TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

SEMINAR: DETERMINATION OF SHELF LIFE OF

YELLOWFIN TUNA (THUNNUS ALBACARES) WITH
REGARD TO MICROBIAL COUNT, HISTAMINE
LEVEL AND FLESH COLOUR

GVHD : THS.
Trương Thị Mỹ Linh

1. Huỳnh Thị Mộng Tuyền MSSV: DH61602570 D16-TP04

2. Nguyễn Thị Thùy Trang MSSV: DH61600560 D16-TP03
3. Phạm Thị Xuân Dung MSSV: DH61603568 D16-TP03
4. Huỳnh Phú Cường MSSV: DH61601828 D16-TP03

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2020

MỤC LỤ

I. Tóm tắt................................................................................................................... 3
II. Giới thiệu................................................................................................................ 3
2.1. Yếu tố đánh giá chất lượng của sản phẩm cá...................................................3
2.2. Cơ chế và nguyên nhân hình thành histamin...................................................4
2.2.1. Cơ chế.......................................................................................................4
2.2.2. Nguyên nhân.............................................................................................4
2.3. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lí và thời gian lưu trữ............................4
2.4. Mục tiêu và phương pháp được chọn trong bài................................................4
III. Nguyên liệu và phương pháp..............................................................................4
3.1. Xác định tổng số tấm (TPC)............................................................................5
3.2. Xác định nồng độ histamine của thịt YFT.......................................................5
3.3. Thay đổi màu sắc.............................................................................................5
3.4. Phân tích thống kê...........................................................................................5
IV. Kết luận............................................................................................................... 6
4.1. Tổng số lượng tế bào trong đĩa petri (TPC).....................................................6
4.2. Nồng đô ̣ histamine...........................................................................................6
4.3. Sự thay đổi màu...............................................................................................8
V. Acknowledgments..................................................................................................10
VI. References.........................................................................................................10

2
MỤC LỤC HÌN

Hình 1: Sự thay đổi giá trị TPC trung bình của YFT ở điều kiện 0-2⁰C trong 15
ngày. (* đại diện cho các ngoại lê ̣)................................................................................6
Hình 2: Sự thay đổi nồng đô ̣ Histamine (pmm) của YFT lưu trữ tại 0-2⁰C trong
15 ngày.......................................................................................................................... 7
Hình 3: Sự thay đổi sắc tố đỏ của YFT thông qua RGB được lưu trữ trong 15
ngày.............................................................................................................................. 7
Hình 4: Sự thay đổi màu của thịt cá YFL trong vòng 15 ngày....................................10

3
XÁC ĐỊNH THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS
ALBACARES) THÔNG QUA SỐ LƯỢNG VI KHUẨN, NỒNG ĐỘ
HISTAMIN, MÀU THỊT CÁ.

I. Tóm tắt
Cá ngừ vây vàng (YFT) (Thunnus albacares) là một trong những loại cá phổ
biến nhất về ngành buôn bán hải sản trên toàn thế giới. Chất lượng thịt cá ngừ là
yếu tố chính quyết định giá thị trường của nó. Nghiên cứu này được thực hiện để
xác định thời hạn sử dụng của thịt YFT về tổng số lượng vi khuẩn (TPC) được
lưu trữ tại 0-2ᵒC, nồng độ histamine và màu thịt thay đổi trong vòng 15 ngày kể
từ ngày lưu trữ. 25 mẫu YFT được sử dụng trong nghiên cứu là thu thập từ một
nhà máy chế biến hải sản và từ thuyền. Trong mỗi chuyến đánh bắt, 5l mẫu cá
được thu thập với cùng một ngày. Các mẫu được đóng gói chân không và đưa
đến phòng thí nghiệm nơi chúng được bảo quản dưới 0-2ᵒC. Tất cả các thí
nghiệm được tiến hành vào các ngày 1, 4, 7, 11, 14 và 15 ngày lưu trữ. Phương
pháp đổ tấm được tiến hành cho toàn bộ vi sinh vật đếm tấm. Hàm lượng
histamine được xác định bằng phương pháp cạnh tranh ELISA. Thay đổi màu thịt
được xác định bởi tính toán giá trị hình ảnh của tỷ lệ màu đỏ, xanh lục và xanh
lam (RGB) bằng ứng dụng di động dò màu.
Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn cao nhất vào ngày lưu trữ thứ 7 và
không vượt quá 105 CFUg-1. Mức độ histamine đã được tăng lên đến giá trị trung
bình tối đa là 14,24 ppm trong quá trình lưu trữ. Kết quả cho thấy số lượng vi
sinh vật và lượng histamine là an toàn khi sử dụng YFT trong vòng 15 ngày dưới
điều kiện lưu trữ 0-2ᵒC.

