TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TPHCM

KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI 7:

PHÂN TÍCH HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG

TẠI CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

GVHD: TS. NGÔ THỊ ÁNH

THỰC HIỆN: NHÓM 3
LỚP QTKD Đ5-K20

DANH SÁCH NHÓM 3:

STT HỌ VÀ TÊN GHI CHÚ

1 Lê Thị Thúy Ái

1
 2 Lý Thị Mỹ Chi

3 Lưu Xuân Danh

4 Lê Thị Mỹ Dung

5 Lê Thị Thúy Hằng

6 Trần Thị Hoài Phương

7 Trần Thanh Tiến

8 Lê Thị Kim Thư

9 Lê Thanh Thư

10 Lê Thùy Trang

Mục lục
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP..........................................................4

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP..............................................................................4

1.2 Nguồn gốc HACCP..............................................................................................................5

1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả....................................................5

1.4 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP........................................................................8

1.5 Lợi ích từ HACCP..............................................................................................................11

2
 1.6 Các điều kiện đánh giá HACCP.........................................................................................13

2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM...................25

2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam.........................................................................25

2.1.1 Sứ mệnh.............................................................................................................................25

2.1.2 Tầm nhìn............................................................................................................................25

2.1.3 Thành tích đạt được...........................................................................................................26

2.2 Trình tự tiến hành HACCP.................................................................................................26

2.2.1 Thành lập đội HACCP.......................................................................................................26

2.2.2 Phân tích hiện trạng...........................................................................................................27

2.2.3 Mô tả sản phẩm..................................................................................................................27

2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền................................................................................30

2.2.5 Mô tả quá trình: lưu đồ chế biến mì gói............................................................................31

2.2.6 Phân tích mối nguy............................................................................................................37

2.2.7 Kế hoạch thẩm tra..............................................................................................................51

3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ĐỀ XUẤT........53

3.1 Những thành tựu đạt được.................................................................................................53

3.2 Những khó khăn khi áp dụng hệ thống HACCP:..............................................................54

3.3 Đề xuất...............................................................................................................................55

4 KẾT LUẬN...................................................................................................................................................................55

1 CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ
thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức
kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

3
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát
trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP
bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này
cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định
đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng
yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều
chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả
phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ
thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống
quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới
công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những
yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực
phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính
thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có
chứng nhận HACCP.

4
1.2 Nguồn gốc HACCP

1.3
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong
sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít
sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách
xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được
an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản
xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công
nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ
thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với
an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

1.4 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu
của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ
có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện
các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực
phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an
toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp
phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả
các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một
trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng
của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp,
vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng
thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi
5
ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy
đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp
để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác
nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng
việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các
biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cng ứng...).

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các
mối nguy theo cây quyết định.

Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp
nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay
nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở
đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự
khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng,
nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của
doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở thành
công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên
gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không
thể chấp nhận. Mỗi CCPs phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi
phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều
trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm
hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có
thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để
xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập
ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

6
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan
trắc.

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay
đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không.
Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới
hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục:

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành
động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi
phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của
nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP:
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là
một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng
chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để
hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch
HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong
quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước
nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần
phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm
nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa
được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ

7
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm
tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.

1.5 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các
phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất
lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và
có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung
gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng
thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu
thụ để xác định mục đích sử dụng.

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước
trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện
một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với
8
hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa
cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại
mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất
lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác
định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được
tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận
được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY
QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các
CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương
pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến
hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát
một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới
hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn
quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật,
các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát
không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh
quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận
hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của
ngưỡng tới hạn.

9
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các
ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP
được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau
trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát
đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai
lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ
của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu
quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu
sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến
hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm,
cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

10
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.
Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp
với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm
theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công
nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ
thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

1.6 Lợi ích từ HACCP

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh
nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là:

Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng
nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh
nghiệp.

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng
đồng xã hội.

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt
buộc.

Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.

Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người
tiêu dùng.

11
Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn
thực phẩm từ sớm.

Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.

Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

Được sự đảm bảo của bên thứ ba.

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có
nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách
quan.

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở
trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với
các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ
như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm
đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng
thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn
chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa
chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an
toàn thực phẩm còn hạn chế.

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới
5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp
ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn,

12
tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà
xưởng cho phù hợp.

1.7 Các điều kiện đánh giá HACCP

Những năm gần đây an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất / chế biến thuỷ sản được khách hàng
quan tâm, đặc biệt các doanh nghiệp xuất khẩu hàng đi thị trường Châu Au, Nhật, hay Hàn Quốc…vv

Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp /
nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP/ ISO 22000 hoặc đánh giá cấp “code”
xuất hàng do NAFIQUAVED đánh giá.

13
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
1. Nhà xưởng
1.1. Bố trí mặt bằng, trang thiết bị
1
a. Không hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm
b. Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh
1.2 Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ
1.2.1 Nền:
· Khu vực sản xuất ướt:
a. Bị thấm nước
b. Không nhẵn, không phẳng, không có độ dốc thích hợp.
2
c. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền không có độ cong
d. Không bảo trì tốt
· Khu vực sản xuất khô:
a. Bị thấm nước, khó làm vệ sinh
b. Không bảo trì tốt.
3 1.2.2 Tường:
· Khu vực sản xuất ướt:
a. Không kín, bị thấm nước
b. Màu tối.
c. Khó làm vệ sinh.
d. Mặt trên của vách lửng không có độ nghiêng.

