CÂU HỎI THI HẾT MÔN CN SAU THU HOẠCH

1. NS: Nông sản

2. STH: Sau thu hoạch

3. bq: bảo quản; sp: sản phẩm

4. CIs (Cooling Injures): Tổn thương lạnh

5. PHT (Post-harvest Heat Treatment): Xử lý nhiệt sau thu hoạch

1. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH LÀ GÌ? TẠI SAO TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Ở VIỆT NAM LẠI CAO?

Tổn thất sau thu hoạch l{ tổng tổn thất (hao phí,mất m|t,thối hỏng…) thuộc c|c khâu sau thu hoạch như vận
chuyển, chế biến, bảo quản, sử dụng…
C|c dạng tổn thất sau thu hoạch:
- Tổn thất về số lượng: sự mất m|t về trọng lượng NS
- Tổn thất về chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh an to{n,cảm quan.
- Tổn thất về kinh tế: tổn thất về chất lượng v{ số lượng được quy định th{nh tiền hoặc % giá trị ban đầu
của NS.
- Tổn thất x~ hội: an ninh lương thực, ATTP, môi trường sinh th|i, tạo việc l{m cho người lao động.
Có nhiều yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch ở VN chúng ta lắm đấy c|c bạn ạ (vl =]]):
- Khí hậu nóng ẩm  NS dễ thối hỏng
- Do công nghệ phục vụ sau thu hoạch qu| lạc hậu, cơ sở vật chất còn yếu v{ thiếu.
- Do sự thiếu hiểu biết của nông d}n. Vd: phơi lúa qu| l}u hoặc để lúa chín rục l}u ng{y mới gặt.
- Do qu| trình thu hoạch. Vd: Lúa bị tổn thất từ 1,5 đến 4% do lúa bị đổ trong mùa mưa b~o, gặt sớm
chạy b~o, hoặc thu hoạch khi lúa đ~ bị ngập nước vì lũ lụt... Trong kh}u tuốt, tổn thất l{ 1-2%. Thiệt hại
lớn nhất l{ lúc phơi, sấy, từ 10-20%, đặc biệt đối với vụ hè thu ở ĐBSCL, bởi một lượng lớn lúa đ~ rơi v~i
trong qu| trình l{m khô, mọc mầm hoặc nứt, g~y, vỡ hạt... , nhất l{ qu| trình l{m khô không kịp thời.
- Tổn thất trong qu| trình bảo quản, xay x|t, vận chuyển. Để khắc phục tình trạng n{y, Bộ NN–PTNT
đề nghị c|c nước có trình độ công nghệ cao như Nhật Bản, Đ{i Loan... hỗ trợ cho c|c nước về công nghệ
sau thu hoạch như xay x|t, đ|nh bóng gạo, l{m khô lúa để giảm bớt thất tho|t sau thu hoạch.
- Do sinh vật hại: như côn trùng hại kho, động vật hại (chim, chuột, gia cầm), nấm mốc.

2. HÃY NÊU VÀ PHÂN TÍCH TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH ?

CN sau thu hoạch l{ hệ thống c|c công cụ, phương tiện v{ giải ph|p để biến đổi c|c loại NS thô th{nh c|c sản
phẩm phục vụ trực tiếp v{ gi|n tiếp cho nhu cầu của con người.
Tầm quan trọng của CNSTH:
Là đầu ra cho NS: đưa NS đến gần với người tiêu dùng, góp phần mở rộng thì trường cho NS
Tạo nhiều sp mới có tính cạnh tranh cao, n}ng cao gi| trị NS h{ng hóa
Khắc phục hiện tượng tổn thất trong kh}u vận chuyển, sơ chế, bảo quản
Góp phần thúc đẩy sự chuyển đổi của sx Nông nghiệp

1
 Tạo việc l{m cho người lao động, tăng thu nhập cho x~ hội

3. HÃY NÊU CÁC CƠ SỞ DÙNG ĐỂ XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH NÔNG
SẢN DỰA TRÊN SỰ PHÁT TRIỂN CÁ THỂ CỦA NÔNG SẢN ĐÓ ?