II. Giới thiệu

Cá ngừ vây vàng (YFT) (Thunnus albacares) là loài cá pelagic lớn thuộc họ
Scombridae. YFT là một trong những loài cá có tính thương mại quan trọng trên
thế giới. YFT được xuất khẩu đông lạnh và chất lượng cao nhất khi sử dụng làm
sashimi. YFT phổ biến ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu của Sri Lanka. YFT
là loài cá ngừ thương mại được tìm kiếm nhiều nhất và Sri Lanka là một trong
những nhà xuất khẩu cá ngừ lớn nhất cũng như một trong những nước chế biến
cá ngừ lâu đời nhất ở Ấn Độ.
II.1. Yếu tố đánh giá chất lượng của sản phẩm cá
Độ tươi là một yếu tố cực kỳ quan trọng quyết định chất lượng tổng thể của
một sản phẩm cá. YFT là một nguồn protein quan trọng, tuy nhiên có thể gây ra
vấn đề nghiêm trọng ở người dùng chủ yếu do histamine, một loại ngộ độc thực
phẩm cá quan trọng sinh ra trên toàn thế giới.
Màu sắc là một chỉ số trực quan được sử dụng để đánh giá chất lượng cá và
các loại khác nhau được phân bổ dựa trên màu sắc. Có một biểu đồ đánh giá thay
đổi màu sắc trong quá trình phân loại sẽ hữu ích trong việc xác định chính xác
hơn và dễ dàng hơn về chất lượng cá.

4
II.2. Cơ chế và nguyên nhân hình thành histamin
II.2.1. Cơ chế
Histamine hoặc scombrotoxin là một amin sinh học được sản xuất do lạm
dụng thời gian và nhiệt độ. Hơn nữa, các loài vi khuẩn sản xuất enzyme histidine
decarboxylase có khả năng chuyển đổi histidine trong cá thành histamine. Vi
khuẩn sản xuất histidine decarboxylase này phát triển rộng phạm vi nhiệt độ. Như
vậy; histamine có thể xuất hiện ở cả với nhiệt độ thấp.
II.2.2. Nguyên nhân
Những vi khuẩn sản xuất decarboxylase này thường được tìm thấy trong
mang, bề mặt bên ngoài, trong ruột cá mà không gây hại cho cá. Tuy nhiên, sau
khi thu hoạch, các quá trình như phi lê có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm thịt cá
với các vi sinh vật này và điều này sẽ dẫn đến việc sản sinh histamine trong thịt
lên đến mức độc hại. Vi khuẩn trong mang, ruột và da bắt đầu chuyển hóa xung
quanh các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp và tạo ra các hợp chất dễ bay hơi
gây ra hư hỏng.
II.3. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lí và thời gian lưu trữ
Các yếu tố dẫn đến suy giảm chất lượng cá và các kỹ thuật được sử dụng để
kéo dài thời hạn sử dụng của cá. Suy giảm chất lượng cá xảy ra nhanh chóng
trong quá trình xử lý và lưu trữ, do đó hạn chế thời hạn sử dụng. Thời hạn sử
dụng là khoảng thời gian lưu trữ được giữ lại đặc tính cảm quan, hóa học, vật lý,
chức năng hoặc vi sinh vật của nó. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thời hạn sử
dụng của YFT giới hạn trong 14 ngày lưu trữ trong điều kiện lưu trữ < 4℃ khi
đóng gói chân không.
II.4. Mục tiêu và phương pháp được chọn trong bài
Mục tiêu chính là xác định thời hạn sử dụng của YFT có thể được kéo dài
dưới 0-2°C hay bằng cách theo dõi số lượng vi khuẩn và cấp độ thay đổi của
histamine. Ngoài ra, phân tích sự thay đổi màu sắc thịt cá bằng ứng dụng di động
phát hiện RGB. Sự thay đổi màu sắc thịt có thể được xác định bằng phần mềm
phân tích màu sử dụng tỷ lệ màu đỏ, xanh lục và xanh lam (RGB) trong một bức
ảnh nhất định để xây dựng các biểu đồ màu giúp phân loại cá thành các lớp dễ
dàng).

