08/20/2020

TẠI SAO MỐI QUAN TÂM VỀ AN TOÀN

THỰC PHẨM NGÀY CÀNG LỚN DẦN?

CHƯƠNG 3.
Các chương trình và hệ thống
quản lý chất lượng thực phẩm

TẠI SAO PHẢI ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM? LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN
LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
q Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm xảy ra trên
toàn cầu.
q Phù hợp với pháp luật.
q Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu
dùng ngày một nâng cao. q Lòng tin của người mua.
q Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý q Thị trường quốc tế.
an toàn thực phẩm cho các nhà sản xuất thực phẩm. q Tiết kiệm chi phí.
q Do các yêu cầu từ khách hàng. q Nâng cao uy tín doanh nghiệp.
q Do nhu cầu quản lý an toàn thực phẩm để ngăn
ngừa sự cố an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất.
 08/20/2020

3.1. PHÂN LOẠI CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CÁC TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
3.1.1. Các tổ chức và các văn bản pháp luật kiểm
q PASS 220
q HACCP (TCVN 5603:2008)
soát các hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm
q ISO 22000 CÁC TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM QUỐC TẾ
q FSSC 22000
q IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD) CÁC TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM QUỐC GIA
q BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM) CÁC TIÊU CHUẨN RIÊNG (KHÔNG CHÍNH THỨC)
q SQF (SAFE QUALITY FOOD)
qGLOBALGAP / EUREPGAP / VIETGAP
q…

10/3/2020 6

CÁC TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM QUỐC TẾ CÁC TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM QUỐC GIA
Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) Châu Âu: Ủy ban tiêu chuẩn Châu Âu (CEN)
• Bộ phận Dinh dưỡng và Thực phẩm bao gồm Dịch vụ Chất lượng và An toàn Thực • Quy định (EC) số 852/2004 - Vệ sinh thực phẩm.
phẩm • Quy định (EC) Số 853/2004 - Quy tắc vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật.
• Quy định (EC) Số 854/2004 - Quy tắc cụ thể về tổ chức kiểm soát chính thức đối với các sản phẩm có
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nguồn gốc động vật dành cho tiêu dùng của con người.

• Cùng với FAO, tổ chức Y tế thế giới (WHO) tham gia quản lý Ủy ban Codex
Alimentarius USA: FDA, FSIS
• Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA): thiết lập các tiêu chuẩn GMP và các tiêu chuẩn
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) sản xuất khác (vệ sinh nhà máy, yêu cầu đóng gói ...) và các chương trình HACCP
• Dịch vụ kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS): Yêu cầu HACCP cho tất cả các nhà máy thịt và gia cầm.
• Hiệp định về tiêu chuẩn vệ sinh và kiểm dịch thực vật (Hiệp định SPS)
• Hiệp định về các rào cản kỹ thuật đối với thương mại (Hiệp định TBT) Australia và New Zealand: ANZFA
Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CAC) • Cơ quan Thực phẩm New Zealand và Úc (ANZFA): Bộ luật Thực phẩm chung xây dựng trên các khía
cạnh của thực hành sản xuất tốt và liên kết với các chương trình dựa trên HACCP cần thiết theo quy
• Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm định vệ sinh thực phẩm
• Hướng dẫn áp dụng Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Vietnam: MOH, MARD, MOIT
Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) • Tùy thuộc vào loại sản phẩm, Bộ Y tế MOH), Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (MARD) hoặc Bộ
• Tiêu chuẩn ISO 9000 Công Thương (MOIT) chịu trách nhiệm xây dựng các hướng dẫn cụ thể về kiểm tra an toàn thực phẩm.

• Tiêu chuẩn ISO 22000

10/3/2020 7 10/3/2020 8
 08/20/2020

CÁC TIÊU CHUẨN RIÊNG (KHÔNG CHÍNH THỨC ) 3.1. PHÂN LOẠI CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ
EurepGAP / GlobalGAP CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
• Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
3.1.2. Các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (Tiêu chuẩn BRC)
• Việc áp dụng và triển khai HACCP.
Good Practices • Good Manufacturing Practices
• Hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả và được văn bản hóa. • Good Hygienic Practices
• Kiểm soát các tiêu chuẩn về môi trường nhà máy, sản phẩm, quy trình và nhân sự. (GPs) • Good Agricultural Practices ...
Tổ chức sáng kiến ATTP toàn cầu ( GAFSI)
• Tiêu chuẩn IFS
• PrPs
• Tiêu chuẩn SQF HACCP
• Tiêu chuẩn BAP • Kế hoạch HACCP
• ...

Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm

• ISO 9000
• Tiêu chuẩn FSSC 22000: ISO 22000 + PAS 220 ISOs
• ISO 22000
10/3/2020 9 10/3/2020 10

CHUỖI THỰC PHẨM

CÁC NHÀ TRỒNG TRỌT CÁC NHÀ SẢN XUẤT THUỐC

ISO 22000 TRỪ SÂU,

PHÂN BÓN, THUỐC THÚ Y

CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC NHÀ CHĂN NUÔI CHUỖI SẢN XUẤT CÁC
THÀNH PHẦN VÀ PHỤ GIA

YÊU CẦU ĐỐI VỚI TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRONG CÁC NHÀ SẢN XUẤT
CHUỖI THỰC PHẨM
CÁC NHÀ VÂN CHUYỂN VÀ
THỰC PHẨM BAN ĐẦU
LƯU KHO

CÁC NHÀ SẢN XUẤT CÁC NHÀ SẢN XUẤT

THỰC PHẨM THIẾT BỊ
Xây dựng bởi:
CÁC NHÀ SẢN XUẤT
Chuyên gia và tổ chức q u ố c tế về Thực Phẩm CODEX (HACCP) THỰC PHẨM THỨ CẤP
CÁC NHÀ SẢN XUẤT
CHẤT TẨY RỬA & CHẤT SÁT KHUẨN
FAO WHO
ISO ban hành CÁC NHÀ BÁN SỈ CÁC NHÀ SẢN XUẤT BAO BÌ

Được kết hợp từ 4 yếu tố:

CÁC NHÀ BÁN LẺ,
Trao đổi thông tin tác nghiệp CÁC NHÀ CC DỊCH VỤ THỰC PHẨM
CÁC NHÀ CUNG CẤP DỊCH
VỤ
VÀ CÁC NHÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM
Quản lý hệ thống
Các chương trình tiên quyết
NGƯỜI TIÊU DÙNG
Các nguyên tắc HACCP 5 6
 08/20/2020

ISO 22000 VÀ FSSC 22000 FSSC 22000

DS 3027 FSSC 22000 là một b ộ c á c yêu c ầ u về DS 3027

Hệ thống quản lý an toàn thực ph ẩ m
Có nhiều Tiêu chuẩn An t oàn Thực p hẩ m Aldi System (HTQLATTP) Aldi System
trên thế giới...
Kraft Food System FSSC 22000 được phát triển nhằm đ á p Kraft Food System
Tiêu c h u ẩ n ISO 22000 v à FSSC 22000 đ ã Frisland Coberco FSS ứng nh u c ầ u v ề Tiêu c h u ẩ n a n t o à n Frisland Coberco FSS
được c h ấ p nhận trên thế giới ISO 9001
thực p h ẩm trên toàn thế giới. ISO 9001
FAMI-QS FAMI-QS

