Bai Giang - Phu Gia Thuc Pham - Gui SV

PHỤ GIA THỰC PHẨM
TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện
1
Mở đầu
Các sản
phẩm ngâm
nước mắm
Các sản
phẩm mứt
2
Mở đầu
3
Mở đầu
4
Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)
 PGTP: không được tiêu dùng thông thường như một thực phẩm;
không được sử dụng thông thường như một thành phần đặc trưng
của thực phẩm; có/không có giá trị dinh dưỡng.
 Được bổ sung có chủ đích vào thực phẩm → Giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
thực phẩm → Cải thiện cấu kết/đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
đó.
 PGTP: không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
5
Bánh mì dinh
dưỡng (Công ty
ABC)
Bánh mì
thanh long
Cung cấp chất
màu thực phẩm6
Sodium benzoate?
Citric acid?
Erythorbic acid?
Natural flavor?
Gum arabic?
Yellow 5?
7
8
9
(Control of wheat flour quality by improvers)
Ảnh hưởng của phụ gia: Asc và Amyl

10
Rau quả fresh-
cut
Bổ sung chất Không bổ sung

chống oxi hóa chất chống oxi hóa
11
12
Các loại phụ gia nào có

mặt trong xúc xích và
có vai trò gì? 13
Tại sao phải học

môn Phụ gia
thực phẩm?
Các kiến thức
liên quan ? Các loại tài liệu liên
quan?
14
Quản lý PGTP
 Có cơ quan, tổ chức giám sát PGTP.
 Nhiệm vụ: ban hành và áp dụng luật, các văn bản luật, thông
tư, quy định, quy chuẩn cho lãnh vực kinh doanh, sản xuất, sử
dụng thực phẩm và PGTP.
 Có sự xem xét, đánh giá, hoạch định một cách nghiêm túc, mang
tính khoa học cao nhằm đáp ứng phù hợp với đặc điểm văn hóa, xã
hội, kinh tế và trình độ sản xuất của quốc gia đó.
 Đồng thời nội dung của các văn bản này phải có tính chuẩn mực,
đồng thuận và hội nhập với tri thức và nền khoa học công nghệ
của thế giới.
15
Codex
Năm 1963, Tổ chức Y tế thế giới (World health organization -
WHO) và Tổ chức Lương nông thế giới (Food & agriculture
organization - FAO) thuộc Liên hiệp quốc đã đồng sáng lập một tổ
chức khoa học gọi tên là Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
(Codex Alimentarius Commission – CAC, thường gọi tắt là
Codex).
16
Codex
Chức năng
 Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trên toàn thế giới
Tại sao?
 Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực và công bằng thương
mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới
Tại sao?
 Thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc điều
phối tất cả các công tác tiêu chuẩn thực phẩm.
17
Codex - Nhiệm vụ
 Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm, danh mục các PGTP sử
dụng an toàn cho thực phẩm
 Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các
hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực,
thực phẩm trên toàn thế giới
 Các hướng dẫn về thực phẩm và các tài liệu liên quan như quy
phạm thực hành theo Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của
FAO/WHO.
18
E150b
19
 Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn VSV, an
toàn thuốc kháng sinh và bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất,
độc tố…trong đó có an toàn về PGTP.
 Xem xét, đánh giá, bổ sung và khuyến cáo sử dụng các PGTP mới
đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe.
 Soát xét, đánh giá và khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng
khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe.
20
Quy định đánh mã quốc tế cho Phụ gia thực phẩm
 Quy định đánh mã theo Codex
21
 Quy định đánh mã theo Codex
 Theo quy định tại Châu Âu, các PGTP phải có tiền tố "E" đi kèm
với con số mã hóa của chúng, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu
chỉ sử dụng con số mà không cần có tiền tố “E”, cũng như không
cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở Châu Âu
hay không.
Ví dụ: acid acetic là PGTP được viết là E260 trên các sản phẩm được
bày bán ở Châu Âu nhưng tại các quốc gia khác thì chỉ ghi là 260.
 Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở Châu Âu
nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc
và New Zealand.
22
 Quy định đánh mã theo FDA
Ví dụ
Bột ngọt (monosodium glutamate-MSG): FDA 21CFR 172.320,
trong đó:
 FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm
và mỹ phẩm;
 21 (title 21): Tiêu đề dành cho phần luật thực phẩm và dược phẩm
trong Bộ luật liên bang;
 CFR (Code of Federal Regulations): Ký hiệu viết tắt của Bộ luật
liên bang;
 172.320: Mã số riêng cho monosodium glutamate.
23
 Ngoài ra, FDA còn sử dụng các ký tự FD&C (Food, drug &
cosmetic) để quản lý riêng đối với một số hợp chất màu thực
phẩm.
 Cách đánh mã này hiện nay được áp dụng đối với 09 loại màu thực
phẩm tổng hợp được FDA chứng nhận cho phép sử dụng trong
thực phẩm (bảng 1.1), ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh)
có mã và tên là FD&C Yellow No.5.
24
 Quy định đánh mã theo hệ thống CAS
Tên màu Kiểu màu Mã INS Mã FD&C

Tartrazine Vàng chanh 102 FD&C Yellow No.5
Brilliant blue Xanh 133 FD&C Blue No. 1
Allura Red Đỏ 129 FD&C Red No. 40
Indigotine Xanh đậm 132 FD&C Blue No.2
Sunset yellow Vàng cam 110 FD&C Yellow No.6
Erythrosine Hồng 127 FD&C Red No. 3
Fast Green Xanh lục 143 FD&C Green No. 3
FCF
25
Tartrazine
Brilliant Blue
Erythrosine 26
 Quy định đánh mã theo hệ thống CAS
 Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service): Mã số
đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ) = số đăng ký
CAS (CAS number): sự xác định bằng chuỗi số riêng biệt định
danh cho các nguyên tố hóa học, các hợp chất hóa học, các
polymer, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim.
 Số đăng ký CAS được tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần,
phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số, phần thứ hai chứa 2 chữ
số, và phần thứ ba chứa 1 chữ số duy nhất.
Ví dụ: Chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532-32-1.
27
 Quy định đánh mã theo GMP
 Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần
tuân thủ:
a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải
sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo
không làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành
của pháp luật.
28
Quản lý Phụ gia thực phẩm tại Việt Nam
 PGTP thuộc Bộ Y tế và Cục An toàn thực phẩm, trực thuộc Bộ
Y tế, là đơn vị phụ trách trực tiếp.
 Văn phòng Codex VN hiện nay chính là cầu nối thông tin giữa
Codex quốc tế và Cục An toàn thực phẩm.
 Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001
: “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ
DỤNG TRONG THỰC PHẨM”.
 Thông tư 27 hoặc Danh mục 27
CODEX STAN 192-

1995 của Codex
29
Đặc điểm của Phụ gia thực phẩm
 Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm.
 Được chiết xuất trực tiếp từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, chế
biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc hoàn toàn từ nguồn
tổng hợp hóa học.
Phụ gia được tổng hợp hóa học

30
Cách phân loại Phụ gia thực phẩm
Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe
Nhóm 1: Các hợp chất đã được các hội đồng chuyên gia có uy tín
đánh giá và đưa ra các bằng chứng khoa học là an toàn cho sức
khỏe hoặc các hợp chất đã được sử dụng trong thực phẩm từ trước
năm 1958 và được xem là an toàn cho sức khỏe → GRAS???
Nhóm 2: Các hợp chất chưa được xếp vào GRAS. Nói chung, theo
cách quản lý của FDA, nếu các hợp chất không được xếp vào các
nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý, ràng buộc với các điều kiện
nghiêm ngặt hơn, được quy định cụ thể trong các điều khoản luật của
FDA.
31
Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe
32
Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm
 Liệt kê tất cả các phụ gia được phép sử dụng trong các nhóm thực
phẩm khác nhau
Ví dụ:
 Các phụ gia được phép sử dụng trong sữa và kem
 Các phụ gia được phép sử dụng trong bánh nướng
 Các phụ gia được phép sử dụng trong nước trái cây đóng hộp…
 Ưu điểm: giúp nhà sản xuất dễ dàng tra cứu các loại phụ gia nào
được phép sử dụng trong sản phẩm/nhóm sản phẩm mà họ đang
quan tâm.
 Được cả FDA và Codex đang áp dụng.
33
Phân loại theo chức năng
 Các chất bổ sung và tăng cường hương vị
 Chất màu thực phẩm (food colorings)
 Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)
 Chất nhũ hóa (emulsifiers)
 Chất bảo quản chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials)
 Chất chống oxi hóa (anti-oxidants)
 Chất tạo nổi/nở (leavening agents)
 Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
 Các loại khác (enzym, chống đóng vón, chống tạo bọt, điều chỉnh
pH, cải thiện quá trình vv...).
34
Vai trò của Phụ gia thực phẩm
 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
thực phẩm
 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm
 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất

 Thay thế nguyên liệu tự nhiên
35
Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng Phụ gia thực phẩm
An toàn và độc tính của Phụ gia thực phẩm
(Chapter 5-The legislative status of food additives in the cheesemaking field) 36

An toàn và độc tính của Phụ gia thực phẩm
 Độc tính cấp (acute toxicity)
 Động lực học độc tính và nghiên cứu sự trao đổi chất (metabolic
investigations and toxicokinetics).
 Độc tính gen/Đột biến gen (genotoxicity/mutagenicity)
 Độc tính mãn và cận mãn (chronic toxicity, subchronic toxicity)
 Độc tính sinh sản (reproductive toxicity)
 Carcinogenicity (chất gây ung thư)
37
Chỉ số LD50
 Chỉ số LD50: dùng để đo độc tính cấp của các hợp chất hóa học,
PGTP.
 Định nghĩa: ???
 Phương pháp này được
tiêu chuẩn hóa với các
yếu tố thí nghiệm như
loại động vật, tuổi, cân
nặng, giới tính của
chúng và các điều kiện
mà ở đó động vật thí
nghiệm được kiểm soát.
 Hợp chất hóa học,
PGTP có chỉ số LD50
càng cao, độc tính của
nó càng yếu.
38
The picture can't be display ed.
Chỉ số LD50
39
Chỉ số LD50
 Phương pháp này được tiêu chuẩn hóa với các yếu tố thí nghiệm
như loại động vật, tuổi, cân nặng, giới tính của chúng và các điều
kiện mà ở đó động vật thí nghiệm được kiểm soát.
 Theo định nghĩa này thì hợp chất hóa học, PGTP có chỉ số LD50
càng cao, độc tính của nó càng yếu.
 Độc tính phụ gia được chia làm 5 mức độ như sau :
 (1): LD50 < 5 mg/kg thể trọng
 (2): LD50 = 5 – 49 mg/kg thể trọng
 (3): LD50 = 50 – 499 mg/kg thể trọng
 (4): LD50 = 500 – 4999 mg/thể trọng
 (5): LD50 > 5000 mg/kg thể trọng
40
ADI (Acceptable Daily Intake-lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được)
 Lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có
hại tới sức khoẻ.
 Hiện nay, đa số phụ gia đã được xác định và công bố mức ADI,
trong khi một số khác lại không có giá trị ADI và được gọi là
“không xác định (not specified)”.
 ADI được tính theo mg phụ gia/kg thể

trọng/ngày.
41
ADI (Acceptable Daily Intake-Lượng ăn vào hàng ngày chấp
nhận được) No Observed Adverse Effect Level
42
(Food additives safety and maximum use level)
được)
43
được)
44
được)
45
ML (Maxium level- mức tối đa cho phép sử dụng)
 Mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia được sử dụng.
 Theo Codex, ML được xác định trên nguyên tắc ML < ADI cũng
của phụ gia đó.
 ML thường được tính bằng mg phụ gia/kg thực phẩm (tính trên
thành phẩm).
 ML << ADI.
 Nhà sản xuất thực phẩm chỉ quan tâm đến giá trị ML của phụ gia
mà họ cần phải tuân thủ.
46
Tình trạng pháp lý của PGTP
Có 4 nguyên tắc chính cần lưu ý nhất sau đây:
 Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong
thực phẩm không?
 Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp cho sử dụng
trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không?
 Phụ gia đó được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung
nhưng có thể bị hạn chế sử dụng hoặc bị cấm sử dụng trong
nhóm thực phẩm nào?
 Phụ gia đó có mức giới hạn tối đa cho phép sử dụng
(ML) trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm là bao
nhiêu?
47
Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng Phụ gia thực phẩm
 Tình trạng pháp lý của PGTP
 Mức độ nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức
khỏe người tiêu dùng.
 Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia trong chế biến, bảo
quản và chất lượng thực phẩm.
 Lợi ích về kinh tế.
 Cơ chế tác dụng và hiệu quả sử dụng của các phụ gia trong các
nhóm, loại sản phẩm thực phẩm đặc trưng
 Chú trọng đến việc áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ
chế biến thích hợp để giảm thiểu sự lệ thuộc vào PGTP
 Thay thế phụ gia có độc tính cao bằng các loại có độc tính thấp
hoặc hầu như không có độc tính.
48
Chương 2
CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀ TĂNG
CƯỜNG HƯƠNG VỊ
49
50
51
Giới thiệu
 Hương liệu (flavorings), có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp
hóa học/nhân tạo), là những hợp chất được thêm vào nguyên
liệu/thực phẩm để tạo cho nguyên liệu/thực phẩm mùi vị của
hương liệu đó hoặc để bổ sung, cải biến hương vị của bản thân
nguyên liệu/thực phẩm hoặc để che lấp mùi vị gốc của nguyên
liệu/thực phẩm.
 Chất tạo hương vị được định nghĩa là “Những chất đã xác định
được bản chất hóa học, được hình thành do sự tổng hợp hóa
học hoặc thu được từ nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực
vật”
52
Giới thiệu
(Recent advances in techniques for flavor recovery in liquid food processing)
53
Giới thiệu
Giới thiệu
Ethyl
Ethylvanillin
vanillin
54
Giới thiệu
55
Giới thiệu
Vanillin, hydroxybenzaldehyde,
hydroxybenzoic acid, anisaldehyde
4-hydroxybenzaldehyde Vanillin
56
Giới thiệu
Ethyl vanillin
57
Giới thiệu
58
Giới thiệu
Ethyl butyrate
Hương vị
nhân tạo
Ethyl butyrate 59
Giới thiệu
Diacetyl tạo mùi bơ

cho bắp rang 60
Phân loại
 Nhóm chất tạo hương vị nguồn gốc tự nhiên
Là những chất nhận được từ các quá trình chế biến vật lý (chưng cất
và trích ly bằng dung môi,…) hoặc bằng các quá trình vi sinh vật
hoặc quá trình enzyme từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật
hoặc thực vật.
 Nhóm chất tạo hương vị nguồn gốc tổng hợp

Hình thành từ sự tổng hợp hóa học
 Chất tạo hương vị tổng hợp tương tự tự nhiên
 Chất tạo hương vị nhân tạo 61
Phân loại
62
Phân loại
Chất tạo hương vị tự nhiên từ thực vật
 Sản phẩm trích ly thô (oleoresins)
 Dịch chiết (extracts)
 Tinh dầu (essential oils)
 Tinh dầu là sản phẩm khá tinh khiết, thu được chủ yếu từ các loại
nguyên liệu thực vật bằng các phương pháp khác nhau như ép
cơ học, chưng cất, trích ly bằng dung môi và tùy theo
phương pháp sản xuất mà có thể thu được các sản phẩm tinh dầu
có mức độ đậm đặc và chất lượng tạo hương vị khác nhau.
 Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực, có cấu
trúc hóa học khác nhau như terpene, vòng thơm (aroma rings),
ester, aldehyde, alcol, các hợp chất trơ (không tạo ra hương vị)...
63
Phân loại
Ginger oleoresin
and extracts
Capsicum oleoresin
(đã tách dung môi)
64
Phân loại
65
Phân loại
66
Phân loại
67
Phân loại
68
Phân loại
Chất tạo hương vị tự nhiên từ động vật
 Các hợp chất chủ yếu thu từ các nguyên liệu thịt của các loại gia
súc, gia cầm, thủy hải sản mà từ lâu con người đã sử dụng làm
thực phẩm quen thuộc.
69
Phân loại
Sản phẩm
thủy phân
con mực
70
Phân loại
71
Phân loại
 Các hợp chất chứa sulphur là đặc biệt quan trọng trong hương vị
thịt.
The most dominant sulfur

compound in meat volatiles is
hydrogen sulfide
72
Phân loại
73
Phân loại
 Chúng chỉ hiện diện một nồng độ thấp nhưng do nhiều loại hợp
chất này có giá trị ngưỡng phát hiện ra hương rất thấp nên chúng
đóng góp chủ yếu cho các đặc tính tạo hương của thịt đã chế biến
nhiệt với một số lượng rất nhỏ.
 Hợp chất chứa sulfur là các bay hơi quan trọng nhất trong sản
phẩm thịt đã được gia nhiệt và các tiền chất chứa sulfur được sử
dụng một cách thiết yếu trong tất cả các hỗn hợp hương vị thịt
tổng hợp.
74
Phân loại
 Các phản ứng chính sinh ra các hợp chất bay hơi tạo hương trong
quá trình chế biến nhiệt là phản ứng Maillard giữa acid amin với
đường khử và các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt.
75
Phân loại
Các sản phẩm

của phản ứng
Maillard
76
Phân loại
Các phản ứng

phân hủy hợp
chất lipid bởi
nhiệt
77
Phân loại
Chất tạo hương vị tổng hợp/nhân tạo
 Các nhà hóa học và hương liệu đã tổng hợp, phối trộn các hợp chất
hóa học tạo hương vị để tạo ra các hợp chất, phức hợp có bản chất
và thành phần tương tự như các sản phẩm tạo hương vị từ tự nhiên
có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật.
Ví dụ: Vanillin
 Nhiều chất tạo hương vị tổng hợp hoặc nhân tạo, đặc biệt là
hương liệu dùng trong sản phẩm có hương vị “ngọt” hoặc “trái
cây”, được tạo ra bằng phương pháp ester hóa theo sơ đồ phản ứng
sau:
Alcol + Acid hữu cơ → Ester + Nước 78
Sự đa dạng thành phần trong hương liệu
 Hương liệu tự nhiên là một hỗn hợp nhiều các hợp chất hóa học
khác nhau.
 Một số loại hương liệu có chứa một hợp chất với tỷ lệ chủ yếu
và hợp chất này sẽ đóng góp hương vị chính của hương liệu đó.
Ví dụ:
 Tinh dầu của một loại cây có hương vị giống với bạc hà (gọi là cây
wintergreen) có thành phần methyl salicylate chiếm tới 98%.
Cây lộc đề xanh
 Ngược lại, với một số hương liệu khác như tinh dầu chanh, hợp
chất citral chỉ có tỷ lệ khoảng 4-5% nhưng nó lại là thành phần
đóng góp hương vị chính cho tinh dầu chanh. 79
Trạng thái của hương liệu thương mại
 Hương liệu dạng lỏng ở trạng thái vi nhũ
Sản phẩm hương liệu được nhũ hóa mà trong đó các phân tử tạo
hương vị không phân cực, không hòa tan trong nước được “hòa tan
hóa” trong dung dịch chất nhũ hóa có nồng độ cao.
 Hương liệu dạng bột
 Hương liệu là những sản phẩm dễ bay hơi, không bền, dễ bị mất
hương vị hoặc bị biến đổi hương vị do quá trình oxy hóa. Mặt
khác, trong sản xuất một số thực phẩm, việc bổ sung hương liệu
dạng lỏng là không phù hợp (Ví dụ hương liệu dùng trong gói gia
vị của mì gói....).
 Ngành công nghiệp hương liệu đã kết hợp với các công nghệ khác
để phát triển ra các sản phẩm hương liệu dạng bột (powdered
flavoring) 80
Gói hương vị
dạng bột
81
82
83
(Solutions for flavor manufacturing)
84
 Phương pháp trộn dạng rắn (plated method)
 Hương liệu lỏng được trộn với một chất mang rắn như đường
glucose, saccharose, muối, maltodextrine, … hoặc kết hợp một số
loại này để tạo thành hỗn hợp hương liệu dạng bột.
 Phương pháp sấy phun/bao màng
 Hương liệu lỏng được trộn với dung dịch chất mang khá sệt, hỗn
hợp sau đó được sấy phun để tạo thành hỗn hợp hương liệu dạng
rắn.
 Chế phẩm hương liệu hỗn hợp dạng rắn
85
Mục đích sử dụng hương liệu
 Bản thân sản phẩm không có hương vị
 Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị

của bản thân nguyên liệu không đạt yêu cầu.
 Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong
quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.
 Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc
được sinh ra trong quá trình chế biến.
 Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền
 Giảm giá thành sản phẩm
86
Các lưu ý khi sử dụng hương liệu
 Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc
 Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu, thành
phần nguyên liệu khác
 Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây
tác dụng xấu hoặc lãng phí.
 Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm có
gia nhiệt.
 Đánh giá tính bền hương vị trong hạn sử dụng của sản phẩm.
 Chọn công đoạn chế biến thích hợp trong quy trình sản xuất để bổ
sung hương liệu nhằm tránh thất thoát hương liệu đến mức thấp
nhất.
 Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng
loại sản phẩm. 87
Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn
Quản lý theo Codex
 Theo quy định của Bộ Y tế VN, hương liệu vẫn được xem là thuộc
phạm vi PGTP nhưng được xếp vào một phần riêng trong danh
mục 3742 hoặc danh mục 27.
 Theo Codex, hương liệu và các chất tạo hương vị không được gọi
trực tiếp là PGTP và cũng không được xếp vào danh mục PGTP
nhưng chúng vẫn được kiểm soát, đánh giá độ an toàn, các thủ tục
quản lý… như các loại PGTP khác.
 Nhiều loại hương liệu trên thị trường có chứa một số loại dung
môi hữu cơ hoặc chất nhũ hóa chính là các chất PGTP.
88
Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn
Quản lý theo FEMA
 FEMA (The Flavor and Extract Manufacturers Association: Hiệp
hội các nhà sản xuất dịch chiết và hương liệu, Hoa Kỳ): sáng lập
năm 1909 bởi một số công ty sản xuất hương liệu của Hoa Kỳ.
 Theo FDA, các hợp chất hóa học nếu được đánh giá, công nhận là
an toàn cho con người → xếp vào nhóm GRAS (generally
recognized as safe) và không bị xem là PGTP.
 → Không bị sự quản lý, cấp phép phức tạp của FDA khi nhà sản
xuất muốn đưa một phụ gia nào đó ra thị trường.
89
Chất tạo ngọt cường độ cao
4 kcalo/g
Chất tạo ngọt đầu tiên
Without the calories of sugar

