THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ

MÁY THỰC PHẨM

Food Processes and Food Processing
Plants Design

TS.Bùi Tấn Nghĩa

email: btnghia109@gmail.com
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui
1
NỘI DUNG THIẾT KẾ VỀ
XÂY DỰNG - ĐIỆN,
NƯỚC – KINH TẾ

2
NỘI DUNG THIẾT KẾ VỀ XÂY DỰNG - ĐIỆN,
NƯỚC – KINH TẾ
A. Những tính toán cơ bản về xây dựng:
I. Xác định kích thước nhà:
2. Độ cao nhà công nghiệp: hợp lý theo
- Chiều cao cao nhất của thiết bị.
- Đảm bảo yếu tố thông gió và chiếu sáng.
- Điều kiện kinh tế cho phép.
II. Chọn hình thức mái nhà: Có các loại:
- Hai dốc.
- Nhiều dốc.
- Hỗn hợp. 3
 NỘI DUNG THIẾT KẾ VỀ XÂY DỰNG - ĐIỆN,
NƯỚC – KINH TẾ
A. Những tính toán cơ bản về xây dựng:
III. Chọn cửa:
- Diện tích cửa chính và cửa sổ lớn hơn 1/5 tổng diện tích
sàn.
- Tổng diện tích cửa gió vào bằng tổng diện tích cửa gió ra.
- Chiều cao cửa sổ sao cho ánh sáng xuyên vào có chiều dài
bằng 2 ÷ 3 lần chiều cao cửa sổ.
- Nếu khẩu độ nhà lớn nên dùng cửa trời (để thông gió và
lấy thêm nguồn sáng).
Về nguyên tắc, xây dựng nhà xưởng sao cho đảm bảo vệ
sinh an toàn, chiếu sáng, thông gió, kinh tế.
→ Tính giá xây dựng.
4
 NỘI DUNG THIẾT KẾ VỀ XÂY DỰNG - ĐIỆN,
NƯỚC – KINH TẾ
B. Tính toán điện - nước:
I. Tính lượng nước:
1. Thiết kế hệ thống xử lý nước cấp:
a. Xác định lượng nước cần thiết:
* Dựa trên quy trình công nghệ tìm được lượng
nước cần thiết cho quy trình bằng cách tính cân
bằng vật chất → Nước dùng cho công nghệ.
* Nước vệ sinh thiết bị (dự trù).
* Nước sinh hoạt.
Ở Việt Nam thường sử dụng nguồn nước ngầm cho
các nhà máy.
5
B. Tính toán điện - nước:
I. Tính lượng nước:
1. Thiết kế hệ thống xử lý nước cấp:
b. Thiết kế hệ thống xử lý nước cấp:
Nguồn nước Thu gom Chứa

Đài nước Chứa Xử lý

* Thành phần của nước có thể có tạp chất rắn, lơ lửng,

sắt, khoáng, kim loại nặng, vi sinh vật, ... Nên phải
chọn phương pháp xử lý cho thích hợp.
→ Bố trí mặt bằng nhà máy, tính chi phí xử lý đảm
bảo các thông số công nghệ. 6
b. Thiết kế hệ thống xử lý nước cấp:
* Tính chiều cao của bồn cao vị (đài nước) trong nhà máy :
- Chiều cao của bồn cao được tính bằng cách chọn vị trí ngôi nhà
cao nhất và xa nhất → Vị trí bất lợi nhất.
- Chiều cao của đài nước phải tạo được áp lực và áp lực đó phải
thắng được áp lực toàn bộ trong đường ống.
Hnh : chiều cao cần thiết để đẩy nước lên tới hết chiều cao nhà.
H1 : Trở lực đường ống từ bồn cao vị tới vị trí nhà.
H2 : Trở lực đường ống từ bơm đến bồn cao vị.
Hb : áp lực công tác của bơm
Hđ : áp lực của đài nước ; hđ: chiều cao của đài nước
Ta có Zđ + Hđ = H1+Hnh +Znh → Hđ = H1+Hnh +Znh – Zđ
và
Zb + Hb = Zđ +Hđ+H2 +hđ → Hb = Zđ +Hđ+H2 +hđ – Zb 7
b. Thiết kế hệ thống xử lý nước cấp:
P2

