NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT

ĐỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
Sự suy giảm Histamine bằng vi khuẩn
Bacillus polymyxa được phân lập
từ sản phẩm cá muối
 NGUỒn
THỰC PHẨM

KIẾM SOÁT TÍNH CHẤT HÓA HỌC

HISTAMINE

TRIỆU CHỨNG CÁC YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG

PHÂN LOẠI
 Thực phẩm giàu histamin
• Cá hun khói và một số loài cá
nhất định: cá thu, mahi-mahi, cá
ngừ, cá cơm, cá mòi
• Đồ uống có cồn lên men.
• Thịt xông khói: thịt xông khói,
xúc xích,…
• Các sản phẩm lên men:dưa cải
bắp, giấm, nước tương, kefir,…
• Hầu hết các loại trái cây họ cam
quýt
• Các loại hạt: quả óc chó, hạt
điều và đậu phộng.
• Thịt cá bị ôi, ươn.
 KHÁI NIỆM

• Da
Tế bào • Niêm mạc phế quản
mast • Niêm mạc ruột

NGUỒN GỐC
Bạch • Trong máu
cầu ái • Phức polysaccharid-
heparin và protein
kiềm
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
• Amin sinh học, có công thức là
C5H9N3
• Là một amin hút nước và tính gây
giãn mạch
• Chuyển hóa từ Histidine bởi
enzyme L-histidine
decarboxylase
• Chịu nhiệt, không bị phân hủy khi
nấu chín
 CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA
Enterobacteriaceae
Vibrio sp
lactobacillus sp
Vi sinh vật
Morganella morganii
Klebsiella pneumoniae
Histamine Hafnia alvei

Enzyme Histidine
Cá chết
decarboxylase
CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA
 Cơ quan Giới hạn Giơi hạn Giới hạn có
gây tác cho phép tác động
động xấu lớn nhất nguyên hiểm
Mg/100g Mg/100g Mg/100g
USA 10 – 20 - 50

LIỀ EEC 10 20 -

U Giới hạn quy định đới với Histamine trong thủy sản

LƯ
ỢN Lượng
1.500mg –
4.000mg,

G Lượng ăn vào
từ 8 mg - 40 mg
người ăn có
biểu hiện như
nhức đầu, đau
Histamine, bụng, tiêu chảy,
người nhạy cảm mạch nhanh,
sẽ bị chảy nước khó thở, nổi
mắt, nước bọt ban...

Liều lượng đối với người

 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
• Mặt thường đỏ, mắt đỏ.
• Khó thở do phù nề
và co thắt khí quản.
• Nổi mẩn đỏ, ngứa,
• Cảm giác nóng ran trong
miệng, tăng tiết nước bọt,
kích thích tiết dịch vị của dạ
dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu
chảy.
• Mạch nhanh, hạ huyết áp do
giãn mạch.
• Có thể Histamine ảnh hưởng
trực tiếp lên hệ thần kinh, gây
ra biểu hiện nôn nao, chóng
mặt, đau đầu...
CƠ CHẾ GÂY BỆNH
CƠ CHẾ GÂY BỆNH
PHÂN LOẠI
 KIỂM SOÁT
• Giảm thiểu hay loại trừ sự lây nhiễm, phát triển của các mối nguy
sinh học và vật lý.
• Duy trì nhiệt độ bảo quản luôn luôn thấp dưới 4 độ C.
• Loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản.
• Sử dụng vi sinh vật như vi khuẩn Bacillus polymyxa để ức chế sự
tích lũy histamine trong quá trình chế biến và bảo quản.
• Phản ứng Maillard giữa Histamine và glucose.
Ứng dụng vi khuẩn ức chế tích lũy
histamine
Bacillus polymyxa D05-1

Nhiệt độ 25-37oC Tối ưu hóa 30oC

pH 5-9 7

Nồng độ muối 0.5 – 5% 0.5% NaCl

Ức chế vi Định lượng Histamine (HPLC)

khuẩn tạo
histamine Hoạt tính histidine decarboxylare
(máy quang phổ)
“XIN CHÂN THÀNH
CẢM ƠN!"