Sweet in perception = Palatable
“Artificial sweeteners” 1
90
 Nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước giải khát: sản phẩm có độ
ngọt cao … nhưng phải có lượng calories thấp của người tiêu
dùng ở các nước Âu, Mỹ vào những năm đầu thập niên 1960 →
Các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống đã phát triển các sản
phẩm có chứa năng lượng thấp cho thị trường này vào thời điểm
đó.
 Tập trung vào phát triển
các chất tạo ngọt sinh
năng lượng thấp hoặc
không sinh năng lượng
có thể thay thế cho
đường saccharose. 91
 Nhiều hợp chất tạo ngọt cường độ cao đã được khám phá và được
ứng dụng trong các sản phẩm nước ngọt, kẹo, bánh, dược phẩm,
kem đánh răng…
 Đáp ứng tốt cho nhu cầu của một tỷ lệ người tiêu dùng kiêng sử
dụng đường, hạn chế thu nhận năng lượng và nhóm đối tượng
bị tiểu đường hoặc có nguy cơ cao mắc bệnh tiểu đường.
92
 Chất tạo ngọt nhân tạo: độ ngọt gấp nhiều lần so với đường, từ
vài chục đến vài trăm lần → Được gọi là chất tạo ngọt có cường
độ cao và điểm nổi bật nhất là chúng không đóng góp năng
lượng hoặc đóng góp năng lượng rất thấp cho sản phẩm.
 Một sự khác biệt lớn so với các loại đường truyền thống
(saccharose, fructose, glucose, maltose…) là độ nhớt, khả năng
liên kết nước, tương tác phản ứng với các thành phần nguyên
liệu khác trong quá trình chế biến thực phẩm.
 Phân biệt chất tạo ngọt cường độ cao với nhóm chất thay thế
đường.
Chất thay thế đường là gì?
93
 Yêu cầu đối với chất tạo ngọt cường độ cao: không có hậu vị khó
chịu, ít hoặc không calo, kinh tế, không bị phân hủy bởi nhiệt,
không sinh ung thư, không gây biến đổi gene (mutagenic) (Duong hoa hoc
2 ).
 Mục đích sử dụng: không gây sâu răng, giảm cân, không gây bệnh
tiểu đường, không tăng chỉ số đường huyết, và giảm chi phí.
Nguyên nhân gây sâu răng là gì ?????
Chất tạo ngọt
cường độ cao
không gây sâu
răng
94
95
96
 Cyclamate, saccharin,
sucralose, acesulfame
potassium (còn gọi là
acesulfame K),
aspartame và các dẫn
xuất của chúng.
97
Chất tạo ngọt cường độ cao - Saccharin
 Saccharin: nhóm các hợp chất bao gồm acid ortho
sulphobenzamide và các muối của nó.
 Tên hóa học quốc tế là 1,2-benzisothiazole-3(2H)-one-1,1-
dioxide,3-oxo-2,3-dihydrobenzo[d]isothiazol-1,1-dioxide.
 Acid mạnh, ở dạng tinh thể trắng, không hòa tan trong nước
(1g/290 ml nước), điểm nóng chảy ở 229 – 300°C.
 Dạng muối: độ hòa tan cao (0,67 g/mL nước).
 Nhược điểm: Không bền nhiệt → một hạn chế của chúng trong
ứng dụng trong các sản phẩm cần gia nhiệt cao.
Ví dụ: ?????
 Ưu điểm: không tương tác hóa học với các thành phần khác trong
thực phẩm. 98
99
Quá trình tổng hợp

saccharin (Duong hoa hoc 2)
Saccharin không được tiêu hóa, thải ra ngoài qua nước tiểu
100
Phương pháp
phân tích
saccharin
ADI, ML ??
Các ứng dụng

??
101
 Được sản xuất và đưa ra thị trường ở dạng muối của Na (là dạng
hợp chất được sử dụng phổ thông nhất), K hay Ca (sau đây gọi
chung là saccharin) → Độ hòa tan trong nước rất cao (0,67g/1ml
nước).
 Saccharin thường có hậu vị đắng là do sự có mặt của tạp chất
orthotoluensulfonamid.
→ Do đó, chúng thường được trộn với với cyclamate theo tỷ lệ 1:
10 để che vị đắng của chúng.
 Ở động vật, saccharin không bị hấp thu và được thải ra ngoài gần
như toàn bộ liều lượng đưa vào cơ thể.
 Không tham gia vào quá trình trao đổi chất, không sinh năng
lượng và được xem là chất tạo ngọt không calories (calories-free
sweetener). 102
103
Chất tạo ngọt cường độ cao - Acesulfame Kali
 Acesulfame K/Kali (acesulfame potassium) (6-methyl-1,2,3-
oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxide) (C4H4NO4KS),
 MW: 201,2.
 Tinh thể trắng
 Độ hòa tan: 0,27g/ml nước ở 20oC
 Chất tạo ngọt không calories (calories-free sweeteners).
 Bền nhiệt ngay cả trong điều kiện pH acid hoặc base (bazơ) trung
bình.
 Thích hợp trong chế biến các loại bánh nướng, sản phẩm
thanh trùng ở nhiệt độ cao hoặc các sản phẩm cần hạn sử
dụng dài. 104
Độc tính của

Acesulfame
K???
Quá trình tổng hợp acesulfame K (Duong hoa hoc 2)
Acesulfame K không được tiêu hóa, thải ra ngoài qua nước tiểu
105
106
107
 Độ ngọt: gấp khoảng 200 lần đường saccharose, hơi có hậu vị
đắng, đặc biệt ở nồng độ cao.
 Thường được trộn với aspartame hoặc sucralose để che vị đắng
và có có tác dụng cộng hưởng/hiệp lực (synergy) làm tăng độ ngọt
chung.
 Gần như là luôn luôn sử dụng trong các sản phẩm nước ngọt
có ga năng lượng thấp hoặc không năng lượng.
108
Chất tạo ngọt cường độ cao - Cyclamate
 Các hợp chất bao gồm acid cyclohexanesulfamic (hay còn gọi là
acid cyclamic) và các muối của nó.
 N-cyclohexylsulfamic acid
 Acid mạnh.
 Tinh thể trắng, điểm nóng chảy 169 - 170°C, hòa tan tốt trong
nước, rất bền nhiệt, ánh sáng và pH.
 Muối calcium ít ngọt hơn muối sodium. Độ ngọt trung bình gấp
30 lần so với đường saccharose.
 Được tìm thấy năm 1937 và sử dụng như một nhóm phụ gia tạo
ngọt vào năm 1950.
 Sản phẩm thương mại trên thị trường: muối của Na hoặc Ca (sau
đây gọi chung là cyclamate), (độ hòa tan trong nước khá cao
(1g/4-5ml nước).
109
 Kiểu vị ngọt gần giống với saccharose, ít hoặc không có hậu vị
khó chịu so với một số chất tạo ngọt khác.
 Thường được trộn với các chất tạo ngọt đó.
 Giá thành rẻ hơn so với hầu hết các chất tạo ngọt khác.
 Thường được ưu tiên sử dụng trong nhiều loại sản phẩm cần chế
biến ở điều kiện nhiệt độ, pH cao/thấp như là mứt quả khô, mứt
đông (jam), nước ngọt, nước quả, bột giải khát, sản phẩm
tráng miệng kiểu jelly…
 Acid cyclamic và muối đều tan trong nước và không bị tác động
khi qua đường tiêu hóa.
 Năng lượng sinh ra rất ít.
110
111
(Blends of non-caloric sweeteners saccharin and cyclamate....inhibition) 112

113
Chất tạo ngọt cường độ cao - Aspartame
 L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester
 Dipeptide methyl ester, gồm 2 acid amin là acid phenylalanine
và acid aspartic
 Được phát hiện bằng con đường nhân tạo năm 1965.
 Công thức phân tử là C14H18N2O5.
 Ít hòa tan trong nước nhưng độ hòa tan này có thể vừa đủ cho
các ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
 Độ hòa tan > 1% (nhiệt độ phòng), hòa tan tốt ở pH4, pH càng
trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH5,5.
 Giá trị thương mại cao, vị gần giống nhất với vị đường saccharose.
 Sinh năng lượng 4kcal/1g (do là protide)
 Độ ngọt gấp khoảng 200 lần so với đường saccharose nên chỉ cần
sử dụng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương đường
saccharose. 114
Độc tính của

aspartame
???
Quá trình tổng hợp aspartame (Duong hoa hoc 2)

115
116
Chất tạo ngọt cường độ cao – Aspartame
 Hiện nay aspartame đang được sử dụng phổ biến nhất trong các
loại nước ngọt và là chất tạo ngọt được sử dụng hàng đầu trên thế
giới.
 Tuy nhiên, do bản chất là peptide, nó có thể bị thủy phân ở điều
kiện nhiệt độ cao hoặc pH cao.
 Điều này làm cho nó không thực sự thích hợp khi sử dụng trong
các sản phẩm có gia nhiệt cao như các loại bánh nướng.
 Trong dung dịch nước, ở pH 7, nhiệt độ thường, nó có thể bị phân
hủy đến 50% chỉ trong vài ngày.
 Tuy nhiên ở pH 4.3 và nhiệt độ thường, độ bền của nó kéo dài đến
300 ngày.
 Hầu hết các sản phẩm nước ngọt thường có pH 3-5 do đó sử dụng
aspartame cho các sản phẩm này là hoàn toàn thích hợp.
117
(Industrial production of Aspartame)

118
Chất tạo ngọt cường độ cao – Aspartame
 Hiện nay, một loại sản phẩm thương mại kết hợp giữa aspartame
với Acesulfame K gọi là muối aspartame – acesulfame.
 Hợp chất này được tạo ra bằng cách gia nhiệt dung dịch hỗn hợp
hai chất tạo ngọt này (tỷ lệ aspartame: acesulfame K = 2:1) trong
môi trường acid và để cho nó kết tinh.
 Hợp chất này không có ion K và có độ bền tốt hơn nhiều so với sử
dụng aspartame một mình.
 Các nhà sản xuất thực phẩm
cũng thường chủ động phối trộn
các chất tạo ngọt này trong công
thức của mình.
Ví dụ: Nước giải khát, ngoài việc sử
dụng một phần saccharose, nhà sản
xuất dùng một hỗn hợp chất tạo
ngọt là acesulfame K, aspartame và
sucralose. 119
(Formulating with AminoSweet Aspartame) 120

121
(Formulating with AminoSweet Aspartame)
122
 Được sử dụng phổ biến nhất trong các loại nước ngọt
 Chất tạo ngọt được sử dụng hàng đầu trên thế giới.
 Do bản chất là một peptide → bị thủy phân ở điều kiện nhiệt
độ cao hoặc pH cao.
 Không thực sự thích hợp khi sử dụng trong các sản phẩm có gia
nhiệt cao như các loại bánh nướng.
 Trong dung dịch nước; ở pH7, nhiệt độ thường; nó có thể bị
phân hủy đến 50% chỉ trong vài ngày.
 pH4,3, nhiệt độ thường, độ bền kéo dài đến 300 ngày.
 Thích hợp cho sản phẩm nước ngọt (pH3-5), do đó sử dụng
aspartame trong các sản phẩm này là hoàn toàn thích hợp.
 Hiện nay, một loại sản phẩm thương mại kết hợp giữa aspartame
với acesulfame K gọi là muối aspartame-acesulfame.
123
Các đặc tính cơ bản của chất tạo ngọt cường độ cao
Cường độ tạo ngọt
Tên chất tạo ngọt Độ ngọt được công nhận so
với saccharose (số lần)
Saccharin 300
Cyclamate 30
Aspartame 200
Acesulfame K 200
Suclalose 600
Phương pháp đo độ
ngọt của các chất tạo
ngọt
Sweeteners are tasted at a series of dilutions to determine the concentration that is as sweet as a
given percent sucrose reference. For example, if a 1% solution of sweetener X is as sweet as a
10% sucrose solution, then sweetener X is said to be 10 times as potent as sucrose.
124
Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến cấu trúc sản phẩm
 Đối với các sản phẩm nước ngọt, việc sử dụng các chất tạo ngọt là
tương đối dễ về mặt kỹ thuật vì nước là chất tạo khối cho sản
phẩm.
 Các sản phẩm mà đường đóng vai trò như một thành phần tạo cấu
trúc (texture) hoặc như tác nhân tạo khối (bulking agent) →
Phát sinh vấn đề
 Vì vậy, ngoài việc sử dụng chất tạo ngọt, bắt buộc phải sử dụng
thêm các thành phần nguyên liệu khác để tạo cấu trúc, tạo khối
thay thế cho vai trò của đường. 125
 Trong sản xuất bánh cookies, đường chiếm khoảng 20-25% chất
khô trong bột nhào và thành phẩm → Tạo cấu trúc giòn,
xốp,…cho bánh
 Khi sử dụng chất tạo ngọt thay cho đường thì bắt buộc phải sử
dụng thêm một hoặc vài nguyên liệu có tính chất vật lý, hóa lý gần
giống đường
Ví dụ: Dùng các loại thuộc nhóm hydrocolloids như CMC, pectin;
các hợp chất thuộc nhóm polyols, các loại xơ hòa tan prebiotics..) để
tạo ra các vai trò nói trên.
126
Khung gluten trong bánh cookie

127
(Potential sugar
reduction on
cookies formulated
with sucrose
alternatives)
Gluten
development
128
Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến mùi vị sản phẩm
 Các chất tạo ngọt tạo ra biên dạng vị ngọt không hoàn toàn giống
đường, một số trong chúng như saccharin còn có hậu vị đắng.
 Do đó người ta thường phải trộn các chất tạo ngọt với nhau hoặc
với một số nguyên liệu khác để khắc phục, bù trừ các nhược điểm
của chúng nhằm tạo ra sự cảm nhận kiểu vị ngọt tốt nhất.
Ví dụ:
 Trộn cyclamate với saccharin với tỷ lệ 10:1 nhằm làm che vị
ngọt “xấu” của cả hai hợp chất này → Vị ngọt tự nhiên.
 Aspartame tạo ra vị ngọt chậm hơn đường nhưng lại có vị ngọt
kéo dài hơn đường → acesulfame K được trộn chung với
aspartame vì acesulfame K tạo ra vị ngọt ngay lúc đầu (ăn vào).
129
Ảnh hưởng của chất tạo ngọt đến hạn sử dụng sản phẩm
 Đường có thể tạo ra độ nhớt, độ ẩm cao; tạo ra áp suất thẩm thấu
cao và hoạt độ nước (aw) thấp cho nhiều loại sản phẩm có trạng
thái lỏng, sệt, rắn khác nhau.
→ Quan trọng trong quá trình bảo quản, lưu thông sản phẩm.
 Trong khi đó, chất tạo ngọt lại hoàn toàn không có tính chất này.
→ Sử dụng các chất tạo cấu trúc, tạo khối để thay thế cho đường
trong sản phẩm là rất cần thiết.
 Ngoài các hợp chất thuộc nhóm hydrocolloids, các hợp chất có
năng lượng thấp chẳng hạn như các đường polyols và một số chất
xơ hòa tan prebiotics có thể được sử dụng để thay thế một cách
hiệu quả vai trò tạo cấu trúc, tạo khối của đường.
130
Vai trò của chất tạo cấu trúc, tạo khối trong các sản phẩm sử
dụng chất tạo ngọt
 Các loại đường polyols có

tính chất chức năng khác
nhau có thể thay thế được
các tính chất nói trên của
đường đã được phát triển
và chúng được sử dụng
một cách rộng rãi nhất.
Ví dụ: Lactitol, Matitol,
Inulin
131
132
Chất tạo ngọt cường độ cao - Chất tạo ngọt stevia- Cỏ ngọt stevia
(Stevia 15)
133
Sản xuất xylitol
Sản xuất sorbitol
134
Quy trình sản xuất sucralose
“Sucralose seems to be a more versatile

food additive than other sweeteners in
that it has the taste of sugar but it is
also stable to heat.”
136
 Bản chất hóa học là steviol glycoside (INS 960) thu được trong
dịch chiết từ lá của một số loại cỏ được gọi chung là cỏ ngọt
stevia, xuất phát chủ yếu từ Nam Mỹ.
 Chất tạo ngọt không năng lượng, độ ngọt của nó có thể gấp
khoảng 300 lần so với đường → được xếp vào nhóm chất tạo ngọt
cường độ cao.
 Vị ngọt tạo ra chậm hơn nhưng lại kéo dài hơn so với đường, hơi
có hậu vị đắng nếu sử dụng ở nồng độ cao.
 Ảnh hưởng không đáng kể đến đường huyết → được nhiều người
tiêu dùng, đặc biệt người bị tiểu đường, quan tâm trong các chế độ
ăn giảm chất bột, đường.
137
138
 Năm 2006, WHO đã chính thức công nhận tính an toàn
 Cuối năm 2012, nhiều nước trên thế giới (Hoa Kỳ, Nhật Bản,
Châu Âu...) cho phép sử dụng rộng rãi các chế phẩm từ stevia như
một PGTP hoặc nguyên liệu thực phẩm chức năng (dietary
supplements).
 FDA chỉ cho phép dùng các hợp chất steviol glycoside ở dạng đã
tinh sạch với công dụng là một chất tạo ngọt.
 Các công ty sản xuất thực phẩm trên thế giới (Coca-cola, Pepsi,
Cargill..) đã dùng steviol glycoside từ lâu trong các thực phẩm,
nước ngọt có năng lượng thấp dành cho người ăn kiêng.
139
(Stevia 3)
Stevia ảnh hưởng như

thế nào đến cấu trúc
Giải thích
của bánh
140
Mục đích và các lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao
 Các chất tạo ngọt không ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng không đáng
kể đến chỉ số đường huyết.
 Ở thời điểm ra đời, được sử dụng chủ yếu cho người bị bệnh tiểu
đường.
 Hiện nay, được sử dụng cho người béo phì hoặc có nguy cơ tiểu
đường, béo phì, tim mạch hoặc người muốn kiểm soát lượng năng
lượng đưa vào cơ thể hàng ngày.
Ví dụ:
 100ml nước ngọt chứa khoảng 10g đường, năng lượng 40 kcal.
 Nếu dùng aspartame, chỉ cần một lượng khoảng 0,05g.
 Năng lượng: 0,2 kcal (1g aspartame sinh ra 4kcal).
141
 Tỷ lệ dân số mắc các bệnh liên quan đến việc ăn uống quá
nhiều đường đang là một vấn đề mà cả thế giới quan tâm.
 Nếu bỏ qua các nghi ngại liên quan đến an toàn cho sức khỏe thì
lợi ích của các chất tạo ngọt, được thay thế đường trong các sản
phẩm ngọt, là vô cùng to lớn để có thể giải quyết vấn nạn sức
khỏe toàn cầu này.
 Sử dụng chất tạo ngọt → hạ giá thành sản phẩm.
 Chi phí cho việc tạo độ ngọt bằng chất tạo ngọt rẻ hơn so với
đường hàng chục lần.
142
 Chất tạo ngọt chưa có sự đánh giá đồng nhất về tính an toàn
cao trên phạm vi toàn cầu.
 Nhà sản xuất phải tìm hiểu kỹ lưỡng về tình trạng pháp lý của
nó, sự hiểu biết và tâm lý của người tiêu dùng tại nơi sản phẩm
được tiêu thụ đối với các sản phẩm có chứa chất tạo ngọt nhân tạo
Ví dụ: tại VN, từ trước đến nay, người tiêu dùng rất có ác cảm với
chất tạo ngọt mà họ thường gọi nôm na là “đường hóa học”).
143
Vấn đề ATTP trong sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao
 Các chất tạo ngọt được phép dùng thực phẩm cũng tùy thuộc
vào sự hiểu biết của con người, giai đoạn, quốc gia.
Ví dụ: Cyclamate
 Năm 1937: được khám phá
 Năm 1958 được FDA công nhận thuộc nhóm GRAS, được sử
dụng trong những sản phẩm thay thế đường dành cho người bệnh
tiểu đường ở Hoa Kỳ
 Năm 1969, có những nghiên cứu cho thấy có thể gây ung thư bàng
quang trên loài chuột thí nghiệm.
 Tháng 10/1969, FDA đã cấm bán cyclamate trên thị trường Hoa
Kỳ. 144
Vấn đề ATTP trong sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao
 Cuối tháng 12/2012, VN vẫn không cho phép sử dụng cyclamate
trong thực phẩm.
 Năm 2002, dựa trên bối cảnh là nhiều quốc gia trên thế giới cho
phép sử dụng, đã từng có ý kiến kêu gọi Bộ Y tế VN cho phép sử
dụng cyclamate trong sản xuất thực phẩm.
 Đầu tháng 2/2013, cyclamate chính thức có tên trong danh mục
phụ gia thực phẩm (danh mục 27),
 Bộ Y tế đã công nhận tính an toàn của cyclamate và cho phép
sử dụng chúng trong một số thực phẩm đặc thù trên lãnh thổ
VN.
145
Chất điều vị
 Chất điều vị: một số hợp chất được xem là phụ gia thực phẩm để
làm tăng hương vị hiện có của các thực phẩm mà nó được thêm
vào.
 Được xem là hoàn toàn không tạo ra vị nếu được sử dụng một
mình hoặc tạo vị nhưng không rõ rệt và chủ yếu được dùng để làm
tăng cường hương vị của các thực phẩm khác.
146
Chất điều vị
147
Chất điều vị
Glutamate là
gì?
148
Chất điều vị
Năm 1908, ông Kikunae Ikeda phát hiện ra khả năng điều vị của
glutamate
149
Chất điều vị
150
Chất điều vị
Phương pháp
phân tích bột
ngọt trong thực
phẩm
151
Chất điều vị - Monosodium glutamate (MSG)
Tính chất vật lý của MSG
 MSG (bột ngọt): muối natri của acid glutamic (acid amin không
thiết yếu có phổ biến trong các hợp chất protein trong tự nhiên).
 Năm 1908, MSG được tiến sỹ Ikeda phát hiện ra khả năng tạo ra
một loại vị, ngoài bốn vị cơ bản mặn, ngọt, chua, đắng như đã biết
và được đặt tên là vị umami.
 Năm 1909: MSG được thương mại hóa
 Dạng tinh thể màu trắng, không mùi, không hút ẩm.
 Độ hòa tan trong nước cực lớn (74g/100ml nước, ở 25oC) và phân
ly ở dạng ion glutamate và sodium.
152
 Trên thị trường: nhiều loại muối glutamate (Ca, NH3, K, Mg).
 Muối natri (MSG) độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, thích
hợp cũng như dễ dàng kết tinh trong quá trình sản xuất.
 Các muối còn lại: dùng trong các trường hợp đòi hỏi sản phẩm
phải có lượng natri thấp.
Ví dụ: Các sản phẩm dành cho người có huyết áp cao.
 MSG: bền nhiệt trong điều kiện chế biến nhiệt thông thường.
 Ở nhiệt độ cao, tham gia vào phản ứng Maillard khi có mặt đường
khử.
Bản chất của glutamate là
acid amin
153
Tinh thể acid

glutamic154
Giống vi
sinh vật ???
155
Nguồn
nguyên liệu
sản xuất
MSG
156
Trung hòa bằng

NaOH
157
Độ bền của MSG
 Trong dung dịch, MSG phản ứng như một hợp chất lưỡng tính
acid và base.
 Tồn tại hệ cân bằng, trong đó có một số dạng ion khác nhau tùy
thuộc các giá trị pH khác nhau.
→ Acid glutamic hydrochloride (R1), acid glutamic tự do (R2),
MSG trung tính (R3) và disodium glutamate cơ bản (R4) đều có
thể tồn tại.
 Dạng MSG trung tính này sở hữu năng lực tạo cảm nhận vị
umami lớn nhất.
Acid glutamic
hydrochloride
158
Chất điều vị - Chế phẩm điều vị dạng hỗn hợp - Bột nêm
 Thành phần chính của nó là MSG và/hoặc disodium
ribonucleotides (disodium inosinate và disodium guanylate).
 Ngoài MSG và/hoặc disodium ribonucleotides, có thể bao gồm
tinh bột, muối, các gia vị, hương liệu như hành, tiêu, ớt, dịch
chiết nấm men (yeast extract), các hương liệu để tạo các hương
vị đặc trưng khác...
Disodium ribonucleotides 159

