Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.

HCM

Phân tích hóa lý thực phẩm 1

XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LIPIT
Danh sách các thành viên nhóm 8
 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LIPIT

01
XÁC ĐỊNH CHỈ
SỐ AXIT

02
XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ
PEROXIDE

03 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IODINE

01
XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ
AXIT

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa

các acid béo tự do chứa trong 1g chất thử.

Chỉ số acid thường không cố

định
Càng biến tính thì chỉ số acid
Dầu mỡ càng cao
Chỉ số acid càng thấp thì càng
tốt
 Nguyên tắc

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid béo tự
do trong mẫu thử và dùng phenolphathalein làm chỉ thị
màu

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại dầu mỡ động

thực vật

Phản ứng chuẩn độ

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm

Dung dịch NaOH 0,1N pha trong cồn
Dung dịch cồn 98%
Dung dịch ether trung tính
Phenolphthalein 1%
Nồi nhôm
Bếp điện
 Cách tiến hành
Cân 3-5g Hòa tan 25ml cồn
dầu mỡ 25ml ether trung tính
Thêm
2-3 giọt
phenolphthalein

Chuẩn độ

NaOH 0,1N

Ghi lại thể tích Màu hồng bền

NaOH 0,1N tiêu tốn vững (30s)
 Tính kết quả

 
Chỉ số acid ( mg/g) =

Trong đó:
5,61 : Lượng KOH tương ứng với 1 ml dung
dịch NaOH 0,1N
V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)
m: Khối lượng mẫu thử (g)
f: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH
02
XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ
PEROXIDE
Nguyên tắc
 
Trong môi trường acid, peroxit giải phóng từ muối
KI. Chuẩn độ iot tạo thành bằng dung dịch chuẩn
0,02N với chỉ thị hồ tinh bột.
Phạm vi phản ứng: Áp dụng cho tất cả các loại
dầu mỡ động thực vật và thực phẩm chứa dầu mỡ.
Phương trình phản ứng:
 
R – HC – CH – R’ + KI + -> R – HC – CH – R’ +
O O O
 + +
 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm

Dung dịch chloroform
Dung dịch acid acetic tinh khiết
Dung dịch KI bão hòa
Dung dịch 0,02N
 

  𝑁𝑎 2 𝐶𝑂 3
Hồ tinh bột 1%
 Cách tiến hành

Xử lý mẫu: Chiết chất béo ra khỏi mẫu thực phẩm

Cân 2-5 g  1g  
Lắc đến tan Cho nhanh
dầu ăn 15ml 10ml

Lắc đến khi

mẫu tan hết
 Thể tích dung dịch 0,02N 1ml KI lắc trong
tiêu tốn tối 5 phút

Mất màu 50ml nước cất

xanh của Iot đun sôi, để nguội
Chuẩn độ Lắc đều
  Chuẩn độ
Hồ tin bột 1% Màu vàng nhạt
0,02N
 Song song thực hiện mẫu trắng với thuốc cần thử
trong một điều kiện thao tác như trên, nhưng không
có chất cần thử.

Khối lượng mẫu cần lấy theo chỉ số peroxide trong mẫu
Chỉ số peroxide dự kiến Khối lượng mẫu thử (g)
( mili đương lượng/kg)
0 12 5,0 2,0
12 20 2,0 1,2
20 30 1,2 0,8
30 50 0,8 0,5
50 90 0,5 0,3
 Tính kết quả

 
Chỉ số peroxide =

Trong đó:
: Thể tích 0,02N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
 

: thể tích 0,02N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

 

N: nồng độ của dung dịch chuẩn 0,02N

 

1000: hệ số chuyển đổi sang kilogam

m: khối lượng mẫu thử (g)
03 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IODINE

  Chỉ số iodine là lượng iodine ( số gam ) tương đương

với lượng halogenua kết hợp với 100 g chất béo. Chỉ số
iodine càng cao thì mức độ không no càng lớn và ngược
lại

Một số phương pháp xác định chỉ số iodine:

- Phương pháp Wijs dùng thuốc thử iodine monochloric

- Phương pháp Hanus dùng iodine bromide
- Phương pháp Huebl dùng với xúc tác là
 
 Nguyên tắc
 
Hòa tan chất béo trong dung môi hữu cơ, tác dụng với
thuốc thử ở chỗ tối. Phần dư thuốc thử cho tác dụng với
KI sẽ giải phóng tự do. Xác định lượng iot sinh ra bằng
dung dịch chuẩn 0,1N với chỉ thị hồ tinh bột
Điều kiện:
- Tiến hành thử ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.
- Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong một
thời gian cần thiết.
- Thuốc thử cần phải dư, lượng dư cần phải gần
bằng nửa lượng cho vào.
 Sử dụng cố định 25ml thuốc thử có nồng độ 0,2N. Vì
vậy khối lượng chất béo phải tương đương với lượng
thuốc thử.
Khối lượng mẫu cần lấy theo chỉ số iodine trong mẫu
Chỉ số iodine dự kiến Khối lượng phần mẫu thử (g)
<5 3,00
5 20 1,00
1,00
20 50 0,40
0,40
50 100 0,20
0,20
100 150 0,13
150 200 0,13
0,10
0,10
 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm
Thuốc thử Wijs
Thuốc thử Hanus
Thuốc thử Huebl
Tetraclorua cacbon ()
 

Chloroform
Dung dịch KI bão hòa
Dung dịch 0,1N
 

Hồ tinh bột 1%
 Cách tiến hành
a/ Phương pháp Wijs: Lắc tan
 10
hoàn toàn 25 ml thuốc
m (g) dầu ăn ml
thử Wijs

Lắc, để yên
trong bóng tối

 Mấtmàu 10 ml dd KI 15%
xanh của 50 ml nước cất

Chuẩn độ
5 giọt chỉ thị  Chuẩn độ
Màu vàng nhạt
hồ tinh bột 1% 0,1N
 
Lưu ý: Trong quá trình chuẩn độ phải lắc kỹ để ở
pha hữu cơ tan vào pha nước.

Song song thực hiện mẫu trắng: Cân m (g) nước cất 2
lần vào bình tam giác nút mài và tiến hành thực hiện
tương tự giống như mẫu thử.
 b/ Phương pháp Hanus
 
Cân chất 10 ml 20 ml dd KI 15%
cần thử 25 ml dd bromua iot 100 ml nước cất

 
Vừa lắc mạnh, vừa
chuẩn độ bằng
0,1N

Màu vàng nhạt

Mất màu Chuẩn độ Thêm vài giọt hồ

hoàn toàn tinh bột 1%
 c/ Phương pháp Huebl
 
Tiến hành thử như trên nhưng hòa tan chất thử
trong 10 ml , dùng 25ml thuốc thử Huebl và để
yên trong tối từ 1224 giờ.
 Tính kết quả
 
Chỉ số iodine ( g/100g ) =

 0,01269: lượng tương ứng với 1 ml dung dịch

0,1N
 
: thể tích 0,1N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
 
: thể tích 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

100: hệ số chuyển sang 100 g mẫu

m: khối lượng mẫu (g)

1/ Dấu hiệu màu để nhận biết kết thúc quá
trình chuẩn độ trong xác định chỉ số acid?

A. Màu hồng bền vững trong 30 s

B. Màu vàng nhạt bền vững trong 30 s

C. Màu xanh bền vững trong 30 s

D. Không có hiện tượng

 2/ Chỉ số acid là?

A. số miligam KOH cần thiết để trung hòa axit béo

tự do có trong  1g chất thử (chất béo)

B. số gam iod được giải phóng ra bởi peroxit có

trong 100gam mỡ
C. lượng iod (số gam I2 ) tương đương với lượng
halogenua kết hợp với 100g chất béo

D. tất cả đều đúng

 3/ tác dụng của CH3COOH trong quá
trình xác định chỉ số peroxit?
A. Tạo môi trường pH=4-6  vì trong môi trường này
phản ứng xảy ra.
B. Trong môi trường axit mạnh dễ sinh phản ứng oxi
hóa với oxi trong không khí sẽ gây sai số lớn 4I- +
O2 +4H+ = 2I2 +2H2O 
C. Trong môi trường kiềm I2 dễ bị khử thành iodua
gây sai số I2 + OH- = H2O + IO- + I-

D. Tất cả đều đúng

4/chất chỉ thị để nhận biết quá trình chuẩn
độ trong xác định chỉ số peroxit?

A. Hồ tinh bột

B. Phenolphtalein

C. Iod

D. Na2S2O3
5/ Cho vào bình tam giác : khối lượng dầu = 1.72 gam
dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0.5%
trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho
đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH
0.1N tiêu tốn = 0.06ml. tính chỉ số acid (mg/g) ?

