Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài: Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và

khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cà phê
hòa tan
GVHD: Lê Thùy Linh
SVTH: Nhóm 3
TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài: Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và

khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cà phê
hòa tan
SVTH:
Huỳnh Văn Hậu MSSV: 2005200390
Võ Thị Như Huỳnh MSSV: 2005200317
Hà Thị Lệ MSSV: 2028203004
Nguyễn Thị Nhi MSSV: 2005208214
Hồ Minh Toàn MSSV: 2005201219
TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................1
1. TỔNG QUAN CÁC LOẠI CÀ PHÊ HÒA TAN.................................................................................2
1.1. Cà phê hòa tan có chứa ít cafein hơn cà phê nguyên chất.................................................................2
1.2. Cà phê hòa tan có chứa nhiều acrylamide.........................................................................................3
1.3. Quy trình chế biến............................................................................................................................3
1.4. Các loại cà phê hòa tan.....................................................................................................................4
1.4.1. Cà phê hòa tan G7......................................................................................................................4
1.4.2. Cà phê hoà tan Nescafe..............................................................................................................5
1.4.3 Cà phê hòa tan Vinacafe.............................................................................................................6
1.4.4 Cà phê hòa tan Maccoffee (Cà phê Phố).....................................................................................7
1.4.5 Cà phê hoà tan wake-up cafe Sài Gòn.........................................................................................7
2. KHẢO SÁT HÀNH VI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI DÒNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN............8
2.1. Chọn mẫu và tiến hành phương pháp điều tra...................................................................................8
2.2. Phân tích giới tính- độ tuổi sử dụng..................................................................................................8
2.2.1. Giới tính.....................................................................................................................................8
2.2.2. Độ tuổi.......................................................................................................................................9
2.2.3. Tần số độ tuổi..........................................................................................................................10
2.3. Phân tích lý do chọn loại cà phê hòa tan.........................................................................................10
3. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA NGƯỜI DÙNG VỚI 2 LOẠI CÀ PHÊ HÓA TAN
( NESCAFE VÀ MACCOFFE) SỬ DỤNG PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI...................................16
3.1. Cách tiến hành phép thử ưu tiên.....................................................................................................16
3.1.1 Thiết kế thí thử nghiệm.............................................................................................................16
3.1.2 Các bước tiến hành thí nghiệm.................................................................................................17
3.2. Kết quả của thực nghiệm................................................................................................................19
3.2.1 Phiếu chuẩn bị mẫu...................................................................................................................19
3.2.2 Phiếu trả lời..............................................................................................................................21
3.2.3 Kết quả.....................................................................................................................................26
KẾT LUẬN..............................................................................................................................................28
Tài liệu tham khảo...................................................................................................................................29
LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay,
là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao.
Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như ngày nay thì việc pha cà
phê bằng phin mất rất nhiều thời gian, vì thế con người nghĩ tới sản phẩm có tính năng
động, trẻ trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng của giới trẻ, nên đặt ra cho chúng ta một
vấn đề là có một ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà hương vị thì một tất yếu sẽ xảy ra là
chúng ta nghĩ tới ly cà phê hòa tan. Cà phê hòa tan sẽ nhanh chóng được ưa chuộng vì sự
tiện lợi của nó, bên cạnh đó cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc
bảo quản và vận chuyển.
Từ những yêu cầu thị yếu của xã hội vì thế chúng ta sẽ tìm hiểu về mức độ ưa
thích của người tiêu dùng và khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cà phê
hòa tan.
1
1. TỔNG QUAN CÁC LOẠI CÀ PHÊ HÒA TAN
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn
từ cà phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến
bằng phương pháp rang xay sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế
với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà phê này rất tiện sử dụng, có thể bảo
quản được lâu và dễ sử dụng.
Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950 và đã phát triển
nhanh chóng và trở thành một trong những loại hình cà phê phổ biến nhất. Tính trên bình
diện toàn cầu, cà phê hòa tan luôn tạo ra một mức doanh thu ổn định trên 20 tỷ USD, giá
trị này tương đương so với doanh thu của các chuỗi quán café. Hiện nay, thị phần cà phê
hòa tan trong hơn nửa thế kỷ đang chịu sự thống trị của hãng Nescafe.
Có hai cách sản xuất cafe hòa tan như sau:
- Sản xuất bằng cách sấy phun: Cà phê sau khi được chiết xuất sẽ phun vào không
khí nóng, nhanh chóng làm khô đi các giọt nước và sau đó biến chúng thành bột mịn hay
miếng nhỏ.
- Sản xuất bằng cách bảo quản khô lạnh: Cà phê được chiết xuất đem đi đông lạnh
và cắt thành những mảnh nhỏ, đem sấy khô ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không.
Hai cách này đều đảm bảo bảo tồn chất lượng, hương vị và mùi thơm cho cà phê. Cách
phổ biến nhất để chuẩn bị cafe hòa tan là thêm một muỗng cà phê bột vào một cốc nước
nóng.
1.1. Cà phê hòa tan có chứa ít cafein hơn cà phê nguyên chất
Cafein là một chất kích thích được dùng rộng rãi trên thế giới và cafe là thực phẩm
lớn nhất chứa nhiều cafein. Tuy nhiên trong cafe hòa tan có chứa ít cafein hơn so với cà
phê nguyên chất.
2
Trong một tách cafe hòa tan chứa một muỗng cafe bột có thể chứa được 30 –
90mg cafein trong khi đó một tách cà phê nguyên chất thì chứa đến 70 – 10mg cafein.
Mỗi cá nhân sẽ có độ nhạy cảm với cafein khác nhau, vì vậy cafe hòa tan có thể là
một lựa chọn tốt cho những người cần phải cắt giảm lượng cafein cho cơ thể. Việc hấp
thụ quá nhiều cafein vào cơ thể sẽ gây lo lắng, làm mất ngủ, bồn chồn, đau dạ dày, làm
tăng nhịp tim nhanh và không tốt cho người mất ngủ, người bị bệnh về tiêu hóa.
1.2. Cà phê hòa tan có chứa nhiều acrylamide