160
 Được sản xuất ở dạng hạt nhỏ bằng phương pháp ép đùn
(extrusion).
 Tạo ra vị umami nói chung hoặc tạo ra các hương vị đặc trưng cho
từng món ăn (ví dụ bột nêm thịt hầm, bột nêm thịt kho, cá kho…).
Disodium
inosinate và
Disodium
guanylate
161
Chất điều vị - Mục đích và các lưu ý khi sử dụng chất điều vị
 Mục đích giảm bớt lượng nguyên liệu thịt, đạm ban đầu dẫn đến
giá thành thực phẩm giảm.
Mức độ ưa thích của sản phẩm thịt chế biến có

chứa MSG 162
 MSG cũng cần được dùng với một liều lượng nhất định, nếu vượt
quá sẽ gây ra vị xấu, không hấp dẫn, giả tạo.
 MSG và các nucleotides không tạo ra vị ngọt thịt, đạm cho sản
phẩm nếu sản phẩm không có các loại nguyên liệu này.
 Việc lạm dụng MSG và các chất làm tăng vị khác, trong khi thiếu
các nguyên liệu tạo hương vị nền tảng, có thể dẫn tới tác dụng
ngược cho sản phẩm.
 Theo FDA, MSG được xếp vào nhóm GRAS, trong khi Codex
xếp nó vào nhóm PGTP.
 LD50: 15-18g/kg thể trọng, cao gấp 5 lần LD50 của muối ăn (3g/kg
thể trọng).
→ Không có mối lo ngại nào về độc tính của MSG đối với cơ thể.
 Khoảng dưới 1% dân số có những triệu chứng như nhức đầu,
mỏi cơ, nổi mẩn đỏ, cảm giác mệt mỏi… ăn nhiều MSG.
163
 Chất điều vị I+G là hỗn hợp của dinatri inosine-5′ (I)-

monophosphat và dinatri guanosine5′-monophosphat
(G) tạo thành dinatri 5'ribonucleotide có mã số là
E635.
 Chất điều vị i+g mang lại vị ngọt hơn bột ngọt
thường từ 100 đến 150 lần và có thể tan hoàn toàn
trong nước.
164
Acid hữu cơ
165
Acid hữu cơ
 Mục đích: điều chỉnh hương vị, làm tăng vị của thực phẩm có vị
chua hoặc điều chỉnh độ acid để điều khiển, kiểm soát các phản
ứng hóa học, hóa lý như thủy phân, tạo màu, mùi, tạo gel hoặc ức
chế, tiêu diệt các vi sinh vật với mục đích bảo quản..trong nhiều
quá trình sản xuất thực phẩm khác nhau.
 Được xếp vào nhóm “điều chỉnh độ acid” (theo Codex).
166
Acid hữu cơ - Acid citric (INS 330)
 Ở trạng thái tinh thể, thường tồn tại ở dạng khan hoặc ngậm
một phân tử nước (phổ biến trên thị trường hơn).
 Trong tự nhiên, acid citric rất phổ biến trong các loại trái cây, đặc
biệt có mặt với một lượng đáng kể trong các trái cây họ citrus
(chanh, cam, bưởi, quýt… do đó nó có tên gọi là citric) và có thể
chiếm tới 8% chất khô của quả chanh.
167
 Acid tạo vị quan trọng, được sử dụng cho nhiều mục đích công
nghệ khác nhau và với mức độ rộng rãi nhất trong thực phẩm.
 Thường được dùng như một tiêu chuẩn để so sánh, đánh giá hiệu
quả của các acid hữu cơ tạo và làm tăng hương vị khác trong các
thực phẩm khác nhau.
 Các loại trái cây như chanh có được vị thơm là nhờ vai trò của
ion citrate trong acid citric.
 Khả năng hòa tan trong
nước rất cao → Được sử
dụng trong các sản phẩm có
hàm lượng nước từ cao đến
thấp. 168
 Dùng phổ biến trong nước quả, mứt đông, jelly, nước ngọt giải
khát có ga hoặc không ga được bổ sung hương liệu trái cây, bột
dùng để pha nước giải khát dùng liền.
 Trong sữa và các sản phẩm từ sữa như phô mai, acid citric và các
muối citrate như Na, Ca được sử dụng cho nhiều mục đích, như
làm tăng hương vị của các sản phẩm này.
169
170
 Vô hiệu hóa các ion kim loại như Fe2+, Cu2+, ngăn chặn chúng
tham gia vào chuỗi phản ứng oxy hóa chất béo của thực phẩm.
Vai trò của ion kim loại
trong quá trình oxy hóa
chất béo ???
 Được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các tác nhân chống oxy
hóa khác để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo tạo mùi, vị ôi chua
của các loại thực phẩm như dầu, mỡ, shortening, sản phẩm giàu
chất béo; ngăn cản sự biến màu, hương, vị của các sản phẩm trái
cây khô như chuối, nho;…. Tác nhân chống
oxi hóa
 Có vai trò chống vi sinh vật nhờ vào khả năng hạ thấp pH thực
phẩm. 171
 Trong sản phẩm mứt đông có hương vị trái cây, acid citric cùng
với các muối citrate có vai trò như một chất đệm (làm ổn định pH)
cho sự tạo đông của pectin.
 Acid citric tạo ra pH3-3,5 cho dịch syrup → tạo điều kiện cho
pectin tạo gel.
 Trong các dịch syrup như nước đường, mật ong, acid citric ngăn
chặn sự kết tinh của đường saccharose (Giải thích????)
 Trong các thực phẩm có độ ẩm rất thấp như các loại bột nước giải
khát dùng liền, các hỗn hợp kem dạng xốp (fat base cream) dùng
làm nhân bánh biscuit kẹp, người ta phải sử dụng loại acid citric
khan để tránh tạo ẩm cho sản phẩm.
 Trong những trường hợp khác thì nên dùng loại ngậm nước do giá
thành thấp. 172
Polymer của acid

polygalacturonic
173
Acid hữu cơ - Acid malic (INS 296)
 Acid dicarboxylic (trong phân tử có 2 gốc COOH)
 Acid yếu → Mức độ phân ly ????
 Tên hóa học quốc tế: dl-Malic acid, 2-Hydroxybutanedioic acid
 Công thức hóa học là C4H6O5
 Khối lượng phân tử là 134g/mol
 Ở nhiệt độ 20°C, độ hòa tan khá cao (55,8g/100ml nước).
174
 Năm 1785, được phân lập lần đầu tiên từ trái táo.
 Có vị chua hơi chát, gắt đặc trưng của loại táo xanh và của rượu
vang.
 Mục đích chính: tạo vị chua và làm tăng hương vị cho các sản
phẩm có chủ yếu là hương vị trái cây, đặc biệt các thực phẩm
cần vị chua cao hoặc kết hợp với vị chát. Loại sản
 Có vị giống acid citric. phẩm nào?
 Có vị chua biểu kiến lớn hơn nhiều so với acid citric → Có thể
sử dụng một lượng ít hơn acid citric nhưng lại cho một hiệu ứng
chua tương tự.
Độ chua xác định
bằng đơn vị gì?
175
Acid hữu cơ - Acid malic
Cider: nước táo lên men
176
Sản xuất
acid malic
177
 Acid malic có đặc tính “làm tròn vị” (taste blending), nghĩa là nó
giúp cho hỗn hợp hương vị của thực phẩm hòa hợp tốt với nhau.
→ Được sử dụng trong nhiều thực phẩm từ trái cây như mứt đông,
jelly, nước trái cây, nectar cam…; nước giải khát có ga, không ga,
syrup và các loại thực phẩm mang hương vị trái cây khác
Tính ăn mòn đối
với kim loại
 Là một thành phần trong sản phẩm cà chua đóng hộp.
 Cũng được dùng thích hợp trong các loại kẹo cứng (là các sản
phẩm có độ ẩm 1-3%).
178
179
 Acid malic không làm ảnh hưởng đến màu tự nhiên hoặc màu
nhân tạo stabiliser
 Được khuyến cáo sử dụng như một phụ gia để làm bền màu của
các loại nước uống trái cây như táo, nho và các loại khác.
 Cũng được sử dụng trong hỗn hợp các chất chống oxy hóa khác
với vai trò là một chất cộng hưởng ngăn chặn quá trình ôi chua
cho các thực phẩm giàu chất béo.
Quy định
của Anh
(Malic 7) 180
Hướng dẫn kỹ
thuật trong sản
xuất nước quả
181
Acid hữu cơ - Acid acetic (INS 260)
 Acid hữu cơ carboxylic đơn giản nhất, được gọi là
monocarboxylic (trong phân tử có một gốc COOH)
 Tên hóa học là acetic acid hoặc ethanoic acid
 Công thức hóa học: C2H4O2
 KLPT là 60g/mol
 Trong điều kiện nhiệt độ phòng, có trạng thái lỏng, không màu, có
vị chua khác biệt, mùi hăng đặc trưng.
 Ở nhiệt độ 16,6°C, kết tinh thành các tinh thể giống như nước đá
(nên gọi là acid acetic băng).
182
183
Ở nhiệt độ dưới 16oC, acid acetic với hàm lượng nước dưới 1%
trông giống như nước đá, thường gọi là acid băng 184
 Có độ hòa tan không giới hạn với nước.
 Với mục đích sử dụng trong thực phẩm, người ta ít sử dụng dạng
tinh khiết này mà chủ yếu sử dụng chúng ở dạng dấm ăn.
 Trong dấm ăn, acid acetic là một thành phần chính, hàm lượng 4-
8%.
 > 80%, nó có tính ăn mòn hóa học và có thể làm hư hại da người.
 Trong các sản phẩm đồ hộp thịt và một số rau củ → tạo hương vị
và ướp bảo quản (Giải thích ?????)
 Được trộn với MSG (bột ngọt) → Sản xuất một số loại gia vị dạng
bột.
185
 Dấm ăn là một trong những acid hữu cơ tạo vị và làm tăng hương
vị được con người sử dụng sớm nhất trong lịch sử.
 Được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm nước trộn salad,
mayonnaire, rau củ ngâm dầm, nước xốt cà chua và nhiều loại
nước xốt khác.
 Ở nồng độ thấp, acid acetic có thể thủy phân một phần protein, đặc
biệt trong các mô động vật → tạo thành các sản phẩm bị chẻ
nhỏ có hương vị dễ chịu → ?????
 Hiệu ứng này là rất quan trọng trong quy trình sản xuất các sản
phẩm cá xốt marinade (bao gồm thành phần chính là muối ăn, dấm
hoặc thêm rượu vang).
 Có hiệu ứng làm mềm cá. 186
 Acid acetic dùng trong thực phẩm được sản xuất bằng hai nhóm
phương pháp: tổng hợp hóa học hoặc lên men sinh học.
 Các nguyên liệu thường dùng để lên men sinh học như dịch táo,
nho (hoặc rượu nho), đường saccharose, glucose.. .
 Chỉ khoảng 10% sản lượng acid acetic của thế giới được sản xuất
bằng con đường sinh học.
187
Các quá trình

hiếu khí hay
kỵ khí ???
188
189
Dấm đen (trái)

và dấm đỏ (phải)
190
Acid hữu cơ - Acid lactic (INS 270)
 Monocarboxylic acid
 Tên hóa học quốc tế: 2-hydroxypropanoic acid
 Công thức hóa học: C3H6O3
 Khối lượng phân tử: 90g/mol
 Dung dịch acid lactic trong nước có độ nhớt và không bay hơi.
 Trong tự nhiên acid lactic có 2 đồng phân quang học là L-lactic
acid và D-lactic acid.
 Ở dạng thương mại, các sản phẩm acid lactic thường có trạng thái
lỏng, nồng độ dung dịch từ 50 đến 90% nhưng cũng có ở dạng
rắn (bột hoặc hạt) và có tên chung là DL-lactic acid.
191
Acid hữu cơ - Acid lactic (INS 270)
 Hòa tan không giới hạn với nước. Tuy nhiên ở dạng rắn, hòa tan ít
trong nước (trừ khi có gia nhiệt).
 Năm 1780, được tinh chế từ sữa chua và được sản xuất thương
mại từ năm 1895.
 Trong một số loại rau củ ngâm dầm và nước xốt gia vị, acid lactic
được phối trộn với dấm để tạo ra vị dịu và tinh tế hơn cho sản
phẩm.
 Trong các sản phẩm tráng miệng, acid lactic có thể được dùng để
tạo ra vị chát dịu mà không làm che mất vị trái cây tự nhiên.
 Trong sản xuất bia, acid lactic được dùng để ↓ pH → giảm một số
hợp chất không mong muốn như các tannin.
 Có tính chất tạo độ nhớt → giúp bia có độ sánh thích hợp.
192
Acid hữu cơ - Vấn đề ATTP trong sử dụng acid hữu cơ điều vị
 4 loại acid hữu cơ này thuộc nhóm hợp chất GRAS.
 Trong thực tế, cũng không thể sử dụng các acid hữu cơ này một
cách tùy tiện, quá mức do vị chua quá mức của chúng gây ra sẽ
không thích hợp cho thực phẩm.
 Các acid hữu cơ này được xem là hoàn toàn an toàn cho người
tiêu dùng khi được dùng trong thực phẩm với liều lượng như một
PGTP.
 Khi chọn để sử dụng trong thực phẩm, nhà sản xuất phải bảo đảm
sử dụng đúng sản phẩm có cụm từ “loại sử dụng trong thực
phẩm (food grade)” thường được ghi trên bao bì của phụ gia.
193
CHƯƠNG 2
CHẤT TẠO MÀU
194
Chất tạo màu - Phân loại
 Chất tạo màu vô cơ
 Chất tạo màu hữu cơ
 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
 Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên (natural-identical
food colors): Hợp chất tạo màu có công thức và cấu trúc hóa
học giống với hợp chất tạo màu tự nhiên nhưng được tạo ra do
tổng hợp hóa học.
 Chất tạo màu tự nhiên
 Chất tạo màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
 Chất màu hòa tan (dyes)
 Chất màu không hòa tan (lakes)
195
Chất tạo màu - Phân loại
196
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo: các hợp chất hóa học tạo ra
nhiều loại màu loại màu sắc khác nhau cho thực phẩm, không tồn
tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hóa
học (màu tổng hợp).
 Được xem là nhóm chất tạo màu quan trọng và được sử dụng rộng
rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm so với các nhóm khác.
 Bao gồm:
 Nhóm màu hòa tan (dyes)
 Nhóm màu không hòa tan (lakes).
197
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
Dyes dissolve in water and are manufactured as powders, granules,
liquids or other special-purpose forms. They can be used in
beverages, dry mixes, baked goods, dairy products, jams, pudding,
pie filling, yogurt, popsicles, pet foods and a variety of other
products.
Lakes are the water-insoluble form of the dye. Lakes are more stable
than dyes and are ideal for coloring products containing fats and oils,
or items without enough moisture to dissolve dyes. Typical uses
include coated tablets, cake and donut mixes, cheese, margarine,
candy and chewing gums.
198
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo - Màu hòa tan
 Bao gồm các nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như: các hợp chất
azo có chứa nhóm chức R-N=N-R (tartrazine, sunset yellow
FCF, amaranth, orange B, allura Red..), các hợp chất
triphenylmethane (brilliant blue FCF, fast green FCF...).
 Có độ hòa tan trong nước khá cao và không tan trong hầu hết
các dung môi hữu cơ, ví dụ như alcohol, hoặc độ hòa tan rất
thấp.
Amaranth
Sunset yellow 199

 Kém bền khi tiếp túc với các tác nhân khử.
 Một trong những tác nhân khử quan trọng là acid ascorbic.
 Các hợp chất thuộc nhóm màu azo và triphenylmethane dễ dàng
bị khử thành các hợp chất không màu khi tiếp xúc với các kim
loại như kẽm, thiếc, nhôm.
 Ngày nay, các thiết bị sản xuất thực phẩm ít dùng các vật liệu này.
Fast green FCF

200
 Các hợp chất màu thuộc nhóm azo, ở nồng độ 50-150ppm, có
thể ăn mòn cho các sản phẩm nước giải khát có ga đóng hộp kim
loại và tốc độ ăn mòn này tỷ lệ thuận với nồng độ màu.
 Nồng độ < = 50ppm: đủ tạo màu cho các sản phẩm đóng hộp có
hạn sử dụng đến 9 - 12 tháng → Hiện tượng ăn mòn này trong
thực tế là không đáng kể.
 Các hợp chất màu tổng hợp khác (không phải nhóm azo) thì không
có tác động ăn mòn này.
 Các hợp chất màu tự nhiên cũng dường như không tạo ra hiện
tượng này.
201
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo - Màu không
hòa tan
 Được sản xuất bằng việc cho hấp thu các phân tử hợp chất màu
hòa tan trong nước trong các vật liệu, thường Al(OH)3.
 Việc tạo màu: nhờ sự phân tán mà không phải là sự hòa tan trong
môi trường thực phẩm mà nó nhuộm màu.
 Tên của các hợp chất màu không hòa tan này tương tự như tên của
màu hòa tan ngoại trừ chúng được gắn thêm từ “lake” ở phía trước
Ví dụ:
 Tartrazine: hợp chất màu vàng hòa tan (trong nước)
 Lake tartrazine: hợp chất màu vàng không hòa tan
202
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo - Màu không
hòa tan
203
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo – Màu không
hòa tan
 Cường độ tạo màu của màu hòa tan sẽ tỷ lệ thuận với hàm
lượng chất màu của sản phẩm màu.
 Màu hòa tan của các nhà sản xuất khác nhau nhìn chung sẽ có
cường độ màu và kiểu ánh màu giống nhau nếu chúng có cùng
hàm lượng màu nguyên chất.
 Màu không hòa tan có thể có sự khác biệt giữa nhà sản xuất này
với nhà sản xuất khác.
Lake tartrazine
204
Chất tạo màu - Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo – Màu không
hòa tan
 Vì có thành phần nền là Al(OH)3 nên các hợp chất màu này không
tan trong nước và gần như không tan trong tất cả các dung
môi khác.
 Màu không hòa tan được dùng thích hợp để nhuộm màu cho
các sản phẩm dầu, mỡ, vì vậy đôi khi chúng còn được gọi là
màu tan trong dầu.
 Trên thị trường, tương tự như màu hòa tan, dạng bột cũng là trạng
thái phổ biến nhất của màu không hòa tan.
205
206
Chất tạo màu tự nhiên
 Các chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất màu thu được bằng việc
chiết xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau:
 Các nguyên liệu tự nhiên như rau củ quả, các gia vị, thảo dược,
tảo…
 Các hợp chất khoáng trong tự nhiên
 Các chất màu thu được từ các quá trình chế biến thực phẩm tự
nhiên.
 Tuy nhiên, trong thực tế khi bỏ qua vấn đề tranh cãi này, tất cả các
hợp chất có bản chất tự nhiên, cho dù được con người tổng hợp,
vẫn thường được xếp vào nhóm các hợp chất màu tự nhiên hoặc có
bản chất tự nhiên (natural-identical).
207
Chất tạo màu tự nhiên
Sản phẩm ở quy
mô công nghiệp
Thermal stability
208
Chất tạo màu tự nhiên - Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên
 Các hợp chất tạo màu này được phân loại thành nhiều nhóm khác
nhau, tùy thuộc vào bản chất hóa học của chúng, như
carotenoids, anthocyanins, curcumins, chlorophylls...trong đó
các hợp chất thuộc nhóm carotenoids là được ứng dụng nhiều và
rộng rãi nhất.
Copper chlorophyll
Betanin 209
Phycocyanin
Curcumin 210
211
Nhóm chất màu carotenoids
 Bao gồm 08 đơn vị isoprenoid, có màu sắc từ vàng đến đỏ.
 Có trong phần thịt quả của trái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc
và động vật.
 Có khoảng 300 hợp chất carotenoid được tìm thấy trong tự nhiên
212
Spirulina
213
Carotenes: bao gồm nguyên tử carbon và hydrogen → Có tính
phân cực thấp. Carotene bao gồm các phân nhóm nhỏ hơn :
 Có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất carotene mà nổi bật
là β-carotene
 Không có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất lycopene,
annatto extract, paprika extract.
Xanthophylls:
 Là các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto, hydroxyl
hoặc epoxy.
 Các hợp chất xanthophyll nổi bật là zeaxanthin, lutein,
canthaxanthin, cryptoxanthin…
214
215
216
 Trong quá trình chín của rau quả, các hợp chất carotene gia tăng,
tỷ lệ giữa các hợp chất carotene và xanthophyll cũng gia tăng.
 ß-carotene và lycopene là các hợp chất màu rất phổ biến trong rau
quả.
 Sự phân bố các hợp chất carotenes trong rau quả phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: giống, độ chín, vùng, thời tiết, điều kiện canh
tác…
217
 Không tan trong nước
 Tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ
 Ổn định trong môi trường kiềm và dễ bị biến đổi trong môi trường
acid
 Rất dễ bị oxy hóa do trong phân tử có nối đôi, sự oxy hóa tăng
mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại
 Các chất H2O2 và nhóm halogen cũng có thể làm mất màu các hợp
chất carotenoid.
218
 Trong quá trình chế biến thực phẩm có chứa các hợp chất
carotenes, oxygen trong không khí và nhiệt độ là nguyên nhân
chuyển dạng trans- thành dạng cis-.
 Các enzyme oxy hoá như lypoxygenase làm mất màu các carotene
trong rau quả.
 Các carotene có thể ổn định trong môi trường ít O2 và việc chần
nguyên liệu sẽ giúp tiêu diệt các enzym oxy hóa.
 Lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình biến màu các hợp chất
carotene.
219
220
221
 Được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp thực phẩm nhằm bảo
quản sản phẩm hay tăng màu sắc tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
 Nhiều sản phẩm trên thị trường có bổ sung nhóm màu này là bơ,
margarine, dầu, phô mai, kem, sữa chua, sản phẩm thịt,
snacks...
222
Chất tạo màu tự nhiên- Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên
Nhóm chất màu anthocyanins
 Là một nhóm các chất màu hòa tan trong nước, có dãy màu rộng
từ xanh da trời, tím đến đỏ.
 Thuộc họ flavonoid, có nhiều trong thành phần màu của hoa, lá
và rau quả.
 Có hơn 300 hợp chất anthocyanin được tìm thấy trong tự
nhiên và trong trái cây.
Ví dụ: trong nho có hơn 15 loại anthocyanin.
 Một trong những nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất hợp
chất anthocyanin là các phế liệu trong sản xuất rượu trái cây.
223
 Các hợp chất anthocyanidin bao gồm 6 nhóm phổ biến nhất là
pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin,
malvidin.
 Các nhóm này khác nhau ở mức độ hydroxyl và methoxyl hóa
vòng có chứa nhóm R, R.
224
Hợp chất
phenolic
Thuộc nhóm
flavonoid
225
 Trong cấu trúc hóa học của anthocyanin có chứa vòng benzopyran
dễ bị ion hóa nên độ bền của màu phụ thuộc nhiều vào pH của môi
trường → Là chất chỉ thị cho độ pH.
 Màu của các hợp chất anthocyanin có độ bền cao ở pH 3,5 và
nhạt màu đi khi pH4,5. Ở môi trường rất kiềm, gần như không
màu do bị khử hoàn toàn.
226
Sự thay đổi màu

của anthocyanin
theo pH
227
 Không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng,
O2, pH, sắt, đồng, thiếc hoặc acid ascorbic.
 Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3, có
thể gây kết tủa các hợp chất màu anthocyanin.
→ Tránh tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì
có tráng verni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
 Các hợp chất màu anthocyanin thường được dùng ở nồng độ 10 –