III. Nguyên liệu và phương pháp

Các mẫu YFT được thu thập từ công ty hải sản chế biến và xuất khẩu.
Trong mỗi lần thu nhận mẫu, có 5 mẫu cá đã được thu thập, trong đó có một mẫu
cá có chất lượng trong chế biến. Tất cả cá các mẫu có nguồn gốc từ một phần
được lấy gần phần giữa của cơ thể cách xa cột sống xương. Hai mươi lăm mẫu
YFT đã được thu thập thông qua nghiên cứu trong năm chuyến thăm. Chăm sóc
đã được thực hiện để thu thập cá có cùng ngày đánh bắt (5 ngày trước khi hạ
cánh). Các mẫu cá được đóng gói và giữ trong nước đá, và được đưa đến phòng
thí nghiệm vi sinh của khoa Thực vật học tại Đại học Sri Jayewardenepura trong

5
vòng bốn giờ và được lưu trữ dưới 0-2ᵒC trong một tủ đông lạnh (cùng điều kiện
bảo quản như trong lưu trữ thương mại của công ty xuất khẩu).
Phân tích được bắt đầu vào ngày hôm sau coi như ngày 1. Trong ngày 1,
thực hiện phân tích xét nghiệm vi sinh vật, xét nghiệm histamine và hình ảnh thịt
cá để chuẩn bị đồ thị màu sắc. Thủ tục được lặp lại vào ngày 4, 7,11, 14 và 15
của lưu trữ.
III.1. Xác định tổng số tấm (TPC)
Một mẫu (1g) đã được cắt vô trùng từ phi lê YFT và nghiền nát bằng động
cơ và chày. 10 ml nước cất vô trùng được thêm vào thịt để đồng nhất và trộn đều.
Pha loãng mười lần lấy1 ml mỗi độ pha loãng để cấy trong đĩa đổ bằng thạch.
Các đơn vị hình thành số lượng vi khuẩn (CFUg-1) là xác định sau khi ủ trong
một ngày (24giờ) ở 37ᵒC.
III.2. Xác định nồng độ histamine của thịt YFT
Nồng độ histamine được xác định bằng cách sử dụng phương pháp ELISA.
Các mẫu YFT được pha trộn vào bình, cứ 10g mẫu YFT được thêm 90 ml nước
cất. Sau đó lắc mạnh trong 15-20 giây và để yên trong 5 phút (bước này được
thực hiện ba lần). 10ml dung dịch đệm pha loãng mẫu được thêm vào một ống
nghiệm sạch. 100µl thịt YFT trích xuất được thêm vào dung dịch đệm và lắc trộn
nhẹ. Gói cá ngừ histamine đã được sử dụng để xác định mức độ histamine của
YFT. Có hai loại ống nghiệm trong gói cá ngừ này. 100µl hỗn hợp đã được thêm
vào trộn đều đánh dấu dải màu đỏ. Sau đó điều khiển 100µl (bình chứa 0, 2.5, 5,
10, 20 và 50 ppm nồng độ histamine) và mẫu pha loãng được chuyển đến các ống
trộn được đánh dấu màu đỏ. Các mẫu được trộn lên xuống ba lần. 100µl hỗn hợp
trên được chuyển vào các vi sóng phủ kháng thể và ủ trong 10 phút tại nhiệt độ
(18-30°C) trong 10-20s đầu tiên bằng cách trượt trên bề mặt phẳng và không bị
bắn tung tóe ra ngoài. Trộn màu đỏ 3 ống đã bị loại bỏ và đóng gói các mẫu của
ống kháng thể.
Mỗi ống kháng thể được làm đầy bằng cách pha loãng dung dịch đệm (tập
trung 10 mmoldm-3 PBSTween) và đổ chúng ra (bước này được thực hiện ba
lần). Sau đó, các ống đã đảo lộn xuống và đưa chất lỏng còn lại trên một khăn
thấm nước. 100µl dung dịch KBlue®substrate được bơm vào ống và ủ trong 10
phút tại nhiệt độ (18-30°C) trong 10-20s đầu tiên bằng cách trượt trên bề mặt
phẳng. Các chất nền còn lại đã bị loại bỏ, và ống được rửa sạch bằng nước. 100µl
của Red được thêm vào từng ống và trộn bằng cách trượt trở lại trên một bề mặt
phẳng. Kết quả đã được đọc ở bước sóng 650nm. Các kết quả thu được trong
vòng 20 phút của bài kiểm tra được hoàn thành.
III.3. Thay đổi màu sắc
Trong mỗi ngày phân tích lấy mẫu (thứ 1, 4, 7, 11, ngày lưu trữ 14, 15) ảnh
của YFT philê được lấy bằng điện thoại thông minh HTC 728 có camera lùi với
độ phân giải 15 megapixel. Giá trị của mỗi bức ảnh được phát hiện bằng RGB

