TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN DINH DƯỠNG

GVHD : Trần Thị Thu Trà

Nhóm thực hiện

1. Huỳnh Thị Mộng Tuyền MSSV: DH61602570 D16-

TP04
2. Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: DH61600560 D16-
TP03
3. Huỳnh Phú Cường MSSV: DH61601828 D16-
TP03
4. Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-
TP03

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 11 năm 2018

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng được nhu cầu của con người. Bên cạnh việc ăn
ngon mặc đẹp, cuộc sống được cải thiện, thoải mái hơn, thì vấn đề về dinh dưỡng là
điều rất quan trọng.Gắn liền với cuộc sống bận rộn nhu cầu về thức ăn tiện lợi là rất
cần thiết, để đảm bảo thức ăn luôn chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng là vấn đề cần cân
nhắc nhất hiện nay.

Đó cũng là lí do nền công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp
phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc
xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.Xúc xích có nhiều loại: xúc xích gà, xúc xích heo,
xúc xích bò…tùy theo phương thức sản xuất mà ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích
xông khối, xúc xích lên men,..
Bài báo cáo “Dinh dưỡng” của chúng em với đề tài “Giá trị dinh dưỡng của thịt
heo và biến đổi dinh dưỡng trong quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng” dưới đây sẽ
nói một cách tổng quát về nguyên liệu và các biến đổi trong quy trình sản xuất xúc
xích tiệt trùng.
Bài báo cáo này chúng em tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác
nhau.Với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo chắc hẳn sẽ có nhiều sơ sót,
mong cô thông cảm và góp ý để chúng em có thể hoàn thiện bài báo cáo.
Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn
kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong
một vật chứa, thường là các loại bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó, chúng ta sẽ
chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân
loại theo phương pháp chế biến như: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích
lên men, xúc xích tươi,…
Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng,
trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu
nành); bao bì được dùng được dùng là bao bì tự nhiên hoặc nhân tạo như nhựa
polyethylene (PE), polyvinylchloride (PVC),…Xúc xích tiệt trùng được bảo quản ở
nhiệt độ thường với thời gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bốc vỏ trước khi dùng.

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1. Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt(Fe),đồng(Cu),Magie(Mg),Photpho(P),…Ngoài ra thịt lợn còn cung cấp nhiều
vitamin như:vitamin A,vitamin B1 (thiamin), B2(riboflavin),B6,PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Hình 1 : Thịt heo

1.1. Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò
quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân chia thành các loại sau:
 Theo % nạc
 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6-6.2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.
 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng,
trị số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.
 Theo thời gian bảo quản
 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện
quy định.
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn
bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản
phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong
năm của phân xưởng sản xuất.
 1.2. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau.
 Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp
thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
 Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein
tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin).
 Lưới cơ tương
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần Đơn vị tính
Nước 72 - 75%
Protein 18 - 21%
Lipid 1 - 3%
Glucid 1%
Khoáng 1.2 - 1.5%

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.

 Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
 Cấu tạo mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm
các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô,
trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0.8-1% chất khoáng.
1.3. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ
không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng
chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn,
chua, chát…
 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC
1.3.2. Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr
 Hàm lượng H2S: âm tính
 Hàn the: không được có
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr Hình 2.1: Thịt tươi
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
  Salmonella: ≤ 0/25gr

1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi
gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: không có
2. Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglyceride. Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như
palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic...
2.1. Vai trò của mỡ
 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu
trúc của hệ nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm,
tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay
nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn
đến hiệu quả kinh tế tăng. Hình 2: Mỡ heo

2.2. Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù
hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
  Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.
Mỡ được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.
Thành phần hóa học: độ ẩm 46%, protein 26,4%, chất béo 70 - 97%, tro 0,6%.
3. Da heo
Thành phần hóa học: độ ẩm 46%, protein 26,4%, chất béo 22,7%, tro 0,6%.
3.1. Vai trò của da
 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu
quả kinh tế tăng.
3.2. Yêu cầu của da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có
vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái Hình .3:Da heo
hoặc heo nọc .

4. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào

Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức y tế thế giới FAO/WHO năm
1985 đã tiến hành cuộc điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm về nhu cầu protein và ước
tính là 55g / ngày cho nam trưởng thành và 45g cho nữ
Lượng cần thiết nói trên được cho những loại protein “chất lượng tốt”, có khả năng
tiêu hóa cao. Do vậy, lượng protein ăn vào phải được điều chỉnh cân đối để bù đắp
cho những protein “chất lượng kém”, khả năng tiêu hóa kém
5. Chất lượng protein
Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần acid amin cần thiết
cho con người có trong nguồn thực phẩm đó. Acid amin được chia làm 2 loại là acid
amin thay thế và không thay thế. Có 8 trên 20 loại acid amin không thay thế đối với
người lớn và 10 đối với trẻ em
Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng. Theo giá trị dinh dưỡng, protein gồm 3 loại:
 Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa)
 Protein không hoàn hảo: không đủ acid amin thay thế (ngũ cốc thiếu
Lysine, bắp thiếu Tryptophane…)
 Protein kém hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ không thích hợp
 Có một ấn tượng phổ biến rằng những sách giáo khoa dinh dưỡng đều cùng lúc
đánh giá rằng chất lượng protein từ nguồn động vật thì cao hơn từ nguồn thực vật.
Đều đó chỉ đúng khi được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net
Protein Utilisation). Nhiều nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực
phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy nhiên sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng
protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và có một sự thiếu hụt các acid amin không
thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một phần thì được bổ sung bằng một
thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ chế độ ăn, ngay cả ở các
nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị có thể được so
sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD / WHO 1985).
Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất
lượng cao (NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn
thực vật và thịt cung cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế –
lysine là acid amin hạn chế trong hầu hết các loại ngũ cốc

6. Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo

Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung 13.2 41 2.3 442 129 170
bình
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

Bảng 2: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt
heo
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lysin 7.8 Theromin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
 Bảng 3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt(mg/100gr thịt)

Thịt heo Nước(%) Protein Lipit(%) Gluco(%) Tro(%) Năng

(%) lượng
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143

Trung 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268

bình
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ

1. Nước đá vẩy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn
hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh
hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.
– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá
vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo
thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân
tử nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hoá học

- Độ trong > 100Cm

- Độ đục < 1.5g/l

- Độ màu <5
- Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
- Hàm lượng cặn hoà tan < 500 mg/l
 - Độ pH 6-8.5
- Độ cứng toàn phần < 300mgCaCO3
- Hàm lượng clorua < 0.1 mg/l
- Hàm lượng nitrit
0.3 mg/l
- Hàm lượng sắt tổng thể
< 0.01 mg/l
- Hàm lượng thuỷ ngân
Âm tính

Chỉ tiêu sinh học

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc / ml
- Tổng số Coliforms Âm tính
- Tổng số Coliforms phân Âm tính

2. Tinh bột
Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột
bắp và tinh bột khoai mì.
Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn
polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự
tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho
gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Hình 3: Tinh bột bắp
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
III. GIA VỊ
1. Muối
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu.
Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của protein, tạo thuận lợi cho
việc hình thành nhũ tương bền với chất béo
Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp
hơn.
 Bảng 4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan

trong nước tính theo % khối lượng < 25%
chất khô

2. Bột ngọt
Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì
nó cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng 5: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số
Trạng thái
lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
Mùi
lạ
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng ẩm < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
 Sắt < 0.05%
Gốc sulfat ( SO42- ) < 0.002%

3. Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm
mềm thịt.
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước
tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức Hình 3: Đường
chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bảng 6: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước
cất thì thu được dung dich trong suốt.

4. Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có
tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Bảng 7: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
Trạng thái
nhỏ hơn 0.2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
 Hàm lượng ẩm < 13%
Chất khô bay hơi chiết được (%
< 6%
khối lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối

> 1%
lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối
< 4%
lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (%
< 1.2%
khối lượng khô)

IV. PHỤ GIA

1. Muối nitrat và nitrit
- Vai trò
Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí (Nitrite
kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
- Ưu điểm:
Tạo màu nhanh.
Sát trùng mạnh.
- Nhược điểm: độc. Nitrite tác dụng với
hemoglobin tạo methemoglobin gây độc.
Nồng độ và liều lượng sử dụng:
Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% Hình 2.9: Muối Nitrit
nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt.
Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm
sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat.
  Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn
đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.
2. Vitamin C(Acid ascorbic):
- Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
- Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể
con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.
- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
- Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng
ổn định màu.
- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
- Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.
3. Polyphotphat:
- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
- Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu
protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm
giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả
năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng
nhiệt độ.
- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%.
4. Chất tạo màu – mùi:
Để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dùng một số chất màu và hương
liệu để tạo màu sắc và mùi đặc trưng, tang giá trị cảm quan cho từng loại sản phẩm.
Các chất tạo hương thường dùng là ngũ vị hương, hương tôm, hương gà, hương cá,
hương bò,…
QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

tmt = -30C
Mỡ, Da Thịt heo ttâm = -18C
cấp đông cấp đông
vvk= 3m/s

T = 30 phút
Rã đông
Rã đông t° = 5°C

T = 18 – 24h
Chặt thịt
v = 1 m/s
Xay thô
Ø = 8,5%
Xay thô

Gia vị, phụ

gia, đá vẩy Xay nhuyễn

Nhồi và định
Bảo quản lượng Xúc xích
không đạt

Tiệt trùng

Sấy khô Hoàn thiện

t°= 70 – 80°C

T = 5 – 10 phút
Sản
phẩm
 V. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Biến đổi về chất lượng protein
 Phản ứng thủy phân: tạo ra các peptit, peptone gây đắng cho sản phẩm

 Phản ứng oxi hóa:

Khi nấu ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein có
thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo liên kết với acid amin chứ
lưu huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vô giá trị về mặt dinh dưỡng. Đồng
thời tạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan.

Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất không nhiều
nhưng có thể mất đáng kể nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa
tinh bột được thêm vào trong thịt đóng hộp hoặc là những gia vị

1. Cấp đông
a. Nguyên tắc
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ đông các enzyme thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng
không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.

b. Mục đích :
Bảo quản nguyên liệu

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Ức chế các hoạt động sinh hóa

Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu

Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

c. Các biến đổi của quá trình cấp đông:

 Biến đổi vật lí: Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến
đổi do nhiệt độ. Sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt
nên khối lượng thịt thay đổi. Ngoài ra còn có sự biến đổi về nước trong
nguyên liệu. Nước tự do kết tinh trước và sau đó đến nước liên kết.
  Biến đổi về vi sinh: Khi làm lạnh đông về vi sinh vật và enzyme bị kiềm
hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước
trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi
sinh vật chết.

 Biến đổi về hóa học: Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có
khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm
cho protin bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến
tính giảm.

 Biến đổi về màu sắc: Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn,
do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi nước làm tang nồng độ chất màu, và do sự
oxy hóa myoglobin thành metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể
bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật.

2. Rã đông
a. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô

Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -20 ÷ -18oC, lúc này thịt đông lại
thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến.

Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ
theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất
ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông.

b. Các biến đổi

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy
nhiên cũng có một số biến đổi không thuận nghịch.

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.

 Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra biến đổi trong cấu trúc thịt, làm
thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô.

 Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề
mặt, trích ly dịch bào,…
  Biến đổi hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid
amin…

3. Quá trình chặt thịt

a. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình xay thô
Nguyên liệu (thịt, mỡ,…) từ những tảng lớn được chặt thành những miếng nhỏ,
tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời
gian xay

b. Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết,
tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.

 Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đễn khả năng
giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.

 Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,
acid amin,…

4. Quá trình xay thô

a. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

c. Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia
tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát biến tính protein.

 Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

5. Quá trình xay nhuyễn

a. Mục đích
Chế biến, hoàn thiện

Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không
có quá trình xay nhuyễn.
 Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ
liệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng
nhất.

Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự
khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.

Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu quá trình xay không tốt,
nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và
nhồi đóng clip.

Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt
trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm
căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.

d. Các biến đổi

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao
cắt biến tính protein.

Biến đổi hoá học và hoá sinh:

Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi
ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.

Trong quá trình xay nhuyễn, các protein cơ tương bị giải phóng từ các tế bào,
tăng khả năng trích ly protein

6. Nhồi và định lượng:

a. Mục đích:
Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện

Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm
và cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi
sinh vật vào sản phẩm xúc xích.
 Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và
chủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử
dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra.

b. Các biến đổi:

Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.

Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel.

7. Tiệt trùng
a. Mục đích
Chế biến, bảo quản, hoàn thiện.

Làm chín sản phẩm.

Làm mất hoạt tính các loại enzym, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo
quản xúc xích ở nhiệt độ thường tới 3 tháng.

Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

b. Các biến đổi

Biến đổi hóa học:

Phân giải những chất phức tạp: tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ
hấp thu cho cơ thể.

Ở nhiệt độ cao, lipid phân huỷ thành glycerine và acid béo, tạo mùi thơm và độ
bóng đẹp.

Biến đổi hóa lý:

Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết các phân tử bị cắt đứt,
các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung để giữ nước và các chất phụ
gia khác.

Polysaccaride có trong nguyên liệu tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách
tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.

Từ nhiệt độ 60-65˚C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính

Nhiệt độ 40-60˚C, giảm tính hòa tan của các protein.

 Nhiệt độ 55˚C, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của collagen, nhiệt độ
tăng làm 1 phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội

Biến đổi hóa sinh và vi sinh:

Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật.

Ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật.

Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.

8. Sấy khô
a. Mục đích
Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn,
khói sẽ thâm nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt quá
ẩm ướt khói chỉ bám được ở xung quanh bên ngoài miếng thịt.

Biến tính một phần protein của thịt.

b. Các biến đổi

 Biến đổi hóa học:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính hoàn toàn.

Xảy ra phản ứng tạo màu, mùi.

Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

 Biến đổi vật lý: thể tích giảm.

7. Các biến đổi của phụ gia

Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein giúp cho cấu trúc, hương
vị và màu sắc được cải thiện.

Acid ascorbic: chống oxy hóa chất béo, nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc
phản ứng với các thành phần của thịt, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu
sắc, mùi vị, cấu trúc của xúc xích. Tăng giá trị dinh dưỡng cho xúc xích.

Muối Nitrate: Tạo màu đỏ, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
 3. CÁC CHỈ TIÊU CỦA XÚC XÍCH
1. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 8: chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xúc xích

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Độ ẩm Không quá 17-18%
Độ Ph 5,5 – 6,2
Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng ascorbic và muối của nó < 80 mg / 100g
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na < 15mg/ 100g
Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 40,0
Các yêu cầu khác:
- Hàm lượng muối nitrit, Nitrat của Kali, Nằm trong giới hạn cho phép.
Natri Theo qui định của thực phẩm.
- Phẩm màu

2. Chỉ tiêu về cảm quan

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xúc xích

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mủn.
Lát cắt khô, mịn.
Sản phẩm có độ dai.
Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều,
không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc
trưng cho sản phẩm.
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm.
Màu tươi, sáng, không có vết lạ.
Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.
Mùi vị Đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
 3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 10: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

(cfu/g)
5
Tổng số VSV hiếu khí 3.10
Coliforms 50
Escherichia coli 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella (trong 25g) 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinium 0

Hình 4: Hình ảnh minh họa sản phẩm xúc xích