hoạt enzym ở nhiệt
độ cao.
Yêu cầu: Mùi đặc trưng vàng đều không đốm trắng. Vị ngọt mặn, W 4,5 % , Lipid
15 20 %.
 Để nguội: Hạ nhiệt độ, làm khô sợi mì hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hút và nhả
ẩm. Tách bớt lượng dầu tụ trên bề măt lớp mì. Loại bỏ những mì bị bể, mì vụn.
III. THÍ NGHIỆM
III.1. Yếu tố cố định

Nguyện liệu

Bột mì số 11 250g
Muối 0,8% 2g
Na2CO3 0,096% 0,24g
K2CO3 0,1428% 0,357g

36
 Triphosphat 0,2% 0,5g
Nước 35% 87,5g
Gum 0,4% 1g
Tartazine 0,0088% 0,22g

Thông số kĩ thuật

Trộn khô 2 phút

Trộn ướt 15 phút
Nghỉ bột 5 phút
Hấp 96 ͦ C, 15 phút

III.2. Bố trí thí nghiệm

Kí hiệu
M1 M2
mẫu

Yếu tố Hàm lượng tinh bột biến tính (g)

khảo sát 10g 0g

- Độ dai
Chỉ tiêu
- Tính ăn liền
đánh giá
- Đo màu

Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase

Mục tiêu
đến chất lượng của sản phẩm

III.3. Phương pháp đánh giá

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Màu sản phẩm Cảm quan

2 Độ dai Dùng lực cơ học

37
 III.4. Kết quả và nhận xét
Hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến màu sắc, bề mặt sản phẩm

M2
M1
Mẫu (không chứa tinh bột biến
( chứa tinh bột biến tính)
tính)

Trước
khi hấp

Hình ảnh

Sau
khi hấp

Như ta quan sát mẫu M1 có độ sáng hơn mẫu M2. Cấu trúc bề mặt láng mịn. Vì quá trình
oxy hóa tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm số lượng vi sinh
vật.

38
 Hàm lượng tính bột biến tính ảnh hưởng đến độ kéo dãn của sản phẩm

Mẫu M1 Mẫu M2
Ta dễ dàng nhận thấy rằng sợi mì thành phẩm sau khi được luộc (trần) qua nước sôi, ở
M1 cùng chiều dài ban đầu là 7cm, sau khi được kéo căng đến 9cm thì có dấu hiệu đứt;
riêng đối với M2, sau khi kéo căng đến 8 cm thì đã có dấu hiệu của sự căng đứt.
Dựa vào hình ảnh trên ta thấy, Mẫu M1 có độ kéo dãn dài hơn mẫu M2 là 14,2%. Do đó
mẫu M1 có bổ sung tinh bột biến tính dai hơn. Tinh bột phản ứng (Ester hoá) với natri
trimetaphosphat hoặc phospho oxychlorid, tạo liên kết ngang. Liên kết ngang có thể xem
như là hàn tại chỗ các hạt nhỏ ở bất cứ chỗ nào, tăng cường thêm sự kết nối hydro và
ngăn không cho các hạt nhỏ phồng to. Dùng liên kết ngang để điều chỉnh kết cấu của tinh
bột tăng sức chịu cắt, xé.

 Theo Lorlowhakain và Naivikul (2006) nghiên cứu của ông và cộng sự cho thấy độ
bền kéo của sợi mì làm từ tinh bột có bổ sung tinh bột biến tính cao hơn so với mì
làm từ tinh bột không bổ sung tinh bột biến tính.
Tính ăn liền của mỳ

39
 Mẫu M1 Mẫu M2
Sau khoảng thời gian 3 – 5 phút, sợi mì ở mẫu M1 dai đồng đều. Sợi mỳ mẫu M2 cấu
giòn trúc dễ bị gãy, nát. Do đó mà mẫu M1 đạt chuẩn hơn M2. Vì mẫu M1 chứa tinh bột
biến tính ít hút nước nhưng lại giữ ẩm tốt. Điều này khiến sợi mì không bị cứng, rất đàn
hồi, không bị bở.

