TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung

SVTH:
Lê Đức Tài MSSV: 2005200406
Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446
Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP. HCM, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung

SVTH:
Lê Đức Tài MSSV: 2005200406
Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446
Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP. HCM, NĂM 2022

 LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
học tập và hoàn thành đề tài tiểu luận này. Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Lê Dung đã truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em
trong quá trình làm bài. Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được
để hoàn thành bài tiểu luận. Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh
nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và
trình bày. Rất kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận của nhóm em được hoàn
thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành
công trên con đường sự nghiệp giảng dạy của mình.
Xin trân trọng cảm ơn ạ!

i
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................iii
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ.................................................................2
1.1. Tổng quan về đậu hũ........................................................................................2
1.2. Nguyên liệu sản xuất đậu hũ............................................................................2
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ...................................................5
2.1. Quy trình sản xuất đậu hũ bằng phương pháp ướt...........................................5
2.1.1. Thuyết minh quy trình...............................................................................5
2.1.2. Ưu điểm của phương pháp xay ướt...........................................................9
2.1.3. Nhược điểm của phương pháp xay ướt...................................................10
2.2. Quy trình sản xuất đủ hũ bằng phương pháp khô...........................................11
2.2.1. Thuyết minh quy trình.............................................................................11
2.2.2. Ưu điểm của phương pháp khô...............................................................12
2.2.3. Nhược điểm của phương pháp khô..........................................................13
CHƯƠNG 3. LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT...............14
3.1. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành.......................................................................14
3.2. Thiết bị nghiền...............................................................................................14
3.3. Thiết bị lọc ly tâm..........................................................................................15
3.4. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống......................................................16
3.5. Thiết bị phối trộn...........................................................................................16
3.6. Thiết bị chiết rót tự động...............................................................................17
3.7. Thiết bị đông tự và làm nguội........................................................................17
3.8. Thiết bị nghiền trục (nghiền khô)..................................................................18
3.9. Thiết bị lọc, ép...............................................................................................19
3.10. Máy ép đậu hủ............................................................................................20
KẾT LUẬN................................................................................................................ 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................23

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt.....................................2
Hình 2. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành.........................................................................3
Hình 3. Thiết bị nghiền.................................................................................................4
Hình 4. Thiết bị lọc ly tâm............................................................................................6
Hình 5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống.........................................................7
Hình 6. Thiết bị phối trộn..............................................................................................8
Hình 7. Thiết bị rót đóng tự động..................................................................................9
Hình 8. Thiết bị đông tụ và làm nguội.........................................................................10
Hình 9. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô..................................12
Hình 10. Thiết bị nghiền khô......................................................................................13
Hình 11. Thiết bị phối trộn..........................................................................................13
Hình 12. Thiết bị lọc ly tâm........................................................................................14
Hình 13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm....................................................................14
Hình 14. Thiết bị lọc ép (Filter press).........................................................................15
Hình 15. Máy ép đậu hũ..............................................................................................15
Hình 16. Sự khác nhau về cấu trúc của đậu hũ đối chứng và đậu hũ có nồng độ hạt
chia khác nhau............................................................................................................. 17

iii
 MỞ ĐẦU

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trong
bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn, thanh mát,
giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.
Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác. Quy
trình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa,
lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.
Thông thường sẽ có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ. Đó là phương pháp ướt và
phương pháp khô.
Trong bài viết hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất đậu
phụ bằng phương pháp ướt và phương pháp khô.

1
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ

1.1. Tổng quan về đậu hũ

Đậu hũ là một sản phẩm có độ sệt cao được làm từ đậu nành. Việc sản xuất
đậu hũ có từ hơn 2000 năm trước ở Trung Quốc. Đậu hũ được người tiêu dùng ưa
chuộng do giàu giá trị dinh dưỡng, quan trọng đối với sức khỏe sinh lý, cơ thể con
người dễ tiêu hóa và hóa và hấp thụ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn đậu phụ
trong thời gian dài có thể làm giảm sự xuất hiện của một số bệnh mãn tính phổ biến,
chẳng hạn như tăng huyết áp, tăng mỡ trong máu, bệnh mạch vành, tim mạch và xơ
cứng mạch máu não. [4]

Đây là một trong những thực phẩm chế biến từ đậu nành rất phổ biến. Quá
trình chế biến đậu nành được được biết đến qua nhiều giai đoạn bao gồm ngâm đậu
nành, nếu đậu nàng, lọc, đun nóng, đông tụ (hình thành sữa đông) và ép.

1.2. Nguyên liệu sản xuất đậu hũ

Đậu nành: hạt đậu nành gồm 3 bộ phận
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm 2%
- Tử diệp chiếm 90%

2
 Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Các phần Tỷ lệ % trong Thành phần, % trọng lượng khô

của hạt đậu nành lượng hạt Protein Lipid Tro Carbohydrate
(%) (%) (%) (%)
Hạt nguyên 100 40 20 4.9 35
Tử diệp 90 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86
Phôi 2 41 11 4.4 43
Số lượng và chất lượng protein trong hạt là thành phần sinh hóa chủ yếu ảnh
hưởng đến chất lượng đậu nành và các sản phẩm đậu hũ. [4]

Thành phần protein trong đậu nành là glycinine và β-conglycinine. Ngoài ra,
protein đậu nành còn chứa các thành phần không mong muốn:
- Chất ức chế trypsine (trypsin inhibitor): ức chế enzyme trypsine trong hệ
tiêu hóa của con người
- Hemagglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemmoglobin nên làm
giảm hoạt tính của hemoglobin.
- Đậu nành cũng như các hạt khác, đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình
nảy mầm. Trong số đó, lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm.
Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho đậu
nành.
Nước: là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất đậu hũ
Yêu cầu: nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống.
Tác nhân đông tụ: hiện nay, có nhiều tác nhân gây đông tụ có thể sử dụng trong
sản xuất đậu hũ. Phổ biến nhất là hỗn hợp muối calcium chloride 0.25% và
magnesium chloride 0.1% so với khối lượng sữa đậu nành.
Phụ gia: NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO 3 được
dùng trong quá trình ngâm đậu nành để làm tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm
giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein.

3
 Acid lactic: được sử dụng để điều chỉnh pH của sữa đậu nành về pH thích hợp
để đông tụ protein.

4
 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ

2.1. Quy trình sản xuất đậu hũ bằng phương pháp ướt

Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt

2.1.1. Thuyết minh quy trình

2.1.1.1. Ngâm
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
- Tăng hiệu suất nghiền.
- Cải thiện màu sắc, mùi, vị của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng
về kích thước và khối lượng, Hạt đậu nành trở nên mềm hơn.
- Hoá lý: hạt đậu nành bị hydrat hoá. Trong quá trình này, một phần các
oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được
trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
5
Quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành
2.1.1.2. Nghiền ướt và trích ly
Mục đích công nghệ:
- Khai thác: quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein,
lipid, glucid và các chất hòa tan khác trong dầu nành vào trong nước.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng
do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được
trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp
huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.
- Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác.
Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên,
phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện
trong nước.

2.1.1.3. Lọc
Mục đích công nghệ
- Khai thác; loại bỏ bàn lọc ra khỏi dịch sửa sau khi nghiên.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng. Phá lồng có tính chất của
dung dịch keo và hệ nhà tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước.
Các nhà sản xuất để dùng phương pháp phân riêng để tách các cấu từ rắn ra khỏi pha
lỏng.
Trong quá trình lọc đó tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng tai số chất hòa tan
bị giữ lại trong bà lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa Tại bà để tách kiệt các hợp chất hòa
tan và lọc nước rồi lại lần nữa.
Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ pha loãng dịch trích, tăng
chi phí cho quá trình lọc và làm tăng số dụng cụ chứa bán thành phẩm ở các quá trình
chế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và protein thu hỏi được
không tăng thêm đáng kể
6
 Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có chứa vi khuẩn hại với mật độ khoảng
1,5 10. 3,0 10 cfu/ml. Do vậy, nếu để lâu xảy ra quá trình lên men lactic. Chính lượng
acid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía
acid và tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành, từ đó khối sơn sẽ bị đồng vốn lại
với những hoa đậu rất nhỏ. Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên
được gọi là “ngây", ý nói nước sữa đậu nành đã bị chua và hỏng.
2.1.1.4. Tiệt trùng
Mục đích công nghệ:
- Bảo quản: quả trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghi enzyme và tiêu diệt
toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhà vậy mà thời gian bảo quản sản
phẩm được kéo dài, chất lượng ca sản phẩm ổn định.
- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp
chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích, khối
lượng của sữa đậu nành trê quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ không đáng
kể.
- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các Thành phần dinh
dưỡng như vitamin trong sữa. Các thành phần oxy hoá khử và acid amin,
peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các - sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hóa lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể
bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn
tiền xử lý nhiệt.
2.1.1.5. Phối trộn (bổ xung tác nhân đông tụ)
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Việc bổ sung các tác nhân động tự vào đậu nành nhằm mục đích
chuẩn bị cho quá trình đông tụ.
Các biến đổi nguyên liệu:

7
 - Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng nhẹ do sự
khuấy trộn
- Hoá lý: có thể xảy ra sự đồng tự protein trong khối Na Tiên quá trình phải được
tiến hành nhanh.
Tác nhân đông tụ magnesium chloride và calcium chloride có khả năng hòa tan
tốt trong nước, tạo ra đậu hũ có cấu trúc mềm và mịn. Ion calcium và magnesium
đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel.
Mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau.
Do đó, chất lượng đậu hũ được thu nhận từ những giống đậu khác nhau có thể sẽ khác
biệt nhau. Tuy nhiên, các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh hàm lượng ion calcium cần sử
dụng để ổn định chất lượng của đậu hũ thành phẩm. Cần chú ý là độ cứng và độ thô
của đậu hũ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng.
Phương pháp thực hiện:
Tác nhân đông tụ là hỗn hợp calcium chloride 0.25% và magnesium chloride
0.1% so với khối lượng sữa. Các muối trên được pha thành dung dịch có nồng độ 30%
và được bơm từ bồn chứa vào đường ống dẫn sữa, để phối trộn với sữa trước khi đổ
hộp.
Bổ sung acid citric để đưa pH dịch sữa đậu nành về 4,6 - là pH đẳng điện của
protein đậu nành, hỗ trợ quá trình đông tụ.
2.1.1.6. Rót hộp
Mục đích công nghệ:
- Hoàn thiện: tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm
đến tay người tiêu dùng.
- Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong
quá trình bảo quản.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Hoá lý: có thể xảy ra quá trình đông tụ protein trong khối sữa nên quá trình
phải được tiến hành nhanh.
Phương pháp thực hiện:
Sử dụng hộp chứa làm bằng nhựa polypropylene (PP), hộp được đáy kín bằng
nắp nhựa PP dạng màng, kích thước rộng 77mm, dài 129mm, cao 40mm.

8
 Hộp trước khi sử dụng được phun dung dịch magnesium chloride 0.1% thành 1
lớp màng mỏng bên trong hộp để đậu hũ thành phẩm được lấy ra khỏi hộp dễ dàng.
Quá trình rót hỗn hợp sữa và tác nhân đông tụ sẽ được thực hiện kết hợp với
quá trình đóng nắp hộp.
2.1.1.7. Đông tụ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của đậu hũ.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: sự gia tăng nhiệt độ của hỗn hợp trong bao bì để đạt đến giá trị gây
đông tụ protein.
- Hóa lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tự bán
thành phẩm từ pha lỏng (sữa đậu nành) sẽ chuyển sang cấu trúc dạng gel (đậu
hũ).
Phương pháp thực hiện:
Các hộp sữa đậu nành có chứa tác nhân đông tụ được gia nhiệt trong một bể
nước nóng có nhiệt độ 85°C trong 1 giờ cho quá trình đông tụ xảy ra hoàn toàn.
2.1.1.8. Làm nguội
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 10°C để ổn định
cấu trúc gel cho đậu hũ. Ngoài ra, việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm
và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.
Các biến đổi nguyên liệu:
Biến đổi quan trọng nhất là giảm nhiệt độ hỗn hợp.
Phương pháp thực hiện: quá trình làm nguội được thực hiện ở khoang thứ hai
của thiết bị đông tụ, nhiệt độ hỗn hợp của quá trình làm nguội là 10℃ .

2.1.2. Ưu điểm của phương pháp xay ướt

Ion Ca2+ và Mg2+ đóng vai trò là cầu nối các protein lại với nhau tạo khối gel,
tạo độ rắn chắc cho đậu hũ.
Phương pháp nghiền ướt có thể được sử dụng nhằm khắc phục một số nhược
điểm của phương pháp nghiền khô như hiện tượng tăng nhiệt độ, phản ứng oxi hóa
một số chất do tiếp xúc với oxy, sinh nhiều hạt bụi…

9
 Quá trình tiệt trùng giúp ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ
các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.

2.1.3. Nhược điểm của phương pháp xay ướt

Hạn chế của phương pháp nghiền ướt là tiêu hao nhiều năng lượng cho quá
trình thường cao hơn so với phương pháp nghiền khô nghiền khô.
Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng phân hủy làm tổn
thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin. Các thành phần đường khử và acid amin,
peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho đậu hũ sau khi đông tụ bị sậm màu.

10
2.2. Quy trình sản xuất đủ hũ bằng phương pháp khô

Hình 2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô

2.2.1. Thuyết minh quy trình

2.2.1.1. Vo đậu và hong khô
Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ
các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu
ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi
hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.
2.2.1.2. Nghiền
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền
xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không
để quá 1 giờ, vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên
men, từ đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này.
2.2.1.3. Hòa bột vào dung dịch NaOH
Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở
nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5 do tác dụng của các
phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.

11
 Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào
nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó
kết tủa và ép thành bánh.
2.2.1.4. Ly tâm
Quá trình ly tâm sẽ thu nhận dịch sữa đậu nành, đồng thời loại bỏ phần bã ra
khỏi dịch chiết.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng của bán thành phẩm
- thay đổi trạng thái từ dạng huyền phù sang dạng nhũ tương
- Hóa học: tổn thất một ít protein, vitamin… theo bã
2.2.1.5. Đun sôi
Quá trình đun nóng sẽ làm dịch sữa đậu nành đông tụ và tách bỏ một số hợp
chất keo kém bền nhiệt
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: một số chất keo kém bền nhiệt sẽ bị đông tụ
- Vi sinh: các vi sinh vật nhiễm trong bán thành phẩm sẽ bị ức chế
Phương pháp thực hiện: Đun sôi dịch sữa đậu nành ở nhiệt độ 63°C trong thời
gian 30 phút.
2.2.1.6. Lọc
Dịch sữa đậu nành sau khi đem đun nóng được đem lọc lấy kết tủa bằng thiết bị
lọc ép.
2.2.1.7. Ép
Đây là quá trình sử dụng tác động cơ lý để tạo hình và khối lượng nhất định
cho khối đậu hũ bằng phương pháp nén ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: tỷ trọng tăng, cấu trúc của sản phẩm thay đổi

2.2.2. Ưu điểm của phương pháp khô

Quá trình đun sôi sữa đậu trước khi lọc khiến hàm lượng protein và chất béo
trong đậu phụ cao hơn. Đồng thời đậu phụ có độ cứng, dẻo, dai. [1]
Phương pháp nghiền khô ít tiêu tốn năng lượng.

12
2.2.3. Nhược điểm của phương pháp khô
Trong quá trình nghiền, cấu trúc của hạt đậu nành sẽ bị phá vỡ, các thành phần
dễ bị oxy hoá bên trong như chất béo và các vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với
oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.

13
 CHƯƠNG 3. LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành

Hình 3. Thiết bị ngâm và rửa đậu nành

Thông số công nghệ:

- Tỷ lệ đậu : nước là 1:3 (w/w)
- Nhiệt độ ngâm đậu: dao động trong khoảng 20 - 25°C.
- Thời gian ngâm: từ 6 đến 8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi protein. Nhìn chung, sau khi ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55
- 65% là tốt. Tách đôi hạt đậu ra kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có
vết lõm là được.
3.2. Thiết bị nghiền

Hình 4. Thiết bị nghiền

14
Các thông số công nghệ:
- Tỷ lệ nước : đậu là 1 : 6 (w/w)
- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà nhạt mức độ nghiền
thích hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế
bào và trích ly hiệu quả các chất hòa tấu vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ
nghiền quá mịn thì gây lãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách
bã.
Lưu ý: dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính
dễ tạo bọt. Đây là một hệ gồm những ban bóng khí được phân cách nhau bằng một
màng chất lỏng là protein và có độ bền rất cao, vì vậy ta có thể sử dụng cho chất phá
bọt trong quá trình nghiền ướt. Chất phá bọt dùng với lượng 0.05% so với đậu nành và
không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
Thông số công nghệ:
- Vận tốc quay: 2000 - 3000 rpm
- Bánh nghiền có đường kính 178mm, được làm bằng vật liệu corundom.
3.3. Thiết bị lọc ly tâm

Hình 5. Thiết bị lọc ly tâm

Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình
phân riêng không được kéo dài quá 30 phút vào mu hè hoặc không quá 50 phút vào
mùa đông nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngây”. Bà đậu sau quá trình phân riêng có
thành phần như sau:
- Chất đạm: 3-4%

15
 - Lipid : 1-2%
- Glucid : 5-6%
- Hàm ẩm :80-90%
3.4. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
Thông số công nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm trong bao bì và vật liệu bao bì mà
thông số công nghệ của quá trình tiệt trùng có thể thay đổi. Nhiệt độ tiệt trùng thường
là 121℃, thời gian dao động trong khoảng 20-30 phút.
Thiết bị: các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương
pháp gián đoạn (retort) hoặc phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực,
dạng thùng quay).

Hình 6. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

3.5. Thiết bị phối trộn

Sử dụng bồn chứa tác nhân đông tụ, bồn chứa acid lactic và bơm định lượng. Các
bồn chứa thường có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không gỉ.

16
 Hình 7. Thiết bị phối trộn

Cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng một
bảng mỏng (flat blade) được gắn vào trục khuấy. Tốc độ của cánh khuấy thường
tương đối thấp, khoảng 20-150rpm. Với thiết bị này, các phần tử lỏng thường được
chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động theo
phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị loại này luôn câng lắp thêm các thanh chặn trên
thành thiết bị.
Có thể thiết kế máu chèo dạng cánh khuấy có hai đoạn làm chất lỏng chuyển
động ngược chiều nhau theo phương thẳng đứng, sẽ làm tăng tốc độ trượt tại vị trí
cánh khuấy.

3.6. Thiết bị chiết rót tự động

Thiết bị: sử dụng thiết bị rút hộp kết hợp với đóng nắp hoạt động theo nguyên tác
tự động.

17
 Hình 8. Thiết bị rót đóng tự động

3.7. Thiết bị đông tự và làm nguội

Thiết bị: Sử dụng thiết bị đông tụ và làm nguội.

Hình 9. Thiết bị đông tụ và làm nguội

Thiết bị đông tụ có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 2 khoang,
khoang đầu chứa nước nóng để thực hiện quá trình đông tự, khoang sau chứa nước
lạnh để làm nguội sản phẩm sau đồng tụ.
3.8. Thiết bị nghiền trục (nghiền khô)

18
 Hình 2. Thiết bị nghiền hai trục

Thiết bị nghiền trục (roller mill) dược cấu tạo bởi hai trục hình trụ nằm ngang.
Trong quá trình vận hành, hai trục này chuyển động hướng vào nhau. Nguyên liệu
nghiền sẽ được đưa vào khe giữa của hai trục, từ phía trên. Hạt nguyên liệu sẽ bị kẹp
giữa hai trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, hạt sẽ bị vỡ ra.
Thường hai trục nghiền quay với vận tốc bằng nhau, lực ma sát sẽ tăng lên, góp phần
làm hạt vỡ ra. Trên bề mặt trục nghiền có thể có các rãnh, các nếp nhăn hoặc hai trục
có dạng bánh răng ăn khớp với nhau để tăng hiệu uqar quá trình nghiền. Nếu đường
kính trục lớn hơn 500mm, vận tốc quay của trục thường khoảng 50-300rpm. Đường
kính trục càng nhỏ thì trục có thể quay với vận tốc càng cao. Độ rọng khe hẹp giữa hai
trục luôn được thiết kế có thể thay đổi được. Để bảo vệ thiết bị khi có trường hợp quá
tải , thiết bị thường lắp đặt thêm cơ cấu lò xo bảo vệ.

3.9. Thiết bị lọc, ép

19
 Hình 11. Thiết bị lọc ép (Filter press)

Thiết bị lọc ép (filter press): thiết bị làm việc gián đoạn. Việc nạp huyền phù vào
thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục trong một khoảng thời
gian, tuy nhiên thời gian tháo bã lọc sẽ được thực hiện theo chu kỳ.
Thiết bị gồm có hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình vuông.
Khung có chức năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyển phù vào. Còn bảng lọc có
chức năng tạo nên bể mặt lọc với các rănh dẫn dịch lọc.
Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện
của bản và khung. Đầu tiên, người ta sẽ đặt hai tấm vật ngăn lên hai bề mặt của một
bảng, sau đó sẽ xếp xen kẽ các khung và bảng lên hệ thống giá đỡ. Khi ép các khung
và bảng sát lại với nhau thì các lỗ trống tại bốn góc của khung và bảng sẽ hình thành
nên đường dẫn huyền phù vào và đường tháo dịch lọc ra.
Trong quá trình lọc, việc ép chặt các khung bảng là rất quan trọng để giữ cho áp
suất lọc được ổn dịnh. Huyền phù được bơm vào thiết bị và được phân phối vào bên
trong các khung. Khi đó, pha rắn sẽ bị giữ lại trong khung bởi vách ngăn. Còn pha
lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rãnh trên bảng để tập trung về đường tháo dịch
lọc rồi chảy ra ngoài thiết bị.
Khi các khung chứa đấy bã, chúng ta cần dừng quá trình lọc và tiến hành rửa bã.
Quá trình rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều như quá trình lọc hoặc ngược chiều.
Ưu điểm của thiết bị lọc ép là quy trình vận hành đơn giản, chi phí đầu tư thiết bị
không lớn. Nhược điếm chính của thiết bị là tốn nhiều lao động trong việc tháo bã, vệ
sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.
3.10. Máy ép đậu hủ

20
 Phương pháp thực hiện: dưới tác dụng của áp lực, nguyên liệu sẽ được nén chặt
lại thành tấm lớn hình chữ nhật với độ dày nhất định

Hình 12. Máy ép đậu hũ

21
 Ảnh hưởng của bột hạt chia nguyên hạt (WCSF) lên sự tạo gel, vi cấu trúc, kết
cấu và khả năng liên kết nước của đậu phụ đã được nghiên cứu. WCSF với nồng độ
khác nhau (1%, 1.5%, 2%) được thêm vào sữa đậu nành. Glucono-δ-lactone (GDL)
được sử dụng làm chất đông tụ đậu hũ. Kết quả cho thấy thời gian tạo gel ban đầu
của sữa đậu nành giảm dần khi tăng nồng độ WCSF, nhưng không ảnh hưởng đến tốc
độ tạo gel của sữa đậu nành trong quá trình tạo gel. Đậu hũ đối chứng có cấu trúc
liên tục và giống như tổ ong, trong khi đậu hũ với 2% WCSF có một mạng lưới không
liên tục. Hơn nữa, việc bổ sung WCSF làm giảm đặc tính kết cấu và tăng khả năng
liên kết với nước của đậu phụ. Các kết quả lưu biến cho thấy rằng chất nhầy của hạt
chia có thể ảnh hưởng đến quá trình đông tụ của các tập hợp protein trong sữa đậu
nành do sự phân tách pha và tương tác tĩnh điện, dẫn đến sự hình thành đậu hũ có
đặc tính lưu biến, kết cấu và khả năng liên kết nước riêng biệt. [4]

Hình 3. Sự khác nhau về cấu trúc của đậu hũ đối chứng và đậu hũ có nồng độ hạt chia
khác nhau

Đậu hũ hạt chia được chế biến trong nghiên cứu này cho thấy cấu trúc gel yếu.
Việc bổ sung WCSF làm giảm độ cứng của đậu phụ. Khả năng liên kết với nước của
đậu phụ tăng lên đáng kể khi bổ sung 2% WCSF. Quá trình gel hóa của protein đậu
nành bị ảnh hưởng bởi chất nhầy của hạt Chia. Đối với đậu phụ hạt chia 2%, chất
nhầy và các hạt lớn, không hòa tan trong hạt chia có thể gây ra tác động bất lợi đối
với sự hình thành gel, dẫn đến cấu trúc mạng thô hơn. Kết luận, WCSF có thể là một
phụ gia thực phẩm thiết thực để phát triển đậu phụ biến đổi kết cấu bằng cách thay
đổi nồng độ của nó trong khoảng 1,0 - 1,5%. [4]

22
 KẾT LUẬN

Tìm hiểu vè quy trình sản xuất đậu hủ, nhóm đã tìm hiểu về hai hai phương
pháp sản xuất khác nhau, đó là sản xuất bằng phương pháp xay ướt và phương pháp
xay khô. Từ đó, rút ra những ưu và nhước điểm của cả hai phương pháp trên. Bên
cạnh đó, nhóm còn tìm hiểu về ảnh hưởng của bột hạt chia ở các nồng độ khác nhau
đối với cấu trúc của đậu phụ. Quá đó, rút ra được rằng hạt chia cũng có thể sử dụng
như một loại phụ gia để thực hiện những biến đổi về kết cấu của đậu hủ.
Sản xuất đậu hũ bằng phương pháp xay khô ít tiêu tốn năng lượng hơn, có thể
thực hiện ở quy mô nhỏ. Tuy nhiên, khi sử dụng phương pháp này sẽ xảy ra quá trình
oxy hóa chất béo và vitamin… làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
đậu hũ.
Phương pháp nghiền ướt có thể được sử dụng nhằm khắc phục một số nhược
điểm của phương pháp nghiền khô và không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm đậu hũ. Tuy nhiên, phương pháp này tiểu hao nhiều năng lượng, thích
hợp cho sản xuất quy mô công nghiệp lớn.

23
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc
gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011.
[2] www.foodnk.com, Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ trong công nghệ thực
phẩm, truy cập ngày 23/6 từ https://www.foodnk.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-
dau-phu-dau-hu.html
[3] Huang, Zhanrui, et al. "Evaluating the effect of different processing methods on
fermented soybean whey-based tofu quality, nutrition, and flavour." LWT 158 (2022):
113139.
[4] Hsieh, Kuan-Chen, Tzu-Chien Lin, and Meng-I. Kuo. "Effect of whole chia seed
flour on gelling properties, microstructure and texture modification of tofu." LWT 154
(2022): 112676.

24