14
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
e. Không bảo trì tốt
· Khu vực sản xuất khô:
a. Không có tường bao phù hợp
b. Khó làm vệ sinh
c. Không bảo trì tốt.
1.2.3 Trần, mái che:
a. Khó làm vệ sinh
4 b. Không kín
c. Màu tối
d. Không bảo trì tốt
1.2.4 Cửa:
a. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước
b. Không kín
5 c. Khó làm vệ sinh
d. Gờ cửa sổ không có độ nghiêng
e. Không bảo trì tốt

1.2.5 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước:

6 a. Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt)
b. Có mùi hôi, hơi nước bảo hòa, khói trong phân xưởng.
7 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng:

15
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
a. Thiếu sáng
b. Không có chụp đèn ở những nơi cần thiết
c. Khó làm vệ sinh
d. Không bảo trì tốt
1.2.7 Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân
a. Không đủ số lượng
b. Dùng vòi nước vận hành bằng tay
c. Không có xà phòng nước
d. Dụng cụ làm khô tay không phù hợp
8
e. Không có phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực sản phẩm có độ rủi ro
cao.
f. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp (khu vực sản xuất ướt)
g. Vị trí lắp đặt không phù hợp
h. Không bảo trì tốt.
1.2.8 Phương tiện và các chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng
cụ chế biến:
9 a. Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách
b. Chất làm vệ sinh và khử trùng không phù hợp
c. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp
10 2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt

16
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
bàn, …) (Khu vực sản xuất ướt)
a. Vật liệu không phù hợp
b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín, khó làm vệ sinh.
c. Không bảo trì tốt
2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô)
2.2.1 Thiết bị, dụng cụ:
a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp
b. Các mối nối, bề mặt không nhẵn, khó làm vệ sinh
11
c. Không bảo trì tốt
2.2.2 Giàn phơi:
a. Cấu trúc và vật liệu giàn phơi không phù hợp
b. Giàn phơi đặt cách mặt đất không phù hợp
2.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …)
a. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh
12
b. Không bảo trì tốt
c*. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước
13 3. Xử lý chất thải:
3.1 Phế liệu (chất thải rắn)
3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng
a. Vật liệu và cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh
b. Không chuyên dùng cho phế liệu dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

17
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng
a. Không kín nước, không có nắp
b. Không chuyên dùng cho phế liệu, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm
c. Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh
3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng
a. Không kín, vật liệu không thích hợp, khó làm vệ sinh
b. Không chuyên dùng
3.2 Hệ thống thoát nước thải
a. Không có đủ khả năng thoát nước
b. Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách
14
c. Thấm, không nhẵn, không phẳng
d. Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh
e, Không bảo trì tốt
15 4. Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén:
4.1 Nước dùng trong chế biến:
a. Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước
b. Không an toàn vệ sinh
c. Không có biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống
d. Không đủ để sử dụng
4.2 Kiểm soát chất lượng nước:

18
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
a. Không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch
b. Thực hiện không đúng cách
4.3 Hơi nước:
a. Không đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Hệ thống cung cấp hơi nước không được làm bằng vật liệu thích hợp
4.4 Nước đá:
a. Nguồn nước không an toàn vệ sinh
16
b. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh
c. Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp
4.5 Khí nén:
17 a. Hệ thống cung cấp khí không phù hợp
b. Không bảo trì tốt
5. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại:
5.1 Ngăn chặn:
a. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng
b. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng
18
c. Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại
5.2 Tiêu diệt:
a. Không có kế hoạch hoặc kế hoạch không phù hợp
b. Thực hiện không hiệu quả
19 6. Vệ sinh công nhân:

19
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
6.1 Khu vực vệ sinh công nhân
a. Không đủ số lượng
b. Trang thiết bị và bố trí không thích hợp (bố trí các phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh,
…)
c. Vị trí khu vực vệ sinh không thích hợp
d. Không bảo trì tốt
6.2 Trang bị bảo hộ lao động
a. Không đủ số lượng hoặc chủng loại
b. Tổ chức giặt BHLĐ không phù hợp
c. Bảo hộ lao động rách, bẩn
6.3 Phòng thay BHLĐ
20
a. Không có phòng thay BHLĐ
b. Không phân biệt phòng thay BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro
khác nhau.
c. Bố trí, vị trí không thích hợp
d. Không bảo trì tốt
21 8. Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển:
8.1 Kho lạnh:
a. Không duy trì ở nhiệt độ thích hợp
b. Không có nhiệt kế

20
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
c. Không có biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi không đúng cách
d. Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí
e. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp
8.2 Kho bảo quản thành phẩm khô:
Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp
8.3 Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh

22 9. Nguồn điện dự phòng: không có hoặc có nhưng không đảm bảo

10. Bao gói, ghi nhãn sản phẩm
10.1 Bao gói
23 a. Không có khu vực bao gói riêng cho hàng ăn liền
b. Vật liệu bao gói không phù hợp
10.2 Ghi nhãn không đầy đủ thông tin
11. Bảo quản, vận chuyển bao bì
24 a. Không có kho riêng để chứa bao bì
b. Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp
25 12. Hóa chất, phụ gia
12.1 Hoá chất, phụ gia dùng cho chế biến:
a. Không được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép, hoặc không rõ nguồn gốc
b. Sử dụng, bảo quản không đúng cách
12. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại

21
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
a. Không được phép hoặc không rõ nguồn gốc
b. Sử dụng, bảo quản không đúng cách
14. Môi trường xung quanh
26 a. Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy
b. Môi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến
15. Hệ thống cung cấp nguyên liệu:
15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu:
a. Không có hồ sơ kiểm soát điều kiện ATVS các đơn vị cung cấp NL
27
b. Không đầy đủ và không đủ độ tin cậy
15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh

16. Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng
16.1 Cơ cấu tổ chức
a. Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách
b. Không được giao đủ thẩm quyền
28
16.2 Các điều kiện đảm bảo:
a. Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL
b. Không có trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp
c. Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL
29 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng:
a. Không có

22
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
b. Không đầy đủ
c. Không phù hợp với quy định và thực tế
16.4 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP
a. Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm
b. Không có kiểm soát hoặc kiểm soát không đúng cách các thông số kỹ thuật được quy
định trong GMP
c. Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm
30 d. Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách
e. Không duy trì được điều kiện vệ sinh chung
f. Thực hiện vệ sinh của cá nhân không đúng cách
g. Không kiểm soát sức khoẻ công nhân hoặc kiểm soát không đúng nhiệt độ
h. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn
i. Không thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm
16.5 Hoạt động thẩm tra:
a. Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát
b. Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra
31 c. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát;
c.1 Không thực hiện
c.2 Thực hiện không đúng cách
d. Không thực hiện theo kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết
32 16.6 Hồ sơ

23
TT Nội dung chuẩn bị Thực tế
a. Không thiết lập hồ sơ
b. Không đầy đủ
c. Không đủ độ tin cậy
d. Khó truy cập
e. Thời gian lưu trữ không theo đúng quy định

24
2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT
NAM
2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam
Tên công ty : Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM

Viết tắt: ACECOOK JSC, Co

Thành lập: năm 1993

Địa chỉ: lô II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM

Vốn đầu tư: Nhật Bản và Việt Nam

Tổng số lao động: hơn 5.000 lao động

Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh Mì, phở và các sản phẩm ăn liền

2.1.1 Sứ mệnh
"Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong
suốt quá trình phát triển.

Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng
cao…, phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực.

Các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm
đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng
sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm
Việt Nam.

2.1.2 Tầm nhìn

Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng
dụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực
phẩm Việt Nam.

25
2.1.3 Thành tích đạt được
a. 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.

b. Đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công nghiệp trao tặng.

c. thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007.

d. Đạt nhiều chứng chỉ về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008,
HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001.

e. Tăng trưởng vượt bậc về Sản lượng:

- 2004: hơn 40 triệu thùng

- 2006: hơn 70 triệu thùng

- 2011: hơn 100 triệu thùng

f. Tăng thị phần trong nước và thị phần nước ngoài

2.2 Trình tự tiến hành HACCP.

2.2.1 Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các
phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất
lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân
viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty
đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch
HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẩm định quy trình.

Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó 15 thành viên. Tất
cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân , thạc sĩ tốt nghiệp đúng
chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản
và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP

26
2.2.2 Phân tích hiện trạng
1. Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an toàn cho
sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biện pháp để quản
lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mối nguy về vi sinh,
về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm.

2. Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm, dễ và
thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự xâm nhập
của côn trùng, chống lây nhiễm chéo.

3. Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo, bệnh tật của
công nhân).

4. Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị,
dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị không
sạch.
5. Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại của
khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì công ty có
mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng.
6. Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở kiểm
nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thống quản
lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổ sung...

2.2.3 Mô tả sản phẩm

Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm:

27
Tên sản phẩm: Mì thịt bằm
Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật

Thành phần Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột
ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp.
 Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ,
Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
 Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét, chát
Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với từng
loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không bị đứt nát.
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max
Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max
Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g
Hàm lượng protein (g/gói) 8~10
Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max
Chỉ tiêu độc tố, vi Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
nấm, Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
Chỉ tiêu kim loại Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
nặng Arsen (As): mg/kg 0.1
Chì (Pb): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
Aureus: giới hạn cho phép 3g
28
 Số Samonella: không được có
Giới hạn thuốc trừ Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm
sâu, bảo vệ thực vật
Cách sử dụng sản Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy nắp, sau 3
phẩm phút trộn đều, dùng ngay.
Đối tượng sử dụng Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)
sản phẩm
Bao bì, đóng gói OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn
Nơi tiêu thụ Thị trường trong nước và xuất khẩu
Thời gian lưu trữ 6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì
Thông tin ghi trên Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
nhãn
Ngôn ngữ trên bao Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh
bì
Nước sản xuất Việt Nam
Thành phần dinh Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat, Vitamin
dưỡng
Phương pháp chế Phương pháp xử lý nhiệt
biến
Điều kiện vận Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn thận, bốc
chuyển, bảo quản vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản trong kho sạch, khô ráo, có
biện pháp chống mối mọt, côn trùng.

29
2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền

Bột Phụ Phụ Shorterni Bán thành

mì Tiếp nhận gia I gia II ng phẩm

(1)
Kiểm tra (1) Trộn bột Kiểm tra (1) Kiểm tra (1) Kiểm tra (1) Kiểm tra

(2) (1)
Cán – tạo sợi
Lưu Lưu Lưu Lưu
kho kho kho kho
(3)
Lưu kho
Phun nước Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận
trước hấp (4)
(2) (2) (2) (2)
Hấp (5) Phối trộn Phối trộn Xử lý

(3) (3) (3)

Phun dịch Định lượng Định lượng

(6)
Cắt định
lượng Nướ
c
(7)
Thổi nén (8)

Chiên

(9)
Làm nguội

(10)
Phế phẩm

Kiểm tra vắt

mì (11)

(13)
Đóng gói

(12)

Dò kim loại, cân Kiểm tra gói mì Đóng thùng Lưu kho
trọng lượng (13) (15)
(14)
Mì thải ra Xử lý

HÌNH 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm

30
2.2.5 Mô tả quá trình: lưu đồ chế biến mì gói
LƯU QUÁ TRÌNH TÀI LIỆU
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KIỂM SOÁT
ĐỒ THAM KHẢO

- Độ ẩm
Kiểm tra bột mì - Độ tro - TCVN 4359 – 1996
A
(1) - Hàm lượng gluten ướt - Cảm quan
- Màu sắc, trạng thái, màu sắc,
mùi vị
B Tiếp nhận nguyên - Màu sắc: trắng ngà
TL-SX-
liệu (1) - Trạng thái: mịn, không vón cục - Nhận bột từ kho, kiểm tra cảm quan bột
HDTB
- Bột mì - Không nấm mốc, dị vật, côn
trùng
- Loại bột sử dụng
- Khối lượng - Dựa trên công thức pha trộn, định lượng bột
TL-SX-
Trộn bột - Thời gian trộn, tốc độ cối trộn bằng cân đồng hồ, kiểm tra cảm quan bột. Đổ
HDTB
(2) - Số lô bột, hạn sử dụng bột vào cối trộn, định lượng nước và kansui,
- Thể tích nước sau đó tiến hành trộn bột theo qui định
- Thể tích kansui
Cán - tạo sợi - Loại trục lược - Bột từ cối trộn xả xuống mâm bột, qua hệ TL-SX-
(3) - Số sợi trên hàng thống các cặp lô cán thô, lô cán tinh, trục lược HDCS
- Độ dày sợi cắt sợi có độ dày theo qui định
- Tốc độ cán

31
 -Sau khi ra khỏi trục lược và trước khi vào tủ
Phun nước trước - Áp lực nước phun trước hấp TL-SX-
hấp phải được phun nước để giúp cho quá trình
hấp - Tỷ lệ nước phun vào mì HDCS
hồ hóa bên trong tủ hấp dễ dàng hơn đồng thời
(4)
cải thiện chất lượng sợi.
- Thời gian hấp
- Ap suất hấp
- Nhiệt độ hấp TL-SX-
Hấp - Sợi mì được hồ hóa và làm chín bên trong tủ
- Áp lực nước phun trong hấp HDHS
(5) hấp
(đối với line V)
- Độ đóng cửa thoát hơi giàn
hấp
- Lượng dịch phun ngậm trong
TL-SX-
Phun dịch vắt mì - Mì sau khi ra khỏi tủ hấp sẽ được phun dịch
HDTD
(6) - Nồng độ dịch phun (độ brix) lên từng sợi mì để tạo gia vị cho mì

-Mì qua hệ thống các lưới trung chuyển, đi vào

TL-SX-
- Khối lượng mì ướt dao, thớt rớt xuống phểu, bỏ vào khuôn chiên,
HDCĐ
Cắt định lượng (7) - Tốc độ dao cắt qua hệ thống nén thổi tơi mì, tạo hình dáng cho
vắt mì
Thổi nén - Áp lực nén tơi mì - Nén có tác dụng làm tơi vắt mì, thổi lượng BM-07-
(8) dịch phun còn dư, ổn định hình dạng vắt mì KTTN

32
 - Nhiệt độ chiên
- Thời gian chiên
- Mực dầu không dầu tại bồn
luân chuyển - Mì trong khuôn chiên đi vào chảo chiên, dầu
TL-SX-
Chiên - Chỉ số Axit, peroxit của dầu được gia nhiệt, lấy hết nước trong vắt mì, làm
HDCC
(9) chiên chín hoàn toàn sợi mì, tạo màu sắc, mùi vị đặc
- Trạng thái, màu sắc vắt mì trưng cho vắt mì.
- Trọng lượng mì sau chiên
( Theo tiêu chuẩn chất lượng của
từng sản phẩm )
- Mì sau khi ra khỏi chảo chiên sẽ đi vào hệ TL-SX-
Làm nguội
- Trạng thái vắt mì thống tủ làm mát để làm giảm nhiệt độ của vắt HDLN
(10)
- Khối lượng vắt mì mì rồi đi vào phòng đóng gói.
- Mì sau khi được làm nguội, đi qua băng tải
Kiểm tra - Tạp chất có trong vắt mì chia mì, công nhân kiểm, CN sửa mì sẽ kiểm TL-SX-
vắt mì - Hình dạng vắt mì tra toàn diện vắt mì để loại ra vắt mì không đạt HDLN
(11) - Trọng lượng vắt mì về mặt chất lượng ( mì sống, mì cháy, thiếu
khối lượng, mì bể, mì dính tạp chất…)
Đóng gói - Nhiệt độ bàn ép ngang, bàn ép - Sau khi được cấp liệu đầy đủ vắt mì sẽ đi qua TL-SX-
(12) dọc máy đóng gói và được đóng bao bì để tạo HDĐG
-Tốc độ dao thành một gói mì hoàn chỉnh

