TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC HÀNH : CÔNG NGHỆ BAO GÓI

BÀI BÁO CÁO : NƯỚNG

GVHD: KS. Nguyễn Nhã Uyên

Nhóm 4 – 1:

1. Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-TP03

2. Huỳnh Phú Cường MSSV: DH61601828 D16-TP03
3. Huỳnh Anh Đào MSSV: DH61601802 D16-TP03
4. Trần Kiều Diễm MSSV: DH61603001 D16-TP03
5. Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: DH61601396 D16-TP02

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 4 năm 2019

 MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN ............................................................................................................... 3

1. Bột mì ........................................................................................................................ 3
2. Baking Soda .............................................................................................................. 4
3. Baking power ............................................................................................................ 4
4. Men khô dùng liền (Instant dry yeast) ...................................................................... 4
II. THỰC NGHIỆM .......................................................................................................... 5
1. Thí nghiệm 1 : Ảnh hưởng của tác nhân tạo nở đến cấu trúc bánh ........................... 5
a. Thông số cố đinh .................................................................................................... 5
b. Thông số thay đổi ................................................................................................... 5
c. Quá trình thực hiện ............................................................................................... 5
d. So sánh ................................................................................................................... 6
e. Kết quả thí nghiệm ................................................................................................. 7
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh.................................................. 10
a. Thông số cố định .................................................................................................. 10
b. Thông số thay đổi ................................................................................................. 10
c. Quá trình thực hiện .............................................................................................. 10
d. Kết quả thí nghiệm ............................................................................................... 11
3. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến cấu trúc của bánh .......................................... 13
a. Thông số cố định .................................................................................................. 13
b. Thông số thay đổi ................................................................................................. 13
c. Quá trình thực hiện .............................................................................................. 13
d. Kết quả thí nghiệm ............................................................................................... 14
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 15

2
 TỔNG QUAN
Bột mì
Bột mì được sử dụng là bột mì số 13, có hàm lượng protein 13 gam/100 gam bột
khô, đường 15 gam/100 gam bột khô.
Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh mì, người ta dựa trên tính chất đặc biệt của
protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường,
shorting, chất nhũ hóa, enzyme, … và một số chế độ nhào thích hợp.

Hình 1: Sản phẩm Bột mì số 13

Thành phần hóa học

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì số 13

Tính trên 100 gam bột khô

Protein 13.0
Năng 300-450 Kcal
lượng
Chất béo 3
Carbohy 60
drate
Đường 15

3
 Baking Soda
Baking soda hay còn gọi là thuốc muối hay muối nở.
Baking soda có công thức hóa học là NaHCO3 (Natri
hidrocacbonat). Baking soda có dạng tinh thể, màu trắng,
thường thấy ở dạng bột, không mùi, hơi mặn và có tính kiềm, ít
tan trong nước, đôi khi có thể coi như là không tan.
Khi làm bánh ngọt, baking soda tiếp xúc với những
nguyên liệu có tính axit sẽ sản sinh ra phản ứng hóa học, giải
phóng khí CO2 giúp trung hòa độ axit, giúp bột nở và tạo độ
bông, xốp cho bánh.
Hình 2: Sản phẩm Baking Soda

Baking power
Baking Powder hay còn gọi là bột nở, được tạo nên từ
hỗn hợp gồm Baking Soda, bột ngô và vài loại muối acid.
Bột ngô trong công thức làm Baking Powder có công dụng
giúp bột tơi khô, không bị vón cục. Ngoài ra, thành phần này
còn giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng Baking Powder trở
nên dễ dàng hơn đồng thời ngăn không cho các thành phần
phản ứng với nhau.
. Hình 2: Sản phẩm Baking Powder

1. Men khô dùng liền (Instant dry yeast)

a. Đặc điểm
Nấm men khô dùng liền của hãng Mauripan.. Nấm men được sử dụng là
Sachharomyces cerevisiae (98.5% - 99.1%). Sử dụng nấm men trong quá trình lên men
bánh mì giúp cho bánh mì sau khi nướng có thể tích lớn hơn, mùi thơm,…

Hình 4: Sản phẩm Nấm men khô

4
THỰC NGHIỆM
1. Thí nghiệm 1 : Ảnh hưởng của tác nhân tạo nở đến cấu trúc bánh
Thông số cố đinh
- Khối lượng bột mì: 100 gram
- Khối lượng nước: 65 gram
- Thời gian nướng: 20 phút
- Nhiệt độ nướng 2500C
Thông số thay đổi
- Control
- Nấm nem khô 3% (thời gian lên nem 45 phút)
- Baking powder 3%
- Baking soda 3%
Quá trình thực hiện

