TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2

SẢN PHẨM: MAYONNAISE

GVHD: Ths .Nguyễn Quỳnh Dao

Thành viên nhóm:
1. Phạm Thị Xuân Dung DH61603568_ D16-TP03
2. Huỳnh Anh Đào DH61602570_ D16-TP03
3. Huỳnh Phú Cường DH61601828_ D16-TP03
4. Nguyễn Thị Kiều Diễm DH61600560_ D16-TP03
5. Nguyễn Thị Kim Ngân DH61602558_ D16-TP03

TPHCM, Tháng 9 năm 2020

 MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN...................................................................................................................4
1.1. Nguyên liệu chính......................................................................................................4
1.1.1. Dầu thực vật........................................................................................................4
1.1.2. Lòng đỏ trứng.....................................................................................................4
............................................................................................................................................4
1.1.3. Gia vị.......................................................................................................................5
1.2. Phụ gia.......................................................................................................................5
............................................................................................................................................5
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN................................................................................................6
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................................6
............................................................................................................................................6
2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................7
2.2.1. Nguyên liêu:
̣ Trứng............................................................................................7
2.2.2. Rửa sạch..............................................................................................................7
2.2.3. Tách lòng đỏ........................................................................................................7
2.2.4. Khuấy trô ̣n..........................................................................................................7
2.2.5. Chiết rót và Bao gói............................................................................................7
2.3. Công thức chính.........................................................................................................8
2.4. Khảo sát hàm lượng dầu...........................................................................................8
III. KẾT LUẬN....................................................................................................................9
3.1. Kết quả.......................................................................................................................9
3.2.1. Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm sốt mayonnaise.................................9
3.2.2. Cách khắc phục................................................................................................10
I. TỔNG QUAN
I.1. Nguyên liệu chính
I.1.1. Dầu thực vật
Sử dụng dầu đậu nành Cooking Oil ( Tường An ) – 1 lít
Thành phần
- Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của Polyglycerol với
acid béo (475), Vitamin A
- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu
- Không Cholesterol
- Chỉ số iod (Wijs): 57 tối thiểu
Thành phần chính của dầu thực vật là các acid béo không no, trạng thái lỏng ở
nhiệt độ thường để cơ thể chúng ta dễ hấp thu. Điểm khác
biệt giữa dầu thực vật và dầu động vật là hàm lượng
Cholesterol - một chất gây hại đến sức khỏe tim mạch. Ở
dầu thực vật, Cholesterol có liều lượng rất thấp không
đáng kể và không có khả năng gây hại đến sức khỏe con
người.
Giải pháp tuyệt đỉnh cho các món chiên; giữ trọn hương vị
món ăn nhờ thành phần chứa dầu nành, hạt cải & dầu
Olein; giàu Vitamin A, E, Omega 3, 6, 9, tốt cho sức khỏe Hình 1: Dầu thực vật

I.1.2. Lòng đỏ trứng

- Trong lòng đỏ trứng gà, nếu xét về tỷ lệ thì lượng protein cao hơn lòng
trắng (17.5% so với 11% của lòng trắng), lòng đỏ rất giàu chất béo, nó chứa
nhiều cholesterol, axit béo thiết yếu, omega-3, folate, vitamin A, B6, B12
và vitamin D dồi dào
- Lòng đỏ trứng có chứa 9% lecithin
- Công dụng của lòng đỏ trứng trong sản phẩm sốt mayonnasie: Là chất tạo
nhũ hóa quan trọng. Các phosphilipid, lipoprotein và protein được tìm thấy
trong lòng đỏ trứng là những chất hoạt động bề mặt giúp hình thành hệ nhũ
tương dầu trong nước. Trong sản xuất mayonnaise truyền thống thì thành
phần lòng đỏ trứng là thành phần không thể thiếu để sản xuất sản phẩm.

Hình 2: Lòng đỏ trứng

 I.1.3. Gia vị
- Giấm gạo: Được bổ sung vào với nồng độ và tỉ lệ thích hợp nhằm mục đích
tạo vị chua cho sản phẩm và hỗ trợ ức chế sự phát triển vi sinh vật, tăng thời
gian bảo quản sản phẩm
- Muối: Tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản, là
chất điều vị cho sản phẩm
- Đường: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt
dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước
cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương.
I.2. Phụ gia
- CMC (arboxymethyl cellulose): Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng,
hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tan trong cả nước nóng và nước lạnh
Công dụng / Ứng dụng:

 CMC carboxymethyl cellulose trong thực phẩm:

 CMC được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm
như là một chất tạo độ nhớt, chất ổn định, tạo lớp và cải thiện kết
cấu.
 CMC còn được dùng trong công nghiệp dệt may và sản xuất giấy.
 CMC cũng được sử dụng trong chất tẩy rửa như là một chất
chống đóng lắng, keo dán, cao su và các loại sơn đánh bóng.
 Hướng dẫn sử dụng: 0,1 - 0,3% Theo hướng dẫn sử dụng các loại
phụ gia thực phẩm của BYT
- Kali sorbat: Là một trong những chất bảo quản phổ biến được sử dụng rộng
rãi  trong ngành mỹ phẩm và thực phẩm chế biến. Nó được tìm thấy trong
acid của một số loại trái cây nhưng với công nghệ hiện đại ngày nay thì
Potassium sorbate được tạo ra từ phương pháp tổng hợp hóa học là chủ yếu
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Trứng gà

Rửa sạch

Tách lòng đỏ Vỏ

Dầu thực vật

Đường, giấm,
muối Khuấy trộn

Phụ gia

Bao bì Chiết rót

Mayonnaise
II.2. Thuyết minh quy trình
II.2.1. Nguyên liêu: ̣ Trứng
Mục đích: chuẩn bị
Lựa chọn theo tiêu chuẩn nguyên liê ̣u dựa vào quy trình sản xuất mayonairse để
đáp ứng được mô ̣t số quá trình trong đó
II.2.2. Rửa sạch
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
- Vâ ̣t lí: loại bỏ tạp chất bám bên ngoài lớp vỏ
- Sinh học: loại bỏ mô ̣t số vi sinh vâ ̣t bám bên ngoài lớp vỏ
- Hóa học: không có biến đổi
II.2.3. Tách lòng đỏ
Mục đích: chuẩn bị
Chỉ lấy lòng đỏ vì trong lòng đỏ chứa mô ̣t lượng chất nhũ hóa đó là Lecithin tạo
thuâ ̣n lợi cho quá trình khuấy trô ̣n tao hê ̣ nhũ tương tốt
Biến đổi:
- Vâ ̣t lí: bị hao hụt về khối lượng
- Sinh học và hóa học: không đáng kể
II.2.4. Khuấy trô ̣n
Mục đích: bảo quản và hoàn thiê ̣n
Trô ̣n muối, đường, giấm, lòng đỏ trứng theo tỉ lê ̣ thích hợp. Sau khi dùng thiết bị
đánh cho hỗn hợp đó tan đều với nhau tiếp theo sẽ vừa đành vừa cho dầu từ từ vào
và dùng lực khuấy ở mức cao nhất đánh cho hỗn hợp đồng nhất.
Thiết bị: Máy đánh trứng
Biến đổi: quá trình khuấy trốn cũng như là mô ̣t quá trình đồng hóa.
- Hóa lí: độ nhớt giảm, độ kết dính tăng, tạo thành một hệ đồng nhất giữ hai
pha phân tán vào nhau của dầu và nước làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc.
- Vật lí: làm giảm kích thước hạt phân tán trong hệ nhũ tương. Đây là biến
đổi quan trọng nhầm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản
sản phẩm. Kích thước của khối hạt càng nhỏ thì khả năng tách pha của hệ
nhũ tương càng khó xảy ra.
- Hóa học: Chất nhũ hóa lecithin trong lòng đỏ tạo và làm bền hê ̣ nhũ tương
- Sinh học: không đáng kể
II.2.5. Chiết rót và Bao gói
Mục đích: hoàn thiê ̣n và bảo quản sản phẩm
- Quá trình chiết rót thì các bao bì đứng sản phẩm phải được làm sạch và vô
trùng trành nhiễm các vi sinh vâ ̣t
- Viê ̣c lựa chọn loại bao bì cũng quan trong để tránh các chất trong nguyên
liê ̣u làm bao bì sẽ phản ứng với mô ̣t số chất trong sản phẩm và giúp ổn định
được cấu trúc của sản phẩm trong thời gian bảo quản

II.3. Công thức chính

 Công thức cho 01 mẫu có khối lượng 200g
STT Nguyên liệu Khối lượng
1 Dầu đậu nành 60%
2 Đường 6.0%
3 Muối 1.5%
4 Giấm gạo 7%
5 Lòng đỏ trứng 6.0%
6 CMC 0.5%

II.4. Khảo sát hàm lượng dầu

Khảo sát hàm lượng dầu dựa trên công thức chính
Nồng độ: 60%,70%, 80%, 90%
Thời gian : 5-7p
III. KẾT LUẬN
III.1. Kết quả
Mẫu Mô tả Hình ảnh
- Khối lượng: 155.82g
- Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không
tách lớp), sánh, mịn
Hàm lượng - Màu sắc: vàng kem
dầu: 60% - Mùi vị: chua, béo, mặn nhẹ