6
 phân tích màu và giá trị được so sánh trong thời gian lưu trữ (Mateo et al.2006).
Để chuẩn hóa việc lấy mẫu bằng kỹ thuật, các bức ảnh đã thu được trong cùng
thời gian trong ngày, cùng khoảng cách và cùng một điều kiện ánh sáng.
III.4. Phân tích thống kê
Phân tích thống kê được thực hiện bằng Minitab 2017. Phân tích phương sai
một chiều (ANOVA) được thực hiện để phân tích kết quả thu được cho nồng độ
histamine, tổng số tấm và giá trị màu đỏ của thịt YFT được so sánh bằng cách sử
dụng Tukey so sánh từng cặp.

IV. Kết luận

IV.1. Tổng số lượng tế bào trong đĩa petri (TPC)
Nó được quan sát thấy rằng huyền phù ban đầu (1g mẫu cá hòa tan trong 10
ml nước cất vô trùng) đã nhiều hơn và các khuẩn lạc không xuất hiện thường
xuyên trong 10-2 và 10-3 moldm-3 tổng số pha loãng của thịt YFT. Do đó, 10 -1
được sử dụng làm độ pha loãng tốt nhất để thu được số lượng khuẩn lạc. Những
thay đổi về giá trị TPC trung bình trong vòng 15 ngày lưu trữ được thể hiện trong
hình 1.

Hình 1: Sự thay đổi giá trị TPC trung bình của YFT ở điều kiện 0-2⁰C trong 15 ngày.
(* đại diện cho các ngoại lệ)
Theo so sánh theo cặp của Tukey về thử nghiệm ANOVA một chiều (α≤
0,05, giá trị P = 0,0)
 TPC cao nhất (1,29 × 104 CFUg-1) được ghi nhận trong ngày 7
 TPC thấp nhất (1,94 × 103 CFUg-1) trong ngày 15.
 Số lượng khuẩn lạc ban đầu của vi khuẩn (ngày 1), 8,8 × 103 CFUg-1
cao hơn ngày lưu trữ cuối cùng (ngày 15), 1,29 × 104 CFUg-1.
Khi xem xét toàn bộ sự thay đổi của TPC đã tăng từ ngày 1 đến ngày 7 và
giảm từ ngày 7 xuống ngày 15. Trong thời gian lưu trữ ở 0-2°C, số TPC không
vượt quá 105 CFUg-1 giá trị tiêu chuẩn châu Âu (EU / EC, 2005), theo sau là
công ty xuất khẩu.