 C|c cơ sở x|c định thời điểm thu hoạch dựa trên sự ph|t triển của NS đó:
Khả năng tự ho{n thiện chất lượng STH của NS
M{u sắc NS
Sự gi{ hóa của bản th}n c}y mang hạt, củ
Sự tích lũy c|c chất hữu cơ trong NS đ~ đủ chưa

4. HÃY TRÌNH BÀY CÁC BIỂU HIỆN CHÍN Ở TRÁI CÂY.

 Mất m{u xanh: Dưới t|c dụng của enzym chlorophyllase, diệp lục bị ph}n hủy nên để lộ ra những sắc
tố kh|c đ~ có sẵn trong tr|i cây. Thí dụ trường hợp đu đủ. Song song với qu| trình n{y, c|c sắc tố kh|c
được tổng hợp. Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoide (với beta-carotene) sẽ cho m{u v{ng cam như
xoài; và nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidin-glucosine) sẽ cho tr|i d}u có m{u đỏ.
 Mềm ra: do sự tho|i hóa th{nh tế b{o l{ kết quả hoạt động của c|c enzym thủy ph}n được tổng hợp
trong lúc trưởng th{nh v{ dẫn tới sự ph| hoại cấu trúc tế b{o v{ mô, cũng như mất đi sự kết dính giữa
c|c tế b{o v{ những thay đổi |p suất thẩm thấu cũng l{m cho tr|i mềm đi.
 Có hương thơm, độ ngọt đậm lên: Mùi tr|i c}y rất phức tạp bởi vì có h{ng trăm hợp chất kh|c nhau
tạo mùi thơm cho một loại tr|i. Thí dụ có khoảng 200 hợp chất thơm cho tr|i d}u t}y. C|c hợp chất dễ
bay hơi n{y (rượu, aldehyde, ester, cetone,...) tham dự v{o việc tạo mùi. Sự tổng hợp c|c chất n{y do c|c
yếu tố bên ngo{i t|c động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...
 Etylen tăng.
 Rụng c|c cơ quan: do việc hình th{nh c|c tầng rời.
 Hạt t|ch khỏi thịt quả.
 Bệnh hại ph|t triển: do dinh dưỡng v{ thủy phần cao.

Câu hỏi liên quan:

 Biểu hiện của già hóa ở rau củ: mất màu xanh; cứng lên; hương thơm giảm; etylen, ABA
tăng; rụng cơ quan; bệnh hại phát triển

 Điều khiển chín quả:

- Nhanh = sd nhiệt độ 50oC; tổn thương cơ giới, hóa chất (đất đèn, dung dịch Ethrel, etylen;
rượu etylic + nhiệt độ 40oC).

- Chậm = phito hormone (Auxin, Gibberellin 30 ppm, Cytokinin); nước tưới; phân đạm (loãng);
nhiệt độ thấp.

5. THẾ NÀO LÀ CHÍN SAU THU HOẠCH? HÃY NÊU VÍ DỤ Ở QUẢ CHUỐI.
Là quá trình chín tiếp hay chín sau của c|c loại rau quả hay hạt sau khi đ~ thu hoạch về nh{.

Qu| trình chín sau đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, qu| trình n{y do
enzyme nội tại tiến h{nh.

Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho hạt ngủ nghỉ.

2
 Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt v{ thời gian bảo quản.

Trong qu| trình chín sau do t|c dụng của enzyme nội tại nên xảy ra h{ng loạt những biến đổi sinh ho|.

Trong qu| trình chín sau, c|c sắc tố v{ mùi vị của nông sản thay đổi nhiều.

VD: Quá trình chín sau thu hoạch ở quả chuối: chuối xanh cắt mang về, để 1 thời gian ở nhiệt độ phòng 
chín (thế mới vl chứ). Biểu hiện: mất m{u xanh vỏ, mềm ra, có hương thơm…

Câu hỏi liên quan:

Một số trái cây có chín STH như: chuối, xoài, cà chua, hồng, mít, bơ, sầu riêng, na. Không có chín SHT:
bầu bí, vải, nhãn, chôm chôm, cam quýt…