40 ppm trong các sản phẩm như: nước giải khát, súp, sản phẩm
sấy khô, đồ hộp, thực phẩm lạnh đông, các sản phẩm sữa…
228
Anthocyanins bị
ảnh hưởng bởi
nhiệt, pH
229
Nhóm chất màu chlorophyll
 Chất có màu xanh lục trong thực vật.
 Chlorophyll được phân tán trong nguyên sinh chất, chiếm khoảng
1% hàm lượng chất khô của cây xanh.
 Là các hợp chất porphyrin có chứa vòng tetrapyrrole cơ bản mà
một trong số vòng pyrrole đó bị khử. Bốn vòng pyrrole cùng kết
hợp với ion Mg2+.
??
 Các chlorophyll tìm thấy trong thực vật bậc cao ở các dạng a, b
chlorophyll và theo tỉ lệ chlorophyll a : chlorophyll b = 3:1.
 Chlorophyll a: màu xanh đậm sáng, C55H72O5N4Mg
 Chlorophyll b: màu xanh vàng, C55H70O6N4Mg
230
231
 Chlorophyll biến màu/mất màu do: nhiệt, pH (acid hoặc kiềm),
acid béo không no, enzyme, O2, ánh sáng…
 Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, chlorophyll
không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyển thành các dẫn
xuất không có ion Mg2+ bao gồm pheophytins, pheophorbides,
pyropheophytins and pyropheophorbides.
232
 Việc bảo vệ màu xanh trong quá trình chế biến không phải lúc nào
cũng thành công.
 pH đóng vai trò khá quan trọng trong phản ứng giữ màu. Tăng
pH giữ màu tốt hơn (có màu sắc đậm hơn) nhưng sản phẩm có
màu sắc không ổn định.
 Các muối ammonium thường dùng trong phản ứng để làm
chậm sự thành lập pheophytin trong các loại rau quả lạnh
đông có qua chần.
233
 Khi gia nhiệt trong môi trường acid, chlorophyll →
pheophytin có màu xanh olive.
 Trong môi trường kiềm, chất này sẽ bị xà phòng hóa → giữ được
màu xanh lá cây → để bảo vệ màu xanh: Mg(OH)2, Ca(OH)2.
 Chlorophyll có thể tạo phức với Zn2+ và Cu2+.
 Các dạng phức Cu-chlorophyll có

trong danh mục PGTP của Codex
và được nhiều nước cho phép sử
dụng để tạo màu trong chế biến thực
phẩm.
234
Các vấn đề
cần quan
tâm khi sử
dụng chất
màu
này????
235
Chất màu hữu cơ trong quá trình chế biến
 Phản ứng caramel hóa và Maillards → Các hợp chất có màu nâu
đến nâu đỏ.
 Trong công nghiệp PGTP, chỉ sản xuất và thương mại hóa các sản
phẩm có chứa các hợp chất caramel.
 Caramel: hỗn hợp các hợp chất có màu nâu tối thu được từ quá
trình xử lý nhiệt các hợp chất carbohydrate là: glucose, đường
nghịch đảo, lactose, dịch malt, mật rỉ đường, chế phẩm thủy phân
tinh bột và saccharose.
236
 Caramel là một hỗn hợp phức tạp, hình thành một hệ keo trong
dung dịch nước.
 Hệ keo mang trạng thái tích điện, có bản chất tùy thuộc vào
phương pháp chế biến.
 Điểm đẳng điện của caramel: quan trọng trong các ứng dụng khác
nhau.
 Ở giá trị pH trên điểm đẳng điện,
caramel tích điện âm; ở giá trị pH
dưới điểm đẳng điện, chúng tích điện
dương.
 Để ngăn ngừa sự đông tụ, caramel
phải tích điện âm mạnh và giá trị pH
đẳng điện của caramel phải là 2 hoặc
thấp hơn.
237
 Hầu hết các chất tạo màu caramel thường có màu rất đậm, thường được sử dụng với
số lượng rất nhỏ.
 Fructose tạo màu đậm nhất, có lẽ bởi vì nó bắt đầu caramel hóa ở 110ºC, như
sucrose, glucose và galactose caramel hóa ở 160ºC và maltose ở 180ºC.
 Độ nhớt khác nhau, nhưng nói chung caramel có độ nhớt thấp được sử dụng trong đồ
uống.
 Điện tích ion của caramel rất quan trọng vì có thể xảy ra hiện tượng keo tụ.
Ví dụ, nếu caramel tích điện âm được thêm vào đồ uống tích điện dương, sẽ có một
số kết tủa hoặc thậm chí kết tủa.
 Màu caramel được chọn đúng cách có một số đặc tính nhũ hóa, hay nói cách khác là
nó giúp dầu hòa vào nước.
 Lượng caramel khác nhau, trong rượu mạnh thường khoảng 0,1-0,5% hoặc khoảng 1-
5g / lít so với 0,4% E150d được sử dụng trong nước giải khát cola, 0,01-0, 3% E150c
trong các loại bia và lên đến 10% E150d trong bột cacao (rẻ).
 Ánh nắng mặt trời sẽ làm phai màu caramel trong vài tuần hoặc vài tháng. E150a có
khả năng chống phai màu cao nhất.
238
 Caramel, còn gọi là màu đường cháy, được tạo ra bởi gia nhiệt
đường thực phẩm, thường là tinh bột thủy phân có hàm lượng
dextrose cao, hoặc syrup ngô.
 Có thể dùng một số acid như citric, lactic, acetic, photphoric thủy
phân liên kết giữa các phân tử đường, nhằm nâng nhiệt độ
caramel.
 Nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ trong toàn bộ quá trình
E150a-d
239
(The art and science of caramelization)i 240

241
 Furan có lẽ là thành phần hương vị có ảnh hưởng nhất trong hầu hết các caramel,
chúng được hình thành đặc biệt từ đường fructose hoặc sucrose (chứa fructose) trong
môi trường có tính axit.
 Chúng cũng hình thành trong quá trình đốt nướng thùng gỗ sồi, nhưng số lượng tương
đối của các loại furan là khác nhau vì nguyên liệu thô là lignin và (hemi) cellulose
trong gỗ sồi hoặc đường đơn trong caramel.
 Sự caramel hóa của các loại đường đơn tạo ra ít furfural (hạnh nhân, óc chó, ngũ cốc)
và nhiều 5-hydroxymethylfurfural (bơ, musty, waxy, caramel) hơn là sự caramel hóa
của sồi (cũng có sự khác biệt đáng kể giữa các loài sồi khác nhau).
 5-HMF sẽ không được sản xuất nếu sulphites và ammonium được sử dụng( E150b
hoặc E150d), nhưng được sử dụng nhiều trong plain caramel (E150a).
 5-HMF cũng được sử dụng như chất làm tăng hương vị có trong sữa bột, mật ong,
nước trái cây, thậm chí có trong xì gà.
242
 Spirit caramel (E150) is allowed as a colouring agent in Scotch whisky production. There are
four different types of E150, labeled from a to d, or from class I to IV, according to the
manufacturing process used. E150a (plain caramel) is "prepared by the controlled heat treatment
of carbohydrates (commercially available food grade nutritive sweeteners which are the
monomers glucose and fructose and/or polymers thereof, e.g., glucose syrups, sucrose, and/or
invert syrups, and dextrose).
 To promote caramelization, acids, alkalis and salts may be employed" (not ammonium
compounds or sulphites).
 Sulphites are allowed in the production of E150b (caustic suphite caramel), ammonium
compounds are allowed in the process for E150c (ammonia caramel) and both suphites and
ammonium compounds are allowed in the process for E150d (sulphite ammonia caramel).
 Common raw materials for caramel colourings are corn syrups, wheat, glucose syrup or sucrose.
 Additives may include a variety of acids, alkalis and salts. Different raw materials produce
different caramels and the use of additives influences the resulting color, viscosity, ionic charge
and pH and there are hundreds of different spirit caramels available from several producers.
243
 Có 4 loại màu caramel được dùng trong thực phẩm và nước giải
khát:
 Caramel Colour I (plain or spirit caramel),
 Caramel Colour II (caustic sulphite caramel),
 Caramel Colour III (ammonia or beer caramel, baker’s and
confectioner’s caramel)
 Caramel Colour IV (sulphite-ammonia, soft drink caramel, or
acid-proof caramel).
 So sánh với các chất màu tự nhiên, caramel không bị phân hủy ở
nhiệt độ và áp suất cao, có thể sử dùng cho những sản phẩm ép
đùn (Color 3).
244
245
 Nhóm I: được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp chất
carbohydrat, có hoặc không có acid hoặc kiềm; không sử dụng các
hợp chất amoni hoặc sulfit.
 Nhóm II: được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp chất
carbohydrat, có hoặc không có acid hoặc kiềm, với sự có mặt của
các hợp chất sulfit; không sử dụng các hợp chất amoni.
 Nhóm III: được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp chất
các hợp chất amoni; không sử dụng các hợp chất sulfit.
 Nhóm IV: được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp chất
các hợp chất amoni và các hợp chất sulfit (TCVN 9954 : 2013).
246
247
 Caramel có độ bền rất tốt trong hầu hết các thực phẩm, được
sử dụng trong các loại nước uống có hương vị cola, nước uống có
ga đóng lon.
 Làm tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp chất
màu tổng hợp nhân tạo.
 Được dùng trong các sản phẩm bánh nướng, loại cần có ánh màu
chocolate đen.
 Ưu điểm là tạo ra ánh màu nâu vàng, nên khi sử dụng chung
với màu tổng hợp nhân tạo sẽ tạo ra màu chocolate đặc trưng hơn.
248
249
Chất tạo màu vô cơ
 Bao gồm các nguyên tố kim loại hoặc oxide kim loại… thu được
từ các nguồn khoáng tự nhiên.
 Theo Codex hiện nay, các hợp chất tạo màu vô cơ gồm có: vàng,
bạc, bột nhôm (aluminum powder), titanium dioxide (TiO2) và
một số muối oxide sắt; trong đó TiO2 là hợp chất được sử dụng
phổ thông nhất.
250
Chất tạo màu vô cơ - Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171)
 TiO2: tạo màu trắng, tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau, chỉ
dạng tinh thể anatase được sử dụng làm phụ gia tạo màu.
 Chủ yếu tạo màu trắng cho lớp phủ (áo) bề mặt các sản phẩm
bánh kẹo (kẹo dạng viên), viên thuốc… do có tính chất cản ánh
sáng (cản quang) và tạo mờ rất tốt.
 TiO2 phải được phân tán tốt để phát huy khả năng tạo màu đầy đủ.
 Phân tán khá dễ dàng trong chất lỏng nhưng cũng dễ có xu
hướng lắng xuống.
 Duy trì ở trạng thái lơ lửng

chỉ ở trong các chất lỏng nhớt
và trong các vật liệu bán rắn.
251
252
253
 Được sử dụng cùng với các loại màu lake khác để tạo lớp áo
màu kiểu mờ đục cho các sản phẩm dạng viên.
 TiO2 cũng có thể được sử dụng một mình trong các dịch đường để
tạo lớp áo nền cho các sản phẩm dạng viên.
Ví dụ: Tạo lớp áo màu mờ đục cho các sản phẩm kẹo chocolate
(chocolate M&M).
 Các hợp chất tạo màu hữu cơ hoặc vô cơ chỉ được phép dùng trong
các ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm, vật dụng...không
được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm.
 Không được phép dùng trong bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm nếu chúng có thể bị thôi nhiễm ra thực phẩm ở một mức độ
không an toàn cho người sử dụng.
254
Chất tạo màu vô cơ - Chất tạo màu công nghiệp
 Nhóm 1: các hợp chất có bản chất hoặc công thức hóa học khác
với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp).
Ví dụ: Sudan I, III và IV, rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene
(DAB), orange II, CuSO4….
 Nhóm 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với
các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), được sản xuất
bằng các quy trình không phù hợp hoặc không đạt chuẩn mực theo
các yêu cầu của sản xuất thực phẩm
→ Chứa nhiều tạp chất có hại (như hàm lượng kim loại nặng),
vượt mức an toàn cho phép sử dụng trong thực phẩm.
255
Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất tạo màu
 Màu thực phẩm là một trong các nhóm được giới khoa học, các cơ
quan quản lý, giám sát an toàn thực phẩm… lưu ý, khuyến cáo và
kiểm soát nghiêm ngặt nhất.
 Trong lịch sử phát triển và sử dụng màu thực phẩm, FDA đã loại
bỏ nhiều hợp chất màu tổng hợp ra khỏi danh sách phụ gia thực
phẩm mà trước đó chúng được cho phép sử dụng rộng rãi
Ví dụ: FD&C Red No.4, Violet No.1, Orange No.1….
256
 Theo FDA, các hợp chất màu tổng hợp hoặc tự nhiên được dùng
trong thực phẩm đều phải tuân thủ các quy định an toàn nghiêm
ngặt.
 Nhóm màu tổng hợp chịu một quy định giám sát đặc biệt.
 FDA xếp chúng vào nhóm “Phụ gia tạo màu phải được chứng
nhận” → Các nhà sản xuất phải gửi mẫu cho FDA kiểm nghiệm
và chứng nhận cho từng lô sản phẩm trước khi có thể xuất các lô
này ra thị trường, trong khi các hợp chất màu tự nhiên không bị chi
phối bởi quy định này.
257
 Hiện nay một số quốc gia đã cấm sử dụng một số hợp chất trong
nhóm này (sunset yellow FCF, carmoisine và quinoline…)
 Tartrazine: đang có các ý kiến tranh cãi.
 Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của Châu Âu đang kêu gọi
nhà sản xuất tự nguyện không sử dụng, giảm liều lượng hoặc loại
bỏ dần các hợp chất này trong thực phẩm của mình.
 Trong tương lai, một hoặc nhiều lệnh cấm khác rất có thể được ban
hành trong các nước thuộc Liên minh Châu Âu.
 Liên minh Châu Âu thông báo đến cuối 2011 sẽ cắt giảm mức cho
phép sử dụng sunset yellow FCF trong nước giải khát từ 50mg/L
xuống còn 20mg/L.
258
CHƯƠNG 4
CHẤT KEO THỰC PHẨM
259
A colloid is a heterogeneous system in which
Keo (colloid) là one substance is dispersed (called dispersed
gì??? phase) as very fine particles in another
substance called dispersion medium.
Gel: Liquid
Gel: Liquid
in solid
in solid
Emulsion: Aerosol:
Gel: dung Liquid in Liquid in gas
dịch keo liquid
đặc
Gel: liquid in
solid 260
Hiệu ứng Tyndall
 Hiệu ứng Tyldall: hiện tượng tán xạ ánh sáng thường thấy trong
các hệ keo. Ánh sáng lệch khỏi
phương ban đầu
 Hiện tượng này dùng để phân biệt các môi trường đồng nhất vật
lý, các hạt hòa tan hoàn toàn vào nhau- với các môi trường keo
không đồng nhất về vật lý. 261
Emulsion (dầu +
giấm)
 Hydrocolloids: heterogeneous group of long chain

polymers (polysaccharides and proteins),
Hydrocolloid là characterised by their property of forming viscous
gì??? dispersions and/or gels when dispersed in water.
 Presence of a large number of hydroxyl (-OH) groups
markedly increases their affinity for binding water
molecules rendering them hydrophilic compounds.
Ví dụ: Starch, Pectin

pectin, gelatine,
CMC,…. 262
Hydrocolloids have traditionally been used to provide textural
functionality in foods such as gelling in jams, fruit fillings, and
confectionery; thickening in dairy-based drinks and desserts; and
water binding in meat products.
Some typical food applications that

make use of the textural functionality
of food hydrocolloids: bake stable
fillings and glazes in bakery products;
gelling function in jams, marmalades,
and jellies; thickening and stabilization
function in yogurts and dairy based
desserts; confectionary; water binding
in cooked meats; crispy coatings and
oil barrier formation in breaded/deep-
fried products.
263
Gel và sự tạo gel
Gel là hệ phân tán các phân tử của chất lỏng trong chất rắn
264
 Gel là một hình thức trung gian giữa rắn và lỏng.
 Đây là liên kết ngang trong các phân tử polymer và tạo một mạng
lưới giữa các phân tử trong một môi trường lỏng.
 Mạng lưới này giữ được nước
Ví dụ: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm bên R trước khi
ở phía trong lòng phân tử thì giờ nó xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch
polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau hơn, tiếp xúc với nhau và
liên kết lại với nhau tạo mạng lưới không gian vô định hình rắn, trong
đó chứa đầy pha phân tán (nước). Khi nồng độ tăng lên thì khả năng
gel hóa cũng tăng lên vì những vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới
tăng lên.
265
Agarose (polymer
của galactan)
266
Sự hình thành
các liên kết
hydro
Sự hình
thành gel
267
268
Sau khi sấy thăng hoa, quan sát gel dưới kính hiển
vi: các lỗ trống do nước bay hơi để lại 269
270
271
Hạt tinh bột

hấp thụ nước và
trương nở, độ
nhớt dung dịch
tăng
Hiện tượng hồ hóa

Native starch is insoluble in cold
water; in this state starch, does not
have an effect on food
characteristics.
However, when heat is applied to

starch in excess water, the starch
undergoes changes, such as
gelatinization, pasting and
retrogradation
272
 Sự tạo gel là quá trình tạo thành mạng lưới liên kết chặt chẽ, có
cấu trúc của các phân tử keo thực phẩm với nhau và với nước, kết
quả là đem lại trạng thái rắn (hóa rắn) cho các thực phẩm ban
đầu có trạng thái lỏng → Định nghĩa sự tạo gel
 Nồng độ và điều kiện tạo gel của các loại keo thực phẩm cũng
khác nhau.
 Tính chất tạo gel này có nhiều ứng dụng trong CNTP → Sản xuất
ra các sản phẩm có cấu trúc gel từ mềm, đàn hồi đến cứng, giòn,
dễ gãy.
273
Chất keo thực phẩm
 Các hợp chất keo thực phẩm: các hợp chất tạo ổn định/làm bền
(stabilizers), làm đặc (thickeners) và tạo gel (gelling agents).
 Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất được chiết xuất từ
các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn,
dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật.
 Được bổ sung để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính chất lưu biến và
tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu.
Pectin Agar - agar Xanthan gum

274
Chất ổn định và
chất làm đặc
275
 Chất ổn định thường là các chất keo ưa nước, giúp ngăn ngừa
hiện tượng lắng xuống của pha rắn nhờ khả năng làm tăng độ
nhớt pha liên tục.
Ví dụ: xanthan gum (E415) là chất ổn định được sử dụng phổ biến
nhất trong các sản phẩm nước giải khát.
 Chất làm dày: chất ổn định
 Chất làm đặc (thickener): làm tăng độ nhớt của sản phẩm
(A thickener is a substance that is added to a liquid in order to
make it stiffer and more solid).
Ví dụ: CMC (carboxymethyl cellulose).
 Chất tạo gel: Chất tạo đặc hay chất tạo gel đặc là chất được sử
dụng phổ biến trong thực phẩm với chức năng tạo đặc mà với một
lượng rất nhỏ, chúng có thể làm tăng độ nhớt, tạo độ đặc mà hoàn
toàn không làm thay đổi tính chất đặc trưng vốn có của thực phẩm.
276
 Keo thực phẩm: ảnh hưởng tính chất của thực phẩm.
 Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn,
tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu.
 Những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn
sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của chúng với các
polymer khác.
 Keo thực phẩm có 4 vai trò, lợi ích chính sau đây:
 Cung cấp sự tiện lợi cho các công nghệ sản xuất;
 Cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm;
 Có lợi ích chức năng cho sức khỏe;
 Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể.
277
Phân loại keo thực phẩm
 Hầu hết các chất keo thực phẩm là các polymer polysaccharide,
ngoại trừ gelatin, casein…là các polymer protein.
 KLPT của các polysaccharide: vài trăm ngàn - vài triệu Dalton.
 Chất keo có cấu trúc phức tạp, được cấu thành từ các phân tử
đường đơn như glucose, galactose, mannose...hoặc các dẫn xuất
của các loại đường này bằng các liên kết đặc trưng →
Hydrocolloids ???
 Ở trạng thái tự nhiên, các polysaccharide ở trạng thái tích điện âm
hoặc trung tính và một số trong chúng kết hợp với các ion kim loại
như Ca, K, Mg.
 Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn
gốc xuất xứ trong tự nhiên cũng như bản chất tự nhiên hay bán
tổng hợp của chúng.
278
Gelatin: protein được sản

xuất bằng cách thủy phân
một phần collagen trong da,
gân, dây chằng,
xương….của động vật)
Sự khác nhau của

collagen và
Casein: protein
gelatin????
có trong sữa 279
 Khi sử dụng trong chế biến
thực phẩm, gelatin sẽ giúp
thực phẩm kết dính lại,
và ổn định hình dạng.
 Có thể chịu được nhiệt độ
thấp, nên món ăn làm từ
gelatin có thể bảo quản
thoải mái được trong
ngăn đông của tủ lạnh.
Trong thực phẩm, gelatin
có 2 dạng: dạng lá và
dạng bột.
280
Gelatine dạng lá
Gelatine dạng bột 281

Tính chất chung của keo thực phẩm
 Khi kết hợp với nước, keo thực phẩm tạo ra một dung dịch hoặc
dịch phân tán có độ nhớt cao.
 Ứng dụng: tạo nhớt, tạo đặc cho các thực phẩm dạng lỏng; tạo
nhũ và làm bền hệ nhũ tương (ví dụ: lecithin); chống lắng các
nguyên liệu dạng hạt rắn lơ lửng trong thực phẩm lỏng, giữ ẩm
để làm mềm, ổn định hệ bọt để tạo xốp cho các sản phẩm bánh
nướng và kiểm soát sự hình thành các tinh thể đá trong các sản
phẩm lạnh đông…
282
Bài tập:
283
Ví dụ: Rise of the specific volume and height of the breads
https://www.potravinarstv
o.com/journal1/index.php/
potravinarstvo/article/view
/1201/1197
Vai trò
của
soda
NaHCO3
284
Tính chất chung của keo thực phẩm - Tạo gel
 Sự tạo gel là quá trình tạo thành mạng lưới liên kết chặt chẽ, có
cấu trúc của các phân tử keo thực phẩm với nhau và với nước, kết
quả là đem lại trạng thái rắn (hóa rắn) cho các thực phẩm ban đầu
có trạng thái lỏng → Định nghĩa sự tạo gel
 Nồng độ và điều kiện tạo gel của các loại keo thực phẩm cũng
khác nhau.
 Tính chất tạo gel này có nhiều ứng dụng trong CNTP → Sản xuất
ra các sản phẩm có cấu trúc gel từ mềm, đàn hồi đến cứng, giòn,
dễ gãy.
285
 Trong những năm gần đây, một số keo thực phẩm như một nguồn
chất xơ hòa tan được sử dụng.
 Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ các lợi ích chức năng của
một số keo thực phẩm, chẳng hạn như gum arabic và guar gum.
 Khoa học đã nhận thấy khả năng tiềm tàng của chúng trong việc
hạ thấp cholesterol và làm giảm nguy cơ ung thư.
Guar gum
286
287
Da cá sau khi rã
Cá rô phi đông, rửa sạch,
để ráo nước, sau
đó được ngâm
trong dung dịch
NaOH ở nhiệt độ
xác định
(Keo thuc pham 7)

288
(https://maxfacts.uk/help/oral-food/ttt/texture-modifiers) 289
Gum - Hydrocolloid
Gum arabic: Gum arabic là một kẹo cao su không vị, tồn tại ở dạng
hình bầu dục, màu từ vàng nhạt đến đỏ. Nó có cấu trúc phức tạp, bao
gồm: D-galactose 44%, L-arabinose 24%, D- acid glucuronic
14,5%, L-rhamnose 13%, 4 – O-methyl – axit O- glucuronic 15%.
Xanthan gum: Xanthan gum bao gồm các monosacharide của

cellulose và oligosaccharide. Các tính chất chủ yếu của xanthan gum
là tính dẻo cao (extreme pseudoplasticity), chịu nhiệt rất tốt và bền
với pH. Sự sản xuất xanthan gum bắt đầu bằng sự lên men các cơ
chất đường, sử dụng chủng vi khuẩn Xanthomonas. Có công dụng
kiểm soát độ nhớt.
290
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum
 Xanthan gum thương mại có mức độ substitution khoảng 30 - 40%
pyruvate và 60-70% acetate.
 Xanthan gum: bột hơi vàng.
 Gum hòa tan trong nước lạnh hoặc nóng.
 Nó có thể hòa tan trong dung dịch acid acetic, nitric và sulfuric
acid 8%, dung dịch HCl 10% và acid phosphoric 25%.
 Những dung dịch này bền ở nhiệt độ phòng trong vài tháng (Cooking
innovation).
Cụm 5
gốc
đường
291
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum
Các gốc pyruvate,

acetate: tăng độ
nhớt
292
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum
Một số ứng
dụng của
xanthan gum
293
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum
Vai trò của gum

