Professional Documents
Culture Documents
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị
áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban
Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm
1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và
những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng ATTP đang diễn
ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang
kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá
trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang
phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn
nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm
soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực
phẩm.
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi
của thị trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước
thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện
kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực
thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực
phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng
GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP.
Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ
các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà
thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền
tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, Úc, New – Zealand, Nhật
bản... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất
khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra
quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ
sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực
phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ
19/12/1997.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
SSOP (GHP)
GMP GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công
đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy
sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát
của chương trình PRP)
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các
thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá
CCP có được kiểm soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
➢ Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và
duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
➢ Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang
được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới
hạn tại một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động
cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và
ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ ĐỊNH (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định
THẨMCHUẨN
bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem
nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu
các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm không.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
THẨM TRA
THẨM
THẨM ĐỊNH
TRA (Verification): Việc áp dụng các phương pháp,
quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện
pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch
HACCP.
KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây
dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các
mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn
của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy
trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang
hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm
bảo.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ
thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá
viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một
cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn,
loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối
nguy đối với an toàn thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã
được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá
học và lý học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của
con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và
tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để
định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí
trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện,
Hội…).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
KHÁCH HÀNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp ssop
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh BHL§
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết WC
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không
gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành
cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành
trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng
công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
Môi trường
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
4. Hấp GMP.1.4
6. Chiên GMP.1.6
GMP.1.9
7. Làm nguội GMP.1.7
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8
ớt, hạt tiêu, hương
liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,
giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
HACCP
GMP SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít
nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để
kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải
đạt yêu cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon,
Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Những yếu tố
cần xem xét
trước khi
xây dựng
Quy phạm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT:
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các
bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
vật thể không sạch PHẠM
vào thực phẩm, và Nhận diện khả năng nhiễm chéo
các bề mặt tiếp xúc do:
thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân,
khách...
Lưu thông không khí (hút gió,
cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản
phẩm.
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm.
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế
liệu, rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng
và phù hợp từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm
nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu
hồi, tiêu huỷ.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi
được thu hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP1: CUNG CẤP NƯỚC CHO
CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ
1. YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt
Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ
sâu 200 m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và
xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống
cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất
nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được
làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy
bơm có sự cố.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 1)
Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực
(ký hiệu A; B; C; D; E)
3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển
nguyên liệu, bàn thành phẩm ...
Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có
thể làm vệ sinh tất cả các phần
Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị,
băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ ...
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp
xúc 10’ sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt
ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến.
3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng
không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 2)
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và
hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức
thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều
nhất.
Mảnh kim
Mảnh
loại
thuỷ tinh Mảnh
nhựa
Đá
sạn
Lông
Mảnh tóc
gỗ
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
Cao
Møc Mi MA Se Cr
®é
Ma Se
rñi
TB Sa Mi
ro
Mi Mi Ma
ThÊp Sa
Sa Sa Sa Mi
©m tÝnh
R
RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000
Mức độ rủi ro (Risk – R)
1.000
10 100 1.000 S
Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S)
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt
động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi,
hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện
và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
Cã Kh«ng
C©u hái 3: C¸c mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng x¶y ra qu¸ møc chÊp
nhËn ®îc hoÆc gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn hay kh«ng?
Cã Kh«ng Kh«ng
C©u hái 4: Cã c«ng ®o¹n nµo sau c«ng ®o¹n nµy lo¹i trõ
hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®ược nhËn diÖn ®Õn møc chÊp
nhËn ®îc hay kh«ng?