6. TRẠNG THÁI NGỦ NGHỈ CÓ PHẢI LÀ TRẠNG THÁI MONG MUỐN Ở NÔNG
SẢN SAU THU HOẠCH KHÔNG? VÌ SAO?

Trạng th|i ngủ nghỉ l{ trạng th|i mong muốn của nông sản sau thu hoạch.
Thực tế người ta lợi dụng hiện tượng ngủ nghỉ của nông sản để bảo quản nông sản sau khi thu hoạch. Đối
với c|c loại hạt, biện ph|p hữu hiệu nhất l{ phơi hạy cho tới khi dộ ẩm nhỏ hơn độ ẩm tới hạn mới đưu v{o
bảo quản. ở độ ẩm n{y, h{m lượng nước tự do thấp, giảm cường độ hô hấm, năng lượng giải phóng ra chỉ đủ
để duy trì c|c hoạt động sống của hạt ở mức tối thiểu. khi nông sản ở trạng th|i ngủ nghỉ mội hoạt động của
các loại enzyme, sự biến đổi về sinh – lý – hóa đểu ở mức tối thiểu nên tr|nh được hiện tượng hao hụt v{ hư
hỏng của nông sản sau khi thu hoạch.

7. TRẠNG THÁI NẢY MẦM CÓ PHẢI LÀ TRẠNG THÁI MONG MUỐN Ở NÔNG
SẢN SAU THU HOẠCH KHÔNG? VÌ SAO?

Trạng th|i nảy mầm l{ trạng th|i không mong muốn của nông sản sau thu hoạch. Khi hạt, củ đ~ qua giai
đoạn chin sinh lý, chúng đều có thể nảy mầm khi gặp điều kiện thuận lợi. Nếu hiện tượng này xảy ra ngay
trong giai đoạn bảo quản khi điều kiện bảo quản không đảm bảo v{ nó l{m giảm nhanh chất lượng của sản
phẩm. Đ}y cũng l{ một dạng hự hỏng của khối nông sản trong qu| trình cất giữ. Qu| trình nảy mầm của
nông sản l{ qu| trình ph}n giải c|c chất hữu cơ tich lũy trong hạt
Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho c|c qu| trình tổng hợp mới,
qu| trình hình th{nh mầm. qu| trình nảy mầm l{ qu| trình hòa tan c|c chất phức tạp th{nh c|c chất đơn
giản để dung v{o việc cung cấp nhiệt lượng cho c|c tế b{o mầm non, c|c vật kiệu tiêu hao trong qu| trình
n{y l{ C, H ,O của đường, tinh bột v{o chất béo. Trong qu| trình bảo quản khi hiện tượng nảy mầm sảy ra
l{m cho chất lượng của sản phẩm bị giảm sút.

8. LÀM THẾ NÀO ĐỂ NGĂN CẢN SỰ THOÁT HƠI NƯỚC Ở RAU QUẢ TƯƠI?
Tho|t hơi nước ở rau quả tươi l{ hiện tượng nước từ trong rau quả tho|t ra ngo{i thông qua khi khổng. Đ}y
l{ hiện tượng thường xảy ra trong qu| trình bảo quản nông sản đặc biệt l{ c|c loại nông sản chứa nhiều
nước như rau quả. Sự thoát hơi nc l{m cho rau quả bị héo, làm giảm khối lượng đồng làm giảm cảm quan
sản phẩm.

C|c yếu tố ảnh hưởng đến sự tho|t hơi nước: Độ chín; nguyên vẹn; dịch hại; diện tích bề amwtj khối NS;
nhiệt độ v{ độ ẩm tương đối kk (RH); gió; |nh s|ng…

3
 Có 2 c|ch hạn chế tho|t hơi nước ở rau quả tươi:

- L{m ẩm không khí: cho 1 lớp nước dưới s{n hoặc phun ẩm định kỳ.

- Bao gói thích hợp.

Câu hỏi liên quan:

 Ngăn cản sự tái nhiễm ẩm: dùng vật liệu hút ẩm hoặc máy hút ẩm hoặc bao gói

 Duy trì độ ẩm thích hợp: thông gió, đục lỗ bao bì…

9. TẠI SAO NÓI HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH LÀ CÁI HOẠ TẤT
YẾU?

Hô hấp: sự ph}n giải (OXH) c|c hợp chất hữu cơ fuck tạp th{nh hợp chất hữu cơ đơn giản hơn cùng năng
lượng. Có 2 loại: hô hấp hiếu khí v{ kị khí.

