(123doc) Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Nuoc Sa Xi Cua Cong Ty Co Phan Nuoc Giai Khat Chuong Duong

Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ

CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT
CHƯƠNG DƯƠNG
GVHD : Th.S TRẦN THỊ MAI ANH

LỚP : DHTP7A
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập này nhóm em đã nhận được sự giúp
đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời
cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo một môi
trường làm việc, học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng
viên, sinh viên nhà trường.
Cảm ơn các thầy cô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị
cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về chuyên ngành công nghệ
thực phẩm, và đặc biệt là cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh (GVHD) đã trực tiếp
hướng dẫn và có những góp ý quý giá cho chúng em trong quá trình làm bài để
chúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này. Ngoài ra, chúng em cũng
xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là
phòng đa phương tiện đã cung cấp một hệ thống tài liệu dồi dào, tạo điều kiện
thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, giúp chúng em làm việc có
hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, thắc mắc trong quá trình làm
bài.
Chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể công nhân viên Công ty
Cổ phần Nước giải khát Chương Dương đã tạo cho chúng em một môi trường
thực tập thật tốt. Cũng như xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến các cô chú, anh chị
nhân viên trong từng phòng ban đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong đợt thực
tập này. Nhờ sự tận tình chỉ bảo, hướng dẫn đó mà chúng em được tiếp xúc với
môi trường thực tế một cách vững vàng, ít bỡ ngỡ hơn. Qua đợt thực tập này,
chúng em đã có cơ hội học hỏi được nhiều kiến thức thực tế quý báu đồng thời
cũng tổng hợp và áp dụng những kiến thức lý thuyết đã học vào thực tiễn sản
xuất.
Xin cảm ơn và trân trọng kính chào!
Page i
BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Đô ̣c Lâ ̣p – Tự Do – Ha ̣nh Phúc
TP. HỒ CHÍ MINH
TP. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 09 năm 2014

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

Lớp: ĐHTP7A
Đơn vi:̣ Viện Công nghê ̣ sinh ho ̣c và thực phẩ m – Trường Đa ̣i ho ̣c Công
nghiê ̣p Tp.HCM
Tên đơn vị thực tập: Công Ty CP Nước Giải Khát Chương Dương (CDBECO)
Địạ chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, Phường Cầu Kho, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.
I. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1. Mục đích môn học: Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế
trong lĩnh vực sản xuấ t, chế biế n thực phẩm của một công ty.
2. Yêu cầu môn học: Qua đợt thực tập này, sinh viên biết được vai trò của
người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý ở một đơn vị sản xuất.
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Tổng quan về đơn vị sản xuất
- Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất;
- Địa điểm xây dựng;
- Sơ đồ: tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy;
- Các loại sản phẩm (chính, phụ) của đơn vị sản xuất;
- An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy;
- Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp.
2. Nguyên liệu sản xuất
- Nhiệm vụ của từng nguyên liệu.
- Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
Page ii
- Khả năng thay thế nguyên liệu.

3. Quy trình công nghệ
- Các khâu, công đoạn và vẽ sơ đồ khối của quy triǹ h công nghê ̣.
- Các thiết bị chính: nhiệm vụ, cấu tạo và cách vận hành.
- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục.
4. Sản phẩm
- Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm.
- Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm.
- Tồn trữ và bảo quản.
III. THỜI GIAN THỰC TẬP
Từ 01/08/2014 đến 31/08/2014
IV. BÁO CÁO THỰC TẬP
- Khi kết thúc đợt thực tập, sinh viên phải viết báo cáo thực tập.
- Báo cáo thực tập phải có nhận xét và đóng dấu của đại diện đơn vị sản xuất.
- Báo cáo thực tập phải nộp cho Thầy, Cô hướng dẫn trước khi bảo vệ thực
tập.
- Nội dung Báo cáo thực tập gồm các phần đã nêu ở mục II. Ngoài ra, có phần
nhận xét và đề nghị của sinh viên về các vấn đề cần kiến nghị (nếu có) trong quá
trình thực tập.
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Page iii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

Đại diện Công ty
(Đã ký tên và đóng dấu)
Page iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

GVHD thực tập
Page v
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
TP. HCM, ngày… tháng… năm 2014

Giảng viên phản biện
Page vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ......................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... ix
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... xi
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .............................................................................. 1
I. Tổng quan về công ty [1] ...................................................................... 1
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ..................................... 1
2. Sơ đồ công ty ..................................................................................... 3
3. Lĩnh vực kinh doanh của công ty....................................................... 5
4. An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý nước thải và vệ sinh
công nghiệp .................................................................................................... 6
II. Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5] ...................................................... 7
1. Nước................................................................................................... 7
2. Đường .............................................................................................. 13
3. Hương .............................................................................................. 17
4. Chất màu .......................................................................................... 19
5. Khí CO2 (cacbon-dioxit) .................................................................. 20
6. Chất bảo quản .................................................................................. 22
CHƯƠNG II .................................................................................................... 24
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CÓ GAS ....................................... 24
I. Nguyên liệu dùng cho sản xuất [1] ..................................................... 24
1. Nước dùng cho pha chế ................................................................... 24
2. Đường .............................................................................................. 24
3. Hương .............................................................................................. 24
Page vii
4. Màu .................................................................................................. 24
5. Chất bảo quản .................................................................................. 24
II. Sơ đồ quy trình .................................................................................... 26
III. Thuyết minh quy trình ......................................................................... 27
1. Xử lý nước 1 .................................................................................... 27
2. Xử lý nước lần 2 .............................................................................. 31
3. Nấu syrup ......................................................................................... 35
4. Phối chế hay pha chế: ...................................................................... 40
5. Bài khí, làm lạnh .............................................................................. 41
6. Phối trộn, bão hòa CO2 .................................................................... 41
7. Rửa chai ........................................................................................... 44
8. Bộ phận chiết rót .............................................................................. 49
9. Vô két ............................................................................................... 52
CHƯƠNG III: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............................. 54
I. Hệ thống quản lý chất lượng ............................................................... 54
II. Các phương pháp kiểm tra .................................................................. 55
1. Kiểm tra bán thành phẩm ................................................................. 55
2. Kiểm tra thành phẩm........................................................................ 57
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 62
Page viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...................................................... 3

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể ................................................................. 4
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas .................................... 26
Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1 .......................................................................... 27
Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2 .......................................................................... 32
Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup .............................................................................. 36
Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị nấu syrup .................................................................. 38
Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2 ......................................................... 42
Hình 2.9.. Sơ đồ máy soi chai rỗng ............................................................... 48
Hình 3.0. Cấu tạo hệ thống chiết chai ............................................................ 49
Page ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty.......................................................................5

Bảng 1.2: Thành phần của nước ......................................................................8
Bảng 1.3: Một số tính chất vật lý của nước 9
Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT ..........12
Bảng 1.5 Tiêu chuẩn đường trong nước giải khát theo tiêu chuẩn TCVN 1695-
87 ..........................................................................................................................16
Bảng 2.1:Các sự cố và cách khắc phục............................................................47
Page x
LỜI MỞ ĐẦU
Sá xị Chương Dương là thương hiệu quen thuộc với đa số người dân miền
Nam trong hơn 50 năm. Thành công của nhãn hiệu chính do sức hấp dẫn của
hương vị độc đáo, mang tính đặc trưng của thức uống truyền thống người Việt.
Vì vậy Chương Dương mới có vị thế vững chắc trước sự cạnh tranh mạnh mẽ
của các loại nước uống có gas trong nước nói chung và ngoài nước nói riêng .
Đi đôi với việc thay đổi nhằm đa dạng hóa các sàn phẩm công ty đã không
ngừng đầu tư, đổi mới thiết bị với số vốn đạt trên 50 tỷ đồng cho dây chuyền
chiết lon, cải tạo mở rộng nhà điều hành sản xuất, mở rộng hệ thống sản xuất
nước trái cây, đầu tư chiều khâu sản xuất nước giải khát có CO2 bao gồm hệ
thống sản xuất CO2 công suất 285 kg/giờ và hệ thống chiết chai 24.000 chai/giờ.
Ngày nay, thương hiệu Chương Dương được mọi người biết đến, cũng một
phần nhờ vào chất lượng đã được kiểm định qua người tiêu dùng. Mặt khác
Chương Dương không ngừng mở rộng qui mô quảng bá thương hiệu trên các
kênh, phương tiện truyền thông đại chúng. Trang web: www.cdbeco.com.vn của
công ty ra đời cập nhật những thông tin mới nhất về hoạt động sản xuất kinh
doanh, cũng như các sản phẩm mới, chương trình khuyến mại của công ty để
khách hàng tiện theo dõi và đóng góp ý kiến để Sá Xị Chương Dương mãi trở
thành một thương hiệu Việt trong lòng người Việt .
Trong thời lượng có hạn của một bài báo cáo thực tập tốt nghiệp, chúng em
không thề nào trình bày đầy đủ những kiến thức được học từ thầy cô, anh chị đã
tận tình hướng dẫn cho chúng em. Xin thầy cô thông cảm .
Để báo cáo những công việc đã làm trong thời gian thực tập tại Công ty,
chúng em xin trình bày những nội dung chính trong báo cáo thực tập tổng hợp.
Page xi
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. Tổng quan về công ty [1]

1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1. Giới thiệu về công ty
- Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG.
- Tên tiếng Anh: CHUONG DUONG BEVERAGES JOINT STOCK
COMPANY
- Tên viết tắt: CDBECO
- Mã chứng khoán: SCD
- Vốn điều lệ: 85.000.000.000đ (Tám mươi lăm tỷ đồng)
- Địa chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, phường Cầu Kho, Quận 1, Tp. HCM.
- Điện thoại: (84 - 8) 38367518 – 38368747
- Fax: (84 - 8) 38367176
- Website: www.cdbeco.com.vn
1.2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần nước giải khát Chương Dương có tiền thân là nhà máy
Usine Belgique, được xây dựng vào năm 1952 trực thuộc tập đoàn BGI của
Pháp chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng: bia, nước đá và nước giải khát
các loại.
Trước năm 1975, là nhà máy sản xuất nước giải khát lớn nhất tại Miền Nam
Việt Nam. Vào tháng 07/1977 tập đoàn BGI chính thức chuyển nhượng quyền
sở hữu và bàn giao toàn bộ nhà máy cho Nhà nước Việt Nam với tên gọi là Nhà
máy nước ngọt Chương Dương. Công ty Cổ phần Nước Giải khát Chương
Dương chính thức hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần từ ngày
02/06/2004, với vốn điều lệ 85 tỷ đồng do Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải
khát Sài Gòn (SABECO) nắm cổ phần chi phối (51%).
Hiện nay, Công ty đang hoạt động với dây một chuyền sản xuất chiết chai
thủy tinh, một dây chuyền chiết chai PET và một dây chuyền chiết lon; với trên
500 cán bộ công nhân viên hoạt động 2 ca/ngày. Sản lượng trung bình của Công
SVTH: Kiều Linh, Hồng Ngân, Thiên Nguyệt Page 1
ty có mức tăng trưởng liên tục từ 2,7 triệu lít thời kỳ 1977 - 1985 lên 22,9 triệu
lít thời kỳ 1988 – 1992 và đạt mức hơn 38 triệu lít đến thời điểm hiện tại. Nếu
như trước năm 1998 sản phẩm của Công ty được chiết hoàn toàn trong chai thủy
tinh thì hiện nay bên cạnh sản phẩm nước Sá xị truyền thống (chiếm 60%), còn
có sản phẩm bạc hà, dâu, nước trái cây, rượu nhẹ độ, nước đóng chai, v.v … với
nhiều mẫu mã bao bì đa dạng (chai thủy tinh, lon nhôm, chai PET).
Uy tín và thương hiệu của Chương Dương ngày càng được khẳng định qua
danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” suốt 17 năm liền do người tiêu dùng
bình chọn (1996 – 2013). Bên cạnh đó, Công ty còn được trao tặng các danh
hiệu như: Huân chương lao động hạng III vào năm 1996; Huy chương vàng tại
Hội chợ Quốc tế hàng Công nghiệp Việt Nam 1997 cho sản phầm Sáxị, Cam và
Soda Water; Huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000 cho sản phẩm
Sáxị và Soda Water lon; Bằng khen của Bộ Công Nghiệp về việc Công ty đã có
sản phẩm đạt chất lượng cao và huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam
2000; Huân chương lao động hạng II vào năm 2002. Năm 2003, Công ty đã đạt
chứng nhận về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.
Page 2
2. Sơ đồ công ty
2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Page 3
2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
Page 4
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

3. Lĩnh vực kinh doanh của công ty
- Sản xuất, kinh doanh các loại đồ uống
- Sản xuất, kinh doanh nguyên vật liệu, bao bì, thiết bị, công nghệ liên quan
đến lĩnh vực đồ uống.
- Kinh doanh bất động sản.
- Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định của pháp luật.
Giới thiệu chung về các sản phẩm của công ty
Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty
STT Sản phẩm Bao bì Dung tích Đóng thành phẩm
Lon nhôm 330ml 24 lon/thùng
Sáxị 1,25lít 12 chai/ thùng

Chai pet
1 330ml 24 chai/thùng
230ml 24 chai/két
Chai thuỷ tinh
240ml 24 chai/két
Lon nhôm 330 ml 24 lon/thùng

Cam
1,25 lít 12 chai/ thùng
2 Chai pet
330ml 24 chai/ thùng
Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/két

Chai pet
Dâu 330ml 24 chai/ thùng
3
Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/ két

4 Bạc hà
Chai pet 330ml 24 chai/ thùng
Page 5
Cream Soda
Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/ két
5
Chai pet 330ml 24 chai/ thùng
Soda Water
Lon nhôm 330 ml 24 lon/thùng
6
Rượu nhẹ chanh

tươi CHU – HI
7 Lon nhôm 330 ml 24 lon/ thùng
500 ml 24 chai/ thùng

Nước tinh khiết
8 Chai pet
350ml 24 chai/ thùng
18,9 lít Bình
4. An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý nước thải và vệ sinh
công nghiệp
- Công ty đã vận dụng tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và công tác An toàn lao
động – Phòng cháy chữa cháy định kỳ. Hàng quý, Hội đồng bảo hộ lao động
kết hợp với Ban đánh giá 5S tổ chức kiểm tra, đánh giá tất cả các phòng ban,
phân xưởng trong toàn Công ty, ghi nhận những vấn đề tồn tại kèm theo văn
bản để các đơn vị khắc phục. Những vấn đề nằm ngoài khả năng giải quyết
của đơn vị thì đơn vị đề nghị Hội đồng bảo hộ lao động xem xét. Sau đó, Ban
giám đốc sẽ quyết định.
- Công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy đã được toàn thể Cán
bộ-Công nhân viên nhiệt tình ủng hộ và thực hiện tốt.
4.1. An toàn lao động
Page 6
Công ty thành lập hội đồng bảo hộ lao động đứng đầu là Chủ Tịch Hội đồng
bảo hộ lao động do Giám Đốc Điều hành làm chủ trì. Các Phó Chủ Tịch và các
thành viên, uỷ viên là các Trưởng phó phòng, phân xưởng và cử ra người
chuyên phụ trách về công tác bảo hộ lao động, an toàn lao động.
Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội, được tổ chức
huấn luyện hàng năm về công tác An toàn lao động, Phòng cháy chữa cháy, sơ
cấp cứu,… Hàng tháng, quý đều tổ chức họp để đánh giá.
Ngoài ra công ty còn trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợp
với yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể. Tổ chức các lớp huấn luyện
cho công nhân về công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy.
4.2. Phòng chống cháy nổ
Hàng năm công ty có tổ chức tập huấn về công tác Phòng cháy chữa cháy,
diễn tập các phương án Phòng cháy chữa cháy có kết hợp với công an Phòng
cháy chữa cháy thành phố.
Trang bị các vòi nước chữa cháy, các bình chứa CO2, bình bột đến tận các
phòng ban, phân xưởng. Trang bị 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,
cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,… Do đội trưởng đội bảo vệ chịu trách
nhiệm.
II. Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5]
1. Nước
Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông
nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp. Nước còn cung cấp cho việc sinh
hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử
dụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng
từ 1-3 % . Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nước sử dụng trong
nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời
phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng
thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
1.1. Vai trò của nước
Page 7
- Dùng cho mục đích kỹ thuật: nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quá
trình sản xuất.
- Dùng cho sinh hoạt: nước phục vụ cho con người làm việc trong nhà máy.
- Dùng dự phòng: phòng chống hỏa hoạn hay mất nước,...
1.2. Thành phần và tính chất của nước[3]
Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước. Hiện nay,
chúng ta có 3 nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:
- Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ,…chứa nhiều hợp chất hữu
cơ, vi sinh vật. Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt đang
bị ô nhiễm khá nặng do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt
hằng ngày của con người. Khi sử dụng nguồn nước này vào sản xuất sẽ tốn
nhiều chi phí cho việc xử lý nước.
- Nguồn nước do thành phố cấp: ở nước ta, nguồn nước do thành phố cấp có
chất lượng không ổn định, cần phải xử lí kĩ vì vậy rất tốn kém.
- Nguồn nước ngầm: Chiếm 30,1% lượng nước ngọt trên trái đất nước, tồn tại
trong các tầng chứa nước dưới mặt đất do mưa, ngấm vào trong lòng đất tạo
nên. Nước ngầm có chất lượng tương đối ổn định, thường có hàm lượng
muối khoáng cao, chủ yếu là Sắt, Mangan, Canxi, Magie, Flo.
Nguồn nước chính mà Công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương dùng
là nước ngầm. Đây là nguồn nước dồi dào, chất lượng tốt và ổn định trong suốt
cả năm. Trước khi đưa vào sản xuất, nước được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặt
các chỉ tiêu nhằm bảo đảm đáp ứng tất cả các yêu cầu nước công nghệ đặt ra.
Ngoài ra, công ty còn sử dụng một lượng nhỏ nguồn nước do thành phố cấp để
hỗ trợ trong quá trình xử lý nước ngầm.
 Thành phần của nước thường là:
1 Cặn khô 200-500mg/ lít
2 CaO 80-100mg/ lít
3 MgO 20-40mg/ lít
4 N2 O5 ≤ 10mg/ lít
Page 8
5 SO3 5-80mg/ lít

6 Cl ( liên kết) 10-40mg/ lít
7 SiO2 5-16mg/ lít
8 Chất hữu cơ ≤ 2mg O2
Bảng 1.2: Thành phần của nước
 Một số tính chất vật lý của nước
Nhiệt độ đông đặc (áp suất khí quyển) 0oC
Nhiệt độ sôi 100oC
Chỉ số khúc xạ (20oC) so với không 1,333
khí
Nhiệt nóng chảy 6,012KJ/mol
Nhiệt hóa hơi 44,01 KJ/mol
Độ nhớt 1,004 Mpa.s
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 Mpa
của 1,039 J/kg.K
- Nước đá (0oC) 4,185 J/kg.K
- Nước (15oC) 2,039 J/kg.K
- Hơi (100oC)
Độ dẫn nhiệt:
- Nước đá (0oC) 2,34 W/m.K
- Nước (45oC) 64,5 W/m.K
- Hơi (100 C) o
0,0231 W/m.K
Bảng 1.3: Một số tính chất vật lý của nước
1.3. Một số chỉ tiêu quan trọng của nước
 Chỉ tiêu cảm quan
Nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải: không màu, trong suốt và
không có vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý
 Độ cứng
Page 9
Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan trọng được biểu diễn bằng
miligam đương lượng (mg-E) ion Ca và Mg trong 1 lít nước. Được phân loại cụ
thể như sau:
- Nước chứa ≥ 10.7mg-E / lít là loại nước rất cứng.
- Nước chứa từ 6.4- 10.7mg-E là loại nước cứng.
- Nước chứa từ 4.2-6.4 mg-E là loại nước tương đối cứng.
- Nước chứa từ 2.8-4.2 mg-E là loại nước trung tính.
- Nước chứa từ 1.4-2.8mg-E là loại nước mềm.
- Nước chứa từ 0-1.4mg-E là loại nước rất mềm (thường được dùng trong pha chế
nước giải khát).
Nước uống thông thường chứa ít hơn 7mg-E trong 1 lít. Vì thế dùng nước
thành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải làm mềm.
Phân loại:
 Độ cứng tạm thời: là những muối CaCO3, MgCO3. Sau khi đun sôi 1h thì
các muối trên sẽ kết tủa nên nước trở nên mềm.
 Độ cứng vĩnh cửu: là những muối CaCl2, MgCl2. Chúng không mất đi sau
1h đun sôi, luôn hòa tan trong nước. Muốn làm mềm nước ta thêm Na2SO4.
 Độ cứng chung: là tổng số của độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.
 Độ kiềm
Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh ( thường
dùng HCl), biễu diễn bằng số mg-E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số
ion khác của acid yếu trong 1 lít nước.
Xác định dộ kiềm: trước tiên dùng chỉ thị PP, sau đó dùng MO. Khi dùng PP
thì chuẩn đến mất màu hồng pH-8.2-8.4. Sau đó dùng MO chuẩn tiếp đến màu
da cam tương đương với pH=4-4.3.
Nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh học xảy ra khi
đường hóa và lên men nước giải khát.
 Độ oxy hóa
Chỉ tiêu này đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước ( chất
nhày, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị oxy hóa khác). Được biểu diễn
bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1 lít nước
Page 10
trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO4 . Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm
lượng nước bị nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ nhiễm bẩn càng cao. Chỉ
số nước uống < 3mg KMnO4 /l
 Chỉ tiêu vi sinh
Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thực vật có
trong nước.
- Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật <100 vsv/ lít
- Chỉ số Coli: là lượng vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1 lít H2O
- Qui định: chỉ số Coli ≤ 3 tế bào/ lít H2O.
1.4. Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát
Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi
phải có chất lượng cao. Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.
- pH=6.8- 7.4
- Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/ lít
- Độ cứng vĩnh cữu : 0.4- 0.7 mg-E/ lít
- Hàm lượng muối CO32- : <50 mg/ lít O2
- Hàm lượng muối Mg : < 100 mg/ lít O2
- Hàm lượng Cl2: 7.5- 150mg/ lít H2O
- Hàm lượng CaSO42- : 0-200 mg/ lít
- NH3 và các muối NO3-, NO2-: không có
- Vi sinh vật: <100 tế bào/ cm3 H2O
- Chỉ số Coli: <3 tế bào/ l H2O
- Độ kiềm: 2-3 oF
- Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
o Độ cứng ≤ 1.5 mg-E/ l
o Hàm lượng Clo ≤ 0.5 mg-E/l
o H2SO4 ≤ 80 mg-E/l
o Hàm lượng Asen ≤ 0.05 mg-E/l
o Hàm lượng Pb ≤ 0.1 mg-E/l
Page 11
o Hàm lượng F ≤ 3 mg-E/l

o Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E/l
o Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E/l
o Hàm lượng Fe2+ ≤ 0.3 mg-E/l
o Độ oxy hóa ≤ 2 mg-E/l
1.5. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu nước
Kiểm tra nguyên liệu nước
Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu
nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống). QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi
trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số:
04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 [4]
Tuy nhiên, công ty luôn có mức giới hạn ngưỡng thấp hơn giới hạn tối đa cho
phép mà Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT
Giới hạn Mức
Tên chỉ tối đa độ
STT Đơn vị Phương pháp thử
tiêu cho giám
phép sát
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
TCVN 6185 - 1996
1. Màu sắc TCU 15 (ISO 7887 - 1985) hoặc A
SMEWW 2120
Không Cảm quan, hoặc
2. Mùi vị - có mùi, SMEWW 2150 B và A
vị lạ 2160 B
TCVN 6184 - 1996
3. Độ đục NTU 2 (ISO 7027 - 1990) A
hoặc SMEWW 2130 B
Page 12
Trong
TCVN 6492:1999 hoặc
4. pH - khoảng A
SMEWW 4500 - H+
6,5-8,5
Độ cứng,
TCVN 6224-1996 hoặc
5. tính theo mg/l 300 A
SMEWW 2340 C
CaCO3
Tổng chất
6. rắn hoà tan mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
(TDS)
II. Vi sinh vật
TCVN 6187 - 1,2:1996
Coliform Vi
7. 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) A
tổng số khuẩn/100ml
hoặc SMEWW 9222
E.colihoặc TCVN 6187 - 1,2:1996
Vi
8. Coliform 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) A
khuẩn/100ml
chịu nhiệt hoặc SMEWW 9222
Xử lý nước
Nước được công ty khai thác từ nguồn nước ngầm có màu vàng, mùi tanh do
chứa nhiều ion Fe, pH thấp, độ cứng cao. Do đó, phải qua 2 giai đoạn xử lý để
biến đổi thành phần tính chất ban đầu của nước cho phù hợp với yêu cầu sản
xuất.
2. Đường
2.1. Vai trò của đường
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Đối với sản phẩm nước ngọt sá xị có gas, việc sử dụng đường là
nguyên liệu chính nhằm:
- Cung cấp năng lượng cho sản phẩm: mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể
sẽ cho 17.1 kJ ( 4.1kcal) năng lượng.
Page 13
- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan: tạo vị ngọt dễ chịu cho sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm: khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất
thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2. Nguồn gốc và phân loại
 Nguồn gốc:
Nguồn cung cấp đường:
- Chủ yếu là cây mía. Hàm lượng đường trong cây mía từ 8-16%. Khi sản xuất chúng
ta có thể lấy được 78-90% lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuất
hiệu suất thấp chỉ thu được 55-65%.
- Ở Campuchia, đường được sản xuất từ cây thốt nốt, còn ở các nước Châu Âu
đường được sản xuất từ củ cải đường.
 Phân loại
- Đường thô.
- Đường tinh luyện RS: là chữ viết tắt của Refined Standard Quality Sugar
- Đường tinh luyện RE: là chữ viết tắt của Refined Extra Quality Sugar -
Đường tinh luyện thượng hạng.
Công ty NGK Chương Dương sử dụng đường saccharose loại RS của công ty
JuNa.
2.3. Cấu tạo và tính chất [2]
 Cấu tạo
Saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit
này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose
không có tính khử. Khi thủy phân bằng axit hoặc bằng enzym invertaza, sẽ giải
phóng glucose và fructose. Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạng
piranose, còn gốc fructose ở dạng furanose, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở
C2 của fructose, do đó saccharose còn được gọi là α-D-glucopiranozit (1-2) β-D-
fructofuranozit.
Page 14
 Tính chất
Ở điều kiện thường, saccharose ở dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị
ngọt. Saccarose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước.
Saccharoza không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy
phân bởi enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3% ở nhiệt độ cao) nên dễ bị
nấm men sử dụng. Sau đây là một số tính chất của đường saccharose ảnh hưởng
đến công nghệ sản xuất:
 Tác dụng của kiềm
Phân tử đường saccharose không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có
tính khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo thành
saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim
loại. Như vậy trong môi trường này, có thể coi saccharose như một acid yếu.
Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm
và lượng saccharose.
Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, saccharose sẽ tạo nên nhiều saccharat:
C12H22O11 + Na+OH- ↔HOH + NaC12H21O11
Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức saccharat sau:
C12H22O11.CaO.H2O: monocanxi saccharat.
C12H22O11.2CaO.2H2O: dicanxi saccharat.
C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccharat.
Ở môi trường kiềm loãng và dung dịch đường lạnh, hầu như không có tác
dụng gì. Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải. Trong
môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy tạo ra các acid và chất màu.
 Sự thủy phân saccharose
Page 15
Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình
này được thực hiện nhờ enzym saccharase (enzym invertase) hoặc acid vô cơ
(HCl 3% ở nhiệt độ cao). Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose
được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát. Invertase có trong
động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp
invertase cao[2]. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:
invertase
Saccharose α-D-Glucose + β-D-Fructose [2,5]
(đường không khử) (đường khử)
Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo.
Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa
tan của đường trong dung dịch.
 Phản ứng caramen
Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Giai đoạn đầu của phản ứng tạo
nên các anhydrite của glucoza, fructoza, sacaroza như glucozan, fructozan,
sacarozan là những hợp chất không màu. Sau đó, bên cạnh sự dehydrat hóa còn
xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehyrat hóa để tạo thành các phẩm
vật có màu nâu vàng.
Chẳng hạn, với sacaroza có sơ đồ phản ứng caramen hóa như sau:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 (sacaroza, glucozan, levulozan)
Đến 185-190oC sẽ tạo thành izosacarozan
C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 ( glucozan+ levulozan → izosacarozan)
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (
C12H18O9 hoặc C24H36O18 ) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Cần chú ý rằng tất cả các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng.
Page 16
Trong sản phẩm nước sá xị của công ty thì màu caramen tạo màu sắc đặc trưng
cho sản phẩm.
2.4. Yêu cầu của đường trong sản xuất nước giải khát [5]
Bảng 1.5 Tiêu chuẩn đường trong nước giải khát theo tiêu chuẩn TCVN
1695-87
Đường tinh Đường kính Đường vàng
Chỉ tiêu Đơn vị tính
luyện trắng tinh khiết
Hàm lượng
đường OS hoặc OZ 99,85 99,7 98,5
Saccharose
Hàm lượng
% khối lượng 0,030 0,10 0,18
đường khử
Tro dẫn
% khối lượng 0,015 0,04 0,25
điện
Độ ẩm % khối lượng 0,040 0,07 0,15
Độ màu IU 20 150 1000
Asen (As) mg/kg 1 1 1
Đồng (Cu) mg/kg 1,5 1,5 1,5
Chì (Pb) mg/kg 0,5 0,5 0,5
Dư lượng
mg/kg 6 10 10
SO2
Số vi khuẩn
10g 200 CFU 200 CFU 200 CFU
ưa nhiệt
Tổng số
10g 10 CFU 10 CFU 10 CFU
nấm men
Tổng số
10g 10 CFU 10 CFU 10 CFU
nấm mốc
3. Hương
Page 17
Mặc dù chất thơm chỉ chiếm tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho
nước giải khát có mùi thơm đặc trưng. Vì thế, hương là một trong những nguyên
liệu rất quan trọng trong thành phần của nước giải khát.
3.1. Vai trò của hương liệu
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
- Đa dạng hoá sản phẩm
3.2. Phân loại
Trong công nghệ nước giải khát người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự
nhiên và hương tổng hợp.
 Hương tự nhiên:
Gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các sản phẩm tự
nhiên bằng phương pháp vật lý:
- Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu
- Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat
- Phương pháp nghiền: chất nghiền
- Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly
- Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đậm đặc
Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.
Đặc điểm của hương tự nhiên: không bền mùi, tuổi thọ ngắn, kém bền với
nhiệt.
 Hương tổng hợp:
Gồm những chất được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa học. Chúng
bao gồm ester phức tạp và các chất thơm hòa tan, acetat etyl, acetat amyl,
batyrat etyl, etyl valorinat. Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của nhóm
khác như: vanilin, cumarin, benzandehyt, citrat,…Hương tổng hợp ở dạng dung
dịch phải hòa tan hoàn toàn trong nước theo bất kỳ tỉ lệ nào và không được chứa
Zn, Cu, hàm lượng Asen ≤0.00014%
Đặc điểm của hương tổng hợp: bền mùi, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và
áp suất cao, giá rẻ.
Page 18
Đặc điểm: có độ bay hơi cao, có tỷ trọng từ 0,8 – 0,98 dễ hoà tan trong cồn
ete, dễ oxy hoá trong không khí. Bảo quản trong bồn chứa có nắp kín, để nơi
mát, không có ánh nắng mặt trời.
Ngoài ra, người ta còn dùng hương liệu hỗn hợp: gồm hương liệu tự nhiên và
hương liệu tổng hợp trộn với nhau.
 Các tiêu chuẩn chính để chọn mùi hương
- Chọn mùi hương tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập
quán.
- Hàm lượng sử dụng tuỳ vào mục đích ứng dụng, công thức công nghệ mà ta có thể
sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau.
- Hương được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần
hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người.
4. Chất màu
4.1. Vai trò của chất màu
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
- Tạo màu giống với màu tự nhiên của nguyên liệu.
4.2. Caramel [2,3]
Để có màu sắc đặc trưng cho sản phẩm nước Sá xị, ta sử dụng đường cháy
(màu caramel) do công ty tự sản xuất. Đường cháy là sản phẩm thu được từ
saccharose khi đun nước tới 180-190oC, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, có
tính ổn định trong dung dịch có pH thấp, không có khả năng tạo mùi mà chỉ là
tác nhân màu. Khi caramel được sử dụng với liều lượng thấp thì nó không có
ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ
màu khác nhau. Kết hợp với các màu khác và thay đổi tỷ lệ các chất màu trong
hỗn hợp sẽ tạo ra nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại quả dùng pha chế nước
giải khát.
Chuẩn bị dung dịch Cole - đường cháy
Page 19
Cole đường cháy là chất màu tự nhiên nhận được bằng cách nấu saccharose
trong nồi tới nhiệt độ t=180-190oC, cao hơn nhiệt độ nóng chảy của saccharose
(160oC).
Trong quá trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 160oC. Đây là quá
trình thủy phân đường:
C12H22O11→C6H10O5 + C6H10O5
Đến 180-190oC sẽ tạo thành isosaccharose
C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Ở nhiệt độ 190oc sẽ mất nước tạo thành caramelan (C24H36O18) màu vàng óng
lúc này dịch đường mất khoảng 10.5% nước. Tại thời điểm này nếu thời gian
kéo dài lâu hơn sẽ chuyển nhanh thành caramelen (C36H50O25) mất khoảng 14%
nước. Khi nhiệt độ cao hơn 200oC mất khoảng 25% nước và caramelin
(C24H36O13) hình thành. Caramelan và caramelen hòa tan tốt trong nước, còn
caramelin thì hầu như không hòa tan. Vì vậy khi sản xuất caramel cần dừng lại
khi tạo ra caramelen.
4.3. Kiểm tra
Màu trước khi sử dụng phải đánh giá cảm quan kiểm tra lại cường độ màu theo
mẫu chuẩn của nhà máy. Phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của vệ sinh,
không bị cặn đục khi để lâu, hòa tan trong nước tốt.
4.4. Tiêu chí chọn chất màu
Màu caramel trong thức uống nhẹ có gas cần quan tâm đến những chỉ tiêu
như cường độ màu, giá trị pH, tính ổn định trong sản phẩm, độ nhớt, vi sinh
vật,…
Màu sắc của nước giải khát thường bị biến sắc bởi nấm mốc, nấm men, vi
khuẩn và ánh sáng mặt trời. Có thể thay thế màu caramel bằng màu thực phẩm
khác.
5. Khí CO2 (cacbon-dioxit)
5.1. Vai trò của CO2
Page 20
- Tạo nên vị đặc trưng cho thức uống, tạo cảm giác mát, vị the đầu lưỡi. Cùng
với các chất hòa tan như muối khoáng, đường, tanin, pectin, protein và các
sản phẩm thủy phân, CO2 góp phần tạo bọt.
- Sự có mặt của CO2 trong thức uống có tác dụng ức chế sự phát triển của
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
5.2. Tính chất, đặc điểm
- Cacbonic ở trạng thái bình thường là chất khí không màu, không mùi, không
bắt lửa, có tính acid nhẹ và nặng hơn 1,5 lần không khí. Một thể tích khí
cacbonic có thể hòa tan trong một thể tích nước ở áp suất không khí, nhiệt độ
20oC.
- Khi hòa tan trong nước, CO2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị chua dễ chịu. CO2 ở
nhiệt độ thấp hơn 31,20C và P=75,3 at chuyển thành dạng lỏng, tiếp tục làm
lạnh đến -790C sẽ chuyển thành dạng rắn.
- Khối lượng riêng : 1,977 kg/m3.
- Không độc hại nhưng ở nồng độ cao có thể gây ngạt thở.
5.3. Nguồn nguyên liệu
Trong sản xuất nước giải khát có gas, để bão hòa CO2 cho sản phẩm, các nhà
sản xuất có thể sử dụng carbon dioxde từ các nguồn:
- Từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu (khói đốt của lò cao, lò hơi điện, nung vôi).
- Từ quá trình lên men dịch đường trong sản xuất rượu bia.
5.4. Một số chỉ tiêu quan trọng của CO2 [5]
 Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các tạp chất hữu cơ.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ tinh sạch 99.8%
- Không lẫn các khí độc
5.5. Xử lý
CO2 nguyên liệu thường vẫn còn có một số tạp chất như dầu, khí oxy, SO2 và
các mùi vị lạ,…Các tạp chất này sẽ ảnh hưởng đến quá trình bão hoà CO2 và
chất lượng của sản phẩm. Do đó CO2 phải được xử lý trước khi đưa vào sản
xuất.
Page 21
Qui trình xử lý nguyên liệu CO2: Khí CO2 được cho đi qua các bình chứa
nước, các dung dịch thuốc tím để loại bỏ các tạp chất. Sau đó, tiếp tục đi qua
bồn than hoạt tính để khử mùi và vị. Cuối cùng là qua bồn lọc chỉ để giữ lại các
bụi than CO2.
6. Chất bảo quản
6.1. Vai trò
Chất bảo quản gồm các chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm
để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rửa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển
của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
6.2. Một số chất bảo quản
 Acid Benzoic, benzoat và dẫn xuất
Acid benzoic: C6H5COOH, chỉ số quốc tế: 210.
Muối Natri benzoate (211) ở dạng hạt trắng, không mùi, khó bị phân huỷ, vị
hơi ngọt, tan trong nước. Muối Natri benzoate của nó được sử dụng để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật. Nồng độ tiêu diệt vi sinh vật 0,01 – 0,02 % thì nồng
độ bảo quản 0,30/00–0,03 0/00.
Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa). Trong
sản phẩm phải đạt 0,5-1 g/lít. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ
con người. Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với
nồng độ 0,2-0,3 kg/lít rồi lọc sạch.
Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng
natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
 Acid sobic và các sobat
Công thức của acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, chỉ số quốc tế:
200.
Acid sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm
mốc
 Acid tartric
Acid L-Tartaric: HOOC(CHOH)2COOH
Page 22
Có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụng trong nước giải
khát.
Yêu cầu:
 Độ tinh khiết ≥ 99%
 Kim loại nặng ≤ 0,0005%
 Acid Sunfuric ≤ 0,05%
 HCl ≤ 0,02%
 Asen ≤ 0,00014%
 Acid phosphoric
Là phụ gia thực phẩm, mã: E338
Công thức hóa học: H3PO4
Dung dịch acid phosphoric không mùi, không màu và có vị chua mạnh. Dễ
tan trong nước và phân hủy trong dung dịch cồn.
Là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảo quản, sử
dụng nhiều trong sản phẩm cola, sá xị …
Page 23
CHƯƠNG II
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CÓ GAS
I. Nguyên liệu dùng cho sản xuất [1]

1. Nước dùng cho pha chế
Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu
nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống). Nước phải đáp ứng được 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa
lý, vi sinh.
Nước được công ty khai thác từ nguồn nước ngầm và qua 2 giai đoạn xử lý.
Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu
để phù hợp với thực tiễn sản xuất. Tuy nhiên, những qui định này phải nằm
trong khoảng cho phép theo qui định chung của từng quốc gia.
2. Đường
Công ty NGK Chương Dương sử dụng đường saccharose loại RS của Công
ty JuNa.
3. Hương
Hương được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá
lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người. Công ty sử dụng
hương xá xị được nhà máy nhập từ Singapore đã được kiểm tra chất lượng
nghiêm ngặt. Ngoài ra, công ty còn sử dụng các cấu tử thơm được chưng cất từ
lá dứa để tạo nét riêng biệt cho sản phẩm.
4. Màu
Để có màu sắc đặc trưng cho sản phẩm nước Sá xị, công ty sử dụng màu
caramen do cty tự sản xuất sản xuất. Các chỉ tiêu được kiểm tra là như cường
độ màu, giá trị pH, tính ổn định trong sản phẩm, độ nhớt, vi sinh vật,…
Để trạng thái sản phẩm có màu sắc tương tự của như nước từ cây sá xị, công
ty thêm màu vào trong sản phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn đến người tiêu dùng.
5. Chất bảo quản
Page 24
Công ty Cổ phần Nước Giải Khát Chương Dương chỉ sử dụng chất bảo quản
là dẫn xuất của benzoate: Natribenzoate.
Page 25
II. Sơ đồ quy trình

Nước
Đường
Xử lý 1
Nấu syrup
Xử lý 2
Lọc
Bài khí
Làm nguội
Làm lạnh
Hương,
màu,chất Phối trộn
Bão hòa CO2
bảo quản
Phối trộn
CO2
Bão hòa CO2
Chai In date
Chiết rót
Nắp Ghép nắp
Két rỗng Vô két
Sản phẩm
Page 26
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas

III. Thuyết minh quy trình
1. Xử lý nước 1
1.1. Sơ đồ xử lý nước 1
Nước ngầm
Vôi Lắng
Kết tủa
Lọc
Nước xử lý 1
Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1
1.2. Mục đích

- Nước ngầm vừa được bơm lên có độ cứng rất cao được xử lý bằng vôi có
hàm lượng cao để làm giảm độ cứng của nước và loại bỏ phần lớn các hợp
chất hữu cơ tan trong nước.
- Nước sau khi qua xử lý lần 1 được tiếp tục qua xử lý lần 2 để đạt tiêu chuẩn
dùng trong phối chế và nước uống, còn lại dùng trong sinh hoạt và vệ sinh
nhà xưởng.
1.3. Cách tiến hành
Page 27
Nước ngầm được bơm lên từ giếng có độ sâu 200m, được đổ vào si phông
kết hợp với dung dịch sữa vôi, sau đó theo ống dẫn xuống đáy bể lắng phân phối
đều khắp đáy bể theo hệ thống ống. Tại đây, sẽ xảy ra các phản ứng hóa học làm
kết tủa Ca2+, Mg , Fe …để làm mềm nước, các kết tủa sẽ lắng xuống đáy bể
2+
lắng và chúng sẽ được xả ra ngoài theo định kỳ. Phần nước trong đi ngược trở
lên bề mặt bể lắng, được hệ thống thu hồi nước thu nhận và chảy xuống hầm
ngầm tiếp tục lắng lần 2. Sau đó, nước được bơm qua bồn lọc cát sỏi để lọc bỏ
tạp chất, huyền phù trong nước. Nước sau khi qua hệ thống lọc cát sẽ đạt tiêu
chuẩn dùng cho nước sinh hoạt, nước sau khi qua xử lý 1 được chứa trong hai
bồn, mỗi bồn có thể tích 60m3. Tại đây, nước qua hệ thống phân phân phối đến
các bộ phận như: xử lý nước lần 2, kết hợp với chlorine nồng độ thấp để sử dụng
cho sinh hoạt, vệ sinh thiết bị, cho máy rửa chai,…
Các phương pháp xử lý:
- Phương pháp lắng: lắng nhờ bể lắng.
- Phương pháp lọc: lọc qua bồn lọc cát sỏi.
- Phương pháp hóa học: dùng vôi để làm mềm nước.
Các quá trình xảy ra trong xử lý nước 1:
 Quá trình kết tủa, lắng.
Khi cho vôi vào nước thì xảy ra phản ứng:
Tác dụng với nước: CaO + H2O → Ca(OH)2
Tác dụng với CO2: CO2 + Ca(OH)2 → Ca(HCO3)2
Tác dụng với Ca(HCO3)2 và Mg(HCO3)2 trong nước:
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓ + 2H2O
Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2MgCO3↓ + CaCO3↓+ 2H2O
Vôi làm giảm hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+ bằng cách tạo tủa lắng và loại bỏ.
 Quá trình lọc.
Các huyền phù lơ lửng bị giữ lại ở phần trên của thiết bị lọc ở đây là trên bề
mặt của các hạt cát và sỏi, phần nước trong xuyên lớp cát sỏi đi xuống dưới.
1.4. Yêu cầu chất lượng
Page 28
Các chỉ tiêu dùng trong xử lý 1:

pH = 6,5 ÷ 8,5
P = 4 ÷ 10
M = 20 ÷ 150
Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu thường xuyên mỗi giờ. Kết quả kiểm tra được
gửi đến Trung tâm III 6 tháng một lần.
1.5. Thiết bị
Bồn phản ứng trộn hóa chất
Vôi sống được đổ vào thùng dung tích 3,6 m3 đã chứa sẵn một lượng nước,
ngâm trong khoảng 30 phút rồi khuấy đều (vớt bỏ xác vôi chưa hòa tan nếu có).
Sau đó lọc sơ bộ lượng sữa vôi trên qua lưới lọc rồi cho vào bồn chứa có
dung tích 2m3 có cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh hiện tượng sữa vôi bị
lắng. Nồng độ sữa vôi: 500g/l.
Xi phông
-Cấu tạo: Đường kính lớn 0,8m, đường kính nhỏ 0,3m, ở giữa đặt phao hình quả
tạ, bên ngoài đáy hình nón. Đặt ở trên bể nổi.
-Chức năng: xi phông phối trộn nước với sữa vôi và tạo áp lực đẩy nước xuống
hệ thống ống phân phối nước có hình xương cá dưới đáy bể nổi.
-Vận hành xi phông: khi chưa có hỗn hợp sữa vôi và nước, phao nằm sát vào
đáy bể do trọng lượng của phao, phao đóng vai trò như van chặn ở ống xả xuống
của bể nổi. Khi hoạt động, nước và sữa vôi được bơm vào bể tạo lực đẩy nén
phao chặt xuống, hỗn hợp nước vôi không chảy xuống bể nổi, điều này tạo điều
kiện cho sữa vôi và nước được trộn lẫn với nhau. Lúc sau, khi hỗn hợp nước với
vôi đầy xi phông tạo lực đẩy kéo phao lên, khi đó khối nước lớn trong xi phông
được xả mạnh xuống đáy bể nổi. Khi hỗn hợp nước xuống hết phao lại trở lại vị
trí ban đầu. Quy trình tương tự được diễn ra liên tục.
-Sự cố: phao hư không nổi lên để xả hỗn hợp nước và sữa vôi xuống.
-Cách khắc phục: bảo trì, kiểm tra thường xuyên. Xử lý vôi bám vào thiết bị
Bể lắng nổi
-Nằm trên mặt đất.
Page 29
-Cấu tạo: dạng hình khối có thể tích 300m3, làm bằng bê tông. Theo hệ thống
ống hình xương cá, có hai hệ thống trong bể lắng nổi bao gồm hệ thống dưới
đáy bể lắng có nhiệm vụ phân phối nước và hệ thống trên bề mặt bể lắng để thu
hồi nước. Ngoài ra, bể lắng nổi còn có: cửa xả ở đáy, 4 ống xả cặn đường kính
0,4m đặt sát đáy, một phễu thu nước chảy tràn.
-Chức năng bể lắng nổi: phản ứng giữa vôi và thành phần tạp chất trong nước
tạo thành các kết tủa và lắng kết tủa xuống đáy bể.
-Hoạt động: với áp lực nước từ xi phông, nước và vôi tỏa ra trong hệ thống ống
phân phối dưới đáy bể lắng và đảo trộn, phản ứng hóa học sẽ xảy ra. Các kết tủa
hình thành và lắng xuống. Nước trong đi lên và thu hồi nhờ hệ thống ống thu hồi
nước. Nếu hệ thống thu hồi nước không thu nhận nước trong kịp, nước trong dư
sẽ chảy qua phễu chảy tràn, qua ống dẫn và xuống bể chìm.
-Sự cố: Để lâu cặn sẽ bám dưới đáy bể, bể hoạt động không tốt.
-Cách khắc phục: làm vệ sinh bể 3 tháng/1 lần và trong quá trình vận hành có xả
kết tủa mỗi ngày.
Bể lắng chìm
-Cấu tạo: làm bằng bê tông, thể tích 190m3, chia 2 ngăn, đáy nghiêng 10o. Hoạt
động: nước đi trong bể lắng từ ngăn thứ nhất rồi qua ngăn thứ 2. Cặn nhỏ tiếp
tục lắng và dồn xuống đáy sâu của bể, nước trong đi lên phía trên.
-Khi cặn nhiều cần hút cặn xả bỏ để tránh ảnh hưởng đến khả năng làm việc của
bể, vệ sinh sạch sau một thời gian hoạt động (khoảng 3 tháng).
Bơm
 Bơm giếng chìm
- Chức năng: bơm nước ngầm lên bể lắng.
- Đặt ở độ sâu 200m.
- Công suất: 100m3/h.
- Các thông số kỹ thuật: P=18.5kW, I=72A. Loại: MC 625 CAPARI
220V/380V, 72.7/41A.2900rpm.25HP.
 Bơm đẩy
Page 30
- Chức năng: hút đẩy, dẫn dòng nước đi từ bể lắng chìm sang thiết bị lọc và từ
thiết bị lọc lên bồn chứa 60m3.
- Thông số kỹ thuật: P=11kW, I=39A. Loại: CM65/160B Pentax
220/380V.39/22A.2900rpm. 15HP.
- Sự cố: hư hỏng bơm, tụt nước.
- Cách khắc phục: sửa chữa hoặc thay thế bơm, trước mỗi bơm (3 bơm đẩy) có
đặt van một chiều để tránh hiện tượng tụt nước.
Thiết bị lọc
- Số lượng : 8 thiết bị đặt song song.
- Cấu tạo: làm bằng thép, hình trụ, đáy và nắp hình cầu, là thiết bị lọc cát sỏi,
lớp trên là cát (5m3), lớp dưới là sỏi: 5 lớp sỏi với kích cỡ hạt sỏi giảm dần từ
trên xuống đáy bể.
- Hoạt động: nước sau khi lắng sẽ đưa vào từ đỉnh thiết bị. Nước sẽ chảy
xuyên qua lớp cát sỏi. Kết quả là nước trong ra ở đáy, các kết tủa, cặn, huyền
phù lơ lửng và tạp chất bị giữ lại bên trong.
- Mục đích: loại bỏ bẩn trước khi qua bước xử lý sau. Nước sau lọc phải trong
suốt.
- Sự cố: thiết bị dùng lâu, cặn bám ở cát sỏi nhiều, hoạt động không tốt.
- Cách khắc phục: vệ sinh lớp cát sỏi bằng cách rửa ngược, vệ sinh rửa sạch bề
mặt vật liệu (cát, sỏi) sau 1 năm sử dụng.
1.6. Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh sạch khu vực sản xuất.
- Hằng ngày phải xả bùn (kết tủa) cho bể lắng.
- Hàng tuần phải vệ sinh bể lọc cát ít nhất 2 lần, tăng khả năng hấp phụ trên bề
mặt hạt cát và sỏi.
- Hàng quý phải vệ sinh bể lắng để loại bỏ lớp kết tủa lắng xuống đáy bể ra
ngoài, làm tăng hiệu quả quá trình lắng. Mỗi năm phải vệ sinh hầm ngầm(bể
lắng chìm) 2 lần, hút hết lượng kết tủa lắng xuống ra ngoài.
- Hàng năm phải tháo rửa bề mặt cát và sỏi của hệ thống.
2. Xử lý nước lần 2
Page 31
2.1. Sơ đồ xử lý nước 2
Nước xử lý 1
Vôi, Lắng
clo, phèn Kết tủa
Lọc cát
Lọc than
Nước xử lý 2
Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2

2.2. Mục đích
-Loại bỏ triệt để các chất hữu cơ trong nước, nước đạt tiêu chuẩn nước ăn uống
theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
uống).
-Nước sau khi xử lý 2 dùng để nấu syrup và pha chế syrup bán thành phẩm, phối
trộn syrup thành phẩm và dùng cho thiết bị bão hòa CO2.
Pha hóa chất
- Pha vôi: Cho vôi đã qua xử lý vào thùng nước ngâm 3,6 m3, sau thời gian 30
phút ta khuấy đều vớt bỏ vôi còn lại chưa hòa tan, lọc sơ bộ để loại bỏ vôi
còn sót lại sau đó cho vào bồn chứa 2m3 có cánh khuấy hoạt động liên tục,
nhằm tránh hiện tượng vôi bị lắng xuống. Nồng độ vôi phải đạt 500g/l.
Page 32
- Pha Chlorine: Pha thành dung dịch với tỷ lệ 3kg/200 lit nước khuấy đều để
lắng trong, phần cặn bỏ đi.
- Pha phèn: Có 2 loại phèn sắt và phèn nhôm. Công ty hiện đang sử dụng phèn
nhôm.
Tiến hành quá trình lắng lần 2
- Nước đã qua xử lý 1 từ bồn chứa 60m3 được đưa xuống bồn phản ứng kết
hợp với vôi, chlorine, phèn. Sau đó, nước được dẫn trong ngăn thứ nhất
xuống đáy 2 bể lắng hình nón có cánh khuấy ở dưới. Tại đây sẽ xảy ra các
phản ứng hóa học tương tự như tại xử lý lần 1 như phức tạp hơn vì có thêm
hai hóa chất là chlorine và phèn. Vị trí này được gọi là vùng phản ứng,
nguyên tắc hoạt động của quá trình lắng cũng giống như bể lắng của xử lý
lần 1, nhưng cấu tạo thiết bị có khác nhau. Nước tiếp tục chảy qua ngăn thứ
hai, các kết tủa xảy ra và lắng xuống đáy. Nước trong dâng lên trên mặt và
tràn qua ngăn chứa nước thứ ba nằm phía trên mặt bể. Từ đây nước được dẫn
đến bể chứa trung gian 15m3. Để tháo bỏ lớp bùn( kết tủa) làm đầy bể, công
nhân tiến hành xả bùn theo định kỳ.
- Tại bồn chứa trung gian các kết tủa sẽ tiếp tục lắng, sau đó nước được đưa
qua thiết bị lọc cát để loại bỏ tạp chất giống như xử lý lần 1, các tạp chất, kết
tủa còn sót lại trong nước sau phản ứng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt cát và
sỏi, nước trong ra khỏi thiết bị tiếp tục qua thiết bị lọc than để khử mùi của
chlorine.
- Để các thiết bị lọc cát và than hoạt động tốt ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị
định kỳ sau thời gian sử dụng bằng cách xúc ngược bằng nước có kết hợp
với áp lực gió để thổi tạo sự thông thoáng cho hệ thống và thanh trùng bằng
hơi nóng. Việc sử dụng hơi nóng còn có nhiệm vụ làm cho than hoạt tính
được làm mới và ngậm Clo trong nước tốt hơn.
Các quá trình xảy ra:
- Quá trình làm mềm nước, phản ứng tạo kết tủa.
- Quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước.
- Quá trình lắng.
Page 33
- Quá trình lọc.

- Quá trình khử màu và mùi của nước.
Sau khi nước qua hệ thống lọc cát và lọc than, nước đạt tiêu chuẩn dùng cho
nước uống và để pha chế, nấu syrup.
Sau khi nước qua hệ thống lọc cát và lọc than, nước cần đạt tiêu chuẩn:
pH = 9,5 ÷ 10,2
P = 18 ÷ 30
M = 35 ÷ 50
2P – M: 2÷7
TH = 250
Clo = 6÷12 ( sau khi qua lọc cát)
Clo = 0 ( sau khi lọc than)
Màu sắc: trong suốt, không màu, không mùi.
2.5. Thiết bị
Bể lắng
Bể lắng thiết kế hình nón ngược và có cánh khuấy, có 3 ngăn. Ngăn thứ nhất
chứa hỗn hợp nước cùng hóa chất để xảy ra phản ứng hóa học, ngăn thứ hai lắng
kết tủa, ngăn thứ 3 chứa nước trong sau khi lắng kết tủa.
Thiết bị lọc cát
Các thiết bị lọc cát được chế tạo bằng sắt và thép có tráng men, dạng hình trụ,
nắp hình vòm. Khoảng 2/3 bồn chứa lớp cát sỏi có kích thước lớp sỏi lớn ở dưới
và nhỏ dần phía trên để giữ trên cùng là cát nhuyễn (1/3 bồn) (giống như xử lý
nước lần 1). Các hạt sỏi thường phải cứng, tròn cạnh và loại cát được sử dụng là
cát thạch anh có cạnh sắc.
Thiết bị lọc than
Thiết bị lọc than có cấu tạo tương tự như thiết bị lọc cát tuy nhiên lớp trên
cùng là than hoạt tính thay cho lớp cát. Hiệu quả lọc nước của thiết bị tùy thuộc
vào chất lượng than và thời gian nước tiếp xúc với than.
Page 34
- Vệ sinh sạch khu vực sản xuất.

- Hằng ngày phải xả bùn( kết tủa) cho bể lắng.
- Hàng tuần phải vệ sinh cho hệ thống lọc cát và lọc than ít nhất 2 lần, để tăng
khả năng hấp thụ trên bề mặt cát và sỏi, tăng khả năng hấp phụ mùi của than
hoạt tính. Làm vệ sinh cho các bồn chứa 15 và 20m3, các bồn pha hóa chất.
- Hàng năm phải tháo rửa bề mặt hạt cát và sỏi của hệ thống.
- Phải thay than định kỳ khi không còn khả năng hấp phụ mùi, rửa sạch bề mặt
hạt sỏi của thiết bị chứa than.
3. Nấu syrup
Do trong đường còn sót lại tạp chất hay rỉ đường nên khi gia nhiệt lên có thể
tạo thành cặn trong sản phẩm. Và để tạo cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa hơn vị
ngọt của đường saccharose cùng với đảm bảo sự ổn định của chất lượng sản
phẩm, trong sản xuất ta dùng phương pháp nấu syrup (phương pháp nóng).
Trong công ty sử dụng đường RS để nấu syrup.
Trong ngành công nghiệp đồ uống, syrup được xem là một bán thành phẩm.
Từ syrup có thể pha chế và tạo ra nhiều loại thức uống khác nhau như nước ngọt
không cồn (có CO2 hoặc không có CO2),..Chuẩn bị syrup là công đoạn rất quan
trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế.
3.1. Sơ đồ nấu syrup
Nước Đường
Page 35
Nấu
Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup

3.2. Mục đích
-Trong chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, làm
tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và làm hài hòa vị ngọt của sản phẩm.
-Trong bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian
bảo quản syrup sẽ tăng lên.
Quy trình:
Nước lấy từ xử lý nước lần 2 được bơm vào nồi nấu và gia nhiệt đến 45-60oC.
Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-40 vòng/phút rồi cho đường vào. Khi
đường đã hòa tan hết trong nước thì tiến hành gia nhiệt đến 82-85oC, giữ nhiệt
độ này trong khoảng 30 phút. Sau đó, bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để
tách tạp chất khỏi syrup (lọc nóng). Cuối cùng, syrup được bơm qua thiết bị trao
đổi nhiệt để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản khoảng 30-320C, được dự trữ
trong bồn để sử dụng. Qui trình nấu syrup được thực hiện trong điều kiện kín để
hạn chế sự tái nhiễm tạp chất và vi sinh vật. Thời gian và nhiệt độ trong quá
trình nấu đường ở Công ty cổ phần Nước Giải Khát Chương Dương như sau:
Page 36
𝑡 𝑜 =45𝑜 𝐶 𝑡 𝑜 =65𝑜 𝐶
Nước → cho đường vào → ngưng 5 phút để kiểm tra (vớt bọt, nhãn
𝑡 𝑜 =82−85𝑜 𝐶
bao bì,…) → trong 30phút.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Nhiệt độ tăng làm tăng áp lực thẩm thấu, giảm độ nhớt, thay đổi khối
lượng riêng, tỉ trọng.
- Hóa học: Phản ứng thủy phân saccharose thành glucose và fructose.
- Hóa lý: Có sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của
nhiệt. Có sự bay hơi của nước.
-Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
Lọc
Syrup sau khi nấu xong được bơm qua bộ lọc thô để loại bỏ những tạp chất
có kích thước lớn sau đó lọc tinh ở thiết bị lọc túi vải có kích thước lỗ lọc nhỏ
hơn, gồm có hai thiết bị lọc túi vải mắc nối tiếp nhau có kích thước vải lọc lần
lượt là 10 và 5 𝜇𝑚. Sau khi lọc, các chất rắn không tan, tạp chất được loại bỏ
giúp syrup đạt độ trong cần thiết.
-Vật lý : khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
-Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa
hai pha.
Làm nguội
Dòng syrup sau khi lọc qua hai thiết bị túi lọc được bơm qua thiết bị làm
nguội nhanh dạng bản mỏng, để giảm nhiệt độ syrup xuống 30 – 32oC nhằm
chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm.
Tác dụng: khi làm nguội nhanh sẽ gây sốc nhiệt làm vi sinh vật còn sót lại
trong syrup bị tiêu diệt.
-Vật lý: sự thay đổi thể tích, tỉ trọng, độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm.
-Các biến đổi khác không đáng kể.
Page 37

Dịch syrup sau khi làm nguội có màu trong suốt, mùi đường tự nhiên, không
có mùi lạ, độ ngọt phải đạt từ 35-360 Be.
3.5. Thiết bị
2
8
3
5
4
(1): Nồi nấu syrup; (2):Bộ lọc thô; (3): Bơm đẩy 1; (4): Thiết bị túi lọc có
kích thước túi lọc 10 µm; (5): Thiết bị túi lọc có kích thước túi lọc 5 µm; (6):
Bơm đẩy 2; (7): Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng; (8): Bồn chứ syrup
trắng
Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị nấu syrup
 Nồi nấu syrup

Gồm có 3 nồi, mỗi nồi có thể tích là 2500 lít, có động cơ cánh khấy và được
nấu gián đoạn. Thiết bị được thiết kế dạng hình trụ đứng, đáy cầu bên ngoài và
bên trong là đáy phẳng, được chế tạo bằng thép không gỉ.
Cấu tạo: Nồi có 2 vỏ gọi là thiết bị vỏ áo, xung quanh phần thân dưới và đáy
thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi, bên ngoài cùng là lớp bảo ôn.
Quá trình gia nhiệt cho nồi nấu syrup được cung cấp bằng hơi nước bão hòa đi
Page 38
vào giữa 2 lớp vỏ của nồi nấu syrup. Nó sẽ cho phép giữ hơi nước bão hoà lại để
gia nhiệt và có đường dẫn để nước ngưng tụ đi ra ngoài.
Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị. Trong mỗi nồi nấu
syrup có lắp đặt cánh khuấy nhằm khuấy đều đường và nước giúp dung dịch
syrup được gia nhiệt đồng đều. Cánh khuấy hoạt động bởi motor đặt trên nắp
thiết bị.
Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ thực hiện là 80 – 850C.
- Thời gian thực hiện không quá 2 giờ cho một mẻ nấu: 1800kg đường và 960
lít nước.
 Thiết bị lọc
Bộ lọc thô: có cấu tạo là một thiết bị hai vỏ. Một vỏ bọc bên ngoài thiết bị và
một lớp vỏ bên trong có những lỗ nhỏ ( ∅10nm) để giữ lại những tạp chất lớn có
trong dung dịch syrup hoặc nhãn bao bì rơi vào trong nồi nấu.
Bộ lọc tinh: cấu tạo gồm 2 thiết bị túi lọc mắc nối tiếp nhau, dòng syrup được đi
qua lần lượt thiết bị túi lọc thứ nhất sau đó là thiết bị túi lọc thứ 2.
Syrup sau khi lọc bằng phương pháp lọc túi và làm nguội có thể dự trữ trong
thiết bị chỉ để sử dụng khoảng 24h.
Thông số công nghệ:
- Kích thước lỗ lọc của túi lọc tinh 1: 10µm
- Kích thước lỗ lọc của túi lọc tinh 2: 5µm
 Thiết bị làm nguội
Cấu tạo bởi nhiều đĩa truyền nhiệt rất mỏng, gấp nếp, làm bằng thép không gỉ
gắn chặt vào nhau trong khung. Các nếp gấp giúp cho đĩa chống lại sự chênh
lệch áp suất, tăng diện tích truyền nhiệt và tạo nên dòng chảy rối trong đường
dẫn. Cứ lần lượt như thế, sự chuyển động của dòng chảy rối mang lại hiệu suất
truyền nhiệt cao, đây chính là ưu điểm của thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ - ống truyền thống.
Page 39
Nguyên tắc hoạt động: Syrup được bơm liên tục vào thiết bị qua đường ống
dẫn. Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn
vào nhau hoặc gỉ ra bên ngoài. Vì thế, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang
lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không gỉ. Lưu chất lạnh ở đây sử
dụng là nước, syrup và lưu chất lạnh đi ngược chiều nhau trao đổi nhiệt cho
nhau. Nước sau khi được truyền nhiệt đi ra khỏi thiết bị được đưa về tháp giải
nhiệt để hạ nhiệt độ nước về nhiệt độ như ban đầu như trước khi truyền nhiệt, cứ
thế quá trình diễn ra liên tục.
Thông số công nghệ: Làm nguội đến nhiệt độ 30 –32oC.
 Bồn chứa syrup:
Sau khi làm nguội, syrup được bơm vào bồn chứa để bảo quản ở nhiệt độ
thường. Cấu tạo: có nắp đậy và có đèn UV để khử trùng. Có 2 bồn chứa syrup,
mỗi bồn có dung tích là 8000 lít.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ syrup khi bảo quản ở bồn chứa là từ 32-330C.
- Đối với nồi nấu 2 vỏ mỗi ngày sẽ được tráng rửa bằng nước.
- Thiết bị lọc sơ bộ khoảng 3 ngày tháo ra vệ sinh 1 lần.
- Thiết bị lọc túi mỗi ngày vệ sinh và thay túi lọc một lần (tùy thuộc vào số
lượng syrup lọc được nhiều hay ít có thể làm vệ sinh sớm hơn).
4. Phối chế hay pha chế:
Sau khi chuẩn bị syrup xong phải tiến hành pha chế, công việc này được thực
hiện tại phân xưởng pha chế. Tùy theo từng loại sản phẩm mà có tỷ lệ phối trộn
khác nhau nhưng vẫn tuân theo một quy trình nhất định. Để chuẩn bị cho phối
chế một loại sản phẩm cần có các nguyên liệu cơ bản sau: syrup, acid citric,
màu, hương liệu, phụ gia, chất bảo quản, nước,... Các nguyên liệu cho vào theo
tỷ lệ nhất định trong thiết bị có cánh khuấy, thiết bị có hình trụ bằng inox, bên
ngoài có ống thủy theo dõi dung dung tích bên trong, sau khi ta cho một loại
nguyên liệu vào phải khuấy đều trong thời gian nhất định, rồi mới cho tiếp
nguyên liệu thứ hai vào, cứ tiến hành như thế cho đến khi phối xong. Sản phẩm
sau khi phối chế xong gọi là syrup bán thành phẩm, sau đó syrup này cho xuống
Page 40
công đoạn tiếp theo là định lượng và bão hòa CO2 để thực hiện quá trình chiết
rót sản phẩm.
- Bồn pha chế syrup bán thành phẩm:
Dùng để định lượng syrup cần thiết cho pha chế.
Cấu tạo: thường được đặt đứng và có gắn cánh khuấy và ống thủy để đo dung
tích syrup.
5. Bài khí, làm lạnh
5.1. Mục đích
 Bài khí
Trước khi bão hòa CO2, ta có giai đoạn bài khí nhằm đuổi các khí trong nước
như N2, O2, H2,.. ra ngoài giúp cho việc hòa tan CO2 trong nước dễ dàng, tiết
kiệm CO2 giúp phản ứng bão hoà CO2 được bền vững, góp phần giữ khí CO2
đồng thời loại bỏ môi trường phát triển của vi sinh vật.
 Làm lạnh
Hạ nhiệt độ giúp khí CO2 dễ hòa tan vào sản phẩm nước đã được phối trộn.
 Bài khí
Nước từ phân xưởng pha chế được phun tán thành những hạt nhỏ vào bồn
chứa nước. Do trọng lực, nước rơi xuống đáy bồn, không khí bay lên được bơm
chân không hút ra ngoài.
 Làm lạnh
Sau khi bài khí, nước được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt Alfalava làm lạnh
từ 30-400C xuống 3-50C, tiếp theo nước được bơm qua bồn chứa trước khi định
lượng.
Đây là quá trình tiền đề quan trọng để thực hiện việc bão hòa CO2 và chiết rót
sau này cho nên phải được kiểm soát chặt chẽ, cẩn thận.
6. Phối trộn, bão hòa CO2
Page 41
Trong công nghiệp thức uống, “bão hòa CO2” là quá trình nạp CO2 vào nước
giải khát đến một giá trị nồng độ nhất định theo yêu cầu công nghệ.
Bản chất quá trình là một quá trình hấp thụ, trong đó CO2 là chất được hấp
thụ và nước hoặc syrup thành phẩm là chất hấp thụ. Quá trình này phụ thuộc sự
tương tác giữa CO2 với nước hoặc syrup thành phẩm.
Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2

Chú thích
(1): Thiết bị bài khí. (2): Bơm tống. (3): Thiết bị làm lạnh alfalava. (4): Bồn
chứa nước bài khí đã làm lạnh. (5): Bồn chứa syrup mùi. (6): Bơm định lượng.
(7): Thiết bị bão hòa CO2. (8): Thiết bị phối trộn hình cầu. (9): Bồn chứa sản
phẩm
6.1. Mục đích
Khí CO2 được nạp vào nước giải khát theo một nồng độ nhất định nhằm:
+ Tăng giá trị cảm quan: kích thích tiêu hóa, sự ngon miệng, giải khát.
+ Bảo quản: tạo môi trường yếm khí.
6.2. Nguyên tắc bão hòa
Page 42
Gồm 2 pha:
- Pha khí CO2 đi từ dưới lên.
- Pha lỏng nước hoặc syrup mùi đi từ trên xuống.
Pha lỏng được phun dưới dạng hạt nhỏ từ trên xuống, pha khí CO2 đi từ dưới
lên, trong suốt hành trình hai pha này luôn tiếp xúc với nhau để khuếch tán hòa
tan vào nhau.
Nước sau khi được bài khí và làm lạnh sẽ được bơm định lượng, định lượng
một tỷ lệ nhất định so với syrup mùi rồi đưa vào bộ Ø12/90o để tiến hành bão
hòa CO2. Giai đoạn này còn được gọi là quá trình tiền CO2 . Tiếp theo, nước sau
khi đã bão hòa CO2 khoảng 80% sẽ được đưa vào thiết bị phối trộn hình cầu.
Đồng thời, syrup mùi cũng được bơm định lượng bơm vào thiết bị này để tiến
hành quá trình phối trộn. Cuối cùng, hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được chuyển
sang bồn chứa sản phẩm. Tại đây, hỗn hợp này sẽ được phun ngậm CO2 một lần
nữa. Trước khi chiết rót, sản phẩm sẽ bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt affalava
làm lạnh rồi chuyển sang máy chiết để thực hiện quá trình chiết rót.
Nước sau khi đã được bài khí, làm lạnh và chứa trong bồn sẽ được bơm định
lượng, định lượng với một tỉ lệ nhất định so với syrup mùi ( thông thường là 1
syrup: 5 nước) rồi đưa vào thiết bị bão hòa CO2. Tại đây, nước được Ø12/90o
phun sương từ đỉnh thiết bị xuống. Cùng lúc CO2 được bơm từ đáy của thiết bị
lên để tiếp xúc với nước. Sau khi nước đã bão hòa CO2 sẽ được đưa vào đáy của
thiết bị phối trộn hình cầu. Đồng thời, syrup mùi cũng được bơm định lượng
bơm vào đỉnh của thiết bị này để tiến hành quá trình phối trộn. Syrup thành
phẩm được chuyển sang bồn chứa sản phẩm. Tại đây, syrup thành phẩm được
phun ngậm CO2 một lần nữa để đạt yêu cầu. nhiệt độ của syrup. Trước khi chiết
rót, sản phẩm sẽ bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt alfalava làm lạnh rồi chuyển
sang máy chiết để thực hiện quá trình chiết rót.
CO2 phân bố đều trong dung dịch.
Page 43
6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hoà CO2

Nhiệt độ
- Sự hấp thụ CO2 tỷ lệ nghịch với nhiệt độ: với cùng 1 áp suất, nhiệt độ càng
thấp thì càng hấp thụ nhiều CO2.
- Quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm nước giải khát có gas ở công ty được
thực hiện ở 2-4oC.
Áp suất:
Lượng CO2 hấp thụ được tỷ lệ thuận với áp suất.
Các yếu tố khác:
- Nồng độ chất hoà tan trong nước sẽ ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hoà CO2
trong nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2.
- Hàm lượng các khí khác trong nước.
- Áp suất CO2 không ổn định.
6.6. Các thông số công nghệ
- Nhiệt độ nước sau khi làm lạnh: 2 - 4oC
- Nhiệt độ Glycol: -2 - 0oC
- Nhiệt độ bão hòa CO2: 4 - 8oC
- Nhiệt độ syrup sau bão hòa: 10 - 12oC
- Áp suất nguồn CO2: 6 - 10bar
- Áp suất bão hòa: 2 - 6kg/cm2
Phương pháp hiệu chỉnh tỷ lệ syrup và nước: tùy theo thiết kế của từng máy
nhưng đều dựa trên phương pháp chung là một trong 2 chất là syrup và nước
phải có một chất cố định không hiệu chỉnh, chất còn lại được hiệu chỉnh để đạt
được tỷ lệ mong muốn.
7. Rửa chai
7.1. Bộ phận tiếp nhận chai rỗng
7.1.1. Mục đích
Thu lại những chai thủy tinh đã qua sử dụng là những chai thủy tinh rất bẩn
cần được xử lý và giúp cho công đoạn làm sạch được hiệu quả.
Page 44
7.1.2. Cách tiến hành

Hệ thống robot 3A có nhiệm vụ gắp két chai rỗng đưa vào băng tải chuyển
chai, qua lulo đảo két đến người kiểm tra chai. Tại đây, chai được kiểm tra sơ bộ
(loại chai nứt, gỉ sét nặng, quá dơ,…) và loại rác (nếu có). Khi đến máy gắp
chai, chai rỗng dược gắp ra khỏi két và chuyển qua máy rửa chai. Két rỗng tiếp
tục theo băng tải đến máy rửa két đến bàn chờ.
7.1.3. Thiết bị
 Robot gắp két
Là hệ thống tự động được lập trình sẵn.

Nguyên lý hoạt động: gồm 3 hoạt động nâng lên, hạ xuống, xoay.
 Máy gắp chai
Cấu tạo: máy gắp chai là hệ thống gồm 4 đầu gắp lớn, mỗi đầu gắp lớn có 24
đầu gắp nhỏ. Mỗi đầu gắp nhỏ có một túi khí làm bằng cao su nối với hệ thống
ống gió.
Chức năng: tách riêng chai và két, chuyển chai đến bàn vô chai.
Nguyên lý hoạt động: hoạt động theo dạng khí nén.
Khi băng tải đã cho vào đủ 4 két, đầu gắp hạ xuống chụp vào miệng chai. Sau
đó, hệ thống ống gió đưa gió vào làm giãn nở túi khí cao su, tạo nên một lực nén
áp chặt lên cổ chai. Lúc này, đầu gắp sẽ nâng chai lên , chuyển và đặt chai qua
bàn vô chai. Tiếp theo, hệ thống ống gió ngắt gió làm túi khí xẹp lại trở về hình
dạng ban đầu, chai được rơi nhẹ xuống bàn vô chai, đầu gắp nâng lên và tiếp tục
chu trình mới. Còn két rỗng được băng tải chuyển qua máy rửa két. Quá trình
trên tiếp tục lặp lại đến khi hết két chai rỗng.
 Máy rửa két
Cấu tạo :bơm chính và bồn chứa nước, hệ thống phun nước bằng péc phun
được đặt trong máy và cầu đảo két và băng tải chuyển két
Vận hành: Băng chuyền đưa két rỗng vào máy. Sau đó, két rỗng được cầu
chuyển két đưa qua hệ thống đảo két để đổ hết rác bẩn ra ngoài. Tiếp theo, két
Page 45
được vận chuyển qua hệ thống phun nước để các béc phun xịt rửa trong và ngoài
két. Cuối cùng, băng tải chuyển két đưa két đã rửa sạch đến bàn chờ.
7.2. Bộ phận rửa chai
7.2.1. Mục đích
Chai rỗng dơ được chuyển qua máy rửa để làm sạch chai, đảm bảo an toàn vệ
sinh. Đây là một trong những giai đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất
lượng và cảm quan của sản phẩm.
7.2.2. Cách tiến hành: 3 giai đoạn
 Giai đoạn 1: Rửa sơ bộ
Chai từ bàn vô chai qua hệ thống lùa chai, được các móc chai đưa vào đúng
vị trí các lỗ gàu trong máy rửa. Các gàu này di chuyển đến bể 1 (rửa sơ bộ),
chốc ngược chai xuống cho rác còn trong chai rơi ra hết. Đồng thời, các vòi
phun áp lực xịt nước phun trong ngoài chai, tráng rửa chai sơ bộ. Sau rửa sơ bộ,
chai được gàu chuyển qua một đoạn không tải cho ráo bớt nước rửa.
 Giai đoạn 2: Rửa chính
Chai tiếp tục được đưa qua bể 2 (soude chính) 27 m3 , được nhúng từ từ vào
bể soude và bắt đầu ngâm khoảng 8-10 phút. Trong bể chai được đảo theo mọi
tư thế để NaOH ngấm đều trong chai. Sau khi ngâm NaOH, chai được được
chuyển đi 1 đoạn dài để nhỏ bớt NaOH ra ngoài . Soude này sẽ trôi theo đường
dẫn trở lại bể soude chính.
 Giai đoạn 3: Rửa sạch
Sau khi ra khỏi bể soude chính, chai sẽ được các gàu di chuyển qua bể 3 (post
caustic) và được phun rửa trong ngoài chai. Nước sau rửa được thu hồi về bể, do
chai mới ra khỏi bể NaOH nên bể 3 bị nhiễm NaOH rất nặng. Chai tiếp tục đi
qua các bể 4 (warm water 1), bể 5 (warm water 2), bể 6 (cold water) có trang bị
hệ thống xịt rửa trong ngoài chai. Hệ thống phun áp lực lấy nước từ các bể này
xịt rửa lại bốn lần. Tất cả nước sau khi rửa đều thu hồi về bể tương ứng. Cuối
Page 46
cùng, chai được phun rửa bên trong 1 lần nữa bằng nước xử lý 2 mới được cam
đỡ chai ra ngoài.
Nước dùng qua các lần phun có nhiệt độ giảm dần, làm nguội chai từ từ và
loại bỏ các hóa chất còn lại và làm sạch trước khi đưa vào sản xuất.
Kết thúc quá trình rửa chai, có thêm công đoạn kiểm tra chất lượng chai:
 Lượng hóa chất tồn dư trong chai: thử bằng phenolphthalein
 Nấm mốc: thử bằng xanh metylen.
Hệ thống rửa chai có cấu tạo gồm:

 Bàn vô chai.
 Cam điều khiển dàn móc chai (móc chai vào gàu).
 Bồn rửa sơ bộ.
 Hệ thống gàu tải vận chuyển chai.
 Hệ thống phun rửa sơ bộ.
 Bể rửa NaOH chính.
 Hệ thống phun rửa soude.
 Các bể tráng rửa NaOH.( bể post caustic, bể warm water 1,2 và bồn cold
water)
 Cam điều khiển dàn móc đỡ chai ra ngoài khỏi máy rửa.
 Bàn ra chai.
Bảng 2.1:Các sự cố và cách khắc phục

Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Nồng độ soude cao, thời Điều chỉnh nồng độ soude

Chai bị đục
gian ngâm lâu. và thời gian ngâm.
Page 47
Vòi phun không đúng vị Kiểm tra đường ống các

trí chai. Áp lực vòi phun béc phun. Điều chỉnh vòi
yếu. phun vào chai.
Các gàu chứa chai cọ xát Kiểm tra máy móc định
Chai bị bể nhiều vào thiết bị khác trong máy kì, bôi trơn chỗ tiếp xúc giữa
rửa. các thiết bị.
Kiểm tra lực kéo của các

Hệ thống gàu tải
Lực kéo của các động cơ động cơ, điều chỉnh lực kéo
chuyển động không
không đều nhau. phù hợp với thông số cài đặt
đồng bộ
của từng động cơ.
Kiểm tra nhiệt độ, mực

Áp suất nhiệt độ
Sơ suất trong quá trình nước của bể, điều chỉnh cho
không phù hợp (quá
vận hành thiết bị phù hợp với thông số cài
lớn hoặc quá nhỏ)
đặt.
7.2.3. Vệ sinh thiết bị

-Đầu tuần: Vệ sinh kính, lưới lọc (nước, soude), nắp lò. Vệ sinh tháp giải
nhiệt, xả hết nước cặn, bắn phá vôi, châm nước mới. Sau khi vệ sinh xong, tiến
hành vận hành không tải và chỉnh sửa các gàu trước khi đưa vào sản xuất.
-Cuối tuần: Vệ sinh lưới lọc (nước, soude). Vệ sinh nắp lò.
7.3. Bộ phận soi chai rỗng
7.3.1. Cấu tạo
Page 48
Hình 2.9.. Sơ đồ máy soi chai rỗng

Chú thích: (1), (2), (3): vùng cảm biến. (4): hệ thống xác định hóa
chất. (5): băng tải đưa chai vào.
7.3.2. Chức năng :
Kiểm tra và loại chai chứa vật lạ trước khi chiết rót. Tuy nhiên, máy không
phát hiện vật lạ trong suốt ( bao bì nhựa) bám trên thành chai.
7.3.3. Nguyên tắc hoạt động
Chai sạch được băng tải chuyển chai đưa vào máy soi chai rỗng. Qua cảm
biến (1) chai được thổi khí làm sạch đáy chai đồng thời phát tín hiệu có chai
rỗng vào. Qua cảm biến (2), đèn led lóe lên, camera chụp lại đáy chai, gửi tín
hiệu này đến trung tâm xử lý để xác định có vật lạ ở đáy chai không. Chai qua
cảm biến (3) để xác định chai mẻ và qua hệ thống (4) để xác định hóa chất có
trong chai. Khi chai bị lỗi (có vật lạ, mẻ miệng chai, còn hóa chất), bộ cảm biến
đo khoảng cách từ vị trí nhận diện vật thể đến vị trí đá chai ra khỏi dây chuyền.
8. Bộ phận chiết rót
8.1. Mục đích
Định lượng chính xác lượng sản phẩm trong chai. Đây là một chỉ tiêu quan
trọng trong việc đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Page 49
Một hệ thống chiết, rót sản phẩm được cấu tạo như sau :
Hình 3.0. Cấu tạo hệ thống chiết chai

Chú thích :
(1) : Băng tải chuyển chai. (2) : Cơ cấu chặn chai. (3) : Trục vít vô tận. (4) :
Bánh sao chuyển chai đi vào. (5) Bầu chiết. (6) : Bánh sao chuyển chai đi ra.
(7) : Thiết bị đóng nắp. (8) : Băng tải chuyển chai thành phẩm.
Trong đó máy chiết có cấu tạo như sau :
 Cấu tạo: Máy chiết được chia thành 2 phần chính
 Chuông (bồn) máy chiết: là bộ phận chứa sản phẩm và khí CO2 hay còn gọi là
bầu chiết.
Chuông máy chiết: sản phẩm sau khi bão hòa CO2 chảy từ máy bão hòa sang
máy chiết theo nguyên tắc cân bằng áp suất. Mực nước sản phẩm trong chuông
được điều khiển bởi 2 phao nhằm duy trì mực sản phẩm trong chuông không cao
hơn mức tối đa và không thấp hơn mức tối thiểu. Ngoài ra, chuông còn được nối
với phần chứa CO2 của máy bão hòa, sự liên kết này tạo nên thế cân bằng áp
suất và điều chỉnh lượng nước có trong chuông.
 Vòi chiết: là bộ phận chiết sản phẩm vào chai
Vòi chiết: Nhiệm vụ chiết sản phẩm vào trong chai, việc chiết sản phẩm được
thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp. Người ta tạo một áp suất khí trong chai bằng
Page 50
với áp suất khí trong chuông máy chiết. Với nguyên lý này thì lượng CO 2 không
bị tổn thất nhiều.
8.3. Nguyên tắc chiết:
Dựa trên 2 nguyên tắc
- Nguyên lý 1: Chiết đẳng áp.
- Nguyên lý 2: qui tắc dòng chảy: chảy tầng.
8.4. Hoạt động

Quá trình chiết diễn ra theo 4 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Cân bằng áp
Chai theo băng chuyền đến cơ cấu dừng chai qua trục vít vô tận để điều chỉnh
khoảng cách của chai khớp với bánh sao chuyển chai. Pittong nâng chai lên đi từ
từ vào bầu chiết. Các vòng tròn định tâm hạ xuống chụp kín miệng chai vào bầu
chiết .Việc làm kín chai có ý nghĩa quan trọng trong việc chiết rót sản phẩm. Khi
chai qua vị trí cam 1, cam này được đá lên làm mở van gas, khí CO2 theo ty
nhỏ( ty định mức) đi vào trong chai làm cân bằng áp suất giữa bầu chiết và chai.
Giai đoạn 2: Mở nước
Khi chai chạy tới vị trí cam 2, cam này đóng bớt van gas (chỉ thông một ít để
duy trì cân bằng áp suất). Do đồng đẳng về áp suất cùng với lực hút trọng lực,
nước từ bầu chiết theo ty lớn chảy trên thân chai và nhờ join pipe hình nón mà
nước sẽ lan tỏa theo vách chai . Do khối lượng riêng của nước lớn hơn CO2 nên
nước sẽ chiếm chỗ CO2, đẩy CO2 lên trên và theo lỗ của ty nhỏ trở lại bình
chiết.
 Giai đoạn 3: Đóng nước
Khi nước dâng lên làm bịt kín ty nhỏ , CO2 không còn đường trở về bầu chiết.
Lúc này áp suất trong chai lớn hơn áp suất trong bồn, gây mất đẳng áp, nước tự
động ngắt lại. Chai đến cam 3 đóng hoàn toàn van gas.
 Giai đoạn 4: Xả air
Page 51
Máy tiếp tục xoay tròn đến cam 4 đạp vào cam xoay, áp suất trong chai lớn
hơn áp suất trong bầu chiết, lúc này phải xả CO2 dư ra môi trường, tránh tình
trạng trào nước khi ra khỏi bầu chiết.
Quá trình xả air trải qua 3 giai đoạn:
 Khi áp suất trong chai lớn hơn áp suất trong bầu chiết: nước trong bầu
chiết không chảy xuống chai được.
 Khi áp suất trong chai bằng áp suất trong bầu chiết: theo qui tắc bình thông
nhau, nước từ bầu chiết tiếp tục chảy xuống chai. Do đó, mực nước trong
chai lúc nào cũng cao hơn mức ti định mức 1-2 mm .
 Khi áp suất trong chai nhỏ hơn áp suất trong bầu chiết: nước trong bầu
chiết không chảy xuống chai được.
8.5. Vệ sinh thiết bị

Alfalava gồm 2 nguồn, nguồn nóng và nguồn lạnh. Các thiết bị chứa syrup (
bồn chứa syrup, bồn bão hòa CO2, bồn chứa thành phẩm, máy chiết) đều là nơi
thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cần phải vệ sinh hằng ngày. Bật CP nóng
lên đến nhiệt độ thích hợp, từ CP xả nước nóng qua bồn bão hòa và máy chiết ,
sau đó ngâm Clo nhẹ (15-20ppm) để vệ sinh hằng ngày vào cuối giờ. Đầu giờ
phải bơm nước để làm sạch clo nhẹ. Cuối tuần thì phải thực hiện vệ sinh 5 bước:
 Bước 1: Sục CaCO3, ngâm 30 phút trong 2 bồn, sau đó xả bỏ
 Bước 2: Tráng bằng nước lọc
 Bước 3: Bơm clo đậm đặc
 Bước 4: Tráng nước
 Bước 5: Bơm clo nhẹ rồi tráng nước xả bỏ cuối tuần ngâm clo này luôn,
còn đầu tuần thì ngâm 30 phút rồi xả bỏ.
9. Vô két
9.1. Mục đích
Đưa sản phẩm hoàn chỉnh vô két, chuẩn bị xuất ra thị trường tiêu thụ.
Page 52
Nguyên lý hoạt động tương tự như máy gắp nhưng ngược chiều. Dùng đầu
gắp để gắp chai bên trong có đầu gắp nhỏ có chứa túi khí cao su, nhờ tác động
của gió làm mạng cao su nở to ra bóp chặt miệng chai và gắp chai lên. Ở máy
này, có thêm bàn định vị gắn khung định vị để lựa chai vào đúng két. Khi chai
vào đúng két thì máy nhận tín hiệu luồng gió quay trở về làm túi khí teo lại và
nhả chai ra.
Sau khi chai nước ngọt được ráp vào két thì được băng chuyền đưa đến bàn
chờ để robot gắp đến vị trí thứ 3. Sau đó được băng tải đưa đến bàn chờ để robot
gắp đến vị trí thứ nhất, gắp chai vào pallet và được xe nâng chuyên dùng đưa ra
ngoài.
9.3. Thiết bị
Máy soi đầy: Chai đi ra khỏi máy chiết qua cầu chai đầy đến container flow
chiếu xuyên bằng tia gama, người kiểm tra lại loại bỏ những chai không đạt
chất lượng yêu cầu.
Máy gắp chai: cấu tạo gần giống máy rã két nhưng hoạt động ngược chiều lại
sắp chai vào két sau đó theo cầu két đầy được Robot 3A chuyển vào pallet
chai đầy đem đi phân phối.
Băng tải chuyển chai chung với thiết bị rã két nhưng có chiều ngược lại.
Page 53
CHƯƠNG III: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Hệ thống quản lý chất lượng

Là một công ty hoạt động trong ngành thực phẩm và đồ uống, Chương
Dương rất chú trọng đến vấn đề chất lượng của sản phẩm. Các sản phẩm phải
đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn của địa phương và toàn quốc trước khi được phân
phối. Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm cũng như mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của Công ty được thực hiện đúng theo yêu cầu của hệ thống đảm
bảo chất lượng ISO 9001:2008 mà Công ty đã được cấp bởi tổ chức Quacert
ngày 26/11/2003 và TUV ngày 06/12/2003.
Để thực hiện được việc kiểm soát chất lượng tốt nhất, Công ty còn có lợi thế
là sở hữu một đội ngũ cán bộ công nhân được đào tạo ý thức kỹ luật ý thức trách
nhiệm về chất lượng và chuyên môn tốt từ thời Công ty BGI, tiếp nối truyền
thống đó thế hệ ngày nay tiếp tục duy trì và phát huy thêm chuyên môn giỏi, ý
thức kỹ luật cao, ý thức trách nhiệm, tinh thần chịu khó làm việc để làm ra các
sản phẩm có chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng.
 Phòng kiểm tra sản phẩm
Phòng kiểm soát chất lượng được đặt dưới bộ phận sản xuất và hợp tác với bộ
phận nghiên cứu phát triển. Phòng kiểm soát chất lượng đề ra kế hoạch, tiêu
chuẩn, phương pháp kiểm tra chất lượng, bao gồm kiểm tra nguyên vật liệu của
nhà cung cấp, kiểm tra vệ sinh của nhân viên, việc xử lý chất thải, phân chia các
khu vực quan trọng.
Kiểm tra nguyên vật liệu: nguyên vật liệu đầu vào cho sản xuất đều được kĩ
trước khi nhập kho đảm bảo đúng những tiêu chuẩn qui định. Trong thời gian
nguyên vật liệu được lưu kho chờ sản xuất, bộ phận kiểm nghiệm có trách
nhiệm thường xuyên theo dõi, phát hiện những bất thường về chất lượng để đề
nghị xử lí kịp thời.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất: chịu trách nhiệm
kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất của Công ty bao gồm hai
bộ phận:
Page 54
 Bộ phận kiểm soát quy trình sản xuất: đảm bảo tại các khâu sản xuất, các thao
tác, thủ tục được tiến hành đúng theo quy trình kĩ thuật.
 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm: đảm bảo chất lượng bán thành phẩm
qua từng công đoạn và không để sản phẩm cuối cùng kém chất lượng đến tay
khách hàng.
II. Các phương pháp kiểm tra
1. Kiểm tra bán thành phẩm
1.1. Kiểm tra nước xử lý
Tiến hành kiểm tra trên 3 mẫu nước
 Nước sau lọc cát ở xử lý nước 1.
 Nước sau lọc cát ở xử lý nước 2.
 Nước sau lọc than ở xử lý nước 2 (nước pha chế).
Tất cả các mẫu một giờ lấy mẫu một lần.
Kiểm tra độ cứng (TH)
- Mẫu: cả 3 mẫu. Chu kỳ: 3 giờ thử một lần.
- Thao tác: hút 50ml mẫu vào bình tam giác. Thêm vào mỗi bình 0,5ml
Tampon kiềm. Tiếp tục cho 3 giọt Eriochrome noir 1% vào mỗi mẫu. Thấy
xuất hiện màu tím. Chuẩn bằng Complexon III đến khi dung dịch chuyển
màu xanh dương. Đọc ghi kết quả.
- Tính kết quả: TH(ppm CaCO3)=VComplexon III.20
(20: hệ số chuyển 50ml mẫu lấy để phân tích thành 1lit)
Kiểm tra Chlorine
- Mẫu: cả 3 mẫu nước.
- Thao tác: Mỗi mẫu lấy 5ml cho vào ống nghiệm. Thêm 0,5ml orthor tolidin.
Mẫu nước pha chế trong suốt, không có hiện tượng gì. Hai mẫu còn lại đổi
màu, tiến hành so màu với bảng so màu rồi đọc kết quả.
Kiểm tra muối
- Mẫu: cả 3 mẫu.
Page 55
- Thao tác: hút 50ml mỗi mẫu vào 3 bình tam giác. Cho vào mỗi bình 3 giọt
Chromate Kali 10%. Cả 3 bình đều xuất hiện màu vàng. Chuẩn dung dịch
bằng AgNO3 N/10 đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ cam. Đọc ghi kết
quả.
Kiểm tra độ P và độ M
Mẫu nước đã lọc cát và lọc than.
 Kiểm tra độ P
- Đong 100ml mỗi mẫu vào các bình tam giác. Cho thêm 3 giọt thiosulfate
Natri vào rồi cho tiếp 3 giọt phenolphtalein vào mỗi bình, thấy xuất hiện màu
hồng (mẫu nào không có màu hồng thì độ P=0).
- Chuẩn độ dung dịch trên bằng HCl N/50 đến mất màu hồng. Đọc, tính kết
quả.
 Kiểm tra độ M
Tiếp tục cho 3 giọt MO vào dung dịch vừa kiểm tra độ P trên, thấy xuất hiện
màu vàng. Chuẩn bằng HCl N/50 đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng có
ánh cam. Đọc ghi kết quả.
 Tính kết quả
+ Độ kiềm P(ppm CaCO3)=VHCl.10
+ Độ kiềm M(ppm CaCO3)=VHCl.10
(10: hệ số chuyển 100ml mẫu lấy để phân tích thành 1lit sản phẩm)
1.2. Kiểm tra nước rửa chai
Kiểm tra nồng độ soude
Hút 25ml mẫu dung dịch soude rửa chai vào bình tam giác. Cho tiếp 3 giọt pp
vào bình, thấy xuất hiện màu hồng. Chuẩn dung dịch trên bằng CH3COOH 2N
đến khi mất màu hồng. Đọc ghi kết quả.
Kiểm tra PB3
Thêm 2ml dung dịch CH3COOH 2N vào dung dịch vừa chuẩn trên. Tiếp tục
cho 3 giọt PAN, thấy xuất hiện màu vàng. Chuẩn bằng CuSO4.5H2O 0,01M đến
khi chuyển sang màu tím bền. Đọc ghi kết quả.
Page 56
Đo pH
Tiến hành: dùng máy đo pH. Đọc kết quả trên màn hình máy.
1.3. Kiểm tra syrup trắng
Cảm quan
Quan sát dung dịch syrup. Yêu cầu syrup: trong, không cặn, không mùi vị lạ.
Đo nồng độ chất khô
- Cho syrup vào ống đong 500 ml.
- Đo nồng độ chất khô bằng Baume kế. Đọc ghi kết quả.
1.4. Kiểm tra syrup mùi
Cảm quan
- Đong 100ml syrup mùi vào ống đong, thêm nước và pha theo tỉ lệ mà nhà
máy qui định rồi lắc đều.
- Tiến hành nếm, ngửi, so màu (so với chai chuẩn).
Đo độ ngọt
- Cho syrup vào ống đong 500 ml.
- Đo nồng độ chất khô bằng Baume kế. Đọc ghi kết quả.
Kiểm tra acid
- Hút 10ml dung dịch sau pha vào bình tam giác.
- Cho thêm 3 giọt PP 0,3% vào. Chuẩn bằng NaOH đến khi đổi màu. Đọc ghi
kết quả.
2. Kiểm tra thành phẩm
2.1. Cảm quan về sản phẩm
So sánh màu sắc, mùi vị đối với mẫu chuẩn
2.2. Kiểm tra nồng độ chất khô
Hàm lượng đường của nước giải khát được kiểm tra bằng tỷ trọng kế (Baume
kế).
Be là đại lượng chỉ hàm lượng chất khô. Chất khô trong nước giải khát chủ
yếu là đường, độ Be đã đo được xem là hàm lượng đường của sản phẩm.
Tiến hành: mở nắp chai của sản phẩm, đổ sản phẩm vào cốc thuỷ tinh, đặt cốc
lên máy khuấy từ để loại bỏ CO2 trong sản phẩm. Đổ sản phẩm không còn CO2
Page 57
vào ống đong, thả tỷ trọng kế vào. Đọc độ Be theo mực nước trên tỷ trọng kế và
chuyển đổi sang độ Brix bằng công thức:1 Be=1,84OBrix.
2.3. Kiểm tra hàm lượng CO2
 Dụng cụ
- Dụng cụ kiểm tra CO2 với áp kế 0-100oPsi, nhiệt kế 0-100oC.
- Bảng tra hàm lượng CO2.
 Tiến hành
Lấy mẫu chai kiểm tra, đặt áp kế lên nút chai, khoá van xả của dụng cụ, ấn
kim xuyên qua nắp chai, siết chặt dụng cụ đo. Quan sát áp kế (để xem dụng cụ
đó có bị xì hay không). Nếu kim của áp kế di chuyển lên phía trên vạch 0 chứng
tỏ dụng cụ thử đã được gắn chặt.
Mở nhanh van xả để kim đồng hồ áp kế trở về 0, khoá van áp kế ngay để
CO2 không thoát ra ngoài. Lắc chai, chỉ số của kim áp kế sẽ tăng dần lên đến khi
đạt được trị số cao nhất và không đổi.
Ghi chỉ số áp kế đo được, mở van từ từ để xả áp suất trong chai về p=0, lấy
chai ra khỏi áp kế, đưa ngay nhiệt kế vào chai ghi lại giá trị nhiệt kế.
Dựa vào nhiệt độ và áp suất đo được trong mẫu thử tiến hành tra bảng CO2
hoà tan trong thành phẩm.
2.4. Kiểm tra độ kín của nút
 Dụng cụ
Kiểm tra độ siết chai bằng dưỡng đo nút. Dưỡng đo là một tấm inox được
khoan 2 vòng tròn gọi là vòng không qua và vòng qua.
 Tiến hành
Kiểm tra bằng cách đặt dưỡng đo nút vào miệng chai.
Miệng chai phải lọt qua vòng qua và không lọt qua vòng không qua. Nếu chai
qua cả 2 vòng tròn thì nắp đóng quá chặt. Nếu chai không lọt qua cả 2 vòng thì
nắp đóng không chặt.
2.5. Kiểm tra mực nước
Nếu là chai thì kiểm tra bằng thước đo mực nước có khắc vạch chia.
Page 58
Dụng cụ: một thước đo mực nước có khắc vạch.

Phương pháp: đặt chai sản phẩm đứng yên trên mặt phẳng cân bằng.
Đặt thước đo chiều cao lên nước chai, chiều cao mực nước trong chai nằm
ngang với vạch thước đo đọc kết quả. Nếu là lon kiểm tra bằng phương pháp cân
lon lấy trọng lượng quy đổi ra dung tích.
2.6. Kiểm tra vi sinh
 Chuẩn bị dụng cụ
- Ống nghiệm đã được rửa sạch, sấy khô ở nhiệt độ 100-120oC.
- Khay, bình tam giác để đun môi trường nuôi cấy.
- Ống đong 100ml.
- Bông không thấm nước.
 Lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu là các vị trí dễ bị nhiễm vi sinh vật nhất trong mỗi khâu. Từ đó
có thể phát hiện và kịp xử lý khi bị nhiễm vi sinh vật.
Cứ 3 giờ lấy mẫu 1 lần, hàng thành phẩm được lưu tại kho 6 tháng và 12
tháng. Trước khi xuất hàng thành phẩm ra ngoài thị trường thì phải có kết quả
kiểm nghiệm vi sinh để đảm bảo chất lượng và an toàn.
Ở các vòi để lấy mẫu ta dùng đèn cồn để khử trùng, tránh tạp nhiễm.
 Các khâu kiểm tra vi sinh:
 Về nước
- Nước rửa chai.
- Nước qua lọc cát.
- Nước qua lọc than.
- Nước pha chế các máy.
 Về syrup
- Syrup qua laval.
- Syrup qua các bồn chứa.
- Syrup mùi.
 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
Page 59
- Dùng môi trường Nutrien Agar để nuôi cấy vi sinh vật hiếu khí, cân 20g
trong 1 lít nước, hấp khử trùng 121oC trong 15 phút, pH = 7,0 ± 0,2.
- Môi trường Sabouraud dùng để nuôi cấy nấm men, nấm mốc: cân 65g trong
1 lít nước, tiến hành hấp khử trùng 121oC trong 15 phút, pH =5,6 ± 0,2.
- Môi trường BGBL (Brilliant – green bile lactose for microbiology) để nuôi
cấy Coliform và E. Coli: cân 40g trong 1 lít nước, tiến hành hấp khử trùng ở
121oC trong 15 phút, pH = 7,2 ± 0,2.
Tùy theo nhu cầu sử dụng môi trường mà ta xác định lượng hóa chất cần thiết.
Sau đó nấu cho tan và chiết vào mỗi ống nghiệm 10ml môi trường và hấp khử
trùng ở 121oC trong 15 phút.
 Các vi sinh vật (VSV) và nấm cần kiểm tra
- Tổng số VSV hiếu khí.
- Coliform phân và E. Coli.
- Nấm men, nấm mốc.
 Cấy mẫu
Các thao tác phải nhanh và chính xác nhằm hạn chế khả năng xâm nhập vi
sinh vật từ môi trường bên ngoài vào.
 Tiến hành:
- Dùng pipet hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm đã được chứa môi trường cần
thiết cho việc nuôi cấy vi sinh vật mà ta cần kiểm tra.
- Đối với tổng vi sinh vật hiếu khí thì tiến hành ủ ở 37oC, sau 24-48 giờ thì
đọc kết quả (tổng số vi khuẩn hiếu khí<100).
- Đối với nấm mốc và nấm men thì ta làm trong nhiệt độ phòng (25oC) và sau
3-5 ngày thì đọc kết quả.
- Đối với việc kiểm tra Coliform và E.Coli:do chúng có khả năng sinh khí và
đục môi trường nên trong môi trường canh thang BGBL còn sử dụng ống
Durham để nhận biết. Ở môi trường này ta định tính chứ không định lượng.
Nhiệt độ ủ là 44oC và sau 24-48 giờ thì đọc kết quả.
Page 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sau thời gian thực tập tại Công ty CP NGK Chương Dương chúng em đã học
hỏi được rất nhiều kiến thức thực tế bổ ích, cần thiết cho việc đi làm sau này.
Công ty Chương Dương là một công ty lâu đời với bề dày lịch sử, đội ngũ công
nhân viên lâu đời gắn bó nhiều năm với công ty tích luỹ được nhiều kinh
nghiệm quý báu góp phần không nhỏ vào sự thành công của Công ty và có hệ
thống máy, thiết bị đầy đủ, tiến tiến. Đặc biệt là dây chuyền sản xuất nước Sá Xị
có gas.
Tuy nhiên, công ty hoạt động đã lâu nên dây chuyền, thiết bị, máy móc khá
cũ kỹ. Từ đó dẫn đến một số vấn đề nảy sinh ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm
và hiệu quả sản xuất. Do đó, chúng em xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
Quy trình sản xuất có nhiều khâu còn thực hiện thủ công như vậy tốn nhiều
nhân công và chi phí. Tuy nhiên việc phân bố nhân công ở những khâu này còn
ít nên việc công nhân có nhiều lúc không tập trung quan sát toàn bộ hệ thống
được. Nên chúng em đề nghị nên đầu tư trang thiết bị hiện đại hơn để công nhân
chỉ đóng vai trò phụ trong việc quan sát.
Tuy đội ngũ công nhân đã được trang bị quần áo bảo hộ nhưng chúng em
nghĩ nên trang bị thêm khẩu trang, nón bảo hộ và ủng để tránh sản phẩm bị
nhiễm nguyên nhân do công nhân gây ra.
Nên tích cực tuyên truyền nâng cao ý thức của công nhân, đồng thời có chế
độ đãi ngộ đối với những công nhân lành nghề, nhiều năm kinh nghiệm để họ
tiếp tục gắn bó lâu dài cống hiến hết minh cho công ty.
Công ty nên đa dạng hoá các dòng sản phẩm hơn nữa, tạo nhiều sản phẩm
mới phù hợp với nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng. Và tạo ra một cú đột phá
trên thị trường.
Vài góp ý nho nhỏ mong Công ty ngày càng hoàn thiện mình và đứng vững
vị thế của mình trong sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường hiện nay.
Page 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Tài liệu của công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương.
[2] Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật (144-145)
[3] Giáo trình Công nghệ đồ uống trường Đại học Công Nghiệp TPHCM (312-
327)
[4]http://www.ihph.org.vn/index.php/vn-bn-phap-qui/348-qcvn-012009byt-quy-
chun-k-thut-quc-gia-v-cht-lng-nc-n-ung
[5] Lê Văn Việt Mẫn, Nước giải khát có gas.
Page 62

(123doc) Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Nuoc Sa Xi Cua Cong Ty Co Phan Nuoc Giai Khat Chuong Duong

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Tim Hieu Quy Trinh San Xuat Nuoc Sa Xi Cua Cong Ty Co Phan Nuoc Giai Khat Chuong Duong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương

BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ

GVHD : Th.S TRẦN THỊ MAI ANH

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014

TP. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 09 năm 2014

Họ và tên sinh viên:

- Khả năng thay thế nguyên liệu.

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

TP. HCM, ngày… tháng… năm 2014

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...................................................... 3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty.......................................................................5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I. Tổng quan về công ty [1]

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Lon nhôm 330ml 24 lon/thùng

Sáxị 1,25lít 12 chai/ thùng

Lon nhôm 330 ml 24 lon/thùng

Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/két

1,25 lít 12 chai/ thùng

Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/két

Chai thuỷ tinh 240 ml 24 chai/ két

Rượu nhẹ chanh

500 ml 24 chai/ thùng

5 SO3 5-80mg/ lít

o Hàm lượng F ≤ 3 mg-E/l

I. Nguyên liệu dùng cho sản xuất [1]

II. Sơ đồ quy trình

Bão hòa CO2

Nắp Ghép nắp

Két rỗng Vô két

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas

Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1

1.2. Mục đích

Các chỉ tiêu dùng trong xử lý 1:

Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2

- Quá trình lọc.

- Vệ sinh sạch khu vực sản xuất.

Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup

3.4. Yêu cầu chất lượng

 Nồi nấu syrup

Thông số công nghệ:

Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2

6.2. Nguyên tắc bão hòa

- Pha lỏng nước hoặc syrup mùi đi từ trên xuống.

6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hoà CO2

7.1.2. Cách tiến hành

Là hệ thống tự động được lập trình sẵn.

Hệ thống rửa chai có cấu tạo gồm:

 Bồn rửa sơ bộ.

 Hệ thống gàu tải vận chuyển chai.

 Hệ thống phun rửa sơ bộ.

 Bể rửa NaOH chính.