TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – RAU QUẢ

SEMINAR : EFFECT OF ULTRA-HIGH PRESSURE

ON QUALITY CHARACTERISTICS OF
PARBOILED RICE

GVHD : Trương Thị Mỹ Linh

1. Huỳnh Thị Mộng Tuyền MSSV: DH61602570 D16-TP04

2. Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: DH61600560 D16-TP03
3. Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-TP03

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019

 ẢNH HƯỞNG ÁP SUẤT CAO ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT
LƯỢNG CỦA GẠO ĐỒ

Author : Xu, Xiaonan Journal: Journal of Cereal Science

Yan, Weilong
Yang, Zhikai Year: 2019
Wang, Xiaona Volume: 87
Xiao, Yu
Du, Xianfeng Issue: 130
Pages: 117 – 123

TÓM TẮT
Đặc tính chất lượng của gạo đồ được xử lý trước bằng áp suất cực cao UHP (ultra-high
pressures) từ 100 - 600 MPa đã được nghiên cứu trong nghiên cứu này. Các kết quả và
hình thái của LF-NMR của hạt gạo đã cho thấy rằng việc xử lý UHP đã thúc đẩy sự phân
phối nước đồng đều trong hạt gạo và loại bỏ hiệu quả hạt lúa trắng lõi ngô. Tổng chênh
lệch màu (ΔE *) tăng khi tăng áp lực xử lí. Kết quả DSC cho thấy nhiệt độ hồ hóa khởi
phát (To) của bột gạo đã tăng lên sau khi ngâm nhưng giảm sau khi điều trị UHP. Và
mức độ hồ hóa tinh bột DSG (degree of starch gelatinization) cho thấy sự gia tăng ở
mức 100 và 200 MPa, nhưng xu hướng ngược lại đã được tìm thấy ở 200 - 600 MPa.
Hình ảnh kính hiển vi điện tử quét cho thấy hình thái của tinh bột trong gạo thay đổi một
chút sau khi điều trị UHP nhưng mất hình dạng đa giác sau khi hấp. Kết quả RVA cho
thấy độ nhớt của bột gạo tăng sau khi ngâm và liệu bột gạo hay bột gạo có độ nhớt giảm
khi áp suất tăng.
1. Giới thiệu
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu
2.2. Chuẩn bị mẫu
2.3. Cộng hưởng từ hạt nhân thấp (LF-NMR)
2.4. Màu sắc
2.5. Tính chất nhiệt
2.6. Tính chất paste
2.7. Cấu trúc vi mô
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Phân tách nước
 3.2. Colour and percentage of white core grains
3.3. Tính chất nhiệt
Đặc tính nhiệt của lúa sau khi ngâm và xử lý UHP và gạo đã xử lý sơ bộ ở áp suất
không thay đổi được thể hiện trong Bảng2. Nhiệt độ hóa nhiệt (To) ofrawrice fl ourat
66,7% độ ẩm là 68,9 ° C. Trong quá trình ngâm, độ ẩm của ma trận không vượt quá
35%. Nhiệt độ quá trình keo hóa của gạo, độ ẩm 35% của chúng tôi dự kiến sẽ cao
hơn nhiều so với 68,9 ° C
Bảng 2: Đặc tính nhiệt của lúa sau khi ngâm và xử lý UHP và gạo đã xử lý sơ bộ ở các áp suất
khác nhau.
Gelatinization Retrogradation

T0 (0C) TP (0C) TC (0C) ΔH (J/g) DSG (%) ToR (0C) TpR (0C) TcR (0C) ΔHR
(J/g)
Paddy rice after soaking and
UHP treatment
Rice flour 68.9a 74.0a 78.6a 8.92b
0.1 MPa 71.3d 76.0b 81.6d 8.85b