- Khối lượng: 179.68g

- Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không
tách lớp), sánh, mịn
Hàm lượng - Màu sắc: vàng kem
dầu: 70% - Mùi vị: chua, béo, vị mặn nhẹ

- Khối lượng: 195.77g

- Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không
tách lớp), sánh, mịn
- Màu sắc: vàng kem
Hàm lượng - Mùi vị: chua, béo , ít mặn
dầu: 80%

- Khối lượng: 220.22g

- Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không
tách lớp), sánh, mịn
- Màu sắc: vàng kem
Hàm lượng - Mùi vị: chua, béo , ít mặn
dầu: 90%

III.2. Xử lý số liệu
 Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
60% 6 9 8
70% 7 8 6
80% 9 7 6
90% 7 6 5

Khảo sát hàm lượng dầu

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
60% 70% 80% 90%

Cấu trúc Màu sắc Mùi vị

 Nhận xét
- Sau khi quan sát 4 mẫu và dựa vào đồ thị ta nhận thấy được cấu trúc
mẫu 80%
 Giải thích

III.3. Các hiện tượng hư hỏng và khắc phục

III.3.1. Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm sốt mayonnaise
- Sốt mayonnaise hư khi nó có mùi thối, vị chua.
-  Hiện tượng tách lớp dầu- nước là một trong những vấn đề thường gặp trong
quá trình lưu trữ, bảo ôn sản phẩm
- Màu sắc của sốt thay đổi, khác so với màu sắc lúc mới mua, màu của sốt
mayonnaise hỏng có thể là màu trắng sậm hoặc nâu vàng.
- Bề mặt sốt mayonnaise xuất hiện nhiều nấm mốc 
III.3.2. Cách khắc phục
- Có thể bảo quản sốt mayonnaise chưa mở bao bì trong tủ bếp, ở nhiệt độ
phòng, nơi khô thoáng, còn sốt mayonnaise đã mở bao bì thì nên bảo quản
trong tủ lạnh.
- Khi dùng sốt mayonnaise nên sử dụng muỗng múc sốt riêng, không dùng
muỗng bẩn, muỗng đang ăn hay múc thức ăn khác để múc sốt vì sốt sẽ bị
nhiễm bẩn và dễ bị hỏng.
- Nếu việc múc sốt mayonnaise quá bất tiện, có thể mua các túi đựng sốt nhỏ và
khi dùng chỉ cần xịt ra đồ ăn là xong, không cần dùng qua vật trung gian để
múc, giảm tối đa trường hợp sốt bị nhiễm khuẩn.
- Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng, chất lượng của sốt mayonnaise 
III.4. So sánh với sản phẩm trên thị trường
III.4.1. Bảng so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản Mayonnaise ( Thí Mayonnaise ( thị

phẩm nghiệm) trường)
Yếu tố Ajii- mayo

Màu sắc Vàng đâ ̣m Vàng nhạt

Cấu trúc Đô ̣ mịn: thấp Đô ̣ mịn: cao
Đô ̣ đồng nhất: thấp Đô ̣ đồng nhất: cao
Đô ̣ kết đính: thấp Đô ̣ kết dính: cao
Đô ̣ bám trên lưỡi: thấp Đô ̣ bám trên lưỡi: cao

Mùi vị Vị mă ̣n, béo, chua Vị béo, chua, ngọt

Hâ ̣u vị: chua, mă ̣n Hâ ̣u vị: chua, ngọt
Thơi hạn sử dụng Thấp cao

III.4.2. Giải thích

- Màu sắc: sản phẩm thí nghiêm màu đâ ̣m hơn do nguyên liê ̣u sử dụng có sắc tố
vàng đâ ̣m màu hơn
- Cấu trúc: do thiết bị sử dụng là máy đánh trứng nên lực đánh khuấy không đủ
lực để tạo sản phẩm có cấu trúc tốt và không sử dụng nhiều chất phụ gia đề hỗ
trợ tạo cấu trúc như là trong sản xuất ở quy mô công nghiê ̣p, nên sản phẩm thí
nghiê ̣m bên trên có áo lớp dầu nên khi ăn sẽ không có đô ̣ bám trên lưỡi
Mùi vị: do công thức điều chỉnh vị của mỗi bên khác nhau.
- Thời gian: do là sản phẩm thí nghiêm nên không sử dụng chất bảo quản nên
thời gian sử dụng sẽ ngắn hơn sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiê ̣p
III.4.3. Đề xuất