đối với cấu trúc
của kem??
294
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum:
 Xanthan gum hòa tan trong nước tạo thành dung dịch rất nhớt và
đục.
 Dung dịch xanthan gum có độ nhớt cao hơn so với những gum
khác ở cùng nồng độ.
 Dung dịch xanthan gum bền trong khoảng pH rộng (bị ảnh hưởng
khi pH >11 và < 2.5.
 Với nồng độ đường 60%, dung dịch xanthan gum không bị ảnh
hưởng.
 Sự tương tác và kết tủa có thể xảy ra trong sản phẩm sữa có
pH acid và được xử lý nhiệt (Cooking innovation).
295
Gum - Hydrocolloid
Xanthan gum
 Dispersion occurs when the gum particles are suspended in the liquid
and detached from one another.
 Solubility is the process whereby particles swell and the fluid
becomes viscous.
 Hydration relies on successful dispersion, and the size of the gum
particles relative to other ingredients in the mix.
 Lumping can be prevented by high-shear mixing and bringing
the gum powder (previously mixed with supplementary dry
constituents of the mix if feasible) through the top of the vortex.
 In commercial preparations, dispersion funnels or cyclone chambers
are employed to achieve quick dispersion (Cooking innovation).
296
Tính chất chung của keo thực phẩm – Gum - Hydrocolloid
Xanthomonas
campestris
Xanthan gum
(exopolysaccharide) 297
Tính chất chung của keo thực phẩm – Gum - Hydrocolloid
Guar gum
Guar gum hay còn
gọi là guaran
(polysaccharide của
galactomannan) được
tinh chiết từ hạt guar
298
299
Tính chất chung của keo thực phẩm – Gum
Guar gum
300
Gum arabic
 Được chiết từ nhựa của loại cây acacia.
 Gum arabic thương mại được sản xuất chủ yếu từ 2 giống, gọi là
Acacia senegal và Acacia seyal.
 Có nhiều trạng thái khác nhau nhưng trạng thái được tinh chế,
dạng bột vẫn là phổ thông nhất.
 Là một polysaccharide arabinogalactan có mức độ phân nhánh
và khối lượng phân tử cao, độ hòa tan rất cao (1g/2ml nước), tạo
ra dung dịch có độ nhớt thấp ở trong nước.
301
Gum arabic
Bột gum arabic,

sản xuất bằng
phương pháp sấy
phun
302
Gum arabic
 Khi so sánh về độ nhớt với dung dịch guar gum, xanthan gum và
lambda carrageenan ở nồng độ 1% → để đạt được độ nhớt
tương tự với các keo ưa nước này (3000–5000 mPa.s), gum
arabic phải có nồng độ lên đến 45%.
 Độ nhớt thấp này là do cấu trúc phân nhánh hình cầu của chúng
đã cản trở sự hình thành các liên kết ngang (cross-links) hoặc liên
kết hydrogen với nước.
 Tuy nhiên, cấu trúc này giúp cho chúng chống chịu được sự thủy
phân trong môi trường acid; chống lại sự thoái hóa ở điều kiện
nhiệt độ cao cũng như bởi sự xúc tác enzyme.
303
Gum arabic
Cấu trúc phân nhánh hình cầu
304
Gum arabic
 Tất cả các phân tử gum arabic chứa cùng một nhóm đường giống
nhau: galactose, arabinose, rhamnose và acid glucuronic được
trung hòa từng phần bởi muối của Ca, Mg, K và Na.
 Dung dịch < 10% gum arabic có độ nhớt thấp và đặc tính của
chất lỏng Newton.
 Trên ~ 30% gum arabic, dung dịch có độ nhớt cao hơn, dạng giả
dẻo (pseudoplastic).
 Điểm độc đáo: gum có thể được dùng để chuẩn bị dung dịch ở
nồng độ rất cao.
 Có tính bền trong dung dịch acid, có thể dùng để ổn định nhũ
tương dầu citrus.
305
Gum arabic
 Độ nhớt của dung dịch có thể được thay đổi bằng cách thêm acid
hoặc kiềm, do sự thay đổi điện tích trong phân tử.
 pH thấp → độ nhớt thấp (more compact polymer volume),
 pH cao → độ nhớt cao (tối đa khi pH 5,0-5,5)
 Ở pH cao hơn nữa → độ nhớt thấp (Cooking innovations_Using hydrocolloids for thickening, gelling
and emuslions_.... ).
 Nhũ tương dầu cá: được nhũ hóa bằng

gum arabic.
 Trong nước giải khát, gum arabic ổn
định nhũ tương và huyền phù.
 Hàm lượng chất xơ cao + calorie thấp.
306
Gum arabic
 Dung dịch gum arabic cô đặc được phun hoặc quét trên bánh
pastry hoặc bánh quy trước khi nướng .
 Phủ gum arabic: cải thiện thời hạn bảo quản và chất lượng sau thu
hoạch của rau quả.
Ví dụ: Phủ cà chua bằng dung dịch gum arabic (20%), bảo quản ở
20oC và 80-90%, được 20 ngày.
307
Gum arabic
 Các giọt dầu phải được vi bao trước khi sấy phun → Giảm tổn thất
do oxi hóa các chất bay hơi.
Ví dụ: Nhũ tương oleoresin paprika
 Vi bao nước cao trước khi sấy phun bằng gum arabic và tricalcium
phosphate → Chống kết dính (anti-adherence).
308
Agar - Đặc tính và cấu trúc hóa học
 Agar (hoặc agar-agar): keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide
được chiết xuất từ loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài
Gelidium và Gracilaria.
 Được Codex xếp vào nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc, chất ổn định.
 Trên thị trường, agar có nhiều trạng thái, kích thước khác nhau
nhưng phổ biến vẫn là dạng bột màu trắng đến vàng nhạt với
kích thước hạt khoảng 100-150µm.
 Agar không tan trong nước lạnh và khi đun nóng lên chúng kết
hợp với nước tạo thành trạng thái hydrate hóa.
309
Agar
 Agar (E406): polysaccharide ưa nước chứa các đơn vị galactose
L- và D-isomeric (Keo thuc pham 15).
310
Agar - Đặc tính và cấu trúc hóa học
 Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 40°C, chúng tạo ra một trạng thái
gel cứng, giòn, dễ gãy.
 Khi gia nhiệt lên 85°C, gel lại bị chảy ra ở dạng lỏng. Nhiệt độ
này gọi là điểm chảy (melting point) của gel.
 Gel có tính chất đông đặc - chảy lỏng - đông đặc nhiều lần như
vậy được gọi là gel thuận nghịch nhiệt.
Cấu trúc agar
311
Agar Trung tính Tích điện âm
 Gồm có hai thành phần polysaccharide, agarose và agaropectin.
→ Sự khác nhau giữa agarose và agaropectin ???
 Agarose: Polymer mạch thẳng, không chứa nhóm sulphate, được
tạo thành từ nhiều đơn vị cơ bản agarobiose nối với nhau.
 Agarobiose là disaccharide được tạo thành từ D-galactose và
3,6-anhydro-L-galactopyranose.
 Agaropectin có đơn vị cấu trúc cơ bản giống như agarose có các
nhóm bên gồm sulphate lên đến 8%, methyl và acetyl acid
pyruvic
→ Ngăn cản polymer tạo ra một cấu trúc có trật tự, vì vậy
agaropectin hầu như không đóng góp cho sự tạo gel của agar.
312
Agar
 Agarose, is a strongly gelling, non-ionic polysaccharide which is

regarded as consisting of 1,3- linked β-D-galactopyranose and
1,4-linked 3,6-anhydro-α-L-galattopyranose units.
 Agaropectin, is a less clearly defined, more complex
polysaccharide having sulfate groups attached to it, that strongly
influence solution properties, gelling kinetics and gel features. 313
Agar - Tạo gel
 Khả năng hình thành gel thuận nghịch là một tính chất quan
trọng nhất của agar → Ứng dụng rộng rãi để làm phụ gia trong
công nghiệp thực phẩm.
 Khi đun nóng, agar hydrat hóa để hình thành những cuộn dài
có hình dạng ngẫu nhiên. Nhờ liên kết hydrogen, các cuộn này
kết hợp tạo thành những vòng xoắn đơn và kép.
 Các vòng xoắn được làm bền bởi các phân tử nước liên kết ở bên
trong cái hốc của vòng xoắn kép và sự liên kết của các nhóm
hydroxyl bên ngoài các vòng xoắn này cho phép chúng đông tụ
thành các microgel rất nhỏ.
 Khi làm nguội xuống 30-40°C, các microgel này đông tụ để tạo
thành trạng thái gel.
314
Agar - Tạo gel
315
Agar - Tạo gel
 Nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy của gel sẽ tăng lên theo nồng
độ agar trong dung dịch.
 Agar từ loài Gelidium có hàm lượng sulphate thấp hơn và vì vậy
tạo ra cường độ gel cao hơn so với agar từ loài Gracilacia.
 Các thông số nhiệt độ của gel agar đối với 2 loài này như sau:
 Gelidium: Khoảng nhiệt độ tạo gel là 28-31°C, nhiệt độ chảy gel
là 80-90°C.
 Gracilacia : Khoảng nhiệt độ tạo gel là 29-42°C, nhiệt độ chảy gel
là 76-92°C.
Gel thuận
nghịch nhiệt
Agar jelly with red bean paste 316

Agar - Tính chất và quá trình hydrate hóa agar
 Agar chỉ có thể đạt được trạng thái gel tốt nhất khi nó được
hydrate hóa hoàn toàn trong nước.
 Khi dùng agar dạng bột trộn vào nước → Vón cục và như vậy sẽ
cản trở các chuỗi polymer được hydrate hóa hoàn toàn.
→ Có thể trộn agar trong nước lạnh kết hợp với thao tác khuấy
khi nhiệt độ được nâng lên hoặc có thể trộn trước bột agar với
một lượng đường gấp 5 lần lượng agar để giúp phân tán các hạt
agar trong đường.
 Sau đó cho vào nước lạnh hoặc nóng, kết hợp với quá trình
khuấy đều và nâng nhiệt độ lên.
 Khi agar được phân tán hoàn toàn, dịch agar cần được đun cho
tới khi sôi để quá trình hydrate hóa xảy ra hoàn toàn.
317
318
 Agar được phân loại dựa vào khả năng hòa tan của chúng
trong môi trường nước và khả năng hòa tan này được đánh giá
dựa vào tỷ lệ khối lượng agar/ nước.
 Hiện nay có 2 loại agar là agar thông thường và agar tan nhanh,
trong đó:
 Agar thông thường để hòa tan được trong nước yêu cầu tỉ lệ
agar/nước khoảng 1/30 – 1/32 (w/w).
 Agar tan nhanh tan được trong nước yêu cầu tỷ lệ agar/nước
khoảng 1/20 – 1/25 (w/w) (Keo thuc pham 24).
319
 Trộn agar vào dung dịch có nồng độ đường cao cũng sẽ làm
cản trở sự hydrate hóa của agar → Do đó khi sản xuất rau câu
hoặc sản phẩm chứa nhiều đường, chỉ nên trộn đường vào dung
dịch chứa agar khi agar đã được hydrate hóa hoàn hoàn.
 Agar có thể bị thủy phân ở nhiệt độ cao, pH < 5-5,5 → trộn acid
(nếu có) vào dung dịch agar khi nó đã hydrate hóa và trong
quá trình làm nguội về nhiệt độ tạo gel.
 Do năng lực tạo gel lớn nên agar hình thành gel ở nồng độ khá
thấp, với ngưỡng nồng độ chỉ khoảng 0,2%.
 Mức sử dụng thực tế trong sản xuất thực phẩm trong khoảng 0,5-
2,0%.
320
Agar - Tạo gel
 Agar tạo gel cứng ở nồng độ ~ 1% (w/w), nhiệt độ 30 - 40°C.
 Có thể dùng với nồng độ khoảng 0,3 – 1,8% trong bánh kẹo.
 Dùng rộng rãi trong kẹo jelly (jelly candies).
321
Agar - Tạo gel
 Độ trễ của gel (gel hysteresis) → Độ trễ là gì??
 Agar hình thành gel trong một dãy pH rộng → Ưu điểm????
 Agar có thể bị thủy phân bởi acid ở nhiệt độ cao, pH < 5.
 Agar có thể tạo gel mà không cần sự có mặt của các cation (như
Ca2+, Mg2+, K+, Na+...) nên nó không tạo ra “vị kim loại” cho sản
phẩm.
 Sự tạo gel của agar không đòi hỏi một hàm lượng đường tối
thiểu (như đối với nhiều loại keo thực phẩm khác) → Có thể sử
dụng nó thích hợp trong các loại mứt có độ ngọt thấp, hàm
lượng đường thấp.
322
Agar - Tạo gel
 Hysteresis is the difference between the gelling and melting
temperatures of a gel.
 Agar has the highest hysteresis of all hydrocolloids.
 Once dissolved at 1-1.5% concentration in water, the solution
forms a gel upon cooling to 34-38°C, and that gel only melts if
heated to 85-90°C, not before.
 This interesting property allows solutions to solidify easily at room
temperature, without the need for refrigeration, so that this gel can
be heated again, keeping it stable until quite high temperatures.
Curiously, this makes it possible to have an agar solution, in the
range of 35-85ºC, either in the liquid state or in the gel state.
323
Agar - Tạo gel
 Trong một số trường hợp, hàm lượng đường cao hỗ trợ sự hình
thành mạng lưới gel và làm tăng độ mạnh gel.
 Agar có hàm lượng chất xơ hòa tan cao, không bị hấp thu, do đó
nó không tạo năng lượng cho thực phẩm → Ưu điểm
 Gel tương đối bền trong điều kiện acid và tương tác rất hạn
chế với các thành phần khác của thực phẩm.
 Các sản phẩm có thể ứng dụng agar như sau:
 Các sản phẩm gel nước: Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự
dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo…
 Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: Kẹo dẻo, mứt đông, rau câu
uống, kẹo mềm, nhân kẹo…
 Các sản phẩm từ sữa: bánh flan, pudding, custard, kem…
 Các sản phẩm lên men: sữa chua, kem chua…
 Các sản phẩm thịt, cá đóng hộp: pa tê cá…
324
Alginate
325
Alginate
326
(https://itsamaterialsworld.wordpress.com/2018/12/26/breaking-boba-the-chemistry-of-bubble-tea-pt-1/)
Alginate
 Một số hợp chất muối của acid alginic (INS 400) thu được từ một
số loài tảo nâu Laminaria hyperborea, Laminaria digitata,
Laminaria japonica, Ascophyllum nodosum, Ecklonia maxima,
Macrocystis pyrifera, Durvillea antarctica, Lessonia nigrescens
và Lessonia trabeculata.
 Acid alginic được chiết xuất từ các loại tảo này nhưng do nó
không bền, dễ bị tự phân nên người ta chuyển nó thành các hợp
chất muối alginate khác nhau, có tính bền và có thể hòa tan trong
nước.
 Na alginate (Na alginate, INS 401) được sử dụng phổ biến nhất.
 Trong thực phẩm, keo alginate có vai trò là chất tạo đặc, chất ổn
định, chất tạo gel, chất tạo màng.
327
Alginate
Cấu trúc
alginate
(https://kimica-algin.com/alginate/structure/)
328
Alginate
329
Alginate
Alginate is a polysaccharide derived from brown seaweed known as

Phaeophyceae, considered to be a (1->4) linked polyuronic,
containing three types of block structure: M block (ß-D-mannuronic
acid), G block (poly α-L-guluronic acid), and MG block
(containing both polyuronic acids).
330
Alginate
 Alginate là một polymer mạch thẳng có khối lượng phân tử cao.
 Mức độ polymer hóa trong khoảng 50-3000 gốc, tương ứng với
khối lượng phân tử khoảng 10-600 kDa (kilo Dalton).
 Acid alginic là một polymer kết hợp (copolymer) được tạo thành
từ 2 khối β-d-mannuronic acid (khối M) và α-l-guluronic acid
(khối G) liên kết với nhau để tạo ra polysaccharide mạch thẳng
qua kiên kết glycoside (1,4).
 Trong alginate, các đơn phân tử M, G có thể kết hợp với nhau để
tạo thành 3 loại khối:
 Khối M: Gồm các đơn phân tử M liên kết với nhau
 Khối G: Gồm các đơn phân tử G liên kết với nhau
 Khối MG: Gồm các đơn phân tử M, G liên kết luân phiên nhau.
331
Alginate - Sự hòa tan của alginate
 Để tạo ra một dung dịch alginate hiệu quả, alginate phải được
phân tán và hòa tan hoàn toàn.
 Alginate háo nước nhưng hòa tan chậm trong nước nên khi
cho chúng vào nước/dung dịch nước, chúng dễ vón cục →
Alginate thường được trộn trước với đường cát để phân tán sơ
bộ các hạt (bột alginate trong đường) hoặc chúng được phân
tán trước trong một dung môi kỵ nước như dầu ăn.
 Sau đó cho hỗn hợp này vào nước, khuấy, cắt tốc độ cao.
 Alginate có kích thước hạt nhỏ sẽ hòa tan nhanh hơn, tuy nhiên nó
cũng dễ dàng tạo vón, do đó cần phải trộn hoặc phân tán kỹ hơn
trước đó cũng như dùng lực khuấy, cắt cao hơn.
332
Alginate - Độ nhớt của dung dịch alginate
 Độ nhớt thực của alginate sẽ phụ thuộc trực tiếp vào chiều dài
chuỗi của nó.
 Alginate có chuỗi càng dài thì dung dịch có độ nhớt càng cao.
 Một số thành phần khác cũng làm tăng đến độ nhớt như hàm
lượng đường cao, một số muối…
 Khi bổ sung vào dung dịch alginate một lượng nhỏ ion Ca2+ sẽ
làm tăng độ nhớt đột ngột.
 Một tính chất quan trọng liên quan đến độ nhớt của alginate là sự
giảm độ nhớt đáng kể khi có một lực khuấy, cắt tác dụng lên
dung dịch alginate.
333
Alginate - Sự tạo gel của Alginate
 Tính chất quan trọng nhất: khả năng tạo gel.
 Ưu điểm: bền nhiệt và gel có thể hình thành ở nhiệt độ thường.
 Trong công nghiệp thực phẩm, sự tạo gel của alginate với ion
Ca2+ là chủ yếu và đáng quan tâm nhất.
Vai trò của ion Ca2+
 Sau khi tạo gel, các phân tử nước bị “nhốt” trong mạng lưới gel
alginate nhưng chúng vẫn có thể tự do di chuyển bằng sự
khuếch tán.
 Gel giữ nước bằng liên kết hydrogen nhưng nếu mạng lưới gel
bị co rút, một phần nước sẽ bị ép ra ngoài.
Hiệu ứng này được gọi là “sự tách nước (syneresis)”

và là một hiệu ứng phổ biến trong các hệ thống gel
polymer sinh học. 334
 Alginate dropped from an air droplet generator into a CaCl2 solution

to form a non-homogenous microcapsule in an “egg” formation.
 Gels are formed by cross-linking of alginate-polymers with calcium
ions between G-G and M-G-blocks.
335
Khi thêm acid hay ion
Ca2+ dung dịch Na-alginate
có thể tạo thành gel, màng
hay sợi nhờ các tương tác
tĩnh điện qua cầu calcium
khi ở nhiệt độ phòng pH từ
4 đến 10.
Các alginate tích điện âm nên có thể

tạo keo tụ với các chất tích điện dương.
Nó hấp thụ nước rất tốt, có thể hấp thụ
hơn 200 lần khối lượng phân tử của
mình.
336
337
338
339
Alginate – Sự tạo gel của Alginate
 Alginate sẽ tạo gel với acid và tất cả các cation đa hóa trị ngoại
trừ Mg.
 Trong công nghiệp thực phẩm, Ca2+ là loại cation được sử dụng
rộng rãi nhất để tạo gel alginate.
 Cả hai loại gel alginate calcium và acid đều là gel bất thuận
nghịch nhiệt và gel được hình thành ở một dãy nhiệt độ rộng.
Gel bất thuận nghịch nhiệt là gì??
 Tính chất quan trọng nhất của alginate là tạo thành gel bền nhiệt
trong môi trường nhiệt độ thấp.
340
Alginate – Sự tạo gel của Alginate
Strawberry
microcapsules with
concentration of
sodium alginate of
2.4%
Strawberry microcapsules
with concentration of sodium
alginate of 1.6%
341
Alginate - Ứng dụng
Edible water bottle

342
 PGA is not gelled with polyvalent cations and is stable in the pH3 – 5 range. It is used
as a thickener and stabilizer for foods which contain calcium or low pH.
 One application is as an emulsion stabilizer for salad dressings where PGA is used in
combination with xanthan gum.
 Another application is a dispersion stabilizer for acid milk beverages, where PGA is
used to avoid precipitation.
 One of the unique uses of PGA is as a foam stabilizer for beer. Adding a small
concentration of PGA to fermented beer produces and maintains a fine foam when the
beer is poured into a glass.
 PGA is also used to improve the texture of bread and noodles. The effect of adding
alginate to bread dough is remarkable, and excellent performance such as volume
increase and elasticity improvement is observed.
343
Trong ngành thực phẩm, gelatine cung cấp các tính năng quan
trọng như hình thành chất tạo đặc, kết dính trong các món ăn Công dụng làm đông (độ
như bánh mousse, panna cotta, pudding, bánh chocolate bloom) của gelatine tương tự
nướng, marshmallows, mousse, bavarois. Nó còn tác dụng làm như agar nhưng sản phẩm là từ
các nguyên liệu đông dẻo lại ăn rất ngon và đem lại cảm giác gelatine có độ mềm dai hơn.
thú vị khi thưởng thức. Ví dụ như kẹo dẻo, thạch rau câu, các
món chè, kem,...và nhiều món bánh tráng miệng khác.
So sánh cấu trúc của gel
Gelatine
344
Carrageenan GRAS
 Là polysaccharide được chiết xuất chủ yếu từ 2 loài trong giống

tảo đỏ là Kappaphycus alvarezii (Cottonii) và Eucheuma
denticulatum (Spinosum).
 Không bị tiêu hóa trong cơ thể người, không có giá trị dinh
dưỡng, chỉ tác dụng như một chất xơ.
 Có một số tính chất chức năng đặc biệt để tạo gel, làm đặc,
làm bền các thực phẩm hoặc các hệ thống thực phẩm.
345
Carrageenan
Thạch phô mai
346
Carrageenan GRAS
Gel
strength
là gì???
Loss of gel strength