Acrylamide là hóa chất có thể gây hại cho con người khi hạt cà phê được rang lên.
Ngoài ra nó còn được tìm thấy ở một số loại thực phẩm, trong đồ gia dụng, khói và
những sản phẩm chăm sóc cá nhân.
Trái ngược với cafein ở trên thì acrylamide lại có hàm lượng gấp đôi trong cà phê
hòa tan hơn so với cà phê tươi và cà phê rang. Con người tiếp xúc quá nhiều hóa chất
acrylamide có thể gây hỏng hệ thống thần kinh và tăng nguy cơ gây ung thư.
Tuy nhiên hàm lượng acrylamide mà con người tiếp xúc qua cà phê hay chế độ ăn
kiêng sẽ thấp hơn nhiều so với lượng được chứng minh là có hại cho cơ thể. Vì vậy bạn
có thể yên tâm uống cà phê hòa tan mà không lo ngại việc tiếp xúc nhiều với acrylamide.
1.3. Quy trình chế biến

Quy trình chế biến cà phê đi qua ba bước để khử nước trong cà phê, chuyển cà phê
sang dạng những hạt nhỏ như bột (granule). Ba bước đó là: Khử "giai đoạn đầu" (pre-
stripping), khử những chất hoà tan được của cà phê (soluble coffee solids) và sấy khô.
Khử giai đoạn đầu: Trước khi khử những chất hoà tan, các hợp chất dễ bay hơi
được loại bỏ. Thường thì việc này được thực hiện bằng cách cho hơi đi qua lớp cà phê đã
được rang và xay.
Khử những chất hoà tan của cà phê: Nước được sử dụng như một dung môi.
Những chất hoà tan có thể được khử bằng ba cách: khử bằng bộ lọc (percolation
3
batteries), khử bằng hệ thống "nước ngược" (counter-current system) và phương pháp
hỗn hợp (slurry extraction).
Phương pháp khử bằng bộ lọc: Cà phê được giữ trong một hệ thống ống. Sau đó
nước nóng được cho qua hệ thống và khử những chất hoà tan có trong cà phê. Những
chất này được tách khỏi hệ thống, còn cà phê sau khi đã tách chiết thì được thải ra ngoài.
Phương pháp khử bằng hệ thống "nước ngược": Cà phê được giữ trong một ống
máng nghiêng, sau đó được đẩy lên trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. Nước nóng sau
đó được đưa vào phần trên của ống máng, làm những chất hoà tan trong cà phê bị khử và
dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng.
Phương pháp khử hỗn hợp: Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể,
sau đó được tách ra nhờ bơm li tâm.
Sấy khô: Có hai phương pháp chính dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze
drying) và Sấy phun (spray drying).
Sấy đông lạnh: Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung
dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến -40oC, tạo ra các
tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra
khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền.
Phương pháp sấy phun: Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc
được phun từ một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự lưu thông khí nóng trong
buồng này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô.
4
1.4. Các loại cà phê hòa tan
1.4.1. Cà phê hòa tan G7