Kh«ng Cã
CCP
(§iÓm KiÓm so¸t tíi h¹n) Dõng l¹i
Kh«ng ph¶I CCP
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF
Mảnh kim lo¹i M¸y rµ kim lo¹i Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i 2 mm
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng ®Ó
gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai lÖch)
GHtH
GHH§
GHH§
GHtH
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng
vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực
hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
96
NhiÖ
t ®é NhiÖt ®é luéc
(0C)
93 Ngìng (giíi
h¹n) vËn
hµnh
Kho¶ng cÇn hiÖu
90
chØnh qu¸ tr×nh
Ngìng (giíi
87 h¹n) tíi h¹n
Hµnh ®éng
kh¾c phôc
84
L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81
Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)
-Luéc 100 0C
-Thêi gian: 3 phót (®Ó ®¹t nhiÖt
CCP1: Nåi luéc
®é trung t©m sản phÈm tèi thiÓu
62,80C trong 3 gi©y).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(Ví dụ minh hoạ biểu mẫu HACCP)
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Gi¸m s¸t Hµnh
Hå s¬
Mèi nguy ®éng ThÈm
CCP Giíi h¹n tíi h¹n C¸i ThÕ TÇn ghi
®¸ng kÓ Ai söa tra
gì nµo suÊt chÐp
chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GhÐp Vi khuÈn - Thêi gian 0,6
mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 0,5 0C
- ¸p suÊt: 350 375 kPa
- Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc
- ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vµ ph©n phèi: Bảo quản m¸t
- Ngêi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vµ ph¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn
- Ngêi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi
- Đéi trëng đéi HACCP
- Ngµy: 24/3/2014
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ
duy tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng
®· tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho
viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬
së cho viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t
(hå s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ngìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p
phßng ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc
hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần
nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó
kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc.
C¸c phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ c¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a
chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè
chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
C¸c thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m
s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
C¸c thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT
KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m
hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c
hµnh ®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i
vi ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi
ph¹m ngưìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn
hµnh ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng
Ýt.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi
ph¹m vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph¬ng ¸n
xö lý s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt
®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a
ph¶i lµ ngêi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ
b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng như c¸c th«ng
sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ngêi ®ã còng cã
quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng
nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a,
®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®îc tiÕn hµnh mét c¸ch tøc
thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc c¸c vÊn ®Ò tríc m¾t lµ
kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung
cÊp ®îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i
diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi
ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i
vi ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn
s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c biÖn ph¸p trưíc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng
nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng
nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng söa ch÷a biÕt
vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch
HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong
thêi gian vi ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm
• Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bưíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc
phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
• Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn
thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• Bíc 4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong bưíc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc
gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû
s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy
nhiªn trong nh÷ng trêng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó
®¶m b¶o an toµn cho con ngêi vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm
+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?
Cã Kh«ng
Kh«ng Cã
+ Huû bá
+ ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c
VÍ DỤ 1
• NÕu vi ph¹m: NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m xuèng
díi møc tíi h¹n.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi khi nhiÖt
®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc thanh trïng l¹i.
KiÓm tra hµnh ®éng cña c¸c thiÕt bÞ gia nhiÖt vµ lµm m¸t ®Ó
x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng. NÕu
cÇn th× söa ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt tiÕp.
VÍ DỤ 2
• NÕu vi ph¹m: S¶n phÈm (nh c¸ x«ng khãi nãng) cha ®¹t nhiÖt ®é
trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi hái.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n
phÈm.
VÍ DỤ 3
• NÕu vi ph¹m: B¶o qu¶n c¸ dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai ®o¹n
qu¸ dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã thÓ lªn cao).
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a vµo
trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö histamine. X¸c
®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i diÔn.
VÍ DỤ 4
• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh theo yªu cÇu.
Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y ra sù cè sÏ ®îc luéc l¹i
hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n phÈm kh¸c.
VÍ DỤ 5
• NÕu vi ph¹m: C¸ ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi gian qui
®Þnh.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm vµ tiÕn
hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n
lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ưîc x©y
dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi
nguy vµ ®ang ®îc thùc thi.
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá r»ng
c¸c yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ c¸c yÕu tè chñ
yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.
C¸ch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy an toµn thùc
phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Mét c¸ch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt
bß b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña
s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, c¸c th«ng sè nh
®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt
®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é
cÇn thiÕt. Sau khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp c¸c tiªu
chuÈn nµy ®Ó ®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc c¸c ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®-
îc nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi n-
íng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,8oC ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi
trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 100oC
trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,8 oC. CÇn ph¶i c«ng
nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung
t©m cña t«m luéc b»ng c¸ch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng
t«m luéc ®¹i diÖn. Còng cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng c¸ch thö
nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi
luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
HiÖu chuÈn
HIỆU CHUẨN
C¸c ho¹t ®éng thÈm tra t¹i c¸c CCP bao gåm hiÖu chuÈn c¸c
thiÕt bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o.
TiÕn hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ
chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh
c«ng kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn c¸c thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm
tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn
ë ®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn
gÇn nh vËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn
dù kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n dïng
®Ó gi¸m s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng c¸ch so víi nhiÖt kÕ
chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn khi cïng nhóng vµo bÓ n-
íc nãng.
