BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o----

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN:

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LÊN MEN BÁNH MÌ

NHÓM: 3

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2024

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o----

TÊN ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LÊN MEN BÁNH MÌ

Nhóm: 3 Giảng viên hướng dẫn:

Thành viên: Nguyễn Thị Mỹ Lệ
1.Lê Huỳnh Thảo Nhi- 2022230060
2.Nguyễn Thị Thế Ngọc Oanh-
2022231692
3.Nguyễn Thị Thu Hương -
2022230027
4.Nguyễn Ngọc Diễm Quỳnh-
2022231277

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2024

 MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................1

1. Bản chất quá trình lên men bánh mì:....................................................2

2. Vi sinh vật tham giá quá trình lên men bánh mì:..................................2

2.1 Đặc điểm sinh học..............................................................................3

2.2 Cấu tạo...............................................................................................3

2.3 Sinh sản..............................................................................................3

2.4 Môi trường.........................................................................................3

3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ...........................................................4

PHẦN KẾT THÚC............................................................................................6

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................7

 PHẦN MỞ ĐẦU

Nếu như ở Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở Châu Âu con người dùng lúa mì làm
lương thực chính. Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất ra bánh mì, một sản phẩm
truyền thống nổi tiếng bên cạnh bia, phomat. Bánh mì được làm từ bột mì, nước, muối
và men. Men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, tạo ra những đặc tính
quan trọng cho bánh mì. Do vai trò quan trọng của men đối với bánh mì nên quy trình
lên men bánh mì rất được quan tâm và không ngừng được con người cải tiến.

Ngày nay do nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” của con người ngày càng cao, để đáp ứng
nhu cầu ấy thì việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì ngày càng chú trọng. Với
những ứng dụng phong phú và đa dạng của nấm men mà nhóm em đã quyết định tìm
hiểu về quy trình lên men bánh mì.

Mục tiêu nghiên cứu của quá trình lên men là cung cấp người đọc kiến thức về quá
trình lên men bánh mì, giúp họ hiểu rõ vai trò của men và các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng bánh mì.

Lên men là một quá trình quan trọng trong sản xuất bánh mì. Hiểu rõ về quá trình này
giúp cải thiện chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất bánh
mì.

1
1. Bản chất quá trình lên men bánh mì:

Quá trình lên men là một quá trình chuyển đổi hóa học xảy ra trong các hợp chất hữu
cơ dưới tác động của các enzym do vi sinh vật ( như nấm men, vi khuẩn) tiết ra. Quá
trình này diễn ra trong điều kiện yếm khí hoặc vi hiếu khí.

Bản chất của quá trình lên men bánh mì là sự chuyển hóa các loại đường có trong bột
mì thành khí carbon dioxide (CO2) và ethanol (cồn) bởi nấm men. Quá trình nàylà
quan trọng đối với việc sản xuất bánh mì, vì nó làm cho bột nở lên và tạo thành cấu
trúc mềm mịn và mùi thơm đặc trưng của bánh mì. Quá trình lên men bánh mì bắt đầu
bằng việc kết hợp bột mì, nước, men bánh mì và thỉnh thoảng muối trong một hỗn hợp
gọi là bột men. Men bánh mì là một hỗn hợp vi sinh vật gồm vi khuẩn lactic men tự
nhiên. Men bánh mì này tạo ra quá trình lên men bằng cách tác động lên các thành
phần tinh bột và protein trong bột mì.

Trong quá trình lên men, men chuyển đổi đường thành cồn và CO2 thông qua quá
trình lên men hấp thụ oxy. CO2 được tạo ra trong quá trình này tạo ra bột khí trong
bột, làm cho bánh mì nở lên. Trong khi đó, vi khuẩn lactic tác động lên protein trong
bột mì, tạo ra axit lactic và các hợp chất có mùi thơm, đóng góp vào hương vị và mùi
của bánh mì.

Quá trình lên men bánh mì có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào
phương pháp và điều kiện lên men. Sau quá trình lên men, bột men đã phát triển và có
thể được sử dụng để làm bánh mì. Nó được trộn với các thành phần khác như bột mì,
nước và muối để tạo thành bột mì, sau đó được nướng để tạo ra bánh mì hoàn chỉnh
với hương vị và độ mềm đặc trưng.

Quá trình lên men tạo ra cấu trúc và vị ngon đặc trưng của bánh mì. Ngoài ra, quá
trình này cũng có thể cung cấp một số lợi ích sức khỏe, như làm giảm hàm lượng
gluten trong bột mì hoặc tăng cường hapas thụ chất dinh dưỡng.

2. Vi sinh vật tham giá quá trình lên men bánh mì:

Vi sinh vật chính trong quá trình lên men bánh mì là Saccharomyces cerevisiae, là một
trong những vi sinh vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất. Trong quá trình
làm bánh mì, thì thường không thể bỏ qua giai đoạn ủ bột. Đây cũng chính là giai
đoạn lên men, nấm men tiết ra enzyme làm chuyển hóa cơ chất (bột mì) một phần, giải
phóng rượu (tạo hương vị đặc trưng) và CO2. Chính CO2 đóng vai trò làm cho bột mì

2
trương nở. Mỗi bóng khí trong khối bột được bao bọc bởi một lớp màng mỏng của
mạng lưới gluten. Chính đặc điểm này giúp cho bánh mì tăng kích thước rất nhiều so
với ban đầu.

Đặc điểm vi sinh vật saccharomyces cerevisiae

2.1 Đặc điểm sinh học

Saccharomyces cerevisiae là một vi sinh vật nhân chuẩn đơn bào, hình cầu, màu vàng
lục. Nó là chemoorganotrophic, vì nó đòi hỏi các hợp chất hữu cơ như một nguồn
năng lượng và không cần ánh sáng mặt trời để phát triển. Nấm men này có thể sử
dụng các loại đường khác nhau, với glucose là nguồn carbon ưa thích S. cerevisiae là
kỵ khí tùy tiện, vì nó có khả năng phát triển trong điều kiện thiếu oxy. Trong điều kiện
môi trường này, glucose được chuyển đổi thành các chất trung gian khác nhau như
ethanol, CO2 và glycerol.

2.2 Cấu tạo

Nấm men Saccharomyces cerevisiae có tế bào hình tròn hoặc hình cầu. Kích thước tế
bào khoảng 5 – 8µm.

Thành tế bào dày khoảng 25 nm (chiếm khoảng 25 % khối lượng tế bào khô), chứa
khoảng 10 % protein được cấu tạo từ gucan và mannan. Dưới lớp thành tế bào là lớp
màng tế bào chất. Cấu tạo chủ yếu là protein, lipit và ít polisaccarit.

2.3 Sinh sản

Cũng như tất cả các loại nấm men khác, Saccharomyces cerevisiae có thể sinh sản
theo 2 cách: Nảy chồi từ nấm men mẹ thành một tế bào mới giống hệt nhau, trong tế
bào già thường chứa nhiều glycogen và metaxromantin. Ở 25˚C trong một ngày có thể
hình thành bào tử (từ 1-4 bào tử ).

Hoặc sinh sản hữu tính, nếu điều kiện không thuận lợi, bằng cách hình thành các bào
tử kháng thuốc sẽ hợp nhất để tạo ra cá thể mới.

2.4 Môi trường

Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự lên men: môi trường dinh dưỡng (cơ chất), nhiệt
độ, pH, không khí (saccharomyces cerevisiaes kị khí không bắt buộc)…

3
Nhiệt độ môi trường nuôi cấy của Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường là 14 –
30 ° C. Chúng lên men mạnh ở bề mặt môi trường. Chủ yếu lên men đường đơn,
đương đôi và khó lên men đường ba. Luôn đảm bảo môi trường nuôi cấy tránh nhiễm
các vi sinh vật khác (vô trùng).

Bằng nhiều nghiên cứu, người ta thấy rằng môi trường lên men lỏng cho sinh khối
nấm men cao nhất khi sử dụng rỉ đường (nguồn cacbon) và 2 yếu tố khác là urea
(nguồn nitơ) và KH2PO4 (nguồn phốt pho) có hàm lượng lần lượt là 16,13%, 0,46%
và 0,22%.

Các yếu tố này và sự tương tác giữa các yếu tố đều có sự ảnh hưởng nhất định đến quá
trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Tối ưu các điều kiện lên men sản xuất
sinh khối nấm men cho sinh khối khô (10,71g/L) cao gấp 2 lần so với môi trường đối
chứng và cao gấp 1,7 lần sinh khối khô ở môi trường chưa tối ưu.

3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Quá trình sản xuất bánh mì có nhiều công đoạn, mỗi một công đoạn đều có tác dụng
cụ thể để làm ra những chiếc bánh có chất lượng tốt nhất. Bao gồm các bước cụ thể
sau:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Nguyên liệu cần chuẩn bị để sản xuất bánh mì gồm có bột mì, men nở và nước.

Bước 2: Pha công thức

4
- Nguyên liệu được pha theo tỉ lệ nhất định để tạo ra hỗn hợp bột để làm bánh mì.

Bước 3: Trộn bột

- Bột mì và các nguyên liệu khác được trộn chung lại để tạo thành hỗn hợp bột.

Bước 4: Luyện bột

- Luyện bột nhằm làm cho hỗn hợp bột mịn hơn và đồng đều.

Bước 5: Làm nổi bột

- Bột và men nở được kết hợp lại và để lên men trong một khoảng thời gian nhất định
để làm nổi bột.

Bước 6: Định hình bánh mì

- Bột đã nổi được định hình thành hình dạng của bánh mì thông qua việc nhồi, trải và
cuốn.

Bước 7: Làm chín bánh

- Bánh mì được đặt vào lò nướng để nướng chín trong một thời gian nhất định.

Bước 8: Làm mềm bánh

- Sau khi nướng chín, bánh mì được để nguội và làm mềm.

Bước 9: Đóng gói và bảo quản

- Bánh mì được đóng gói và bảo quản để giữ được chất lượng và độ tươi ngon.

5
6
 PHẦN KẾT THÚC

Quá trình lên men bánh mì là một quá trình sinh học phức tạp, đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo ra những đặc tính quan trọng cho bánh mì như nở, xốp, hương vị, kết
cấu và giá trị dinh dưỡng.

Tiểu luận đã trình bày về cơ chế sinh hóa của quá trình lên men, các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men, kỹ thuật điều khiển quá trình lên men và ứng dụng của quá
trình lên men trong sản xuất bánh mì.

Ý nghĩa thực tiễn:

Làm nở bánh: quá trình lên men giúp bánh nở lên, tạo ra cấu trức xốp và mềm mịn.

Tạo hương vị thơm ngon: lên men cung cấp các hợp chất hữu cơ và hương vị đặc
trưng cho bánh mì.

Tăng khả năng tiêu hóa: men giúp phân giải phần nào đường trong bột mì, làm cho
bán dễ tiêu hóa hơn.

Ý nghĩa khoa học:

Quá trình kỵ khí: lên men diễn ra không cần sự tham gia của oxy (O2). điều này khác
với quá trình hô hấp tế bào.

Hình thức lên men: trong tế bào nhân thực, có 2 hình thức lên men phổ biến là lên
men lactic và lên men rượu (ethanol).

Như vậy, quá trình lên men không chỉ là một phần quan trọng trong sản xuất bánh mì
mà còn mang ý nghĩa sâu sắc trong lĩnh vực khoa học sinh học.

7
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://lonuongbanhmi.net.vn/quy-trinh-san-xuat-banh-mi/?
fbclid=IwAR3ifttlszL1kLaHzu7ReGOnfnhhXIfdczEV9vhBPB-o5K7Q7jlh0asfaak

2. https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae?
fbclid=IwAR0NICuTn1_2agYh9AVg0jABK73FCuxmFUoDagfJ-NQDMjfYml82bZUX0zc

3. https://nptyeast.vn/dac-diem-va-ung-dung-cua-nam-men-saccharomyces-
cerevisiae-la-gi?
fbclid=IwAR0fFdP4QgLiGlhXE5EN39xVLAsatobYmxwCAAX3wXfP2CcgMh073VA