III.2.

HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINT SYSTEM

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

AN TOÀN THỰC PHẨM
DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐINGUY
VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Nội dung chương trình
Giới thiệu chung
• Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không phải
đối phó
• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm
“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh
học, hoá học và vật lý
• Không phảilàhệ thống hoàn toàn không có rủi ro.
Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về
an toàn thực phẩm
• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống
quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách
riêng biệt
HACCP là gì?
Giới thiệu chung
Khuyến nghị
Tại sao áp dụng HACCP

• Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy

về độ an toàn thực phẩm
• Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ
thống ISO 9000
• Hệ thống HACCP có thể được áp dụng
trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử
lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối cùng
Lịch sử HACCP
Lịch sử HACCP
Lịch sử HACCP
Lợi ích của HACCP
Áp dụng HACCP
Một số thuật ngữ sử dụng trong HACCP
Các định nghĩa của HACCP
NT1. Nhận diện mối nguy và
các biện pháp ngăn ngừa
NT2. Nhận diện các điểm kiểm soát
quan trọng
NT3. Xác định ngưỡng tới hạn
NT4. Thiết lập hệ thống giám sát các
CCP
NT5. Thiết lập hành động khắc phục
NT6. Thiết lập các thủ tục thẩm định
NT7. Thiết lập hệ thống tài liệu và
lưu hồ sơ
Bài tập 1
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
Bài tập 2
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
12 bước tiến hành HACCP
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
GMP - Thực hành sản xuất tốt
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
Chương trình SSOP
 Đánh giá hệ thống HACCP

Định nghĩa
Đánh giá hệ thống HACCP
 Đánh giá hệ thống HACCP

Các loại hình đánh giá

 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
I. Thu thập thông tin
II. Lập kế hoạch và chuẩn bị
III. Báo cáo sự không phù hợp
IV. Hành động khắc phục
V. Hành động theo dõi kiểm chứng
 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
I. Thu thập thông tin
 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
II. Lập kế hoạch và chuẩn bị
 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
III. Báo cáo sự không phù hợp
Đánh giá hệ thống HACCP
 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
IV. Hành động khắc phục
 Đánh giá hệ thống HACCP
Các bước đánh giá HACCPs
V. Hành động kiểm chứng