 Ramadan & Sitohy, 2020 đã điều tra được rằng tinh bột được phosphoryl hóa có
thể cải thiện khả năng giữ nước, vì vậy tinh bột phosphoryl hóa từ lúa mì ảnh
hưởng tích cực đến sợi mì và lực kéo của sợi mì.
Có thể thấy được rằng mì được chế biến từ tinh bột mì hydroxyl-phosphoryl hóa có
chất lượng tốt. Khi bột nhào được kết hợp với tinh bột đã được phosphoryl hóa, nó
có thể làm tăng đáng kể sự kiên kết với các hạt tinh bột và gluten giữa các hạt bột
nhào với nhau để tạo ra một khối bột nhào có độ mở rộng và độ nhớt tốt hơn.
Tinh bột khoai tây hoặc bột sắn (tự nhiên hoặc biến tính) tường được thêm vào mì để tăng
cường độ mềm, độ đàn hooid và độ mịn đặc trưng của mì nấu chín
Sự cố trong công nghệ chế biến mỳ

Hình ảnh Hiện tượng Nguyên nhân Cách khắc phục

Điều chỉnh máy

Do máy cán
Mỳ xuất hiện cán;
không đều, mỳ
đốm trắng Điều chỉnh vận tốc
không chín đều
băng tải và hơi hấp

40
 - Mỳ chưa ráo
-Tăng công suất
nước lèo
Mỳ vàng quạt sấy khô
- Nhiệt độ bên
không đều -Khó khắc phục,
dưới chảo cao
hai mặt giảm nhiệt độ và
hơn nhiệt độ bên
thời gian chiên
trên

Ta dễ dàng nhận thấy việc rỗ (nổ) bề mặt sợi mì sau quá trình chiên, là sợi mì vẫn còn
hàm lượng ẩm cao, do việc nhúng mì vào nước lèo, quá trình để ráo khô sợi mì chưa hoàn
toàn. Khi hàm lượng ẩm trong sợi mì cao tiếp xúc với dầu chiên ở nhiệt độ cao, do nhiệt
độ sôi của nước (1000C) < nhiệt độ sôi của dầu shorterning (điểm nóng chảy 40 – 47 0C) -
> các phân tử nước tiếp xúc với dầu sẽ nhận nhiệt và nhanh chóng chuyển thành thể khí.
Thể tích của sợi mì tăng lên đột ngột do đó gây ra việc nổ rỗ bề mặt sợi mì.
IV. KẾT LUẬN
Tinh bột biến tính được bổ sung vào mì có ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan, đặc
điểm kết cấu và chất lượng của bột nhào.
Các loại tinh bột biến đổi về mặt vật lý, hóa học và enzym khác nhau đóng các vai trò
khác nhau đối với chất lượng của mì ăn, chẳng hạn như đặc tính nấu ăn, tính chất cảm
quan, đặc điểm kết cấu và chất lượng của bột nhào. Trong một số trường hợp nhất định,
chất lượng của mì đã được nâng cao, và điều đó phụ thuộc vào bản chất của tinh bột biến
tính, nguồn gốc thực vật của tinh bột. Việc ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất mì
và các sản phẩm thực phẩm tiện lợi khác đã tăng lên trong những năm qua. Nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng đối với các mặt hàng thực phẩm an toàn có thời hạn sử dụng
dài cũng đã mở rộng cơ sở cho việc áp dụng các loại tinh bột biến tính.
V. NỘI DUNG THẢO LUẬN
 Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất mì ăn liền: khi nhào bột
prolamin và glutenin hút nước tạo thành mạng lưới gluten phân bố đều trong khối bột
nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định
hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền.
 Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì.
41
 Muối: làm cho gluten chặt hơn, tăng khả năng hút nước. Kiểm soát được độ dặc
của bột nhào, ức chế hoạt động của enzyme, kiểm soát tốc độ sấy mì. Kiểm soát độ dặc
bột nhào.
Nước: Bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương
tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ và màng
(mạng gluten) dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. Các phần
phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hoá
kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán
vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích. Khi bột mì gặp nước thì
quá trình hydrat hóa bắt đầu diễn ra.
 Vai trò của tinh bột biến tính, gum trong sản xuất mì:

Vai trò của gum: tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết Hydro. Có tính keo
dính, tác dụng ổn định bột khi định hình. Là chất nhũ hóa.

 Vai trò của shortening trong sản xuất mì: là tác nhân gia nhiệt và là thành phần
sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho mì. Ưu điểm nhiệt độ nóng
chảy cao, độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị
oxi hóa, ít bị hôi và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt… Ngoài ra, shortening cũng là chất
tải nhiệt tốt và có giá thành thấp. Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không
bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn.
 Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn.