FSSC 22000 là m ộ t tiêu c h u ẩ n đố i sánh EFSIS EFSIS

ISO 14001
(Benchmarked) c ủ a GFSI (Globa l Food
Safety Initiative)
McDonalds system
Waitrose system
Nestlé NQS
Irish Haccp
Sử dụng ISO 22000 ch o c á c yêu cầ u về ISO 14001
Hệ thống quản lý an toàn thực p hẩ m
McDonalds system
Sử d ụ n g m ộ t tài liệu b ổ sung v ề c á c Waitrose system
Nestlé NQS
chương trình tiên quyết: Irish Hacc p

Nhà sản xuất thực ph ẩ m – PAS 220

AG 9000 AG 9000
GMO GMO

Irish HACCP Irish HACCP

7 8

BỘ TIÊU CHUẨN ISO 22000 CÁC YÊU CẦU CỦA ISO 22000

q ISO 22000:2018: HTQL ATTP - Yêu cầu cho mọi tổ chức Điều 1: Phạm vi á p dụng
trong chuỗi cung ứng thực phẩm
Điều 2: Tài liệu tham khảo
q ISO/TS 22003:2007: HTQL ATTP - Các yêu cầu đối với các
cơ quan đánh giá và chứng nhận HTQL ATTP Điều 3: Thuật ngữ & Định nghĩa
q ISO/TS 22004:2005: HTQL ATTP - Hướng dẫn áp dụng
Điều 4: Hệ thống quản lý ATTP
ISO 22000:2005
q ISO/TS 22005:2007: Khả năng truy tìm nguồn gốc trong Điều 5: Trách nhiệm lãnh đạo

chuỗi thực phẩm và thức ăn - Các quy tắc chung và các Điều 6: Quản lý nguồn lực
yêu cầu cơ bản đối với thiết kế hệ thống và áp dụng, quy
Điều 7: Hoạch định & Tạo sản
định các nguyên tắc và yêu cầu đối với việc thiết kế và áp phẩm An toàn
dụng hệ thống có thể truy tìm nguồn gốc thực phẩm và
thức ăn Điều 8: XN giá trị sử dụng, Kiểm
tra XN & Cải tiến

8 13
 08/20/2020

CÁC YÊU CẦU CỦA ISO 22000 YÊU CẦU TIÊN QUYẾT

ISO 22000

7. Hoạch định 8. XN giá trị sử dụng,

4. Hệ thống 5. Trách nhiệm 6. Quản lý
& Tạo sản ph ẩ m kiểm tra XN và cải tiến
lãnh đ ạ o nguồn lực
an toàn

Chương trình tiên quyết

GMP

SSOP

Chương trình OPRP Kế hoạch HACCP/CCP

14

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT (BG / tr.41-43) CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs và OPRP)
Mục tiêu PRPs
q Nguồn nhân lực: nhận thức về HACCP Đảm bảo các điều kiện và
ü Đào tạo kiến thức về HACCP Đảm bảo chất lượng và an
toàn thực phẩm từ trang hoạt động cơ bản cần thiết
ü Biến quyết tâm thành hành động trại tới bàn ăn. để duy trì môi trường vệ
q Mặt bằng, thiết bị: sinh trong toàn bộ chuỗi
ü Cấu trúc nhà xưởng, địa điểm và môi trường xung quanh: thực phẩm
Tình trạng nhà xưởng tốt, được thiết kế tốt để dễ vệ sinh.
- Thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices)
Cây cối, rác thải phải cách xa nhà SX
Phòng ngừa được lây nhiễm chéo
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP – Good Hygiene Practices) / quy phạm
vệ sinh chuẩn (SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures)
ü Thiết bị, dụng cụ chế biến:
- Thực hành nông nghiệp tốt (GAP – Good Agricultural Practices)
Thiết kế, chế tạo phù hợp với SX TP
- Thực hành thú y tốt (GVP – Good Veterinary Practices)
Được lắp đặt, bảo trì tốt.
Không gây độc
- Thực hành chế tạo tốt (GPP – Good Production Practices)
Không thấm nước - Thực hành phân phối tốt (GDP – Good Distribution Practices )
Dễ làm vệ sinh & khử trùng - Thực hành thương mại tốt (GTP – Good Trading Practices).
…….
 08/20/2020

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs và OPRP) CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT - Một số lưu ý
PRPs là c á c chương trình và
thực hành được thiết lập đ ể
đ ả m b ả o môi trường sạch,
vệ sinh v à thích hợp ch o sản
Đối với ISO 22000
xuất sản ph ẩ m an toàn. Yêu cầ u về c á c chương trình
tiên quyết được quy định trong:
OPRPs : q u ả n l ý c á c b i ệ n
ISO 22000, Mục 7.2
pháp kiểm soát mà trong
quá trình phân tích mối
nguy chúng đã được xác
định là cần thiết để đảm
bảo mối nguy được giữ ở
mức chấp nhận
ISO 22000

9 11

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT - Một số lưu ý CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs)
PAS 220/ISO TS 22002-1

PAS 220 quy định yêu cầ u về c á c

Đối với FSSC 22000: chương trình tiên quyết ch o FSSC
22000
Yêu c ầ u về c á c chương trình
tiên quyết được quy định trong:
Nhà sản xuất thực phẩm – PAS 220
PAS 220 đ ã được tái b ả n thành một
Nhà sản xuất b ao bì thực phẩm - PAS 223 quy định kỹ thuật c ủ a ISO - ISO/TS
22002-1:2009.
Nhà sản xuất thức ăn gia súc - PAS 222

12 10

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs)
PAS 220/ISO TS 22002-1
4. Xây dựng và b ố trí nhà xưởng
5. Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc
6 . C á c tiện ích – không khí, nước, năng lượng
7. Xử lý c hất thải
8. Sự phù hợp c ủ a thiết bị, làm sạch và b ả o trì
9. Quản lý nguyên vật liệu mu a vào
10.Quản lý lây nhiễm ch éo
11. Làm sạch và vệ sinh
12. Kiểm soát độ ng vật g ây hại
13. Vệ sinh c á nhân và cơ sở tiện ích c ủ a nhân viên
14. Tái chế
15. Thu hồi sản p h ẩm
16. Kho bãi
17. Thông tin sản ph ẩ m
18. Bảo vệ thực p hẩ m
15
CÁC YÊU CẦU CỦA PAS 220/ ISO TS 22002-1
7. Xử lý chất thải
Phải có hệ thống quản lý và đảm bảo chất thải không tồn trữ
trong sản xuất. Phải nhận biết vật chứa chất thải, các chương
trình quản lý chất thải bao gồm đường đi và vị trí
8. Sự phù hợp của thiết bị, làm sạch và bảo trì
Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được chế tạo, bảo trì và
làm sạch để đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm
vật liệu chế tạo, thiết kế, chương trình bảo trì khắc phục và
phòng ngừa và chương trình làm sạch
9. Quản lý nguyên vật liệu mua vào
Phải có chương trình phê duyệt các nhà cung cấp và các yêu
cầu đối với nguyên vật liệu để đảm bảo nguyên liệu và thành
phần mua vào là an toàn
08/20/2020
CÁC YÊU CẦU CỦA PAS 220/ ISO TS 22002-1
4. Xây dựng và bố trí nhà xưởng
Cần thiết kế và xây dựng nhà xưởng đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Các yêu cầu tập trung vào các điều kiện về cơ sở hạ tầng và
vật liệu xây dựng.
Môi trường xung quanh cũng được xem xét.
5. Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc
Bố trí mặt bằng, đường đi và xây dựng bên trong, phòng kiểm
nghiệm và kho lưu trữ phải giảm thiểu mối nguy gây nhiễm cho
khu vực sản xuất và sản phẩm.
6. Các tiện ích – không khí, nước, năng lượng
Đường đi của các tiện ích phải được thiết kế để giảm thiểu gây
nhiễm. Xác định các yêu cầu chất lượng của nước, không khí
hoặc ga có tiếp xúc với sản phẩm. Đảm bảo sự thông gió phải
loại bỏ hơi nước dư thừa, bụi hoặc mùi
CÁC YÊU CẦU CỦA PAS 220/ ISO TS 22002-1
10. Quản lý lây nhiễm chéo
Phải thiết lập chương trình để giảm thiểu hoặc phòng ngừa lây
nhiễm sinh học, hóa học và vật lý. Điều này bao gồm việc cách
ly các hoạt động, quản lý chất gây dị ứng, quản lý vật liệu giòn
và thủy tinh và các kiểm soát cần thiết khác
11. Làm sạch và vệ sinh
Xác định và thực hiện các chương trình làm sạch và vệ sinh
bao gồm quy định cái gì phải được làm sạch và vệ sinh, trách
nhiệm, hướng dẫn, kế hoạch, kiểm tra sau làm sạch và trước
khi vận hành và giám sác tính hiệu lực của các chương trình
12. Kiểm soát động vật gây hại
Sử dụng người được đào tạo, có thẩm quyền của cơ sở hoặc
nhà thầu phụ có chuyên môn để quản lý chương trình kiểm soát
động vật gây hại bao gồm loại bỏ sự qua lại, giảm thiểu sự xâm
nhập, phát hiện, diệt trừ và xu hướng của kết quả
 08/20/2020

CÁC YÊU CẦU CỦA PAS 220/ ISO TS 22002-1 CÁC YÊU CẦU CỦA PAS 220/ ISO TS 22002-1

13. Vệ sinh cá nhân và cơ sở tiện ích của nhân viên
Cần thiết lập các chính sách về quần áo bảo hộ lao động, trang
phục làm việc, vệ sinh cá nhân, trang bị cơ sở vật chất cho
nhân viên, chính sách ăn uống, chính sách bệnh tật và tổn
thương và hành vi cá nhân để bảo vệ vệ sinh môi trường sản
xuất.
14. Tái chế
Xây dựng các quy trình để đảm bảo rằng sản phẩm tái chế
được xử lý, bảo quản và sử dụng đúng cách để bảo đảm an
toàn thực phẩm. Sản phẩm tái chế phải được nhận dạng rõ
ràng về số lượng, lưu trữ và ghi nhãn để cho phép truy xuất
nguồn gốc.
15. Thu hồi sản phẩm
Có một hệ thống tại chỗ để sẵn sàng tiến hành thu hồi nếu cần
thiết. Điều này bao gồm cần có một danh sách liên hệ chủ chốt
có sẵn trong trường hợp có thu hồi.
16. Kho bãi
Xác định cách thức nguyên vật liệu và sản phẩm được lưu trữ
để đảm bảo an toàn thực phẩm. Giải quyết các điều kiện về kho
bãi, tổ chức, tách biệt và phương tiện vận chuyển
17. Thông tin sản phẩm
Đảm bảo trình bày thông tin đúng cho người tiêu dùng thông
qua ghi nhãn, trang web, quảng cáo …
18. Bảo vệ thực phẩm
Nhà xưởng, các quá trình, các thủ tục phải bảo vệ sản phẩm
khỏi các hành vi cố ý như là phá hoại hoặc khủng bố. Xem xét
bảo vệ nhà xưởng và sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
Nhận biết những điểm nhạy cảm trong các quá trình và biện
pháp bảo vệ chúng

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs) Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP (THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT) Kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến t.phẩm cuối cùng.
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì ...

Nguyên Thành
Tay nghề CN Thời gian Nhiệt độ ...
liệu phẩm
GMP LÀ GÌ?
q GMP: Good Manufacturing Practices
Môi trường chế biến
CỨNG MỀM
q Các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những Các điều kiện sản xuất Các quy định về công nghệ,
sản phẩm đạt YÊU CẦU về chất lượng vận hành
 08/20/2020

Lợi ích của GMP Nội dung và hình thức của GMP
Bảng Qui phạm sản xuất GMP
Tên xí nghiệp QUI PHẠM SẢN XUẤT GMP (số): Tên QP
Địa chỉ XN Tên sản phẩm Có hiệu lực từ:
ü Các thành viên trong công ty nhận thức được
tầm quan trọng thiết thực của vệ sinh ATTP 1. Qui trình: mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc qui trình sx
2. Giải thích / lý do: tại sao phải thực hiện qui trình này?
3. Các thủ tục cần tuân thủ: đề ra các thủ tục hoạt động, các thao tác
ü Việc thực hiện kế hoạch HACCP sẽ dễ dàng thực hiện, các yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo không ảnh hưởng đến
hơn. chất lượng sản phẩm
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: ai phân công, kiểm
soát? Ai theo dõi giám sát? Ai thực hiện qui phạm? Biểu mẫu giám
sát?
5. Hành động sữa chữa: Thực hiện và ghi chép hành động sữa chữa
6. Thẩm tra: thẩm tra cái gì? ai thẩm tra?
7. Hồ sơ lưu trữ: lưu trữ cái gì? ở đâu? bao lâu?
Ngày tháng năm
Người phê duyệt

Phương pháp xây dựng qui phạm GMP Phương pháp xây dựng qui phạm GMP
Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP Các bước xây dựng qui phạm sản xuất tốt GMP
§ các qui định, luật lệ hiện hành. 1. Mô tả sơ đồ quy trình công nghệ với đầy đủ các thông số kỹ thuật
và thao tác chính tại từng công đoạn của quy trình.
§ các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
§ yêu cầu của các nước nhập khẩu.
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ Miếng fillet được rửa qua 2
§ yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. thường. bồn nước sạch. Trong quá trình
§ các thông tin khoa học mới. Rửa 2 Rửa phải sạch máu.
rửa miếng fillet phải đảo trộn
§ phản hồi của khách hàng. mạnh để loại bỏ máu, nhớt và
Nước rửa chỉ sử dụng một lần. tạp chất.
§ kinh nghiệm thực tế. Mỗi lần rửa không quá 50 kg.
§ thực nghiệm.
2. Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành: nhận diện
§ GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt các yếu tố cụ thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu Côngtục
thủ đoạn Yếuđảm
hoạt động để tố ảnh
bảohưởng
các yếu tố này. Thủ tục hoạt động
đến thành phẩm cuối cùng. • Nước rửa cá sau khi fillet Chỉ sử dụng nước sạch
§ GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Dụng cụ sử dụng (bàn, rổ, cân)
Chỉ sử dụng dụng cụ sạch,
Rửa 2 chuyên dùng
§ Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công Công nhân (vệ sinh cá nhân, Vệ sinh sạch sẽ, đầy đủ bảo hộ,
đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều trang bị bảo hộ, thao tác) thao tác fillet, rửa đúng kỹ
công đoạn. thuật
 08/20/2020

Phương pháp xây dựng qui phạm GMP Phương pháp xây dựng qui phạm GMP
Các bước xây dựng qui phạm sản xuất tốt GMP Các bước xây dựng qui phạm sản xuất tốt GMP
3 . Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục Toàn bộ các bước từ 1  4 của công đoạn tập hợp thành: "Bảng
tiêu hoặc thông số đề ra trong qui trình sản xuất & đề ra theo đúng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP)“
trình tự trong sản xuất.
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
4. Thiết lập thủ tục giám sát và biểu mẫu giám sát cho từng công đoạn. yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát
Công ty chế biến thủy sản A
Địa chỉ: Đường Y, thành phố Z
Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm,
BÁO CÁO THEO DÕI RỬA NGUYÊN LIỆU (RỬA 2) không phải là phần bắt buộc phải thiết lập.
Tên sản phẩm: Cá tra và cá basa fillet đông IQF Ngày rửa:

Mã Thời Số Nhiệt độ Tần suất Thao tác Hành Ghi chú 5. Viết các qui phạm theo đúng hình thức (bảng quy phạm sản xuất
ngliệu gian rửa lượng nước thay xử lý động GMP).
(kg) rửa nước sữa
chữa

Ngày kiểm tra:……………

Người giám sát Người thẩm tra

Qui phạm chung của GMP (BG/tr.46) Tổ chức thực hiện chương trình GMP
- Tập hợp các tài liệu cần thiết
Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5
- Thiết lập chương trình GMP:
phần chính:
+ Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm
• Nhà xưởng và phương tiện chế biến + Thuyết minh quy trình công nghệ
• Thiết bị + Soạn thảo các qui phạm cho các công đoạn sản xuất
+ Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây chuyền
• Kiểm soát quá trình chế biến + Thiết lập các biểu mẫu giám sát
• Yêu cầu về con người - Thẩm tra lại chương trình
• Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối - Phê duyệt cho áp dụng sau khi đã thẩm tra
- Đào tạo con người.
- Phân công thực hiện đối với từng GMP.
- Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết
quả ghi vào biểu mẫu giám sát GMP).
- Lưu trữ hồ sơ.
 08/20/2020

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs) Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP (QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN)

SSOP là gì?
q SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures
q Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh tại xí nghiệp

PHÂN BIỆT GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH Lợi ích của SSOP
VỰC VỆ SINH THỰC PHẨM
q GMP qui định các yêu cầu vệ
sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm
GMP nhập vào thực phẩm do điều kiện q Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
vệ sinh kém.
SSOP q SSOP là các qui phạm vệ sinh q Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
dùng để đạt được các yêu cầu vệ kế hoạch HACCP.
sinh chung của GMP.
q Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến chất lượng VSATTP của sản q Cần thiết ngay cả khi không có chương trình
phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu HACCP
đến thành phẩm cuối cùng
 08/20/2020

Nội dung và hình thức của SSOP Các qui phạm SSOP cần xây dựng
Bảng Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Tên xí nghiệp Tên QUI PHẠM SSOP (số): Tên QP
1. AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Địa chỉ XN Tên sản phẩm Có hiệu lực từ:
2. AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1. Yêu cầu / mục tiêu: Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng
và các qui đỊnh của cơ quan có thẩm quyền. 3. CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở (các 4. NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có). 5. VỆ SINH CÁ NHÂN
3. Các thủ tục cần thực hiện
6. BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
4. Phân công thực hiện và giám sát
7. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT
Phân công người giám sát và thực hiện
Biểu mẫu ghi chép Cách giám sát Tần suất giám sát 8. SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
5. Hành động sữa chữa: Thực hiện và ghi chép hành động sữa chữa 9. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
6. Thẩm tra: thẩm tra cái gì? ai thẩm tra? 10. CHẤT THẢI
7. Hồ sơ lưu trữ: lưu trữ cái gì? ở đâu? bao lâu? 11. THU HỒI SẢN PHẨM
Ngày tháng năm
Người phê duyệt

Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP
Tài liệu tham khảo để xây dựng SSOP Các bước xây dựng qui phạm SSOP
1. các qui định, luật lệ hiện hành.
2. các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. 1. Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải đầy đủ các
nội dung như đã trình bày ở BẢNG QUI PHAM VỆ
3. yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
SINH CHUẨN.
4. các thông tin khoa học mới. 2. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm
5. phản hồi của khách hàng. soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
6. kinh nghiệm thực tế. 3. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát theo đúng
quy định.
7. thực nghiệm.
4. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra việc thực hiện SSOP
* Chương trình SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, phải bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ
bao gồm các SSOP thành phần để kiểm soát các lĩnh vực đã sinh công nghiệp.
nêu, phù hợp với cơ sở.
* Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc
một qui phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
 08/20/2020

KIỂM SOÁT MỐI NGUY VỀ ATTP VÀ XÂY DỰNG KẾ BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
HOẠCH HACCP

B Yêu cầu về thành viên đội HACCP

Ư
Ớ
C

C
Ơ
7
B
N Ả
G N
U
Y
Ê
N

T
Ắ
C

BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

Cơ cấu của đội HACCP Số lượng thành viên đội HACCP

Thủ tục thành lập đội HACCP

 08/20/2020

BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP BƯỚC 2. MÔ TẢ SẢN PHẨM

Mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản

phẩm (kể cả sản phẩm trung gian tham gia vào quá
Trách nhiệm của đội HACCP trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến
tính an toàn và chất lượng thực phẩm)
Những thông số liên quan đến việc mô tả
üĐặc tính chung: thành phần, dung tích, cấu trúc...
üTính chất vật lý – hoá học: pH, hoạt độ nước (Aw)...
üĐóng gói nguyên liệu và bao bì.
üĐiều kiện lưu kho, thông tin về ghi nhãn, điều kiện bảo quản
(nhiệt độ, thời hạn)...
üCác điều kiện phân phối.
üĐiều kiện sử dụng.

BƯỚC 2. MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên và địa chỉ của xí nghiệp

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
(Product Description)
ü Tên và quy cách của sản phẩm Mô tả

ü Nguyên liệu chính và tỷ lệ các thành phần khác

ü Tóm tắt các công đoạn chế biến
ü Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
ü Kiểu bao gói, vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói
ü Điều kiện vận chuyển và bảo quản.
ü Thời hạn sử dụng.
ü Yêu cầu ghi nhãn (cần chú ý nếu sản phẩm có xác nhận
đặc trưng về dinh dưỡng hoặc sức khoẻ (Nutritional Claims,
Health Claims).
ü Cách sử dụng và đối tượng sử dụng (cần lưu ý nếu sản
phẩm dành riêng cho nhóm người dễ nhiễm trùng cơ hội
như trẻ em, người già, bệnh nhân…).
ü Nơi tiêu thụ sản phẩm. Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
 08/20/2020

BƯỚC 3. XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản
phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng
ØThời gian bảo quản – hạn sử dụng.
ØCác mẫu thông thường của sản phẩm.
ØHướng dẫn sử dụng.
ØNhóm khách hàng sử dụng sản phẩm.
ØNhóm khách hàng đặc biệt (bệnh viện, trẻ nhỏ, phụ
nữ có thai, nhóm dân số suy giảm miễn dịch...)
BẢNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Tên sản phẩm:...............................................................................
H ạ n s ử Thời gian sử dụng của người
dụng:....................... tiêu dùng:................................
Điều kiện bảo quản:
Cách thức l ưu g iữ bở i n gườ i phâ n
p h ố
i:……………………….. ...................................................................
.....................................
C á c h t h ứ c l ư u g i ữ b ở i n g ư ờ i t i ê u
d ù n
g:………………………... .................................................................
.......................................
Hướng dẫn sử dụng:
Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt:
Ý kiến:

BƯỚC 4. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

CHẾ BIẾN

BAO GÓI

BẢO QUẢN

PHÂN PHỐI

B. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
(Thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ)
Căn cứ vào tất cả các
công đoạn đã được mô tả
trong sơ đồ, Đội HACCP
cần mô tả bằng lời công
nghệ chế biến của từng
công đoạn cụ thể.
Lập danh mục các trang thiết bị chế
biến và đo lường, cần nêu rõ:
üTên, mác thiết bị.
üNước sản xuất.
üNăm sử dụng.
üĐặc trưng kỹ thuật (công dụng,
công suất…).
üĐặc điểm vận hành (thủ công,
nhiên liệu, điện…).
üT i ế p x ú c v ớ i t h ự c p h ẩ m
(có/không).
BƯỚC 5. THẨM TRA SƠ ĐỒ QTCN TRÊN THỰC TẾ
Phần mô tả cần xác định rõ :
üCác yêu cầu đầu vào của mỗi
công đoạn.
üCác hoạt động chế biến được
tiến hành trong công đoạn đó.
üCác yêu cầu công nghệ đối
với các hoạt động chế biến đã
nêu.
üCác yêu cầu đầu ra.
Phần mô tả cần rõ ràng sao
cho những người không
trong ngành cũng có thể hiểu
rõ các hoạt động diễn ra và
các yêu cầu cần kiểm soát
trong từng công đoạn.
08/20/2020
C. LẬP SƠ ĐỒ MẶT BẰNG, BỐ TRÍ THIẾT BỊ
üĐúng với bố trí mặt bằng sản xuất thực tế của doanh nghiệp.
üXác định rõ đường đi thực tế của đầu vào (nguyên liệu, vật
liệu, thành phần) đường ra (của phụ phẩm, bán thành phẩm,
chất thải và sản phẩm).
üĐường đi của công nhân các khu vực tiếp nhận, xử lý
nguyên liệu, chế biến, đóng gói.
üVị trí lắp đặt thiết bị chế biến, thiết bị phụ trợ như nồi hơi,
thiết bị sản xuất nước đá, cấp nước nóng, khí CO2 …
üXác định vị trí của các phương tiện vệ sinh như phòng thay,
giữ đồ của công nhân, phương tiện rửa tay, nhà vệ sinh…
üXác định vị trí kiểm tra thực tế như vị trí kiểm tra khuyết tật
bao bì, thành phẩm, vị trí lắp đặt máy phát hiện kim loại…
BƯỚC 5. THẨM TRA SƠ ĐỒ QTCN TRÊN THỰC TẾ
 08/20/2020

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY VẬT LÝ

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY VẬT LÝ MỐI NGUY HÓA HỌC
Mối Biện pháp
Nguyên nhân Tác hại
nguy phòng ngừa
Phương pháp khai thác R á c h d a , g ẫ y Cam kết của nhà cung cấp
Mảnh Do gian dối răng Bảo dưỡng máy móc, thiết bị
kim Từ thiết bị, dụng cụ chế Gây tổn thương Dùng máy dò kim loại
Loại biến: sắt vụn, đạn chì, h ệ t h ố n g t i ê u
đạn bắn chim, dây điện, hóa
ghim
Kính xe, cửa kính Rách da, chảy Bảo quản nguyên liệu vào
Mảnh thủy Bóng đèn, nhiệt kế, đồng máu thùng có nắp khi vận chuyển
Tinh hồ bị vỡ Gây tổn thương Bảo vệ cửa kính, bóng đèn
h ệ t h ố n g t i ê u Quan sát
hóa
Mẩu Sót xương khi fillet cá Gây tổn thương Kiểm tra và bỏ xương nếu có
xương hệ thống tiêu
lớn hóa
 08/20/2020

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY HÓA HỌC MỐI NGUY HÓA HỌC
Mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng
ngừa
ASP Giảm trí nhớ
DSP Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Tiêu chảy Kiểm soát
NSP Tê liệt thần môi trường
kinh khai thác
PSP Liệt cơ
CFP Cá mú, cá hồng ≥ 2kg Tiêu chảy

Tetrodotoxin Cá nóc Liệt cơ

Histamine Cá ngừ, thu, trích, nục Dị ứng Bảo quản đúng qui
định
Aflatoxin Ngô, đậu phụng
Xyanua Sắn, măng

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY HÓA HỌC MỐI NGUY SINH HỌC
Mối Nguyên Tác hại Biện pháp
nguy nhân phòng ngừa
Ô nhiễm môi Thủy sản Tùy vào loại hóa K i ể m s o á t s ự ô
trường khai thác từ chất nhiễm môi trường
D ư lượ ng thuốc vùng nước bị Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát
thú y, thuốc bảo vệ ô nhiễm chất và mức độ n g ư ờ i s ả n x u ấ t ,
thực vật. Lây nhiễm nhiễm người vận hành
D ầ u m á y, s ơ n , trong quá
chất tẩ y rửa và trình sản xuất
khử trùng, mực in.
Chất bảo quản, Các loại thủy T ù y t h u ộ c v à o Hồ sơ đại lý cung
phụ gia sản loại hóa chất và cấp nguyên liệu
nồng độ sử dụng
 08/20/2020

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY SINH HỌC MỐI NGUY SINH HỌC
Mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng
ngừa
Gắn liền với loài Gây ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ
Cl. Botulinum thần kinh thấp
Ướp muối
Nấu trước khi ăn
S.Aureus Lây nhiễm từ người Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế
chảy biến
Lây nhiễm từ người, G â y b ệ n h Nấu chín trước khi ăn
Spp. Salmonella nước, dụng cụ. thương hàn
Virus (viêm gan) Trong nhuyễn thể 2 G â y b ệ n h Nấu chín trước khi ăn
vỏ viêm gan
Trong thủy sản sống Gây viêm túi Soi gắp
Ký sinh trùng nơi ô nhiễm mật, gan Bảo quản lạnh
Nấu chín trước khi ăn

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
PHÂN TÍCH MỐI NGUY PHÂN TÍCH MỐI NGUY
qĐịnh nghĩa qCơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn
v Nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên v Các bằng chứng về rủi ro, dịch tể học.
dây chuyền sản xuất. v Các luật lệ, quy định có liên quan.
v Liệt kê v Các tiêu chuẩn hướng dẫn có liên quan
v Xác định các mối nguy đáng kể cần v Thông tin từ các tài liệu khoa học.
phải được kiểm soát: v Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
ü Mối nguy thường: GMP, SSOP v Các khiếu kiện của khách hàng
ü Mối nguy quan trọng: kế hoạch
HACCP
 08/20/2020

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
PHÂN TÍCH MỐI NGUY PHÂN TÍCH MỐI NGUY
qPhương pháp tiến hành qXác định mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể)
vNhận diện đầy đủ mối nguy:
ü Lần theo qui trình chế biến 
ü Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.
ü Xem xét các điều kiện tạo ra mối nguy

Kể đúng, kể đủ

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
1. Mối nguy vật lý
v Kiểm soát nguồn
Ø Chứng chỉ của nhà cung cấp
Ø Kiểm tra nguyên liệu.
v Kiểm soát sản xuất:
Nếu MN có sẵn các BPPN thì phải đánh giá Dùng máy, màng lọc, nam châm, máy
khả năng kiểm soát MN của biện pháp đó dò kim loại, thiết bị X quang
Chú ý:
+ 1 MN  nhiều biện pháp
+ 1 biện pháp  nhiều MN
Thực tế có hàng loạt các biện pháp khác nhau
 08/20/2020

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
2. Mối nguy hóa học 3. Mối nguy sinh học
v Kiểm soát nguồn q Vi khuẩn:
Ø Chứng chỉ của nhà cung cấp • Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (nhằm giảm
Ø Kiểm tra nguyên liệu. thiểu vi trùng phát triển).
v Kiểm soát sản xuất: • Các quá trình gia nhiệt và nấu.
Ø Kiểm soát qui trình. • Làm lạnh và cấp đông
Ø Dùng đúng liều lượng phụ gia • Lên men hoặc kiểm soát pH.
cho phép • Thêm muối và các phụ gia khác.
v Kiểm soát nhãn dán • Sấy khô.
Thể hiện đúng các phụ gia và các tác nhân gây dị • Kiểm soát nguồn
ứng đã biết bên trong

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1: BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
3. Mối nguy sinh học NHỮNG MỐI NGUY NÀO CÓ THỂ KIỂM
qVirut: SOÁT BẰNG GMP HAY SSOP THÌ CHÚNG TA
Gia nhiệt: Các phương pháp luộc phù hợp sẽ tiêu diệt LOẠI RA KHÔNG KIỂM SOÁT TIẾP
virut
qKý sinh trùng: Có thể vô hiệu hóa, loại bỏ một số ký
sinh trùng khi:
ü Gia nhiệt
ü Làm lạnh hoặc cấp đông
ü Soi và gắp bỏ.
ü Kiểm soát từ nguồn cung cấp

BƯỚC 6 / NGUYÊN TẮC 1:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY, CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
2. Tính chất của CCP
v 1 CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy
khác nhau.
v Nhiều CCP khác nhau có thể được dùng để
kiểm soát một mối nguy nào đó.
v CCP là đặc thù riêng cho từng sản phẩm,
từng quá trình.
08/20/2020
BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
1. Định nghĩa
CCP: Critical Control Point
Là điểm, công đoạn hay quá trình, tại đó
có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ
hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực
phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC
CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP
• Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu: có thể
ngăn ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký
sinh trùng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu.
• Kiểm soát việc chế biến hoặc bổ sung phụ gia
có thể ngăn ngừa các mối nguy hóa học.
• Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh: có thể kiểm
soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
 08/20/2020

BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2: BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ LOẠI TRỪ ĐƯỢC CÁC • Cây quyết định:
MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP
v Là một chuỗi 4 câu hỏi có thể giúp ta xác định
• Quá trình tiệt trùng có thể loại trừ được các
được các CCP đối với mỗi quá trình, được đặt
vi sinh vật gây bệnh.
ra cho mỗi bước chế biến có mối nguy đáng kể
• Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim
được xác định theo nguyên tắc 1.
loại.
• Quá trình cấp đông có thể diệt được các vSử dụng đúng cây quyết định có thể trở thành
loại ký sinh trùng công cụ hữu ích để xác định CCP.

Cây quyết định CCP Cây quyết định CCP …

Q2. Công đọan này có lọai trừ hoặc giảm thiểu mối nguy có khả năng xảy ra đến
mức chấp nhận được không?

Q1.Có biện pháp kiểm soát cho (các) mối nguy đã được nhận diện chưa?
Không

Không Q3. Liệu việc nhiễm mối nguy đã xác định có xảy ra quá mức chấp
Thay đổi công đọan, Có
nhận hoặc tăng đến mức không thể chấp nhận?
qui trình hoặc sản phẩm
Có
Kiểm soát ở bước này Có
có cần thiết cho ATTP không? Có Không Không phải CCP STOP *

Q4. Công đọan phía sau trước khi ăn có lọai trừ hoặc giảm
Không Không phải CCP STOP * thiểu mối nguy đã nhận diện hay giảm khả năng xảy ra
đến mức chấp nhận được không?
Sang Q2

Có Không phải CCP Không CCP

STOP *
 08/20/2020

BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2: BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

BƯỚC 7 / NGUYÊN TẮC 2:

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
BẢNG NHẬN DIỆN MỐI NGUY VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
 08/20/2020

BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3: BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:

THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

v Giới hạn tới hạn q Tài liệu tham khảo

q Định nghĩa:
ü Kết quả thử nghiệm
ü Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi
biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát ü Văn bản pháp lý
tới hạn phải thỏa mãn ü Các thông tin tài liệu nghiên cứu
ü Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận khoa học.
được và không thể chấp nhận được.
ü Các chuyên gia, kinh nghiệm
của nhân viên xí nghiệp

BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3: BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:

THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

VÍ DỤ: q Các dạng giới hạn tới hạn

ü Giới hạn hóa học / hóa lý

• Giới hạn chấp nhận tối đa đối với mycotoxins
• Dư lượng thuốc trừ sâu
• Hormones
• Chất bảo quản
• pH
• Muối
• Hoạt độ nước

BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
q Các dạng giới hạn tới hạn
ü Giới hạn lý học: rất hay dùng trong HACCP
• Không được có mối nguy vật lý
• Tốc độ băng chuyền và thời gian gia nhiệt
• Yêu cầu về nhiệt độ
BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
v Giới hạn hoạt động/Giới hạn vận hành
q Là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát,
người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị
hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá
ngưỡng tới hạn.
q Không tạo ra sản phẩm mất an tòan và cho thấy
khi nào cần điều chỉnh quá trình để tránh bị mất
kiểm soát.
08/20/2020
BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
q Các dạng giới hạn tới hạn
ü Giới hạn vi sinh: Thường không được khuyến
cáo trong HACCP
Có thể dùng cho các CCP bao gồm cả qui định
về thời gian lưu giữ và giải phóng sản phẩm
hoặc các thành phần nguyên liệu
BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
v Giới hạn hoạt động/Giới hạn vận hành
q Tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn so với giới hạn tới hạn,
có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị
luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
GHTH
GHHĐ
GHHĐ
GHTH

BƯỚC 8 / NGUYÊN TẮC 3:
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
q Chọn giới hạn hoạt động
ü Nguyên nhân chất lượng
ü Tránh vượt qua giới hạn tới hạn
ü Sự tính tóan dành cho các biến động bình
thường của mỗi quá trình
BƯỚC 9 / NGUYÊN TẮC 4:
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC GIÁM SÁT
v Mục đích
• Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị
vượt quá hay không.
• Xác định xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn để
có thể điều chỉnh trước khi mất kiểm soát.
• Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa
chữa kịp thời.
• Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
• Cung cấp bằng chứng về sự hoạt động của hệ thống
kiểm soát.
08/20/2020
BƯỚC 9 / NGUYÊN TẮC 4:
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC GIÁM SÁT
v Định nghĩa giám sát
Thực hiện những hoạt động
quan sát và các phép đo lường
theo trình tự định trước để
đánh giá các CCP có nằm trong
tầm kiểm soát không và để có
số liệu chính xác dùng để thẩm
tra sau này
BƯỚC 9 / NGUYÊN TẮC 4:
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC GIÁM SÁT
v Phân loại giám sát
q Giám sát trên dây chuyền sản xuất
– Những yếu tố chủ chốt được đo trong suốt quá trình sản
xuất
– Hệ thống liên tục - số liệu chủ chốt được lưu giữ liên tục
– Hệ thống không liên tục – Các quan sát được thực hiện tại
một số thời điểm nhất định trong suốt quá trình sản xuất.
q Giám sát ngoài dây chuyền sản xuất
– Mẫu được lấy bất kỳ khi nào để kiểm tra ngưỡng tới hạn
– Giám sát ngoài dây chuyền sản xuất thường không liên tục
– Mẫu có thể không hoàn toàn đại diện cho toàn bộ lô hàng
 08/20/2020

BƯỚC 9 / NGUYÊN TẮC 4: CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN

THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC GIÁM SÁT

Nội dung q Các CCP hoạt động trong phạm vi giới

giám sát hạn tới hạn hay không (Nằm trong
ngưỡng tới hạn)
CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN q Ví dụ về các hoạt động giám sát:
• Đo đạc các thông số vật lý, hoá học
BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG
• Xem xét chứng nhận kiểm nghiệm sản
phẩm.
TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ

AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN/CÁN BỘ KIỂM SOÁT

BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ

q Quan sát (định tính)

q Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát
ü Kiểm tra nguyên liệu thô hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn
ü Phiếu xét nghiệm
q Lựa chọn tần suất giám sát: phụ thuộc vào
ü Các quy trình sản xuất
ü Bảng biểu, nhãn mác được lưu giữ ü Mức độ biến động của quá trình chế biến
ü Các trị số thường gần giới hạn tới hạn đến
q Phép đo vật lý/hóa học (định lượng) mức nào
ü Nhiệt độ/thời gian ü Chấp nhận bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái
ü pH chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.
üAxit tổng số, hàm lượng muối… q Giám sát liên tục hay định kỳ
ü Hoạt độ nước, ẩm độ
ü…

AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN/CÁN BỘ KIỂM SOÁT
q Nhân sự thực hiện công việc giám sát:
ü Công nhân vận hành dây chuyền
ü Công nhân điều khiển trang thiết bị
ü Công nhân bảo trì thiết bị
ü Cán bộ quản lý sản xuất (tổ trưởng, quản đốc…)
ü Cán bộ quản lý chất lượng (cán bộ giám sát QC)
BƯỚC 10 / NGUYÊN TẮC 5:
XÂY DỰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỮA CHỮA
v Khái niệm hành động sữa chữa
q Các thủ tục (hành động) cần phải tuân theo
khi một điểm kiểm soát vi phạm hoặc không
đạt giới hạn tới hạn.
q Để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác
định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị
ảnh hưởng nhằm khắc phục sự cố và ngăn
ngừa các mối nguy tái diễn.
08/20/2020
AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN/CÁN BỘ KIỂM SOÁT
q Yêu cầu người chịu trách nhiệm giám sát:
ü Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
ü Hiểu rõ tầm quan trọng của công việc.
ü Sẵn sàng tiến hành giám sát.
ü Báo cáo chính xác các hoạt động giám sát.
ü Phát hiện và báo cáo ngay những hoạt động vi
phạm giới hạn tới hạn
BƯỚC 10 / NGUYÊN TẮC 5:
XÂY DỰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỮA CHỮA
v Nội dung hành động sữa chữa
q Điều chỉnh quá trình ngay lập tức nhằm thiết lập lại
sự tuân thủ
q Nhận diện sản phẩm khi không kiểm soát được quá
trình được sản xuất và quyết định về việc xử lý sản
phẩm này.
q Xác định các nguyên nhân gây sai lệch và điều
chỉnh nhằm ngăn ngừa sự tái xuất hiện sai lệch.
 08/20/2020

BƯỚC 10 / NGUYÊN TẮC 5: BƯỚC 10 / NGUYÊN TẮC 5:

XÂY DỰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỮA CHỮA XÂY DỰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỮA CHỮA
CÁC VẤN ĐỀ CẦN XEM CÁCH XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
XÉT KHI TIẾN HÀNH XÂY
DỰNG HÀNH ĐỘNG
SỮA CHỮA