Độ bền gel
khi đông
(Kelco) 347
Carrageenan
Phương pháp đo độ bền gel – Cường độ Bloom
 Độ bền gel và cường độ Bloom về bản chất là độ cứng của gel được đo
từ những điều kiện tiêu chuẩn với đơn vị đo là gram.
 Mẫu càng cứng, thì độ bền gel và cường độ Bloom càng cao.
 Nguyên lý của phép đo là dùng một đầu dò tiêu chuẩn hình trụ tác dụng
thẳng vào bề mặt dung dịch gel khi đông với một vận tốc xác định.
 Cho đến khi cấu trúc gel
bị phá hủy hoặc đến khi
đạt mức biến dạng 4 mm
(theo phép đo Bloom).
 Lực tác dụng tối đa đo
được trong suốt quá
trình là giá trị độ bền
gel và cường độ Bloom.
348
Carrageenan
349
Carrageenan
350
Carrageenan
351
Carrageenan
352
Carrageenan
353
Carrageenan
 The test determines the weight in grams needed by a specified
plunger (normally with a diameter of 0.5 inch) to depress the
surface of the gel by 4 mm without breaking it at a specified
temperature.
 The number of grams is called the Bloom value, and most
gelatines are between 30 and 300 g Bloom. The higher a Bloom
value, the higher the melting and gelling points of a gel, and the
shorter its gelling times.
354
Carrageenan
 Độ bloom hay còn được gọi là
độ đông đặc hay độ cứng của
gelatin sau khi được ngâm lạnh
và đông lại.
 Bloom càng lớn thì khả năng tạo

đông càng cao, đồng nghĩa với
khối lượng gelatin cần sử dụng
cũng ít đi đáng kể.
 Trong làm bánh, độ bloom của

gelatin phổ biến nhất trong
khoảng giá trị từ 160 - 250.
 Tuỳ vào từng thương hiệu mà độ

bloom khác nhau và số liệu này
thường được ghi trên bao bì.
 Trong trường hợp không ghi rõ

thì bạn ngầm hiểu là độ Bloom
trung bình khoảng 200.
355
Carrageenan
Sự khác nhau
của ba loại
carrageenan
Hàm lượng ester sulfate

cao đồng nghĩa với
nhiệt độ hòa tan thấp và
độ bền gel thấp
356
Carrageenan
Iota Carrageenan
Iota carrageenan is is a type of carrageenan with a sulphate content
intermediate between kappa and lambda carrageenan. Iota
carrageenan forms an elastic gel with good freeze thaw and re
healing properties.
Kappa Carrageenan
Kappa carrageenan is the most commonly used type of carrageenan.
Its most important properties are its high gel strength and strong
interaction with milk proteins. About 70% of the world’s
carrageenan production is based on kappa carrageenan.
Lambda Carrageenan
Lambda carrageenan is a highly sulphated type of carrageenan mainly
used for its ability to impart mouth feel and a creamy sensation to
dairy products. Lambda carrageenan does not gel. Commercially it
is supplied as it is extracted from the seaweed which is as a kappa /
lambda mixture.
357
Carrageenan
Khi có mặt K+
Kappa – Carrageenan = Firm Gel
 Kappa-carrageenan is used in dairy applications with success
because it complexes with kappa-casein to form a pourable gel
formation.
 This link allows particles like cocoa in chocolate milk or whey
proteins in other dairy products to remain suspended.
 In ice cream, the kappa form is used to stabilize air bubbles.
 In processed cheese, it can be used to reduce the amount of natural
cheese without changing manufacturability or finished product
texture.
358
Carrageenan
Kappa-carrageenan = Firm Gel
Sữa và các
sản phẩm
sữa
359
Carrageenan
Khi có mặt Ca2+
Iota-carrageenan = Elastic Gel
 Low usage levels of iota-carrageenan are used to suspend
particulates within salad dressing and other beverages like soy
milk.
 At higher usage levels, iota-carragenan creates a stronger gel and
is used in products like pet foods to create gravy.
360
Carrageenan
361
Carrageenan
Lambda-carrageenan = Thickener
 In food applications, lambda creates a viscous but pseudoplastic
solution, or shear-thinning, under mechanical action.
 In liquids, like dairy products, syrups, beverage, tomato sauce and
salad dressings, lambda can enable a full bodied, creamy texture.
362
GRAS
Carrageenan
 Các loại carrageenan có cùng khung xương là galactose nhưng
khác nhau về tỷ lệ và vị trí các nhóm ester sulphate và tỷ lệ của
3,6-anhydrogalactose.
 Có 3 loại carrageenan chính. Kappa carrageenan và iota
carrageenan hình thành gel thuận nghịch nhiệt, có cấu trúc gel
từ cứng, chắc, dễ gãy đến mềm và đàn hồi. Gel thuận nghịch
nhiệt ???
 Lambda carrageenan: không tạo gel.
 Kappa carrageenan tương tác cộng hưởng với các keo thực phẩm
khác để cải thiện cấu trúc gel.
 Một tương tác đặc trưng giữa kappa carrageenan với casein
sữa được sử dụng rất rộng rãi để làm bền, ổn định các sản
phẩm sữa và từ sữa. 363
GRAS
Carrageenan
 Carrageenan là một polysaccharide ưa nước, mạch thẳng được cấu
tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6-
anhydrogalactose (3,6 AG), cả hai có thể được sulphate hóa hoặc
không sulphate hóa, được nối với nhau luân phiên bằng liên kết
glycoside α-(1,3) và β-(1,4).
 Cấu trúc của carrageenan khác nhau ở hàm lượng ester sulphate
và 3,6-anhydrogalactose và sự phân bố của nhóm ester sulphate.
 Sự khác biệt này sẽ ảnh hưởng đến cường độ, cấu trúc, độ hòa
tan, nhiệt độ chảy và nhiệt độ tạo gel, sự tách nước, sự cộng
hưởng và các tương tác của carrageenan với các keo ưa nước và
nguyên liệu khác.
364
GRAS
Carrageenan
 Hàm lượng ester sulphate và 3,6-anhydrogalactose tương ứng là
khoảng 22% và 33% đối với kappa carrageenan; 32% và 26%
đối với iota carrageenan.
 Lambda carrageenan chứa khoảng 37% ester sulphate và có ít

hoặc không có hàm lượng 3,6-anhydrogalactose. Mức độ ester
sulphate cao này đối nghịch với hàm lượng ester sulphate rất
thấp của agar (1,5-2,5%).
 Trong ứng dụng thực phẩm, carrageenan được mô tả tốt nhất như
là “chất chiết xuất” polygalactan từ tảo Rhodophyceae với
hàm lượng ester sulphate trong khoảng 18-40%.
365
GRAS
Carrageenan - Tính chất chức năng của Carrageenan
 Trong các hệ thống thực phẩm, carrageenan đã được chứng minh
là một phụ gia làm ổn định, làm đặc và tạo gel rất hiệu quả.
 Tính chất tạo gel và tạo đặc của các loại carrageenan: rất khác
nhau.
Ví dụ:
 Kappa carrageenan hình thành một loại gel chắc với ion K+
trong khi iota carrageenan tương tác với ion Ca2+ để tạo ra loại
gel dẻo mềm.
 Các cation không có ảnh hưởng gì với tính chất không tạo gel của
lambda carrageenan nhưng nó sẽ tạo gel trong dung dịch muối
có nồng độ rất cao.
366
Carrageenan - Tính chất chức năng của Carrageenan
367
GRAS
Carrageenan - Độ hòa tan
 Các loại carrageenan chỉ hòa tan trong nước nóng, ngoại trừ
lambda.
 Kappa và iota ở dạng muối Na thì có thể tan trong nước lạnh.
 Tất cả carrageenan đều tan trong sữa nóng nhưng trong sữa
lạnh thì chỉ có lambda có khả năng hòa tan và tạo ra tính chất tạo
đặc thông qua tương tác protein.
 Dung dịch carrageenan có độ nhớt và thể hiện tính chất “shear
thinning” khi chịu tác động của quá trình khuấy hoặc bơm.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ là một yếu tố quan trọng để xác định loại
carrageenan nào nên được sử dụng.
368
 Nước nóng: Tất cả các kiểu carrageenan hòa tan trong nước nóng
khi nhiệt độ vượt nhiệt độ tan chảy của gel. Nhiệt hòa tan bình
thường là 40º tới 70ºC. Sự hòa tan phụ thuộc vào nồng độ dung
dịch và sự hiện diện của loại cũng như số lượng cation trong cấu
trúc của chúng.
 Nước lạnh: Trong nước lạnh, chỉ có lamda-carrageenan và muối

Na của kappa và iota carrageenan là bị hòa tan. Muối K và Ca của
kappa và iota carrageenan không hòa tan trong nước lạnh (Keo thuc
pham 23 ).
369
 Sữa nóng: Tất cả các kiểu carrageenan hòa tan trong sữa nóng ở
800C.
 Sữa lạnh: Iota và kappa carrageenan không hòa tan trong sữa lạnh
ở 200C. Lambda carrageenan được sử dụng như chất làm đặc đối
với sữa lạnh và khả năng này phụ thuộc vào sự hiện diện của ion K
và Ca (Keo thuc pham 23).
370
Carrageenan - Sự hydrate hóa GRAS
 Sự hiện diện của các loại muối và đường có một ảnh hưởng sâu
sắc đến nhiệt độ hydrate hóa và tiếp theo là nhiệt độ tạo gel và
chảy gel.
Ví dụ: Muối Na của kappa carrageenan sẽ hydrate hóa ở 40°C
nhưng nếu sử dụng loại carrageenan này trong sản phẩm thịt ngâm
nước muối thì sự hydrate hóa hoàn toàn chỉ xảy ra khi nhiệt độ ở
55°C hoặc hơn.
 Khi một dịch phân tán carrageenan được gia nhiệt, sự trương nở
hoặc hydrate hóa chỉ xảy ra khi nhiệt độ đạt tới khoảng 40 - 60°C,
kết quả là dung dịch tăng độ nhớt.
 Khi nhiệt độ lên tới 75-80°C, độ nhớt sẽ giảm mạnh. Khi làm
nguội, độ nhớt của dung dịch sẽ tăng đáng kể và tiếp theo là sự tạo
gel khi nhiệt độ xuống tới 40-50°C. 371
GRAS
Carrageenan - Sự hydrate hóa
 Sự hiện hiện của hàm lượng chất khô cao như trong các sản
phẩm kẹo, mứt làm tập trung các phân tử carrageenan và các
cation trong pha nước để sự tạo gel có thể xảy ra ở nhiệt độ >
85°C hoặc cao hơn.
 Dung dịch nóng của iota và kappa carrageenan sẽ tạo gel khi nhiệt
độ xuống khoảng 30 - 70°C, tùy thuộc vào loại cation và sự hiện
diện của các nguyên liệu khác để hình thành một dãy các cấu trúc
gel khác nhau.
 Cơ chế tạo gel 2 kiểu được trình bày trong hình 4.11, với Gel-I là
loại gel đàn hồi (iota) và Gel-II là loại gel giòn, dễ gãy (kappa).
372
Carrageenan - Sự hình thành gel trong nước GRAS
 Thành phần ion hóa của hệ thống thực phẩm là quan trọng cho
việc sử dụng hiệu quả carrageenan.
Ví dụ: kappa carrageenan chọn ion K+ để làm bền vùng nối trong
cấu trúc gel chắc, giòn, dễ gãy đặc trưng.
 Iota carrageenan chọn ion Ca2+ để làm cầu nối giữa các chuỗi
gần kề nhau và tạo ra loại gel mềm, đàn hồi đặc trưng.
 Sự kết hợp iota và kappa carrageenan sẽ cho một loại gel có
cường độ và cấu trúc trung gian giữa 2 loại.
373
Carrageenan - Sự hình thành gel trong nước
Kappa-carrageenan in
biscuit
374
Look for carrageenan and

sodium alginate on the
ingredient label of your ice
cream container. Both are
derived from seaweed! Without
these stabilizers, ice cream
might look like a milkshake.
375
376
377
Carrageenan - Sự hình thành gel trong nước GRAS
 Gel carrageenan có tính chất hyteresis, nghĩa là có sự khác biệt
giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy gel.
 Gel bền ở nhiệt độ thường nhưng có thể chảy lỏng ở nhiệt độ trên
nhiệt độ tạo gel khoảng 5 - 30°C.
 Khi làm nguội trở lại, gel lại được hình thành mà không làm mất
cường độ gel hay thay đổi cấu trúc trong các điều kiện trung tính.
 Đây là tính chất của gel thuận nghịch nhiệt.
 Gel của iota carrageenan bị bẻ gãy khi bị lực khuấy, cắt nhưng
có thể phục hồi hoặc tái tạo gel khi ngưng lực tác dụng.
 Gel kappa bị gãy do các lực tác động nói trên thì không thể
hồi phục được.
→ kappa được gọi là không có tính chất thuận nghịch với lực khuấy,
cắt (shear-reversibile).
378
GRAS
 Sự tách nước (syneresis) là sự thải nước từ một loại gel khi cấu
trúc gel bị co lại.
 Gel kappa có mức tách nước cao, trong khi iota lại không có
hiện tượng này.
 Tính chất này có liên quan trực tiếp với độ bền của gel với quá
trình lạnh đông-rã đông, nghĩa là khi làm lạnh đông, gel kappa
carrageenan bị làm chặt và co lại và không hồi phục được khi
rã đông.
 Gel iota lại không bị ảnh hưởng bởi lạnh đông và có thể khôi
phục hoàn toàn trạng thái gel khi rã đông.
379
GRAS
Carrageenan - Độ bền đối với acid
 Dung dịch carrageenan bị giảm độ nhớt khi pH < 5,5, tuy
nhiên khi pH ~ 4 thì mức giảm mới đáng kể.
 Sự giảm độ nhớt này là do sự tự thủy phân và hiện tượng này xảy
ra, khi pH thấp, là do phân tử carrageenan ở dạng acid bị chẻ ở
kiên kết của 3,6-anhydrogalactose.
 Tốc độ tự thủy phân sẽ tăng khi nhiệt độ tăng.
 Tuy nhiên khi nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ tạo gel, phân tử
carrageenan sẽ giữ lại ion K+ có liên kết với nhóm sulphate và
điều này ngăn chặn sự tự thủy phân tiếp tục.
 Do hiện tượng tự thủy phân này mà trong các thực phẩm cần
bổ sung acid, acid nên được bổ sung vào thời điểm cuối cùng
của quy trình sản xuất để tránh hoặc hạn chế hiện tượng này.
380
GRAS
Carrageenan - Tương tác với protein
 Một số ứng dụng đầu tiên của tương tác này là trong sản phẩm
bánh flan và các sản phẩm gel sữa, sữa cô đặc và các hỗn hợp kem
(ice cream mixes).
 Sử dụng carrageenan ở mức 0,01% do hiệu quả cao của sự
cộng hưởng giữa kappa carrageenan với kappa casein.
 Kappa carrageenan không chỉ hình thành một gel yếu trong pha
nước mà nó còn tạo được cấu trúc bằng việc tương tác trực tiếp
với các nhóm acid amin tích điện dương và tương tác gián tiếp,
thông qua các cation hóa trị 2, với các nhóm acid amin tích điện
âm của protein ở bề mặt của các hạt cầu casein (casein micelle).
381
Carrageenan – Tổng kết
382
Carrageenan – Tổng kết
383
Gelatin
384
Gelatin
385
Gelatin
386
Gelatin
387
Gelatin
388
Gelatin
Kẹo dẻo
Coffee jelly
389
Gelatin
 Gelatin là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự
thủy phân collagen có trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu
là trong da và xương của heo, bò, cá...
 Gelatine là một trong vài loại có bản chất hóa học khác biệt với
hầu hết các loại keo thực phẩm polysaccharide khác.
 Quy trình sản xuất ra gelatine có một ảnh hưởng lớn đến đặc tính
của nó: quy trình acid hay còn gọi là quy trình kiểu A, quy trình
kiềm hay còn gọi là quy trình kiểu B.
390
Gelatin
 Hai quy trình này sẽ xác định các tính chất cơ bản của gelatine như
cường độ gel, độ nhớt, điểm đẳng điện (isoelectric point-IEP).
 Quy trình kiềm sẽ tạo ra loại gelatin có giá trị IEP trong khoảng
4,5-5,5. Trong khi với quy trình acid sẽ tạo ra loại có giá trị IEP
trong khoảng 6-9,5.
 Cường độ gel được xác định chủ yếu từ tỷ lệ của 2 acid amin
proline và hydroxyproline so với tổng các acid amin có trong phân
tử.
 Hàm lượng của 2 acid amin này cao sẽ tạo ra gelatin có lực tạo gel
cao.
 Gelatine có khối lượng phân tử cao sẽ cho độ nhớt cao.
391
Gelatin - Độ nhớt và tính chất hòa tan
 Do cấu trúc và sự hiện diện của các nhóm có tính chất tích ion dọc
theo chuỗi, gelatine có độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước
cao.
 Nó có thể trương nở trong nước lạnh hoặc nước ấm và có thể kết
hợp với lượng nước gấp 10 lần so với khối lượng của nó.
 Để đạt độ hòa tan hoàn toàn, chỉ cần gia nhiệt lên khoảng 50-60°C.
Dung dịch gelatine có độ nhớt thấp và dễ dàng xử lý ngay ở nhiệt
độ khá thấp, khoảng 50-70°C.
 Điều này là một ưu điểm so với nhiều loại keo thực phẩm khác.
 Độ nhớt của gelatine phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ, hàm lượng
ion, pH và khối lượng phân tử của gelatin.
392
Gelatin - Cường độ gel
 Sự tạo gel của gelatin là do sự tái sắp xếp các chuỗi phân tử riêng
biệt thành một mạng lưới có trật tự.
 Như đã trình bày ở trên, độ mạnh của gel phụ thuộc vào nồng độ,
độ pH, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, hàm lượng các chất ion.
 Hàm lượng các chất ion càng thấp, cường độ gel và độ nhớt càng
cao.
 Người ta dùng đơn vị Bloom, được tính bằng gram, để đo độ mạnh
của gel gelatine (là khối lượng tác động lên gel mà nó có thể chịu
được).
 Nếu gelatine có độ Bloom càng cao chứng tỏ gel của nó càng
mạnh và ngược lại.
393
Gelatin - Cường độ gel
 Trong các sản phẩm thương mại, gelatine thường được chia thành
03 nhóm sau:
 Gelatine có độ Bloom thấp (< 125 Bloom hoặc độ Bloom < 125)
 Gelatine có độ Bloom trung bình (150-200 Bloom hoặc độ Bloom
= 150-200)
 Gelatine có độ Bloom cao (>220 Bloom hoặc độ Bloom > 220)
 Gel gelatine là loại vật liệu dẻo nhớt, có tính chất vừa của chất rắn
vừa của chất lỏng.
 Độ đàn hồi và độ cứng của nó có thể được cài biến bằng sự có mặt
các chất khác như đường, protein và chất tạo dẻo.
394
Gelatin - Độ bền
 Gelatine có thể bị thủy phân bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt
độ, enzyme, chiếu xạ.
 Tuy nhiên nó có thể không bị ảnh hưởng ở điều kiện tiệt trùng
UHT 120°C.
 Ở nhiệt độ 60-65°C, gelatine có thể bị thủy phân, đặc biệt khi pH
< 5 hoặc mội trường kiềm pH > 8.
 Nồng độ gelatine càng thấp, sự thủy phân càng nhanh.
 Tuy nhiên sau khi làm nguội, gelatine sẽ bền trong thực phẩm có
chứa acid khi tồn trữ thực phẩm ở điều kiện thường.
395
Gelatin – Độ bền
396
Gelatin – Độ bền
397
Gelatin – Nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy gel
 Gelatin có thể tạo gel ở nồng độ tối thiểu là 0,8% khi làm nguội.
Nhiệt độ tạo gel của nó sẽ phụ thuộc vào nồng độ và thường người
ta đo nhiệt độ tạo gel ở nồng độ dung dịch 10%.
 Nhìn chung, điểm tạo gel của các sản phẩm gelatine thương mại
trong dãy 20-29°C.
 Khi gia nhiệt lên khoảng 25-35°C, gelatine bắt đầu chảy.
 Sự khác biệt giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy chỉ khoảng 2-
5°C.
 Gel gelatine có tính thuận nghịch nhiệt và quá trình đông tụ tạo
gel-chảy gel-tạo gel..có thể lặp lại vài lần mà không làm mất đặc
tính của gel.
398
Gelatin – Điểm đẳng điện (IEP)
 Do acid amin trong Gelatine có chứa nhóm amin và nhóm
carboxyl nên gelatine có tính chất lưỡng tính.
 Trong môi trường acid (có H+), nó mang điện tích dương; trong
môi trường kiềm (có OH-) nó mang điện tích âm.
 Điểm đẳng điện là điểm có giá trị pH mà ở đó nhóm amin (NH3+)
tích điện dương tương đương với các nhóm carboxyl (COO-) tích
điện âm, tạo cho phân tử gelatine trung hòa điện.
 Tính chất chức năng của protein có thể bị ảnh hưởng gần của giá
trị IEP của nó.
399
 Tại giá trị IEP, độ trương nở, độ nhớt và sự tạo gel của gelatine có
giá trị cực tiểu; trong khi độ đục, cường độ gel, sự tách nước có
giá trị cực đại.
 Điều này có thể được thấy rõ hơn trong dung dịch loãng hoặc
không có mặt đường.
 IEP là hiện tượng thường được dùng để giải thích sự tương tác của
gelatine với các nguyên liệu khác.
400
Cho gelatin sau khi tắt bếp (chè

cam nha đam)
401
Xanthan gum
402
Gellan gum
With a surge in consumer demand for new and exciting textures in

food and drink, manufacturers are looking for sophisticated and
innovative product formulas to help them develop the next big thing.
Gellan gum is one such ingredient being leveraged for its unique
textural properties, and leading science-based company DSM has
recently introduced three new gellan gum products to open up even
more possibilities in the world of food and drink.
403
Gellan gum
404
Gellan gum
405
Gellan gum
406
Gellan gum
Gellan gum in fruit filling
407
Carrageenan
408
409
410
CHƯƠNG 5
CHẤT NHŨ HÓA
411
Hệ nhũ tương
 Hệ nhũ tương là một hệ gồm 2 chất lỏng không hòa lẫn với
nhau mà một trong hai chất được phân tán ở dạng các giọt
hình cầu rất nhỏ trong chất lỏng còn lại.
 Trong hầu hết các thực phẩm, các giọt này có đường kính vào
khoảng 0,1-100µm.
 Hệ nhũ tương thường được phân loại theo cách đơn giản là sự
phân bố không gian của pha dầu và pha nước.
Chất lỏng tạo ra các
giọt phân tán gọi là
pha phân tán, pha
không liên tục hoặc
pha nội trong khi
thành phần tạo ra chất
lỏng chung quanh lại
là pha liên tục hoặc
pha ngoại. 412
Hệ nhũ tương
 Hệ dầu trong nước: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán
trong pha liên tục là nước. Ví dụ: mayonnaise, kem sữa,...
 Hệ nước trong dầu: là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán
trong pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng cho
salad,….
Hệ Hệ
dầu nước
trong trong
nước dầu
413
Hệ nhũ tương
 Có thể tạo ra hệ nhũ tương bằng việc đồng hóa dầu và nước
cùng với nhau, tuy nhiên 2 pha này nhanh chóng chuyển thành
một hệ thống chứa một lớp dầu (có tỷ trọng thấp hơn) nổi trên
bề mặt nước (có tỷ trọng cao hơn).
 Hiện tượng này là do khi các giọt dầu va chạm nhau, chúng sẽ
chập lại với nhau, hợp nhất và dẫn tới sự tách pha hoàn toàn.
 Một hệ nhũ tương bền động lực học có thể được tạo ra trong
một khoảng thời gian hợp lý (trong vài ngày, vài tuần, vài tháng
hoặc cả năm) bằng việc sử dụng CÁC TÁC NHÂN LÀM BỀN.
Chất nhũ hóa

414
Hệ nhũ tương
Công dụng của máy đồng hóa

415
Hệ nhũ tương
Tác
dụng
của
chất
nhũ hóa
416
Hệ nhũ tương
Các trạng thái không bền của hệ nhũ tương 417

Hệ nhũ tương
Tinh dầu cam,

chanh
Những vấn đề
phát sinh với
Hệ dầu trong nước nhũ tương nước
giải khát418
Hệ nhũ tương
 Trong các thực phẩm, có một phần khá lớn các thực phẩm tự nhiên
hoặc qua chế biến có bản chất là một hệ nhũ toàn phần hoặc một
phần bao gồm như: sữa, kem, kem đá (ice cream), súp, bột
nhào lỏng, nước trộn salad, súp, mayonaire, bơ,
margarine…mà trong đó có sự hiện diện của một loại hợp chất
quan trọng gọi là CHẤT NHŨ HÓA.
Ví dụ về nhũ
tương
419
Hệ nhũ tương
LECITHIN
Milk: Lecithins
(E322) and
protein mono- and
là chất diglycerides of
nhũ fatty acids
hóa (E471)
420
Hệ nhũ tương
Chất nhũ
hóa:
Sucrose
ester
(Role of food emulsifiers in milk coffee beverages) 421

Chất nhũ hóa
 Chất nhũ hóa: duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.
 Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần ưa nước và
phần ưa béo.
 Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu (Nhu tuong Viet 1).
422
Chất nhũ hóa
Đầu ưa dầu và đầu

ưa nước
423
Chất nhũ hóa
 Chúng có thể hình thành lớp màng ở bề mặt chung để ngăn cản
sự tích tụ của các giọt phân tán (gây nên tình trạng kết tụ và/hoặc
hợp nhất) dưới các điều kiện môi trường mà sản phẩm phải trải
qua trong quá trình sản xuất, vận chuyển, tồn trữ và sử dụng.
Lớp màng ngăn cản sự

tích tụ của các giọt phân
tán 424
Chất nhũ hóa
Phản ứng ester hóa
Định nghĩa phản ứng

ester hóa
425
Chất nhũ hóa
 Chúng thường được phân loại là nhóm chất nhũ hóa (emulsifier)
hoặc chất làm biến đổi cấu trúc (texture modifier) tùy thuộc vào
kiểu tác động của chúng.
 Thuật ngữ “tính bền của hệ nhũ” thường được dùng để mô tả khả
năng của hệ nhũ tương có thể chống lại sự thay đổi tính chất
của nó theo thời gian.
Sugar crystals, cocoa solids, milk

solids (depends on the type of
chocolate is made), molten cocoa
butter, and lecithin are mixed
together and heated at 54°C for 72-
96 hours (3-4 days) to produce stable Lecithin-coated
emulsion of chocolate liquor.
sugar
Lecithin 426
Chất nhũ hóa – Ví dụ: Lecithin trong chocolate
427
https://chem-is-you.blogspot.com/2013/02/the-chemistry-of-chocolate.html
Chất nhũ hóa
 Các hợp chất được gọi là “chất nhũ hóa”: là các chất hoạt động
bề mặt nói trên được ứng dụng trong các hệ nhũ thực phẩm.
 Ngoài ra còn có các hợp chất polymer sinh học lưỡng tính có hoạt
tính bề mặt mà điển hình là protein (từ sữa, trứng…) và các keo
ưa nước cũng được dùng như các chất nhũ hóa.
 Tất cả các chất hoạt động bề mặt được dùng làm chất nhũ hóa
đều có khả năng hấp phụ lên bề mặt chung dầu - nước và bảo
vệ các giọt phân tán khỏi hiện tượng tích tụ lại.
 Chất nhũ hóa sẽ nhanh chóng hấp phụ lên bề mặt chung của dầu
và nước trong quá trình đồng hóa, làm giảm một lượng lớn sức
căng bề mặt chung và ngăn cản sự hợp nhất của các giọt phân tán
trong quá trình đồng hóa. 428
Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm
 Tuy gum arabia không được xếp vào nhóm chất nhũ hóa nhưng trong thực tế
nó được sử dụng như một chất nhũ hóa và chất ổn định trong các hệ nhũ hóa
dầu trong nước (O/W).
 Tính chất này có được là do trong gum arabic có thành phần chứa đặc tính
của protein, có tính chất hoạt động bề mặt, tạo cho gum arabic có giá trị
“cân bằng ưa nước-kỵ nước (HLB)” và sự hình thành một lớp màng mỏng
bao chung quanh các giọt dầu.
429
Acid amin có trong

gum arabic
430
HLB - Hydrophile-Lipophile Balance – Cân bằng ưa nước - kỵ
nước
 Mỗi chất hoạt động bề mặt có thang giá trị HLB từ 0 đến 20.
 Trong đó, giá trị HLB bằng 0 tương ứng với một phân tử ưa béo
hoàn toàn, và 20 tương ứng với một phân tử ưa nước hoàn toàn.
 Trong khoảng từ 0 – 20, tùy thuộc vào giá trị HLB mà các chất
hoạt động bề mặt sẽ có đặc tính và ứng dụng biến đổi khác nhau,
Công thức
tính HLB
431
Chất nhũ hóa
HLB - Hydrophile-Lipophile Balance – Cân bằng ưa nước - kỵ
nước
Chất hoạt
động bề
mặt có
HLB thấp
Chất hoạt động

bề mặt có HLB
cao 432
HLB - Hydrophile-Lipophile Balance
 Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt sẽ cho biết khả năng
hòa tan của nó trong pha nước và/hoặc pha dầu và có thể được
dùng để xác định loại hệ nhũ nào có thể được tạo ra.
 Một chất hoạt động bề mặt có HLB thấp (3-6) là loại có ưu thế
kỵ nước, hòa tan trong dầu hơn, làm bền hệ nhũ W/O.
 Một chất có HLB cao (10-18) có ưu thế ưa nước, hòa tan trong
nước hơn, làm bền hệ nhũ O/W.
 Một chất hoạt động bề mặt với HLB trung bình (7-9) thì không có
một ưu tiên đặc biệt nào đối với nước hoặc dầu và chúng được gọi
là “tác nhân làm ướt (wetting agent)”.
433
1) Monoglyceride (MG)
 Được sản xuất bằng phương pháp ester hóa glycerol (glycerine)
và các loại dầu hoặc chất béo hoặc ester hóa trực tiếp của
glycerol với các acid béo tự do.
 Sản phẩm thu được là một hỗn hợp các hợp chất, bao gồm:
monoacylglyceride (monoglyceride, chiếm khoảng 40-50%),
diacylglyceride (diglyceride), triacylglyceride (triglyceride),
glycerol và acid béo tự do.
 Trong đó 2 hợp chất monoglyceride và diglyceride chiếm tỷ lệ
lớn nhất, vì vậy sản phẩm này cũng hay được gọi là mono-
diglyceride. 434
Monoglyceride Diglyceride Triglyceride
 Hiện nay người ta dùng công nghệ chưng cất phân tử để sản xuất các sản
phẩm có hàm lượng monoglyceride ≥ 90% và nó được gọi là DMG
(distilled monoglyceride-MG qua chưng cất).
 Các sản phẩm MG thương mại thường có 3 tỷ lệ monoglyceride là
40%, 50% và 90% (DMG).
 Các loại DMG trên thị trường hiện nay có chuỗi hydrocarbon (nhóm
đuôi) với chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc vào thành
phần của dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa. 435
2) Ester của monoglyceride với các acid hữu cơ
 Monoglyceride có thể được ester hóa với nhiều loại acid hữu cơ
như acetic, citric, diacetyl tartaric và lactic để tạo ra các chất
hoạt động bề mặt có các tính chất chức năng khác nhau.
 Các acid hữu cơ có thể được ester hóa với một hoặc hai nhóm
hydroxyl tự do còn lại của phân tử monoglyceride. Các hợp chất
phổ thông nhất thuộc nhóm này là acetylated monoglyceride
(ACETEM), diacetyl tartaric acid monoglyceride (DATEM)),
lactylated monoglyceride (LACTEM), và citric acid ester of
monoglyceride (CITREM).
436
Acid tartaric
2,3-dihydroxybutanedioic acid
COOH(CHOH)2COOH
Diacetyl tartaric esters of
monoglycerides (DATEM) are glycerol
derivates esterified with edible fatty
acids and mono‐ and diacetyl tartaric
acids. 437
 Trong danh mục phụ gia của Codex, 4 hợp chất trên có chung một
mã INS là 472.
 Tương tự như monoglyceride, trên thị trường, mỗi hợp chất
này cũng có các chuỗi hydrocarbon có chiều dài và mức độ
không no khác nhau.
 ACETEM và LACTEM là chất hoạt động bề mặt tan trong
dầu, không ion với giá trị HLB thấp; trong khi DATEM và
CITREM là loại ion (anion), phân tán trong nước với giá trị
HLB trung bình hoặc cao.
438
3) Ester của các acid béo với các polyol
 Các chất hoạt động bề mặt có các tính chất chức năng khác nhau
được tạo ra từ phản ứng ester hóa các polyol với các acid béo.
 Loại polyol và acid béo nào được sử dụng sẽ xác định các tính
chất chức năng của chúng.
 Các loại polyol được sử dụng phổ biến nhất là: polyglycerol,
propylene glycol, sorbitan, polyoxyethylene sorbitan
(polysorbate) và sucrose (saccharose).
Sorbitan
Propylene glycol
439
3) Ester của các acid béo với các polyol
 Các acid béo được sử dụng trong các ester này có thể rất khác
nhau về chiều dài chuỗi (đặc trưng khoảng 12 - 18 carbon) và
mức độ không no.
 Khả năng hòa tan và tính chất chức năng của các ester sẽ
phụ thuộc vào kích cỡ tương đối của phần ưa nước và ưa dầu
của phân tử.
 Chất hoạt động bề mặt với nhóm đầu lớn sẽ có xu hướng phân tán
trong nước và giá trị HLB cao (như polyglycerol và
polyoxyethylene sorbitan) trong khi loại có nhóm đầu nhỏ có xu
hướng tan trong dầu và có HLB thấp (như propylene glycol).
440
4) Sucrose ester
 Các hợp chất sucrose ester: được tạo ra bằng phương pháp ester
hóa giữa đường saccharose và các ester methyl của các acid
béo.
 Sản phẩm thu được là một hỗn hợp chủ yếu bao gồm monoester,
diester và trimester; trong đó monoester chiếm lượng lớn nhất.
 Chúng là loại chất nhũ hóa không ion và công thức cấu tạo chung
của hỗn hợp được cho ở hình 5.11.
441
4) Sucrose ester
442
4) Sucrose ester
Sucrose esters are obtained by esterifying sucrose with methyl fatty acids. 443
5) Các muối Stearoyl lactylate
 Các hợp chất hoạt động bề mặt này được tạo ra bằng phản ứng
ester acid lactic với các loại acid béo và có mặt của các chất kiềm
Na hoặc Ca hydroxide (NaOH hoặc Ca(OH)2).
 Nhóm này chủ yếu có 2 loại muối: Sodium stearoyl lactylate
(SSL) và calcium stearoyl lactylate (CSL).
 SSL là một hợp chất nổi tiếng được dùng rất phổ biến trong sản
phẩm bánh mì (80-90% sản lượng của SSL là dùng trong bánh
mì).
Sodium stearoyl lactylate
444
Tham gia phản ứng ester hóa

Acid lactic với gốc COOH của acid béo 445
Due to its ionic and nonpolar

nature, it is able to interact with
gluten proteins promoting their
aggregation. Its nonpolar portion
allows it to interact with the
hydrophobic regions of starch to
delay the onset of staling.
446
 Sodium stearoyl lactylate SSL là bột ngà hoặc dạng rắn.
 Phân tán tốt trong nước nóng và hòa tan trong ethanol và dầu nóng
và chất béo với mùi giống như caramel dễ chịu.
 Là chất nhũ hóa anion với giá trị HLB là 8.3.
 Được sử dụng trong làm bánh mì để tăng cường bột trong quá
trình chế biến và giữ cho mảnh vụn mềm trong khi lưu trữ.
 Tạo thành liên kết mạnh với protein bột trong quá trình phát triển
gluten, cải thiện độ bền bột.
 Trong bánh mì, SSL không có vai trò làm bền hệ nhũ mà làm tăng
chất lượng bánh (thể tích, độ mềm, cấu trúc ruột bánh).
447
6) Lecithin
 Lecithin là các phân tử hoạt động bề mặt có trong tự nhiên và có
thể chiết xuất chúng từ các nguồn như đậu nành, hạt cải
(rapeseed) và lòng đỏ trứng.
 Lecithin từ đậu nành là một nguyên liệu được sử dụng rộng rãi
nhất do có thể chiết xuất nó trong quá trình sản xuất dầu đậu nành
nên có tính kinh tế cao.
 Lecithin tự nhiên chứa một hỗn hợp các loại phospholipid khác
nhau và các lipid khác nhưng người ta có thể dùng kỹ thuật phân
đoạn để tạo ra các sản phẩm tinh khiết hơn, chứa các phân đoạn
đặc trưng nào đó với hàm lượng cao.
448
Lecithin
Đậu nành Hạt hướng dương
Lecithin dạng lỏng từ

hạt hướng dương
449
Lecithin
450
Lecithin
 Các loại phospholipid phổ biến nhất trong lecithin là
phosphatidylcholin (PC), phosphatidyletanolamine (PE) và
phosphatidylinositol (PI).
 Được sử dụng trong nhiều sản phẩm: bánh kẹo, kem, dầu trộn
salad, margarine (bơ thực vật),…
Soylecithin
powder
451
Lecithin
452
Lecithin
 Những nhóm đầu ưa nước của các phân tử này là loại anion (PI)
hoặc ion lưỡng tính (PC và PE), trong khi các nhóm đuôi chứa 2
acid béo.
 Lecithin tự nhiên có đặc tính hòa tan trung bình và giá trị HLB
khoảng 8, có nghĩa là nó không thích hợp để làm bền hệ nhũ
W/O hoặc O/W một cách đặc trưng nhưng nó có thể hiệu quả khi
được dùng kết hợp với các chất hoạt động bề mặt khác.
 Lecithin có thể bị thủy phân hóa học hoặc bằng enzyme để bẻ gãy
một trong các đuôi hydrocarbon của nó và tạo ra loại chất hoạt
động bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ O/W.
453
CHƯƠNG 6
CHẤT CHỐNG OXI HÓA
454
Giới thiệu
 Dầu, mỡ và các thực phẩm chứa chất béo bị hư hỏng thông qua
một số phản ứng phân hủy khi trải qua sự gia nhiệt và tồn trữ thời
gian dài.
 Quá trình hư hỏng: do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy
của các sản phẩm oxy hóa → Giảm giá trị dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của thực phẩm.
 Sự ức chế quá trình oxy hóa bao gồm các phương pháp khác nhau
như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất
hoạt các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa, làm giảm áp suất
oxy và sử dụng bao bì thích hợp.
455
Giới thiệu
456
Giới thiệu
457
Giới thiệu
 Dầu luôn bị oxi hóa trong suốt quá trình chiên. Các acid béo đã bị oxi hóa sẽ tạo sản phẩm
là lactone và andehyde, các hợp chất này sẽ tạo mùi cho món ăn chiên. Hầu hết các hợp
chất này có nguồn gốc từ acid linoleic.
 Quá trình tự oxi hóa của các acid béo chưa bão hòa có thể gây nổ bởi sự tạo thành các gốc
tự do. Các gốc này được giải phóng khi một acid béo chưa bão hòa tiếp xúc trực tiếp
với oxi trong không khí với sự có mặt của kim loại như đồng, niken, sắt. Các acid béo
bao gồm các acid béo liên kết (trong phân tử triacylglycerol) và các acid béo tự do có
sẵn trong dầu tinh khiết hoặc được sinh ra từ phản ứng thủy phân trong suốt quá
trình chiên.
 Kết quả của quá trình này sẽ làm cho dầu cũng như món ăn có màu sậm hơn, mùi vị khó
chịu hơn, đặc biệt là dầu sử dụng lại nhiều lần.
 Các gốc tự do có thề làm tăng phản ứng oxi hóa hóa học trong dầu. Dầu càng chiên đi
chiên lại thì sự tạo thành các gốc tự do càng cao, do sự phân hủy các acid béo chưa bão hòa
càng lớn.
 Khi nấu, chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy
của nó.
 Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt
nước cà chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương hóa, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới
những hình cầu rất nhỏ.
 Kết quả của sự nhũ tương hóa là bề mặt tiếp xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh,
và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid
béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và palmitic.
458
Giới thiệu
Quá trình oxy hóa chất béo, hay còn gọi

là sự ôi hóa, là một phản ứng tự nhiên
giữa acid béo chưa bão hòa với oxy tự
do. Những acid béo này đều có mặt
trong tất cả các loại mỡ và dầu thực vật
459
Giới thiệu
Bước khởi đầu Bước truyền dẫn Bước kết thúc
Polyunsaturated fatty acids hay acid béo không bão hòa đa nối đôi
460
Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa
Ức chế quá trình tự oxy hóa
Chất chống
oxi hóa
461
Ức chế quá trình tự oxy hóa
 Các chất chống oxy hóa, AH, sẽ làm sạch gốc tự do, làm gián đoạn
phản ứng ở bước lan truyền.
LOO. + AH → LOOH + A.
Gốc tự do
LO. + AH → LOH + A.
 Chất làm sạch gốc tự do thường cho gốc tự do 1 electron và vì
vậy khử chúng.
462
Ức chế và vô hoạt enzyme
 Các hợp chất flavonoid, các acid phenolic và các gallate thể hiện
tính chất ức chế lipoxygenase.
 Theaflavin monogallate B và theaflavin digallate dường như
cũng có hoạt tính ức chế lipoxygenase của đậu nành.
 Lipoxygenase có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ > 60°C và làm tăng
hạn sử dụng của sản phẩm.
 Tuy nhiên, cần lưu ý là việc gia nhiệt cũng làm tăng sự oxy hóa
“không enzyme” và vì vậy có thể làm tăng sự oxy hóa cao hơn so
với khi có lipoxygenase.
463
Các chất chống oxi hóa tổng hợp
 Trong số các chất chống oxy hóa tổng hợp, các hợp chất phenolic
là được sử dụng phổ thông nhất.
 Bao gồm: butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxy-
toluene (BHT), tertiary butylhydroquinone (TBHQ) và esters
của acid gallic acid (propyl gallate (PG)).
 4 hợp chất này có cấu trúc tương tự nhau, trong đó có vòng thơm
không no với một nhóm amin hoặc hydroxyl để cung cấp một
electron hoặc nguyên tử hydrogen cho gốc tự do.
 Hầu hết các nước trên thế giới quy định cả 4 loại này đều phải tuân
thủ nghiêm ngặt giới hạn liều lượng sử dụng là 0,02% so với
lượng chất béo của thực phẩm. 464
Propyl gallate
BHA (Butylated hydroanisole) 465
 Chất chống oxy hóa thích hợp nhất cho dầu thực vật là TBHQ.
 BHA và BHT là khá bền nhiệt và thường được dùng để làm bền
chất béo trong các sản phẩm nướng và chiên.
 Nhược điểm của propyl gallate là không bền nhiệt.
 BHA và BHT thường được sử dụng kết hợp để tạo ra hiệu ứng
cộng hưởng. BHA cũng cộng hưởng với PG.
 Chất chống oxy hóa tổng hợp đã được thử nghiệm độc tính rất kỹ
lưỡng nhưng sau một khoảng thời gian sử dụng, chúng đang phải
chịu áp lực nặng nề khi các dữ liệu mới về độc tính của chúng đã
buộc người ta phải có những cảnh báo khi sử dụng chúng.
 Từ khoảng năm 1980, chất chống oxy hóa tự nhiên xuất hiện với
vai trò như một nguồn thay thế cho chất chống oxy hóa tổng hợp.
466
Các chất chống oxy hóa tự nhiên
 Việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm đã có
từ rất lâu đời.
 Thuật ngữ “chất chống oxy hóa tự nhiên” để chỉ những hợp chất
có trong tự nhiên và có thể chiết xuất chúng từ các mô động và
thực vật và những chất đó có thể được hình thành do sự nấu nướng
hoặc chế biến các thành phần của động vật và thực vật dùng cho
thực phẩm.
 Chất chống oxy hóa tự nhiên được tìm thấy trong hầu như tất
cả các loại thực vật, vi sinh vật, nấm và trong mô động vật.
 Phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên là các hợp chất
phenolic, trong đó những nhóm quan trọng nhất là các hợp chất
tocopherol, flavonoid và các acid phenolic. 467
 Tocopherol là chất chống oxy hóa được biết rõ nhất và được sử
dụng rộng rãi nhất.
 Chúng được phân loại thành tocopherol (Toc) và tocotrienol
(Toc-3). Mỗi loại này có chứa 4 đồng phân (isomer α, β, γ, δ ) và
như vậy, tổng cộng có tới 8 đồng phân tocopherol.
 Trong số này, tuy rằng α-tocopherol (INS 307) là chất chống oxy
hóa quan trọng nhất về mặt hiệu quả sinh học nhưng nó có hoạt
tính chống oxy hóa trong các loại dầu ăn thấp hơn so với các
tocopherol khác.
468
Tocopherol
469
470
471
472
 Các tocopherol có chức năng chống oxy hóa do nó cho gốc
peroxyl của chất béo 1 nguyên tử hydrogen từ nhóm OH.
 Năng lực cho hydrogen của các tocopherol trong các loại chất
béo rắn, dầu và lipoprotein theo thứ tự δ > β ~ γ > α.

 Trong sản phẩm dầu bơ (butter oil), người ta thấy cường độ chống
oxy hóa của α-tocopherol yếu hơn so với γ-tocopherol.
473
 Năng lực chống oxy hóa của các tocopherol phụ thuộc rất
mạnh vào nồng độ: trong dầu hạt cải, α-tocopherol chống oxy hóa
hiệu quả hơn γ-tocopherol ở nồng độ thấp (≤ 50µg/g) nhưng ở
nồng độ cao (≥ 100µg/g), γ-tocopherol lại hiệu quả hơn α-
tocopherol. Trong dầu hướng dương cũng cho kết quả tương tự.
 Các hợp chất tocopherol rất bền với sự gia nhiệt và do đó sử
dụng hiệu quả trong các loại bánh (cracker, pastry, khoai tây
chiên…).
 α-tocopherol có hiệu quả hơn do làm tăng độ bền oxy hóa và
làm giảm tốc độ oxy hóa.
474
 Khi phản ứng với gốc tự do, chúng chuyển thành các quinone và
các hợp chất khác cũng như chuyển thành các polymer với chất
béo bị oxy hóa.
 Các hợp chất tocopherol cũng có chức năng là chất ức chế sự
oxy hóa chất béo bằng việc làm sạch các phân tử 1O2.
475
Fish oil
476
Tocopherol thương phẩm
477
 Flavonoids bao gồm một nhóm lớn các hợp chất phenolic có trong
thực vật tự nhiên.
 Chúng có một khung carbon C6-C3-C6 đặc trưng.
 Cấu trúc cơ bản của các hợp chất này bao gồm 2 vòng thơm được
liên kết với nhau bằng một chuỗi béo 3 carbon mà bình thường
nó được ngưng kết thành vòng pyran hoặc vòng furan.
C6-C3-C6
478
 Flavonoids bao gồm các nhóm hợp chất flavone, flavonol,
isoflavone, flavonone và chalcone có trong tất cả các mô thực vật
bậc cao.
 Các hợp chất flavone và flanovol đặc biệt có nhiều trong lá và
cánh hoa, trong đó flanovol có phổ biến hơn flavones.
 Các hợp chất flavonoid phổ biến là apigenin, chrysin, luteolin,
datiscetin, quercetin, myricetin, morin và kaemferol.
479
480
481
482
CHƯƠNG 7
CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
483
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố
 Nitrite và nitrate không chỉ tạo màu đỏ cho thịt và tạo ra một
hương vị cho thịt ướp mà tác dụng chính của nitrite là ức chế sự
phát triển của clostridia, mà nó có thể hình thành triệu chứng ngộ
độc cho các sản phẩm thịt.
 Chất bảo quản cũng được dùng với vai trò bảo vệ chống lại nấm
mốc để giảm nguy cơ sinh ra mycotoxin (độc tố nấm).
 Các loại phô mai cứng, xúc xích sấy khô, sản phẩm từ trái cây và
các sản phẩm nướng là những thực phẩm có nguy cơ lớn nhất và
về mặt kỹ thuật là được bảo vệ dễ dàng nhất để chống lại nguy cơ
sinh mycotoxin.
484
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố - Thay đổi pH
 Các loại chất bảo quản như acid propionic, acid benzoic và
natamycin có tác dụng ức chế vi sinh vật và sự hình thành
mycotoxin.
 Acid sorbic cũng ức chế sự tổng hợp aflatoxin trong canh
trường không còn phát triển của Aspergillus parasiticus nhưng
không thể ức chế trong các canh trường đang phát triển.
Acid acetic Acid benzoic Natamycin

485
486
Streptomyces natalensis
Natamycin Ứng dụng trong bảo

quản phô mai 487
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố - Thay đổi hoạt độ nước
 Khi thêm các hợp chất làm giảm hoạt độ nước của thực phẩm (giá
trị aw) sẽ có một ảnh hưởng có lợi cho hoạt động của chất bảo
quản.
 Các hợp chất quan trọng nhất: muối ăn, đường, glycerin….
 Hầu hết các vi khuẩn chỉ có khả năng phát triển trong điều kiện
hoạt độ nước cao.
 Tuy nhiên, nhiều

loại nấm mốc và
nấm men vẫn có
thể phát triển ở aw
< 0,85.
488
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố - Thay đổi các yếu tố hóa lý
 VSV “đặt ra” một loạt các nhu cầu lên các tính chất của sản phẩm,
chẳng hạn như thế oxy hóa khử và áp suất oxygen riêng phần.
 Kết quả là, tất cả các thành phần thêm vào và bản thân nguyên liệu
của thực phẩm, nếu làm thay đổi các yếu tố này thì đều có ảnh
hưởng đến hoạt động của chất bảo quản.
 Một chất bảo quản đặc trưng cho hoạt động của nó lên thế oxy hóa
khử đó là sulfur dioxide.
489
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố - Thay đổi nguyên liệu trong
thực phẩm
 Muối ăn, các hợp chất carbohydrate và alcohol (cồn).
 Muối ăn của một số thực phẩm làm tăng cường hoạt động của chất
bảo quản chủ yếu thông qua việc lấy nước bằng sự thẩm thấu và
bảo đảm cho việc giảm hoạt độ nước.
490
Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố - Thay đổi nguyên liệu trong
thực phẩm
 Đường ở nồng độ thấp → Chất dinh dưỡng → Thúc đẩy sự phát
triển của vi sinh vật.
 Đường ở nồng độ cao → Ức chế sự phát triển của VSV bằng cơ
chế làm giảm hoạt độ nước giống như cách làm giảm hoạt độ của
muối ăn.
491
Sự phân hủy chất bảo quản
 Thông thường, chất bảo quản thực phẩm là các hợp chất bền hóa
học và vì thế khó bị phân hủy trong thời gian bảo quản bình
thường của thực phẩm, ngoại trừ một số hợp chất vô cơ như các
nitrite, sulfite, hydrogen peroxide và ozone; trong số các hợp
chất hữu cơ thì có các dicarbonate ester và các hợp chất kháng
sinh.
 Bên cạnh sự phân hủy hóa học, một số chất bảo quản có thể bị
phân hủy do vi sinh vật.
 VSV có thể sử dụng chúng như một nguồn dinh dưỡng carbon.
 Sự phân hủy cũng có thể xảy ra khi chất bảo quản thích hợp không
đủ hiệu lực chống lại vi sinh vật. 492
Lựa chọn chất bảo quản thích hợp
 Khi đánh giá khả năng thích hợp của một chất bảo quản trong một
trường hợp đặc thù, cần phải xem xét để thỏa mãn, nếu có thể
được, các yêu cầu sau đây:
 Chất bảo quản phải không gây hại cho sức khỏe
 Chất bảo quản nên là vô hại về mặt độc tính học, ngay cả khi
nó ở dạng tinh khiết, và nó phải tương thích về mặt sinh thái
trong quá trình sử dụng và chế biến
 Chất bảo quản nên có phổ hoạt động rộng nhất có thể được.
 Chất bảo quản phải chống được các VSV sinh độc tố một cách
hiệu quả và nếu có thể được, nó phải ức chế sự hình thành độc tố
hiệu quả hơn là ức chế sự phát triển của VSV.
 Chất bảo quản phải giữ được độ bền cho đến khi thực phẩm được
tiêu thụ…… 493
Sulfur dioxide (SO2)
 Ngay từ thời cổ đại, SO2 đã được sử dụng như một tác nhân
kháng các loại nấm cũng như các mục đích khử trùng.
 Người La Mã cổ đại cũng đã biết “hơi của sulfur” có vai trò của
tác nhân cải thiện cho chất lượng của rượu vang.
 Hiện nay nó vẫn là thành phần thiết yếu trong nhiều quy trình sản
xuất thực phẩm, bất kể là nó có một số hạn chế về mặt độc tính.
 SO2 được sử dụng ở dạng lỏng trong các thiết bị chứa dạng xy
lanh có áp suất và ở dạng hòa tan trong dung dịch nước.
 Ngoài ra, các hợp chất sulfite khác nhau cũng là những nguồn
quan trọng đáng kể.
494
Sulfur dioxide (SO2) - Hoạt dộng chống VSV
 Hoạt động chống VSV của SO2 chủ yếu dựa trên sự ức chế các
phản ứng được xúc tác bằng enzyme.
 Công thức hóa học và hàm lượng SO2 hoạt tính của một số sulfite
quan trọng nhất
495
Sulfur dioxide (SO2) - Hoạt dộng chống VSV - Phổ hoạt động
 Acid sulfurous và các muối của nó thuộc nhóm chất bảo quản có
hoạt động chống vi khuẩn tương đối mạnh.
 Hoạt động của nó chống vi khuẩn được xem là mạnh hơn so với
chống nấm men và nấm mốc.
496
Acid sorbic
 Acid sorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên.
 Được sản xuất thương mại hóa lần đầu tiên từ giữa những năm
1950 và đã được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới từ đó đến nay.
 Được ưu tiên sử dụng ngày càng tăng do được xem là vô hại về
mặt sinh học và không ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan.
 Acid sorbic được sử dụng ở cả 2 dạng: dạng acid tự do và các
dạng muối K, Ca với các trạng thái khác nhau (dung dịch, hạt,
bột).
497
Acid sorbic – Tính chất
 Acid sorbic có khối lượng phân tử 112,23, tinh thể trắng, có mùi
đặc trưng và vị chua, nhiệt độ chảy trong khoảng 132-135°C.
 Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của nó là 0,16g/100g nước và
0,07g/100g dung dịch NaCl 10%.
 Trong cồn khan và acid acetic băng, độ hòa tan của nó khoảng
13g/100g.
Trong chất béo (dầu), độ hòa

tan của nó khoảng 0,5-
1,0g/100g tùy theo loại chất
Acid sorbic
béo.
498
Acid sorbic – Hoạt động chống vi sinh vật
 Hoạt động chống VSV của acid sorbic là dựa trên một số yếu tố.
Trước tiên là hoạt động ức chế các loại enzyme khác nhau trong tế
bào VSV. Nó có thể can thiệp vào một số chu trình trao đổi chất
và ức chế các enzyme xúc tác trong các chu trình đó.
Ví dụ: Acid sorbic ức chế sự phát triển của Escherichia coli (E. coli)
và sự hấp thu acid amin, chẳng hạn như serine và alanin; ức chế sự
tổng hợp acid nucleic và hoạt tính của enzym lactate dehydrogenase.
 Hoạt động của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men và
nấm mốc, bao gồm cả những loại sinh aflatoxin.
499
Acid propionic
 Được sử dụng trên quy mô rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới để
bảo quản bánh mì, đặc biệt là các loại bánh mì trắng (làm từ hạt
lúa mì xay xát kỹ) có độ acid thấp và một quy mô ít hơn để bảo
quản phô mai.
 Các muối propionate được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là
Na và Ca.
 Rất ít nước sử dụng acid propionic trong thực phẩm cho con
người, chủ yếu dạng này dùng trong ngành thức ăn gia súc.
Acid propionic
500
Acid propionic - Tính chất
 Acid propionic có công thức hóa học là CH3CH2COOH, KLPT
74,08.
 Ở dạng tinh khiết nó hình thành một chất lỏng trong suốt, không
màu, mùi hăng rất khó chịu, có thể trộn lẫn với nước không giới
hạn và điểm sôi là 141°C.
 Na propionate có KLPT 96,06 và Ca propionate có KLPT 186,22.
 Cả 2 hợp chất có dạng bột màu trắng, đều hòa tan nhẹ trong nước
và có mùi giống như mùi của acid propionic.
Sodium
propionate
501
Acid propionic - Hoạt động chống VSV
 Trong bảo quản thực phẩm, acid propionic phải được dùng với
nồng độ đủ lớn vì hoạt động ức chế của nó là do sự tích tụ trong
tế bào VSV và ngăn chặn sự trao đổi chất bằng sự ức chế các
enzyme.
 Tùy thuộc vào nồng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pH nội
bào. Hiệu ứng này cũng ức chế sự phát triển và giết chết tế bào.
 Được dùng để bảo quản thực phẩm có pH cao.
 Nhìn chung, hoạt động chống VSV của acid propionic là yếu, so
với nhiều chất bảo quản khác.
Chống
nấm
mốc
502
Acid acetic – Tính chất
 Acid acetic có công thức phân tử là CH3COOH, KLPT 60,05.
 Ở dạng tinh khiết nó là là một chất lỏng trong suốt không màu, hóa
rắn ở 17°C, nhiệt độ sôi là 118°C và hòa tan không giới hạn với
nước.
 Na diacetate có dạng bột màu trắng hòa tan trong nước (~1g/1ml
nước) với cấu trúc tinh thể và có mùi giống như acid acetic.
 Nó là một hợp chất chứa nước kết tinh và bao gồm acid acetic và
sodium acetate.
 Acid acetic dùng bảo quản thực phẩm có 2 dạng:
 Dấm 5 - 10%
 Dung dịch acid acetic tổng hợp chứa 25 đến 80%.
503
Acid acetic
504
Acid acetic – Hoạt động chống VSV
 Hoạt động của acid acetic chủ yếu là dựa trên việc hạ thấp giá
trị pH của thực phẩm được bảo quản.
 Tuy nhiên khi so sánh với các acid bảo quản khác, nồng độ acid
acetic cần cho mục đích này là rất lớn.
 Nồng độ phải > 0,5% thì acid acetic mới thể hiện hoạt động chống
VSV bằng cơ chế thấm vào thành tế bào và làm biến tính protein
của huyết tương (plasma) tế bào.
 Nếu thực phẩm cần bảo quản được điều chỉnh pH về ~ 3 bằng cách
thêm acid thì hoạt động chống VSV của acid acetic sẽ mạnh hơn
từ 10 đến 100 lần so với các acid khác, chẳng hạn như HCl.
505
Acid acetic – Hoạt động chống VSV
506
Acid acetic – Phổ hoạt động
 Có hiệu quả đối với các loại nấm mốc và nấm men tạo màng
hơn là đối với vi khuẩn nhưng hoạt động của nó vẫn yếu hơn so
với các chất bảo quản khác.
 Ở pH 5, sự phát triển của các loại nấm men thông thường bị chậm
lại khi bổ sung khoảng 1% acid acetic.
 Sự phát triển chỉ bị ức chế hoàn toàn khi có mặt 3,5 - 4% acid
acetic.
 Muối ăn có thể cải thiện hoạt động của acid acetic, chủ yếu là do
làm giảm hoạt độ nước (Bảo quản cá và rau quả).
 Acid acetic chỉ có hiệu quả nhẹ với vi khuẩn sinh acid lactic.
 Thường được kết hợp với các phương pháp bảo quản vật lý, chẳng
hạn như thanh trùng, bảo quản lạnh hoặc với muối ăn và/hoặc với
các chất bảo quản mạnh hơn, chẳng hạn như acid sorbic và acid
benzoic. 507
Acid benzoic – Tính chất
 Acid benzoic có công thức phân tử là C6H5COOH, KLPT 121,11,
tinh thể trắng hình kim hoặc dạng vảy, nhiệt độ chảy 122°C.
 Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của nó là 0,34g/100ml nước và ~1-
2g/100g chất béo.
 Acid benzoic tan tốt trong cồn khan.
 Na benzoate có KLPT là 144,11, dạng bột kết tinh màu trắng và độ
hòa tan là 63g/100g nước.
Acid
benzoic
Natri benzoate
508
Acid benzoic – Hoạt động chống VSV và phổ hoạt động
 Hoạt động chống VSV của acid benzoic dựa trên các hoạt động
can thiệp khác nhau trên cấu trúc enzyme của tế bào VSV.
Ví dụ: trong nhiều loại vi khuẩn và nấm men, các loại enzyme kiểm
soát quá trình trao đổi chất acid acetic và sự phosphoryl oxy hóa bị
ức chế.
 Ngoài cơ chế vô hoạt enzyme, acid benzoic cũng có tác động lên
thành tế bào.
 Để có thể phát triển hoạt tính bên trong tế bào VSV, acid benzoic
phải thấm qua thành tế bào.
 Khi điều này diễn ra, phần acid không phân ly sẽ dễ dàng tiến vào
tế bào hơn.
 Do đó, hoạt động của acid benzoic phụ thuộc vào giá trị pH.
 Cũng tương tự một số acid bảo quản khác, chỉ có phần acid
không phân ly mới có hoạt động chống VSV. 509
 Do hằng số phân ly khá cao (6,46 x105) nên acid benzoic chỉ được
dùng để bảo quản sản phẩm có độ acid mạnh (pH thấp).
 Dãy pH tối thích chống VSV của nó là 2,5-4,0; dãy này thấp hơn
so với acid sorbic và acid propionic.
 Tùy thuộc vào nồng độ, acid benzoic cũng làm hạ thấp giá trị pH
nội bào.
 Hiệu ứng này, mà cũng giúp ức chế sự phát triển và phá hủy tế
bào, được cho là do phần acid không phân ly đóng góp nhiều hơn.
 Muối ăn có một hiệu ứng cộng hưởng đáng kể với acid benzoic.
Sodium benzoate (E221)
510
511
CHƯƠNG 8
ĐƯỜNG POLYOL
512
 Các polyol, còn gọi là polyhydric alcohol hoặc rất nhiều hợp chất
thuộc loại này được gọi là sugar alcohol.
 Là các hợp chất hữu cơ, mà nhiều chất trong số đó được tìm thấy
trong tự nhiên hoặc dẫn xuất đơn giản từ các hợp chất mono và
disaccharide tự nhiên rất quen thuộc, chẳng hạn như saccharose,
maltose, glucose, lactose, fructose.
Propylene glycol
513
Hiện nay, hầu hết các sản phẩm
polyol thương mại đều được sản
xuất bằng con đường công nghiệp,
chúng là dẫn xuất từ các nguyên
liệu carbohydrate (mono và
disaccharide….) tự nhiên. 514
 Một đặc điểm chung của các hợp chất polyol là có vị ngọt
(ngoại trừ propylene glycol có vị hơi đắng) và vị ngọt này giống
với đường saccharose.
 Đa số trong chúng có độ ngọt thấp hơn đường (ngoại trừ
xylitol là tương đương).
515
Dựa vào một số tính chất vật lý và hóa học quan trọng của polyols
mà chúng được sử dụng trong công nghệ thực phẩm với nhiều vai trò
và mục đích khác nhau như sau:
 Tạo khối (bodying & bulking agents) hoặc tác nhân tạo nhớt
 Điều chỉnh sự kết tinh (crystallization modification)
 Tạo vị ngọt
 Hút ẩm hoặc giữ ẩm (hạn chế hiện tượng hồi đường) (Isomalt)
 Làm dung môi
 Bảo quản chống VSV (một cách gián tiếp)
 Cung cấp năng lượng thấp trong các thực phẩm ăn kiêng.
516
Tính chất
 Về mặt hóa học, các hợp chất polyol là một dạng hydrogen hóa
hợp chất carbohydrate trong đó nhóm carbonyl (aldehyde hoặc
keton, đường khử) bị khử thành nhóm hydroxyl (OH, nhóm chức
rượu), vì vậy chúng có tên là sugar alcohol (đường có gốc rượu).
 Các polyol có công chức hóa học chung là H(HCHO)n+1H, trong
khi các loại đường có công thức là H(HCHO)nHCO.
 Mono và disaccharide đều có thể hình
thành polyol, tuy nhiên các polyol dẫn
xuất từ disaccharide không bị hydrogen
hóa hoàn toàn vì chỉ có một nhóm
aldehyde tham gia vào phản ứng khử. 517
Độ hòa tan
 Độ hòa tan là một tính chất rất quan trọng của nhiều nguyên liệu
khi được sử dụng trong một hệ thống thực phẩm.
 Độ hòa tan của các polyol đặc trưng dường như có mối liên quan
nhất định đến KLPT cũng như đến cấu trúc tinh thể và độ nóng
chảy của chúng.
Ví dụ: glycerol, một polyol KLPT thấp, có độ hòa tan trong
nước không xác định (không giới hạn).
 Khi KLPT của các polyol tăng lên, xu hướng kết tinh hóa tăng
lên và độ hòa tan giảm xuống.
 Tuy nhiên, một số polyol có KLPT bằng nhau lại có độ hòa tan rất
khác nhau, ví dụ sorbitol và galactitol có cùng KLPT là
182,17g/mol nhưng ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của sorbitol là
70-75%, trong khi galactitol có độ hòa tan ít hơn 10%; điều tương
tự cũng xảy ra với lactitol và isomalt, 2 hợp chất có cùng KLPT là
344,31g/mol.
518
Khả năng hút ẩm
 Tính hút ẩm hoặc khả năng hấp phụ và giữ nước trong điều kiện
độ ẩm tương đối (relative humidity-RH) cao và trung bình cũng
thay đổi một phần theo khối lượng phân tử.
 Nói chung, khối lượng phân tử càng cao thì phân tử polyol càng ít
hút ẩm, tuy nhiên trong trường hợp của xylitol lại là một ngoại lệ.
 Các hợp chất polyol có khả năng hút và giữ ẩm rất khác nhau, từ
rất ít hút ẩm đến hút ẩm mạnh, vì vậy trong một số trường hợp,
chúng được xem là các chất kiểm soát sự giữ và mất ẩm.
Sorbitol
519
Độ nhớt
 Độ nhớt của các polyol trong dung dịch nước là yếu tố quan trọng
trong các ứng dụng thực phẩm do hiệu ứng tạo khối (bodying &
bulking effect) mà chúng đem lại.
 Nhìn chung, độ nhớt tăng khi khối lượng phân tử tăng (xylitol so
với lactitol).
 Nhóm polyol có cùng khối lượng phân tử thì chúng có độ nhớt gần
giống nhau.
520
Độ ngọt
 Đặc tính tạo vị của chúng có thể khác nhau từ vị đắng rõ rệt của
propylene glycol đến vị ngọt của các loại đường.
 Kiểu vị ngọt của các polyol khá giống đường saccharose, trong
đó có một số hợp chất có vị ngọt rất giống với đường.
Ví dụ: maltitol, nên chúng được xem là có ưu điểm khi sử dụng trong
các thực phẩm ngọt để thay thế saccharose.
Maltitol
521
Độ ngọt
 Không tham gia phản ứng Maillard và caramel hóa.
522
Độ ngọt
523
Nhiệt hòa tan
 Nhiều polyol có một tính chất rất thú vị là chúng cần có một
lượng nhiệt lớn để tinh thể hòa tan.
 Tính chất này được ứng dụng trong một số sản phẩm đặc biệt cần
cảm giác mát lạnh (cooling sensation) trong miệng.
 Bản chất của hiện tượng này là khi ăn saccharose có nhiệt hòa tan
nhỏ nhất; trong khi trong số các polyol, xylitol có nhiệt hòa tan
cao nhất.
524
Nhiệt hòa tan
 Do đó tính chất này là một ưu điểm nổi bật của xylitol khi nó
được dùng trong các sản phẩm kẹo không đường với hương vị bạc
hà để tạo hiệu ứng cộng hưởng hương vị (the, cay, mát lạnh).
 Trong nhiều sản phẩm khác (ví dụ trong các loại bánh,
chocolate..), tính chất này lại không mong muốn vì hiệu ứng
cooling sensation này là không thích hợp với tính chất cảm quan
đặc thù của các sản phẩm này.
Kẹo cao su
525
Ứng dụng của polyols
526

Bai Giang - Phu Gia Thuc Pham - Gui SV

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai Giang - Phu Gia Thuc Pham - Gui SV

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PHỤ GIA THỰC PHẨM

TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

(Control of wheat flour quality by improvers)

Ảnh hưởng của phụ gia: Asc và Amyl

Bổ sung chất Không bổ sung

Các loại phụ gia nào có

Tại sao phải học

Tên màu Kiểu màu Mã INS Mã FD&C

CODEX STAN 192-

Phụ gia được tổng hợp hóa học

 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm

 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

 Thay thế nguyên liệu tự nhiên

(Chapter 5-The legislative status of food additives in the cheesemaking field) 36

 ADI được tính theo mg phụ gia/kg thể

(Recent advances in techniques for flavor recovery in liquid food processing)

Diacetyl tạo mùi bơ

 Nhóm chất tạo hương vị nguồn gốc tổng hợp

The most dominant sulfur

Các sản phẩm

Các phản ứng

Cây lộc đề xanh

 Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị

 Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền

 Giảm giá thành sản phẩm

Chất tạo ngọt đầu tiên

Without the calories of sugar

Quá trình tổng hợp

Các ứng dụng

Độc tính của

Quá trình tổng hợp acesulfame K (Duong hoa hoc 2)

(Blends of non-caloric sweeteners saccharin and cyclamate....inhibition) 112

Độc tính của

Quá trình tổng hợp aspartame (Duong hoa hoc 2)

(Industrial production of Aspartame)

(Formulating with AminoSweet Aspartame) 120

Khung gluten trong bánh cookie

 Các loại đường polyols có

Sản xuất xylitol

Sản xuất sorbitol

Quy trình sản xuất sucralose

“Sucralose seems to be a more versatile

Stevia ảnh hưởng như

Tinh thể acid

Trung hòa bằng

Disodium ribonucleotides 159

Mức độ ưa thích của sản phẩm thịt chế biến có

 Chất điều vị I+G là hỗn hợp của dinatri inosine-5′ (I)-

Polymer của acid

Cider: nước táo lên men

Các quá trình

Dấm đen (trái)

Sunset yellow 199

Fast green FCF

Sự thay đổi màu

 Các hợp chất màu anthocyanin thường được dùng ở nồng độ 10 –

 Các dạng phức Cu-chlorophyll có

(The art and science of caramelization)i 240

 Duy trì ở trạng thái lơ lửng

 Hydrocolloids: heterogeneous group of long chain

Ví dụ: Starch, Pectin

Some typical food applications that

Hạt tinh bột