Cà phê hòa tan G7 chiết xuất trực tiếp từ những hạt cà phê xanh, sạch, thuần khiết
từ vùng đất bazan huyền thoại Buôn Ma Thuột kết hợp bí quyết khác biệt của cà phê tươi
và công nghệ sản xuất hiện đại nhất Việt Nam, Trung Nguyên đem đến cho bạn sản phẩm
cà phê hòa tan G7 Trung Nguyên thơm ngon và đậm đà.
Hình 1.1 Cà phê G7
Cafe hòa tan G7 Trung Nguyên là sản phẩm cà phê hòa tan duy nhất được chọn
phục vụ các nguyên thủ quốc gia tại ASEM 5. Cà phê hòa tan G7 hội tụ những yếu tố đặc
biêt nhất thế giới: Nguyên liệu tốt nhất, công nghệ sản xuất hiện đại, bí quyết Phương
Đông độc đáo.Mặt khác, sản phẩm cafe G7 có thể dùng cho các loại máy pha cà phê tự
động thường dùng cho cá nhân, văn phòng rất tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
tuyệt vời của cà phê.
1.4.2. Cà phê hoà tan Nescafe

Nescafe là sản phẩm cà phê của công ty Nestle, là công ty chuyên về đồ uống nổi
tiếng đứng thứ 2 trên thế giới hiện nay. Gia nhập vào thị trường cà phê hòa tan, Nestle đã
đặt cái tên Nescafe cho cà phê hòa tan và thật may được nhiều người khắp nơi yêu
5
thích.Nescafe nổi tiếng trên thị trường cà phê với những dòng cà phê hòa tan 3 in 1 với 3
hương vị và cà phê đen với 2 hương vị là cafe sữa đá và cafe đen đá.
Hình 1.2 Cà phê hòa tan Nescafe
1.4.3 Cà phê hòa tan Vinacafe

Không giống với G7 của Trung Nguyên và Nescafe đa dạng về nhiều lĩnh vực,
Vinacafe chỉ tập trung chủ yếu vào cà phê với nhiều hương vị cà phê được nhiều người
tiêu dùng. Luôn nằm trong top những thương hiệu cà phê nổi tiếng hàng đầu Việt Nam
nhờ hương vị hấp dẫn, thử một lần là khó mà quên được, được nhiều người đánh giá cao,
chiếm phần lớn trên thị trường hiện nay. Vinacafe phát triển với 4 dòng cà phê chính là
Vinacafe 3 in 1, Vinacafe 2 in 1, Vinacafe 100% coffee, Vinacafe 4 in 1.
Hình 1.3 Cà phê hòa tan Vinacafe
6
1.4.4 Cà phê hòa tan Maccoffee (Cà phê Phố)
Một sản phẩm cà phê được sản xuất trực tiếp từ Singapore được nhiều người biết
đến với cái tên cafe Phố nhưng nó còn có tên là MacCoffee và đến hiện nay khi nhắc đến
cafe Phố là ai ai cũng biết. Cà phê Phố đem lại cho người dùng những trải nghiệm thú vị
với những ly cafe hòa tan đánh quyện, đậm đà hương vị, hương thơm nồng nàn khó
cưỡng lại được.
Hình 1.4 Cà phê hòa tan Phố
1.4.5 Cà phê hoà tan wake-up cafe Sài Gòn

Cà phê sữa hòa tan Wake up Café Sài Gòn được làm từ những hạt cà phê đậm mùi
thơm, kết hợp hài hòa giữa vị cà phê và vị sữa, cho bạn thưởng thức ly cà phê thơm đến
ngất ngây.Chất cafein có trong cà phê làm cho tỉnh táo, kích thích khả năng làm việc, đặc
biệt làm việc bằng trí óc, tăng cường hoạt động cơ. Vì vậy, sau khi uống một ly cà phê
7
vào buổi sáng, bạn sẽ cảm thấy phấn chấn hơn khi bắt tay vào công việc. Khởi đầu ngày
mới với một tách Cà phê Wake up sẽ giúp cho bạn có một ngày làm việc tràn đầy hứng
khởi và hiệu quả.Cà phê sữa hòa tan Wake up Café Sài Gòn được đóng túi với nhiều gói
nhỏ bên trong, tiện lợi cho bạn khi sử dụng và bảo quản. Cà phê Wake up cũng có thể
dùng làm quà biếu, tặng người thân trong các dịp lễ Tết đặc biệt.Sản phẩm được sản xuất
từ những nguyên liệu chọn lọc, trên dây chuyền công nghệ hiện đại, đảm bảo đạt các tiêu
chuẩn về an toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Hình 1.5 Cà phê hòa tan Wake up
2. KHẢO SÁT HÀNH VI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI DÒNG SẢN

PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
2.1. Chọn mẫu và tiến hành phương pháp điều tra

Thời gian chọn mẫu: từ ngày 29/9/2022 đến ngày 4/10/2022.
Đối tượng chọn mẫu: Thanh niên có độ tuổi từ 18 đến 32 tuổi (đa số là sinh viên).
Quy mô mẫu: 33 người.
Phương pháp chọn mẫu: phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên.
8
2.2. Phân tích giới tính- độ tuổi sử dụng.
2.2.1. Giới tính.
Tỷ lệ giới tính của người tham gia khảo sát
Khảo sát Tỷ lệ (%)
Giới tính Nữ 30 91
Nam 3 9
Tổng 33 100
Tỷ lệ giới tính
9%
91%
Nam Nữ
Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giớ tính của người tham gia khảo sát
9
2.2.2. Độ tuổi.
18-25 30 91
Độ tuổi
26-32 3 9
Tổng 33 100
2.2.3. Tần số độ tuổi.
Tần số độ tuổi
9%
91%
18-25 26-32
→ Theo khảo sát được tiến hành trên 45 người ở độ tuổi từ 18 đến 32 tuổi , trong đó độ
tuổi từ 18 đến 25 tuổi chiếm tỉ lệ cao hơn so với từ 26 đến 32 tuổi.
2.3. Phân tích lý do chọn loại cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan là loại cà phê được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hiện nay
của chúng ta. Vì chúng có thể mang lại cảm giác tỉnh táo, hưng phấn nhẹ cho con người
sau khi thức dậy hay trước khi thực hiện điều gì đó có tính tập trung. Ngoài ra cà phê còn
giúp cơ thể chúng ta bớt mệt mỏi sau khi làm việc dài. Không những thế cà phê còn đưa
quan hệ giao tiếp phát triển khi chúng ta cùng người khác uống cà phê. Vì thế thị trường
10
cà phê rất phát triển trong đó có cà phê hòa tan với sự tiện lợi của mình nên rất được ưa
chuộng.
Nhóm đã tiến hành khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng (những người đã và đang
sử dụng cà phê hòa tan) về 5 thương hiệu cà phê hòa tan đang có mặt trên thị trường hiện
nay.
Tình hình sử dụng cà phê hòa tan của người được khảo sát như sau:
Bảng: Tần suất sử dụng cà phê hòa tan
Tần suất sử 3 lần/ ngày 0 0

dụng 2 lần/ ngày 1 3
1 lần/ ngày 5 15,2
Vài ngày/ tuần 17 51,5
1 tháng 6 18,2
2 tháng 3 9,1
Ít dùng 1 3
11
33 100
Biểu đồ thể hiện các kiểu cà phê thường dùng:
Qua 2 bảng khảo sát trên chúng ta có thể thấy rằng tần suất sử dụng cà phê hòa tan
khá cao. Trong đó tần suất vài lần trên tuần được nhiều người khảo sát chọn lựa với tỷ lệ
chiếm 51,5%, và không người nào chọn 3 lần trên ngày. Đồng thời đa số người được
khảo sát cũng cho biết rằng họ thích uống cà phê đá với tỷ lệ 75,8%, họ cho rằng khi
uống như thế có thể vừa giúp bản thân tỉnh táo cũng như giảm bớt cảm giác oi bức trong
thời tiết nóng. Tuy nhiên vẫn có một số ý kiến nói rằng họ thích uống cà phê nóng
(18,2%) vì họ có thể cảm nhận được toàn bộ hương vị của cafe khi còn nóng. Đồng thời
cũng có người cho rằng tùy thời tiết mà họ sẽ uống các kiểu cafe khác nhau.
12
Với tần suất sử dụng đó, người tham gia khảo sát cũng cho biết thêm về loại cafe
mà họ thường dùng cũng như là yêu thích nhất. Các số liệu được thể hiện cụ thể bởi các
bản và biểu đồ dưới đây:
Bảng: Nhãn hiệu cafe hòa tan đang được sử dụng trên thị trường
Nhãn G7 3 9,1
hiệu mà Nescafe 20 60,6
bạn đã
Vinacafé 2 6,1
và đang
dùng Maccoffe 0 0
Wake-up Café Sài 7 21,2