Hô hấp của NS STH l{ c|i họa tất yếu:

- C|i họa: hô hấp g}y ra:

Mất dinh dưỡng (do c|c hợp chất bị ph}n giải)

G}y bốc nóng (do năng lượng dư thừa ko sd hết)

L{m thay đổi khí quyển bảo quản (O2 giảm, CO2 tăng, c|c chất khí kh|c x}m nhập  biến đổi
m{u sắc, mùi vị)

Tạo ra c|c sp trung gian g}y hại (kị khí  rượu  rối loạn TĐC phôi)

- Tất yếu: sinh năng lượng duy trì sự sống (năng lượng dư thừa sinh nhiệt)

Câu hỏi liên quan:

 Sự khác nhau giữa hô hấp của NS trước và sau thu hoạch:

- Được bù đắp từ cây mẹ trên ruộng đồng

- Không đc bù đắp STH

 Để nhận biết NS đã chết hay chưa dựa vào cường dộ hô hấp (RR – Respiration Rate, nếu
= 0  chết)

 Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: thủy phần; tổn thương; nhiệt độ kk; nồng độ O2; ánh
sáng; SV hại

 Quả già, chín hô hấp mạnh hay yếu: YẾU (nước lk nhiều hơn; hàm lượng O2 nội sinh
thấp hơn; tổn thương nhiều hơn quả xanh)

4
10. HÃY NÊU CÁC CƠ SỞ DÙNG ĐỂ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ TỐI
THÍCH CHO MỘT RAU QUẢ TƯƠI?

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến enzyme, theo quy tắc Vant Hoff: Nếu nhiệt độ tăng lên 10oC thì vận tốc pứ
tăng 2-4 lần, do đó, nhiệt độ c{ng thấp thì thời gian duy trì chất lượng NS c{ng kéo d{i do giảm TĐC, giảm hô
hấp, giảm chín, nảy mầm, giảm dịch hại… Tuy nhiên nhiệt độ thấp cũng có những nhược điểm như: G}y tổn
thương lạnh (Cooling Injures); mất khả năng chín (VD chuối xanh); ph| vỡ m{ng TB (do nước đóng băng).

 Để hạn chế c|c nhược điểm trên cần x|c định nhiệt độ thấp tối thích, l{ nhiệt độ m{: ko ph| vỡ m{ng,
cấu trúc TB; vẫn duy trì sự chín; ko g}y tổn thương lạnh; duy trì chất lượng tốt nhất.

Cơ sở để x|c định nhiệt độ thấp tối thích:

- Nhiệt độ đóng băng dịch b{o (-1.5oC  do đó ta bq NS ở -0.5oC)

- Xuất xứ địa lý của c}y trồng

- Nhiệt độ trên đồng ruộng

- Độ chín/gi{

- C|c rối loạn sinh lý (do dinh dưỡng v{ CIs)

- Thời gian tồn trữ

11. THẾ NÀO LÀ KHÍ QUYỂN BẢO QUẢN? KHÍ QUYỂN KIỂM SOÁT? KHÍ
QUYỂN CẢI BIẾN?

Khí quyển bảo quản: môi trường khí xung quanh NS tồn trữ (th{nh phần v{ nồng độ chất khí tại vi khí
hậu). Quan trọng 3 khí: O2, CO2, N2. Khí quyển bq ảnh hưởng đến: NS (hô hấp; rối loạn TĐC) v{ dịch hại NS
(do sv cần O2).

Khí quyển kiểm so|t (CA – Controlled Atmosphere): Thành phần v{ tỷ lệ khí trong môi trường bảo quản
được kiểm so|t nghiêm ngặt v{ ổn định trong suốt thời gian bảo quản. Kho bảo quản phải ho{n to{n kín, có
hệ thông thông gió… Vì vậy m{ cần phải có nhưng thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi
theo đối tượng bảo quản.  khó tạo, thường dùng tồn trữ hạt.

Khí quyển cải biến (MA – Modified Atmosphere): th{nh phần không khí có sự thay đổi thích hợp trong
qu| trình bảo quản. Kh|c CA về độ nghiêm ngặt th{nh phần khí. Thường dùng trong tồn trữ sản phẩm tươi.

Câu hỏi liên quan:

Khí quyển điều chỉnh: là kq được điều chỉnh, có sự thêm vào hoặc bớt khí trong kq bảo quản 
tăng CO2 và giảm O2. Bao gồm:

- CA (kq kiểm soát)  tồn trữ hạt

- MA (kq cải biến)  tồn trữ sản phẩm tươi

- MAP (cải biến có bao gói)  hay dùng, dễ tạo  tồn trữ sp tươi

5
 - LP (áp suất thấp)  bao bì hạn chế thấm khí, sau khi cho NS vào hút bớt kk ra bằng bơm
chân ko  tồn trữ hạt

- VA (chân không)  áp suất kq ≈ 0, bao bì áp chặt vào NS, bao bì ko thấm khí  tồn trữ hạt

12. ĐỂ PHÒNG TRỪ DỊCH HẠI SAU THU HOẠCH, CẦN LÀM GÌ?
Dịch hại STH có thể do VSV (vi khuẩn, nấm mốc), do côn trùng hại (s}u mọt kho, ruồi đục hạt…) v{ do ĐV
gặm nhấm (chuột). Dịch hại có thể nhiễm v{o NS từ ngo{i đồng (đất, ph}n bón, …); trong kho, bao bì, thiết
bị; gió, chuột, chim mang lại…

VK ph|t triển ở NS có độ kiềm v{ thủy phần cao; nấm mốc ph|t triển mạnh ở hạt, thường sinh nhiều độc tố.
Chúng làm giảm cảm quan, giảm tỷ lệ nảy mầm, g}y bệnh cho người (độc tố)  Để khống chế cần:

- Hạn chế nguồn l}y VSV: trồng sạch, bao bì sạch, vệ sinh kho…

- Độ ẩm KK v{ thủy phần NS thấp  VSV khó x}m nhập

- Nhiệt độ thấp

- Độ th{nh thục, thời điểm thu hoạch NS

- Oxy thấp

Côn trùng chủ yếu l{ s}u mọt, có khả năng nhịn ăn nếu độ ẩm KK cao v{ cần tho|ng khí. Chúng g}y hao hụt
khối lượng lớn (20-50%), giảm cảm quan  để diệt trừ:

- Vật lý & cơ học: PHT, bẫy, sấy, chiếu xạ…

- Sinh học: sd chế phẩm sinh học

- Hóa học: phun quét, xông trùng

ĐV gặm nhấm, thường l{ chuột. Chúng sinh sản nhanh, cần nước uống. Chuột l{m thiệt hại 35-50tr tấn
lương thực/năm; nhiễm bẩn NS; mô giới truyền bệnh.  để diệt trừ:

- Cơ lý học: bẫy
- Sinh học: thiên địch như mèo, rắn, VSV
- Hóa học: vị độc (tiêu hóa), thuốc dạng bột, viên, lỏng

13. TẠI SAO PHẢI XÔNG TRÙNG NÔNG SẢN TRONG KHO? CÁC BƯỚC CỦA
QUÁ TRÌNH ?

Do khối NS qu| lớn ko thể trải ra để cho tiếp xúc hoặc vị độc; côn trùng có thể ẩn nấp ở những vị trí m{ hóa
chất ko đến đc  dạng hơi x}m nhập đc  sd hóa chất dạng hơi để xông trùng kho. Xông trùng kho nhằm:
- Tiêu diệt sinh vật hại
- Ngăn chặn sự l}y lan dịch hại
C|c bước của qu| trình:
1. Sắp xếp nông sản thuận lợi cho xông trùng
2. L{m kín khối NS/ kho
3. Đặt thuốc hóa học trong khối NS/Kho ở vị trí thích hợp

6
 4. Duy trì thời gian ướp thuốc: nồng độ thuốc, tối thiểu 48h, chú ý kín
5. Kiểm tra nồng độ thuốc sau thời gian ướp thuốc: dựa v{o m{u đèn halogen
6. Vệ sinh kho
7. Sắp xếp nông sản theo yêu cầu bảo quản
8. Đ|nh gi| hiệu quả xông trùng
- Mật độ côn trùng trước v{ sau, côn trùng cần diệt có chết hết không
- Chất lượng NS: sức sống, tỷ lệ nảy mầm, h{m lượng dinh dưỡng quan trọng.
Chú ý: thuốc xông trùng CH3Br rất độc  bảo hộ, có thẻ h{nh nghề; dễ ch|y  chống ch|y.

14. HÃY TRÌNH BÀY TÓM TẮT CÔNG NGHỆ PHỦ MÀNG MỎNG CHO RAU
QUẢ TƯƠI?

Lớp m{ng phủ l{ một lớp vật liệu mỏng được phủ trên bề mặt sản phẩm để thay thế lớp s|p bảo vệ tự nhiên
và cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy cho thực phẩm, lớp m{ng n{y có thể ăn được. C|c lớp phủ n{y được tạo
trực tiếp trên bề mặt hoa quả bằng c|ch nhúng, phun hay quét lên bề mặt rau, quả. Lớp m{ng b|n thấm tạo
th{nh trên bề mặt hoa quả sẽ giảm bớt qu| trình hô hấp, cản trở sự bốc hơi nước, l{m chậm qu| trình chín,
đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết vừa l{ chất chống mầm bệnh.
Có 2 phương ph|p phổ biến như sau:
- Bảo quản bằng m{ng s|p: C|c loại chất tạo m{ng s|p thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12 của
Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan (Protexan l{ chất lỏng không mùi, không vị v{ không độc của CHLB Đức, sau
khi quả được nhúng v{o dung dịch thì để trải ra ngo{i, dung dịch bốc hơi, tạo th{nh một m{ng mỏng bảo
vệ quanh quả).
- Bảo quản bằng m{ng b|n thấm BOQ-15: BOQ-15 l{ hỗn hợp dung môi hữu cơ v{ thuốc chống nấm
được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dung để bảo quản c|c loại quả như cam, quýt,
bưởi, chanh v{ một số rau ăn quả như c{ chua. Sau khi thu h|i, ta chỉ cần rửa sạch, l}u khô rồi nhúng
hoặc dùng khăn sạch t}m dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp v{o
thùng carton đem bảo quản nơi khô r|o, tho|ng m|t. Lớp m{ng mỏng có t|c dụng l{m bóng quả, tăng độ
hấp dẫn của quả, vừa có t|c dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt qu| trình
bảo quản, ngăn ngừa sự x}m nhiễm v{ g}y hại của nấm bệnh nhưng không độc hại với người sử dụng.
Yêu cầu: bề mặt NS sạch; m{ng phủ kín, mỏng v{ đều.
Hạn chế: tốn thời gian, chi phí cao, thích hợp vs NS bề mặt nhẵn nhụi.

15. HÃY TRÌNH BÀY TÓM TẮT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NHIỆT SAU THU HOẠCH
(PHT) CHO RAU QUẢ TƯƠI ?
Việc sử dụng hóa chất để phòng trừ s}u bệnh, hạn chế rối loạn sinh lý ở NS ng{y một tăng  g}y hại cho sức
khỏe v{ ÔNMT. C|c bp mới đc pt: Xử lý nhiệt, chiếu xạ… với yêu cầu: điệt đc ôn trùng, VSV, hạn chế hư hỏng
lạnh, ko g}y hại cho NS v{ người dùng.
Các pp PHT:
- Nhúng, phun nc nóng
- Đặt NS trong hơi nc nóng bão hòa
- Đặt NS trong không khí nóng
Nhiệt độ xử lý: 45 – 60oC  tiêu diệt côn trùng, VSV m{ ko l{m tđổi chất lg NS. Phụ thuộc v{o loại NS, trạng
thái NS và tình trạng s}u bệnh.
Thời gian xử lý: v{i chục phút đến v{i giờ.
ƯĐ:
- Giảm tốc độ chín: giảm sinh Etylen, mềm quả chậm, cường độ hô hấp tăng nhưng giảm sau đó
- Tính chịu nhiệt tăng lên
- Hư hỏng lạnh ít hơn