Bột mì + nước +
Baking Soda

Sau 13 phút nhào

Muối Nhào
15 phút

Ủ bột
45 phút

Tạo hình

Nướng

20 phút ở 250°C

Sản
phẩm

5
So sánh
Bảng : Tác nhân tạo nở của các nhóm
Tác nhân Baking powder Baking soda Control Bột men khô
Nhóm 4.2 4.1 4.4 4.3

 Trước khi nướng (Sau khi ủ 45 phút)

1 2 3 4

Hình: 1)Mẫu bột men khô, 2) Mẫu Control

3)Mẫu baking soda , 4 )Mẫu baking powder

 Sau khi nướng

1 2 3 4

Hình: 1)Mẫu bột men khô, 2) Mẫu Control

3)Mẫu baking soda , 4 )Mẫu baking powde

6
a. Kết quả thí nghiệm
Nhóm Hình ảnh Mô tả Cho
điểm
1. Tác - Cấu trúc : cứng 2
nhân dai, đáy giòn, khối
tạo nở : đặc 2
control - Màu sắc: bề mặt
màu trắng , đáy màu 3
nâu cánh gián
- Mùi vị: lạt, mùi 2
bột mì
- Độ nở: 91ml-
113ml- 220 ml

Nhóm Hình ảnh Mô tả Cho

điểm
3. Tác - Cấu trúc: khối đặc, 6
nhân xốp bên trong
tạo nở : - Màu sắc: vàng nâu 7
baking trắng đục bên trong
powder - Mùi vị: nhạt 5
3% - Độ nở: 140ml-
140ml-240ml 6

Nhóm Hình ảnh Mô tả Cho

điểm
2. Tác - Cấu trúc : giòn xốp 5
nhân tạo bên trong, khối đặc
nở : - Màu sắc : bên ngoài 8
baking vàng nâu , bên trong
soda 3% màu trắng 4
- Mùi vị : vị nhạt, mùi
bột mì 4
- Độ nở: 100ml-
180ml- 280ml

7
 Nhóm Hình ảnh Mô tả Cho
điểm
4. Tác - Cấu trúc :cứng , dai 8
nhân nở - Màu sắc : vàng nâu
: Nấm - Mùi vị : mùi bột, 8
men lạt
khô - Độ nở : 120ml – 7
180ml- 320ml
8

Xử lý số liệu
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở
Control 2 2 3 2
Nấm men khô 8 8 7 8
Bakinh power 6 7 5 6
Bakinh soda 5 8 4 4

Ảnh hưởng của tác nhân tạo nở đến cấu trúc bánh
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

Control Nấm men khô Bakinh power Bakinh soda

 Nhận xét
- Qua 4 hình trên ta thấy mẫu sử dụng nấm men khô để ủ cho màu sắc bánh mì đẹp
nhất, kế đến là baking powder và baking soda, cuối cùng là mẫu control. khi ta sử
dụng tác nhân tạo nở cho kết quả tốt nhất là 1>4>3>2.

8
- Có sự khác nhau rất lớn về cấu trúc, mùi vị, màu sắc và độ nở của 4 loại tác nhân
tạo nở. Trong đó tác nhân tạo nở là nấm men cho kết quả tốt nhất và mẫu bánh mì
kiểm chứng (không có tác nhân nở) cho kết quả kém nhất.
 Chọn Nấm men khô 3% cho thí nghiệm tiếp theo
 Giải thích thí nghiệm [1] [2] [3]
- Khi các thành phần này được trộn theo tỷ lệ chính xác, ba quá trình bắt đầu:
o Protein trong bột bắt đầu hydrat hóa, tức là, để kết hợp với một số nước, để
tạo thành gluten. Bột bao gồm các hạt riêng biệt nhưng gluten được kết dính,
tạo thành một cấu trúc ba chiều liên tục liên kết các hạt bột lại với nhau. Các
gluten có đặc tính mở rộng đặc biệt: nó có thể được kéo dài như đàn hồi và
nó có độ giật hoặc lò xo.
o Bong bóng khí được gấp lại thành bột. Trong quá trình xử lý tiếp theo của
bột, các bong bóng này phân chia hoặc kết lại. Cuối cùng, các bong bóng bị
mắc kẹt trong mạng gluten.
o Enzyme trong nấm men bắt đầu lên men các loại đường có trong bột và sau
đó, đường được giải phóng do tác dụng diast của amylase lên tinh bột bị hỏng
trong bột, phá vỡ chúng thành rượu và carbon dioxide. Khí carbon dioxide
trộn với không khí trong các bong bóng và mang lại sự giãn nở của bột.
- Muối được thêm vào để phát triển hương vị. Nó cũng làm cứng gluten và cho bột ít
dính hơn. Muối làm chậm tốc độ lên men, và sự bổ sung của nó đôi khi bị trì hoãn
cho đến khi bột đã được lên men một phần.
- Nấm men: Số lượng nấm men được sử dụng có liên quan nghịch với thời gian lên
men, các hệ thống lên men dài hơn thường sử dụng mức độ men thấp hơn một chút
và nhiệt độ bột cũng thấp hơn. Hoạt động của nấm men tăng nhanh theo nhiệt độ và
do đó mức độ sử dụng của nó sẽ giảm nếu nhiệt độ tăng trong một quy trình thời
gian cố định. , nấm men còn ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột thông qua
việc giảm độ pH do sản xuất CO2, tiến hóa của rượu và tác động cơ học của sự giãn
nở bong bóng. Hơn nữa, men đóng góp đáng kể vào hương vị và mùi thơm của các
sản phẩm nướng.
- Baking soda (muối nở) và baking powder (bột nở): hai tác nhân này cũng làm cho
cấu trúc bột nở ra nhưng nở ít, chúng cũng sinh khí CO2 nhưng trong thời gian ủ 45
phút, một phần khí CO2 tại lúc này màng gluten chưa được chặt chẽ nên một phần
khí CO2 thoát ra làm cho thể tích khối bột giảm
- Còn mẫu control: chỉ sử dụng bột với nước và muối, không có chất tạo nở nên thể
tích bánh không thay đổi.

