CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KEM XỐP

 Bột + nước Đường kính Dầu thực vật, sữa
Dầu TV, Xay nhỏ trứng, hương liệu
thuốc nở nhào
Hương liệu
Vào khuôn Đánh kem

Nướng bánh Phết kem

Ra khuôn Gắn kem

Làm lạnh
Làm nguội

Cắt tạo hình

Cùi bánh
Bao gói

Bánh kem xốp

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP

 CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
NGUYÊN LIỆU:
- Bột:
+ bột mì
- Dầu thực vật
- Sữa
- Chất làm nở: NaHCO3, (NH4)2CO3
- Muối
- Hương liệu
- Màu thực phẩm
 BỘT MÌ
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
- Màu trắng, trắng ngà, mịn tơi, có mùi thơm
đặc trưng của bột mì
- Không có mùi lạ, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất sắt, đất, đá
CHỈ TIÊU HÓA LÝ:
 CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
TRỘN NGUYÊN LIỆU
 Phối trộn nguyên liệu:
- Bước 1:
+ Phối trộn nước, muối, chất làm nở, màu thực phẩm (hỗn hợp
1)
- Bước 2:
+ Trộn hỗn hợp 1 và bột mì (hỗn hợp 2)
- Bước 3:
+ Trộn hỗn hợp 2 và dầu thực vật
 Yêu cầu của khối bột nhào:
- Độ ẩm 45 -50%
- Khối bột nhào có độ tơi, dẻo, đồng nhất
 Thiết bị nhào trộn
 THIẾT BỊ TRỘN BỘT

5
3 2 6
1
4 7
1- khoang đánh trộn 4 – động cơ khuấy
2 – khoang chứa 5 – động cơ hút bột
3 – trục cánh khuấy 6 – động cơ bơm bột
7 – Màng lọc
 CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
VÀO KHUÔN-NƯỚNG-LÀM NGUỘI
 Kết thúc quá trình nhào bột là quá trình
tạo hình và nướng cùi bánh
 Cùi bánh sẽ được tạo hình và nướng ngay
trên các khuôn nướng
 CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
KẾT CẤU HỆ THỐNG VÀO KHUÔN - NƯỚNG
NƯỚNG  Nắp khuôn mở ra, bột
 Khuôn nướng hình chữ nhào được bơm vào một
nhật, gồm phần khuôn bánh lượng nhất định sao cho
và phần nắp đạy, được làm phù hợp với khối lượng
từ hợp kim không gỉ và có của tấm cùi bánh
khả năng chịu nhiệt độ cao  Sau khi lấy bột xong, nắp
 Các khuôn nướng được khuôn đóng lại và được
phân bố đều trên hệ thống vận chuyển đến vùng
đường ray và đánh số thứ nướng
tự, chuyển động theo hình  Cùi bánh được nướng ở
elip trong thiết bị nướng nhiệt độ 150 – 1800C,
trong 1.5 – 2 phút
 CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
LÀM NGUỘI CÙI BÁNH
 Cùi bánh sau khi nướng được
đưa qua hệ thống băng tải vận
chuyển có chổi lông tròn để
làm sạch cùi bánh
 Tiếp tục, cùi bánh được
chuyển xuống băng tải cầu
vồng, điều chỉnh tốc độ của
băng tải để cùi bánh được làm
nguội tự nhiên xuống nhiệt độ
môi trường
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CÙI
BÁNH
 Bánh chín, giòn, xốp, màu sắc
đặc trưng
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÙI
BÁNH
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
- Trạng thái: Sản phẩm khô ròn, không gãy
nát, vuông thành sắc cạnh, có kích thước và
hình dáng theo khuôn cắt
- Màu sắc: màu vàng đều
- Mùi vị: mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị
ngọt đậm, không sạn cát
CHỈ TIÊU HÓA LÝ:
CHỈ TIÊU VI SINH:
BẢNG 1: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
(Bánh kẹo Hữu Nghị)

Độ ẩm <4%
Hàm lượng acid 0.5
Hàm lượng chất tạo ngọt Không sử dụng
Hàm lượng lipid >20%
Hàm lượng protid >3,5%
Hàm lượng đường toàn phần >20%
Phản ứng Kreiss Âm tính
Hàm lượng kim loại nặng Theo
QDD867/BYT
 CHUẨN BỊ KEM
ĐÁNH KEM
 NGUYÊN LIỆU:
- Đường kính: nghiền nhỏ thành bột
- Trứng: lòng trắng trứng
- Bơ (dầu thực vật)
- Sữa
- Phẩm màu thực phẩm
- Hương liệu: vani, tinh dầu hoa quả, socola
 CHUẨN BỊ KEM
ĐÁNH KEM
 Thiết bị đánh kem:
- Khoang đánh trộn
- Trục cánh khuấy
- Động cơ gắn với trục cánh khuấy
- Bộ phận điều khiển
 Đánh kem:
- Tất cả các nguyên liệu được đưa vào khoang
đánh trộn
- Động cơ hoạt động, trục cánh khuấy quay,
thực hiện quá trình đánh trộn làm cho các
nguyên liệu quyện đều vào nhau
- Thời gian đánh kem 7 – 10 phút
 Yêu cầu kem sau khi đánh: kem phải bông,
mịn, nguyên khối, không vữa nát
 PHẾT KEM
 Cùi bánh được làm nguội tiếp tục
được vận chuyển qua băng tải tới
bộ phận phết kem
 Cấu tạo máy phết kem:
- Phễu chứa kem
- Hai trục quả lô cán : bằng thép
không gỉ, có khe hở để cho kem
qua và quay ngược chiều với
băng tải vận chuyển cùi bánh
1- cặp quả lô vận chuyển 6 - phễu tiếp liệu
2- băng tải 7 - quả lô nhỏ
3 - tấm cùi bánh 8 - lớp kem trên cùi bánh
4- quả lô to phết kem
5- lớp kem 9 – Cùi bánh
 GẮN KEM
 Các tấm cùi bánh được phết kem sẽ được
băng tải vận chuyển qua bộ phận xếp và
gắn chắc chúng lại với nhau
 Nếu bánh có 3 lớp kem thì sẽ có 4 tấm cùi
bánh được gắn chắc vào với nhau bằng
một tấm ép áp lực từ trên xuống dưới.
 LÀM LẠNH
 Để các tấm cùi bánh được gắn chắc vào với
nhau cần tiến hành làm lạnh và ổn định lớp kem
 Làm lạnh xuống nhiệt độ 5 – 100C, bằng cách
vận chuyển chúng qua phòng lạnh ở 3 vùng
nhiệt độ:
- Vùng 1: nhiệt độ 8 - 100C
- Vùng 2: nhiệt độ 4 - 70C
- Vùng 3: nhiệt độ 3 - 50C
 Trong thời gian 7 - 10 phút
 CẮT - TẠO HÌNH
 Mục đích:
- Tạo thành những chiếc bánh
có kích thước phù hợp,
thường là chiều dài/chiều
rộng là 120/20 (mm)
 Phương pháp tạo hình:
- Sử dụng máy cắt: các tấm
bánh kem được xếp trong
hộp kim loại, rồi vận chuyển
tới hệ thống dây cắt, bánh
được cắt thành các đường
cắt dọc sau đó sẽ được cắt
ngang. Cuối cùng thu được
chiếc bánh hoàn chỉnh
 BAO GÓI - BẢO QUẢN
 Bánh được xếp vào các khay nhựa, sau
đó mới được đóng túi tráng bạc
 Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa
là 6 tháng
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
 Màu sắc: Cùi bánh có màu trắng ngà, lớp
kem có màu đặc trưng
 Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn đặc trưng
 Trạng thái: bánh phải vuông vắn, giòn và
mềm
 Độ ẩm sản phẩm: 3 – 4%
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

• Trạng thái: Sản phẩm khô, giòn, không
gãy nát, vuông thành sắc cạnh và có kích
thước hình dáng theo khuôn cắt
• Màu sắc: vàng đều
• Mùi vị: Mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị
ngọt đậm không sạn cát
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU HÓA LÝ

- Độ ẩm: ≤ 4%
- Hàm lượng acid: 0.5%
- Hàm lượng lipid: >20%
- Hàm lượng protid: >3.5%
- Hàm lượng đường tổng số: >20%
- Hàm lượng kim loại nặng: theo QĐ của Bộ
Y tế
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
CHỈ TIÊU VI SINH
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí : < 10.000 KL/gr,ml.
- Coliform: < 10 TS/gr.
- E.coli: < 3Sl/gr.ml.
- S.aurreus: < 10Sl/25gr,ml.
- Cl.Perfingens: < 10Sl/10gr, ml.
- B.Cereus: < 10Sl/gr,ml.
- Tổng số bào tử nấm mốc, nấm mem: <
100khóm/gr,ml.