• Xác định sự cố
• Cần đề ra hành động sữa chữa gì để đưa sản
phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát (what?)
• Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng
của sản phẩm bị sai sót (how?)
• Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sữa
chữa (who?)
• Lập biên bản, kí tên, lưu trữ hồ sơ

BƯỚC 10 / NGUYÊN TẮC 5: BƯỚC 11 / NGUYÊN TẮC 6:

XÂY DỰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỮA CHỮA XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP

v Lưu ý:
v Định nghĩa
q Các hoạt động sửa chữa dự kiến cần phải được q Áp dụng các phương pháp, thủ tục,
xác định từ trước trong văn bản kế hoạch HACCP. thử nghiệm, kiểm tra bổ sung cho
q Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm phải ghi vào hồ việc giám sát
sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa q Để chứng thực và xác định xem kế
hoạch HACCP có được tuân thủ hay
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch
HACCP không.
 08/20/2020

BƯỚC 11 / NGUYÊN TẮC 6:

Giám sát vs. Thẩm tra
• Giám sát
– Quan sát kịp thời (Real time)
– Chỉ xét nghiệm vi sinh nếu cần giữ lại sản phẩm và
cần kiểm soát về vận hành/kiểm soát chất lượng.
• Thẩm tra
– Quá trình nhằm khẳng định một quá trình hay
một hành động đã và đang xảy ra
– Xét nghiệm vi sinh là phổ biến trong hoạt động
thẩm tra
– Rà soát tài liệu HACCP
XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP
v Hình thức thẩm tra
q Tự thẩm tra/ Thẩm tra nội bộ (Internal Audit)
ü Do cơ sở sản xuất tự thực hiện
ü Theo tần suất và nội dung đã xác định
ü Được người lãnh đạo cao nhất phê duyệt
q Thẩm tra từ bên ngoài (External Audit)
ü Khách hàng thực hiện
ü Cơ quan nhà nước có thẩm quyền: theo kế hoạch, định
kỳ hoặc đột xuất.
ü Cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu: theo kế hoạch,
tần suất định kỳ hoặc đột xuất.
ü Bên thứ ba được ủy quyềntheo thỏa thuận hoặc yêu
cầu của hai bên ký kết hợp đồng

BƯỚC 11 / NGUYÊN TẮC 6: Hiệu lực (Độ tin cậy)

XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP
v Nội dung thẩm tra ü Hiệu lực là sự đánh giá xem một kế hoạch HACCP có xác
định và kiểm soát một cách thích hợp tất cả các nguy cơ
q Đánh giá hiệu lực quan trọng trong một quy trình sản xuất không.
q Thẩm tra từ bên ngoài
ü Đánh giá hiệu lực có nghĩa rộng hơn là kiểm toán. Hoạt
q Thẩm tra các CCP
động này bao gồm việc thu thập và đánh giá các thông tin
q Thẩm tra hệ thống HACCP
khoa học và kỹ thuật.
q Thẩm tra sự tuân thủ quy định
ü Đánh giá hiệu lực tập trung vào việc thu thập và đánh giá
v Người thực hiện thẩm tra các thông tin khoa học và kỹ thuật nhằm xác định xem một
q Cán bộ đã được đào tạo và đủ năng lực tiến hành kế hoạch HACCP có kiểm soát mối nguy một cách hiệu
q Cán bộ chuyên gia (bên ngoài) thực hiện việc thẩm tra quả hay không?
HACCP

BƯỚC 11 / NGUYÊN TẮC 6:
XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP
v Tần suất thẩm tra/đánh giá hiệu lực
q Hoạt động thẩm tra cần phải được lập kế hoạch trước
theo: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, và hàng năm
ü Thẩm tra các CCP: tùy thuộc vào
§ yêu cầu kỹ thuật của thủ tục giám sát
§ thời gian có thể xảy ra mỗi nguy
§ độ lớn của lô sản phẩm
ü Thẩm tra của cơ quan thẩm quyền theo luật định: 1
lần/6 tháng đối với cơ sở SX loại B; 1 lần/12 tháng đối
với cơ sở sản xuất loại A,…
ü Thẩm tra chung hệ thống HACCP: 1 lần/năm
ü Thẩm tra đột xuất
Các loại báo cáo thường sử dụng như một
phần trong quá trình thẩm tra
qKế hoạch HACCP thực sự
qHồ sơ lưu gĩư về giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
qGiám sát trực tiếp điểm điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
trong quá trình sản xuất
qChứng chỉ chứng nhận thiết bị được hiệu chuẩn thích
hợp
qPhiếu xét nghiệm
qCác điều chỉnh kế hoạch HACCP
qHoạt động tập huấn/đào tạo
qBáo cáo kiểm chứng
08/20/2020
BƯỚC 11 / NGUYÊN TẮC 6:
XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA HACCP
v Tần suất thẩm tra/đánh giá hiệu lực
q Tự thẩm tra:
ü Nghiên cứu hiệu lực phải được tiến hành trước khi
thực hiện kế hoạch HACCP và bất kỳ khi nào có sự thay
đổi trong quy trình hay có sự tái xuất hiện đáng kể mà
không đáp ứng ngưỡng tới hạn (CLs).
ü Đánh giá lại hiệu lực của kế hoạch HACCP: tối thiểu 1
lần/năm, ngay cả khi không có bất kỳ sự thay đổi gì liên
quan đến kế hoạch HACCP
BƯỚC 12 / NGUYÊN TẮC 7:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
v Định nghĩa
Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được
thực hiện trong hệ thống HACCP nhằm đảm
bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP
được kiểm soát.
 08/20/2020

BƯỚC 12 / NGUYÊN TẮC 7: BƯỚC 12 / NGUYÊN TẮC 7:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

v Các loại hồ sơ lưu trữ trong
hệ thống HACCP
q Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng
hệ thống HACCP .
q Bảng mô tả sản phẩm
q Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP.
q Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa.
q Hồ sơ ghi chép về hoạt động thẩm tra và điều
chỉnh đối với hệ thống HACCP.
v Các loại hồ sơ lưu trữ trong
hệ thống HACCP
q Các tài liệu hỗ trợ có thể bao gồm:
ü Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm
của họ.
ü Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành
trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP
ü Các chương trình tiên quyết của HACCP như
GMP , SSOP

BƯỚC 12 / NGUYÊN TẮC 7:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ KẾ HOẠCH HACCP

Giám sát
Các hồ sơ HACCP thường ở dạng
Hành H ồ
biểu mẫu với các yêu cầu sau: Mối nguy
Giới hạn động s ơ Thẩm
CCP đáng
• Dễ sử dụng. tới hạn Cái gì? C á c h T ầ n Ai? s ử a g h i tra
kể nào? suất? chữa chép
• Đủ chỗ để điền thông tin vào.
• Khi cần có thể thay đổi. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

• Không tẩy xoá.

• Ghi đầy đủ các thông tin trên
biểu mẫu (không bỏ trống) theo
đúng tần suất đã đề ra