2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng
cho mçi mÎ víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn.
3. Dïng pH kÕ ®· ®îc chia v¹ch theo c¸c tiªu chuÈn pH
trung gian gi÷a 7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH cuèi
cïng b»ng 3,8 ®Õn 4,2.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp c¸c mÉu s¶n
phÈm chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm.
2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªm lµ tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o
luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o c¸c miÕng thÞt ®Ó
thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt ra s¶n phÈm víi ®é dµy
chuÈn hay kh«ng.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
ĐỊNH KỲ
THẨM TRA
ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA
HACCP
THẨM TRA
ĐỘC LẬP
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
Hµng n¨m
Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi ®¸ng kÓ
vÒ s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n
thñ.
C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng
nghÖ.
KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®ưîc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®ưîc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm
theo yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®ưîc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch
HACCP.
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®ưîc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch
HACCP.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®ưîc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy
cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lưu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng tư liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®ưîc thùc hiÖn
trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch
HACCP ®ưîc kiÓm so¸t.
Lưu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña chư¬ng
tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh
r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®ưîc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng
thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã được vËn hµnh vµ tu©n
thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã
hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c ch¾n
hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña
kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi
h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
C¸c tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
C¸c quy ®Þnh vËn hµnh.
C¸c quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o, gi¸m
s¸t vµ c¸c tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.
C¸c quy tr×nh pha chÕ, sö dông c¸c thµnh phÇn kh«, c¸c
phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n,
hîp ®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt lîng vÖ sinh cña
chóng.
C¸c vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm cña
c«ng ty.
C¸c quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng vµ thu
håi s¶n phÈm vµ c¸c biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm
thùc hiÖn
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy,
®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc
víi thùc phÈm) vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt
bÞ kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp nưíc, tho¸t nưíc vµ c¸c biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm,
®¸nh gi¸ chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ
s¶n xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ c¸c phư¬ng tiÖn vÖ sinh vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh
hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh c¸ nh©n vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ
sinh c¸ nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm tra
hµng ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm
tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, nưíc th¶i gåm b¸o c¸o ®¸nh gi¸ t¸c
®éng m«i trêng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
C¸c quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
C¸c quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ x-
ëng vµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm.
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
C¸c ghi chÐp theo dâi c¸c líp ®µo t¹o thùc hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có
liên quan
Danh môc c¸c tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ
VSATTP, c¸c TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh vµ ph-
¬ng ph¸p thö.
C¸c v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI ĐẢM
BẢO
TÍNH HỆ THỐNG
TÍNH HỆ THỐNG
C¸c lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®îc m· ho¸ mét c¸ch hÖ thèng ®Ó tiÖn lu
tr÷, sö dông vµ kiÓm tra.
Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt lµ c¸c
ghi chÐp, b¸o c¸o trong qu¸ tr×nh ¸p dông.
C«ng ty cã thÓ lu gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi
®iÒu kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸ hoÆc
mÊt d÷ liÖu.
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU
Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o c¸o cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy
®Þnh. Ngoµi c¸c néi dung riªng, c¸c tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng tin vÒ
c«ng ty, vÒ s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ngưêi thùc
hiÖn, ngưêi kiÓm tra.
CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
C¸c luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ
nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LuËt, c¸c qui ®Þnh cña nhµ nưíc.
C¸c tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt lîng VSATTP.
Qui ®Þnh cña c¸c níc nhËp khÈu.
C¸c c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt lîng VSATTP.
C¸c tiªu chuÈn, híng dÉn cña c¸c tæ chøc quèc tÕ cã liªn quan.
C¸c tµi liÖu khoa häc.
C¸c yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ sinh,
vÖ sinh c¸ nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy
mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ ®¶m
b¶o VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
➢ KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
➢ GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn
b¶n nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®îc tù ý söa
®æi, tÈy xãa trªn hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã thÈm quyÒn
phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®ược söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi
®ưîc phª duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña hå s¬
cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ
kh«ng cßn hiÖu lùc.
PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ
1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ c¸c lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã hiÖu lùc
trong xÝ nghiÖp
2. Lu tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nhãn
3. Hå s¬ ®îc lưu tr÷ theo tõng môc
4. Hå s¬ ®îc lu tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.
5. ChØ nh÷ng ngưêi cã tr¸ch nhiÖm míi ®îc phÐp tiÕp cËn hå s¬ lưu
tr÷, nh÷ng ngêi kh¸c ph¶i ®îc phÐp cña ngêi cã thÈm quyÒn.