100 MPa 70.6c 74.9c 79.7abc 8.22 ab

200 MPa 70.3bc 75.2c 80.4c 8.43 ab

300 MPa 70.2b 74.9c 79.8bc 8.52 ab

400 MPa 70.2b 75.0c 80.3bc 8.50 ab

500 MPa 70.2b 74.8c 79.4 ab 7.91 ab

600 MPa 70.2b 74.8c 79.5bc 7.51b

Parboiledeated at different
rice pre-trpressures
0.1 MPa 74.0a 78.1a 82.3a 1.87d 79.0a 50.6a 54.5a 59.4a 2.04b
100 MPa 74.7a 78.1 81.2a 1.42b 84.1c 49.9a 55.5a 59.4a 2.23b
200 MPa 74,7a 78.6 82.5a 1.08a 87.9d 50.1a 55.5a 60.1a 2.12b
300 MPa 74.5a 78.5 81.6a 1.40b 84.2c 50.5a 55.7a 60.3a 1.91
ab
400 MPa 73.7a 77.8 81.1a 1.46b 83.7c 51.0a 55.7a 59.8a 1.89a
500 MPa 74.4a 78.0 81.9a 1.43b 84.0c 50.1a 56.1a 60.8a 2.04b
600 MPa 74.5a 78.6 82.6a 1.57c 82.4b 51.0a 55.9a 61.2a 2.04b
* Các giá trị theo sau bởi các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là khác nhau đáng kể
(p<0.05)
 (Maurice và cộng sự, 1985). Khi tinh bột được đun nóng trong nước dư thừa ở nhiệt
độ hơi thấp hơn nhiệt độ hồ hóa của nó và trên nhiệt độ chuyển hóa thủy tinh trong
thời gian dài, nó trải qua một số thay đổi hóa lý như nhiệt độ hồ hóa tăng, năng lượng
giảm, dán tính chất thay đổi do hậu quả của quá trình ủ (Singh et al ., 2011; Sittipod
và Shi, 2016a; Zavareze và Dias, 2011). Đến gạo, chúng tôi đã tăng lên 71,3 ° C sau
khi ngâm. Sự gia tăng của gạo của chúng tôi được cho là do sự hoàn hảo của tinh thể
kém bền hơn, sự tăng cường tương tác giữa amylase / amyloza và amylase /
amylopection, và trạng thái thủy tinh nhiều hơn hoặc tăng thứ tự vùng vô định hình
(Wang et al., 2017). Đối với gạo chúng tôi đã giảm sau khi điều trị bằng UHP so với
ủ lúa fl của chúng tôi. Được giảm đáng kể khi áp suất dao động từ 100 đến 300MPa.
Khi áp suất được tăng lên 400MPa, một chút thay đổi của To đã được quan sát. Việc
giảm To chỉ ra rằng mất một phần trong trật tự phân tử và cấu trúc tinh thể do điều trị
UHP (Guo et al., 2015). H đại diện cho sự mất mát của các cấu trúc xoắn ốc hình
thành các tinh thể anylopectin (Guo et al., 2015). Trong nhiều nghiên cứu, tinh bột đã
được hồ hóa hoàn toàn ở 500MPa hoặc 600MPa vì không quan sát thấy đỉnh cực
nhiệt (Guo et al., 2015; Li và Zhu, 2018). ΔH của gạo chúng tôi không thay đổi nhiều
mặc dù áp lực tăng lên 600MPa. Nghiên cứu của Kawai et al. (2012) tiết lộ rằng hiệu
quả của điều trị UHP là đáng kể trong điều kiện độ ẩm của vật liệu. Nó đã được chỉ ra
rằng lượng nước trong hỗn hợp tinh bột 50 xử lý 50% 70% được xử lý bằng UHP là
không cần thiết cho quá trình hồ hóa hoàn toàn và một phần hoặc tất cả các tinh thể
amylopetin trong hỗn hợp sẽ không bị tan chảy do quá trình hydrat hóa không cần
thiết. Giới hạn độ ẩm
Nguyên nhân hấp thụ do cấu trúc cứng khiến gạo ít bị ảnh hưởng bởi áp suất siêu
cao.
3.4. SEM (Scanning electron microscope)
3.5. Tính chất paste
4. Kết luận
Các đặc tính chất lượng của gạo đồ được tính toán bằng phương pháp xử lí
UHP. Xử lý UHP đã thúc đẩy sự phân phối nước đồng đều trong hạt gạo mang
lại lợi ích cho quá trình hồ hóa tinh bột và loại bỏ hạt “gạo trắng”. Nhưng ít
nước và không gian gây ra bởi áp lực quá mức đã hạn chế quá trình hồ hóa tinh
bột. Cấu trúc tinh bột đã bị phá hủy bởi áp suất cực cao gây ra sự giảm nhiệt độ
hồ hóa của gạo. Độ nhớt dán cũng giảm khi áp lực tăng. Áp lực phù hợp là lợi
ích để rút ngắn thời gian hấp và cải thiện chất lượng ngoại hình của gạo chín.
UHP là một kỹ thuật tiềm năng để sản xuất gạo đồ với chất lượng cao.

Acknowledgments
Nghiên cứu này được hỗ trợ tài chính bởi Quỹ khoa học tự nhiên quốc gia Trung
Quốc (cấp số 31471700).