9
 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh
Thông số cố định
- Khối lượng bột mì: 100 gram
- Khối lượng nước: 65 gram
- Thời gian nướng: 20 phút
- Nhiệt độ nướng 2500C
- Nấm nem khô 3% (thời gian lên men 45 phút)
Thông số thay đổi
- Nhiệt độ nướng: 2000C, 2500C, 300oC
Quá trình thực hiện

Bột mì + nước +
nấm men khô 3%

Sau 13 phút nhào

Muối Nhào
15 phút

Ủ bột
45 phút

Tạo hình

Nướng

20 phút ở 2500C

Sản
phẩm

10
 a. Kết quả thí nghiệm
Mô tả Quá trình/ thông số quá trình Hình ảnh
-Cấu trúc: xốp, đặc ruột, - Khối lượng bột mì: 100 gram
vỏ giòn, ruột mềm - Khối lượng nước: 65 gram
-Mùi vị: lạc, khét (ở vỏ) - Khối lượng muối: 1gram
-Màu sắc: vàng nâu - Thời gian nướng: 20 phút
-Độ nở: nở đều - Nấm nem khô 3% (thời gian
lên men 45 phút)
- Nhiệt độ nướng: 2000C

-Cấu trúc: xốp, mềm,

- Khối lượng bột mì: 100 gram
dai
- Khối lượng nước: 65 gram
-Mùi vị: lạc
- Khối lượng muối: 1 gram
-Màu sắc: cả vỏ và ruột
- Thời gian nướng: 20 phút
có màu trắng ngà
- Nấm nem khô 3% (thời gian
-Độ nở: nở đều
lên men 45 phút)
- Nhiệt độ nướng: 2500C

-Cấu trúc: cứng (ở vỏ), - Khối lượng bột mì: 100 gram
mền (ở ruột) - Khối lượng nước: 65 gram
-Mùi vị: đắng - Khối lượng muối: 1 gram
-Màu sắc: đen - Thời gian nướng: 20 phút
-Độ nở: thấp - Nấm nem khô 3% (thời gian
lên men 45 phút)
- Nhiệt độ nướng: 3000C

Xử lý số liệu

Nhiệt độ (0C) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

200 6 2 5 6

250 8 8 7 8

300 6 9 5 7

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

200 250 300

Hình 9. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh
 Nhận xét
- Qua các hình trên ta thấy, màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của bánh mì có sử dụng 3%
nấm men khi nướng ở nhiệt độ 200oC, 250oC và 300oC khác nhau rất rõ rất.
o Nướng ở nhiệt độ 200°C : Ta thấy màu của bánh mì còn trắng ở vỏ ngoài lẫn
trong ruột, khi chạm vào vẫn còn bột
o Còn ở nhiệt độ 250°C : Cho được mẫu bánh cảm quan đẹp nhất, tốt nhất. Lẫn
ruột trong và vỏ ngoài đều tốt
o Ở Nhiệt độ 300°C : Do nhiệt độ quá cao làm cho vỏ bánh mì mất nước khá
nhiều dẫn đến cháy đen.
- Vậy chọn nhiệt độ 250°C cho thí nghiệm 3

 Giải thích thí nghiệm [3] [4]