6. Ph©n c«ng ngêi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n lý hå s¬,
®ång thêi ph©n phèi c¸c hå s¬ míi cËp nhËt, söa ®æi cho c¸c bé
phËn cã liªn quan.
7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t lưu trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ tôc
chèng söa ®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu
KhuyÕn c¸o cña CODEX: Tríc khi ¸p
dông HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo
cña chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i ®¶m
b¶o c«ng ®o¹n nµy ®ưîc vËn hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña
CODEX.
C¸c quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX.
C¸c quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm cña
CODEX.
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
bƯíc 7 X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bƯíc 8 LËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n cho tõng CCP NT 3
bƯíc 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP NT 4
bƯíc 11 ThiÕt lËp c¸c thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
C¸c s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm hay dÞch vô; vÒ
c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xưëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ, kho
bãi, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n
phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngƯêi tiªu dïng, c¸c khiÕu n¹i vÒ chÊt
lƯîng, an toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn vÒ
an toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lƯîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trƯêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ doanh
nghiÖp dù kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hưëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶ nh÷ng
th«ng tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn nguyªn liÖu,
thµnh phÇn hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo c¸c quy ®Þnh vÒ ph©n
c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a c¸c thµnh viªn vµ §éi trëng, chøc n¨ng
nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ ¸p dông hÖ
thèng.
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm c¸c phßng ban, bé phËn cña doanh
nghiÖp trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
C¸c chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô qu¶n
lý, kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
C¸c quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP trong
suèt qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi
HACCP, trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ quyÒn
h¹n cña §éi, kÌm theo danh s¸ch c¸c thµnh viªn vµ nhiÖm vô cña
tõng thµnh viªn trong §éi HACCP.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: ..)
1 Nguyễn Kỹ sư chế biến Phó GĐ kỹ Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội,
Văn A thực phẩm thuật thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP
2 Trần Thị H Kỹ sư chế biến Đội trưởng Đội phó Tư vấn những vấn đề công nghệ
thực phẩm KC chế biến. Triển khai việc thực hiện
kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Nguyễn Thị Cử nhân vi sinh Cán bộ Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh
D phòng kiểm vật và những bệnh do vi sinh vật,
nghiệm tham gia xây dựng và giám sát
việc thực hiện SSOP và GMP
4 Lê Đăng Kỹ sư hoá thực Quản đốc Đội viên Tư vấn những vấn đề về công
Kh phẩm phân xưởng nghệ, tham gia xây dựng và giám
chế biến sát việc thực hiện GMP và SSOP
5 Đinh Viết X Kỹ sư cơ điện Quản đốc Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và
phân xưởng thiết bị, giám sát việc vận hành và
cơ điện bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị
trong xí nghiệp
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt
®èi víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông
HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ c¸c chuyªn
gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan ®Õn
ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng tr×nh
cho tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm
tõng ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho c¸c cuéc häp
®Ó b¸o c¸o vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng tr×nh
HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, c¸c tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®ưîc lưu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ c¸c kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
C¸c chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
VÍ DỤ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
MÔ TẢ SẢN PHẨM
MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch cña s¶n phÈm
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ c¸c thµnh phÇn kh¸c.
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ngêi ta thêng kÕt
hîp néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c ®Þnh
s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë bíc sau, hoÆc cã thÓ bá qua
nÕu trong quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi tiÕt c¸c c«ng
®o¹n chÕ biÕn cô thÓ).
C¸c chØ tiªu chÊt lưîng chñ yÕu.
C¸ch sö dông vµ ®èi tưîng sö dông (cÇn lu ý nÕu s¶n phÈm dµnh
riªng cho nhãm ngêi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh trÎ em, ngêi giµ,
bÖnh nh©n…).
KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi.
Thêi h¹n sö dông.
Yªu cÇu ghi nhãn (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc trng
vÒ dinh dìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health Claims).
§iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n.
N¬i tiªu thô s¶n phÈm.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu cÇu chÕ
biÕn.
D¹ng nguyªn liÖu:
Døa qu¶ kÝch thíc khèi lîng kh¸c nhau.
§é chÝn kh¸c nhau.
PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: C¸c trang tr¹i, vên ®åi vïng Ninh B×nh,
Thanh Ho¸.
§Æc trng ho¸ lý c¬ b¶n:
§é chÝn.
Hµm lîng ®êng.
pH 6.