A. 0.1953

B. 1.953

C. 19.53

D. 195.3
6/ Trong phương pháp Wijs trong chuẩn độ
phải thêm KI và nước cất?
A. Sau khi thuốc thử cộng hợp vào nối đôi thêm KI vào
tác dụng với thuốc thử dư, vì cho ra phản ứng:
ICl dư + KCl = I2 + KCl
B. Sau khi thuốc thử cộng hợp vào nối đơn thêm KI vào
tác dụng với thuốc thử dư, Vì cho ra phản ứng:
ICl dư + KCl = I2 + KCl
C. Sau khi thuốc thử cộng hợp vào nối đôi thêm KI vào
tác dụng với thuốc thử dư ,Vì cho ra phản ứng:
ICl không dư + KCl = I2 + KCl
D. Sau khi thuốc thử cộng hợp vào nối đơn thêm KI vào
tác dụng với thuốc thử dư ,Vì cho ra phản ứng:
ICl không dư + KCl = I2 + Kl
 7/ Phương trình chuẩn độ bằng phương
pháp Wijs trong xác định chỉ số iodine?

A. R1-CH=CH-R2-COOH + ICl = R1-CHI-CHCl-R2-COOH

B. ICldư + KI = KCl + I2

C. I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

D. RCOOH + KOH = RCOOK + H2O

8/ Sử dụng và bảo quản KI bằng phương
pháp Wijs trong xác định chỉ số iodine
trong?

A. Chai nâu và đóng nắp

B. Chai thủy tinh trắng và đóng nắp

C. Chai nhựa trắng và đóng nắp

D. Chai nâu và mở nắp

9/ Điểm tương đương được nhận biết
trong xác định chỉ số Iod bằng phương
pháp Wijs?

A. Dung dịch chuyển từ màu tím xanh sang

không màu.

B. Bị mất màu do sản phẩm sinh ra là muối

trung hòa.
C. Màu vàng nhạt .
D. Không có biến đổi về màu.
10/ Cần đậy nắp bình tam giác nút mài khô trong
xác định chỉ số pexoxyt?
A. I2 dễ thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không khí +
ánh sáng sẽ oxy hóa các acid béo không no→ peroxide →
kết quả bị sai.
B. I2 khó thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không khí +
ánh sáng sẽ oxy hóa các acid béo không no→ peroxide
→ kết quả bị sai.
C. I2 dễ thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không khí +
ánh sáng sẽ khử các acid béo không no→ peroxide → kết
quả bị sai.
D. I2 dễ thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không khí +
ánh sáng sẽ oxy hóa các acid béo no→ peroxide → kết quả
bị sai.
 Câu 11: Chọn câu sai

A. Dầu mỡ càng biến tính thì chỉ số acid càng cao

B. Dầu mỡ có chỉ số acid càng thấp thì càng tốt

C. Dầu mỡ càng biến tính thì chỉ số acid càng giảm

D. Đáp án khác
Câu 12: dung dịch được sử dụng để trung
hòa các acid béo tự do trong xác định chỉ
số acid điều kiện pha

A. NaOH 0,05N

B. NaOH 0,1N

C. KOH 0,05N

D. KOH 0,1N
Câu 15: có bao nhiêu phương pháp
thường được sử dụng để xác định chỉ số
iodine trong dầu mỡ.

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4
Câu 16: vai trò của CCl4 trong phương pháp
Wijs.

A. Tạo môi trường

B. Hòa tan chất béo

 
C. Oxi hóa thành

D. Tất cả đáp án đều đúng

Câu 17: trong trường hợp chỉ số iodine cao hơn chỉ
số dự tính, phải xác định lại với số lượng chất béo
cần thử như thế nào

A. Ít hơn

B. Nhiều hơn

C. Bằng nhau

D. Tất cả đáp án đều sai

Câu 18: Trong phương pháp Wijs dầu có
chỉ số iodine <150 để trong tối mấy giờ.

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4
Câu 19: Trong phương pháp Wijs dầu có
chỉ số iodine >150 để trong tối mấy giờ

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4
Câu 20: Thước thử dùng để thực hiện
phương pháp Wijs là?

A. Bromuaiod

 
B.

C. Monocloruaiod

D.