2 2

AÙp keá

Hñ
2/ 2/

Z h

Zñ
Chaân khoâng keá Z2
1/ 1/
Hh
P1
Zh
1 1

Z1

Maët chuaån Z = 0 8
a. Nhà máy sử dụng nguồn sáng nhân tạo nào?
* Đèn thuỷ ngân cao áp:
● Ưu điểm : độ rọi tốt hơn.
● Nhược điểm : khởi động lâu hơn.
→Trong nhà máy thường sử dụng đèn neon.
Tuổi thọ : Đèn tròn < Neon < Thuỷ ngân cao áp.
b. Lựa chọn chiếu sáng:
Dựa vào :
● Định mức năng lượng điện và yêu cầu của phân xưởng mà
chọn loại đèn thích hợp.
Ví dụ : cần độ chiếu sáng trung thực → Đèn huỳnh quang.
● Lựa độ chiếu sáng theo yêu cầu (bảng tra trong các tài liệu
chuyên môn).
● Công suất chiếu sáng.
► Xác định phụ tải chiếu sáng của nhà máy. 9
 Khu vöïc Tieâu chuaån veà ñoä roïi (VN)
Xöôûng may maëc 80 – 300 lux
Phoøng thí nghieäm, lôùp hoïc 80 – 100 lux
Caàu thang, haønh lang 15 – 20 lux
Tieâu chuaån veà ñoä roïi (Myõ)
Khu vöïc röaû tay ≥ 50 lux
Nhaø veä sinh ≥ 50 lux
Xöôûng cheá bieán ≥ 50 lux
Khu vöïc kieåm tra saûn phaåm ≥ 50 lux
Kho chöùa ≥ 50 lux 10
a. Nhà máy sử dụng nguồn sáng nhân tạo nào?
Bảng độ rọi tiêu chuẩn ứng với nhiệt độ màu của nguồn chiếu
sáng :

11
a. Nhà máy sử dụng nguồn sáng nhân tạo nào?
Ví dụ : 1 phòng sử dụng
bóng đèn 2950 K (t° màu)
Nếu độ rọi trong phòng nhỏ
hơn 95 lux: mọi người sẽ
cảm thấy tẻ nhạt, buồn chán
Nếu độ rọi trong phòng lớn
hơn 400 lux: mọi người sẽ
cảm thấy chói
Mức độ rọi thích hợp là từ
95-400 lux: mọi người trong
phòng sẽ cảm thấy thoải mái.
12
CHỈ SỐ KÍN BỤI VÀ KÍN NƯỚC - IP

13
Cao độ đèn và công suất bóng đèn sử dụng

14
3. Tính tiêu thụ điện:
◙ Xác định phụ tải các máy động lực.
◙ Xác định phụ tải chiếu sáng.
► Tính phụ tải tổng cộng.
→ Tính dung lượng cần bù → Số tụ cần bù → Chọn máy biến
áp.
* Chọn máy biến áp:
● Phù hợp với tổng công suất tiêu thụ của nhà máy: tính công
suất tiêu thụ thực sự của nhà máy, xác định tụ điện cần phải bù
để nâng cao hệ số công suất.
● Khi chọn máy biến áp không nên chọn máy > 1000 kVA. Nếu
tổng lượng điện nhà máy cần dung > 1000 kVA, ta không nên
chọn 1 máy mà chọn từ 2 ÷ 3 máy, vì nếu chọn 1 máy thì khi
máy hỏng, toàn bộ nhà máy mất điện, không sử dụng hợp lý
công suất máy khi phụ tải thay đổi trong ngày, đặc biệt khi
nhà máy chỉ sử dụng điện để thắp sáng, khi đó hệ số công suất
rất thấp. 15
3. Tính tiêu thụ điện:
* Chọn máy biến áp:
● Nếu chọn 1 máy biến áp thì nên thêm một máy
biến áp dự phòng có công suất khoảng 20% máy
chính.
* Xác định địa điểm đặt máy biến áp (nguyên tắc là
đặt gần nơi cần dùng điện nhiều nhất).
Nếu đặt xa :
● Tốn kém đường dây.
● Hao phí trên đường dây tăng.
16
C. Tính kinh tế:
I. Sơ đồ hệ thống tổ chức bên trong nhà máy
Xác định trách nhiệm và quyền hạn của từng cá nhân (cấp bậc, phân
quyền).
II. Xác định số lượng công nhân trong nhà máy
◙ Công nhân trực tiếp sản xuất : có hai cách tính
* Dựa vào định mức năng suất hoặc dựa vào định mức sản lượng.
* Dựa vào định mức đứng máy.
◙ Công nhân phụ : bốc vác, vệ sinh.
◙ Công nhân dự trữ (làm việc thời vụ) = 10 ÷ 15% tổng số công nhân
dự kiến trong nhà máy.
► Vậy tổng số công nhân trong nhà máy:
(a) = CNchính+ CNphụ + CNdự trữ
17
C. Tính kinh tế:
III. Xác định số công nhân gián tiếp
◙ Bao gồm các nhân viên kỹ thuật, quản lý hành
chính, y tế, vệ sinh, tạp vụ, PCCC, ...
◙ Số nhân viên gián tiếp (b) = 10 ÷ 13% công nhân
xí nghiệp
► Vậy tổng số công nhân trong nhà máy: l = a + b +
x’
x’ : số người lãnh đạo trong nhà máy.