Lu ý nhiÔm d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ c¸ch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®îc chuyªn chë b»ng xe «
t« s¹ch vµ ®îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp.
BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn:
Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì.
Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong níc ®êng khèi
lîng tÞnh 1 kg.
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi lîng r¸o níc 700 g, dung
dÞch níc ®êng 300 g.
ChØ tiªu chÊt lîng:
pH 5,5.
Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.
C¸ch sö dông vµ ®èi tîng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt, dïng
cho mäi ngêi.
KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni.
Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt.
Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng tho¸ng,
m¸t mÎ (t0 200 C).
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh s¬ ®å
d©y chuyÒn c«ng nghÖ.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
ý kiÕn:
§iÒu quan träng lµ ph¶i ®ưa vµo s¬ ®å tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n
s¶n xuÊt trong ph©n xëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn vµ b¶o
qu¶n ®èi víi mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy tr×nh c«ng
nghÖ cÇn ph¶i râ rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó nh÷ng ngưêi kh«ng
quen víi quy tr×nh còng cã thÓ nhanh chãng hiÓu được c¸c
c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ nghiÖp.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan
träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i
thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®îc m« t¶ trªn s¬
®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi
dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
YÊU CẦU!
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ nguyªn liÖu
s¶n phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt cÇn ®ưîc
thÈm ®Þnh, phª duyÖt, gåm:
C¸c tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng dông cña
thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Lµm kh«
C¾t khoanh
Vµo hép
Lµm nguéi
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. CHẾ BIẾN
ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi
vµ röa, ®îc ®a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ
yÕu do c«ng nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®îc lo¹i bá hÕt vá,
m¾t, ®îc chuyÓn qua röa l¹i b»ng vßi níc vµ ®îc khoÐt lâi, bá
cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn vµo khu chÕ biÕn.
C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®îc c«ng nh©n kiÓm
tra cÈn thËn ®é s¹ch tríc khi lµm kh«, c¾t khoanh.
Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®îc chuyÓn sang b¨ng
chuyÒn ®a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®îc chuyÓn sang c«ng
®o¹n vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn c¸c bµn chÕ biÕn däc
theo b»ng d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
C©n: C©n khèi lîng døa vµ vá hép tríc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ
bæ sung dung dÞch níc ®êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù
®éng nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi lîng døa khoanh vµ hép
døa kh«ng ®îc nhá h¬n 800 g.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
N¹p dung dÞch níc ®êng: §êng ®îc kiÓm tra chÊt lîng tríc khi
hoµ tan trong níc ®· xö lý clo (vµ ®· ®îc kiÓm tra lîng clo d <
5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi nång ®é vµ
theo quy ®Þnh trong GMP cña doanh nghiÖp (thêng lµ axit
ascobic, axit benzoic hoÆc c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit
sorbic hoÆc c¸c muèi cña nã víi nång ®é kh«ng vît qu¸ 2 g/lÝt
dung dÞch níc ®êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi
hîp víi c¸c axit trªn. Trong trêng hîp cã dïng (potassium
sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng vît
qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch.
Dung dÞch trªn ®îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
GhÐp mÝ: hép døa ®ưîc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ ghÐp
mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y, díi ¸p
suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190 0C.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®îc vËn
chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh trïng
b»ng c¸c thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa ®îc hÊp
víi nhiÖt ®é kho¶ng 100 0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng
20 phót.
Lµm m¸t: Hép døa ®îc lµm m¸t trong bÓ níc m¸t tíi
nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp. Níc
lµm m¸t ®· ®îc xö lý clo vµ nång ®é clo d kh«ng vît
qu¸ 5 mg/lÝt. Sau khi lµm m¸t, hép døa ®îc lµm kh«
vµ chuyÓn sang c«ng ®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ.
LÝ DO
ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.
§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.
Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ngêi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt lîng
trªn d©y chuyÒn.
Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn
quan.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh
ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®îc
m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi
dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.
§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n xëng so s¸nh vµ
söa ®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi
thµnh viªn cña ®éi cã ®îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm.
Cã thÓ mêi thªm c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong
qu¸ tr×nh ®i thùc ®Þa.
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ
PHƯƠNG PHÁP
§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn, trong
®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.
Kh«ng bá qua bÊt cø bíc nµo, chó ý ®Õn ®êng ®i cña s¶n
phÈm.
Pháng vÊn nh÷ng ngêi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n lý
vµ nh©n viªn d©y chuyÒn.
HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP