TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT

NGUYÊN KEM

GVHD : THS. BÙI THỊ MINH THỦY

1. Huỳnh Thị Mộng Tuyền MSSV: DH61602570 D16-TP04

2. Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: DH61600560 D16-TP03
3. Huỳnh Phú Cường MSSV: DH61601828 D16-TP03
4. Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-TP03

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2020

 LỜI MỞ ĐẦU
Trong các sản phẩm sữa trên thị trường thì sữa bột là mảng sản phẩm có tốc độ
phát triển nhanh nhất trong các sản phẩm về sữa. Sữa bô ̣t gồm 2 loại chính : sữa bô ̣t
nguyên kem và sữa gầy. Sữa bột nguyên kem là sản phẩm tách nước từ sữa bò 100%
nguyên chất . Quy trình sản xuất sữa bột thông quá các quá trình như cô đặc, đòng hoá
áp lực cao, sấy phun,…Đặc biệt là lựa chọn được các được thiết bị, thông số thích hợp
để cho ra được sản phẩm sữa bột có chất lượng tốt nhất.

Sữa bột nguyên kem có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa tươi và không cần
phải được làm lạnh, do độ ẩm thấp. Ngoài ra các sữa bột còn giúp các nhà sản xuất tiết
kiệm được phần lớn chi phí cho việc vận chuyển do sản phẩm có khối lượng giảm đi
nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.

Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế mà còn là nguyên
liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau như trong sản xuất sữa tái
chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như: sữa lên men, sữa cô đặc, kem…

2
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM............5
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG................................................................................................5
1.1.1. Khái niệm.............................................................................................................5
1.1.3. Ưu và nhược điểm của sữa bột nguyên kem........................................................6
1.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT..........................................................................................7
1.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................................................8
1.3.1. Chuẩn hóa.............................................................................................................8
1.3.2. Thanh trùng..........................................................................................................8
1.3.3. Cô đặc...................................................................................................................8
1.3.4. Đồng hóa..............................................................................................................9
1.3.5. Sấy........................................................................................................................9
1.3.6. Xử lý...................................................................................................................10
1.3.7. Bao gói...............................................................................................................10
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT
NGUYÊN KEM...................................................................................................................11
1.4.1. Quá trình thanh trùng.........................................................................................11
1.4.2. Quá trình cô đặc.................................................................................................11
1.4.3. Quá trình đồng hóa.............................................................................................12
1.5. CÁC CHỈ TIÊU CỦA SỮA BỘT NGUYÊN KEM.................................................13
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................13
1.5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................................................13
CHƯƠNG 2 : THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM..........14
2.1. THIẾT BỊ LY TÂM DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH CHUẨN HÓA...........................14
2.1.1. Thiết bị ly tâm tách béo..........................................................................................14
2.1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa....................................................................16
2.2. THIẾT BỊ THANH TRÙNG.....................................................................................17
2.2.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.............................................................17
2.3. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC...................................................................................................18
2.3.1. Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bảng mỏng...........................................................19
2.4. THIẾT BỊ SẤY..........................................................................................................20
2.4.1. Thiết bị sấy phun................................................................................................20

3
 MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Sữa bột nguyên kem Nutifood..........................................................................5

Hình 2: Sữa bột nguyên kem Devondale.......................................................................5
Hình 3: Sữa bột nguyên kem Kanny.............................................................................5
Hình 4: Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan................................................................6
Hình 5: Sữa bột nguyên kem Vinamilk.........................................................................6
Hình 6: Sơ đồ chuẩn hóa sữa.......................................................................................15
Hình 7: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm dạng đĩa..........................................16
Hình 8: Thiết bị ly tâm tách VSV với hai dòng thoát sản phẩm..................................17
Hình 9: Thiết bị troa đổi nhiệt dạng bảng mỏng..........................................................18
Hình 10: : Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bảng mỏng...................................................20
Hình 11: Đầu phun khí động.......................................................................................22
Hình 12: Trục thiết bị..................................................................................................22
Hình 13: Đầu phun ly tâm...........................................................................................22
Hình 14: Buồng sấy.....................................................................................................23
Hình 15: Thiết bị sấy hai giai đoạn.............................................................................24

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột.................................................................13
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột...................................................................13
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột......................................................................14
Bảng 4: So sánh 2 nhóm thiết bị..................................................................................21

4
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT
NGUYÊN KEM
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.1. Khái niệm

Sữa bột nguyên kem được xem là sản phẩm được xem là một trong những sản
phẩm tách nước từ 100% sữa bò tươi nguyên chất. Quá trình tạo ra sữa bột nguyên
đã được diệt khuẩn và không thêm bất kỳ chất phụ gia, bảo quản hay thêm hương
liệu nào khác.

Tiêu chuẩn chất béo trong sữa nguyên kem là 3.5% và giữ được đầy đủ
protein, vitamin và khoáng chất vốn có trong sữa tươi. Điểm khác biệt giữa sữa tươi
nguyên kem và sữa bột nguyên kem ở hàm lượng dưỡng chất dạng bột thấp hơn do
quá trình sấy tách nước.

1.1.2. Một số sản phẩm sữa bột nguyên kem có trên thị trường
- Ở thị trường Việt Nam hiện nay có rất nhiều sản phẩm sữa từ bột nguyên kem,
mỗi sản phẩm có chất lượng và đặc điểm khác nhau. Sau đây là Top 5 loại sữa bột
nguyên kem tốt nhất được các chuyên gia đánh giá và tổng hợp. 
o Sữa bột nguyên kem Nutifood
o Sữa bột nguyên kem Devondale (là sản phẩm được nhập khẩu từ Úc)
o Sữa bột nguyên kem Kany (Đây là sản phẩm của một công ty sản xuất và
kinh doanh các sản phẩm từ sữa hàng đầu Hà Lan)
o Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan
o Sữa bột nguyên kem Vinamilk

Hình 2: Sữa bột nguyên kem

Hình 3: Sữa bột nguyên kem
Hình 1: Sữa bột nguyên kem Devondale
Kanny
Nutifood

5
 Hình 4: Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan
Hình 5: Sữa bột nguyên kem
1.1.3. Ưu và nhược điểm của sữa bột nguyên kem
Bảng 1: Ưu nhược điểm của sữa bột nguyên kem
ƯU
- Sữa bột nguyên kem được làm từ sữa
bò tươi nguyên chất đã trải qua quá
trình diệt khuẩn không chưa chất bảo
quản hay các chất phụ gia khác nên
cực kì an toàn cho sức khỏe
- Sữa giữ lại được nhiều chất béo và
hàm lượng dinh dưỡng vốn có trong
sữa cực kì tốt và có lợi cho cơ thể
- Sữa bột nguyên kem qua quá trình bốc
hơi để làm khô sữa, tán thành bột nên
có tác dụng trong tăng cân khá hiệu
quả.
Vinamilk
NHƯỢC
- Hàm lượng canxi, photpho trong sữa
nguyên kem khá cao, nến khi sử dụng
cho trẻ quá nhiều không tốt. Thông
thường trẻ em dưới 1 tuổi không nên
sử dụng loại sữa này
- Sữa bột nguyên kem có thể khiến cho
trẻ em đầy bụng, khó tiêu hay gây rối
loạn tiêu hóa, khiến cho thận bé hoạt
động nhiều hơn
- Sử dụng sữa bột nguyên kem trong
thời gian dài gây tăng cân
- Do hạn chế các nguyên tố vi lượng nên
khi sử dụng sữa bột nguyên kem cần
kết hợp dùng thêm những loại thực
phẩm khác trong khẩu phần ăn hằng
ngày để có thêm nguồn dinh dưỡng.
6
1.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bao bì (giấy, kim Sữa tươi

loại,..)

Chuẩn hóa

Thanh trùng (80 - 85ºC)

Cô đặc dạng bảng mỏng

Đồng hóa áp lực cao

Sấy phun

Xử lý

Bao gói

Sữa bột
nguyên kem

7
1.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.3.1. Chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh đồng độ chất béo có trong nguyên liệu. Tùy vào chỉ tiêu
chất béo có trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu
và được thực hiện trên dây chuyền tự động. Để sản xuất sữa bột nguyên kem người
ta phối trộn sữa gầy và cream với một tỉ lệ thích hợp ở bộ phận phối trộn (được điều
khiển tự động).

Biến đổi nguyên liệu: Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ
thay đổi như tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,...

1.3.2. Thanh trùng

Mục đích: Giảm số lượng VSV trong sữa xuống dưới mức thâp nhất, đồng thời
vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme lipase. Thông thường sữa được thanh
trùng ở 80 - 85ºC trong vài giây.

Biến đổi:

- Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt
- Hóa lý: Sự bay hơi nước
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng
hơn, dưới tác dụng của nhiệt protein sẽ bị biến tính
- Vật lý: Nhiệt độ tăng, tỷ trọng và độ nhớt sẽ giảm trong quá trình thanh
trùng
1.3.3. Cô đặc
Mục đích: Cô đặc nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi
phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta dùng cô đặc chân không.
Cô  đặc  ở  áp  suất  thường thì sản phẩm luôn luôn tiếp xúc với không khí nên luôn
luôn bị nhiễm bẩn, các sinh tố và chất béo bị phân huỷ, sản phẩm bị biến tính (đặc
sệt, có màu vàng sẫm). Cô đặc ở áp suất chân không thì thường khắc phục được
những nhược điểm trên vì thời gian cô đặc ngắn và nhiệt  độ  thấp nên tránh được
các thay đổi sâu sắc về cấu trúc của sữa vốn xảy ra mãnh liệt ở 100ºC, đặc biệt là

8
tránh được sự biến đổi của đường lactoza  do đó sản phẩm có chất lượng và màu sắc
tốt.

Biến đổi:

- Vật lý: Lượng nước mất đi đáng kể làm giảm thể tích nguyên liệu, nước bị
tách ra khỏi nguyên liệu sữa làm tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm
thấu. Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ tăng.
- Hóa lý: Có sự chuyển pha từ lỏng sang rắn
- Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ xảy ra một số phản ứng hóa
học như Maillar, Caramen,…
- Sinh học: Ức chế một số VSV gây hại
1.3.4. Đồng hóa
Mục đích: Do hàm lượng chất béo trong sữa sau quá trình cô đặc khá cao nên
nhà  sản xuất  thực hiện quá trình đồng hoá để giảm kích thước hạt béo và phân bố
đều chúng trong sữa. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hoá được sử
dụng với mục đích ổn định hệ nhủ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của
trọng lực nên còn gọi là quá trình nhũ hoá.

Biến đổi:

Vật lý: Kích thước các hạt cầu béo sẽ giảm đi, có sự giải phóng năng lượng
dưới dạng nhiệt năng làm tăng nhiệt độ của khối sữa.

Hóa lý: Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục của hệ nhũ
tương sẽ tăng lên, xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục.

1.3.5. Sấy
Mục đích: Làm bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt, để
hàm ẩm trong sản phẩm cuối cùng không quá 5% và thu được sản phẩm dạng bột

Biến đổi:

Vật lý: Dưới tác dụng của dòng khí có nhiệt độ cao các giọt sữa sẽ se giảm
đường kính, khối lượng, thể tich

9
 Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt protein sẽ bị biến tính, có thể xảy ra phản
ứng caramen hóa đường lactose có trong thành phần sữa, phản ứng maillar,..

1.3.6. Xử lý
Mục đích: Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết
bị đóng gói

Biến đổi: Sữa bột nguyên kem có hàm lượng béo khá cao nên khó hòa tan
trong nước. Vì vậy trong giai đoạn xử lý sữa, người ta có thể thực hiện quá trình
lecithine hóa để khắc phục nhược điểm đó

1.3.7. Bao gói

Mục đích: Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết
bị đóng gói. Thông thường người ta sử dụng bao bì bằng kim loại hoặc bao bì giấy
để đựng sản phẩm.Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng,
không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta thường đóng
gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ, 10% hydro vào hộp
trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Biến đổi: Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao do đó khi bảo quản trong bao bì
kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành vón cục làm giảm độ hoà tan

10
-+
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT
NGUYÊN KEM
1.4.1. Quá trình thanh trùng

Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Nếu số lượng VSV càng lớn, để đạt được mức
độ vô trùng theo yêu cầu thì chế độ xử lí nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn
và thời gian dài hơn

Thành phần hóa học trong thực phẩm

Các tình chất vật lí của thực phẩm

Phương pháp và thiết bị thanh trùng

1.4.2. Quá trình cô đặc

Ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt

Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa: Nếu độ
chênh lệch này càng lờn thì tốc độ truyền nhiệt càng lớn, để làm tăng mức chênh
lệch trên thì ta giảm nhiệt độ sôi của sữa bằng phương pháp cô đặc trong môi trường
chân không

Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt: trong quá trình bốc hơi, một số
cấu tử trong sữa có thể bị bám dính trên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, một số cấu tử protein sẽ bị biến tính, các hợp chất bị bám
dính nói trên sẽ tương tác với cháy khét và làm giảm tốc độ truyền nhiệt

Hiện tượng màng biên: Lớp sữa tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt lớp màng
biên trong thiết bị bốc hơi thường tạo ra một trở lực lớn trong quá trình truyền nhiệt

Độ nhớ của nguyên liệu: Nếu cao sẽ làm giảm chỉ số Raynol và tốc độ tuần
hoàn của nguyên liệu trong thiết bị do đó hệ số truyền nhiệt giảm

Ảnh hưởng hiệu quả kinh tế

11
 Hiệu tượng tạo bọt: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và do sự xuất hiện các
bong bóng hơi, một số cấu tử trong sữa như protein có khả năng tạo bọt lớp bọt trong
thiết bị cô đặc sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm

Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ: hơi thứ thoát ra sẽ
cuốn theo một số cấu tử ở dạng sương mù nên làm tổn thất chất khô. Người ta sử
dụng thiết bị cô đặc nhiều cấp để hạn chế hiện tượng này

1.4.3. Quá trình đồng hóa

Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thề tích hệ nhũ tương nếu tỉ
lệ này nhỏ thì quá trình đồng hóa sẽ thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương có độ bền
cao. Ngược lại thì thường khó thực hiện bằng các phương pháp thông thường.

Nhiệt độ: Dựa vào thành phần hóa học của hệ nhũ tương mà ta chọn nhiệt độ
thích hợp cho quá trình đồng hóa. Trong công nghiệp chế biến sữa nhiệt độ đồng hóa
thường dao động từ 55-80°C

Áp suất: áp suất đồng hóa càng lớn thì thực hiện đồng hóa càng dễ. Trong
công nghiệp chế biến sữa áp suất đổng hóa thường dao động từ 100-250 bar.

Chất nhũ hóa: phải lựa chọn chất nhũ hóa thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Những chất nhũ hóa thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa là lecithin,
glycerin, ester…

12
1.5. CÁC CHỈ TIÊU CỦA SỮA BỘT NGUYÊN KEM
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột

1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

1.5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 5.104
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10

13
CHƯƠNG 2 : THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA
BỘT NGUYÊN KEM
2.1. THIẾT BỊ LY TÂM DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH CHUẨN HÓA

Hình 6: Sơ đồ chuẩn hóa sữa

1- tỷ trọng kế; 2- lưu lượng kế ; 3- van điều khiển; 4- hộp điều khiển;

5- van ổn định áp suất; 6- van khóa; 7- van kiểm tra

Dòng sữa nguyên liệu sau khi qua thiết bị ly tâm cho ra hai dòng sản phẩm: một
dòng là sữa gầy và dòng kia là cream.

Để sản xuất sữa bột người ta phối trộn sữa gầy và cream với một tỉ lệ thích hợp ở
bộ phận phối trộn (được điều khiển tự động).

2.1.1. Thiết bị ly tâm tách béo

Sữa tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có
khối lượng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối lượng riêng lớn.

Để tách chất béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa:

 Cấu tạọ:

Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền
động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102
cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn
theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm.

14
 Đĩa quay

Hình 7: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm dạng đĩa

1 2 1

3
4
3
a) Đĩa ly tâm b) Sơ đồ chuyển động của dòng

Đĩa ly
2 tâm Cream và sữa gầy

2- Cửa ra cho cream 1- Cream

3- Lổ 2- Sữa gầy

4- Cửa vào cho nguyên liệu 3- Đĩa ly tâm

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục

15
Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ
theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm.
Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối
lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối
lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản
phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.

Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55 - 65°C

2.1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa

Để giảm thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa tránh tổn thất giá trị dinh dưỡng và vẫn
đảm bảo hiệu quả thanh trùng, người ta sử dụng thiết bị ly tâm tách VSV trước khi xử
lý nhiệt. Người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng dĩa, hoạt động theo phương pháp liên
tục. Nguyên tắc hoạt động về cơ bản giống với thiết bị ly tâm tách béo.

Có hai dạng thiết bị ly tâm chính để tách VSV

 Thiết bị có hai dòng thoát sản phẩm: Sữa nguyên liệu được nap vào thiết bị ở
phía đáy. Thông qua thiết bị ly tâm sẽ có hai dòng sữa ra khỏi thiết bị. Dòng sữa ít
VSV có khối lượng riêng nhỏ hơn sẽ thoát ra ở đỉnh thiết bị, dòng sữa giàu VSV
chiếm 3% thể tích sữa nguyên liệu có khối lượng riêng lớn sẽ thoát ra ở của hông thiết
bị. Dòng sữa giàu VSV sẽ được tiệt trùng riêng, và dòng sữa ít VSV chỉ cần thanh
trùng trong thời gian ngắn.

Hình 8: Thiết bị ly tâm tách VSV với hai dòng thoát sản phẩm

16
  Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Dòng sữa đã tách VSV sẽ thoát ra ở đỉnh
thiết bị, các tế bào sinh dưỡng và bào tử VSV dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ bám
trên thân thùng quay và được tháo bỏ định kỳ. Phần sữa chứa VSV trong thiết bị
chiếm 0,15% thể tích sữa nguyên liệu.
Nhiệt độ tối ưu để tách VSV ra khỏi sữa là 55 – 60 oC. Phương pháp này có thể
tách phần lớn các tế bào sinh dưỡng và bào tử của nhóm vi khuẩn chịu nhiệt như
Clostridium nhờ vậy giảm nhiệt độ thanh trùng sữa.

2.2. THIẾT BỊ THANH TRÙNG

Phương pháp thực hiện quá trình thanh trùng có thể dùng nhiệt; kết hợp ly tâm
hay lọc membrane để tách VSV và xử lý nhiệt.

Sữa có thể được gia nhiệt trực tiếp hay gián tiếp để đạt nhiệt độ 80 – 85oC và
được giữ nhiệt trong vài giây.

 Thiết bị sử dụng trong phương pháp gia nhiệt gián tiếp có ba loại phổ biến:
- Trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng (plate heat exchangers).
- Trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat exchangers).
- Trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học (scraped
– heat exchangers)
2.2.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng

Hình 9: Thiết bị troa đổi nhiệt dạng bảng mỏng

17
 Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật, rất mỏng và được
làm bằng thép không gỉ. Mỗi tấm bảng có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường
rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.

Khi ghép các tấm bảng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành hệ
thống đường vào và ra của sữa và tác nhân gia nhiệt. Sữa lần lượt đi qua các vùng gia
nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Có thể bố trí để sữa đi ra ở vùng làm nguội trao đổi
nhiệt với sữa đi vào ở vùng gia nhiệt.+-

Ưu nhược điểm của thiết bị dạng mảng bỏng

- Ưu: Hiệu quả truyền nhiệt cao.

- Nhược: Không hiệu quả khi thanh trùng sữa có hàm lượng béo cao.

2.3. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC

Quá trình cô đặc sẽ tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí cho
quá trình sấy sữa tiếp theo.

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt người ta sử dụng hơi để gia nhiệt sữa và nâng
nhiệt độ của sữa lên tới điểm sôi. Khi đó nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển qua trạng
thái hơi và thoát ra môi trường xung quanh. Cùng với nước, các chất khí và các cấu tử
dễ bay hơi có trong sữa cũng sẽ bị mất đi. Tốc độ bốc hơi sẽ bị ảnh hưởng bởi tốc đô
truyền nhiệt trong sữa và tốc độ truyền khối của các bọt hơi.

Người ta chủ yếu sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ của sữa trong
quá trình cô đặc không vượt quá 76oC.

Các thiết bị cô đặc bốc hơi trong thực phẩm rất đa dạng. Trong công nghiệp chế
biến sữa, người ta sử dụng hai nhóm thiết bị: bốc hơi tuần hoàn và bốc hơi màng rơi.
Nhóm thiết bị cô đặc tuần hoàn sử dụng trong trường hợp cần bay hơi một lượng nhỏ
nước trong sữa. Sữa sau quá trình cô đặc, chuẩn bị cho quá trình sấy phun có nồng độ
chất khô khoảng 45-55%. Do đó thiết bị được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là nhóm
bốc hơi màng rơi.

Dựa vào cấu tạo, nhóm thiết bị này được chia thành

18
  Hệ thống một cấp:
 Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng hình trụ:
 Màng chảy xuôi
 Màng chảy ngược
 Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bảng mỏng
 Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức
 Hệ thống bốc hơi nhiều cấp
2.3.1. Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bảng mỏng

Hình 10: : Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bảng mỏng

Nguyên lý hoạt động tương tự như các thiết bị trên nhưng bề mặt trao đổi nhiệt
là các tấm bảng mỏng. Ứng với mỗi tấm bảng, một bên là tác nhân gia nhiệt, còn một
bên là sữa nguyên liệu. Phần hơi sau quá trình gia nhiệt sẽ được ngưng tụ và thoát ra
ngoài. Hỗn hợp sữa cô đặc và hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị sẽ đi vào bộm phân tách
hơi thứ. Tương tự như các thiết bị trên hơi thứ trước khi ra khỏi hệ thống sẽ đi qua bộ
phận ngưng tụ braromet để đảm bảo áp suất chân không cho hệ thống.

19
2.4. THIẾT BỊ SẤY
Để làm giảm hàm ẩm trong sữa và thu được sữa bột, người ta thường tiến hành sấy
sữa bằng phương pháp sấy thăng hoa, sấy trục và sấy phun. Tuy nhiên phương pháp
sấy thăng hoa do chi phí năng lượng lớn, vốn đầu tư cao, năng suất thấp.

2.4.1. Thiết bị sấy phun

Thiết bị này hiện đang được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất
sữa bột, hoạt động theo nguyên tắc phun vật liệu lỏng thành những hạt nhỏ li ti trong
buồng sấy. Thời gian tiếp xúc giữa sữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa
không tăng quá cao, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn.

Cấu tạo: Thiết bị sấy phun thường gồm những bộ phận sau:
- Caloriphe dùng để gia nhiệt và hệ thống vận chuyển không khí sau khi gia
nhiệt: tác nhân gia nhiệt dùng trong caloriphe thường là hơi nước. Quạt ly
tâm được dùng để vận chuyển toàn bộ tác nhân sấy qua hệ thống. Người ta
có thể bố trí một quạt hay hai quạt, ở đầu và cuối hệ thống có gắn bộ phận
chắn gió để điều khiển vận tốc khí.
Thiết bị phun sương: phun nguyên liệu sữa thành các hạt nhỏ. Có ba dạng đầu
phun:
- Đầu phun áp lực (pressure nozzle): chất lỏng được đẩy bằng bơm áp suất có
thể lên tới 200 at. Để phun đều người ta cấu tạo những vòi phun có đường kính nhỏ
hơn 0.5 mm với lưu lượng lớn nhất là 100l/h.

- Đầu phun khí động (two-fluid nozzle): dùng vòi phun trong đó chất lỏng
được đẩy bằng khí nén với áp suất từ 2.5-3.5 at.

Hình 11: Đầu phun khí động

20
 - Đầu phun ly tâm (centrifugal atomiser): cho chất lỏng rơi vào một đĩa có
đường kính từ 2in (5.08 cm) đến 30in (76.2 cm) quay nhanh với tốc độ từ 50000-4000
vòng/phút, dưới tác dụng của lực quán tính ly tâm do đĩa quay, chất lỏng bị văng ra
thành những hạt sương.

Hình 13: Trục thiết bị Hình 12: Đầu phun ly tâm

Trong ba phương pháp trên thì ly tâm là phương pháp được sử dụng chủ yếu
trong ngành công nghiệp sản xuất sữa bột.

- Buồng sấy: là nơi trộn tác nhân sấy với vật liệu sấy. Tác nhân sấy có thể đi
cùng chiều, ngược chiều hay hỗn hợp so với vật liệu sấy.

Ngược chiều Hỗn

Hình 14: Buồng sấy
hợp
Cùng chiều

-
- Bộ phận thu hồi sản phẩm: trong thiết bị sấy phun, phần lớn nguyên liệu sẽ
rơi xuống dưới đáy thiết bị sau đó được vận chuyển đi, một phần nhỏ sẽ bị

21
 cuốn theo không khí ra khỏi thiết bị sấy. Vì vậy người ta luôn bố trí cyclon
để thu hồi lượng sản phẩm bị cuốn theo không khí.
-
 Thiết bị sấy hai giai đoạn
Hoạt động cũng tương tự như thiết bị sấy một giai đoạn nhưng hệ thống vận
chuyển khí động được thay thế bằng hệ thống sấy tầng sôi. Trong thiết bị sấy một giai
đoạn, ở giai đoạn cuối khi lượng ẩm trong nguyên liệu còn thấp thì việc tách ẩm rất
khó khăn đòi hỏi nhiệt độ tác nhân sấy ở đầu ra phải rất cao, điều này có thể gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sữa bột thành phẩm.

Hệ thống thiết bị sấy hai giai đoạn giúp khắc phục nhược điểm trên. Sữa bột sau
khi ra khỏi thiết bị sấy phun sẽ có hàm ẩm cao hơn hàm ẩm yêu cầu là 2-3%. Sau đó
thiết bị sấy tầng sôi sẽ tiếp tục tách phần ẩm còn lại và làm nguội sản phẩm. Từ đó sẽ
hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao làm biến đổi chất lượng sản phẩm, nâng cao
hiệu quả truyền nhiệt, giảm chi phí vận hành.

Trong suốt quá trình, sữa bột sẽ được tháo ra liên tục ở đáy buồng sấy và được vận
chuyển bằng khí động đến các bộ phận đóng gói. Sau khi được làm nguội, hỗn hợp
không khí và sữa bột sẽ được đưa vào bộ phận 7 để tách khí ra khỏi sản phẩm chuẩn
bị đóng gói. Những hạt có kích thước nhỏ, nhẹ bị cuốn theo tác nhân sấy sẽ được thu
hồi ở cyclone 6,7. Sau khi thu hồi các hạt sẽ được trộn với dòng sữa bột đang trên
đường vận chuyển đến bộ phận đóng gói.

22
 Hình 15: Thiết bị sấy hai giai đoạn

 Ưu nhược điểm của hệ thống sấy phun

ƯU NHƯỢC
Thời gian sấy nhanh; sản phẩm Kích thước phòng sấy lớn, vận tốc
thu được dưới dạng bột mịn mà của tác nhân sấy nhỏ do đó cường độ
không cần nghiền. Nhờ sấy nhanh sấy (lượng ẩm bay hơi trong một 1m3
nên nhiệt độ của vật liệu không vượt thiết bị trong một đơn vị thời gian)
quá nhiệt độ cho phép của nó mặc dù nhỏ (khoảng 2-25kg/m3h); tiêu tốn
nhiệt độ của tác nhân sấy rất cao. năng lượng lớn; cấu tạo phức tạp đặc
Điều này rất thích hợp cho các sản biệt là cơ cấu phun sương và thu hồi
phẩm nhạy cảm với nhiệt độ. bột trong khí thải.

23
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia
TP. Hồ Chí Minh, 2004, 296p
2. Ts. Lâm Xuân Thanh – “ Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa” NXB khoa học
và kỹ thuật
3. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng (2005), Công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội
4. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 về sữa bột - quy định kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
5. http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/quy-trinh-cong-nghe-san-
xuat-sua-bot.html

24