Gòn
Caffe ngon 1 3
33 100
Bảng: Nhãn hiệu cafe hòa tan được yêu thích nhất
13
Nhãn hiệu G7 3 9,1
được yêu Nescafe 17 51,5
thích nhất
Vinacafé 3 9,1
Maxcoffe 1 3
Wake-up Café Sài 7 21,2

Gòn
Caffe ngon 1 3
Không 1 3
33 100
Qua các dữ liệu trên, cà phê hòa tan Nescafe được sử dụng cũng như được yêu
thích nhất trong các thương hiệu cafe khác với tỷ lệ sử dụng là 60,6% và mức độ yêu
thích là 51,5%. Ngược lại thương hiệu cà phê hòa tan MaxCoffe hầu như không được sử
dụng và yêu thích trên thị trường hiện nay với tỷ lệ rất thấp. Đồng thời các thương hiệu
khác cũng được sử dụng với mức độ trung bình khi khảo sát người tiêu dùng.
Vậy việc người tiêu dùng mua các loại cafe này ở đâu cũng rất được quan tâm.
Theo khảo sát, người tiêu dùng có su hướng mua các loại cafe này ở của hàng tạp hóa
14
(45,5%), bách hóa xanh (21,2%) và siêu thị (24,2%). Một số người mua ở chợ, vinmart
hay quán,... Điều đó cho thấy rằng cafe hòa tan có mặt trên trường với cả kênh truyền
thống (chợ, cửa hàng tạp hóa,...) và kênh hiện đại (siêu thị, bách hóa xanh,...).
Ngoài các thông tin trên, yếu tố quan trọng khi sử dụng cafe hòa tan và thông tin
nơi thường sử dụng sản phẩm cũng rất quan trọng. Đối với sản phẩm, người tham gia
khảo sát cho biết rằng họ rất quan tâm đến mùi vị của cafe cũng như chất lượng của nó.
Họ yêu cầu cafe phảo ngon, đậm đà, có thể béo hoặc không béo và nhiều yêu cầu khác
nữa. Họ cũng cho biết thêm là người tiêu dùng hay mua sản phẩm cà phê hòa tan về nhà
sử dụng (chiếm tỷ lệ rất cao ), họ có thể uống một mình cũng như người thân, bạn bè.
Điều đó có thể gắn kết các mối quan hệ xã hội lại gần nhau hơn khi thưởng thức một tách
cà phê cùng nhau.
Biểu đồ: yếu tố quan trọng khi dụng cafe hòa tan
15
Biểu đồ: Địa điểm cafe hòa tan được sử dụng
16
3. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA NGƯỜI DÙNG VỚI 2
LOẠI CÀ PHÊ HÓA TAN ( NESCAFE VÀ MACCOFFE) SỬ DỤNG
PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI.
3.1. Cách tiến hành phép thử ưu tiên
3.1.1 Thiết kế thí thử nghiệm

- Số lượng người thử: Đề tài yêu cầu 10 người để tiến hành phép thử.
- Số lượng mẫu:
+ Mẫu A: 1 người 1 mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu A.
10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu A cần dùng là 10 × 10 ¿ 100 (ml).
+ Mẫu B: 1 người 1 mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu B.
10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu B cần dùng là 10 × 10 ¿ 100 (ml).
- Dụng cụ chứa mẫu: Cốc thủy tinh
2 cốc/ người ¿>¿ Lượng cốc cần dùng là 10 × 2 ¿ 20 (cốc).
3.1.2 Các bước tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử
+ Chuẩn bị dụng cụ chứa mẫu (cốc thủy tinh).
+ Lấy mẫu từ nơi bảo quản ra.
+ Bắt đầu phân phối mẫu thử vào những cốc thủy tinh đã được dán số mã hóa tương ứng
với người thử.
Bảng mã hóa mẫu
STT Tên người thử Trật tự mẫu Mã số mẫu 1 Mã số mẫu 2
17
1 AB 705 103
2 BA 518 141
3 AB 380 460
4 BA 721 474
5 AB 961 866
6 BA 202 183
7 AB 599 288
8 BA 338 155
9 AB 768 772
10 BA 241 109
Lưu ý: Khi phân phối phải đảm bảo đủ lượng mẫu thử (10 ml) không được nhiều hơn quá
hoặc ít hơn quá nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến người thử.
+ Chuẩn bị nước thanh vị.
Bước 2: Chuẩn bị phiếu đánh giá
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử:……………………………… Ngày thử:……………………..
Bạn nhận được 2 mẫu cà phê được gắn mã số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái
qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn.
Ghi kết quả vào bảng dưới.