7
 NĐ:
- Hư hỏng do nhiệt tăng: hóa n}u vỏ, rỗ vỏ…
- Sự hóa vàng thân lá
- Vàng quả nhanh hơn (dưa chuột, c{ chua)

16. TẠI SAO PHẢI XÂY DỰNG CHUỖI LẠNH CHO RAU QUẢ TƯƠI SAU THU
HOẠCH?
Rau củ quả tươi l{ thực phẩm thiết yếu trong mỗi bữa ăn h{ng ng{y, cung cấp nhiều loại dưỡng chất như
vitamin, chất xơ, vi chất, …. Tuy nhiên đ}y lại l{ mặt h{ng có tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn khoảng hơn
25% đối với c|c loại quả và hơn 30% đối với c|c loại rau, 10-20% với c|c loại củ… Vì vậy bảo quản lạnh các
loại rau l{ vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nh{”, giảm được tổn
thất về số lượng v{ chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản.

Chuỗi lạnh giúp duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh từ lúc thu hoạch đến khi chế biến (Packing house  Pre-
cooling  Cold storage  Supermarket  Home) tr|nh nhiệt độ bị thay đổi  giúp kéo d{i thời gian bq v{
sử dụng.

17. THẾ NÀO LÀ CHẤT LƯỢNG BẢO QUẢN Ở NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH?
CÁC NHÓM TIÊU CHÍ DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NÀY ?
Chất lượng bq là những thuộc tính để đ|nh gi| khả năng tồn trữ của NS ấy  căn cứ v{o c|c thuộc tính đó
để kết luận NS có khả năng tồn trữ tốt hay ko. Chất lượng bq có ý nghĩa trước khi tồn trữ chứ ko phải chất
lượng của NS sau khi đ~ bq đ}u nhé  dễ nhầm.
Rau quả tươi có thể đ|nh gi| clbq ngay khi thu; còn hạt phải l{m khô, ph}n loại v{ l{m sạch mới đ|nh gi|
clbq được.
C|c nhóm tiêu chí đ|nh gi|:
- Độ ho{n thiện:
Chất lượng dinh dưỡng cao
Độ th{nh thục phù hợp
Tổn thương do t|c động cơ giới v{ dịch hại ít
- Tình trạng vỏ:
Dày
Lớp bảo vệ( lớp lông, s|p, tinh dầu…) tốt  hạn chế tho|t hơi nc, xâm nhập VSV
Không (ít) nứt rạn
- Độ cứng: h{m lượng pectin không hòa tan cao trong rau quả tươi, c{ng cao chất lượng bq c{ng cao, xử
lý bằng CaCl2 2%
- Sinh vật hại tiềm t{ng ít (sd hóa chất).

18. HÃY NÊU TÁC DỤNG CỦA LÀM LẠNH SƠ BỘ TRƯỚC KHI TỒN TRỮ
LẠNH RAU QUẢ TƯƠI ?

L{m lạnh sơ bộ (Pre-cooling) quyết định hiệu quả của tồn trữ lạnh. NS trước khi đưa v{o kho lạnh thì nhiệt độ
NS thường cao, nếu đưa ngay v{o kho lạnh  sốc nhiệt, khó giải phóng nhiệt ra khỏi NS (nếu NS ở giữa thì chưa
kịp lạnh đ~ bị hỏng do ủ nhiệt)  l{m lạnh sơ bộ hạn chế hư hỏng sản phẩm do giảm nhiệt độ của từng NS
xuống, hạn chế ủ nhiệt.

8
19. LÀM THẾ NÀO ĐỂ CÓ THỂ TRỞ THÀNH “NGƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG
THÁI”?

Kh|i niệm: Lựa chọn được sản phẩm tốt, an to{n v{ phù hợp
Để trở th{nh người tiêu dùng thông th|i cần:
- Được đ{o tạo, có hiểu biết về sản phẩm, về vệ sinh thực phẩm.
- Biết lựa chọn người cung cấp sản phẩm phù hợp
- Có gi|c quan tốt
- Biết hy sinh lợi ích kinh tế.