18
C. Tính kinh tế:
IV. Tính tổng tiền lương
◙ Tính tiền lương chính + phụ của công nhân sản xuất chính: A
- Tính theo hệ số: Lương = Lương tối thiểu x Hệ số theo quy định
- Tính theo lương bình quân.
◙ Tính phụ cấp :
- Phụ cấp độc hại.
- Phụ cấp làm thêm giờ.
- Phụ cấp khu vực.
◙ Tính tiền lương chính + phụ của công nhân phụ : B
◙ Tính tiền lương chính + phụ của nhân viên gián tiếp quản lý, hành
chính, bảo vệ, tạp vụ : C.
► Tổng quỹ lương : Z = A + B + C
☻ Ngoài ra :
- Hàng năm phải trả tiền bảo hiểm xã hội = 3 ÷ 5% tổng quỹ lương.
- Tính phụ cấp ngoài lương = 1.2 (Tổng quỹ lương - bảo hiểm xã hội)
19
V. Tính tổng vốn đầu tư cố định
1. Vốn đầu tư xây dựng (X) :
* Nhà xưởng : X1 = z1 . d1
z1 : diện tích xây dựng nhà xưởng (m²)
d1 : tiền xây dựng nhà xưởng tính cho 1 m²
- Tiền khấu hao cho nhà sản xuất: A1 = X1 . a1
a1: đơn giá khấu hao xây dựng hàng năm.
* Các công trình phục vụ SX: hội trường, nhà hành chính, nhà ăn.
X2 = (0.2 ÷ 0.25)X1 Tiền khấu hao : A2 = X2 . a2
* Đường sá và các công trình khác:
- Tiền xây dựng: X3 = (0.1 – 0.5)X1. - Tiền khấu hao: A3 = X3 . a3
► Tổng vốn đầu tư xây dựng:
X = X1 + X2 + X3 Ax = A1 + A2 + A3
(khấu hao trung bình a = a1 +a2 +a3; a1,a2,a3 tra bảng) 20
V. Tính tổng vốn đầu tư cố định
2. Vốn đầu tư thiết bị (T):
* Đầu tư thiết bị chính T1 (thiết bị chính, thiết bị vận chuyển, đường
ống, ...)
* Thiết bị phụ: T2 = (0.05 ÷ 0.1)T1
* Thiết bị kỹ thuật và phân tích: T3 = (0.1 ÷ 0.2)T1
* Thiết bị vệ sinh công nghiệp: T4: tính chi tiết.
* Tiền lắp đặt T5 = (0.2 ÷ 0.25)T1
* Khoản phụ T6 = 0.1T1:
- Chi phí thăm dò: 0.02T1 - Chi phí thiết kế: 0.02T1
- Chi phí vận chuyển: 0.04T1 - Chi phí bốc dỡ: 0.02T1
►Tổng tiền đầu tư thiết bị:
T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 + T6 → AT = at . T; (at = 6 ÷ 8%)
►Tổng vốn đầu tư tài sản cố định:
Vcố định = X + T Khấu hao: Acố định = AX + AT 21
VI. Tính vốn lưu động:
1. Chi phí sản xuất: Gồm các chi phí:
* Chi phí cho nguyên liệu chính, phụ.
* Chi phí nhiên liệu, điện, nước, khí.
* Chi phí về tiền lương, tiền công, tiền bảo hiểm xã hội.
* Chi phí phụ tùng thay thế.
* Chi phí bao bì đóng gói.
* Chi phí phát sinh khác.
2. Chi phí lưu thông: tính chi phí lưu thông cho các loại sau:
* Lượng sản phẩm dở dang đang tồn kho.
* Lượng hàng hoá bán thiếu.
* Lượng hàng hoá mua thiếu.
* Lượng tiền mặt không lưu thông.
► Vốn lưu động:
Vlưu động = Chi phí sản xuất + Chi phí lưu thông + Chi phí dự phòng22
VII. Tổng vốn đầu tư
V = Vcố định + Vlưu động
→ Xác định giá thành sản phẩm.
→ Xác định thời gian hoàn vốn

23
Ví dụ: Tính số lượng công nhân chính
Dựa vào định mức thời gian hoặc định mức sản phẩm
* Định mức thời gian: là thời gian (h, ngày) lao động dùng để sx 1 đơn vị sp
hoặc để hoàn thành 1 khối lượng công việc (h/ sp).
* Định mức sản phẩm: là số đơn vị sp có thể sản xuất được trong một đơn
vị thời gian (sản phẩm/h)
Số lượng công nhân chính = n 1
Qi: số lượng sản phẩm của một loại hàng
∑ Q i hoá nào
× DM i × đótb trong
T một năm.
i=1
ĐMi : định mức thời gian đối với một sản phẩm.
Ttb: thời gian làm việc trung bình của một công nhân trong một năm
Ttb = N x G
G: Số giờ làm việc trung bình của một công nhân trong một năm.
N = 305.5 – Nv
Nv: số ngày vắng mặt của công nhân trong một năm (5 ÷ 10 ngày).
G = 8h – NVg
NVg : thời gian vắng mặt của công nhân trong một ngày (0.5 ÷ 1h) 24
25