18
Hãy thanh vị bằng nước sau mối mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.Mẫu thử Mẫu
được ưu tiên hơn (đánh dấu ✓)
705 
103 
Bước 3 : Tiến hành thử:
+ Hướng dẫn cho người thử toàn bộ quá trình của việc thực hiện phép thử.
+ Đưa người thử đến vị trí thử mẫu.
+ Phát cho họ 2 mẫu đã được mã hóa.
+ Tiến hành thử từ trái sang phải, sau mỗi lần thử phải sử dụng nước thanh vị. Không
được phép nếm lại mẫu đã thử.
+ Phát phiếu đánh giá cho người thử và hướng dẫn họ đánh giá.
Tiến hành đến khi hết số lượng người thử.
Bước 4: Xử lý số liệu
Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá trị trong
bảng so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận ( Bảng 2, phụ lục 2). Ngoài ra còn có thể
sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing). Công thức tính cho phân bố nhị phân cho
so sánh cặp đôi 2 phía như sau:
P ( X=k )=2∗ ( nk ) p ( 1− p)
k n− k
( nk )= k ! ( n−k
n!
)!
Với:
19
 n: tổng số người thử
 k: tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất (k=1,2,3,4,...n)
 p: xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất
Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50%
So sánh P(k) với mức ý nghĩa =0,05, nếu P(k)   cho thấy hai sản phẩm khác nhau có
nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận biết được sự khác biệt giữa hai sản phẩm.
Ngược lại, P(k)   thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không
nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu thử.
3.2. Kết quả của thực nghiệm
3.2.1 Phiếu chuẩn bị mẫu
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU
Ngày thử: 16/10/2022
Mẫu A: NESCAFE
20
Mẫu B: MACCOFFE
STT Tên người thử Trật tự mẫu Mã số mẫu 1 Mã số mẫu 2 Trả

lời
1 Phan Văn Viễn AB 705 103 A
2 Châu Hải Bằng BA 518 141 B
3 Đinh Lê Thái AB 380 460 B
4 Nguyễn Cường BA 721 474 A
5 Đỗ Ngọc Dũng AB 961 866 B
6 Trần Tuấn Kiệt BA 202 183 A
7 Đỗ Thị Tuyết Nhung AB 599 288 B
8 Nguyễn Thị Kim BA A
Liên 338 155
9 Phạm Tiểu Yến AB 768 772 B
10 Nguyễn Thị Thùy BA B
Dương 241 109
3.2.2 Phiếu trả lời
Người thử: Phan Văn Viễn Ngày thử: 16/10/2022
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
21
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn (đánh dấu ✓)
705 
Người thử: Châu Hải Bằng Ngày thử: 16/10/2022
518 
141 
Người thử: Đinh Lê Thái Ngày thử: 16/10/2022
380 
460 
22
Người thử: Nguyễn Cường Ngày thử: 16/10/2022
721 
474 
Người thử: Nguyễn Ngọc Dũng Ngày thử: 16/10/2022
961 
866 
23
Người thử: Trần Tuấn Kiệt Ngày thử: 16/10/2022
202 
183 
Người thử: Đỗ Thị Tuyết Nhung Ngày thử: 16/10/2022
599 
288 
24
Người thử: Nguyễn Thị Kim Liên Ngày thử: 16/10/2022
338 
155 
Người thử: Phạm Tiểu Yến Ngày thử: 16/10/2022
768 
772 
25
Người thử: Nguyễn Thị Thùy Dương Ngày thử: 16/10/2022
241 
109 
3.2.3 Kết quả