33
 - Tình hình hoạt động của máy
Dò kim loại, cân dò kim loại - Gói mì sẽ đi qua hệ thống máy dò kim loại và TL-SX-
trọng lượng - Kim loại có trong sản phẩm máy cân trọng lượng để kim tra dị vật kim loại HDVH
(13) -Trọng lượng vắt mì trong vắt mì và cân lại trọng lượng một lần nữa
- Ap lực nén thổi
- Hạn sử dụng, độ hở mí ghép , TL-SX-
Kiểm tra gói mì - Kiểm tra lại bên ngoài gói mì , chất lượng gói
trạng thái, hình dáng bên ngoài HDBT
(14) mì lần cuối cùng trước khi đóng thùng

- Độ dính của băng keo dán

- Các gói mì đạt được đóng thùng và đi qua TL-SX-
thùng
Đóng thùng máy dán thùng, dán băng keo 2 mặt trên và HDDT
- số lượng gói mì/ thùng
(15) dưới sau đó thùng mì được in hạn sử dụng,
- Số lượng thùng mì trên pallet
xếp lên pallet lưu kho
- Hạn sử dụng
C - Độ ẩm
Kiểm tra NVL trộn - Tạp chất
- Cảm quan
kansui - Trạng thái, màu sắc
- Cảm quan, cân đồng hồ
(1) - Thành phần, khối lượng của
từng loại kansui
Tiếp nhận nguyên - Màu sắc, trạng thái đặc trưng - Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho TL-SX-
vật liệu trộn kansui : cho từng loại nguyên vật liệu nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng HDTD
STPP, NaCl - Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản
Na2CO3, trộn phẩm
K2CO3,Tartrazine,
Carry powder
(2)
34
 - Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập
-Kí hiệu từng mẻ cho từng loại
nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu, TL-SX-
sản phẩm
Phối trộn thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản HDTD
- Kí hiệu bồn trộn
(3) phẩm
- Màu sắc, độ Brix, pH của dịch
- Pha dịch trộn theo yêu cầu của từng loại sản
sau trộn theo từng sản phẩm
phẩm
- Độ ẩm
- Tạp chất
Kiểm tra NVL trộn
- Trạng thái, màu sắc - Cảm quan
dịch phun
- Thành phần, khối lượng của - Cảm quan, cân đồng hồ
(1)
từng loại dịch phun

- Màu sắc, trạng thái đặc trưng - Nhận các nguyên liệu cân sẵn theo mẻ từ kho
Tiếp nhận NVL trộn
cho từng loại nguyên vật liệu nguyên liệu, kiểm tra số lượng, chất lượng
dịch phun :Đường, TL-SX-
- Trạng thái bao bì, kí hiệu mẻ bằng cảm quan, ký hiệu mẻ cho từng loại sản
D bột ngọt, muối, HDTD
trộn phẩm
nước mắm, I & G
(2)

- Dựa vào công thức pha trộn, tiến hành nhập

-Kí hiệu từng mẻ cho từng loại
nguyên liệu theo mẻ từ kho. Kiểm tra kí hiệu,
sản phẩm TL-SX-
Phối trộn thành phần của từng mẻ ứng với mỗi loại sản
- Kí hiệu bồn trộn HDTD
(3) phẩm
- Màu sắc, độ Brix của dịch sau
- Pha dịch trộn theo yêu cầu của từng loại sản
trộn
phẩm

35
 - Nhà Cung Cấp
- Nhiệt dộ nóng chảy
Kiểm tra shorterning
- Màu sắc, trạng thái
(1)
- Chỉ số axit
E
- Chỉ số peroxit
Tiếp nhận - Màu vàng đặc trưng, không có
(2) tạp chất
- Bao bì: Cấu trúc, độ dày, kích
thước, màu sắc
Kiểm tra bán thành
- Thùng carton: Áp lực nén
F phẩm
thùng, độ hút nước của giấy mặt,
(1)
màu sắc, kích thước
- Soup, dầu, rau, ekitai……
Tiếp nhận bán thành
-Màu sắc, qui cách đặc trưng
phẩm : bao bì ,
cho từng loại sản phẩm
thùng carton, gói gia
-Kiểm tra hạn sử dụng trên tem ,
vị
nhãn của gói gia vi
(2)
Xử lý - Loại bán thành phẩm
(3) - Hạn sử dụng
- Ngày đóng gói, nhà cung cấp
- Trạng thái bao PE chứa liệu
- Sau khi lấy mẫu, tiến hành kiểm tra dưa theo
tiêu chuẩn nguyên vật liệu shorttening
-Nhận dầu short từ xe bồn và bơm vào bồn
TL-SX-
chứa dầu, sau khi kiểm tra cảm quan dầu đạt
HDDS
yêu cầu thì cho tiến hành xả xuống chảo chiên
- Đo độ dày, đo kích thước, cảm quan
- Dùng máy đo áp lực nén, TCVN 3650 – 81,
cảm quan.
- Màu sắc bao bì, date gói, nhà cung cấp, màu
sắc, mùi, vị, khối lượng
- Nhận nguyên vật liệu từ kho , kiểm tra số
TL-SX-
lượng và cảm quan bên ngoài gói liệu
HDXL
- Kiểm tra chủng loại và hạn sử dụng
- Gói bán thành phẩm, bao bì đã được xử lý tại TL-SX-
nhà cung cấp, chứa trong 2 bao PE sạch HDXL
được tháo bỏ các bao PE bên ngoài trong điều
kiện môi trường khép kín, đảm bảo các gói
BTP không tái nhiễm VSV trước khi chuyển
vào khu vực đóng gói mì
36
2.2.6 Phân tích mối nguy
STT Công Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát CCP/C Lý do Quyết định
đoạn P
1 TIẾP SINH HỌC - Chỉ nhận kiểm tra lô - Công đoạn chiên sẽ
NHẬN VSV gây - Có trong nguyên hàng khi có kết quả CP tiêu diệt VSV gây
NGUYÊN bệnh hiện liệu mẫu gởi đạt từ phòng bệnh.
LIỆU hữu Kỹ Thuật Công ty
- Bột mì - Kiểm tra bột mì định
kỳ 6 tháng/lần
CCP1 - Aflatoxin không
HÓA HỌC - Có trong nguyên - Cam kết nhà cung phân huỷ trong quá
Độc tố liệu. cấp trình chế biến
Aflatoxin từ
nấm mốc - Chỉ nhận kiểm tra lô
hàng khi có kết quả
mẫu gởi đạt từ phòng
Kỹ Thuật Công ty

- Kiểm tra định kỳ

bột mì
37
 bên ngoài 6 tháng/lần
- Kiểm tra cảm quan
trên từng lô hàng khi
- Có trong nguyên nhập vào và sử dụng CP
VẬT LÝ liệu. Phát sinh
Dị vật, trong quá trình
mọt… lưu kho tại nơi - Kiểm tra cảm quan
sản xuất. trên từng lô hàng
- Báo kết quả về công
ty để đánh giá nhà
cung cấp.
- Thành phẩm qua
CHẤT máy dò kim loại ở
- Gói gia LƯỢNG công đoạn sau CP
vị Không - Có trong gói
nguyên liệu
SINH HỌC
VSV gây
bệnh - Thông báo công ty
kết quả
kiểm tra vi sinh để
kiểm soát và đánh giá
38
 đơn vị gia công
2 - Gói gia SINH HỌC
vị VSV gây
bệnh
- Muối
đường,
bột
ngọt…

HOÁ HỌC - Phát sinh qua - Kiểm tra hạn sử CP

Oxy hoá dầu quá trình lưu kho dụng sản phẩm
- Kiểm tra cảm quan
từng lô hàng gia vị
(so sánh với mẫu
chuẩn)
- Có trong gói gia
VẬT LÝ vị, phát sinh
39
Dị vật, côn trong quá trình - GMP1 CP
trùng… lưu kho - Kiểm tra cảm quan
- Nếu có dị vật thì báo
kết quả về công ty để
đánh giá nhà cung
cấp.
- Qua máy dò kim
CHẤT loại công đoạn sau
LƯỢNG
Không

SINH HỌC - Có trong nguyên CP * Kiểm soát giai đoạn

VSV gây liệu. - Công đoạn sau tiêu này không cần thiết
bệnh Phát sinh trong diệt VSV gây bệnh do có công đoạn
quá trình lưu kho - Kiểm tra mẫu chiên sau
nguyên liệu định kỳ 6
tháng/lần
HÓA HỌC
Không.
CP
VẬT LÝ - Có trong * Kiểm soát giai đoạn
nguyên liệu - Kiểm soát nhà cung này
40
 cấp
- Kiểm tra xác suất
Dị vật, côn
từng lô hàng không cần thiết do có
trùng…
- Qua máy dò kim loại công đoạn lọc
ở công đoạn sau
3 - Dầu SINH HỌC
Shorternin Không - Kiểm tra chỉ số AV,
g HÓA HỌC - Tăng AV, PoV PoV, nhiệt nóng chảy
Oxy hoá dầu trong quá trình từng lô hàng.
lưu kho tại nơi - Kiểm soát quá trình
sản xuất lưu kho

- Kiểm tra cảm quan

VẬT LÝ từng lô hàng
Dị vật, tạp - Có sự cố báo về
chất… - Có trong Công ty
nguyên liệu - Qua máy dò kim loại
ở công đoạn sau
4 TRỘN SINH HỌC - Nhiễm VSV từ - Công đoạn sau sẽ
BỘT VSV gây con người, trang tiêu diệt VSV gây
bệnh thiết bị. bệnh.

41
 HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ - Xâm nhập từ

Dị vật, côn bên ngoài vào.
trùng… - Kiểm soát côn trùng,
dị vật trong sản xuất
- TL – SX – KHVS
- TL – SX – HDVS
- TL – QC – QTCT
CHẤT - TL – QC – HDKT
LƯỢNG
Không
5 CÁN – SINH HỌC - Nhiễm VSV Công đoạn sau sẽ tiêu - Có công đoạn chiên
TẠO SỢI VSV gây gây bệnh từ con diệt VSV gây bệnh sau
bệnh người, trang thiết
bị
HOÁ HỌC
Không TL-SX-KHVS, TL-
SX-HDVS
VẬT LÝ Xâm nhập từ bên TL–QC–QTCT, TL–
Dị vật, côn ngoài vào. QC–HDKT

42
 trùng

CHẤT
LƯỢNG
Không
6 HẤP SINH HỌC - Nhiễm VSV Có công đoạn chiên
VSV gây gây bệnh từ con Công đoạn sau sẽ tiêu sau
bệnh người, trang thiết diệt VSV gây bệnh
bị. còn sống sót.
HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-

Dị vật, côn bên ngoài SX-HDVS
trùng TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
CHẤT
LƯỢNG
Không
7 Phun dịch SINH HỌC - Nhiễm do trang - Công đoạn sau sẽ
VSV gây thiết bị, con tiêu diệt VSV gây
bệnh sống người, nguồn bệnh

43
 sót. nước.

HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-

Dị vật, côn bên ngoài SX-HDVS
trùng TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
CHẤT
LƯỢNG
Không
8 Cắt đoạn SINH HỌC - Nhiễm từ con - Công đoạn sau sẽ
VSV gây người, trang tiêu diệt VSV gây
bệnh thiết bị bệnh.

HOÁ HỌC
Không
- Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-
VẬT LÝ bên ngoài vào SX-HDVS
Dị vật, côn TL–QC–QTCT, TL–

44
 QC–HDKT
9 Chiên SINH HỌC - Nhiễm VSV từ - Kiểm tra nhiệt độ - Tiêu diệt hết tất cả
VSV gây con người, chiên, thời gian các VSV gây bệnh
bệnh sống trang thiết bị ở chiên còn sống sót
sót các công đoạn - Gởi mẫu định kỳ 12
trước tháng/lần
- Sự ôi hoá dầu chiên
HOÁ HỌC - Thời gian chiên - Kiểm tra chỉ số làm ảnh hưởng đến
Oxy hoá dầu dầu quá lâu AV, PoV từng ca người tiêu dùng
chiên - Gởi mẫu định kỳ 12
tháng/lần
VẬT LÝ Giai đoạn sau không
- Dị vật, côn - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL- loại trừ được
trùng bên ngoài SX-HDVS
- Cặn đen TL–QC–QTCT, TL–
- Phát sinh từ sợi QC–HDKT
mì cháy có thể - Có giai đoạn
làm nhiễm bẩn kiểm tra tiếp theo
sản phẩm.
10 Làm SINH HỌC - Không khí thổi - Sử dụng lưới lọc
nguội VSV gây có thể làm khí
bệnh tái nhiễm sản TL-SX-KHVS, TL-

45
 nhiễm phẩm SX-HDVS

HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-

bên ngoài SX-HDVS
11 Kiểm tra SINH HỌC - Gởi mẫu kiểm tra

vắt mì VSV gây Nhiễm từ con định kỳ

bệnh tái người, trang thiết - TL-SX-KHVS, TL-
nhiễm bị SX-HDVS
HOÁ HỌC
Không
- TL-SX-HDVS,
VẬT LÝ TL-SX-KHVS
- Côn trùng, - Xâm nhập từ - TL–QC–
dị vật, cặn bên ngoài QTCT, TL–QC–
đen - Còn sót lại ở HDKT
giai đoạn trước

CHẤT
LƯỢNG

46
 Không
12 Xử lý SINH HỌC Xử lý bằng cách loại - Tránh tái nhiễm lên
VSV gây - Phát sinh trong bỏ hai lớp bao nylon vắt mì
bệnh tái quá trình lưu chứa liệu trước khi
nhiễm kho. đưa vào phòng đóng
gói
HOÁ HỌC - Trong quá trình - TL-SX-QTXL
Oxy hoá dầu lưu kho - Kiểm tra hạn sử
btp dụng

VẬT LÝ - Phát sinh trong

Côn trùng, dị quá trình lưu kho TL-SX-HDVS, TL-
vật SX-KHVS
- TL–QC–QTCT,
TL–QC–HDKT
13 Đóng gói SINH HỌC - Gởi mẫu kiểm tra
VSV gây - Nhiễm VSV từ định kỳ 6 tháng/lần
bệnh tái con người, - TL-SX-KHVS
nhiễm trang thiết bị

HOÁ HỌC
Không - Qua máy dò kim loại
47
 VẬT LÝ - Xâm nhập từ TL-SX-HDVS, TL- - Loại bỏ dị vật kim
- Côn trùng, bên ngoài SX-KHVS loại ra khỏi thành
dị vật. - Còn sót lại ở TL–QC–QTCT, TL– phẩm
- Dị vật kim giai đoạn trước QC–HDKT
loại TL-SX-HDVH

CHẤT
LƯỢNG
Không
14 Kiểm tra SINH HỌC - Ngăn chặn VSV tái
gói mì VSV tái - Hở mí ghép bao - TL-SX-HDBT nhiễm sau đóng gói
nhiễm bì

HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
CHẤT
LƯỢNG
Không
15 Lưu kho SINH HỌC TL-SX-KHVS, TL-
VSV gây - Nhiễm VSV do SX-HDVS

48
bệnh tái trong quá trình
nhiễm lưu kho.

HOÁ HỌC
Không
TL-SX-HDVS, TL-
VẬT LÝ - Xâm nhập từ SX-KHVS
Dị vật, côn ngoài TL–QC–QTCT, TL–
trùng QC–HDKT
TL-KH-QĐVS
CHẤT
LƯỢNG
Không

49
2.2.7 Kế hoạch thẩm tra
Thẩm tra cái gì Thẩm tra như Tần suất Ai thẩm Hồ sơ
thế nào tra

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

1. Kế hoạch HACCP

Các chỉ tiêu vi sinh -Đối chiếu với QĐ

hóa ly, hàm lượng 867/1998/BYT Trưởng -Biên bản thẩm
thành phần dinh -Đối chiếu với QĐ phòng tra
dưỡng 3742/2001/BYT kỹ thuật -Các QĐ liên
-Đối chiếu công Hàng năm quan
bố chất lượng của - Bản sao các tài
công ty liệu tham khảo
2. Thẩm tra kế hoạch HACCP

Các chỉ tiêu vi sinh -Các hồ sơ giám

hóa ly, hàm lượng -Xem xét hồ sơ -Hàng - Đội sát ,hành động
thành phần dinh giám sát tháng trưởng sửa chữa,hiệu
dưỡng -Xem xét hồ sơ 6 HACCP chuẩn cân đã
hành động sửa tháng/lần -Trưởng được ký xác
chữa phòng kỹ nhận thẩm tra
-Xem xét hồ sơ thuật -Phiếu kết quả
hiệu chuẩn cân kiểm tra
-Lấy mẫu thử
nghiệm

3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP

Quá trình sản xuất Xem xét hồ sơ -Hàng quý -Đội -Các hồ sơ giám
-Thời gian:60 phút giám sát - 1năm/lần trưởng sát,hành động
-Xem xét hồ sơ HACCP sửa chữa sau khi
hành động sửa -Trưởng được phê duyệt
chữa phòng kỹ sau thẩm tra
thuật
3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
VÀ ĐỀ XUẤT

3.1 Những thành tựu đạt được

Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết quả tốt đẹp cho công ty:

Tăng thị phần trong nước: do đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm do
đó doanh số công ty liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây (biểu đồ tăng trưởng số liệu tính
đến năm 2009), là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực thực phẩm ăn liền đặc
biệt là sản phẩm mì gói.

- Tăng thị phần ở nước ngoài: hiện tại công ty đã xâm nhập thị trường hơn 40 quốc gia,
chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới như EU, Mỹ , Canada, Trung Quốc ...

51
3.2 Những khó khăn khi áp dụng hệ thống HACCP:
Bên cạnh những thành tựu đạt được khi áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất thì tồn tại một số
khó khăn gặp phải khi áp dụng hệ thống như sau:

Do để tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của hệ thống quản lý HACCP, ACECOOK đã tốn nhiều chi
phí đầu tư ban đầu như :

Chi phí phân tích mẫu (vi sinh, hoá lý, mẫu nước ).

Chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản xuất

Chi phí cải tạo lại nhà xưởng (cải tạo lại tường, sơn nền bằng Epoxy), lắp đặt hệ thống màn chắn
côn trùng, airshower, ...

Trang bị các thiết bị trên dây chuyền sản xuất (máy dò kim loại, máy cân trọng lượng tự động, …).

Các hoá chất sử dụng trong dây chuyền sản xuất phải đảm bảo theo chuẩn quy định...

Chi phí Hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ các chuyên gia và tổ chức nước ngoài theo yêu
cầu của khách hàng.

52
Do tính chất phức tạp của việc áp dụng hệ thống HACCP nên lỗi về con người là một điều không
tránh khỏi trong quá trình thực hiện đặc biệt là đối với các công nhân phổ thông.

Hiện tại có một chi nhánh sản xuất thuộc nhà máy do sang nhượng lại một đơn vị sản xuất trước đây
do vậy nhà xưởng vẫn chưa thực sự tốt để áp dụng HACCP một cách triệt để.

3.3 Đề xuất
So với chi phí đầu tư cho hệ thống thì lợi ích mang lai từ viêc áp dụng HACCP không hề nhỏ, công
ty đã được nhiều siêu thị thuộc khối EU đặt hàng góp phần mở rộng thị trường tăng doanh số.

Do đó công ty nên áp dụng HACCP cho các sản phẩm chưa áp dụng như cháo, bột nêm.

Từng bước cải tạo lại điều kiện nhà xưởng các nhà máy cho cơ sở hạ tầng cũ kĩ để việc áp dụng
HACCP được tốt hơn.

Nên tăng cường đào tạo và giám sát nhân viên trong quá trình sản xuất để hạn chế đến mức thấp nhất
các sự cố về chất lượng sản phẩm. Lượng hóa hơn nữa các thông số về các CCP trên lưu đồ chế biến
sản phẩm để kiểm soát tốt hơn.

4 KẾT LUẬN

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại
nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì
vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực
phẩm. Từ nông trại - khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao
bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu
dùng.

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm. Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- cũng khuyến cáo việc nên áp dụng
HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm. HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm
an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm.

Tất cả các doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại trên thương trường đều cần hai chữ uy tín
muốn có được hai chữ này thực sự không đơn giản nhất là với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh
về thực phẩm, đồ uống. hiện nay trên tất cả các nước phát triển và đang phát triển đều đang áp dụng
HACCP như một chiến lược kinh doanh. Chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng

53
mà cả nhà sản xuất và người tiêu dùng đều quan tâm. Áp dụng HACCP là một sự lựa chọn thông
minh của những doanh nhân thực sự.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình quản trị chất lượng . TS Trịnh Viết Giang.
2. Các luận văn thực tập về HACCP
3. Trang : www.acecookvietnam.vn
4. Trang: www.tailieu.vn
5. http://www.iso.com.vn/
6. http://tailieu.vn/
7. http://vi.wikipedia.org

54