7
 IV.2. Nồng đô ̣ histamine
Sự thay đổi nồng độ Histamine của YFT được lưu trữ ở 0-2°C trong 15
ngày được thể hiện trong hình 2. Nồng độ histamine trung bình được tăng lên
trong thời gian lưu trữ.
Theo mức độ histamine, ngày 15 ghi nhận nồng độ histamine trung bình cao
nhất = 14,24 ppm và ngày 7 ghi nhận nồng độ histamine trung bình thấp nhất =
2,104 ppm. Dưới mức đáng kể 0,05% (P = 0,08), không có sự khác biệt đáng kể
về nồng độ histamine trung bình vào ngày 1, ngày 4, ngày 11 và ngày 14.
Không có sự gia tăng đáng kể về nồng độ histamine từ ngày 1 -> 7 và có sự
gia tăng đáng kể về nồng độ histamine từ ngày 7 -> 15.

Hình 2: Sự thay đổi nồng độ Histamine (pmm) của YFT lưu trữ tại 0-2⁰C trong 15 ngày

Hình 3:
Sự thay
đổi sắc tố
đỏ của
YFT
thông
qua RGB
được lưu
trữ trong
15 ngày

Nhiệt độ có tác động mạnh mẽ đến sự hình thành histamine rất nhanh trong
YFT được lưu trữ ở 7°C và nó đã đạt tới 136 ± 25 mg / kg trong 21 ngày, nhưng
sự gia tăng dần dần đã được quan sát thấy sau ngày 5 và nhận thấy rằng việc sản

8
xuất histamine có thể được kiểm soát khi nhiệt độ được duy trì khoảng 0°C hoặc
dưới 4⁰C.
Theo kết quả, nồng độ histamine cao nhất (14,24 ppm) trong vòng 15 ngày
lưu trữ không vượt quá 20 ppm tiêu chuẩn châu Âu.
 Có thể kết luận rằng nồng độ histamine cao gần với xương cá và thấp ở
các khu vực khác của cơ thể. Bởi vì cần nhiều thời gian hơn để nhiệt độ lạnh hơn
để đạt được cơ thit sâu hơn.
Baranowski và cộng sự. (1990) quan sát thấy rằng thời gian đông lạnh của
cá là một yếu tố quan trọng cho sự hình thành histamine trong quá trình bảo quản.
Ức chế sự hình thành histamine ở 0⁰C hoặc thấp hơn, nhưng việc sản xuất
histamine có thể tiếp tục do histidine decarboxylase tồn tại từ trước. Nó có thể là
một trong những lý do để tăng histamine trong quá trình lưu trữ.
IV.3. Sự thay đổi màu
Sự thay đổi giá trị trung bình màu đỏ của phổ RGB trong vòng 15 ngày lưu
trữ được hiển thị trong Hình 3 và Thay đổi màu thịt YFT trong vòng 15 ngày lưu
trữ ở 0-20C được hiển thị trong Hình 4. Các giá trị màu đỏ cho thấy sự giảm theo
cấp số nhân từ mẫu thứ nhất. Tuy nhiên, thay đổi chậm hơn về cuối trong thời
gian lưu trữ 15 ngày. phân tích màu sắc.
Theo so sánh cặp phân tích phương sai một yếu tố:
- Ngày 1 ghi lại giá trị đỏ trung bình cao nhất (226,87) nhưng giảm theo thời
gian. Dưới 0,05 mức ý nghĩa, giá trị đỏ ngày 4=187,13 và giá trị đỏ ngày 7=
164,40. Màu đỏ có sự khác biệt đáng kể trong ngày 1 -> 7.
- Ngày 7 -> 15 không khác biệt đáng kể. Sự thay đổi màu đỏ cao nhất được hiển
thị vào ngày 1 và nó đã giảm đá0ng kể cho đến ngày thứ 7. Sau ngày thứ 7, giá
trị màu đỏ không thay đổi đáng kể. Do đó, không có sự khác biệt đáng kể về
giá trị màu đỏ giữa ngày 7 ->15.
Trong nghiên cứu này, YFT được lưu trữ trong các gói chân không với việc
duy trì nhiệt độ ở 0-2⁰C. Ảnh hưởng của gói chân không đến sự phát triển của
các mầm bệnh khác là rất nhỏ. Có ít cơ hội phát triển một số lượng lớn vi khuẩn
hiếu khí do đóng gói chân không các mẫu. Thủ tục xử lý là một yếu tố chính cho
lây nhiễm. Thông thường, cùng một con dao được sử dụng cắt các bộ phận cá cho
các kích cỡ khác nhau trong quá trình chế biến xuất khẩu. Các mẫu thu được cho
nghiên cứu này được xử lý theo cách tương tự.
Do đó, vi khuẩn có thể xâm nhâ ̣p trên bề mă ̣t và vào sâu hơn trong thịt cá.
Hơn nữa, nhiệt độ có tác động mạnh mẽ đến việc sản xuất histamine và sự thay
đổi nhiệt độ gây ra sự gia tăng nhanh chóng số lượng vi khuẩm. Do đó, trong
ngày đầu tiên lưu trữ (ngày 1), histamine có thể có mặt với một lượng đáng kể.
Tổng số lượng vi sinh vật đã giảm từ ngày thứ 7 xuống đến ngày 15. Điều này có
thể là do mức độ histamine tăng lên và sự phát triển của điều kiện yếm khí trong