Mẫu nhận được Câu trả lời của người thử
A 4
B 6
Tổng 10
Kết quả thu được là có 6 người trả lời họ thích sản phẩm B hơn A
26
So sánh với giá trị trong bảng so sánh cặp đôi hai phía tại  = 0.05
Tại n=10 ( số người thử), số lượng câu trả lời đúng tối thiếu mà một sản phẩm được yêu
thích là 9 với α = 0.05. Tuy nhiên, kết quả thu được số lượng câu trả lời đúng tối thiếu mà
sản phẩm B được yêu thích là 6.
 Hai sản phẩm không khác nhau hay người thử không nhận biết được sự khác biệt
giữa các mẫu thử tại  = 0.05
Phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía
P ( X=k )=2∗ ( nk ) p ( 1− p)
k n− k
( nk )= k ! ( n−k
n!
)!
Ta tính được P(k) = 0,41
So sánh P(k) với mức ý nghĩa =0,05
P(k)   → hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không nhận biết được
sự khác biệt giữa các mẫu thử.
27
KẾT LUẬN
Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng ở trên thị trường quốc tế. Trong đó
mặt dù cà phê hòa tan chiếm một thị phần nhỏ song nó cũng đã khẳng định được vị thế
do đặc tính và sự tiện dụng và được đông đảo mọi thành phần xã hội ưa thích.
28
Tài liệu tham khảo
29

Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Đề tài: Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và

GVHD: Lê Thùy Linh

TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Đề tài: Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và

Huỳnh Văn Hậu MSSV: 2005200390

Võ Thị Như Huỳnh MSSV: 2005200317

Hà Thị Lệ MSSV: 2028203004

Nguyễn Thị Nhi MSSV: 2005208214

Hồ Minh Toàn MSSV: 2005201219

TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022

Có hai cách sản xuất cafe hòa tan như sau:

1.2. Cà phê hòa tan có chứa nhiều acrylamide

1.3. Quy trình chế biến

1.4.1. Cà phê hòa tan G7

Hình 1.1 Cà phê G7

1.4.2. Cà phê hoà tan Nescafe

Hình 1.2 Cà phê hòa tan Nescafe

1.4.3 Cà phê hòa tan Vinacafe

Hình 1.3 Cà phê hòa tan Vinacafe

Hình 1.4 Cà phê hòa tan Phố

1.4.5 Cà phê hoà tan wake-up cafe Sài Gòn

Hình 1.5 Cà phê hòa tan Wake up

2. KHẢO SÁT HÀNH VI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI DÒNG SẢN

2.1. Chọn mẫu và tiến hành phương pháp điều tra

Quy mô mẫu: 33 người.

2.2.1. Giới tính.

Tỷ lệ giới tính của người tham gia khảo sát

Khảo sát Tỷ lệ (%)

2.2.3. Tần số độ tuổi.

2.3. Phân tích lý do chọn loại cà phê hòa tan

Bảng: Tần suất sử dụng cà phê hòa tan

Khảo sát Tỷ lệ (%)

Tần suất sử 3 lần/ ngày 0 0

1 lần/ ngày 5 15,2

Vài ngày/ tuần 17 51,5

Biểu đồ thể hiện các kiểu cà phê thường dùng:

Khảo sát Tỷ lệ (%)

Wake-up Café Sài 7 21,2

Khảo sát Tỷ lệ (%)

Wake-up Café Sài 7 21,2

3.1. Cách tiến hành phép thử ưu tiên

3.1.1 Thiết kế thí thử nghiệm

+ Mẫu A: 1 người 1 mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu A.

10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu A cần dùng là 10 × 10 ¿ 100 (ml).

+ Mẫu B: 1 người 1 mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu B.

10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu B cần dùng là 10 × 10 ¿ 100 (ml).

- Dụng cụ chứa mẫu: Cốc thủy tinh

2 cốc/ người ¿>¿ Lượng cốc cần dùng là 10 × 2 ¿ 20 (cốc).

3.1.2 Các bước tiến hành thí nghiệm

+ Chuẩn bị dụng cụ chứa mẫu (cốc thủy tinh).

+ Lấy mẫu từ nơi bảo quản ra.

Bảng mã hóa mẫu

STT Tên người thử Trật tự mẫu Mã số mẫu 1 Mã số mẫu 2

+ Chuẩn bị nước thanh vị.

Bước 2: Chuẩn bị phiếu đánh giá

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử ưu tiên cặp đôi

Người thử:……………………………… Ngày thử:……………………..