Thời gian giai đoạn đầu (sự phân bố đều): các nguyên liệu thành phần được trộn
lẫn với nhau thành một hỗn hợp tương đối đồng nhất.

Dưới tác động cơ học, xảy ra quá trình hydrat hóa: Nước hòa tan các thành phần
( đường, muối,…), hydrat hóa phần ưa nước  Tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu
hình thành mạng gluten.

Mạng gluten phát triển ra toàn khối bột nhào, tạo thành một khối chắc, dẻo, đàn
hồi.

42
 Mạng gluten bị phá hủy: Nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì tác động cơ học của việc
nhào trộn sẽ phá hủy mạng gluten, khối bột nào bị mất cấu trúc, chuyển thành một khối
bột nhảo, nhớt.

Thời gian nhào bột: yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ
dai của bột), cường độ nhào trộn. Protein bột mì càng cao  cường độ nhào càng cao 
thời gian nhào bột càng ngắn.

Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất định. Thời
gian nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dưới tác
dụng cơ học  bánh sẽ kém bở.

Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp.

 Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình cán.

1. Biển đổi vật lý:

Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước
tự do, tỷ trọng của lý bột tăng. Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn
hồi hơn.

Tạo hình tấm cho khối bột, các lá bột sau khi qua các trục cán sẽ mỏng và dài ra.
Các phân tử lớn như protein, tinh bột có khuynh hướng định hướng dọc theo trục ép, làm
tăng độ dai theo phương ngang. Nhiệt độ lá bột tăng nhẹ.

2. Biến đổi hóa học:

Dưới tác dụng của áp lực khi bị nén, nén quá mức phá vỡ một số liên kết giữa các
phân tử trong tấm bột. Sinh ra năng lượng do lực ép làm các đại phân tử liên kết lại với
nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử. Một số liên kết mới được hình thành dưới tác
dụng của lực ép nén và một số liên kết sẽ mất đi. Do đó, khối bột nhào càng nhiều khí thì
càng nhiều mối liên kết bị phá vỡ.

Các mối liên kết hydro của nước với protein và tinh bột bị phá hủy một phần làm
cho nước bị tách ra, dẫn đến việc giảm ẩm của khối bột nhào. Dưới tác dụng ép và tác

43
dụng lực ma sát sẽ làm gia tăng nhiệt độ lá bột tăng  biến tính protein, giảm khả năng
liên kết với nước.

Sự có mặt của muối gốc phosphat với tác dụng giữ cho lượng nước tách ra khỏi
các đại phân tử tồn tại trong lá bột, làm giảm độ mất nước của lá bột trong quá trình cán.
Các muối vô cơ khác tác dụng làm tăng mối liên kết tĩnh điện giữa các phân tử protein
làm tăng độ dai cho mì.

Dưới tác dụng lực ép mạnh từ trục cán, các phân tử protein và tinh bột sẽ bị ép
chặt, duỗi dài theo 2 hướng. Một số liên kết (hydro, VanderWalls) sẽ bị cắt đứt  Hình
thành các mối liên kết mới theo hướng thẳng đứng. Vì vậy, sau lần cán đầu tiên bột có
khuynh hướng kém dai hơn. Sau nhiều lần cán, tác dụng của áp lực trục cán hình thành
các mối liên kết làm tăng độ dai.

Để đảm bảo các mối liên kết ít bị cắt đứt và dễ được hồi phục thì tỷ lệ chiều dày
giảm cần phải nhỏ, trong khoảng 15 – 33%. Vì vậy phải cán nhiều cấp và nhiều lần.

 Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình hấp.

Protein bị biến tính nhả nước và hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa
nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi, và cố định dợn sóng. Hạt tinh bột tiếp tục hấp
thu nước, trương nở và hồ hoá làm tăng độ dai cho sợi mì.

Các khí còn sót lại sẽ tăng thể tích làm sợi mì nở ra. Hơi nước từ ngoài sẽ di
chuyển vào trong tâm sợi mì làm sợi mì trương nở. Dưới tác dụng của pH cao và nhiệt độ
các phản ứng chuyển hoá đường khử xảy ra và dưới tác dụng pH kiềm, các flavanoid
trong bột mì tách khỏi dạng phức và biến đổi tạo màu vàng. Dưới tác dụng của nhiệt độ
và hơi nước lôi cuốn làm cho bay hơi loại bỏ những thành phần gây mùi sống của mì làm
tăng hương vị cho sợi mì.

Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu vàng và mùi thơm cho
mì. Khi nhiệt độ chưa cao quá trình thuỷ phân xảy ra 1 phần làm tăng giá trị dinh dưỡng
và khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Những biến đổi đó làm cho sản phẩm có chất
lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn.

44
 Các loại enzyme xúc tác các quá trình phân hủy các thành phần hóa học, sinh học
làm cho sản phẩm có thể bị biến màu hoặc làm giảm hàm lượng các thành phần hóa học,
sinh học có ích. Khi nhiệt độ tăng cao trước hết có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại
enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu. Nhiệt độ cao có thể
tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm.

Về vật lý: Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng. Các bông mì sẽ giảm độ
xoắn do giãn nở nhiệt. Độ dai sợi mì tăng.

Về hoá lý: Hơi nước sẽ di chuyển từ ngoài vào trong và một lượng không khí giãn
nở và di chuyển ra ngoài. Protein nhả hấp phụ nước và hạt tinh bột thu nhận, trương nở và
hồ hoá. Hàm ẩm của mì tăng.

Về hoá học và hoá sinh: Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc. Hồ hoá
tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai. Thủy phân tinh bột, protein. Phản ứng
Maillard xảy ra. Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp. Tạo độ đồng nhất
của sợi bột sau quá trình hấp. Lượng nhiệt hấp.

Nếu quá trình hấp sợi mì chín đều thì khi phun hay nhúng nước lèo sợi mì sẽ ngấm
đều và ngược lại. Khi ra khỏi buồng hấp sợi mì  có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao sẽ làm gia
tăng độ ngấm nước lèo của sợi mì.

Mì đã qua hấp nếu có biểu hiện sống, chín không đều, sợi mì gảy, bở sẽ được thu
hồi. Trước đây đối với những loại mì này sau khi thu hồi sẽ bỏ nhưng hiện nay Công ty đã
tận dụng các bán thành phẩm này. Các bán thành phẩm sau khi thu hồi sẽ được cho vào
các xô nhựa, mỗi xô tối đa 5kg. Sau đó cho thêm khoảng 10 lít nước soup trộn vào và
ngân trong vòng 20 – 30 phút. Mì ngâm soup sẽ bị vở vụn ra sau ngâm, lúc này, lấy mì
vừa ngâm cho vào các cối bột trộn chung với bột mới. Mỗi cối bột được phép cho vào tối
đa không quá 5kg mì đã qua hấp. Nếu cho quá lượng này thì chất lượng mì tạo ra không
tốt.

 Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên.

1. Biến đổi tính chất vậy lý và cấu trúc: bao gồm 4 giai đoạn.

45
 Giai đoạn đầu tiên, là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ
dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở
thời kì này, bề ngoài của sản phẩm thay đổi không nhiều. Còn bên trong, dưới tác động
của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện
tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào.

Giai đoạn hai, là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào. Thể tích của
sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ
ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này vỏ tế bào bắt đầu co lại,
thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.

Giai đoạn ba, là giai đoạn sự bay hơi nước xảy ra mạnh mẽ. Hình dạng của sản
phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, dầu
thấm vào nhiều hơn.

Giai đoạn bốn, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế
bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng.

2. Biến đổi về tính chất hóa học:

Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các
cacbohydrat (tinh bột, đường…), các protid. Một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng
của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu…), một số chất tạo thành có thể làm giảm hàm
lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu
của sản phẩm.

Tinh bột dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung gian
như dextrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành
đường, và cuối cùng chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị
của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin tham gia
tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.

Song song với các cacbonhydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng
đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời
gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng
46
như amoniac, sulphuahydro… những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid
amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm.

 Tiêu chuẩn của mì và các phương pháp đo lường chất lượng mì.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái - Vắt mì trước khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều,
không có khuyết tật đáng kể.
- Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc
trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
2 Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt. Cho phép một mặt hơi
đậm hơn.
3 Mùi vị - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét
hoặc mùi lạ.
- Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt,
không có vị lạ.