9
 gói chân không. Ban đầu, cả vi khuẩn kỵ khí và vi khuẩn hiếu khí có trong thịt và
tất cả các vi khuẩn không tạo ra histamine. Nhưng trong nghiên cứu này, chúng
tôi đã sử dụng môi trường thạch dinh dưỡng cho tất cả các vi khuẩn được nuôi
trong thịt cá. Đây có thể là những lý do để giảm tổng số vi khuẩn từ ngày 7->15.
Sự hình thành histamine cũng là do sự lạm dụng thời gian và nhiệt độ của
cá trong quá trình xử lý. Thông thường những con cá mới đánh bắt có chứa một
lượng histamine rất thấp vì chúng được làm lạnh ngay lập tức. Cá thương mại
chấp nhận được thường chứa ít hơn 5 ppm histamine và hiếm khi trên 20 ppm.
Mức histamine trung bình trong YFT đông lạnh thô thương mại là 2 ppm. Nói
chung, cá chất lượng tốt chứa ít hơn 10 ppm nồng độ histamine. Trên 30 ppm
histamine được coi là suy giảm đáng kể và đặc biệt là 50 ppm trở lên được coi là
bằng chứng của sự phân hủy xác định của cá (Chen et al. 1989).

Day Fish N0 1 Fish No 2 Fish No 3 Fish No 4 Fish No 5

1

10
5

Hình 4: Sự thay đổi màu của thịt cá YFL trong vòng 15 ngày
Cá ngừ là một loài di cư; do đó thành phần hóa học của cơ thể có thể phụ
thuộc vào vị trí chúng sống, độ sâu của biển, độ mặn và nhiệt độ. Màu sắc cơ thể
và màu da cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố bên ngoài như vậy.
Nồng độ histamine cao và số lượng vi sinh vật cao đã được hiển thị trong ngày 1
của việc lưu trữ ở một số cá. Lý do có thể là điều kiện làm mát kém, xử lý kém và
kiến thức sau thu hoạch kém của ngư dân. Thông thường, cá có histidine rất dễ
sản xuất histamine với nồng độ ở mức trên 200 ppm, thường trên 500 ppm
(Visciano et al. 2014). Nó có thể nghiêm trọng, vừa và nhẹ liên quan đến nồng độ
phần trăm histamine độc hại. Do đó, xử lý sau thu hoạch kém có thể dẫn đến mức
độ histamine đặc biệt cao. Ngoài ra, nồng độ histidine này có thể thay đổi theo
mùa, giới tính, thức ăn và trên giai đoạn trưởng thành của cá (Chen et al. 1989).