- Nhiệt độ lên men cao hơn thúc đẩy sự hình thành các sản phẩm phản ứng Maillar
- Độ dày và độ tối của lớp vỏ tỷ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ nướng. Lớp vỏ
thường được định nghĩa là bề mặt khô hơn, tối hơn và cứng hơn của bánh mì và
phân biệt với lớp vỏ .
- Sự hình thành của màu sắc và hương vị trong lớp vỏ của bánh mì trong quá trình
nướng chủ yếu là kết quả của các phản ứng Maillard, các phản ứng hóa học không
enzyme xảy ra giữa các axit amin tự do và các nhóm carbonyl của đường khử. Các
phản ứng phụ thuộc vào hàm lượng nước, nhiệt độ nung, pH và hàm lượng đường
khử và axit amin tự do. Độ ẩm trên bề mặt của ổ bánh thường dưới 20% do quá trình
nướng và tăng nhiệt độ bề mặt lên hơn 100 C, điều kiện thích hợp cho sự hình thành
các sản phẩm phản ứng Maillard và từ đó dẫn đến sự hình thành lớp vỏ.

12
- Nhiệt độ nướng cao hơn trong trạng thái ban đầu của quá trình nướng đã làm mất
các tế bào nấm men và giải phóng axit amin vào bột, và điều này có thể tăng
cường sự hình thành các sản phẩm phản ứng Maillard đặc biệt là ở lớp vỏ tiếp xúc
trực tiếp với nhiệt trong quá trình nướng.

2. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến cấu trúc của bánh
Thông số cố định
- Khối lượng bột mì: 100 gram
- Khối lượng nước: 65 gram
- Khối lượng muối: 1 gram
- Tác nhân tạo nở: Nấm nem khô 3% (thời gian lên men 45 phút)
- Nhiệt độ nướng: 2500C
Thông số thay đổi
Thời gian nướng 10, 25 phút
Quá trình thực hiện

Bột mì + nước +
nấm men khô 3%

Nhào

15 phút

Ủ bột

45 phút

Muối Nhào

Tạo hình

Nướng
10, 25 phút ở 2500C

Sản 13
phẩm
 a. Kết quả thí nghiệm
Mô tả Quá trình/ thông số quá trình Hình ảnh
-Cấu trúc: xốp, dai, mềm - Khối lượng bột mì: 100 gram
-Màu sắc: vàng - Khối lượng nước: 65 gram
-Độ nở: nở đều - Khối lượng muối: 1gram
- Thời gian nướng: 10 phút
- Nhiệt độ nướng 2500C
- Nấm nem khô 3% (thời gian
lên men 45 phút)

-Cấu trúc: xốp, cứng. - Khối lượng bột mì: 100 gram
-Màu sắc: nâu - Khối lượng nước: 65 gram
-Độ nở: nở đều - Khối lượng muối: 1gram
- Thời gian nướng: 25 phút
- Nhiệt độ nướng 2500C
- Nấm nem khô 3% (thời gian
lên men 45 phút)

Xử lý số liệu

Thời gian (phút) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

10 6 4 7 6
20 7 7 8 7
25 8 8 7 8

10

0
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

10 20 25

Hình 11. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến cấu trúc của bánh
14
  Nhận xét
Có sự khác nhau rất lớn về cấu trúc, mùi vị, màu sắc và độ nở của ở cùng một nhiệt độ
2500C với hai mức thời gian khác nhau là 10 phút,25 phút. Ở thời gian 25 phút cho kết quả
bánh mì tốt hởn ở thời gian 10 phút, ở 25p màu vàng nâu sẫm hơn ở 10p.

 Giải thích thí nghiệm

- Nướng bánh khi thời gian quá it bánh vẫn nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp do
nhiệt tiếp xúc bên ngoài trước nhưng không đủ thời gian tiếp xúc với bên trong nên
lượng ẩm vẫn còn đọng lại bên trong làm cho bánh bị mềm. Sau khi lấy khỏi lò thì
xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt.
- Còn nướng bánh ở thời gian dài thì không khí nóng sẽ tiếp xúc được với bề mặt bên
ngoài và bên trong ruột bánh làm cho bánh chín đều, xốp, dai. Vỏ bánh nở và nứt ra
từ từ làm cho ẩm bên trong thoát ra làm cho bánh nở đều và đẹp.

I. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] N. KENT, Bread-baking Technology, 2010.

[2] H. K. Anh, Hóa học thực phẩm, NVB Khoa học và Kỹ thuật.

[3] M. N. Nor Qhairul Izzreen, "Volatile compounds in whole meal bread crust: The
effects of yeast level and fermentation temperature," Food Chemistry, vol. 210, pp.
566-576, 2016.

[4] L. V. V. M. v. c. cs, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia
TPHCM, 2011.

15