Chỉ tiêu cảm quan của mì chính phẩm:

Để chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Viêt Nam (TCVN), điểm cảm quan phải
từ 15,2 điểm trở lên

Điểm cảm quan Hạng chất lượng

18,2 ¸ 20 Tốt
15,2 ¸ 18,1 Khá
11,2 ¸ 15,1 Đạt
7,2 ¸ 11,1 Kém

47
Bảng 1. Cách thức cho điểm

Tên Điểm Hệ số
chỉ 5 4 3 2 quan
tiêu trọng
1. Vắt mì Vắt mì nguyên Vắt mì tương Vắt mì ít
Trạng nguyên vẹn, vẹn, đầy đặn. đối nguyên nguyên vẹn, bị
thái đều đặn. Sợi Sợi mì đều, vẹn. Sợi mì lồi lõm. Bị vón
mì đều, bóng, giòn, cho vắt khô, giòn. cục không quá 4
khô, giòn. mì vào nước Cho phép vón điểm. Nước mì
Cho vắt mì sôi. Sau 4 phút cục không đục.
sau 4 phút vẫn giữ tương đối quá 2 điểm.
giữ trạng thái trạng thái trên. Cho vắt mì
0,6
trên. Nước mì Nước mì trong. vào nước sôi,
trong. sau 4 phút sợi
mì không quá
nở. Nước mì
hơi đục.
2. Màu Vắt mì có Vắt mì có màu Vắt mì có Vắt mì có màu
sắc vắt màu vàng đặc vàng đặc trưng, màu vàng, kém đặc trưng.
mì trưng, đều cả đều cả 2 mặt. tương đối đều Không vàng đều
2 mặt. Màu Cho phép một cả 2 mặt. Cho cả 2 mặt. Cho
của 2 mặt bên nhạt màu phép 1 bên phép có không
0,4
tương đương, hơn. Không có nhạt màu hơn quá 2 đốm
không có đốm đốm trắng. và có không trắng, đường
trắng. quá 1 đốm kính nhỏ hơn 2
trắng. Đường cm.
kính nhỏ hơn
2 cm.
3. Mùi Vắt mì khô: Vắt mì khô Vắt mì khô Vắt mì khô:
48
vị của thơm rất đặc thơm đặc trưng. thơm tương thơm kém đặc
mì trưng, không Không có mùi đối đặc trưng. trưng. Hơi có
có mùi  lạ. vị lạ. Nước mì Không có mùi mùi ôi. Nước
Nước mì: thơm đặc trưng lạ. Nước mì: mì: kém ngọt,
thơm béo rất của mì và gia thơm, vừa ăn. không vừa ăn.
đặc trưng của vị, vị ngọt, vừa Không có mùi Có mùi ôi.
1,8
mì và gia vị, ăn, không có vị lạ.
ngọt vừa ăn. mùi vị lạ.
Không   có
mùi vị lạ.
4. Độ Vắt mì cho Vắt mì cho vào Vắt mì cho Vắt mì cho vào
dai và vào nước sôi nước sôi sau 4 vào nước sôi nước sôi sau 4
độ sau 4 phút sợi phút sợi mì dai sau 4 phút sợi phút kém dai,
trương mì dai, đặc tương đối, giòn mì dai và quá mềm. Sau 8 1.8
nở trưhg, giòn mềm. Không mềm, không phút trong nước
vàmềm. có lõi trắng. giòn, không sôi sợi   mì
Không có lõi Sau 8 phút có lõi trắng. trương nở
trắng. Sau 8 trong nước sôi Sau 8 phút nhiều, bở.
phút trong trương nở trong nước
nước sôi chưa không đáng kể sôi trương nở
trương nở. rõ rệt.

Bảng 2. Chỉ tiêu lý hóa của vắt mì chính phẩm

STT Tên chỉ tiêu Mức

tối đa
1 Độ ẩm, %khối lượng. 5,0
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng. 20
3 Chỉ số acid, số mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 2,0
4 Chỉ số peoxyt, meq/kg chất béochiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 20
49
 5 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl, tính theo % khối lượng 2,5
6 Hàm lượng NaCl trong vắt mì, % khối lượng 0,1

Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong vắt mì

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật tối đa trong 1g sản phẩm 104
2 Số Coliforms trong 1g sản phẩm 10
3 Số E.coli trong 1g sản phẩm 3
4 Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10
5 Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm 10
6 Số B.cereus trong 1g sản phẩm 10
7 Số samonella trong 25g sản phẩm Không được có
8 Tổng số nấm men nấm mốc trong 1g sản phẩm 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Obadi, M., & Xu, B. (2021). Review on the physicochemical properties,
modifications, and applications of starches and its common modified forms used in
noodle products. Food Hydrocolloids, 112, 106286.

50