V. Acknowledgments
Các tác giả gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ông Gamini Pathirage (Giám
đốc sản xuất) và các nhân viên khác tại Jay Sea Food Chế biến (Pvt.) Ltd đã hỗ
việc nghiên cứu tốt hơn. Hơn nữa, các tác giả muốn cảm ơn Bộ môn Thực vật
học, và Trung tâm Khoa học và Công nghệ Hàng hải, Đại học Sri
Jayewardenepura, vì đã hỗ trợ trong phân tích phòng thí nghiệm.

VI. References
Agustini, T.W., T. Suzuki, T.Hagiwara, S. Ishizaki, M. Tanaka, R. Takai.
2001. Change of K value and water state of yellowfin tuna Thunnus
albacares meat stored in a wide temperature range (20 C to-84 C).
Fisheries Science 67(2): 306-313.
Baranowski, J., H. Frank, P. Brust, M. Chongsiriwatana, R. Premaratne.
1990. Decomposition and histamine content in Mahimahi (Coryphaena
hippurus). Journal of Food Protection 53:217–222.

11
 Chen, C.M., C.I. Wei, J.A. Koburger, M.R. Marshall. 1989. Comparison of
four agar media for detection of histamine-producing bacteria in tuna.
Journal of Food Protection 52(11): 808-813.
EU/EC. 2005. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological
criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union 338: 1–26.
Guizani, N., M.A. Al-Busaidy, I.M. Al-Belushi, A. Mothershaw, M.S.
Rahman. 2005. The effect of storage temperature on histamine production
and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares). Food Research
International 38(2): 215-222.
Gram, L, H.H. Huss. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products.
International Journal of Food Microbiology 33(1):121-137.
Gray, J.I., E.A. Gomaa, D.J. Buckley. 1996. Oxidative quality and shelf life of
meats. Meat Science 43: 111-123.
Jinadasa, B.K.K.K., C.K. Galhena, N.P.P. Liyanage. 2015. Histamine
formation and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares) stored at
different temperatures. Cogent Food & Agriculture 1(1): 1028735.
Kim, S.H., H. An, R.J. Price. 1999. Histamine formation and bacterial spoilage
of albacore harvested off the US Northwest coast. Journal of Food Science
64(2):340-343.
Kim, S.H., K.G. Field, M.T Morrissey, R.J. Price, C.I. Wei, H. An. 2001.
Source and identification of histamine-producing bacteria from fresh and
temperature-abused albacore. Journal of Food Protection 64(7): 1035-1044.
Kim, S.H., C.I. Wei, R.A. Clemens, H. An. 2005. Histamine accumulation in
seafood and its control to prevent outbreaks of scrombroid poisoning.
Journal of Aquatic Food Product Technology 13(4): 81-100.
Kung, H.F., Y.C. Lee, C.W. Lin, Y.R. Huang, C.A. Cheng, C.M. Lin, Y.H.
Tsai. 2017. The effect of vacuum packaging on histamine changes of
milkfish sticks at various storage temperatures. Journal of Food and Drug
Analysis 25(4): 812-818.
Lehane, L. Olley, J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. International
Journal of Food Microbiology 58(1-2): 1-37.
Mateo, A., F. Soto, J.A. Villarejo, J. Roca-Dorda, F. De la Gandara, A. García.
2006. Quality analysis of tuna meat using an automated color inspection
system. Aquacultural Engineering 35(1): 1-13.

12